00025 - recetas magistrales

8/14/2019 00025 - recetas magistrales

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Recetas Magistrales de chefs emblematicos

Aceite de albahacaAceite de canelaAceite de mentaAceite de perejilAceite de trufaAceite negroAceite rancioAlbndigas de foieAlbndigas trufadasAlcachofas salteadas con chicharronesAsado de atn con tapenadeBavarois de aguacate con aceite de pistacho y caviar de aquitaniaBecada con trufaBizcocho de queso Idiazabal con regaliz y cerezas

Bogavante con trufas y castaas en olla selladaBrandada de bacalaoCaldo de frutos de mar con jengibreCaldo espumoso de BeauvaisCanelones de trufa con crema de trufaCapuchino de habas a la mentaCaramelo de vinagre de cava y vino de garnachaCarpaccio de tutano con gelatina caliente de consomeCeps confitadosChaud froid de huevo con cebolletaCola de bogavante breton con mantequilla y azcar moreno; el jugo de la coccin y puerros tiernosColas de langostinos bagues con costra; un caldo espumoso de beauvais y setasConsom de gallina

Consom de gallina (Otra)Consom de gallina con trufa, huevos trufados, albondigas y su royaleCrema de "Laguiole"Crema de habas con romeroCrujiente de tocino, al salmn; cebollas dulces y nata de la de leche, murajes de pjaros y perejilDos sensaciones de hgado fresco de pato, helado de aceite de trufa y dos caramelosEnsalada de almejasEnsalada de almejas y oreja de cerdoEspaldita de conejo con cefalpodosEspuma de mentaFantasia de trufa y foie con patata ratte y vitelotteFoie gras de pato al grill; algunas plantas aromticas, caldo de hierbas finas a la grasa de patoFondo rancio de rape

Formatge fresc, codonyat, gelat de carbassa i seitons marinats amb oli de tfona i ctricsFumet de bogavanteFumet para suquetHabitas en gelatina de hierbabuena con jamn y gambas y guarnicion de sesos de cordero asadosHelado de aceite de trufaHelado de trufa y manzanas al calvadosHuevo pasado por agua con un cfiro de espinacas trufado y una crema ligeraInfusin de vieirasJudas verdes y melocotn blanco con almendras frescas y mentaJugo de trufaLicor de fresaLomo de cerdo con championes a la naranja y al limnMato con amapola al tomate fresco y anchoas


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Meln a la parrilla con ficoide glacialeMi helado de frambuesas al minutoMilhojas de turrn a la mantequilla, crema al "laguiole" y jugo de mantequilla de avellanas

Mollejas con calamaresMoluscadaOstras a la diablePapillote de cigala con albahacaPur de alcachofasPur de guisantesRape, guisantes en dos texturas y fondo rancio de jamnRaviolis de cebolla con consom de gallinaRaviolis de cigalas, patatas y trufasRaviolis de habitas a la mentaReduccin de pomeloRoyaleSalmonete relleno de verduras. Salsas: salmis con aceitunas y azafrnSalmonetes GaudSalsa de aceite de carbnSalsa de azafrnSalsa de carneSalsa de carne y jamnSalsa de crustceos y trufaSalsa de mantequilla de avellanasSalsa de VerjusSalsa Salmis con aceitunasSanda a la parrilla con tomateSolomillo a la planchaSopa de cebolla con trufaSopa de pan integral y ajoSopa fra de calabacines a la naranja

Suquet de gambasSuquet de pez rata. Patatas y tostada de marTarta de trufas con cebolla y tocino ahumadoTomate confitadoTres texturas de bacalao y dos de butifarra negra con sopa de pan integral y ajoTrinxat de bogavante y orejaTrufas a la cremaTrufas al caliuUna trufa negra en una pilotilla con tela, asada i confitadaVieiras poeles; jugo yodado ligado con pan quemado y coliflor triturada, verbena fritaVieiras, espinacas, membrillo y verjusVinagreta de almejasVinagreta de hierbabuena

Vinagreta de trufa


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Judas verdes y melocotn blanco con almendras frescas y mentaAlain Passard

Ingredientes250 gramos de judas verdes

extrafinas2 melocotones blancos300 gramos de almendrasfrescas30 g de mantequilla salada4 hojas de menta1 dl de aguac.s. de flor de sal

ElaboracinPelar las judas y cocerlas al vapor durante 10 minutos. Descascarar las

almendras, pelarlas y cortarlas en juliana. Despus, cortar los melocotones sinpelar en forma de bastoncillos.En una sartn y a fuego suave, glasear las judas verdes en el decilitro de agua ycon la mantequilla salada. Remover regularmente las judas hasta que lamantequilla se derrita completamente.Aadir los melocotones, las almendras, las hojas de menta cortadas finamente ycorregir la sazn con flor de sal.Nota del chef:Repartir uniformemente las judas verdes en el recipiente de coccin; cocerlassiempre en pequeas cantidades (125 gramos como maximo, la coccin serms rpida, as preservan los colores y los sabores.

Consom de gallinaAlainPassard

Ingredientes2 gallinas1 zanahoria1 rama de apio2 puerros3 cebollas1 "bouquet garni"


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ElaboracinColocar en un cazo la mantequilla. Dejar cocer a fuego lento hasta Vaciar,

chamuscar y blanquear las aves. Cubrir con agua, espumar, aadir laguarnicin aromtica, desengrasar. Cocer unas 6 horas. Pasar elconsom por el colador chino y reservar.

Raviolis de cebolla con consom de gallinaAlain Passard

Raviolis de cebolla5 cebollas de Cvennes4 hojas de albahacala piel de 1 limn120 g de mantequilla saladac.s. de pasta de raviolisElaboracin

Cortar las cebollas en rodajas finas, deshacerlas con mantequilla salada, dejarenfriar, aadir la piel del limn y las hojas de albahaca cortadas finamente ysazonar.Aparte, extender finamente la pasta de raviolis con la ayuda de un rodillo,seguidamente pintar una capa de yema de huevo en su superficie.Poner en el centro la cebolla en forma de pequea cpula, despus cerrarhermticamente el ravioli. Cortar el sobrante de pasta y dar forma de empanadilla.Consom de gallinaIngredientes2 gallinas1 zanahoria

1 rama de apio2 puerros3 cebollas1 "bouquet garni"ElaboracinVaciar, chamuscar y blanquear las aves. Cubrir con agua, espumar, aadir laguarnicin aromtica, desengrasar. Cocer unas 6 horas.Pasar el consom por el colador chino y reservar.Acabado y presentacin


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Calentar el consom de gallina, salarlo ligeramente. Sumergir los raviolis unos 2minutos en agua hirviendo, retirarlos con una espumadera y escurrirlos en papelabsorbente, servirlos con el consom de gallina.

Bavarois de aguacate con aceite de pistacho y caviar de aquitaniaAlain Passard

Ingredientes200 g de pulpa de aguacate(aproximadamente 1 aguacatey medio)70 g de caviar de Aquitania100 g de cigalas crudas4 cucharadas de entrems, de

huevos de arenque ahumados200 g de nata ligera1 limn20 g de aceite de olivac.s. de aceite de pistachoc.s. de flor de salElaboracin"Tarama" de aguacateBatir la pulpa de aguacate y colarla con el colador chino. Aadir el zumo de mediolimn y sazonar con flor de sal.Montar ligeramente 100 g de nata ligera y batirla con el tarama de aguacate hasta

que la mezcla sea perfectamente homognea."Tarama" de cigalas y caviarBatir las cigalas peladas, el caviar y el aceite de oliva y aadir los otros 100gramos de crema montada mezclando con el batidor de forma homognea.Llenar dos mangas provistas de boquillas biseladas, cada una con un "tarama"distinto y reservar en fro.Acabado y presentacinCubrir el fondo de 12 copas de cctel cnicas (copas Margarita) con huevos dearenque ahumado y recubrirlos con una quenelle de "tarama" de aguacate, unaquenelle de"tarama" de cigalas y caviar, que se rociarn con 3 gotas de aceite depistacho, flor de sal y con algunas gotas de zumo de limn


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Asado de atn con tapenadeAlain Passard

Ingredientes1 filete de atn de 400 g250 g de "mesclun"1/2 vaso de aceite de oliva1 limn amarilloc.s. de flor de sal1 bote de tapenadeElaboracinEn un horno, precalentado a 150 C, asar en una fuente el filete de atn con un

chorrito de aceite de oliva, entre 12 y 15 minutos; una vez sacado del horno, dejartemplar 10 minutos entre 2 platos llanos calientes y, con un cuchillo elctrico,cortar en rodajas de 1 centmetro de grueso.Nota del chef:Para conseguir un atn ms untuoso, poner en el horno un bol de agua humeante,el vapor hidratar los tejidos del pescado.Acabado y presentacinServirlas con el "mesclun" aliado con aceite de oliva, el zumo del limn y con florde sal y acompaadasde una "tapenade" casera o comprada en ultramarinos de calidad.

Chaud froid de huevo con cebolletaAlainPassard


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Ingredientes8 huevos1/2 manojo de cebolleta.

1/4 de litro de nata lquida Elle &Vire UHT 45 de materia grasac.s. de buen vinagre de vinoc.s. de pimienta de Cayenac.s. de cebolletac.s. de nuez moscadac.s. de sal gruesac.s. de jarabe de arceElaboracinCon unas tijeras, recortar el huevo de forma que se pueda separarla clara y la yema quede en el fondo de la cscara. Sazonar conuna pizca de sal gruesa, una pizca de pimienta recin molida y

una cucharadita de caf de cebolleta, cortada finamente.Aparte, batir la nata lquida con una cucharada sopera de vinagre, unapunta de pimienta de Cayena, la nuez moscada rallada y sal gruesa.Conservar en fresco.Acabado y presentacinEntibiar los huevos colocndolos en agua entre 60 y 62 C durante 8 minutos ycolocarlos en huevera.Con la manga o con la cuchara, verter la crema batida en cada uno de los huevoshasta llenar la cscara.Adornar la superficie con un hilo de jarabe de arce.

Sopa fra de calabacines a la naranjaAlainPassard

Ingredientes

12 calabacines en flor1 naranja1 tercio de litro de agua.1 loncha de gorgonzolaUna salsera de requesnc.s. de aceite de olivac.s. de curryc.s. de flor de salElaboracinEn un cazo con un chorrito de aceite de oliva derretir los calabacinesen flor cortados burdamente, espolvorear con la cscara picada de la


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naranja y aadir el agua y el zumo de la naranja, cocer tapado entre10 y 15 minutos.Dejar entibiar, pasar por el mezclador, sazonar con curry y flor de

sal.Acabado y presentacinServir fro en plato hondo con la salsera de requesn y realzado con algunostrocitos de gorgonzola.

Crema de habas con romeroAlainPassard

Ingredientes50 gramos de habas peladasUn vaso de crema de lecheMedio limn5 o 6 hojas de romero frescoMantequilla frescaAceite de oliva

ElaboracinHervir las habas peladas con la crema de leche y una cucharaditade mantequilla fresca; pasarlo todo por el mezclador con las hojasde romero fresco, salar, condimentar con especies y aadir el limn.Nota del chef:Escaldar el vaso del mezclador para mantener la temperatura de lacrema de habas.Sugerencia de acompaamientoCigalasAcabado y presentacinServir en un plato la crema de habas resultante, rociarla con un chorrito de aceite

de oliva y esparciralgunas cigalas grandes peladas en crudo y sofritas con mantequilla.


