Recetas Magistrales de chefs emblematicos Aceite de albahaca Aceite de canela Aceite de menta Aceite de perejil Aceite de trufa Aceite negro Aceite rancio Albndigas de foie Albndigas trufadas Alcachofas salteadas con chicharrones Asado de atn con tapenade Bavarois de aguacate con aceite de pistacho y caviar de aquitania Becada con trufa Bizcocho de queso Idiazabal con regaliz y cerezas Bogavante con trufas y castaas en olla sellada Brandada de bacalao Caldo de frutos de mar con jengibre Caldo espumoso de Beauvais Canelones de trufa con crema de trufa Capuchino de habas a la menta Caramelo de vinagre de cava y vino de garnacha Carpaccio de tutano con gelatina caliente de consome Ceps confitados Chaud froid de huevo con cebolleta Cola de bogavante breton con mantequilla y azcar moreno; el jugo de la coccin y puerros tiernos Colas de langostinos bagues con costra; un caldo espumoso de beauvais y setas Consom de gallina Consom de gallina (Otra) Consom de gallina con trufa, huevos trufados, albondigas y su royale Crema de "Laguiole" Crema de habas con romero Crujiente de tocino, al salmn; cebollas dulces y nata de la de leche, murajes de pjaros y perejil Dos sensaciones de hgado fresco de pato, helado de aceite de trufa y dos caramelos Ensalada de almejas Ensalada de almejas y oreja de cerdo Espaldita de conejo con cefalpodos Espuma de menta Fantasia de trufa y foie con patata ratte y vitelotte Foie gras de pato al grill; algunas plantas aromticas, caldo de hierbas finas a la grasa de pato Fondo rancio de rape Formatge fresc, codonyat, gelat de carbassa i seitons marinats amb oli de tfona i ctrics Fumet de bogavante Fumet para suquet Habitas en gelatina de hierbabuena con jamn y gambas y guarnicion de sesos de cordero asados Helado de aceite de trufa Helado de trufa y manzanas al calvados Huevo pasado por agua con un cfiro de espinacas trufado y una crema ligera Infusin de vieiras Judas verdes y melocotn blanco con almendras frescas y menta Jugo de trufa Licor de fresa Lomo de cerdo con championes a la naranja y al limn Mato con amapola al tomate fresco y anchoas

Meln a la parrilla con ficoide glaciale Mi helado de frambuesas al minuto Milhojas de turrn a la mantequilla, crema al "laguiole" y jugo de mantequilla de avellanas Mollejas con calamares Moluscada Ostras a la diable Papillote de cigala con albahaca Pur de alcachofas Pur de guisantes Rape, guisantes en dos texturas y fondo rancio de jamn Raviolis de cebolla con consom de gallina Raviolis de cigalas, patatas y trufas Raviolis de habitas a la menta Reduccin de pomelo Royale Salmonete relleno de verduras. Salsas: salmis con aceitunas y azafrn Salmonetes Gaud Salsa de aceite de carbn Salsa de azafrn Salsa de carne Salsa de carne y jamn Salsa de crustceos y trufa Salsa de mantequilla de avellanas Salsa de Verjus Salsa Salmis con aceitunas Sanda a la parrilla con tomate Solomillo a la plancha Sopa de cebolla con trufa Sopa de pan integral y ajo Sopa fra de calabacines a la naranja Suquet de gambas Suquet de pez rata. Patatas y tostada de mar Tarta de trufas con cebolla y tocino ahumado Tomate confitado Tres texturas de bacalao y dos de butifarra negra con sopa de pan integral y ajo Trinxat de bogavante y oreja Trufas a la crema Trufas al caliu Una trufa negra en una pilotilla con tela, asada i confitada Vieiras poeles; jugo yodado ligado con pan quemado y coliflor triturada, verbena frita Vieiras, espinacas, membrillo y verjus Vinagreta de almejas Vinagreta de hierbabuena Vinagreta de trufa

Judas verdes y melocotn blanco con almendras frescas y menta Alain Passard

Ingredientes 250 gramos de judas verdes extrafinas 2 melocotones blancos 300 gramos de almendras frescas 30 g de mantequilla salada 4 hojas de menta 1 dl de agua c.s. de flor de sal Elaboracin Pelar las judas y cocerlas al vapor durante 10 minutos. Descascarar las almendras, pelarlas y cortarlas en juliana. Despus, cortar los melocotones sin pelar en forma de bastoncillos. En una sartn y a fuego suave, glasear las judas verdes en el decilitro de agua y con la mantequilla salada. Remover regularmente las judas hasta que la mantequilla se derrita completamente. Aadir los melocotones, las almendras, las hojas de menta cortadas finamente y corregir la sazn con flor de sal. Nota del chef: Repartir uniformemente las judas verdes en el recipiente de coccin; cocerlas siempre en pequeas cantidades (125 gramos como maximo, la coccin ser ms rpida, as preservan los colores y los sabores. Consom de gallina AlainPassard Ingredientes 2 gallinas 1 zanahoria 1 rama de apio 2 puerros 3 cebollas 1 "bouquet garni"

Elaboracin Colocar en un cazo la mantequilla. Dejar cocer a fuego lento hasta Vaciar, chamuscar y blanquear las aves. Cubrir con agua, espumar, aadir la guarnicin aromtica, desengrasar. Cocer unas 6 horas. Pasar el consom por el colador chino y reservar. Raviolis de cebolla con consom de gallina Alain Passard

Raviolis de cebolla 5 cebollas de Cvennes 4 hojas de albahaca la piel de 1 limn 120 g de mantequilla salada c.s. de pasta de raviolis Elaboracin Cortar las cebollas en rodajas finas, deshacerlas con mantequilla salada, dejar enfriar, aadir la piel del limn y las hojas de albahaca cortadas finamente y sazonar. Aparte, extender finamente la pasta de raviolis con la ayuda de un rodillo, seguidamente pintar una capa de yema de huevo en su superficie. Poner en el centro la cebolla en forma de pequea cpula, despus cerrar hermticamente el ravioli. Cortar el sobrante de pasta y dar forma de empanadilla. Consom de gallina Ingredientes 2 gallinas 1 zanahoria 1 rama de apio 2 puerros 3 cebollas 1 "bouquet garni" Elaboracin Vaciar, chamuscar y blanquear las aves. Cubrir con agua, espumar, aadir la guarnicin aromtica, desengrasar. Cocer unas 6 horas. Pasar el consom por el colador chino y reservar. Acabado y presentacin

Calentar el consom de gallina, salarlo ligeramente. Sumergir los raviolis unos 2 minutos en agua hirviendo, retirarlos con una espumadera y escurrirlos en papel absorbente, servirlos con el consom de gallina. Bavarois de aguacate con aceite de pistacho y caviar de aquitania Alain Passard

Ingredientes 200 g de pulpa de aguacate (aproximadamente 1 aguacate y medio) 70 g de caviar de Aquitania 100 g de cigalas crudas 4 cucharadas de entrems, de huevos de arenque ahumados 200 g de nata ligera 1 limn 20 g de aceite de oliva c.s. de aceite de pistacho c.s. de flor de sal Elaboracin "Tarama" de aguacate Batir la pulpa de aguacate y colarla con el colador chino. Aadir el zumo de medio limn y sazonar con flor de sal. Montar ligeramente 100 g de nata ligera y batirla con el tarama de aguacate hasta que la mezcla sea perfectamente homognea. "Tarama" de cigalas y caviar Batir las cigalas peladas, el caviar y el aceite de oliva y aadir los otros 100 gramos de crema montada mezclando con el batidor de forma homognea. Llenar dos mangas provistas de boquillas biseladas, cada una con un "tarama" distinto y reservar en fro. Acabado y presentacin Cubrir el fondo de 12 copas de cctel cnicas (copas Margarita) con huevos de arenque ahumado y recubrirlos con una quenelle de "tarama" de aguacate, una quenelle de"tarama" de cigalas y caviar, que se rociarn con 3 gotas de aceite de pistacho, flor de sal y con algunas gotas de zumo de limn

Asado de atn con tapenade Alain Passard

Ingredientes 1 filete de atn de 400 g 250 g de "mesclun" 1/2 vaso de aceite de oliva 1 limn amarillo c.s. de flor de sal 1 bote de tapenade Elaboracin En un horno, precalentado a 150 C, asar en una fuente el filete de atn con un chorrito de aceite de oliva, entre 12 y 15 minutos; una vez sacado del horno, dejar templar 10 minutos entre 2 platos llanos calientes y, con un cuchillo elctrico, cortar en rodajas de 1 centmetro de grueso. Nota del chef: Para conseguir un atn ms untuoso, poner en el horno un bol de agua humeante, el vapor hidratar los tejidos del pescado. Acabado y presentacin Servirlas con el "mesclun" aliado con aceite de oliva, el zumo del limn y con flor de sal y acompaadas de una "tapenade" casera o comprada en ultramarinos de calidad. Chaud froid de huevo con cebolleta AlainPassard

Ingredientes 8 huevos 1/2 manojo de cebolleta. 1/4 de litro de nata lquida Elle &Vire UHT 45 de materia grasa c.s. de buen vinagre de vino c.s. de pimienta de Cayena c.s. de cebolleta c.s. de nuez moscada c.s. de sal gruesa c.s. de jarabe de arce Elaboracin Con unas tijeras, recortar el huevo de forma que se pueda separar la clara y la yema quede en el fondo de la cscara. Sazonar con una pizca de sal gruesa, una pizca de pimienta recin molida y una cucharadita de caf de cebolleta, cortada finamente. Aparte, batir la nata lquida con una cucharada sopera de vinagre, una punta de pimienta de Cayena, la nuez moscada rallada y sal gruesa. Conservar en fresco. Acabado y presentacin Entibiar los huevos colocndolos en agua entre 60 y 62 C durante 8 minutos y colocarlos en huevera. Con la manga o con la cuchara, verter la crema batida en cada uno de los huevos hasta llenar la cscara. Adornar la superficie con un hilo de jarabe de arce. Sopa fra de calabacines a la naranja AlainPassard

Ingredientes 12 calabacines en flor 1 naranja 1 tercio de litro de agua. 1 loncha de gorgonzola Una salsera de requesn c.s. de aceite de oliva c.s. de curry c.s. de flor de sal Elaboracin En un cazo con un chorrito de aceite de oliva derretir los calabacines en flor cortados burdamente, espolvorear con la cscara picada de la

naranja y aadir el agua y el zumo de la naranja, cocer tapado entre 10 y 15 minutos. Dejar entibiar, pasar por el mezclador, sazonar con curry y flor de sal. Acabado y presentacin Servir fro en plato hondo con la salsera de requesn y realzado con algunos trocitos de gorgonzola. Crema de habas con romero AlainPassard

Ingredientes 50 gramos de habas peladas Un vaso de crema de leche Medio limn 5 o 6 hojas de romero fresco Mantequilla fresca Aceite de oliva Elaboracin Hervir las habas peladas con la crema de leche y una cucharadita de mantequilla fresca; pasarlo todo por el mezclador con las hojas de romero fresco, salar, condimentar con especies y aadir el limn. Nota del chef: Escaldar el vaso del mezclador para mantener la temperatura de la crema de habas. Sugerencia de acompaamiento Cigalas Acabado y presentacin Servir en un plato la crema de habas resultante, rociarla con un chorrito de aceite de oliva y esparcir algunas cigalas grandes peladas en crudo y sofritas con mantequilla.

Dos sensaciones de hgado fresco de pato, helado de aceite de trufa y dos caramelos ngel Pascual

Coccin del hgado de pato Ingredientes 1 hgado fresco de pato (de 550-650 g) 50 ml de aceite de trufa 500 ml de aceite de oliva de 0,4 de acidez 30 g de trufa laminada 250 ml de aceite de oliva de 0,4 Elaboracin En un cazo mezclar los aceites y la trufa laminada, llevar al fuego hasta 100 C y aadir los 250 ml de aceite de oliva para reducir la temperatura a 55 C; a continuacin dejar en infusin el hgado entero. Mantener el aceite a 60-65 C hasta que el corazn del hgado llegue a 29-32, comprobar la temperatura mediante una sonda. Retirar el hgado del aceite y disminuir la temperatura a 5 C lo ms rpido posible (sonda de fro, congelador...) para que no desprenda grasa. Helado de aceite de trufa Ingredientes 500 ml del aceite de trufa de coccin del hgado 50 g de glucosa 100 g de azcar de caa Elaboracin Dar al aceite la temperatura suficiente para deshacer la glucosa, aadir la glucosa y el azcar, remover y mezclar en la mantequera.

