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REGLAMENTACION VIGENTE
EN LA CADENA DE PRODUCCION DE
CARNE
PARA SPARA
LA MITIGACION DE RIESGO
SOBRESUH
SOBRE
LA PREVALENCIA DE LA BACTERIA
E. COLI O157H7Dr. German Suberbie
DFPOA
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NORMATIVA VIGENTENORMATIVA VIGENTEDECRETO 4238/68 FAENADORTipo A - Consumo-Exportacion
DESPOSTADA - INDUSTRIALEY FED. DE CARNES 22.375/81LEYES PROVINCIALES de AdhesionFAENADOR Tipo B Y C Matadero Municipal
CIRCULAR 3496/02REVISION 3834/08REVISION 3834/08 DECRETO 815/99CAA LEY 18284CAA LEY 18284
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CADENA PRODUCCION DE CARNE
CAMPO CAMPO
FAENA (Frigorificos tipo A )
DESPOSTADA
INDUSTRIA CARNE PICADA
HamburguesaCarne Picada Embutidos
CARNICERIA SUPERMERCADO EXPENDIO COCIDO
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CAMPOCAMPOANIMAL VIVO reservorioANIMAL VIVO reservorio
ANALISIS DE RIESGO ESCHERICHIA COLI O157H7
NORMATIVA vigente (NO)NORMATIVA vigente (NO)
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FAENADORESHABILITADOS HABILITADOSSENASA PROV- MUNIBuenos Aires 63 48
SENASA FAENA TOTAL 196CONSUMO 162Unión Europea 34
Catamarca 1 5Chaco 4 52Chubut 4 15Córdoba 17 18Corrientes 1 28Corrientes 1 28Entre Ríos 14 40Jujuy 1 3La Pampa 6 2La Rioja 0 4Mendoza 2 3 Misiones 1 16Neuquen 2 7 Rió Negro 3 5Santa Fe 29 5Santa Fe 29 5Salta 7 11San Juan 0 1San Luis 1 5Santa Cruz 3 1S ti E t 0 6Santiago Estero 0 6Tierra del Fuego 1 1Tucumán 2 10Total 162 246
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FAENA BOVINAFAENA BOVINA NORMATIVA GENERAL
4238/68 CAP XXXI BPM – POESNORMATIVA ESPECIFICA
CIRCULAR 3496/02Revision Circular 3834/08
Registro: Cada 100 resesPUNTOS CRITICOS CONTAMINACIONAUSENCIA MANCHAS VERDESTolerancia ( 0 ) RegistroIndicador :E. Coli GenericaPatogeno: E. Coli O157H7
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CORRALESCORRALES
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D chadoDuchado
CCPCC
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Ducha Manga
PCCPCC
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Inicio de C ereadoInicio de Cuereado PCC
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Atado C lataAtado Culata
PCC
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C ereadoCuereado
PCC
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Sierra de pechoSierra de pecho
PCC
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Atado EsofagoAtado Esofago
PCC
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E isceradoEviscerado
PCCCC
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Circ lar 3496Circular 3496Control: Aplicación de BPM y PCC
Duchado animal vivo - cuereado - atado de culataaserrado de pecho - atado de esofago - eviscerado
R i i C 3834/08Revision C. 3834/08Registra :Empresa cada 100 reses faenadasg pVerifica: Servicio Inspeccion VeterinariaRegistra: Puntos Criticos de ContaminacionRegistra: Puntos Criticos de Contaminacion
Al Inicio -- Durante -- Antes del FinalD iDesvio:En caso de desvios tomara las acciones de acuerdo a la
normativa vigente 4238/68 – RC. 3834/08
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Media res antes duchadoControl Manchas VerdesControl Manchas VerdesTOLERANCIA ( 0 )
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R .Circular 3834/08Control Manchas VerdesTolerancia ( 0 ) Materia Fecal
Monitoreo : La empresa aplica durante todo el proceso de faena al final de la linea
Registro: Cada vez que se detecte mancha verdeRegistro: Cada vez que se detecte mancha verde .Verificacion: El Servicio de Inspeccion
Controlará la aplicación por la empresa.p p pRegistrara: Cada desvio y accionara de acuerdo a la normativa vigente 4238/68 y Circular
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Indice de contaminacionE Coli Generica•(1 ) muestra cada 300 reses Bovinas faenadas