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Dos sensaciones de hgado fresco de pato, helado de aceite de trufa y doscaramelosngel Pascual

Coccin del hgado de patoIngredientes1 hgado fresco de pato(de 550-650 g)50 ml de aceite de trufa500 ml de aceite de olivade 0,4 de acidez

30 g de trufa laminada250 ml de aceite de olivade 0,4ElaboracinEn un cazo mezclar los aceites y la trufa laminada, llevar al fuego hasta 100 C yaadir los 250 ml de aceite de oliva para reducir la temperatura a 55 C; acontinuacin dejar en infusin el hgado entero.Mantener el aceite a 60-65 C hasta que el corazn del hgado llegue a 29-32,comprobar la temperatura mediante una sonda. Retirar el hgado del aceite ydisminuir la temperatura a 5 C lo ms rpido posible (sonda de fro, congelador...)para que no desprenda grasa.

Helado de aceite de trufaIngredientes500 ml del aceite de trufade coccin del hgado50 g de glucosa100 g de azcar de caaElaboracinDar al aceite la temperatura suficiente para deshacer la glucosa, aadir la glucosay el azcar, remover y mezclar en la mantequera.


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Caramelo de mangoIngredientes100 g de glucosa

200 g de fondant100 g de pur de mangoElaboracinMezclar los ingredientes y dejar reducir durante 30 minutos a fuego lento.Extender sobre papel de silicona y dejar enfriar. Estirar y darle la forma deseada.

Caramelo de vinagre de cava y vino de garnachaIngredientes100 g de glucosa200 g de fondant75 ml de vino de garnacha

50 ml de vinagre de cavaElaboracinMezclar los ingredientes y dejar reducir durante 35 minutos a fuego lento.Extender sobre papel de silicona y dejar enfriar. Estirar y dar la forma deseada.

Acabado y presentacinCortar con la mquina al n 2 cuatro virutas cilndricas de hgado; cortar un dadodel mismo hgado de 1,5 cm de grosor x 3 cm de ancho y calentar una sartnantiadherente para sellar el hgado por ambos lados. Retirar sobre un papelabsorbente y hornear durante 3 minutos a 180 C. Pasar a montar el plato con loscilindros de hgado, el hgado caliente, el helado de aceite de trufa y los dos

caramelos.

Helado de aceite de trufaAngel Sala

Ingredientes500 ml del aceite de trufade coccin del hgado50 g de glucosa100 g de azcar de caaElaboracin

Dar al aceite la temperatura suficiente para deshacer la glucosa,aadir la glucosa y el azcar, remover y mezclar en la mantequera.

Caramelo de vinagre de cava y vino de garnachaAngel Sala

Ingredientes100 g de glucosa200 g de fondant75 ml de vino de garnacha50 ml de vinagre de cava


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ElaboracinMezclar los ingredientes y dejar reducir durante 35 minutos a fuego lento.Extender sobre papel de silicona y dejar enfriar. Estira y dar la forma

deseada.

Formatge fresc, codonyat, gelat de carbassa i seitons marinats amb oli detfona i ctricsngel Pascual

Ingredients250 g de formatge fresc125 ml de nata lquida50 g de codonyat8 filets seit fresc2 c.s. de suc de taronja2 c.s. de suc de llimonaq.s. de sal marina

1 c.s. doli de tfona20 g de tfona laminadaElaboraciPassarem per la termomix el formatge i la nata durant 30segons. Tallarem el codonyat a barres rectangulars de1 x 1 cm x 5 cm de llarg.Barrejarem els sucs, la sal i loli de tfona, i marinaremels seitons dins el preparat 1 hora aproximadament.Omplirem uns motlles de 5 x 15 cm. de PVC transparent amb2 filets de seit marinat, el codonyat, i la resta amb formatgefresc.

Guardarem a 1 o 2 C.Helado de calabazaIngredients500 ml de carbassa liquadasense pell ni granes100 g de glucosaElaboraciBarrejarem els ingredientes a poca temperatura i turbinarem.

Caramelo de calabaza


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Ingredients100 g de glucosa100 g de fondant

20 g de pols de carbassadeshidratadaElaboraciBarrejarem la glucosa amb el fondant, pujarem la temperaturaa 160 i afegirem el pols de carbassa fora del foc iremenarem. Estendrem i deixarem refredar

Acabat i presentaciPara montar el plato, envolver, con una tira de plstico de PVC transparente de lamisma medida queel molde, previamente untada con glucosa y forrada con las lminas de trufa, los

ingredientes yadesmoldados, y a continuacin retirar el plstico. Encima colocar una quenelle dehelado de calabaza yel caramelo, y, aparte, cortar dados de 0,5 x 0,5 cm de membrillo y esparcirlos porel plato.

Sopa de cebolla con trufangel Pascual

Sopa de cebollaIngredientes

2 cebollas en julianaaceite de olivacaldo de ave y verdurasElaboracinPreparar la clsica sopa de cebolla.

Ganach de trufaIngredientes1/2 l de nata lquida50 ml de aceite de trufa1 cebolla pequea picada

30 g de trufa laminada1 trufa pequeaElaboracinBlanquear la cebolla en el aceite de trufa. Aadir la nata lquida y la trufa y dejarreducir hasta conseguir una tercera parte del contenido. Enfriar la ganach y, unavez fra, formar una trufa con la que envolveremos la trufa entera.

Para el huevoIngredientes1 huevo trufado (guardado en una vasija cerrada con trufas)Elaboracin


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En un molde de acero inoxidable de 7 cm de alto por 5,5 cm de dimetro, poner lamitad de la clara de huevo y cuajar sobre una plancha de cromo duro. Agregar latrufa del ganache y el resto del huevo y hornear a 220 C.

Acabado y presentacinEn un plato sopero desmoldar el huevo; sobre l, rallar lminas de trufa y aadirsal de escama y aceite de trufa. Agregar la sopa de cebolla y una rebanada depan frito. Decorar con una viruta de parmesano y perejil crujiente.

Caramelo de mangoAngel Pascual

Ingredientes100 g de glucosa

200 g de fondant100 g de pur de mangoElaboracinMezclar los ingredientes y dejar reducir durante 30 minutos a fuego lento.Extender sobre papel de silicona y lo dejar enfriar. Estirar y darle la formadeseada.

Aceite de trufaCarles Gaig

Ingredientes

40 g de trufa1/4 l de aceite de cacahuetec.s.de flor de salElaboracinColocar en un tarro de cristal el aceite de cacahuete y la trufa.Calentar a 55 C durante cinco minutos y aadir un poco de sal.Cerrar hermticamente y dejar a temperatura ambiente 24 horas.Retirar las trufas del aceite y las podemos utilizar.Este aceite se ha de conservar en nevera y no puede guardarse ms de sietedas.

Canelones de trufa con crema de trufaCarles Gaig


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Ingredientes180 g de trufa fresca10 dl de caldo de gallina

1 dl de nata lquida25 g de mantequilla1/2 dl de caldo de trufa8 placas de pasta fina de ravioli50 g de queso tierno graso(tipo Sort)ElaboracinHervir las placas de ravioli durante un minuto con agua y sal. Escurrir y enfriar.Extender la s placas sobre la mesa de trabajo y con un laminador de trufa, cortarla trufa sobre las placas para que queden completamente cubiertas. Salarligeramente y repartir el queso en tiras, enrollar como si se tratara de un caneln

tradicional.Preparar la crema de trufa colocando en una cacerola el caldo de gallina y la natalquida. Reducir y ligar con la mantequilla, aadir la trufa restante. Cuando alcancesuficiente densidad, incorporar el caldo de trufa ,quedando as una salsa mscremosa.En una bandeja calentar los canelones en el horno a 160 C, colocar en cuatroplatos calientes y napar con la salsa. Rectificar el punto de sal de la salsa en elltimo momento.

Jugo de trufaCarles Gaig

Ingredientes1/4 l de aguac.s.de flor de sal50 g de recortes de trufaElaboracinEn un tarro de cristal que cierre bien, colocar el agua, una pizca de sal y losrecortes de trufa. Cerrar bien y dejar en vaporera a 95 C durante dos horasaproximadamente. Retirar, puede guardarse en la despensa durante todo el ao.Nota: Si el consumo es reducido, es recomendable utilizar tarros de menortamao, ya que una vez abiertos se han de consumir como mximo en tres das,

el aroma y el sabor se evaporan.

Becada con trufaCarles Gaig


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Ingredientes4 becadas1 l de caldo de gallina1 dl de Porto

80 g de foie50 g de trufac.s. de pan de moldec.s. de salc.s. de pimientac.s. de aceite de trufac.s. de zumo de trufac.s de mantequillaElaboracinDejar madurar las becadas en lugar fresco durante 8 a 10 das.Desplumarlas. Retirar las pechugas y atar las carcasas y los muslos, dorarlas en

una cazuela con aceite a fuego medio. Retirar, extraer las vsceras y separar losmuslos.Colocar nuevamente la carcasa y los muslos en la cazauela, aadir el Porto, dejarreducir y cubrir con el caldo de gallina. Preparar un fondo de becada dejando quehierva durante una hora aproximadamente.Pasar por colador chino y reservar.Retirar la molleja de las vsceras y picarlas con el cuchillo y con la mitad del foie,incorporar tambin la carne que pueda retirarse de las carcasas y las alas,salpimentar y picar todo muy fino.Deshuesar los muslos y junto con el resto del foie y la mitad de la trufa picar muyfino, comprobar el punto de sal.

Rellenar moldes de 4 cm de dimetro por 4 cm de alto, intercalando capas delpicadillo de los muslos con 2 capas de lminas de trufa.Colocar los enmoldados de los muslos en una sartn con una cucharada de aceitede trufa y pasar al horno durante cinco minutos.Colocar al fuego una sartn con aceite de trufa y dorar las pechugas y las cabezasde las becadas, cortadas por la mitad, retirar y reservar con los muslos en lugarcaliente.Poner el pat de las vsceras en pan de molde y cocer en horno durante 6 minutosaproximadamente.En la misma sartn donde se han cocido las pechugas, verter el fondo de becada,reducir a fuego vivo y ligar con la mantequilla.


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En el ltimo momento aadir unas cucharadas de zumo de trufa y comprobar elpunto de sal.Repartir las partes de las becadas en los platos y napar con la salsa.

Suquet de pez rata. Patatas y tostada de marCarme Ruscalleda

Fumet para el suquetIngredientes12 piezas de pez rata4 cabezas de ajo4 tomates maduros250 ml de Jerez secoc.s. de perejilc.s. de aceite de olivaextra virgen1 l de agua mineral

ElaboracinSacar los filetes a los pescados y reservar. Aparte, en una olla con aceite, sofrerlas cabezas y las espinas. Aadir un triturado compuesto de los ajos, los tomates,el Jerez y el perejil. Proseguir la coccin y mojar con el agua mineral hirviendo.Continuar la coccin durante 15 minutos. Colar y reservar.

Rulos de patataIngredientes1 kg de patatas de gran calidad70 ml de aceite de olivaextra virgen


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c.s. de salElaboracinHervir las patatas peladas y a dados, en agua y sal, durante 12 minutos. Escurrir

y, a mano, con la ayuda de un tenedor, obtener un pur rustico. Aliar con elaceite de oliva, afinar de sal y formar rulos envueltos con papel sulfurizado.Reservar.

Tostadas de marIngredientes4 rebanadas de pan artesanoElaboracinCortar las rebanadas en tringulos esbeltos. Tostarlos ligeramente y reservar.

Acabado y presentacin

Ingredientesc.s. de harina baja en glutenElaboracinEn el momento del montaje, enharinar ligeramente los filetes de pez rata y frerlos.En plato hondo caliente, colocar dos rulos de patata, previamente calentados alhorno. Intercalar encima los filetes de pez rata fritos.Aadir en cada plato un tringulo de pan, que antes se habr empapado con elfumet caliente y vuelto a tostar para que quede crujiente en el exterior y jugoso pordentro.Terminar de llenar el plato con el fumet muy caliente.El plato se convierte en un suquet, ya que en el momento del servicio, el camarero

debe indicar al comensal que mezcle patatas, caldo, pescado y tostada.