Caramelo de mango Ingredientes 100 g de glucosa 200 g de fondant 100 g de pur de mango Elaboracin Mezclar los ingredientes y dejar reducir durante 30 minutos a fuego lento. Extender sobre papel de silicona y dejar enfriar. Estirar y darle la forma deseada. Caramelo de vinagre de cava y vino de garnacha Ingredientes 100 g de glucosa 200 g de fondant 75 ml de vino de garnacha 50 ml de vinagre de cava Elaboracin Mezclar los ingredientes y dejar reducir durante 35 minutos a fuego lento. Extender sobre papel de silicona y dejar enfriar. Estirar y dar la forma deseada. Acabado y presentacin Cortar con la mquina al n 2 cuatro virutas cilndricas de hgado; cortar un dado del mismo hgado de 1,5 cm de grosor x 3 cm de ancho y calentar una sartn antiadherente para sellar el hgado por ambos lados. Retirar sobre un papel absorbente y hornear durante 3 minutos a 180 C. Pasar a montar el plato con los cilindros de hgado, el hgado caliente, el helado de aceite de trufa y los dos caramelos. Helado de aceite de trufa Angel Sala Ingredientes 500 ml del aceite de trufa de coccin del hgado 50 g de glucosa 100 g de azcar de caa Elaboracin Dar al aceite la temperatura suficiente para deshacer la glucosa, aadir la glucosa y el azcar, remover y mezclar en la mantequera. Caramelo de vinagre de cava y vino de garnacha Angel Sala Ingredientes 100 g de glucosa 200 g de fondant 75 ml de vino de garnacha 50 ml de vinagre de cava

Elaboracin Mezclar los ingredientes y dejar reducir durante 35 minutos a fuego lento. Extender sobre papel de silicona y dejar enfriar. Estira y dar la forma deseada. Formatge fresc, codonyat, gelat de carbassa i seitons marinats amb oli de tfona i ctrics ngel Pascual

Ingredients 250 g de formatge fresc 125 ml de nata lquida 50 g de codonyat 8 filets seit fresc 2 c.s. de suc de taronja 2 c.s. de suc de llimona q.s. de sal marina 1 c.s. doli de tfona 20 g de tfona laminada Elaboraci Passarem per la termomix el formatge i la nata durant 30 segons. Tallarem el codonyat a barres rectangulars de 1 x 1 cm x 5 cm de llarg. Barrejarem els sucs, la sal i loli de tfona, i marinarem els seitons dins el preparat 1 hora aproximadament. Omplirem uns motlles de 5 x 15 cm. de PVC transparent amb 2 filets de seit marinat, el codonyat, i la resta amb formatge fresc. Guardarem a 1 o 2 C. Helado de calabaza Ingredients 500 ml de carbassa liquada sense pell ni granes 100 g de glucosa Elaboraci Barrejarem els ingredientes a poca temperatura i turbinarem. Caramelo de calabaza

Ingredients 100 g de glucosa 100 g de fondant 20 g de pols de carbassa deshidratada Elaboraci Barrejarem la glucosa amb el fondant, pujarem la temperatura a 160 i afegirem el pols de carbassa fora del foc i remenarem. Estendrem i deixarem refredar Acabat i presentaci Para montar el plato, envolver, con una tira de plstico de PVC transparente de la misma medida que el molde, previamente untada con glucosa y forrada con las lminas de trufa, los ingredientes ya desmoldados, y a continuacin retirar el plstico. Encima colocar una quenelle de helado de calabaza y el caramelo, y, aparte, cortar dados de 0,5 x 0,5 cm de membrillo y esparcirlos por el plato. Sopa de cebolla con trufa ngel Pascual Sopa de cebolla Ingredientes 2 cebollas en juliana aceite de oliva caldo de ave y verduras Elaboracin Preparar la clsica sopa de cebolla. Ganach de trufa Ingredientes 1/2 l de nata lquida 50 ml de aceite de trufa 1 cebolla pequea picada 30 g de trufa laminada 1 trufa pequea Elaboracin Blanquear la cebolla en el aceite de trufa. Aadir la nata lquida y la trufa y dejar reducir hasta conseguir una tercera parte del contenido. Enfriar la ganach y, una vez fra, formar una trufa con la que envolveremos la trufa entera. Para el huevo Ingredientes 1 huevo trufado (guardado en una vasija cerrada con trufas) Elaboracin

En un molde de acero inoxidable de 7 cm de alto por 5,5 cm de dimetro, poner la mitad de la clara de huevo y cuajar sobre una plancha de cromo duro. Agregar la trufa del ganache y el resto del huevo y hornear a 220 C. Acabado y presentacin En un plato sopero desmoldar el huevo; sobre l, rallar lminas de trufa y aadir sal de escama y aceite de trufa. Agregar la sopa de cebolla y una rebanada de pan frito. Decorar con una viruta de parmesano y perejil crujiente. Caramelo de mango Angel Pascual Ingredientes 100 g de glucosa 200 g de fondant 100 g de pur de mango Elaboracin Mezclar los ingredientes y dejar reducir durante 30 minutos a fuego lento. Extender sobre papel de silicona y lo dejar enfriar. Estirar y darle la forma deseada. Aceite de trufa Carles Gaig Ingredientes 40 g de trufa 1/4 l de aceite de cacahuete c.s.de flor de sal Elaboracin Colocar en un tarro de cristal el aceite de cacahuete y la trufa. Calentar a 55 C durante cinco minutos y aadir un poco de sal. Cerrar hermticamente y dejar a temperatura ambiente 24 horas. Retirar las trufas del aceite y las podemos utilizar. Este aceite se ha de conservar en nevera y no puede guardarse ms de siete das. Canelones de trufa con crema de trufa Carles Gaig

Ingredientes 180 g de trufa fresca 10 dl de caldo de gallina 1 dl de nata lquida 25 g de mantequilla 1/2 dl de caldo de trufa 8 placas de pasta fina de ravioli 50 g de queso tierno graso (tipo Sort) Elaboracin Hervir las placas de ravioli durante un minuto con agua y sal. Escurrir y enfriar. Extender la s placas sobre la mesa de trabajo y con un laminador de trufa, cortar la trufa sobre las placas para que queden completamente cubiertas. Salar ligeramente y repartir el queso en tiras, enrollar como si se tratara de un caneln tradicional. Preparar la crema de trufa colocando en una cacerola el caldo de gallina y la nata lquida. Reducir y ligar con la mantequilla, aadir la trufa restante. Cuando alcance suficiente densidad, incorporar el caldo de trufa ,quedando as una salsa ms cremosa. En una bandeja calentar los canelones en el horno a 160 C, colocar en cuatro platos calientes y napar con la salsa. Rectificar el punto de sal de la salsa en el ltimo momento. Jugo de trufa Carles Gaig Ingredientes 1/4 l de agua c.s.de flor de sal 50 g de recortes de trufa Elaboracin En un tarro de cristal que cierre bien, colocar el agua, una pizca de sal y los recortes de trufa. Cerrar bien y dejar en vaporera a 95 C durante dos horas aproximadamente. Retirar, puede guardarse en la despensa durante todo el ao. Nota: Si el consumo es reducido, es recomendable utilizar tarros de menor tamao, ya que una vez abiertos se han de consumir como mximo en tres das, el aroma y el sabor se evaporan. Becada con trufa Carles Gaig

Ingredientes 4 becadas 1 l de caldo de gallina 1 dl de Porto 80 g de foie 50 g de trufa c.s. de pan de molde c.s. de sal c.s. de pimienta c.s. de aceite de trufa c.s. de zumo de trufa c.s de mantequilla Elaboracin Dejar madurar las becadas en lugar fresco durante 8 a 10 das. Desplumarlas. Retirar las pechugas y atar las carcasas y los muslos, dorarlas en una cazuela con aceite a fuego medio. Retirar, extraer las vsceras y separar los muslos. Colocar nuevamente la carcasa y los muslos en la cazauela, aadir el Porto, dejar reducir y cubrir con el caldo de gallina. Preparar un fondo de becada dejando que hierva durante una hora aproximadamente. Pasar por colador chino y reservar. Retirar la molleja de las vsceras y picarlas con el cuchillo y con la mitad del foie, incorporar tambin la carne que pueda retirarse de las carcasas y las alas, salpimentar y picar todo muy fino. Deshuesar los muslos y junto con el resto del foie y la mitad de la trufa picar muy fino, comprobar el punto de sal. Rellenar moldes de 4 cm de dimetro por 4 cm de alto, intercalando capas del picadillo de los muslos con 2 capas de lminas de trufa. Colocar los enmoldados de los muslos en una sartn con una cucharada de aceite de trufa y pasar al horno durante cinco minutos. Colocar al fuego una sartn con aceite de trufa y dorar las pechugas y las cabezas de las becadas, cortadas por la mitad, retirar y reservar con los muslos en lugar caliente. Poner el pat de las vsceras en pan de molde y cocer en horno durante 6 minutos aproximadamente. En la misma sartn donde se han cocido las pechugas, verter el fondo de becada, reducir a fuego vivo y ligar con la mantequilla.

En el ltimo momento aadir unas cucharadas de zumo de trufa y comprobar el punto de sal. Repartir las partes de las becadas en los platos y napar con la salsa. Suquet de pez rata. Patatas y tostada de mar Carme Ruscalleda

Fumet para el suquet Ingredientes 12 piezas de pez rata 4 cabezas de ajo 4 tomates maduros 250 ml de Jerez seco c.s. de perejil c.s. de aceite de oliva extra virgen 1 l de agua mineral Elaboracin Sacar los filetes a los pescados y reservar. Aparte, en una olla con aceite, sofrer las cabezas y las espinas. Aadir un triturado compuesto de los ajos, los tomates, el Jerez y el perejil. Proseguir la coccin y mojar con el agua mineral hirviendo. Continuar la coccin durante 15 minutos. Colar y reservar. Rulos de patata Ingredientes 1 kg de patatas de gran calidad 70 ml de aceite de oliva extra virgen

c.s. de sal Elaboracin Hervir las patatas peladas y a dados, en agua y sal, durante 12 minutos. Escurrir y, a mano, con la ayuda de un tenedor, obtener un pur rustico. Aliar con el aceite de oliva, afinar de sal y formar rulos envueltos con papel sulfurizado. Reservar. Tostadas de mar Ingredientes 4 rebanadas de pan artesano Elaboracin Cortar las rebanadas en tringulos esbeltos. Tostarlos ligeramente y reservar. Acabado y presentacin Ingredientes c.s. de harina baja en gluten Elaboracin En el momento del montaje, enharinar ligeramente los filetes de pez rata y frerlos. En plato hondo caliente, colocar dos rulos de patata, previamente calentados al horno. Intercalar encima los filetes de pez rata fritos. Aadir en cada plato un tringulo de pan, que antes se habr empapado con el fumet caliente y vuelto a tostar para que quede crujiente en el exterior y jugoso por dentro. Terminar de llenar el plato con el fumet muy caliente. El plato se convierte en un suquet, ya que en el momento del servicio, el camarero debe indicar al comensal que mezcle patatas, caldo, pescado y tostada. Sopa de pan integral y ajo Carme Ruscalleda Ingredientes 80 ml de aceite de oliva extra virgen 4 dientes de ajo 8 tostadas integrales (tipo biscotes) 1 lde agua mineral 8 g de sal Elaboracin En una olla con el aceite caliente, dorar los dientes de ajo. Aadir las tostadas integrales, mojar con el agua mineral hirviendo, salar con la sal. Dejar cocer slo durante 2 minutos. Triturar, colar y reservar. Vinagreta de trufa Carme Ruscalleda Ingredientes

