7 - elaboración en blanco

7/29/2019 7 - Elaboracin en blanco

1/49

LA ELABORACIN ENBLANCO

Fundamentos tecnolgicos.

Estacin Experimental Agropecuaria MendozaCentro de Estudios de Enologa


2/49

LA ELABORACINEN BLANCO CLSICA



3/49

Cosecha

Cosechar en lo posible en horas de menortemperatura (ideal de maana), y minimizar ellapso cosecha-molienda.

Ideal en cajas plsticas de 20 kg. Higiene. Transporte: evitar golpes y aplastamientos,asoleamientos. No conviene el uso demetabisulfito. Rpido.

Control de identidad varietal. Control del ESTADO SANITARIO y de la calidadgeneral de la MP.



4/49

Los aromas primarios, estn localizados en elhollejo y en las primeras capas de clulas de lapulpa.

Se forman antes de la completa maduracin delgrano.


Momento oportuno de cosecha


5/49

Brix

Acidez total pH pH

Ac

idez

Se buscan vinos ms frescos y frutados

Vinos blancos secos 22 - 23 Brix

Vinos base champagne 20 Brix

Vinos de cosecha tarda > 30-32 Brix


Momento oportuno de cosecha


6/49

Brix: refractmetro. Tomar con la vendimiahomogeneizada. Da una estimacin de la riquezaazucarina del mosto y por lo tanto de losrecaudos a tomar en el curso de la vinificacin.

Acidez total : titulacin cido-base. Correcciones.Estabilidad microbiolgica. Influencia organolptica(color, sabor). Aejamiento.

pH.pH

Acidez

Se buscan vinos ms frescos y frutados


Anlisis inicial de la MP


7/49


LA ELABORACIN ENBLANCO

Fenmenos de la faseprefermentativa


8/49

La fase prefermentativa se define como el perodode tiempo que va desde que el racimo es separadode la planta y es sometido a tratamientostecnolgicos mas o menos intensivos, que provocan

un estado de inestabilidad en su composicin, hastaque comienza la FA.

Es una fase que de acuerdo a su evolucin,

condiciona la CALIDAD final del vino.


La fase prefermentativa


9/49

LA FASEPREFERMENTATIVA

ACTIVIDADENZIMTICA:transferencias

bioqumicas catalizadaspor enzimas.

MACERACIN:intercambio entre elmosto y los slidos.


i i l i d


10/49

Las enzimas son protenas, biocatalizadorespresentes en todos los sistemas biolgicos ( en lauva, en las levaduras). Actan aumentando lavelocidad de las reacciones qumicas en las que

intervienen.

Las enzimas que interviene en enologa procedendel mismo grano, de los org. y de mohospatgenos que pueden tener una accin beneficiosa

o desfavorable en la evolucin de los productos.Tambin se utilizan en preparaciones industrialescon actividades enzimticas primarias ysecundarias.


Las enzimas

E i E i l A i M d


11/49

Las enzimas en enologa:

3 grupos deenzimas

Oxidantes

Pectolticas

Proteolticas


Las enzimas

E t i E i t l A i M d


12/49

Tirosinasa (polifenoloxidasa): propia de la uva,se libera con la molienda. Acta sobre mono opolifenoles, oxidndolos a quinonas que alpolimerizarse forman compuestos anaranjados

que dan colores pardos.

Se inactiva fcilmente con las dosis normalesde SO2.

Influencia varietal: Merlot, alta actividadTirosinasa.


Las enzimas oxidantes



13/49

Laccasa: segregada por el hongo Botrytiscinerea. Su poder oxidante es muy superior al dela Tirosinasa. Los compuestos fenlicos sonfuertemente oxidados (antocianos y taninos).Casse oxidsica de la materia colorante.

No se inactiva con las dosis normales de SO2.Slo se inactiva por termomaceracin.





14/49

Laccasa: segregada por el hongo Botrytiscinerea.



Estacin E pe imental Ag opec a ia Mendo a


15/49

El esquema clsico de laelaboracin en blanco


Estacin Experimental Agropecuaria Mendoza


16/49

La vinificacin en blanco clsica

La diferencia fundamental con la vinificacin en tinto es que enla elaboracin en blanco, se separan las partes slidas de la uva(hollejos, semillas y escobajos) del jugo, previo al inicio de la FA.