Sopa de pan integral y ajoCarme Ruscalleda

Ingredientes80 ml de aceite de oliva extravirgen4 dientes de ajo8 tostadas integrales(tipo biscotes)

1 lde agua mineral8 g de salElaboracinEn una olla con el aceite caliente, dorar los dientes de ajo. Aadir las tostadasintegrales, mojar con el agua mineral hirviendo, salar con la sal.Dejar cocer slo durante 2 minutos. Triturar, colar y reservar.

Vinagreta de trufaCarme Ruscalleda

Ingredientes


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200 ml de aceite de olivarefinado30 ml de aceto

50 g de trufa cocida50 ml de jugo de trufa cocidac.s. de sal y pimientaElaboracinMezclar en vaso americano, el aceite refinado, el aceto, el jugo y la trufa cocida,sal y pimienta. Reservar.

Salsa de VerjusCarme Ruscalleda

Ingredientes

6 membrillos maduros400 g de agua mineral100 ml de VerjusPreparacionHervir 200 g de membrillo con el agua mineral, durante 5 minutos. Triturar enThermomix con el Verjus, salpimentar y reservar.

Salsa Salmis con aceitunasCarme Ruscalleda

Ingredientes

1 escaluac.s. de sal y pimienta1 tomate maduro50 ml de aceite de olivaextra virgen50 g de aceitunas negrasde AragnElaboracinSofrer en un poco de aceite con sal y pimienta la escalua picada. Aadir losinteriores limpios de los salmonetes, el tomate maduro rayado y continuar el sofritohasta dejarlo muy confitado. Triturar el conjunto aadiendo los 50 ml de aceite de

oliva y la carne de las aceitunas negras. Afinar de sal y pimienta, colar y reservar.

Pur de alcachofasAlain Passard

Ingredientes1 escalua6 alcachofasc.s. de aceite de olivac.s.de mantequillac.s. de agua mineral


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ElaboracinSofrer, sin dorar, la escalua picada muy fina en un cazo con un poco de aceitede oliva y mantequilla. Aadir las alcachofas confitadas en juliana, previamente

despojadas de las hojas ms verdes y viejas. Continuar el sofrito el tiempo justopara que suba el color verde de las alcachofas.Cubrir con agua mineral hirviendo, continuar la coccin durante 6 minutos,salpimentar, triturar, colar y reservar.

Salsa de azafrnCarme Ruscalleda

Ingredientes

1 escalua50 g de arroz1 diente de ajoc.s.de aceite de olivaextra virgenc.s. de hebras de azafrnc.s. de pimienta negra600 ml de agua mineralElaboracinDorar en aceite la escalua, aadir el arroz y el diente de ajo. Espolvorear conhebras de azafrn tostado y un poco de pimienta negra. Mojar con el agua

hirviendo, salar , dejar cocer lento durante 20 minutos. Triturar, colar y reservar.

Pur de guisantesCarme Ruscalleda

Ingredientes4 ajos tiernos400 g de guisantesc.s. de agua mineralc.s. de sal y pimientaElaboracin

Sofrer ligeramente con un poco de aceite los ajos tiernos, aadir los guisantes(eligiendo para el pur los ms grandes de la cantidad comprada). Cubrir con aguahirviendo, salpimentar y dejar cocer durante 4 minutos, triturar, colar y reservar enfro.

Fondo rancio de rapeCarme Ruscalleda

Ingredientes1 kg de espinas y cabezade rape


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100 g de grasa de jamnrancio1 bouquet de: perejil, 1/2 hoja

de laurel y c.s. de tomillo2 cebollas2 puerros2 zanahorias1 cabeza de ajos3 l de agua mineral500 g de judas del ganxetcocidas.c.s.de aceite de oliva extravirgenElaboracin

Sofrer ligeramente con un poco de aceite, un kilo de espinas y cabeza de rape,cortadas a trozos, aadir el rancio del jamn, el bouquet, los dientes de ajo sinpelar y las verduras en brunoise. Salar y aadir el agua mineral hirviendo. Dejarcocer, 20 minutos. Colar y triturar muy fino con las judas del ganxet, rectificar lasal y colar nuevamente. Reservar en fro.

Aceite rancioCarme Ruscalleda

Ingredientes100 ml de aceite de oliva

refinado1 zanahoria100 g de grasa de jamnrancioElaboracinSofrer ligeramente la zanahoria rallada con el rancio de jamn en brunoise.Aadir el aceite y dejar cocer muy lentamente, casi infusionando, durante 10minutos. Colar y reservar.

Brandada de bacalaoCarme Ruscalleda

Ingredientes500 g de bacalao extra150 ml de aceite de olivaextra virgen6 dientes de ajo30 ml de crema de lecheElaboracinRemojar y escalfar el bacalao, limpio de piel y espinas, en agua mineral sin quellegue a hervir (55 C). Escurrir y triturar con ayuda de un turmix, aadiendo elaceite caliente, previamente perfumado con ajo (se perfuma dorando en l los


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dientes de ajo para que suelten aroma, y luego se retiran). Triturar muy fino,aadiendo al final del triturado-ligado, la crema de leche. Reservar en fro.

Salmonete relleno de verduras. Salsas: salmis con aceitunas y azafrnCarme Ruscalleda

Salmonetes rellenosIngredientes4 salmonetes de racin100 g de judas tiernas100 g de calabacn100 g de zanahoria50 g de tomate confitadoc.s. de perejil, tomillo limonero,

perifollo y ciboulettec.s. de pan tostado1 aceituna negra de Aragn8 lonchas de tocino ibricoc.s.de aceite de olivaextra virgenc.s. de vermouth blanco secoElaboracinLimpiar los salmonetes reservando las vsceras para la salsa salmis.Retirar las espinas pero manteniendo los filetes unidos por la cola, salar.Aparte, escaldar las verduras por separado y luego cortarlas a dados.


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Saltearlas junto con las finas hierbas picadas finamente, el tomate confitadotambin cortado a dados y el pan tostado, remojado, y tres trocitos de aceitunanegra.

Rellenar los salmonetes y albardarlos con dos lonchas finsimas de tocino ibrico.Colocarlos en bandeja para horno, rociarlos con aceite de oliva y un chorrito devermouth y hornear a 190 C durante 3 minutos. Reservar el jugo de coccin parael montaje del plato.

Salsa Salmis con aceitunasIngredientes1 escaluac.s. de sal y pimienta1 tomate maduro50 ml de aceite de oliva

extra virgen50 g de aceitunas negrasde AragnElaboracinSofrer en un poco de aceite con sal y pimienta la escalua picada.Aadir los interiores limpios de los salmonetes, el tomate maduro rayado ycontinuar el sofrito hasta dejarlo muy confitado. Triturar el conjunto aadiendo los50 ml de aceite de oliva y la carne de las aceitunas negras. Afinar de sal ypimienta, colar y reservar.

Salsa de azafrn

Ingredientes1 escalua50 g de arroz1 diente de ajoc.s.de aceite de olivaextra virgenc.s. de hebras de azafrnc.s. de pimienta negra600 ml de agua mineralElaboracinDorar en aceite la escalua, aadir el arroz y el diente de ajo.

Espolvorear con hebras de azafrn tostado y un poco de pimienta negra. Mojarcon el agua hirviendo, salar, dejar cocer lento durante 20 minutos. Triturar, colar yreservar.

Acabado y presentacinIngredientesChip de hoja de pimientoc.s. de hebras de azafrntostadoElaboracin


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Esparcir una cucharada de salsa de azafrn caliente en el centro del plato. Sobreella, cruzar dos cordones de la salsa Salmis con aceitunas, colocar encima elsalmonete. Aliar con el jugo de coccin de los salmonetes y adornar con chip de

hoja de pimiento y unas hebras de azafrn tostado

Vieiras, espinacas, membrillo y verjusCarme Ruscalleda

Salsa de Verjus

Ingredientes6 membrillos maduros400 g de agua mineral100 ml de VerjusElaboracinHervir 200 g de membrillo con el agua mineral, durante 5 minutos.Triturar en thermomix con el Verjus, salpimentar y reservar.

Cebollitas de platilloIngredientes16 cebollitas de platillo

c.s. de aceite, sal y pimientaElaboracinCocer al vapor durante 10 minutos , las cebollitas con su piel. Pelarlas y terminarla coccin muy lentamente con un poco de aceite, hasta que se doren pero sin quepierdan una textura firme. Salpimentar y reservar.

Jugo de escaluasIngredientes6 escaluasc.s. de aceite, sal y pimienta30 ml de jerez dulce


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100 ml de agua mineralElaboracinCortar las escaluas en juliana muy fina. Cocer a fuego suave, salpimentadas y

con poco aceite. Cuando estn doradas, aadir el Jerez dulce y el agua mineral.Arrancar el hervor, triturar muy fino, colar y cocer nuevamente hasta equilibrar elcolor y el alio. Reservar.

Acabado y presentacinIngredientes8 vieiras de buen tamao(12 si son pequeas)800 g de espinacas muyfrescas, tiernas y despojadasdel tallo

c.s.de gajos de membrilloElaboracinMarcar en la plancha las vieiras, con sal y pintadas con aceite.Reservar al calor para que suelten un poco de jugo, el necesario para el alio finaldel plato.Tambin en plancha, con un hilo de aceite, marcar unos gajos finos de membrillosalpimentados. Reservar al calor.En plato caliente colocar un lecho de espinacas salteadas slo medio minuto consal y poco aceite. Repartir encima las cebollitas de platillo calientes y, sobre stas,las vieiras y los gajos de membrillo.Extender dos cordones gruesos de salsa de Verjus caliente a los lados.

Finalmente aliar alrededor con el jugo de las vieiras emulsionado con un poco dejugo de escaluas.Acabar con un poco de sal Maldon sobre las vieiras y un tallo fino de ciboulette.

Rape, guisantes en dos texturas y fondo rancio de jamnCarme Ruscalleda

Raciones de rapeIngredientes1 rap entero de unos 4.500 g16 lminas finas de tocino ibricoElaboracin


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Limpiar el pescado, reservando los lomos completamente limpios de pieles, cortaren raciones y envolverlas con una lmina finsima de tocino ibrico, sujetar condos palillos y reservar en fro.

PalitosIngredientes30 ml de aceite de olivaextra virgen150 g de harina rica en gluten100 g de harina integral130 ml de agua mineralc.s. de sal MaldonElaboracinMezclar los ingredientes, excepto la sal Maldon, que se aadir al final.

Con una manga pastelera y boquilla del n 3, extender la pasta formando palitos.Aadir la sal Maldon en una de las puntas y hornear a 190 C durante 6 minutos.Guardar en cajas hermticas.

Fondo rancioIngredientes1 kg de espinas y cabezade rape100 g de grasa de jamnrancio1 bouquet de: perejil, 1/2 hoja

de laurel y c.s. de tomillo2 cebollas2 puerros2 zanahorias1 cabeza de ajos3 l de agua mineral500 g de judas del ganxetcocidas.c.s.de aceite de oliva extravirgenElaboracin

Sofrer ligeramente con un poco de aceite, un kilo de espinas y cabeza de rape,cortadas a trozos, aadir el rancio del jamn, el bouquet, los dientes de ajo sinpelar y las verduras en brunoise. Salar y aadir el agua mineral hirviendo. Dejarcocer, 20 minutos. Colar y triturar muy fino con las judas del ganxet, rectificar lasal y colar nuevamente.Reservar en fro.