200 ml de aceite de oliva refinado 30 ml de aceto 50 g de trufa cocida 50 ml de jugo de trufa cocida c.s. de sal y pimienta Elaboracin Mezclar en vaso americano, el aceite refinado, el aceto, el jugo y la trufa cocida, sal y pimienta. Reservar. Salsa de Verjus Carme Ruscalleda Ingredientes 6 membrillos maduros 400 g de agua mineral 100 ml de Verjus Preparacion Hervir 200 g de membrillo con el agua mineral, durante 5 minutos. Triturar en Thermomix con el Verjus, salpimentar y reservar. Salsa Salmis con aceitunas Carme Ruscalleda Ingredientes 1 escalua c.s. de sal y pimienta 1 tomate maduro 50 ml de aceite de oliva extra virgen 50 g de aceitunas negras de Aragn Elaboracin Sofrer en un poco de aceite con sal y pimienta la escalua picada. Aadir los interiores limpios de los salmonetes, el tomate maduro rayado y continuar el sofrito hasta dejarlo muy confitado. Triturar el conjunto aadiendo los 50 ml de aceite de oliva y la carne de las aceitunas negras. Afinar de sal y pimienta, colar y reservar. Pur de alcachofas Alain Passard Ingredientes 1 escalua 6 alcachofas c.s. de aceite de oliva c.s.de mantequilla c.s. de agua mineral

Elaboracin Sofrer, sin dorar, la escalua picada muy fina en un cazo con un poco de aceite de oliva y mantequilla. Aadir las alcachofas confitadas en juliana, previamente despojadas de las hojas ms verdes y viejas. Continuar el sofrito el tiempo justo para que suba el color verde de las alcachofas. Cubrir con agua mineral hirviendo, continuar la coccin durante 6 minutos, salpimentar, triturar, colar y reservar. Salsa de azafrn Carme Ruscalleda Ingredientes 1 escalua 50 g de arroz 1 diente de ajo c.s.de aceite de oliva extra virgen c.s. de hebras de azafrn c.s. de pimienta negra 600 ml de agua mineral Elaboracin Dorar en aceite la escalua, aadir el arroz y el diente de ajo. Espolvorear con hebras de azafrn tostado y un poco de pimienta negra. Mojar con el agua hirviendo, salar , dejar cocer lento durante 20 minutos. Triturar, colar y reservar. Pur de guisantes Carme Ruscalleda Ingredientes 4 ajos tiernos 400 g de guisantes c.s. de agua mineral c.s. de sal y pimienta Elaboracin Sofrer ligeramente con un poco de aceite los ajos tiernos, aadir los guisantes (eligiendo para el pur los ms grandes de la cantidad comprada). Cubrir con agua hirviendo, salpimentar y dejar cocer durante 4 minutos, triturar, colar y reservar en fro. Fondo rancio de rape Carme Ruscalleda Ingredientes 1 kg de espinas y cabeza de rape

100 g de grasa de jamn rancio 1 bouquet de: perejil, 1/2 hoja de laurel y c.s. de tomillo 2 cebollas 2 puerros 2 zanahorias 1 cabeza de ajos 3 l de agua mineral 500 g de judas del ganxet cocidas. c.s.de aceite de oliva extra virgen Elaboracin Sofrer ligeramente con un poco de aceite, un kilo de espinas y cabeza de rape, cortadas a trozos, aadir el rancio del jamn, el bouquet, los dientes de ajo sin pelar y las verduras en brunoise. Salar y aadir el agua mineral hirviendo. Dejar cocer, 20 minutos. Colar y triturar muy fino con las judas del ganxet, rectificar la sal y colar nuevamente. Reservar en fro. Aceite rancio Carme Ruscalleda Ingredientes 100 ml de aceite de oliva refinado 1 zanahoria 100 g de grasa de jamn rancio Elaboracin Sofrer ligeramente la zanahoria rallada con el rancio de jamn en brunoise. Aadir el aceite y dejar cocer muy lentamente, casi infusionando, durante 10 minutos. Colar y reservar. Brandada de bacalao Carme Ruscalleda Ingredientes 500 g de bacalao extra 150 ml de aceite de oliva extra virgen 6 dientes de ajo 30 ml de crema de leche Elaboracin Remojar y escalfar el bacalao, limpio de piel y espinas, en agua mineral sin que llegue a hervir (55 C). Escurrir y triturar con ayuda de un turmix, aadiendo el aceite caliente, previamente perfumado con ajo (se perfuma dorando en l los

dientes de ajo para que suelten aroma, y luego se retiran). Triturar muy fino, aadiendo al final del triturado-ligado, la crema de leche. Reservar en fro. Salmonete relleno de verduras. Salsas: salmis con aceitunas y azafrn Carme Ruscalleda

Salmonetes rellenos Ingredientes 4 salmonetes de racin 100 g de judas tiernas 100 g de calabacn 100 g de zanahoria 50 g de tomate confitado c.s. de perejil, tomillo limonero, perifollo y ciboulette c.s. de pan tostado 1 aceituna negra de Aragn 8 lonchas de tocino ibrico c.s.de aceite de oliva extra virgen c.s. de vermouth blanco seco Elaboracin Limpiar los salmonetes reservando las vsceras para la salsa salmis. Retirar las espinas pero manteniendo los filetes unidos por la cola, salar. Aparte, escaldar las verduras por separado y luego cortarlas a dados.

Saltearlas junto con las finas hierbas picadas finamente, el tomate confitado tambin cortado a dados y el pan tostado, remojado, y tres trocitos de aceituna negra. Rellenar los salmonetes y albardarlos con dos lonchas finsimas de tocino ibrico. Colocarlos en bandeja para horno, rociarlos con aceite de oliva y un chorrito de vermouth y hornear a 190 C durante 3 minutos. Reservar el jugo de coccin para el montaje del plato. Salsa Salmis con aceitunas Ingredientes 1 escalua c.s. de sal y pimienta 1 tomate maduro 50 ml de aceite de oliva extra virgen 50 g de aceitunas negras de Aragn Elaboracin Sofrer en un poco de aceite con sal y pimienta la escalua picada. Aadir los interiores limpios de los salmonetes, el tomate maduro rayado y continuar el sofrito hasta dejarlo muy confitado. Triturar el conjunto aadiendo los 50 ml de aceite de oliva y la carne de las aceitunas negras. Afinar de sal y pimienta, colar y reservar. Salsa de azafrn Ingredientes 1 escalua 50 g de arroz 1 diente de ajo c.s.de aceite de oliva extra virgen c.s. de hebras de azafrn c.s. de pimienta negra 600 ml de agua mineral Elaboracin Dorar en aceite la escalua, aadir el arroz y el diente de ajo. Espolvorear con hebras de azafrn tostado y un poco de pimienta negra. Mojar con el agua hirviendo, salar, dejar cocer lento durante 20 minutos. Triturar, colar y reservar. Acabado y presentacin Ingredientes Chip de hoja de pimiento c.s. de hebras de azafrn tostado Elaboracin

Esparcir una cucharada de salsa de azafrn caliente en el centro del plato. Sobre ella, cruzar dos cordones de la salsa Salmis con aceitunas, colocar encima el salmonete. Aliar con el jugo de coccin de los salmonetes y adornar con chip de hoja de pimiento y unas hebras de azafrn tostado Vieiras, espinacas, membrillo y verjus Carme Ruscalleda

Salsa de Verjus Ingredientes 6 membrillos maduros 400 g de agua mineral 100 ml de Verjus Elaboracin Hervir 200 g de membrillo con el agua mineral, durante 5 minutos. Triturar en thermomix con el Verjus, salpimentar y reservar. Cebollitas de platillo Ingredientes 16 cebollitas de platillo c.s. de aceite, sal y pimienta Elaboracin Cocer al vapor durante 10 minutos , las cebollitas con su piel. Pelarlas y terminar la coccin muy lentamente con un poco de aceite, hasta que se doren pero sin que pierdan una textura firme. Salpimentar y reservar. Jugo de escaluas Ingredientes 6 escaluas c.s. de aceite, sal y pimienta 30 ml de jerez dulce

100 ml de agua mineral Elaboracin Cortar las escaluas en juliana muy fina. Cocer a fuego suave, salpimentadas y con poco aceite. Cuando estn doradas, aadir el Jerez dulce y el agua mineral. Arrancar el hervor, triturar muy fino, colar y cocer nuevamente hasta equilibrar el color y el alio. Reservar. Acabado y presentacin Ingredientes 8 vieiras de buen tamao (12 si son pequeas) 800 g de espinacas muy frescas, tiernas y despojadas del tallo c.s.de gajos de membrillo Elaboracin Marcar en la plancha las vieiras, con sal y pintadas con aceite. Reservar al calor para que suelten un poco de jugo, el necesario para el alio final del plato. Tambin en plancha, con un hilo de aceite, marcar unos gajos finos de membrillo salpimentados. Reservar al calor. En plato caliente colocar un lecho de espinacas salteadas slo medio minuto con sal y poco aceite. Repartir encima las cebollitas de platillo calientes y, sobre stas, las vieiras y los gajos de membrillo. Extender dos cordones gruesos de salsa de Verjus caliente a los lados. Finalmente aliar alrededor con el jugo de las vieiras emulsionado con un poco de jugo de escaluas. Acabar con un poco de sal Maldon sobre las vieiras y un tallo fino de ciboulette. Rape, guisantes en dos texturas y fondo rancio de jamn Carme Ruscalleda

Raciones de rape Ingredientes 1 rap entero de unos 4.500 g 16 lminas finas de tocino ibrico Elaboracin

Limpiar el pescado, reservando los lomos completamente limpios de pieles, cortar en raciones y envolverlas con una lmina finsima de tocino ibrico, sujetar con dos palillos y reservar en fro. Palitos Ingredientes 30 ml de aceite de oliva extra virgen 150 g de harina rica en gluten 100 g de harina integral 130 ml de agua mineral c.s. de sal Maldon Elaboracin Mezclar los ingredientes, excepto la sal Maldon, que se aadir al final. Con una manga pastelera y boquilla del n 3, extender la pasta formando palitos. Aadir la sal Maldon en una de las puntas y hornear a 190 C durante 6 minutos. Guardar en cajas hermticas. Fondo rancio Ingredientes 1 kg de espinas y cabeza de rape 100 g de grasa de jamn rancio 1 bouquet de: perejil, 1/2 hoja de laurel y c.s. de tomillo 2 cebollas 2 puerros 2 zanahorias 1 cabeza de ajos 3 l de agua mineral 500 g de judas del ganxet cocidas. c.s.de aceite de oliva extra virgen Elaboracin Sofrer ligeramente con un poco de aceite, un kilo de espinas y cabeza de rape, cortadas a trozos, aadir el rancio del jamn, el bouquet, los dientes de ajo sin pelar y las verduras en brunoise. Salar y aadir el agua mineral hirviendo. Dejar cocer, 20 minutos. Colar y triturar muy fino con las judas del ganxet, rectificar la sal y colar nuevamente. Reservar en fro. Guisantes al natural Ingredientes 4 ajos tiernos 1 bouquet de menta y perejil

400 g de guisantes 50 ml de jerez seco c.s. de aceite de oliva extra virgen Elaboracin Cortar las rebanadas en tringulos esbeltos. Tostarlos ligeramente y reservar. Sofrer ligeramente con un poco de aceite los ajos tiernos y el bouquet de menta y perejil. Aadir los guisantes (que para estas preparacin sern los ms tiernos de la compra) y el jerez seco. Cocer durante 4 minutos, salteando con la olla tapada. Reservar en frio Pur de guisantes Ingredientes 4 ajos tiernos 400 g de guisantes c.s. de agua mineral c.s. de sal y pimienta Elaboracin Sofrer ligeramente con un poco de aceite los ajos tiernos, aadir los guisantes (eligiendo para el pur los ms grandes de la cantidad comprada). Cubrir con agua hirviendo, salpimentar y dejar cocer durante 4 minutos, triturar, colar y reservar en fro. Alioli Ingredientes 1 diente de ajo 1 cucharada de aceite y sal Elaboracin En el mortero, machacar un diente de ajo con un poco de sal. Ligar con aceite vertindolo directamente de la aceitera, poco a poco. Se necesita muy poca cantidad, slo para dar un toque vivo y picante al plato. Aceite rancio Ingredientes 100 ml de aceite de oliva refinado 1 zanahoria 100 g de grasa de jamn rancio Elaboracin Sofrer ligeramente la zanahoria rallada con el rancio de jamn en brunoise. Aadir el aceite y dejar cocer muy lentamente, casi infusionando, durante 10 minutos. Colar y reservar. Acabado y presentacin Ingredientes c.s. de harina para frer (de preferencia pobre en gluten) c.s. de aceite de oliva

extra virgen Elaboracin Con el aceite al punto, frer los tacos de rape, previamente salados y enharinados ligeramente. Reservar al calor, sobre papel absorbente. Disponer, en plato sopero amplio, una lgrima caliente del pur de guisantes. A un lado una cucharada, tambin caliente, de los guisantes al natural. Cubrir el fondo del plato con el fondo rancio hirviendo. Colocar a un lado el taco de rape. Con la ayuda de un gotero, de positar unas gotas del aceite rancio sobre el fondo y atravesar el plato con un palito. Sobre el centro del palito, disponer un poco de alioli. (Al servir el plato, es importante avisar al comensal, que en el centro del palito hay alioli. Nuestra recomendacin es mezclar el trozo de palito con el alioli con el fondo, de esta forma se percibirn mejor los perfumes del plato sin invadirlo la potencia del ajo). Tres texturas de bacalao y dos de butifarra negra con sopa de pan integral y ajo Carme Ruscalleda