La uva, una vez sometida al proceso de molienda y descobajado, esseparada de sus partes slidas y lquidas, mediante escurrido yprensado o solamente prensado. Solo la fase lquida sufre la FA.

Se logra una ausencia casi total de las sustancias extractivas quese encuentran en las partes slidas (materia colorante, taninos,

minerales y sustancias nitrogenadas). Debe evitarse al mximo la disolucin de los constituyentes delorujo, por lo cual la separacin debe ser RPIDA Y CUIDADOSA.




17/49

La vinificacin en blanco clsica

No necesariamente significa vinificacin de uvas blancas. Blanco de blancas (blanc de blanc). Blanco de tintas (blanc de noir). Ej. Vinos base de champagne. Blancos escurridos. Ej. Uvas cereza y criollas.




18/49

Obtencin del mosto

Objetivo: obtencin de jugo desprovisto de las partes slidas. Puede hacerse por:Molienda y escurrido. Prensado directo de los racimos.




19/49

Obtencin del mosto - Molienda y escurrido

A partir de moledoras-descobajadoras. Posteriormente se escurre el producto de la molienda. Se puede agregar SO2 para evitar oxidaciones.




20/49

Obtencin del mosto - Prensado directo

A partir de prensas verticales. Puede hacerse un prensado directo de los racimos o bien, prensadode la vendimia molida y descobajada.

Si el escobajo est muy verde, conviene descobajar previamente.

Mosto flor




21/49

Tratamientos de los mostos previo a la FA

El desborre previo. Consiste en eliminar del mosto escurrido residuos slidos tales compartculas de tierra, fragmentos de hollejos y escobajos, sustanciaspcticas y mucilaginosas, coloides y minerales, previo al inicio de la F

Porque ??? Para limitar la maceracin y obtener vinos blancos dotados de mayfrescura y color menos intenso.

se verifica una disminucin de alcoholes superiores y un aumento dsteres, resultando aromas ms delicados.




22/49

Tratamientos de los mostos previo a la FA

Como se hace ??? Dinmico : filtracin y centrifugacin. Esttico : por FRO.




23/49

Desborre previo por FRO.

Consiste en defecar el mosto, dejndolo descansar por 24 horaspara que acte la fuerza de gravedad.

Luego se traslada el mosto lmpido a otra vasija para someterlo a F Como se hace ???

Desborre

previo

Tiempo: aprox.24 horas

Temperatura:3-4 C.

Bentonita:

5 g.l-1

.

SO2: 5 g.hl-1.

Enzimaspectolticas




24/49

Desborre previo por FRO.

Las borras lquidas representan un volmen de entre 5 y 10 %. Como consecuencia del desborre previo, y sobre todo si ste es muyintenso, el mosto queda desprovisto de factores de crecimiento de laslevaduras (especialmente N).

El proceso fermentativo es generalmente mucho mas lento ylanguidescente, requiriendo controles diarios.

Se pueden agregar suplementos de N al inicio de la FA.Agregado: como Fosfato cido de NH4+. Dosis: 5 gr.hl-1.




25/49

La Fermentacin alcohlica (FA)

Correcciones. Levadurado. Control de la FA. Remontajes. Refrigeraciones.




26/49

La Fermentacin alcohlica (FA) - Correcciones

De la acidez total.Como corregir ???A partir de cido tartrico de uso enolgico. Estn permitidos porlegislacin tambin ctrico (gusto a limn) y mlico ( gusto verde).El ClH y el SO

4

H2

estn prohibidos !!

El ajuste se hace de la siguiente manera: si tenemos una acidezinicial de 4.5 gr.l-1 de cido tartrico en un volumen de mosto de100 litros ( aprox. 145 kg de vendimia descobajada).y la queremosllevar a un valor de 7 gr.l-1 , el clculo es:

(7 - 4.5 ) * 100 = 250 gr.de cido tartrico. Del tenor azucarino.No comn en nuestro medio.

Se llama Chaptalizacin. Prohibido por el I.N.V. Permitido enciertas D.O.C. europeas (Champagne).