Guisantes al naturalIngredientes4 ajos tiernos1 bouquet de menta y perejil


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400 g de guisantes50 ml de jerez secoc.s. de aceite de oliva

extra virgenElaboracinCortar las rebanadas en tringulos esbeltos. Tostarlos ligeramente y reservar.Sofrer ligeramente con un poco de aceite los ajos tiernos y el bouquet de menta yperejil. Aadir los guisantes (que para estas preparacin sern los ms tiernos dela compra) y el jerez seco. Cocer durante 4 minutos, salteando con la olla tapada.Reservar en frio

Pur de guisantesIngredientes4 ajos tiernos

400 g de guisantesc.s. de agua mineralc.s. de sal y pimientaElaboracinSofrer ligeramente con un poco de aceite los ajos tiernos, aadir los guisantes(eligiendo para el pur los ms grandes de la cantidad comprada). Cubrir con aguahirviendo, salpimentar y dejar cocer durante 4 minutos, triturar, colar y reservar enfro.

AlioliIngredientes

1 diente de ajo1 cucharada de aceite y salElaboracinEn el mortero, machacar un diente de ajo con un poco de sal. Ligar con aceitevertindolo directamente de la aceitera, poco a poco. Se necesita muy pocacantidad, slo para dar un toque vivo y picante al plato.

Aceite rancioIngredientes100 ml de aceite de oliva refinado1 zanahoria

100 g de grasa de jamn rancioElaboracinSofrer ligeramente la zanahoria rallada con el rancio de jamn en brunoise.Aadir el aceite y dejar cocer muy lentamente, casi infusionando, durante 10minutos. Colar y reservar.

Acabado y presentacinIngredientesc.s. de harina para frer (depreferencia pobre en gluten)c.s. de aceite de oliva


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extra virgenElaboracinCon el aceite al punto, frer los tacos de rape, previamente salados y enharinados

ligeramente. Reservar al calor, sobre papel absorbente.Disponer, en plato sopero amplio, una lgrima caliente del pur de guisantes. A unlado una cucharada, tambin caliente, de los guisantes al natural. Cubrir el fondodel plato con el fondo rancio hirviendo.Colocar a un lado el taco de rape. Con la ayuda de un gotero, de positar unasgotas del aceite rancio sobre el fondo y atravesar el plato con un palito. Sobre elcentro del palito, disponer un poco de alioli.(Al servir el plato, es importante avisar al comensal, que en el centro del palito hayalioli. Nuestra recomendacin es mezclar el trozo de palito con el alioli con elfondo, de esta forma se percibirn mejor los perfumes del plato sin invadirlo lapotencia del ajo).

Tres texturas de bacalao y dos de butifarra negra con sopa de pan integral yajoCarme Ruscalleda

Sopa de pan integral y ajoIngredientes80 ml de aceite de oliva extravirgen4 dientes de ajo8 tostadas integrales(tipo biscotes)

1 l de agua mineral8 g de salElaboracinEn una olla con el aceite caliente, dorar los dientes de ajo. Aadir las tostadasintegrales, mojar con el agua mineral hirviendo, salar con la sal. Dejar cocer slodurante 2 minutos. Triturar, colar y reservar.

Butifarra negraIngredientes2 butifarras negras


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ElaboracinPelar y triturar muy finas las butifarras en thermomix a 60 C, durante 3 minutos avelocidad 6. Reservar la mitad del triturado en una terrina pequea para que cuaje

de nuevo. Extender la otra mitad en lmina finas como dentelle, hornear a 190 Cdurante 2 minutos. A la salida del horno estarn crujientes, guardar en nevera paraque se ablanden y puedan moldearse para el montaje final de las dos texturas.

Tripa de bacalaoIngredientes400 g de tripa de bacalao1 l de agua mineralElaboracinLimpiar la tripa de pequeas pieles y filamentos. Colocarla en un cazo con 1 litrode agua mineral, dejar que arranque el hervor y guardar, en la misma agua, en

nevera por espacio de 12 horas. Guardar en fro.

BrandadaIngredientes500 g de bacalao extra150 ml de aceite de olivaextra virgen6 dientes de ajo30 ml de crema de lecheElaboracinRemojar y escalfar el bacalao, limpio de piel y espinas, en agua mineral sin que

llegue a hervir (55 C). Escurrir y triturar con ayuda de un turmix, aadiendo elaceite caliente, previamente perfumado con ajo (se perfuma dorando en l losdientes de ajo para que suelten aroma, y luego se retiran). Triturar muy fino,aadiendo al final del triturado-ligado, la crema de leche. Reservar en fro.

Taco de bacalaoIngredientes500 g de bacalao extrac.s. de aceite de olivaextra virgenElaboracin

Una vez remojado, cortar el bacalao en tacos cbicos, colocarlos en un cazo ycubrir con aceite. Calentar slo hasta 35 C a fuego muy suave, controlando latemperatura interior de los tacos. Reservar en fro.

Acabado y presentacinEn un plato hondo caliente, colocar una quenelle de brandada que previamente sehabr calentado con sumo cuidado. A su lado situar un montoncito de tripascortadas y salteadas con un hilo de aceite y perejil. Calentar nuevamente el tacode bacalao a 35 C y colocarlo en el plato. Acabar con las dos texturas debutifarra, envolviendo en la fina dentelle de butifarra una pequea cantidad de labutifarra reservada en terrina. Hay que darle forma para que tenga volumen y


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quede espectacular. Hornear a 190 durante tan slo 2 minutos, para que laporcin de terrina quede caliente y jugosa y la dentelle crujiente.Servir y, ya en la mesa en presencia del comensal, se escalda el plato con la sopa

de ajo muy caliente.

Fumet para suquetCarme Ruscadella

Ingredientes

12 piezas de pez rata4 cabezas de ajo4 tomates maduros250 ml de Jerez secoc.s. de perejilc.s. de aceite de oliva extra virgen1 l de agua mineralElaboracinSacar los filetes a los pescados y reservar. Aparte, en una olla con aceite, sofrerlas cabezas y las espinas. Aadir un triturado compuesto de los ajos, los tomates,el Jerez y el perejil. Proseguir la coccin y mojar con el agua mineral hirviendo.

Continuar la coccin durante 15 minutos. Colar y reservar..

Vinagreta de hierbabuenaFerran Adria

Ingredientes2 cucharadas mostazaen grano2 cucharadas vinagrede jerez14 cucharadas aceite oliva

8 cucharadas hierbabuenapicadaElaboracinMezclar todos los ingredientes en un turmix hasta obtener una salsa bien lisa.

Vinagreta de almejas(receta de Ferran Adri)

Ingredientes1 dl de agua de almejas1 dl de aceite de confitar ceps


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PresentacionIngredientes

c.s. de sal Maldon1/4 de meln16 hojas de menta8 ramas de ficoide glaciale4 gajos de pomeloc.s. de piel de pomelo en julianaElaboracinCocer en la plancha el meln por ambos lados, ponerlo en el centro delplato encima de la reduccin.Colocar encima las hojas de ficoide glacial, las hojas de menta, los gajosde pomelo y su piel cortada en juliana. Acabar con 3 dados de gelatina de

menta y un poco de sal Maldon.

Suquet de gambasRecetas Magistrales Ferran Adri

Ingredientes32 gambas grandes28 patatas con piel de unos 20gramosc.s. de aceite de oliva4 dientes de ajoc.s. de perejil picado1 tomate maduro

c.s. de pimentn dulce15 dl de caldo de crustceos1 dl de agua de mar60 gramos de mantequillac.s. de nata montadac.s. de aliolic.s. de esencia de gambas

Acabado y presentacinElaboracin


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Calentar en sartn 6 cucharadas de aceite de oliva, aadir las patatas y, a fuegolento, rehogarlas durante 15 minutos. No deben coger color.Incorporar el ajo picado y dejar dorar ligeramente, aadir el perejil, el tomate y

dejar a fuego lento durante un minuto. Aadir el pimentn.Mojar el conjunto con el caldo de crustceos y el agua de mar. Reducir hasta quequeden unas 16 cucharadas de salsa. Incorporar la mantequilla, 2 cucharadas denata montada, una cucharadita de alioli y 2 cucharaditas de esencia de gambas,sin dejar hervir.Aparte, en una sartn a fuego fuerte con 1 cucharada de aceite de oliva, rehogarlas gambas, dejndolas poco hechas.Montar el plato colocando las gambas y las patatas de forma decorativa. Salseartodo el conjunto con el suquet y gratinar en el grill del horno previamentecalentado. Servir.

Habitas en gelatina de hierbabuena con jamn y gambas y guarnicion desesos de cordero asadosRecetas Magistrales Ferran Adri

Gelatina de hierbabuenaIngredientes4 salmonetes de 50 g1 manojo de hierbabuena1/4 de litro de gele de orejaElaboracinHervir en agua el manojo de hierbabuena deshojado durante 1 minuto ypasar por la licuadora. Mezclar este jugo de hierbabuena con la gele deoreja.

Sesos de cordero asadosIngredientes4 sesos de cordero40 cebollitas enanasElaboracinPoner en una sartn con una cucharada de aceite de oliva las cebollitas ylos sesos separados por la mitad. Saltear durante 5 minutos hasta obtenerun bonito color dorado.

Vinagreta


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Ingredientes2 cucharadas mostazaen grano

2 cucharadas vinagre de jerez14 cucharadas aceite oliva8 cucharadas hierbabuenapicadaElaboracinMezclar todos los ingredientes en un turmix hasta obtener una salsa muylisa.

Habitas, gambas y cebollitasIngredientes800 gramos de habas sin vaina

100 gramos de jamn deJabugo en virutas20 gambitasElaboracinHervir las habitas peladas durante 1 minuto, enfriar y pelarlas.Aparte, hervir durante 4 minutos las cebollitas, enfriar y pelar.Pelar las gambas quitndoles el intestino central.Antes de emplatar, dorar el jamn en una sartn antiadherente hasta que estcrujiente.

Acabado y presentacin

Ingredientes20 hojas de hierbabuena fritas4 cucharadas de tomate guisadoElaboracinHervir las habitas peladas durante 1 minuto, enfriar y pelarlas.Aparte, hervir durante 4 minutos las cebollitas, enfriar y pelar.Pelar las gambas quitndoles el intestino central.Antes de emplatar, dorar el jamn en una sartn antiadherente hasta que estcrujiente.

Capuchino de habas a la menta

(receta de Ferran Adri)


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Sopa de habitasIngredientes

200 g de habitas peladas30 g de grasa de Jabugo1 dl de caldo de jamn ibricoElaboracinTriturar 150 g de habitas con el caldo de jamn hasta obtener una sopa bien fina,reservar. Reservar los 50 g de habitas restantes.Cortar la grasa de Jabugo en daditos. Rehogarlos a fuego lento y aadir lashabitas; colocar en el fondo de unas tazas altas de caf.

Espuma de mentaIngredientes

1 manojo de menta1 cl de gele de oreja de cerdoElaboracinSeparar las hojas de los tallos de menta y hacer una infusin con las hojas durante30 segundos.Triturar con un thermomix y pasar por el colador, aadiendo el caldo de oreja.Dejar enfriar y colocar en un sifn de montar nata.

Acabado y presentacinCalentar la sopa y llenar la taza, donde tenamos el Jabugo y las habitas, hasta lostres cuartos de la misma.

Acabar con la espuma de menta para dar la sensacin de un capuchino deprimavera.

Salsa de carne y jamn(receta de Ferran Adri)

Ingredientes1 dl de fondo de carnereducido100 g de grasa de jamnibrico en pequeos dados

1 dl de aceite de girasolElaboracinPoner la grasa con el aceite a fuego suave hasta conseguir que sefunda la grasa y colar.Aadir el fondo de carne reducido y ligado.