Sopa de pan integral y ajo Ingredientes 80 ml de aceite de oliva extra virgen 4 dientes de ajo 8 tostadas integrales (tipo biscotes) 1 l de agua mineral 8 g de sal Elaboracin En una olla con el aceite caliente, dorar los dientes de ajo. Aadir las tostadas integrales, mojar con el agua mineral hirviendo, salar con la sal. Dejar cocer slo durante 2 minutos. Triturar, colar y reservar. Butifarra negra Ingredientes 2 butifarras negras

Elaboracin Pelar y triturar muy finas las butifarras en thermomix a 60 C, durante 3 minutos a velocidad 6. Reservar la mitad del triturado en una terrina pequea para que cuaje de nuevo. Extender la otra mitad en lmina finas como dentelle, hornear a 190 C durante 2 minutos. A la salida del horno estarn crujientes, guardar en nevera para que se ablanden y puedan moldearse para el montaje final de las dos texturas. Tripa de bacalao Ingredientes 400 g de tripa de bacalao 1 l de agua mineral Elaboracin Limpiar la tripa de pequeas pieles y filamentos. Colocarla en un cazo con 1 litro de agua mineral, dejar que arranque el hervor y guardar, en la misma agua, en nevera por espacio de 12 horas. Guardar en fro. Brandada Ingredientes 500 g de bacalao extra 150 ml de aceite de oliva extra virgen 6 dientes de ajo 30 ml de crema de leche Elaboracin Remojar y escalfar el bacalao, limpio de piel y espinas, en agua mineral sin que llegue a hervir (55 C). Escurrir y triturar con ayuda de un turmix, aadiendo el aceite caliente, previamente perfumado con ajo (se perfuma dorando en l los dientes de ajo para que suelten aroma, y luego se retiran). Triturar muy fino, aadiendo al final del triturado-ligado, la crema de leche. Reservar en fro. Taco de bacalao Ingredientes 500 g de bacalao extra c.s. de aceite de oliva extra virgen Elaboracin Una vez remojado, cortar el bacalao en tacos cbicos, colocarlos en un cazo y cubrir con aceite. Calentar slo hasta 35 C a fuego muy suave, controlando la temperatura interior de los tacos. Reservar en fro. Acabado y presentacin En un plato hondo caliente, colocar una quenelle de brandada que previamente se habr calentado con sumo cuidado. A su lado situar un montoncito de tripas cortadas y salteadas con un hilo de aceite y perejil. Calentar nuevamente el taco de bacalao a 35 C y colocarlo en el plato. Acabar con las dos texturas de butifarra, envolviendo en la fina dentelle de butifarra una pequea cantidad de la butifarra reservada en terrina. Hay que darle forma para que tenga volumen y

quede espectacular. Hornear a 190 durante tan slo 2 minutos, para que la porcin de terrina quede caliente y jugosa y la dentelle crujiente. Servir y, ya en la mesa en presencia del comensal, se escalda el plato con la sopa de ajo muy caliente. Fumet para suquet Carme Ruscadella Ingredientes 12 piezas de pez rata 4 cabezas de ajo 4 tomates maduros 250 ml de Jerez seco c.s. de perejil c.s. de aceite de oliva extra virgen 1 l de agua mineral Elaboracin Sacar los filetes a los pescados y reservar. Aparte, en una olla con aceite, sofrer las cabezas y las espinas. Aadir un triturado compuesto de los ajos, los tomates, el Jerez y el perejil. Proseguir la coccin y mojar con el agua mineral hirviendo. Continuar la coccin durante 15 minutos. Colar y reservar.. Vinagreta de hierbabuena Ferran Adria Ingredientes 2 cucharadas mostaza en grano 2 cucharadas vinagre de jerez 14 cucharadas aceite oliva 8 cucharadas hierbabuena picada Elaboracin Mezclar todos los ingredientes en un turmix hasta obtener una salsa bien lisa. Vinagreta de almejas (receta de Ferran Adri) Ingredientes 1 dl de agua de almejas 1 dl de aceite de confitar ceps

c.s. de cebollino picado Elaboracin Mezclar el agua de escaldar las almejas con el aceite de confitar los ceps. Incorporar 1 cucharada de cebollino picado. Emulsionar. Salsa de carne (receta de Ferran Adri) Elaboracin Picar finamente la escalonia y dejar rehogar a fuego suave con una cucharadita de mantequilla durante 10 minutos. Aadir 2 cucharadas de vinagre de Jerez y dejar reducir a la mitad. Incorporar el fondo de carne y hervir hasta que queden ocho cucharadas. Montar esta salsa con 30 g de mantequilla y 3 cucharadas de aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta y aadir una cucharada de perejil picado. Meln a la parrilla con ficoide glaciale

Reduccion de pomelo Ingredientes 1/2 l de zumo de pomelo 50 g de azcar c.s. de glucosa Elaboracin Hervir a fuego lento el pomelo con 1 cucharadita de glucosa y el azcar hasta conseguir la textura de un jarabe denso. Gelatina de menta Ingredientes 100 g hojas de menta 3 hojas de gelatina c.s. de agua Elaboracin Escaldar la menta en agua hirviendo. Triturarla con un poco de agua de su coccin y colar. Fundir en un poco de agua de menta las hojas de gelatina (10 hojas por litro de agua), previamente remojadas y escurridas. Aadir el resto del agua y dejar cuajar en el frigorfico.

Presentacion Ingredientes c.s. de sal Maldon 1/4 de meln 16 hojas de menta 8 ramas de ficoide glaciale 4 gajos de pomelo c.s. de piel de pomelo en juliana Elaboracin Cocer en la plancha el meln por ambos lados, ponerlo en el centro del plato encima de la reduccin. Colocar encima las hojas de ficoide glacial, las hojas de menta, los gajos de pomelo y su piel cortada en juliana. Acabar con 3 dados de gelatina de menta y un poco de sal Maldon. Suquet de gambas Recetas Magistrales Ferran Adri

Ingredientes 32 gambas grandes 28 patatas con piel de unos 20 gramos c.s. de aceite de oliva 4 dientes de ajo c.s. de perejil picado 1 tomate maduro c.s. de pimentn dulce 15 dl de caldo de crustceos 1 dl de agua de mar 60 gramos de mantequilla c.s. de nata montada c.s. de alioli c.s. de esencia de gambas Acabado y presentacin Elaboracin

Calentar en sartn 6 cucharadas de aceite de oliva, aadir las patatas y, a fuego lento, rehogarlas durante 15 minutos. No deben coger color. Incorporar el ajo picado y dejar dorar ligeramente, aadir el perejil, el tomate y dejar a fuego lento durante un minuto. Aadir el pimentn. Mojar el conjunto con el caldo de crustceos y el agua de mar. Reducir hasta que queden unas 16 cucharadas de salsa. Incorporar la mantequilla, 2 cucharadas de nata montada, una cucharadita de alioli y 2 cucharaditas de esencia de gambas, sin dejar hervir. Aparte, en una sartn a fuego fuerte con 1 cucharada de aceite de oliva, rehogar las gambas, dejndolas poco hechas. Montar el plato colocando las gambas y las patatas de forma decorativa. Salsear todo el conjunto con el suquet y gratinar en el grill del horno previamente calentado. Servir. Habitas en gelatina de hierbabuena con jamn y gambas y guarnicion de sesos de cordero asados Recetas Magistrales Ferran Adri

Gelatina de hierbabuena Ingredientes 4 salmonetes de 50 g 1 manojo de hierbabuena 1/4 de litro de gele de oreja Elaboracin Hervir en agua el manojo de hierbabuena deshojado durante 1 minuto y pasar por la licuadora. Mezclar este jugo de hierbabuena con la gele de oreja. Sesos de cordero asados Ingredientes 4 sesos de cordero 40 cebollitas enanas Elaboracin Poner en una sartn con una cucharada de aceite de oliva las cebollitas y los sesos separados por la mitad. Saltear durante 5 minutos hasta obtener un bonito color dorado. Vinagreta

Ingredientes 2 cucharadas mostaza en grano 2 cucharadas vinagre de jerez 14 cucharadas aceite oliva 8 cucharadas hierbabuena picada Elaboracin Mezclar todos los ingredientes en un turmix hasta obtener una salsa muy lisa. Habitas, gambas y cebollitas Ingredientes 800 gramos de habas sin vaina 100 gramos de jamn de Jabugo en virutas 20 gambitas Elaboracin Hervir las habitas peladas durante 1 minuto, enfriar y pelarlas. Aparte, hervir durante 4 minutos las cebollitas, enfriar y pelar. Pelar las gambas quitndoles el intestino central. Antes de emplatar, dorar el jamn en una sartn antiadherente hasta que est crujiente. Acabado y presentacin Ingredientes 20 hojas de hierbabuena fritas 4 cucharadas de tomate guisado Elaboracin Hervir las habitas peladas durante 1 minuto, enfriar y pelarlas. Aparte, hervir durante 4 minutos las cebollitas, enfriar y pelar. Pelar las gambas quitndoles el intestino central. Antes de emplatar, dorar el jamn en una sartn antiadherente hasta que est crujiente. Capuchino de habas a la menta (receta de Ferran Adri)

Sopa de habitas Ingredientes 200 g de habitas peladas 30 g de grasa de Jabugo 1 dl de caldo de jamn ibrico Elaboracin Triturar 150 g de habitas con el caldo de jamn hasta obtener una sopa bien fina, reservar. Reservar los 50 g de habitas restantes. Cortar la grasa de Jabugo en daditos. Rehogarlos a fuego lento y aadir las habitas; colocar en el fondo de unas tazas altas de caf. Espuma de menta Ingredientes 1 manojo de menta 1 cl de gele de oreja de cerdo Elaboracin Separar las hojas de los tallos de menta y hacer una infusin con las hojas durante 30 segundos. Triturar con un thermomix y pasar por el colador, aadiendo el caldo de oreja. Dejar enfriar y colocar en un sifn de montar nata. Acabado y presentacin Calentar la sopa y llenar la taza, donde tenamos el Jabugo y las habitas, hasta los tres cuartos de la misma. Acabar con la espuma de menta para dar la sensacin de un capuchino de primavera. Salsa de carne y jamn (receta de Ferran Adri) Ingredientes 1 dl de fondo de carne reducido 100 g de grasa de jamn ibrico en pequeos dados 1 dl de aceite de girasol Elaboracin Poner la grasa con el aceite a fuego suave hasta conseguir que se funda la grasa y colar. Aadir el fondo de carne reducido y ligado. Tomate confitado (receta de Ferran Adri) Ingredientes 1 tomate maduro