27/49

La Fermentacin alcohlica (FA) - Levadurado

LevaduradoPie de cuba. Como ???

Incorporar con el primer remontaje

Levaduras nativas o seleccionadas.Seleccionadas.

Activacin en agua 38 C. Esperar 15.




28/49

La Fermentacin alcohlica (FA) - Control

Porque ??? El seguimiento de la temperatura debe hacerse:Para proteger la vida del fermento.

Para evitar prdidas de alcohol y aromas en caso de aumento.

El seguimiento del contenido azucarino debe hacerse:Para detectar posibles problemas de parada de FA.

Para aseguranos el agotamiento de los azcares y la estabilidadmicrobiolgica del vino.




29/49


0

50

100

150

200

250

16

17

18

19

20

21

22

23

Azcaresreductores(g

/L)

Temp.

C

Tiempo de maceracin (das)

Seguimiento de fermetacin - Torronts

Menor incorporacin de O2.

Menor tC de fermentacin.

Mostos + desprovistos defactores nutritivos.




30/49





31/49


Como ???A partir de mostmetro o aermetro B y termmetro.

O densmetro.

Cuando???DIARIAMENTE. Idealmente dos veces al da, una a primera hora yotra al final de la tarde.

OBSERVACIN OCULAR DIARIA (Debeverse el lquido en movimiento y burbujas).

p g pCentro de Estudios de Enologa



32/49

La Fermentacin alcohlica (FA) - Temperatura

Est comprendida en el rango de los 18-25 C. temperaturas mayores llevan a la prdida de sustancias voltiles(steres).

Temperaturas inferiores a 18 C no se recomiendan ya que segnTullio Da Rosa (1997): Se obtiene resultados organolpticoscual i tati vamente infer iores, con aumento de los costos de produccin,

dificultades operativas y excesiva prolongacin de la FA.

Para la obtencin de vinos blancos frescos y frutados unatemperatura de fermentacin recomendable sera 18 C.

La temperatura de fermentacin en los vinos blancos influyeen la revelacin de aromas varietales as como en el desarrollo dearomas de fermentacin.




33/49

La Fermentacin alcohlica (FA) - Temperatura


Estacin Experimental Agropecuaria MendozaC d di d l


34/49

La Fermentacin alcohlica (FA) - Remontajes

Para evitar oxidaciones. Para evitar prdidas de alcohol.

Deben hacerse en forma cerrada o al abrigo del aire.

Para evitar prdidas de aromas voltiles (steres). En nmero e intensidad menor que para el caso de vinos tintos. Eliminan CO2 y aromas sulfdricos (SH2) o de reducido.


Estacin Experimental Agropecuaria MendozaC t d E t di d E l


35/49

La Fermentacin alcohlica (FA) - Refrigeraciones

Porque ???Porque la FA es un proceso exergnico (libera calor).

Para proteger la vida del fermento.

Para evitar prdidas de alcohol y aromas en caso de aumento.

Como ???Agua fra sobre la vasija. Agua de pozo.

Botellas con hielo.No recomendable bajar ms de 4 - 5 C por vez.




36/49

Primer trasiego - Ajuste del SO2.

Como???Separando el vino de las borras que han precipitado luego de laFA.

Cristales de bitartrato de K.

Levaduras.

Cuando ???Una vez terminada la FA, en lo posible dentro de los 10 das

luego de su fin.

Centro de Estudios de Enologa



37/49

Primer trasiego - Ajuste del SO2.

Como???Se realiza en contacto con el aire, para facilitar el desprendimientode CO2 y eventualmente de SH2.

Se debe aadir SO2 en dosis de 50 mg.L-1.

En la mayora de los vinos blancos no se busca la ocurrencia de laFML.

En el caso de Chardonnay fermentado o criado en barricas estaadicin no se hace. Las borras se remueven diariamente (battonage).

Sur lies.




38/49

Estabilizacin tartrica

Parte del cido tartrico precipita como tartrato de K hacia elfinal de FA por accin del alcohol y del fro.

Es el llamado trtaro. Como ??? Consiste en mantener el vino 3-4 Cdurante 7-10 das, para favorecer laprecipitacin de la sal.

Trasegar.