Tomate confitado(receta de Ferran Adri)

Ingredientes1 tomate maduro


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2 cucharadas de aceite de olivac.s. de salc.s. de pimienta,

c.s. de azcarElaboracinEliminar el pednculo del tomate y sumergir ste unos segundos en aguahirviendo; enfriar y quitar la piel con un cuchillo afilado.Cortar el tomate en rodajas finas. Calentar el aceite de oliva en una sartn a fuegovivo, echar las rodajas de tomate y dejarlas 10 segundos por cada lado; sazonarcon sal, pimienta y azcar y guardar en la nevera; dejar macerar.

Salsa de crustceos y trufa(receta de Ferran Adri)

Ingredientes50 g de mantequillac.s. de jugo de trufasc.s. de caldo de crustceosc.s. de perejil picadoElaboracinColocar en un cazo la mantequilla. Dejar cocer a fuego lento hasta obtener unbonito color avellana (mantequilla noisette).Aadir 8 cucharadas de jugo de trufas y 12 cucharadas de caldo de crustceos,reducir hasta que la salsa quede ligada y aadir 2 cucharaditas de perejil picado.

Salsa de aceite de carbn(receta de Ferran Adri)Ingredientes1/2 dl de aceite de carbn1 dl de jugo de carne ligadocon maicenaElaboracinMezclar el jugo de carne con el aceite de carbn y calentar.

Reduccin de pomelo(receta de Ferran Adri)

Ingredientes1/2 l de zumo de pomelo50 g de azcarc.s. de glucosaElaboracinHervir a fuego lento el pomelo con 1 cucharadita de glucosa y el azcar hastaconseguir la textura de un jarabe denso.

Espuma de menta(receta de Ferran Adri)


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Ingredientes1 manojo de menta

1 cl de gele de oreja de cerdoElaboracinSeparar las hojas de los tallos de menta y hacer una infusin con las hojas durante30 segundos.Triturar con un thermomix y pasar por el colador, aadiendo el caldo de oreja.Dejar enfriar y colocar en un sifn de montar nata.

Ceps confitados(receta de Ferran Adri)

Ingredientes

3 dl de aceite de oliva de0,4 de acidez100 g de ceps2 dientes de ajoc.s. de laurelElaboracinLimpiar, pelar y escaldar los ceps, sazonar.Aromatizar el aceite con el ajo y el laurel y aadir los ceps,mantener durante 15 minutos a 80 C. Dejar reposar 24 horas.

Ensalada de almejas y oreja de cerdo

(receta de Ferran Adri)

Ingredientes6 cebollas tiernas1/4 de oreja de cerdo hervidac.s. de perifolloc.s. de aceite de cepsElaboracinHacer una juliana bien fina con la cebolla tierna y dejar en agua y hielo durantemedia hora. Mezclar con el perifollo deshojado, aadir unas lminas de cepsconfitados. Aliar con aceite de ceps y sal.

Aceite de canela(receta de Ferran Adri)

Ingredientes1 dl de aceite de girasol2 ramas de canelaElaboracinPoner la canela en el aceite de girasol y tener dos das en maceracin al lado dela plancha.


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Aceite de albahaca(receta de Ferran Adri)

Ingredientes25 g de albahaca50 g de aceite de oliva de 0,4de acidezc.s. de sal

ElaboracinTriturar las hojas de albahaca (limpias y lavadas) con el aceite en el vasoamericano. Aadir la sal

Mollejas con calamares

Recetas Magistrales Ferran Adri

Mollejas y calamaresIngredientes500 gramos de mollejas deternera200 gramos de calamarespequeosElaboracinPoner a desangrar en la nevera con abundante agua fra las mollejas de ternera

durante 12 horas.Limpiar las mollejas, con la ayuda de un cuchillo, de membranas, nervios ycartlagos y cortar en pequeas nueces (esta ultima operacin es mejor hacerlacon la mano).Aparte, limpiar los calamares, separando la bolsa de las patas quitando todo elinterior de las primeras(guardar las patas para otro plato).Cortar la bolsa de los calamares en fina juliana y reservar en la nevera.

GuarnicinIngredientes100 gramos de judias del


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ganxet cocidas60 gramos de pequeosrossinyols

60 gramos de coliflor enbouquets pequeosElaboracinCocer las judas.Limpiar y lavar los rossinyols.Cocer los bouquets de coliflor en agua salada hirviendo durante 5 minutos. Enfriary escurrir.Antes de emplatar, rehogar con cuatro cucharadas de aceite de oliva las judas,los rossinyols y la coliflor, hasta que el conjunto tenga un bonito color dorado

Salsa

Ingredientes1 escaloniac.s. de vinagre de Jerez15 dl de jugo de carne35 gramos de mantequilla,c.s. aceite de olivac.s. de perejilc.s. de salc.s. de pimientaElaboracinPicar finamente la escalonia y dejar rehogar a fuego suave con una cucharadita de

mantequilla durante 10 minutos. Aadir 2 cucharadas de vinagre de Jerez y dejarreducir a la mitad.Incorporar el fondo de carne y hervir hasta que queden ocho cucharadas.Montar esta salsa con 30 g de mantequilla y 3 cucharadas de aceite de oliva.Sazonar con sal y pimienta y aadir una cucharada de perejil picado.

Acabado y presentacinIngredientes120 g de mantequillac.s. de aceite de olivaElaboracin

En una sartn antiadherente, calentar 2 cucharadas de aceite de oliva a fuegomedio y saltear la juliana de calamar durante 1 minuto. Sazonar con sal y pimientay retirar de la sartn.Aparte calentar, en una sartn antiadherente, 6 cucharadas de aceite de oliva afuego medio y dorar ligeramente las mollejas. Aadir 120 gr. de mantequilla, dejardurante 2 minutos y escurrir.Colocar la guarnicin en el centro de un plato ovalado, formando una hilera, situarencima la juliana de calamares y distribuir alrededor las mollejas.Acabar rociando las mollejas con la salsa.


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Mato con amapola al tomate fresco y anchoasRecetas Magistrales Ferran Adri

Mat empanadoIngredientes

4 trozos de mat de 20 g1 cucharadita de semillas deamapola1 cucharadita de cebollinoElaboracinEmpanar por un solo lado los trozos de mat con las semillas de amapola y elcebollino picado.

Aceite de albahacaIngredientes25 g de albahaca

50 g de aceite de oliva de 0,4 de acidezc.s. de salElaboracinTriturar las hojas de albahaca (limpias y lavadas) con el aceite en el vasoamericano. Aadir la sal.

Anchoas maceradasIngredientes4 filetes de anchoas de LEscala1 cucharada de cebollino picado1 cucharada de aceite de oliva

1 cucharada de vinagre de JerezElaboracinMezclar todos los ingredientes de la maceracin en un bol con la ayuda de unbatidor.Verter la maceracin sobre las anchoas y dejarlo 5 minutos.

Tomate confitadoIngredientes1 tomate maduro2 cucharadas de aceite de olivac.s. de sal


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ElaboracinLimpiar, pelar y escaldar los ceps, sazonar.Aromatizar el aceite con el ajo y el laurel y aadir los ceps, mantener durante 15

minutos a 80 C. Dejar reposar 24 horas.

EnsaladaIngredientes6 cebollas tiernas1/4 de oreja de cerdo hervidac.s. de perifolloc.s. de aceite de cepsElaboracinHacer una juliana bien fina con la cebolla tierna y dejar en agua y hielo durantemedia hora. Mezclar con el perifollo deshojado, aadir unas lminas de ceps

confitados. Aliar con aceite de ceps y sal.

VinagretaIngredientes1 dl de agua de almejas1 dl de aceite de confitar cepsc.s. de cebollino picadoElaboracinMezclar el agua de escaldar las almejas con el aceite de confitar los ceps.Incorporar 1 cucharada de cebollino picado. Emulsionar.

Acabado y presentacinIngredientesc.s. de pimienta rosaElaboracinPoner en el centro del plato la ensalada, alrededor cinco almejas, espolvorear conpimienta rosa machacada y acabar con dos cucharadas de vinagreta y unas gotasde vinagre Mdena.

Salmonetes GaudRecetas Magistrales Ferran Adri

SalmonetesIngredientes4 salmonetes de 50 g


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1 pimiento pequeo1 calabacn pequeo1 escalonia

1 tomate maduro pequeoc.s. de cebollino picadoElaboracinEscamar los salmonetes y sacar los filetes con un fino cuchillo. Quitar las espinascentrales con la ayuda de unas pinzas.Cortar el calabacn y el pimiento rojo en dados pequeos. Pelar la escalonia ycortar tambin a daditos.Pelar el tomate, sacar el agua y las simientes y a dados pequeos.Mezclar los daditos de tomate, los pimientos, el calabacn y la escalonia con 2cucharadas de cebollino picado fino. ReservarRociar ligeramente con aceite los filetes de salmonete por el lado de la piel y

empanarlo con el mosaico de verduras. Sazonar con sal y pimienta.

Ensalada de cebollas tiernasIngredientes2 cebollas tiernas pequeas4 filetes de anchoasc.s. de piones tostadosc.s. de vinagre de Mdenac.s. de aceite de oliva extra virgenElaboracinCortar la cebolla tierna en fina juliana con la ayuda de un cuchillo muy afilado.

Cortar los filetes de anchoa en gruesa juliana.Mezclar las cebollas tierna y las la anchoas con 2 cucharadas de pionestostados, sazonar con 1 cucharadita de vinagre de Mdena y con 2 cucharadas deaceite de oliva extra virgen.

Acabado y presentacinIngredientesc.s de vinagreta de pimientos rojosElaboracinPoner a fuego medio una sartn antiadherente con una cucharada de aceite deoliva, aadir los salmonetes por el lado del mosaico y dejar 10 segundos (slo

tienen que coger una ligera coloracin), darles la vuelta y dejarlos otros 10segundos. Retirar de la sartn.Colocar en el plato los dos filetes de salmonete en mosaico. Al otro extremo delplato situaremos un montoncito de ensalada de cebolla tierna.En el medio regar con un poco de vinagreta de pimientos rojos.


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Espaldita de conejo con cefalpodosRecetas Magistrales Ferran Adri

Espaldita de conejoIngredientes20 espalditas de conejo2 cabezas de ajo1 manojo perejil200 g de Crepinette (redao)ElaboracinSacar el hueso del omoplato de la espaldita y rellenarla con ajo asado y perejilpicado. Envolverla en redao.

Aceite de canelaIngredientes1 dl de aceite de girasol2 ramas de canelaElaboracinPoner la canela en el aceite de girasol y tener dos das en maceracin al lado dela plancha.

Acabado y presentacinIngredientes1 dl de vermouth blanco dulce350 g cebollita francesa350 g setas de temporada5 dl jugo de carne200 g de mantequillac.s. de perejil picado200 g chipironesElaboracinBlanquear las cebollitas y pelarlas. Dorar a fuego suave las espalditas junto conlas cebollitas.Desglasar con vermouth, mojar con fondo de carne y reducir. Aadir las setas yligar con aceite de canela y mantequilla. Rectificar de sal y aadir 3 cucharadas deperejil picado. Aadir los chipirones salteados en el ltimo instante.Colocar en plato dos espalditas encima de las cebollitas y las setas salteadas

junto con los chipirones. Regar con el jugo de la coccin.


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Trinxat de bogavante y orejaRecetas Magistrales Ferran Adri

Bogavante y oreja con cepsIngredientes

4 bogavantes de 600 gcada uno90 g de ceps de botn1 oreja de cerdo cocidaElaboracinEn un cazo puesto al fuego con agua hirviendo, introducir el bogavante durante 15segundos. Enfriar y retirar el caparazn de la cola (utilizar las pinzas para otroplato).Limpiar los ceps con un trapo hmedo.Cortar la oreja cocida en trozos de 25 g.