2 cucharadas de aceite de oliva c.s. de sal c.s. de pimienta, c.s. de azcar Elaboracin Eliminar el pednculo del tomate y sumergir ste unos segundos en agua hirviendo; enfriar y quitar la piel con un cuchillo afilado. Cortar el tomate en rodajas finas. Calentar el aceite de oliva en una sartn a fuego vivo, echar las rodajas de tomate y dejarlas 10 segundos por cada lado; sazonar con sal, pimienta y azcar y guardar en la nevera; dejar macerar. Salsa de crustceos y trufa (receta de Ferran Adri) Ingredientes 50 g de mantequilla c.s. de jugo de trufas c.s. de caldo de crustceos c.s. de perejil picado Elaboracin Colocar en un cazo la mantequilla. Dejar cocer a fuego lento hasta obtener un bonito color avellana (mantequilla noisette). Aadir 8 cucharadas de jugo de trufas y 12 cucharadas de caldo de crustceos, reducir hasta que la salsa quede ligada y aadir 2 cucharaditas de perejil picado. Salsa de aceite de carbn (receta de Ferran Adri) Ingredientes 1/2 dl de aceite de carbn 1 dl de jugo de carne ligado con maicena Elaboracin Mezclar el jugo de carne con el aceite de carbn y calentar. Reduccin de pomelo (receta de Ferran Adri) Ingredientes 1/2 l de zumo de pomelo 50 g de azcar c.s. de glucosa Elaboracin Hervir a fuego lento el pomelo con 1 cucharadita de glucosa y el azcar hasta conseguir la textura de un jarabe denso. Espuma de menta (receta de Ferran Adri)

Ingredientes 1 manojo de menta 1 cl de gele de oreja de cerdo Elaboracin Separar las hojas de los tallos de menta y hacer una infusin con las hojas durante 30 segundos. Triturar con un thermomix y pasar por el colador, aadiendo el caldo de oreja. Dejar enfriar y colocar en un sifn de montar nata. Ceps confitados (receta de Ferran Adri) Ingredientes 3 dl de aceite de oliva de 0,4 de acidez 100 g de ceps 2 dientes de ajo c.s. de laurel Elaboracin Limpiar, pelar y escaldar los ceps, sazonar. Aromatizar el aceite con el ajo y el laurel y aadir los ceps, mantener durante 15 minutos a 80 C. Dejar reposar 24 horas. Ensalada de almejas y oreja de cerdo (receta de Ferran Adri) Ingredientes 6 cebollas tiernas 1/4 de oreja de cerdo hervida c.s. de perifollo c.s. de aceite de ceps Elaboracin Hacer una juliana bien fina con la cebolla tierna y dejar en agua y hielo durante media hora. Mezclar con el perifollo deshojado, aadir unas lminas de ceps confitados. Aliar con aceite de ceps y sal. Aceite de canela (receta de Ferran Adri) Ingredientes 1 dl de aceite de girasol 2 ramas de canela Elaboracin Poner la canela en el aceite de girasol y tener dos das en maceracin al lado de la plancha.

Aceite de albahaca (receta de Ferran Adri) Ingredientes 25 g de albahaca 50 g de aceite de oliva de 0,4 de acidez c.s. de sal Elaboracin Triturar las hojas de albahaca (limpias y lavadas) con el aceite en el vaso americano. Aadir la sal Mollejas con calamares Recetas Magistrales Ferran Adri

Mollejas y calamares Ingredientes 500 gramos de mollejas de ternera 200 gramos de calamares pequeos Elaboracin Poner a desangrar en la nevera con abundante agua fra las mollejas de ternera durante 12 horas. Limpiar las mollejas, con la ayuda de un cuchillo, de membranas, nervios y cartlagos y cortar en pequeas nueces (esta ultima operacin es mejor hacerla con la mano). Aparte, limpiar los calamares, separando la bolsa de las patas quitando todo el interior de las primeras(guardar las patas para otro plato). Cortar la bolsa de los calamares en fina juliana y reservar en la nevera. Guarnicin Ingredientes 100 gramos de judias del

ganxet cocidas 60 gramos de pequeos rossinyols 60 gramos de coliflor en bouquets pequeos Elaboracin Cocer las judas. Limpiar y lavar los rossinyols. Cocer los bouquets de coliflor en agua salada hirviendo durante 5 minutos. Enfriar y escurrir. Antes de emplatar, rehogar con cuatro cucharadas de aceite de oliva las judas, los rossinyols y la coliflor, hasta que el conjunto tenga un bonito color dorado Salsa Ingredientes 1 escalonia c.s. de vinagre de Jerez 15 dl de jugo de carne 35 gramos de mantequilla, c.s. aceite de oliva c.s. de perejil c.s. de sal c.s. de pimienta Elaboracin Picar finamente la escalonia y dejar rehogar a fuego suave con una cucharadita de mantequilla durante 10 minutos. Aadir 2 cucharadas de vinagre de Jerez y dejar reducir a la mitad. Incorporar el fondo de carne y hervir hasta que queden ocho cucharadas. Montar esta salsa con 30 g de mantequilla y 3 cucharadas de aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta y aadir una cucharada de perejil picado. Acabado y presentacin Ingredientes 120 g de mantequilla c.s. de aceite de oliva Elaboracin En una sartn antiadherente, calentar 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio y saltear la juliana de calamar durante 1 minuto. Sazonar con sal y pimienta y retirar de la sartn. Aparte calentar, en una sartn antiadherente, 6 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio y dorar ligeramente las mollejas. Aadir 120 gr. de mantequilla, dejar durante 2 minutos y escurrir. Colocar la guarnicin en el centro de un plato ovalado, formando una hilera, situar encima la juliana de calamares y distribuir alrededor las mollejas. Acabar rociando las mollejas con la salsa.

Mato con amapola al tomate fresco y anchoas Recetas Magistrales Ferran Adri

Mat empanado Ingredientes 4 trozos de mat de 20 g 1 cucharadita de semillas de amapola 1 cucharadita de cebollino Elaboracin Empanar por un solo lado los trozos de mat con las semillas de amapola y el cebollino picado. Aceite de albahaca Ingredientes 25 g de albahaca 50 g de aceite de oliva de 0,4 de acidez c.s. de sal Elaboracin Triturar las hojas de albahaca (limpias y lavadas) con el aceite en el vaso americano. Aadir la sal. Anchoas maceradas Ingredientes 4 filetes de anchoas de LEscala 1 cucharada de cebollino picado 1 cucharada de aceite de oliva 1 cucharada de vinagre de Jerez Elaboracin Mezclar todos los ingredientes de la maceracin en un bol con la ayuda de un batidor. Verter la maceracin sobre las anchoas y dejarlo 5 minutos. Tomate confitado Ingredientes 1 tomate maduro 2 cucharadas de aceite de oliva c.s. de sal

c.s. de pimienta, c.s. de azcar Elaboracin Eliminar el pednculo del tomate y sumergir ste unos segundos en agua hirviendo; enfriar y quitar la piel con un cuchillo afilado. Cortar el tomate en rodajas finas. Calentar el aceite de oliva en una sartn a fuego vivo, echar las rodajas de tomate y dejarlas 10 segundos por cada lado; sazonar con sal, pimienta y azcar y guardar en la nevera; dejar macerar. Acabado y presentacin Ingredientes 20 piones tostados al horno Elaboracin Colocar en el centro de un plato de aperitivo el tomate confitado. Aparte, calentar una sartn a fuego vivo con un chorrito de aceite de oliva, echar en ella el mat por el lado empanado y dejarlo 15 segundos; ponerlo en el plato encima del tomate. Poner alrededor la albahaca confitada y los piones. Colocar encima del mat los filetes de anchoa marinados. NOTA Se puede acompaar este aperitivo con tres gambitas salteadas en aceite de oliva. Ensalada de almejas Recetas Magistrales Ferran Adri

Almejas Ingredientes 20 almejas Elaboracin Escaldar las almejas hasta que se abran. Vaciar y reservar. Ceps confitados Ingredientes 3 dl de aceite de oliva de 0,4 de acidez 100 g de ceps 2 dientes de ajo c.s. de laurel

Elaboracin Limpiar, pelar y escaldar los ceps, sazonar. Aromatizar el aceite con el ajo y el laurel y aadir los ceps, mantener durante 15 minutos a 80 C. Dejar reposar 24 horas. Ensalada Ingredientes 6 cebollas tiernas 1/4 de oreja de cerdo hervida c.s. de perifollo c.s. de aceite de ceps Elaboracin Hacer una juliana bien fina con la cebolla tierna y dejar en agua y hielo durante media hora. Mezclar con el perifollo deshojado, aadir unas lminas de ceps confitados. Aliar con aceite de ceps y sal. Vinagreta Ingredientes 1 dl de agua de almejas 1 dl de aceite de confitar ceps c.s. de cebollino picado Elaboracin Mezclar el agua de escaldar las almejas con el aceite de confitar los ceps. Incorporar 1 cucharada de cebollino picado. Emulsionar. Acabado y presentacin Ingredientes c.s. de pimienta rosa Elaboracin Poner en el centro del plato la ensalada, alrededor cinco almejas, espolvorear con pimienta rosa machacada y acabar con dos cucharadas de vinagreta y unas gotas de vinagre Mdena. Salmonetes Gaud Recetas Magistrales Ferran Adri

Salmonetes Ingredientes 4 salmonetes de 50 g

1 pimiento pequeo 1 calabacn pequeo 1 escalonia 1 tomate maduro pequeo c.s. de cebollino picado Elaboracin Escamar los salmonetes y sacar los filetes con un fino cuchillo. Quitar las espinas centrales con la ayuda de unas pinzas. Cortar el calabacn y el pimiento rojo en dados pequeos. Pelar la escalonia y cortar tambin a daditos. Pelar el tomate, sacar el agua y las simientes y a dados pequeos. Mezclar los daditos de tomate, los pimientos, el calabacn y la escalonia con 2 cucharadas de cebollino picado fino. Reservar Rociar ligeramente con aceite los filetes de salmonete por el lado de la piel y empanarlo con el mosaico de verduras. Sazonar con sal y pimienta. Ensalada de cebollas tiernas Ingredientes 2 cebollas tiernas pequeas 4 filetes de anchoas c.s. de piones tostados c.s. de vinagre de Mdena c.s. de aceite de oliva extra virgen Elaboracin Cortar la cebolla tierna en fina juliana con la ayuda de un cuchillo muy afilado. Cortar los filetes de anchoa en gruesa juliana. Mezclar las cebollas tierna y las la anchoas con 2 cucharadas de piones tostados, sazonar con 1 cucharadita de vinagre de Mdena y con 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen. Acabado y presentacin Ingredientes c.s de vinagreta de pimientos rojos Elaboracin Poner a fuego medio una sartn antiadherente con una cucharada de aceite de oliva, aadir los salmonetes por el lado del mosaico y dejar 10 segundos (slo tienen que coger una ligera coloracin), darles la vuelta y dejarlos otros 10 segundos. Retirar de la sartn. Colocar en el plato los dos filetes de salmonete en mosaico. Al otro extremo del plato situaremos un montoncito de ensalada de cebolla tierna. En el medio regar con un poco de vinagreta de pimientos rojos.

Espaldita de conejo con cefalpodos Recetas Magistrales Ferran Adri

Espaldita de conejo Ingredientes 20 espalditas de conejo 2 cabezas de ajo 1 manojo perejil 200 g de Crepinette (redao) Elaboracin Sacar el hueso del omoplato de la espaldita y rellenarla con ajo asado y perejil picado. Envolverla en redao. Aceite de canela Ingredientes 1 dl de aceite de girasol 2 ramas de canela Elaboracin Poner la canela en el aceite de girasol y tener dos das en maceracin al lado de la plancha. Acabado y presentacin Ingredientes 1 dl de vermouth blanco dulce 350 g cebollita francesa 350 g setas de temporada 5 dl jugo de carne 200 g de mantequilla c.s. de perejil picado 200 g chipirones Elaboracin Blanquear las cebollitas y pelarlas. Dorar a fuego suave las espalditas junto con las cebollitas. Desglasar con vermouth, mojar con fondo de carne y reducir. Aadir las setas y ligar con aceite de canela y mantequilla. Rectificar de sal y aadir 3 cucharadas de perejil picado. Aadir los chipirones salteados en el ltimo instante. Colocar en plato dos espalditas encima de las cebollitas y las setas salteadas junto con los chipirones. Regar con el jugo de la coccin.