E. Coli Generica Revision 2008
( )
DECISION Valores de HallazgoEVALUACIÖNACEPTABLE < 5 ufc/cm2ACEPTABLE < 5 ufc/cm2MARGINAL 5 a 100 ufc/cm2INACEPTABLE > 100 ufc/cm2
Desvios: En caso de desvíos se adoptaran acciones correctivas:Aumento de plan de muestreo frecuencia de semanas por mesMas de 3 M o un inaceptable retorna a la etapa inicial (4 semanas por mes)
Verificacion: Servicio de Inspeccion VeterinariaVerificacion: Servicio de Inspeccion VeterinariaEn caso de desvios tomara las acciones de acuerdo a la normativa vigente 4238/68 - 3496
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FAENAE COLI O157H7
FAENA CIRCULAR 3496/02 Monitoreo
E: COLI O157H7•Plan de Muestreo
Revision Circular 3834/08 No MonitoreoRevision Circular 3834/08 No Monitoreo
• Frecuencia :Para E Coli 0157H7 se realizara el muestreoPara E. Coli 0157H7 se realizara el muestreo de una vez por mes
•• Toma de muestreo : ( 1 ) Una RES
• Area: ( Peri-anal - ijada - Pecho - Cogote )ea ( e a a jada ec o Cogote )
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tomatoma
IJADA
NALGA
PUNTOS DE TOMA DE MUESTRAS
PECHO
COGOTE
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DespostadaDespostada
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DespostadaDespostadaNORMATIVA GENERAL 4238/68 -BPM – POES – C. 3496/02Revision Circular 3834/08Revision Circular 3834/08E. COLI O157H7 Toma de Muestra: Triming o Recorte
( 1 ) por MES hasta 50.000 kg producidos
( 2 ) por MES mas hasta 50.000 kg producidos
Aceptable : Ausencia
Desvio: En caso positivo SIV,retener producto,
recall , informar,decomiso .
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INDUSTRIAINDUSTRIA
•Establecimientos Industrializadores479• Establecimientos Elaboradores a base de• Establecimientos Elaboradores a base de
carne picada
36 ( 21 ) CHACINADOS (Embutidos) ( 11 ) HAMBURGUESAS( 4 ) Mixta( 4 ) Mixta
• Grandes ( 5 )
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INDUSTRIA
NORMATIVA GENERAL 4238/68
INDUSTRIA CARNE PICADA – HAMBURGUESA-EMBUTIDOS
NORMATIVA GENERAL 4238/68NORMATIVA ESPECIFICACircular 3496/02 Rev Circ 3834/2008Circular 3496/02 – Rev.Circ 3834/2008BUSQUEDA O157H7( 1 ) por mes hasta 50 000 kg producidos( 1 ) por mes hasta 50.000 kg producidos
( 4 ) por mes hasta 50.000 kg producidos
Aceptable : AusenciaAceptable : Ausencia
Desvio: En caso positivo SIV,retener producto,
recall , infromar,decomiso .
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Positi os O157H7/ NMPositivos O157H7/ NM12
8
10
12
4
6
8
0
2
4
0
E. ColiO157H7/NM
10 5 7 2 1 4 2
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
O157H7/NM
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Positi os O157H7/NMPositivos O157H7/NM2001 a 20072001 a 2007
910
678 Bovino
PorcinoAves
2345 Aves
Carne picadaAguaEmbutidos
012
01 02 03 04 05 06 07
Embutidos
200
200
200
200
200
200
200
![Page 28: 7 suberbie germ%e1n](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052301/5563d1c0d8b42a054f8b55ec/html5/thumbnails/28.jpg)
PRODUCTOSPRODUCTOS (Hamburguesas- carne picada- embutidos crudos)(Hamburguesas- carne picada- embutidos crudos)
NORMATIVA GENERAL4238/684238/68NORMATIVA ESPECIFICA ROTULACION RESOL 494/01ROTULACION RESOL. 494/01APLICACIÓN (ausencia jugos rosadosNACIONAL SENASANACIONAL SENASACAA 18284 CapVI Art 255 Art 156Resolucion Conjunta 79 /2003Resolucion Conjunta. 79 /2003Ausencia O157H7
![Page 29: 7 suberbie germ%e1n](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052301/5563d1c0d8b42a054f8b55ec/html5/thumbnails/29.jpg)
Se suma a los esfuerzos de todos los O i d C t l d Ali t l Organismos de Control de Alimentos, la Salud, Educacion, Investigacion y ONG con l fi d di i i l i id i d l el fin de disminuir la incidencia del
Sindrome Uremico Hemolitico en la Republica A tiArgentina.
GRACIAS