TrinxatIngredientes8 lonchas de tocino130 g de patatas mondadas45 g de hojas de repolloElaboracinLimpiar las membranas fibrosas de las hojas de repollo.En un cazo, con agua fra, colocar las patatas mondadas y cortadas a trozos y elrepollo; dejar cocer durante 45 minutos.Escurrir y trinchar la patata y el repollo con un tenedor, formando pequeas tortitasde unos 55 g cada una.

SalsaIngredientes50 g de mantequillac.s. de jugo de trufasc.s. de caldo de crustceosc.s. de perejil picadoElaboracinColocar en un cazo la mantequilla. Dejar cocer a fuego lento hasta obtener unbonito color avellana (mantequilla noisette).


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Aadir 8 cucharadas de jugo de trufas y 12 cucharadas de caldo de crustceos,reducir hasta que la salsa quede ligada y aadir 2 cucharaditas de perejil picado.

Acabado y presentacinColocar en una sartn a fuego medio, las lonchas de tocino, dejarlas fundirligeramente y retirar. En la misma sartn dorar por ambos lados los trinxats.Asar a la parrilla la orejas, los ceps y el bogavante.Colocar en el centro de plato un trinxat, encima y por este orden, los ceps, la orejay el bogavante. Colocar alrededor algunos ceps. Regar con la salsa y acabar, si sedesea, con unas lminas de trufa.

Sanda a la parrilla con tomateRecetas Magistrales Ferran Adri

Reduccin de vinagreIngredientes1 dl de vinagre Forum

ElaboracinReducir el vinagre de Forum hasta obtener la textura de un jarabe denso.

Sanda a la parrillaIngredientes1/4 de sandia sin pepitas4 tomatesElaboracinCortar la sanda en rectngulos de 4 x 10 cm con un grosor de 1,5 cm.Escaldar, enfriar, pelar el tomate y cortarlo a dados.Cocer la sanda en la parrilla y colocarla en el centro del plato. Poner encima los

dados de tomate.

Acabado y presentacinIngredientes50 g de pistachos frescos picados1 di aceite de oliva virgen24 hojitas de albahaca frescac.s. de sal MaldonElaboracinEsparcir, sobre la sanda y el tomate, los pistachos picados, la sal Maldon y lashojitas de albahaca fresca.


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Terminar con un cordn de aceite de oliva virgen y la reduccin de vinagre Forum.

Raviolis de cigalas, patatas y trufas

Recetas Magistrales Ferran Adri

Raviolis de cigalasIngredientes20 cigalas de 100 gramos200 gramos de mantequilla clarificada2 patatas grandes30 gramos de trufa4 calamares2 endibias10 cucharadas de salsa Perigueux

Acabado y presentacinElaboracinPelar las patatas y cortarlas con la mquina de fiambres en rodajas de 1 mm.Dejar durante 5 minutos en agua tibia, transcurrido este tiempo, escurrir y secar.Sazonar con sal y dejar reposar durante 1 minuto. A continuacin incorporar lamantequilla previamente fundida.Aparte, pelar las colas de las cigalas, retirando el intestino central.Cortar la trufa en rodajas de 2 mm (se precisan 20 rodajas). Colocar una rodaja detrufa sobre cada cigala y envolver con las rodajas de patata ya escurridas.

Limpiar los calamares, separando la bolsa de las patas. Cortar la bolsa en julianafina.Deshojar las endibias y retirar la parte blanca amarga.En el momento del montaje, asar al grill las endibias.Aparte, en una sartn a fuego fuerte con una cucharada de aceite de oliva, dorarligeramente la juliana de calamar.Asar los raviolis en el grill del horno, previamente calentado. Hay que procurar queno se quemen las puntas.Colocar en el plato los raviolis de forma intercalada y al lado de cada uno situar lasendibias y la juliana de calamar. Salsear alrededor.


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Raviolis de habitas a la mentaRecetas Magistrales Ferran Adri

Raviolis de habitasIngredientes300 g de habitas tiernas sin vaina200 g de panceta grasa de cerdo Ibrico cortada enrectngulos de 6 x 5 cm16 hojas de menta pequeasElaboracinCongelar los rectngulos de grasa de cerdo y luego cortar 8 lminas de 1 mm degrosor de la grasa de cerdo congelada en la mquina de fiambres.Escaldar unos 5 segundos las habitas en agua hirviendo y enfriar rpidamente.Pelar.Poner una hoja de menta en el centro de cada rectngulo de grasa y unos 15 g dehabitas. Cerrar el ravioli formando un tringulo.

LechugaIngredientes1 dl de aceite de girasol2 ramas de canelaElaboracinDeshojar la lechuga, cortar las hojas ms blancas en pequeos trozosdesechando el lollo y reservar el tronco.Pelar el tronco de la lechuga, cuidando de sacar las partes ms fibrosas y dejandoel corazn bien limpio. Cortar el tronco en rectngulos lo ms grandes posibles.

Laminar el tronco en lminas de 1 mm de grosor. Dorar por los cuatro lados en lasartn.

Aceite de mentaIngredientes50 g de hojas de menta1 dl de aceite de girasolElaboracinEscaldar las hojas de menta en agua hirviendo y enfriar. Triturar con el aceite degirasol y reservar.


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SalsaIngredientes

1 dl de fondo de carne reducido100 g de grasa de jamn ibrico en pequeos dados1 dl de aceite de girasolElaboracinPoner la grasa con el aceite a fuego suave hasta conseguir que se funda la grasay colar.Aadir el fondo de carne reducido y ligado.

Acabado y presentacinDisponer dos raviolis en extremos opuestos en el plato. Aparte, dorar los dados degrasa de jamn, escurrir y poner un dado sobre cada ravioli.

Poner en el centro las lminas del tronco de lechuga, apiladas verticalmente en elcentro del plato.Poner las hojas de lechuga salteadas ligeramente y regadas con una cucharadade salsa alrededor del tronco.Calentar el plato en el horno o en el grill y aadir una cucharada de salsa calientealrededor de los raviolis y un poco de aceite de menta sobre el tronco de lechuga.La panceta, grasa de cerdo e Ibrico debe ser lo ms grasa y gruesa posible yaque as funde bien y queda el ravioli transparente.

MoluscadaRecetas Magistrales Ferran Adri

MoluscosIngredientes

2 patas grandes de pulpo16 navajas250 g de tallarinas250 g de bgaros24 caaillas250 g de percebes8 ostras16 lluentas32 mejillones de roca24 almejas


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32 berberechos8 erizos grandes200 gr. de sal gruesa

8 hojas de gelatina (por litro de agua de moluscos para gelatinar)ElaboracinNavajasEn una cazuela con abundante agua de mar hirviendo, sumergir con la ayuda deuna araa las navajas unos segundos.Separar el cuerpo de la navaja y cortarlo en trozos de 1 cm transversalmente.Sacar de la navaja los filamentos, separndolos posteriormente.OstrasAbrir las ostras con un abridor de ostras y extraer la pieza, separando la valva delcuerpo.Lluentas

Abrir las lluentas con la ayuda de un cuchillo y extraerle la parte roja, cortndolaen juliana.PercebesHervir en una cazuela con abundante agua de mar los percebes durante 15segundos. Segn tamao, extraer la carne del interior.Bgaros y caaillasHervir en cazuelas separadas, con abundante agua de mar, cerca de 40 minutos.Una vez fros ,sacarlos de la concha quitndoles la ua y los intestinos.ErizosAbrir los erizos con la ayuda de unas tijeras. Extraer la yema con una cucharita decaf. Conservarlas en su propia agua, pasa por una estamea.

TallarinasColocar un cazo con agua a fuego fuerte hasta que llegue a ebullicin.Introducir las tallarinas con la ayuda de una araa dejndolas unos segundos. Unavez fras separar el cuerpo de la concha.Almejas, mejillones y berberechosColocar un cazo con agua a fuego fuerte hasta que llegue a ebullicin.Introducir las almejas, durante 5 o 10 segundos, segn tamao (el tiemposuficiente para que se abran ligeramente).Una vez fras, retirar las almejas de su concha, con la ayuda de un cuchillo afilado,procurando que no se deformen y guardando el agua que contienen. Poner lashojas de gelatina en remojo (8 hojas por litro) y una vez estn blandas, aadir el

agua de las almejas.Colocar las almejasen una rejilla, parapodernaparlas con la gelatina, una a unahasta baarias (repetir la operacin 3 veces).Se seguir este mismo proceso para preparar los mejillones y berberechosPulpoLimpiarbien las patascon agua fra y ponerlas acongelarbien extendidas, pararomper la fibra.Descongelar y dejar en reposo durante 2 horas, cubiertas de sal gruesa , dejarlasen reposo 2 horas, cubiertas de sal gruesa.Limpiar las patas eliminando toda la sal.En un cazo con abundante agua hirviendo, escaldar las patas durante 2 minutos.


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dejar enfriar yvolver a congelar, para cortarlas en la maquina cortadora.

Aceite y juliana de jengibre

Ingredientes100 g de jengibre fresco1 dl de aceite de girasolElaboracinPelar el jengibre y ponerloa confitar enuncazo conel aceite de girasol, a fuegolento. Una vez confitado cortar en juliana fina.

Gelatina de moluscosIngredientes1/2 l de agua de moluscos2 hojas de gelatina

ElaboracinMezclar las aguas de preparacin de todos los moluscos y aadir las hojas degelatina, previamente remojadas y escurridas (2 hojas por litro).

Pur de grosellasIngredientes150 g de grosellasElaboracinPasar por un turmix lagrosellay a continuacin, pasarla por un colador fino paraextraer el pur.

Acabado y presentacinColocar, en el centro del plato, una ostra. Alrededor situar, de forma esttica, elresto de los moluscos, dando volumen al plato.Sazonar con el pur de grosellas, la juliana y el aceite de jengibre. Acabar,bordeando el plato, con la gelatina de moluscos.

Carpaccio de tutano con gelatina caliente de consomeRecetas Magistrales Ferran Adri

Gelatina calienteIngredientes4 dl de consom de ternera35 g de compuesto de gelatinacaliente


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5 g de trufa picada5 g de jugo de trufac.s. de sal y pimientaal

ElaboracinColocar en una ensaladera el huevo entero, el caldo de ave, la trufa picada, el jugode trufa, sal y pimienta. Mezclar con el batidor.Reservar

Tarta de trufas con cebolla y tocino ahumadoRecetas Magistrales Jol Robuchon

Ingredientes4 trufas negras, o sea 22 lminas de trufa de 3 cm de dimetro/persona.4 cucharadas soperas de manteca de oca.3 hojas de pasta de filo25 g de mantequilla reblandecida200 g de cebollitas platillo2 dientes de ajo2 finas lonchas de tocino ahumado cortadas en tiras1 cucharada sopera de nata lquida1 cucharada sopera de Madeirac.s. de flor de sal, sal y pimienta recin molidaElaboracinDisponer 22 rodajas de trufa en un plato. Untar ligeramente con un pincel cadarodaja de trufa con manteca de oca.Con el pincel untar la placa metlica con un poco de manteca de oca.Colocar encima un disco de papel sulfurizado de 14 cm de dimetro.

Frotar con un diente de ajo.Poner una rodaja de trufa en medio del disco. Ordenar a su alrededor las otrasrodajas de trufa encabalgndolas.Poner una hoja de pasta filo en una placa. Untar con mantequilla, recubrirla conuna segunda hoja de pasta. Untarla tambin y colocar encima una tercera hoja.Recortar 2 discos de 14 cm de dimetro de la pasta de filo Colocar una hoja depapel sulfurizado en la placa elctrica y colocar los 2 crculos de pasta de filo.Cubrirlos con una segunda hoja de papel sulfurizado. Cubrir con una segundaplaca activa en el horno.Introducir en el horno a 180 C unos 10 minutos.