39/49

Los clarificantes

La clarificacin artificial consiste en la introduccin al vino dedeterminadas sustancias de naturaleza coloidal, las que,floculando, aumentan su tamao y se depositan en el fondo de lasvasijas, arrastrando con ellas (por adsorcin y en parte por accin

mecnica), las partculas dispersas del vino. Trasiegos oportunos autoclarificacin. Que clarificantes se usan ??? Ictiocola: 12.5 gr.hl-1. Casena: 520 gr.hl-1. Arrastra aromas. PVPP: 25 gr.hl-1. Elimina polifenoles oxidados. Carbn activado: para mostos manchados y MP podrida.




40/49

Condiciones de conservacin

Temperatura estable: 15 C.

Ausencia de luz.Ausencia de oxgeno. Control. Rellenos peridicos.

Evitar recipientes mermos !!!

Riesgo de bacterias

acticas

H.R.: aprox. 70 %.




41/49

Condiciones de conservacin

Ausencia de oxgeno. Control. Rellenos peridicos.

OBSERVACIN OCULAR PERIDICA




42/49

Algunas vinificaciones en blanco particulares.

Vinificacin con maceracin.

Vinificacin con maceracin pelicular.

Vinificacin en blanco de uvas tintas.

Vinificacin con fermentacin en barrica.




43/49

Mosto flor

Vinificacin en blanco de uvas tintas

Variedades: Pinot Noir - Pinot Meunier. Se usa en la elaboracin de vinos base de champagne.

Vinos base champagne 20 Brix

El jugo se obtiene por prensado directo de los racimos.




44/49

Vinificacin con maceracin

Variedades: Torronts (Riojano, Mendocino), Moscateles yMalvasas. Gewurtztraminer, Riesling.

Una vez realizada la molienda se lleva acabo una maceracincontrolada entre los hollejos y el mosto.

Se aplica en vinos blancos elaborados a partir de variedadesaromticas.

Alcanzada la intensidad aromtica deseada, se separan las dosfases por prensado o por escurrido.

Utilizada en la elaboracin de Vinos Regionales.




45/49

Vinificacin con maceracin pelicular

Se logra una mayor extraccin aromtica y una mejortipificacin de las caractersticas de ciertos vinos blancos. Se

verifica una mayor extraccin de steres y alcoholes superiores. Variedades: Chardonnay - Sauvignon Blanc.

Consiste en realizar una maceracin en fro de las partesslidas de la uva con el mosto, previo al inicio de la FA.

Como ???Temperaturas: 8 - 10 C

Tiempo: 8-10 horas.

Sin agregado de SO2.

En ausencia de O2.




46/49

Vinificacin con fermentacin en barrica

Se usan barricas de roble francs y en menor medida de robleamericano, de 220 L de capacidad.

Variedades: Chardonnay.

Consiste el llevar a cabo la FA del mosto escurrido y desborradoen barricas.

Se obtienen vinos dotados de gran complejidad. Existe un aportemuy importante de diversas sustancias fenlicas desde la barrica, queinfluyen sobre el aroma y el sabor.

Una vez finalizada la FA, existen dos alternativas: o bien se deja elvino madurar sobre borras (Sur Lies, battonage), por un lapso de 6meses (FML en barrica) o bien se lo trasiega.




47/49

Vinificacin con fermentacin en barrica

El vino madurado sobre borras adquiere matices en boca como elgusto a pan tostado. De la autlisis de levaduras se liberan

polisacridos, obteniendose vinos mas suaves y grasosos.




48/49

Vinificacin en Rosado

Origen:Vinificacin en tinto de uvas rosadas. clarete(Criollas,Moscatelrosado)

Maceracin corta (1-2 das). Descube anticipado. Vinos de unanoche

Mostos coloreados provenientes de sangras.Mostos blancos fermentados sobre orujos tintos. Corte de vino blanco con vino tinto (legal).Mosto blanco coloreado con variedades tintoreras (Alicant yAspirant Bouschet).




49/49

Vinificacin en Rosado

Se dejan con unos gramos de azcar (10-15 gr.L-1.) Se les puede aadir CO2 (1000-1200 ppm). Frisantes. Son generalmente vinos de consumo rpido o anual.


7 - elaboración en blanco

Documents