Trinxat de bogavante y oreja Recetas Magistrales Ferran Adri

Bogavante y oreja con ceps Ingredientes 4 bogavantes de 600 g cada uno 90 g de ceps de botn 1 oreja de cerdo cocida Elaboracin En un cazo puesto al fuego con agua hirviendo, introducir el bogavante durante 15 segundos. Enfriar y retirar el caparazn de la cola (utilizar las pinzas para otro plato). Limpiar los ceps con un trapo hmedo. Cortar la oreja cocida en trozos de 25 g. Trinxat Ingredientes 8 lonchas de tocino 130 g de patatas mondadas 45 g de hojas de repollo Elaboracin Limpiar las membranas fibrosas de las hojas de repollo. En un cazo, con agua fra, colocar las patatas mondadas y cortadas a trozos y el repollo; dejar cocer durante 45 minutos. Escurrir y trinchar la patata y el repollo con un tenedor, formando pequeas tortitas de unos 55 g cada una. Salsa Ingredientes 50 g de mantequilla c.s. de jugo de trufas c.s. de caldo de crustceos c.s. de perejil picado Elaboracin Colocar en un cazo la mantequilla. Dejar cocer a fuego lento hasta obtener un bonito color avellana (mantequilla noisette).

Aadir 8 cucharadas de jugo de trufas y 12 cucharadas de caldo de crustceos, reducir hasta que la salsa quede ligada y aadir 2 cucharaditas de perejil picado. Acabado y presentacin Colocar en una sartn a fuego medio, las lonchas de tocino, dejarlas fundir ligeramente y retirar. En la misma sartn dorar por ambos lados los trinxats. Asar a la parrilla la orejas, los ceps y el bogavante. Colocar en el centro de plato un trinxat, encima y por este orden, los ceps, la oreja y el bogavante. Colocar alrededor algunos ceps. Regar con la salsa y acabar, si se desea, con unas lminas de trufa. Sanda a la parrilla con tomate Recetas Magistrales Ferran Adri

Reduccin de vinagre Ingredientes 1 dl de vinagre Forum Elaboracin Reducir el vinagre de Forum hasta obtener la textura de un jarabe denso. Sanda a la parrilla Ingredientes 1/4 de sandia sin pepitas 4 tomates Elaboracin Cortar la sanda en rectngulos de 4 x 10 cm con un grosor de 1,5 cm. Escaldar, enfriar, pelar el tomate y cortarlo a dados. Cocer la sanda en la parrilla y colocarla en el centro del plato. Poner encima los dados de tomate. Acabado y presentacin Ingredientes 50 g de pistachos frescos picados 1 di aceite de oliva virgen 24 hojitas de albahaca fresca c.s. de sal Maldon Elaboracin Esparcir, sobre la sanda y el tomate, los pistachos picados, la sal Maldon y las hojitas de albahaca fresca.

Terminar con un cordn de aceite de oliva virgen y la reduccin de vinagre Forum. Raviolis de cigalas, patatas y trufas Recetas Magistrales Ferran Adri

Raviolis de cigalas Ingredientes 20 cigalas de 100 gramos 200 gramos de mantequilla clarificada 2 patatas grandes 30 gramos de trufa 4 calamares 2 endibias 10 cucharadas de salsa Perigueux Acabado y presentacin Elaboracin Pelar las patatas y cortarlas con la mquina de fiambres en rodajas de 1 mm. Dejar durante 5 minutos en agua tibia, transcurrido este tiempo, escurrir y secar. Sazonar con sal y dejar reposar durante 1 minuto. A continuacin incorporar la mantequilla previamente fundida. Aparte, pelar las colas de las cigalas, retirando el intestino central. Cortar la trufa en rodajas de 2 mm (se precisan 20 rodajas). Colocar una rodaja de trufa sobre cada cigala y envolver con las rodajas de patata ya escurridas. Limpiar los calamares, separando la bolsa de las patas. Cortar la bolsa en juliana fina. Deshojar las endibias y retirar la parte blanca amarga. En el momento del montaje, asar al grill las endibias. Aparte, en una sartn a fuego fuerte con una cucharada de aceite de oliva, dorar ligeramente la juliana de calamar. Asar los raviolis en el grill del horno, previamente calentado. Hay que procurar que no se quemen las puntas. Colocar en el plato los raviolis de forma intercalada y al lado de cada uno situar las endibias y la juliana de calamar. Salsear alrededor.

Raviolis de habitas a la menta Recetas Magistrales Ferran Adri

Raviolis de habitas Ingredientes 300 g de habitas tiernas sin vaina 200 g de panceta grasa de cerdo Ibrico cortada en rectngulos de 6 x 5 cm 16 hojas de menta pequeas Elaboracin Congelar los rectngulos de grasa de cerdo y luego cortar 8 lminas de 1 mm de grosor de la grasa de cerdo congelada en la mquina de fiambres. Escaldar unos 5 segundos las habitas en agua hirviendo y enfriar rpidamente. Pelar. Poner una hoja de menta en el centro de cada rectngulo de grasa y unos 15 g de habitas. Cerrar el ravioli formando un tringulo. Lechuga Ingredientes 1 dl de aceite de girasol 2 ramas de canela Elaboracin Deshojar la lechuga, cortar las hojas ms blancas en pequeos trozos desechando el lollo y reservar el tronco. Pelar el tronco de la lechuga, cuidando de sacar las partes ms fibrosas y dejando el corazn bien limpio. Cortar el tronco en rectngulos lo ms grandes posibles. Laminar el tronco en lminas de 1 mm de grosor. Dorar por los cuatro lados en la sartn. Aceite de menta Ingredientes 50 g de hojas de menta 1 dl de aceite de girasol Elaboracin Escaldar las hojas de menta en agua hirviendo y enfriar. Triturar con el aceite de girasol y reservar.

Salsa Ingredientes 1 dl de fondo de carne reducido 100 g de grasa de jamn ibrico en pequeos dados 1 dl de aceite de girasol Elaboracin Poner la grasa con el aceite a fuego suave hasta conseguir que se funda la grasa y colar. Aadir el fondo de carne reducido y ligado. Acabado y presentacin Disponer dos raviolis en extremos opuestos en el plato. Aparte, dorar los dados de grasa de jamn, escurrir y poner un dado sobre cada ravioli. Poner en el centro las lminas del tronco de lechuga, apiladas verticalmente en el centro del plato. Poner las hojas de lechuga salteadas ligeramente y regadas con una cucharada de salsa alrededor del tronco. Calentar el plato en el horno o en el grill y aadir una cucharada de salsa caliente alrededor de los raviolis y un poco de aceite de menta sobre el tronco de lechuga. La panceta, grasa de cerdo e Ibrico debe ser lo ms grasa y gruesa posible ya que as funde bien y queda el ravioli transparente. Moluscada Recetas Magistrales Ferran Adri

Moluscos Ingredientes 2 patas grandes de pulpo 16 navajas 250 g de tallarinas 250 g de bgaros 24 caaillas 250 g de percebes 8 ostras 16 lluentas 32 mejillones de roca 24 almejas

32 berberechos 8 erizos grandes 200 gr. de sal gruesa 8 hojas de gelatina (por litro de agua de moluscos para gelatinar) Elaboracin Navajas En una cazuela con abundante agua de mar hirviendo, sumergir con la ayuda de una araa las navajas unos segundos. Separar el cuerpo de la navaja y cortarlo en trozos de 1 cm transversalmente. Sacar de la navaja los filamentos, separndolos posteriormente. Ostras Abrir las ostras con un abridor de ostras y extraer la pieza, separando la valva del cuerpo. Lluentas Abrir las lluentas con la ayuda de un cuchillo y extraerle la parte roja, cortndola en juliana. Percebes Hervir en una cazuela con abundante agua de mar los percebes durante 15 segundos. Segn tamao, extraer la carne del interior. Bgaros y caaillas Hervir en cazuelas separadas, con abundante agua de mar, cerca de 40 minutos. Una vez fros ,sacarlos de la concha quitndoles la ua y los intestinos. Erizos Abrir los erizos con la ayuda de unas tijeras. Extraer la yema con una cucharita de caf. Conservarlas en su propia agua, pasa por una estamea. Tallarinas Colocar un cazo con agua a fuego fuerte hasta que llegue a ebullicin. Introducir las tallarinas con la ayuda de una araa dejndolas unos segundos. Una vez fras separar el cuerpo de la concha. Almejas, mejillones y berberechos Colocar un cazo con agua a fuego fuerte hasta que llegue a ebullicin. Introducir las almejas, durante 5 o 10 segundos, segn tamao (el tiempo suficiente para que se abran ligeramente). Una vez fras, retirar las almejas de su concha, con la ayuda de un cuchillo afilado, procurando que no se deformen y guardando el agua que contienen. Poner las hojas de gelatina en remojo (8 hojas por litro) y una vez estn blandas, aadir el agua de las almejas. Colocar las almejas en una rejilla, para poder naparlas con la gelatina, una a una hasta baarias (repetir la operacin 3 veces). Se seguir este mismo proceso para preparar los mejillones y berberechos Pulpo Limpiar bien las patas con agua fra y ponerlas a congelar bien extendidas, para romper la fibra. Descongelar y dejar en reposo durante 2 horas, cubiertas de sal gruesa, dejarlas en reposo 2 horas, cubiertas de sal gruesa. Limpiar las patas eliminando toda la sal. En un cazo con abundante agua hirviendo, escaldar las patas durante 2 minutos.

dejar enfriar y volver a congelar, para cortarlas en la maquina cortadora. Aceite y juliana de jengibre Ingredientes 100 g de jengibre fresco 1 dl de aceite de girasol Elaboracin Pelar el jengibre y ponerlo a confitar en un cazo con el aceite de girasol, a fuego lento. Una vez confitado cortar en juliana fina. Gelatina de moluscos Ingredientes 1/2 l de agua de moluscos 2 hojas de gelatina Elaboracin Mezclar las aguas de preparacin de todos los moluscos y aadir las hojas de gelatina, previamente remojadas y escurridas (2 hojas por litro). Pur de grosellas Ingredientes 150 g de grosellas Elaboracin Pasar por un turmix la grosella y a continuacin, pasarla por un colador fino para extraer el pur. Acabado y presentacin Colocar, en el centro del plato, una ostra. Alrededor situar, de forma esttica, el resto de los moluscos, dando volumen al plato. Sazonar con el pur de grosellas, la juliana y el aceite de jengibre. Acabar, bordeando el plato, con la gelatina de moluscos. Carpaccio de tutano con gelatina caliente de consome Recetas Magistrales Ferran Adri

Gelatina caliente Ingredientes 4 dl de consom de ternera 35 g de compuesto de gelatina caliente

Elaboracin Calentar el consom y mezclar el compuesto de gelatina caliente, poner a punto de sal. Dejar hervir un instante, colar y cuajar en el frigorfico en los platos donde vamos a servir. Tutano Ingredientes 4 trozos de tutano blanqueado de 4 cm de largo x 1,5 cm. Elaboracin Cuadricular el tutano y cortar 6 lminas de 2-3 mm. de grosor. Formar un damero. Salsa Ingredientes 1/2 dl de aceite de carbn 1 dl de jugo de carne ligado con maicena Elaboracin Mezclar el jugo de carne con el aceite de carbn y calentar. Acabado y presentacin Ingredientes 8 daditos de 1 cm2 de pan frito 8 rectngulos de pan blanco de molde sal Maldon y pimienta Elaboracin Frer los rectngulos de pan blanco de molde. Calentar en la salamandra el plato con el consom de ternera. Montar el carpaccio de tutano encima y volver a calentar. Terminar colocando el pan frito en los lados y salsear con la salsa de carbn y espolvorear con Sal Maldon y pimienta el tutano. Aceite de menta (receta de Ferran Adri) Ingredientes 50 g de hojas de menta 1 dl de aceite de girasol Elaboracin Escaldar las hojas de menta en agua hirviendo y enfriar. Triturar con el aceite de girasol y reservar. Royale (receta de Jol Robuchon) Ingredientes 100 g de caldo de ave 1 huevo entero

5 g de trufa picada 5 g de jugo de trufa c.s. de sal y pimientaal Elaboracin Colocar en una ensaladera el huevo entero, el caldo de ave, la trufa picada, el jugo de trufa, sal y pimienta. Mezclar con el batidor. Reservar Tarta de trufas con cebolla y tocino ahumado Recetas Magistrales Jol Robuchon

Ingredientes 4 trufas negras, o sea 22 lminas de trufa de 3 cm de dimetro/persona. 4 cucharadas soperas de manteca de oca. 3 hojas de pasta de filo 25 g de mantequilla reblandecida 200 g de cebollitas platillo 2 dientes de ajo 2 finas lonchas de tocino ahumado cortadas en tiras 1 cucharada sopera de nata lquida 1 cucharada sopera de Madeira c.s. de flor de sal, sal y pimienta recin molida Elaboracin Disponer 22 rodajas de trufa en un plato. Untar ligeramente con un pincel cada rodaja de trufa con manteca de oca. Con el pincel untar la placa metlica con un poco de manteca de oca. Colocar encima un disco de papel sulfurizado de 14 cm de dimetro. Frotar con un diente de ajo. Poner una rodaja de trufa en medio del disco. Ordenar a su alrededor las otras rodajas de trufa encabalgndolas. Poner una hoja de pasta filo en una placa. Untar con mantequilla, recubrirla con una segunda hoja de pasta. Untarla tambin y colocar encima una tercera hoja. Recortar 2 discos de 14 cm de dimetro de la pasta de filo Colocar una hoja de papel sulfurizado en la placa elctrica y colocar los 2 crculos de pasta de filo. Cubrirlos con una segunda hoja de papel sulfurizado. Cubrir con una segunda placa activa en el horno. Introducir en el horno a 180 C unos 10 minutos.