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Aparte, poner en una sartn 2 cucharadas soperas de manteca de oca. Echar los200 g de cebollas platillo en rodajas y 1 diente de ajo picado. Salpimentar.Mezclar con una cuchara de madera y dejar confitar 15 minutos.

Aadir el tocino ahumado cortado en pequeas tiras,1 cucharada sopera de trufapicada (mondaduras),1 cucharada sopera de crema de leche y 1 cucharadita decaf de Madeira. Mezclar y cocer entre 1 y 2 minutos.Repartir la mezcla de cebollas en los discos de pasta. Poner las tortas de trufasobre las cebollas conservando encima el papel sulfurizado.Meter en el horno y calentar 4 minutos a 180 C.Sacar cuidadosamente el papel sulfurizado, sazonar con pimienta y flor de sal.Servir.

Ostras a la diableRecetas Magistrales Jol Robuchon

Fumet de bogavanteIngredientes6 ostras especiales n22 tomates pequeos cortados en dados2 dientes de ajo picados1 manojo pequeo de cebolletas finamente cortadas10 g de azcar en polvo7 g de sal9 g de glutamato10 g de aceite de ssamo60 g de ketchup35 g de salsa de soja25 g de vino blanco8 g de jengibre picadoc.s. de pimienta recin molidaElaboracinMezclar en una ensaladera, la sal, el azcar, el glutamato, el aceite de ssamo, elketchup, la de salsa de soja y el vino blanco.Batir hasta que la salsa se vuelva espesa y almibarada.Aadir cuidadosamente los dados de tomate, los dientes de ajos picados muyfinos, el jengibre picado y una cucharada sopera de cebolleta finamente cortada.Cubrir las ostras con esta salsa. Dejar marinar en la nevera como mnimodurante1hora.


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Acabado y presentacinAl servir, repartir las ostras en platitos individuales, espolvorearlas con cebolleta ycon pimienta (una vuelta de molinillo).

Bogavante con trufas y castaas en olla selladaRecetas Magistrales Jol Robuchon

Fumet de bogavanteIngredientes2 cucharadas soperas de aceite de oliva1 chalota pelada1/2 cebolla1/2 zanahoria1/2 corazn de apio

1/2 bulbos de hinojo1 diente de ajo1 "bouquet garni"1 ans estrellado1 pizca de azafrn1 pizca de granos de hinojoc.s. de pimienta negra en grano1 cucharadita de caf de concentrado de tomatec.s. de salElaboracinCortar en rodajas el chalote, Ia cebolla, la zanahoria, el apio y el hinojo.

En un cazuela, verter 1 cucharada sopera de aceite de oliva, aadir el chalote, Iacebolla, la zanahoria, el apio, el hinojo, el ajo y el "bouquet garni", salpimentar.Cocer a fuego suave. Verter 1 cucharada sopera de aceite de oliva en una sartn.Cuando est muy caliente, pasar los trozos de caparazn hasta que estn muyrojos.Poner las verduras, cubrir de agua, aadir el ans estrellado, el azafrn, los granosde pimienta y de hinojo y el concentrado de tomate.Salar, mezclar, tapar y cocer a fuego lento con ligero hervor entre 15 y 20 minutosPasar por el colador chino exprimiendo para extraer todos los jugos.Reservar.


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Mantequilla de coralElaboracinTrabajar el coral del bogavante con 40 g de mantequilla reblandecida, hasta

obtener una pasta homognea.Guardar en la nevera.

BogavanteIngredientes1 bogavante hembra de 500 g40 g de trufa cortada a dados10 castaas cocidas4 virutas de tomates confitados8 hojas de albahacac.s. de aceite de oliva

1 diente de ajo1 ramita de romero1 estrella de ansc.s.de sal, pimienta, curryElaboracinSalpimentar con la sal, la pimienta y el curry los trozos de bogavante.Aparte, disponer una sartn con una cucharada sopera de aceite de oliva ycalentar. Saltear los trozos de bogavante hasta que el caparazn quede muy rojo.Retirar de la sartn y reservar.En el mismo aceite saltear tambin las pinzas peladas, retirar y reservar.Verter 1,5 dl de fumet de bogavante en una olla de cristal. Distribuir los trozos de

bogavante, las castaas, el diente de ajo, el romero, el ans estrellado, las cuatrovirutas de tomate y la trufa cortada a dados.Repartir la mantequilla de coral sobre los trozos de bogavante.Esparcir las 8 hojas de albahaca.

Masa para sellarIngredientes370 g de harina7 huevos2 cucharadas soperasde romero picado

1 pellizco de salElaboracinVerter en un robot la harina, 3 huevos enteros, 3 claras, el romero picado y unpellizco de sal. Mezclar a velocidad mnima hasta conseguir una pastahomognea. Formar una bola y reservar en nevera.Reservar el huevo restante para el acabado.

Acabado y presentacinPrecalentar el horno a 250 C.Tapar la olla y sellarla con la masa. Pintar la superficie de la masa con el ltimohuevo batido.


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Cocer en horno durante 8-10 minutos aproximadamente.Servir directamente con la olla y retirar la pasta de sellar delante de loscomensales.

Huevo pasado por agua con un cfiro de espinacas trufado y una cremaligeraRecetas Magistrales Jol Robuchon

RoyaleIngredientes100 g de caldo de ave1 huevo entero

5 g de trufa picada5 g de jugo de trufac.s. de sal y pimientaElaboracinColocar en una ensaladera el huevo entero, el caldo de ave, la trufa picada, el jugode trufa, la sal y la pimienta. Mezclar con el batidor.Reservar.

Guarnicin de espinacas y trufasIngredientes250 g de espinacas cortadas y lavadas.

20 g de mantequilla dulce1 diente de ajo25 g de trufas troceadasElaboracinCalentar en una "cocotte" 1 cucharada sopera de mantequilla, cuando estdorada, aadir las espinacas, salpimentar, aadir los 25 g de trufas troceadas.Calentar durante 2 minutos removiendo con un tenedor, picar un diente de ajo.Reservar.

"Appareil a bombe"Ingredientes


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200 g de clara de huevo100 g de crema de leche0,40 g de jugo de trufas

2 cartuchos de gas Isic.s. de sal y pimienta18 "mouilletes"ElaboracinEn una ensaladera, echar 200 g de clara de huevo, aadir 100 g de crema deleche, 40 g de jugo de trufa, sal, pimienta. Batir y verter en la bomba a Chantilly.Cerrar y poner 2 cartuchos de gas. Reservar en hielo.

Acabado y presentacinPrecalentar el horno a 85 C en vapor.Guarnecer cada cscara de huevo con una cucharadita de caf llena de la

guarnicin de espinacas y trufas. Aadir 15 g de "royale". Cubrir con una hoja dealuminio.Poner en el horno y cocer 13 minutos a 85 C. Una vez cocido, verter en lacscara 1 cucharada sopera de yemas de huevo tibias.Rellenar el resto con la clara espumosa del huevo. Servir cada huevo con 3"mouilletes" tostadas.

Fumet de bogavante(receta de Jol Robuchon)

Ingredientes

2 cucharadas soperas de aceite de oliva1 chalota pelada1/2 cebolla1/2 zanahoria1/2 corazn de apio1/2bulbo de hinojo1 diente de ajo1 "bouquet garni"1 ans estrellado1 pizca de azafrn1 pizca de granos de hinojo

c.s. de pimienta negra en grano1 cucharadita de caf de concentrado de tomatec.s. de salElaboracinCortar en rodajas el chalote, Ia cebolla, la zanahoria, el apio y el hinojo.En un cazuela, verter 1 cucharada sopera de aceite de oliva, aadir elchalote, Ia cebolla, la zanahoria, el apio, el hinojo, el ajo y el "bouquet garni",salpimentar.Cocer a fuego suave. Verter 1 cucharada sopera de aceite de oliva en una sartn.Cuando est muy caliente, pasar los trozos de caparazn hasta que estn muyrojos.


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Poner las verduras, cubrir de agua, aadir el ans estrellado, el azafrn, los granosde pimienta y de hinojo y el concentrado de tomate.Salar, mezclar, tapar y cocer a fuego lento con ligero hervor entre 15 y 20 minutos

Pasar por el colador chino exprimiendo para extraer todos los jugos.Reservar.

Mi helado de frambuesas al minutoRecetas Magistrales Jol Robuchon

Ingredientes300 g de frambuesascongeladas150 g de requesn 0% MG200 g de leche concentradasemi descremada no azucarada120 g de azcar lustreElaboracinPoner las frutas congeladas en una batidora, aadir el requesn, laleche concentrada muy fra y el azcar.Batir alrededor de un minuto. Listo

Papillote de cigala con albahacaRecetas Magistrales Jol Robuchon

Ingredientes12 colas de cigalas3 hojas de brick1 manojo de albahaca


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Forrar el interior de cada cuenco con las vieiras y los medallones de bogavante.Colocar una ostra en cada cuenco. Pimentar el conjunto y guardarlo en nevera.Precalentar el horno a 250 C.

Llevar a ebullicin los 4 dl de caldo de ave. Aadir los 20 g de puerros, los 20 g dejengibre cortados en juliana y los 100 g de mantequilla a dados.Escudillar en los cuencos con cucharn el caldo, repartiendo equitativamente laguarnicin. Aadir 5 g de mantequilla en cada cuenco.Colocarlos en horno a 250 C durante unos 4-5 minutos hasta que el lquidoarranque el hervor. Servir inmediatamente.

Milhojas de turrn a la mantequilla, crema al "laguiole" y jugo de mantequillade avellanasRecetas Magistrales Michel Bras

Pasta brisaIngredientes200 g harina40 g polvo almendra40 g azcar .

160 g mantequilla3 g de salElaboracinPreparar una pasta brisa de un espesor de 2 mm. Cocer al horno a 170 C hastaconseguir un bonito y uniforme color dorado. Trocear esta pasta con las manos ypasar por un tamiz gordo.

TurrnIngredientes250 g de azcar caramelo250 g de pasta brisa tamizada

ElaboracinCaramelizar el azcar e incorporar la pasta brisa cocida y ya triturada.Mezclar completamente y colocar en un tefln.Calentar la mezcla en el horno a una temperatura de 160 C. Extender, con 150 gde turrn caliente, una fina capa de un espesor de 1 mm, entre dos placas detefln con ayuda de un rodillo. Recortar rectngulos de 4 x 8 cm (20 piezas).Conservar en recipientes hermticos en seco.

Crema de "Laguiole"Ingredientes


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60 g de queso Laguiole" joven45 g de agua1 yema de huevo .

75 g de nata lquida UHT30 g de azcar1,5 hojas de gelatinaElaboracinRemojar la gelatina con agua fra. Calentar con el fin de fundir la gelatina.En la cuba de un turmix, introducir el queso troceado, el agua, la yema del huevo yel azcar. Mezclar completamente. Incorporar la crema montada delicadamente, ala preparacin anterior.

Salsa de mantequilla de avellanasIngredientes

25 g mantequilla de avellanas50 g agua25 g azcar1,5 g de "arrow-root'ElaboracinMezclar la mantequilla de avellanas, el agua y el azcar. Ligar con el "arrow-root"y hervir 15 segundos. Pasar por el turmix para homogeneizar la pasta.

Reduccin a la vainillaIngredientes1 vaina de vainilla

80 g de azcarElaboracinPreparar un almbar de azcar a 16 Baum. Cortar a lo largo la vainilla en dos ypartirla en trozos de una longitud dc 3 cm. Verter en el almbar.Reducir a 70/75 Brix.