Aparte, poner en una sartn 2 cucharadas soperas de manteca de oca. Echar los 200 g de cebollas platillo en rodajas y 1 diente de ajo picado. Salpimentar. Mezclar con una cuchara de madera y dejar confitar 15 minutos. Aadir el tocino ahumado cortado en pequeas tiras,1 cucharada sopera de trufa picada (mondaduras),1 cucharada sopera de crema de leche y 1 cucharadita de caf de Madeira. Mezclar y cocer entre 1 y 2 minutos. Repartir la mezcla de cebollas en los discos de pasta. Poner las tortas de trufa sobre las cebollas conservando encima el papel sulfurizado. Meter en el horno y calentar 4 minutos a 180 C. Sacar cuidadosamente el papel sulfurizado, sazonar con pimienta y flor de sal. Servir. Ostras a la diable Recetas Magistrales Jol Robuchon

Fumet de bogavante Ingredientes 6 ostras especiales n2 2 tomates pequeos cortados en dados 2 dientes de ajo picados 1 manojo pequeo de cebolletas finamente cortadas 10 g de azcar en polvo 7 g de sal 9 g de glutamato 10 g de aceite de ssamo 60 g de ketchup 35 g de salsa de soja 25 g de vino blanco 8 g de jengibre picado c.s. de pimienta recin molida Elaboracin Mezclar en una ensaladera, la sal, el azcar, el glutamato, el aceite de ssamo, el ketchup, la de salsa de soja y el vino blanco. Batir hasta que la salsa se vuelva espesa y almibarada. Aadir cuidadosamente los dados de tomate, los dientes de ajos picados muy finos, el jengibre picado y una cucharada sopera de cebolleta finamente cortada. Cubrir las ostras con esta salsa. Dejar marinar en la nevera como mnimo durante1hora.

Acabado y presentacin Al servir, repartir las ostras en platitos individuales, espolvorearlas con cebolleta y con pimienta (una vuelta de molinillo). Bogavante con trufas y castaas en olla sellada Recetas Magistrales Jol Robuchon

Fumet de bogavante Ingredientes 2 cucharadas soperas de aceite de oliva 1 chalota pelada 1/2 cebolla 1/2 zanahoria 1/2 corazn de apio 1/2 bulbos de hinojo 1 diente de ajo 1 "bouquet garni" 1 ans estrellado 1 pizca de azafrn 1 pizca de granos de hinojo c.s. de pimienta negra en grano 1 cucharadita de caf de concentrado de tomate c.s. de sal Elaboracin Cortar en rodajas el chalote, Ia cebolla, la zanahoria, el apio y el hinojo. En un cazuela, verter 1 cucharada sopera de aceite de oliva, aadir el chalote, Ia cebolla, la zanahoria, el apio, el hinojo, el ajo y el "bouquet garni", salpimentar. Cocer a fuego suave. Verter 1 cucharada sopera de aceite de oliva en una sartn. Cuando est muy caliente, pasar los trozos de caparazn hasta que estn muy rojos. Poner las verduras, cubrir de agua, aadir el ans estrellado, el azafrn, los granos de pimienta y de hinojo y el concentrado de tomate. Salar, mezclar, tapar y cocer a fuego lento con ligero hervor entre 15 y 20 minutos Pasar por el colador chino exprimiendo para extraer todos los jugos. Reservar.

Mantequilla de coral Elaboracin Trabajar el coral del bogavante con 40 g de mantequilla reblandecida, hasta obtener una pasta homognea. Guardar en la nevera. Bogavante Ingredientes 1 bogavante hembra de 500 g 40 g de trufa cortada a dados 10 castaas cocidas 4 virutas de tomates confitados 8 hojas de albahaca c.s. de aceite de oliva 1 diente de ajo 1 ramita de romero 1 estrella de ans c.s.de sal, pimienta, curry Elaboracin Salpimentar con la sal, la pimienta y el curry los trozos de bogavante. Aparte, disponer una sartn con una cucharada sopera de aceite de oliva y calentar. Saltear los trozos de bogavante hasta que el caparazn quede muy rojo. Retirar de la sartn y reservar. En el mismo aceite saltear tambin las pinzas peladas, retirar y reservar. Verter 1,5 dl de fumet de bogavante en una olla de cristal. Distribuir los trozos de bogavante, las castaas, el diente de ajo, el romero, el ans estrellado, las cuatro virutas de tomate y la trufa cortada a dados. Repartir la mantequilla de coral sobre los trozos de bogavante. Esparcir las 8 hojas de albahaca. Masa para sellar Ingredientes 370 g de harina 7 huevos 2 cucharadas soperas de romero picado 1 pellizco de sal Elaboracin Verter en un robot la harina, 3 huevos enteros, 3 claras, el romero picado y un pellizco de sal. Mezclar a velocidad mnima hasta conseguir una pasta homognea. Formar una bola y reservar en nevera. Reservar el huevo restante para el acabado. Acabado y presentacin Precalentar el horno a 250 C. Tapar la olla y sellarla con la masa. Pintar la superficie de la masa con el ltimo huevo batido.

Cocer en horno durante 8-10 minutos aproximadamente. Servir directamente con la olla y retirar la pasta de sellar delante de los comensales. Huevo pasado por agua con un cfiro de espinacas trufado y una crema ligera Recetas Magistrales Jol Robuchon

Royale Ingredientes 100 g de caldo de ave 1 huevo entero 5 g de trufa picada 5 g de jugo de trufa c.s. de sal y pimienta Elaboracin Colocar en una ensaladera el huevo entero, el caldo de ave, la trufa picada, el jugo de trufa, la sal y la pimienta. Mezclar con el batidor. Reservar. Guarnicin de espinacas y trufas Ingredientes 250 g de espinacas cortadas y lavadas. 20 g de mantequilla dulce 1 diente de ajo 25 g de trufas troceadas Elaboracin Calentar en una "cocotte" 1 cucharada sopera de mantequilla, cuando est dorada, aadir las espinacas, salpimentar, aadir los 25 g de trufas troceadas. Calentar durante 2 minutos removiendo con un tenedor, picar un diente de ajo. Reservar. "Appareil a bombe" Ingredientes

200 g de clara de huevo 100 g de crema de leche 0,40 g de jugo de trufas 2 cartuchos de gas Isi c.s. de sal y pimienta 18 "mouilletes" Elaboracin En una ensaladera, echar 200 g de clara de huevo, aadir 100 g de crema de leche, 40 g de jugo de trufa, sal, pimienta. Batir y verter en la bomba a Chantilly. Cerrar y poner 2 cartuchos de gas. Reservar en hielo. Acabado y presentacin Precalentar el horno a 85 C en vapor. Guarnecer cada cscara de huevo con una cucharadita de caf llena de la guarnicin de espinacas y trufas. Aadir 15 g de "royale". Cubrir con una hoja de aluminio. Poner en el horno y cocer 13 minutos a 85 C. Una vez cocido, verter en la cscara 1 cucharada sopera de yemas de huevo tibias. Rellenar el resto con la clara espumosa del huevo. Servir cada huevo con 3 "mouilletes" tostadas. Fumet de bogavante (receta de Jol Robuchon) Ingredientes 2 cucharadas soperas de aceite de oliva 1 chalota pelada 1/2 cebolla 1/2 zanahoria 1/2 corazn de apio 1/2bulbo de hinojo 1 diente de ajo 1 "bouquet garni" 1 ans estrellado 1 pizca de azafrn 1 pizca de granos de hinojo c.s. de pimienta negra en grano 1 cucharadita de caf de concentrado de tomate c.s. de sal Elaboracin Cortar en rodajas el chalote, Ia cebolla, la zanahoria, el apio y el hinojo. En un cazuela, verter 1 cucharada sopera de aceite de oliva, aadir el chalote, Ia cebolla, la zanahoria, el apio, el hinojo, el ajo y el "bouquet garni", salpimentar. Cocer a fuego suave. Verter 1 cucharada sopera de aceite de oliva en una sartn. Cuando est muy caliente, pasar los trozos de caparazn hasta que estn muy rojos.

Poner las verduras, cubrir de agua, aadir el ans estrellado, el azafrn, los granos de pimienta y de hinojo y el concentrado de tomate. Salar, mezclar, tapar y cocer a fuego lento con ligero hervor entre 15 y 20 minutos Pasar por el colador chino exprimiendo para extraer todos los jugos. Reservar. Mi helado de frambuesas al minuto Recetas Magistrales Jol Robuchon

Ingredientes 300 g de frambuesas congeladas 150 g de requesn 0% MG 200 g de leche concentrada semi descremada no azucarada 120 g de azcar lustre Elaboracin Poner las frutas congeladas en una batidora, aadir el requesn, la leche concentrada muy fra y el azcar. Batir alrededor de un minuto. Listo Papillote de cigala con albahaca Recetas Magistrales Jol Robuchon

Ingredientes 12 colas de cigalas 3 hojas de brick 1 manojo de albahaca

1 dl de aceite de oliva 2 dientes de ajo c.s. de sal y pimienta recin molida c.s. de aceite para frer 12 palillos Elaboracin Poner en el bol de la batidora, el aceite de oliva muy fro con los dientes de ajo pelados y picados finamente, 20 g de hojas de albahaca, sal y pimienta recin molida. Batir. Reservar. Poner pimienta en cada una de las caras de las cigalas peladas. Colocar 1 hoja de albahaca sobre cada cigala. Enrollar cada cola de cigala con la cuarta parte de una hoja de brick y fijar con un palillo para formar los papillotes. Frer los papillotes durante 40 segundos. Escurrir sobre papel absorbente. Frer 12 hojas de albahaca en aceite a 130 C Acabado y presentacin Colocar 3 papillotes por plato as como 3 hojas de albahaca fritas. Repartir un poco de salsa alrededor de los papillotes. Caldo de frutos de mar con jengibre Recetas Magistrales Jol Robuchon

Fumet de bogavante Ingredientes 4 ceps botn cortados en 6 (segn temporada) 4 dl de caldo de ave 4 vieiras cortadas en 6 laminas horizontales 4 ostras especiales del n3 8 medallones de bogavante 20 g de puerros cortados en juliana 20 g de jengibre cortado en juliana 150 g de mantequilla (natural) cortada a dados c.s. de sal y pimienta molida Elaboracin Untar con mantequilla 4 cuencos y reservar en fro. Aparte, untar con un pincel cada lmina de vieria y cada medalln de bogavante, con mantequilla pomada. Pimentar.