Montaje y presentacinTrabajar ligeramente la crema de queso. Con manga pastelera y boquilla de 8 mm,escudillar 4 tiras de crema de queso sobre un rectngulo de turrn, cubrir con otrorectngulo y escudillar nuevamente tiras de crema de queso.Formar un milhojas con 5 capas de turrn y 4 capas de crema de queso.

Regar un plato, con ayuda de una cuchara un poco de salsa de mantequilla deavellanas y de reduccin de vainilla. Colocar el milhojas en el centro del plato.

Aceite de perejil(receta de Michel Bras)

Ingredientes50 g de perejil5 cl de aceiteSalsas y aliosElaboracin


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Deshuesar las aceitunas. Colocarlas en una bandeja y meterlas en un hornoregulado a 100 C, dejarlas el tiempo necesario para que se sequen, alrededor deuna noche.

Mezclar completamente el aceite de oliva con 100 g de aceitunas secas.Reservar.

Cola de bogavante breton con mantequilla y azcar moreno; el jugo de lacoccin y puerros tiernosRecetas Magistrales Michel Bras

Cola de bogavanteIngredientes4 bogavantes Breton120 g de mantequilla50 g de azcar molasse360 g de agua1 limnElaboracin

Hervir los bogavates durante 1 minuto. Escurrirlos y refrescarlos.Separar la cabeza de la cola de cada bogavante. Retirar la bolsa de arena de lascabezas y partirlas en dos longitudinalmente.Fundir en una cacerola la mantequilla con las cabezas. Dejar cocer durante 10minutos. Aadir el azcar molasse y caramelizar. Llevar a una ebullicin msrpida, sin dejar de remover, durante 5 minutos. Aadir 4 pieles de limn. Mojarcon el agua y dejar burbujear durante 5 minutos.Llegado este punto, verter en un colador, y presionar para extraer el mximo jugoposible. Sazonar con sal y acidificar con limn. Reducir si es necesario y reservaren caliente.

Puerros tiernosIngredientes12 puerros tiernos300 g de espinacasElaboracinLimpiar y cocer los puerros con agua hirviendo salada. Refrescarlos y escurrirlos,y cortarlos en trozos de 6 cm de longitud. Limpiar las espinacas.

Acabado y presentacinIngredientesMantequilla


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Colas de bogavantesCathaire o albahaca anisadaElaboracin

Partir longitudinalmente las colas de los bogavantes en dos, separar la tripa. Frerlas colas por la parte interior con la mantequilla. Darles la vuelta para marcar elcaparazn. Guardarlas a medio cocer.Espolvorear un plato hondo con azcar molasse. Colocar las 2 mitades de la coladel bogavante. Colocar los puerros y las espinacas pasadas por mantequilla.Verter una cucharada del jugo de la coccin y aadir en ltimo lugar la albahacacortada.

Crujiente de tocino, al salmn; cebollas dulces y nata de la de leche, murajesde pjaros y perejil simpleRecetas Magistrales Michel Bras

Nata de la lecheIngredientes1 l de leche cruda enteraElaboracinVerter 1 litro de leche cruda entera (obligatoriamente) en una cacerola.Calentar hasta temperatura de ebullicin. Es muy importante que no lleguen aproducirse las burbujas de ebullicin, ya que de ser as se producira unahomogeneizacin de las molculas de las materias grasas.Dejar as durante 5 minutos. Retirar del fuego y dejar reposar durante 24 horas enlugar fresco. Durante este tiempo, sobre la superficie de la leche se formar unacapa espesa llamada nata de la leche. Separarla al da siguiente con unaespumadera y reservarla.

Crujiente de tocinoElaboracinPedir al charcutero que corte de una pieza de tocino, unas lonchas de 2 mm deespesor, de 15 x 15 cm.Poner 1 loncha de tocino en una sartn y colocar encima un cazo para que laloncha no se curve. Fundir a fuego lento cocindola hasta que quede crujiente.Retirar del fuego, escurrir y colocar la lmina sobre una placa, cortarinmediatamente, con ya ayuda de un cortapastas, un crculo de 8 cm de dimetro,repetir este proceso 12 veces.Reservar los discos crujientes sobre papel absorbente, extendidos uno junto aotro, sin superponerlos. Estos crujientes pueden prepararse con antelacin.


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Aceite de perejilIngredientes

50 g de perejil5 cl de aceiteElaboracinLimpiar el perejil. Triturarlo con el aceite y una pizca de sal. Pasar por el tamiz yreservar.

Cebollas, salmn y murajes de pjaroIngredientes20 g de mantequilla1 cebolla dulcec.s. nata de la leche

c.s. de murajes de pjarosc.s. de perejil simple1 filete de salmnElaboracinRehogar la cebolla dulce a fuego lento con un poco de mantequilla.Calentar ligeramente la nata que hemos separado de la leche. Separar losmurajes de los pjaros y las hojas de perejil simple.Cortar el filete de salmn a un tamao de entre 5 y 8 cm. Cocer a bajatemperatura con el fin de controlar la coccin. Salar con sal de Guerande.

Montaje y acabado

Montar como un milhojas, alternando 7 crujientes de tocino, un poco de fundido decebolla, una cucharadita de la nata de la leche y un trozo de salmn. Empezar denuevo la operacin y terminar con una lmina de tocino.Colocar alrededor un montoncito de murajes de pjaros, aliados con unas gotasde vinagreta, adems de las hojas de perejil simple y el aceite de perejil.

Vieiras poeles; jugo yodado ligado con pan quemado y coliflortriturada, verbena fritaRecetas Magistrales Michel Bras

Pan de levaduraSiempre tengo en provisin y me sirve en diversas ocasiones para ligar. Es muyaromtico y digestivo (la sobrecoccin degrada el almidn).Introducir el pan en un horno con el termostato regulado a 5. Dejar secar hastaque adquiera un tono oscuro quemado. Atencin a no pasarse, ya que


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desarrollara aromas amargos. Desmenuzarlo con la ayuda de un rodillo y pasarlopor un tamiz fino. Reservar en un bote, en ambiente seco.

Infusin de vieirasIngredientes16 vieiras2 cl de vino blancoc.s. de guarnicin aromticaElaboracinAbrir las vieiras. Separar los medallones Limpiarlos y guardarlos. Lavar la carne ypreparar con ella un caldo corto con vino blanco, escalonia y una guarnicinaromtica. Infusionar 15 minutos filtrar, reducir a la mitad por ebullicin y reservar.

Coliflor y verbena

Ingredientes1 coliflor1 ramillete de verbena2 dl de aceite de cacahueteElaboracinAprovechar las inflorescencias de la coliflor. Cocerlas en agua salada, hirviendo.Refrescar y reservar.Deshojar la verbena, limpiarla y secarla. Frer en aceite de cacahuete a 140 C.Escurrir y reservar.

Jugo yodado

Ingredientes25 cl de infusin25 g de mantequilla15 g de pan quemado25 g de nata UHTElaboracinMezclar en el vaso de la batidora, el caldo, la mantequilla, la nata lquida UHT, y10 o 15 g de pan quemado, rehidratado previamente en agua.Triturar completamente y rectificar de sal aadiendo tabasco.

Montaje y presentacin

Disponer en el centro de un plato, una cucharada de coliflor previamentecalentada. Disponer encima las vieiras saladas que previamente fritas. Colocaralrededor hasta media altura, el jugo yodado hirviendo que se habr montadocomo una mousse. Adornar con hojas de verbena fritas.


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Foie gras de pato al grill; algunas plantas aromticas, caldo de hierbas finasa la grasa de patoRecetas Magistrales Michel Bras

Ingredientes15 g de alenois

5 g de perifollo2 g de hoja de cilantro15 g de cebollina100 g de espinacas cocidas200 g de a go boulido(especie de sopa de ajo)ElaboracinBlanquear el conjunto de hierbas y mezclar con un caldo aromtico (a go boulido).Pasar el foie gras por la sartn.Montar en plato el foie gras acompaado por un ramillete de hierbas aromticassazonadas y regar con la salsa de caldo e hierbas.

Colas de langostinos bagues con costra; un caldo espumoso debeauvais y setasRecetas Magistrales Michel Bras

Caldo espumoso de BeauvaisIngredientes4 dl de agua150 g de patatas Beauvais1 trozo de jamnc.s. de ajo y cebollac.s. de guarnicin aromtica250 g de caldo base50 g de patatas


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50 g de mantequilla50 g de nata lquida UHT1 kg de setas (moixern)

750 g de patatasc.s. de azcar lustrec.s. de flor de salElaboracinPreparar un caldo base por infusin con las patatas Beauvais, cubiertas de jamn,ajo, cebolla y guarnicin. Filtrar y reservar el caldo y las patatas.A continuacin preparar la sopa con las patatas cocidas. Remojar con el caldo.Cocer a fuego lento. Aadir la mantequilla y la nata. Mezclar a conciencia ysazonar.Cortar el pie y limpiar las setas. Sobre una plancha recubierta de papelsulfurizado, colocar las setas. Secarlas en horno entreabierto, a una temperatura

de 80 C. Cortar las patatas con una mandolina a un grosor de 1 mm. Lavarlas ysecarlas, introducirlas en el agua en ebullicin durante 2 o 3 minutos. Secarlas yfrerlas.Sobre una bandeja recubierta de papel sulfurizado extender las patatas chipsSecar en el horno entreabierto a una temperatura de 80 C. Con la ayuda de unabatidora, reducir por separado las setas y las patatas hasta pur.Seguidamente mezclar 100 g de pur de setas con 75 g del pur de patatas,aadir 9 g de azcar lustre, 7 g de flor de sal. Homogeneizar el conjunto.Reservar.

Coliflor

Ingredientes1 pieza de colifloraceite de tomilloElaboracinSeparar con cuidado las flores de un dimetro de 15 mm. Separar 7 piezas porplato. Llevarlas a ebullicin durante 3 o 4 minutos, segn la calidad de la coliflor.

Langostinos baguesIngredientes12 langostinos (6-9 por kilo)1 clara de huevo

ElaboracinLos langostinos bagues son una variedad de Sables-dOlonneLimpiar los langostinos. Quitarles la cabeza.Partir las colas en dos, sin quitar el caparazn, a lo largo. Retirar la tripa.Humedecer el lado de la carne de los langostinos con la clara del huevo, batidacon el tenedor. Pasar los langostinos por la harina. Reservarlos.

Acabado y presentacinIngredientes200 g de setas de San Jorge100 g de mantequilla


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2 cl de aceiteElaboracinPasar las setas por la mantequilla. Mojar con el caldo y dejar en infusin unos 5

minutos. Escurrirlas. Frer las setas con mantequilla. Sazonar.Rectificar la fluidez del caldo y espumarlo con la ayuda de una batidora.Pasar los langostinos por la sartn a fuego vivo, por el lado de la carne, con unapunta de aceite. En un plato hondo disponer en "quincunce" los langostinos. Verterel caldo y colocar las setas de San Jorge.

Crema de "Laguiole"receta de Michel Bras

Ingredientes60 g de queso Laguiole" joven

45 g de agua1 yema de huevo.75 g de nata lquida UHT30 g de azcar1,5 hojas de gelatinaElaboracinRemojar la gelatina con agua fra. Calentar con el fin de fundir la gelatina.En la cuba de un turmix, introducir el queso troceado, el agua, la yema del huevo yel azcar. Mezclar completamente. Incorporar la crema montada delicadamente, ala preparacin anterior.

Caldo espumoso de Beauvais(receta de Michel Bras)

Ingredientes4 dl de agua150 g de patatas Beauvais1 trozo de jamnc.s. de ajo y cebollac.s. de guarnicin aromtica250 g de caldo base50 g de patatas

50 g de mantequilla50 g de nata lquida UHT1 kg. de s

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