Forrar el interior de cada cuenco con las vieiras y los medallones de bogavante. Colocar una ostra en cada cuenco. Pimentar el conjunto y guardarlo en nevera. Precalentar el horno a 250 C. Llevar a ebullicin los 4 dl de caldo de ave. Aadir los 20 g de puerros, los 20 g de jengibre cortados en juliana y los 100 g de mantequilla a dados. Escudillar en los cuencos con cucharn el caldo, repartiendo equitativamente la guarnicin. Aadir 5 g de mantequilla en cada cuenco. Colocarlos en horno a 250 C durante unos 4-5 minutos hasta que el lquido arranque el hervor. Servir inmediatamente. Milhojas de turrn a la mantequilla, crema al "laguiole" y jugo de mantequilla de avellanas Recetas Magistrales Michel Bras

Pasta brisa Ingredientes 200 g harina 40 g polvo almendra 40 g azcar . 160 g mantequilla 3 g de sal Elaboracin Preparar una pasta brisa de un espesor de 2 mm. Cocer al horno a 170 C hasta conseguir un bonito y uniforme color dorado. Trocear esta pasta con las manos y pasar por un tamiz gordo. Turrn Ingredientes 250 g de azcar caramelo 250 g de pasta brisa tamizada Elaboracin Caramelizar el azcar e incorporar la pasta brisa cocida y ya triturada. Mezclar completamente y colocar en un tefln. Calentar la mezcla en el horno a una temperatura de 160 C. Extender, con 150 g de turrn caliente, una fina capa de un espesor de 1 mm, entre dos placas de tefln con ayuda de un rodillo. Recortar rectngulos de 4 x 8 cm (20 piezas). Conservar en recipientes hermticos en seco. Crema de "Laguiole" Ingredientes

60 g de queso Laguiole" joven 45 g de agua 1 yema de huevo . 75 g de nata lquida UHT 30 g de azcar 1,5 hojas de gelatina Elaboracin Remojar la gelatina con agua fra. Calentar con el fin de fundir la gelatina. En la cuba de un turmix, introducir el queso troceado, el agua, la yema del huevo y el azcar. Mezclar completamente. Incorporar la crema montada delicadamente, a la preparacin anterior. Salsa de mantequilla de avellanas Ingredientes 25 g mantequilla de avellanas 50 g agua 25 g azcar 1,5 g de "arrow-root' Elaboracin Mezclar la mantequilla de avellanas, el agua y el azcar. Ligar con el "arrow-root" y hervir 15 segundos. Pasar por el turmix para homogeneizar la pasta. Reduccin a la vainilla Ingredientes 1 vaina de vainilla 80 g de azcar Elaboracin Preparar un almbar de azcar a 16 Baum. Cortar a lo largo la vainilla en dos y partirla en trozos de una longitud dc 3 cm. Verter en el almbar. Reducir a 70/75 Brix. Montaje y presentacin Trabajar ligeramente la crema de queso. Con manga pastelera y boquilla de 8 mm, escudillar 4 tiras de crema de queso sobre un rectngulo de turrn, cubrir con otro rectngulo y escudillar nuevamente tiras de crema de queso. Formar un milhojas con 5 capas de turrn y 4 capas de crema de queso. Regar un plato, con ayuda de una cuchara un poco de salsa de mantequilla de avellanas y de reduccin de vainilla. Colocar el milhojas en el centro del plato. Aceite de perejil (receta de Michel Bras) Ingredientes 50 g de perejil 5 cl de aceite Salsas y alios Elaboracin

Limpiar el perejil. Triturarlo con el aceite y una pizca de sal. Pasar por el tamiz y reservar. Salsa de mantequilla de avellanas (receta de Michel Bras) Ingredientes 25 g mantequilla de avellanas 50 g agua 25 g azcar 1,5 g de "arrow-root' Elaboracin Mezclar la mantequilla de avellanas, el agua y el azcar. Ligar con el "arrow-root" y hervir 15 segundos. Pasar por el turmix para homogeneizar la pasta. Licor de fresa (receta de Michel Bras) Ingredientes Ruibarbo Almbar a 45 Brix Elaboracin Limpiar, si es necesario, las fresas. Retirar el pednculo. Colocarlas en un bol, despus de haberlas partido en 4 trozos junto con el azcar. Cubrir con un film y dejar macerar durante 24 horas en un lugar fresco. Filtrar, aadir el aguardiente. Poner en una botella y guardar en sitio fresco.. Infusin de vieiras (receta de Michel Bras) Ingredientes 16 vieiras 2 cl de vino blanco c.s. de guarnicin aromtica Elaboracin Abrir las vieiras. Separar los medallones Limpiarlos y guardarlos. Lavar la carne y preparar con ella un caldo corto con vino blanco, escalonia y una guarnicin aromtica. Infusionar 15 minutos filtrar, reducir a la mitad por ebullicin y reservar. Aceite negro (receta de Michel Bras) Ingredientes 300 g de aceitunas negras a la griega 2 dl de aceite de oliva Elaboracin

Deshuesar las aceitunas. Colocarlas en una bandeja y meterlas en un horno regulado a 100 C, dejarlas el tiempo necesario para que se sequen, alrededor de una noche. Mezclar completamente el aceite de oliva con 100 g de aceitunas secas. Reservar. Cola de bogavante breton con mantequilla y azcar moreno; el jugo de la coccin y puerros tiernos Recetas Magistrales Michel Bras

Cola de bogavante Ingredientes 4 bogavantes Breton 120 g de mantequilla 50 g de azcar molasse 360 g de agua 1 limn Elaboracin Hervir los bogavates durante 1 minuto. Escurrirlos y refrescarlos. Separar la cabeza de la cola de cada bogavante. Retirar la bolsa de arena de las cabezas y partirlas en dos longitudinalmente. Fundir en una cacerola la mantequilla con las cabezas. Dejar cocer durante 10 minutos. Aadir el azcar molasse y caramelizar. Llevar a una ebullicin ms rpida, sin dejar de remover, durante 5 minutos. Aadir 4 pieles de limn. Mojar con el agua y dejar burbujear durante 5 minutos. Llegado este punto, verter en un colador, y presionar para extraer el mximo jugo posible. Sazonar con sal y acidificar con limn. Reducir si es necesario y reservar en caliente. Puerros tiernos Ingredientes 12 puerros tiernos 300 g de espinacas Elaboracin Limpiar y cocer los puerros con agua hirviendo salada. Refrescarlos y escurrirlos, y cortarlos en trozos de 6 cm de longitud. Limpiar las espinacas. Acabado y presentacin Ingredientes Mantequilla

Colas de bogavantes Cathaire o albahaca anisada Elaboracin Partir longitudinalmente las colas de los bogavantes en dos, separar la tripa. Frer las colas por la parte interior con la mantequilla. Darles la vuelta para marcar el caparazn. Guardarlas a medio cocer. Espolvorear un plato hondo con azcar molasse. Colocar las 2 mitades de la cola del bogavante. Colocar los puerros y las espinacas pasadas por mantequilla. Verter una cucharada del jugo de la coccin y aadir en ltimo lugar la albahaca cortada. Crujiente de tocino, al salmn; cebollas dulces y nata de la de leche, murajes de pjaros y perejil simple Recetas Magistrales Michel Bras

Nata de la leche Ingredientes 1 l de leche cruda entera Elaboracin Verter 1 litro de leche cruda entera (obligatoriamente) en una cacerola. Calentar hasta temperatura de ebullicin. Es muy importante que no lleguen a producirse las burbujas de ebullicin, ya que de ser as se producira una homogeneizacin de las molculas de las materias grasas. Dejar as durante 5 minutos. Retirar del fuego y dejar reposar durante 24 horas en lugar fresco. Durante este tiempo, sobre la superficie de la leche se formar una capa espesa llamada nata de la leche. Separarla al da siguiente con una espumadera y reservarla. Crujiente de tocino Elaboracin Pedir al charcutero que corte de una pieza de tocino, unas lonchas de 2 mm de espesor, de 15 x 15 cm. Poner 1 loncha de tocino en una sartn y colocar encima un cazo para que la loncha no se curve. Fundir a fuego lento cocindola hasta que quede crujiente. Retirar del fuego, escurrir y colocar la lmina sobre una placa, cortar inmediatamente, con ya ayuda de un cortapastas, un crculo de 8 cm de dimetro, repetir este proceso 12 veces. Reservar los discos crujientes sobre papel absorbente, extendidos uno junto a otro, sin superponerlos. Estos crujientes pueden prepararse con antelacin.

Aceite de perejil Ingredientes 50 g de perejil 5 cl de aceite Elaboracin Limpiar el perejil. Triturarlo con el aceite y una pizca de sal. Pasar por el tamiz y reservar. Cebollas, salmn y murajes de pjaro Ingredientes 20 g de mantequilla 1 cebolla dulce c.s. nata de la leche c.s. de murajes de pjaros c.s. de perejil simple 1 filete de salmn Elaboracin Rehogar la cebolla dulce a fuego lento con un poco de mantequilla. Calentar ligeramente la nata que hemos separado de la leche. Separar los murajes de los pjaros y las hojas de perejil simple. Cortar el filete de salmn a un tamao de entre 5 y 8 cm. Cocer a baja temperatura con el fin de controlar la coccin. Salar con sal de Guerande. Montaje y acabado Montar como un milhojas, alternando 7 crujientes de tocino, un poco de fundido de cebolla, una cucharadita de la nata de la leche y un trozo de salmn. Empezar de nuevo la operacin y terminar con una lmina de tocino. Colocar alrededor un montoncito de murajes de pjaros, aliados con unas gotas de vinagreta, adems de las hojas de perejil simple y el aceite de perejil. Vieiras poeles; jugo yodado ligado con pan quemado y coliflor triturada, verbena frita Recetas Magistrales Michel Bras

Pan de levadura Siempre tengo en provisin y me sirve en diversas ocasiones para ligar. Es muy aromtico y digestivo (la sobrecoccin degrada el almidn). Introducir el pan en un horno con el termostato regulado a 5. Dejar secar hasta que adquiera un tono oscuro quemado. Atencin a no pasarse, ya que

desarrollara aromas amargos. Desmenuzarlo con la ayuda de un rodillo y pasarlo por un tamiz fino. Reservar en un bote, en ambiente seco. Infusin de vieiras Ingredientes 16 vieiras 2 cl de vino blanco c.s. de guarnicin aromtica Elaboracin Abrir las vieiras. Separar los medallones Limpiarlos y guardarlos. Lavar la carne y preparar con ella un caldo corto con vino blanco, escalonia y una guarnicin aromtica. Infusionar 15 minutos filtrar, reducir a la mitad por ebullicin y reservar. Coliflor y verbena Ingredientes 1 coliflor 1 ramillete de verbena 2 dl de aceite de cacahuete Elaboracin Aprovechar las inflorescencias de la coliflor. Cocerlas en agua salada, hirviendo. Refrescar y reservar. Deshojar la verbena, limpiarla y secarla. Frer en aceite de cacahuete a 140 C. Escurrir y reservar. Jugo yodado Ingredientes 25 cl de infusin 25 g de mantequilla 15 g de pan quemado 25 g de nata UHT Elaboracin Mezclar en el vaso de la batidora, el caldo, la mantequilla, la nata lquida UHT, y 10 o 15 g de pan quemado, rehidratado previamente en agua. Triturar completamente y rectificar de sal aadiendo tabasco. Montaje y presentacin Disponer en el centro de un plato, una cucharada de coliflor previamente calentada. Disponer encima las vieiras saladas que previamente fritas. Colocar alrededor hasta media altura, el jugo yodado hirviendo que se habr montado como una mousse. Adornar con hojas de verbena fritas.

Foie gras de pato al grill; algunas plantas aromticas, caldo de hierbas finas a la grasa de pato Recetas Magistrales Michel Bras

Ingredientes 15 g de alenois 5 g de perifollo 2 g de hoja de cilantro 15 g de cebollina 100 g de espinacas cocidas 200 g de a go boulido (especie de sopa de ajo) Elaboracin Blanquear el conjunto de hierbas y mezclar con un caldo aromtico (a go boulido). Pasar el foie gras por la sartn. Montar en plato el foie gras acompaado por un ramillete de hierbas aromticas sazonadas y regar con la salsa de caldo e hierbas. Colas de langostinos bagues con costra; un caldo espumoso de beauvais y setas Recetas Magistrales Michel Bras

Caldo espumoso de Beauvais Ingredientes 4 dl de agua 150 g de patatas Beauvais 1 trozo de jamn c.s. de ajo y cebolla c.s. de guarnicin aromtica 250 g de caldo base 50 g de patatas

50 g de mantequilla 50 g de nata lquida UHT 1 kg de setas (moixern) 750 g de patatas c.s. de azcar lustre c.s. de flor de sal Elaboracin Preparar un caldo base por infusin con las patatas Beauvais, cubiertas de jamn, ajo, cebolla y guarnicin. Filtrar y reservar el caldo y las patatas. A continuacin preparar la sopa con las patatas cocidas. Remojar con el caldo. Cocer a fuego lento. Aadir la mantequilla y la nat