SELECCIÓN DE ARBOLES

SUPERIORES DE CACAO POR

CALIDAD ORGANOLEPTICA

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD

DEL GRANO DE CACAO Y DEL CHOCOLATE

MANEJO

POSCOSECHA- Fermentación

- Secado- Torrefacción

VARIEDAD/GRUPO GENETICO

C

A

L

I

D

A

DAMBIENTE- Suelo - Clima

- Manejo precosecha

Fuente: M&O Consulting, 2008 (L. García)

INTERACCION: VARIEDAD x POSCOSECHAEN LA CALIDAD ORGANOLEPTICA DEL CACAO

(HIPOTESIS)

1. VARIEDAD FINA + POSCOSECHA OPTIMA = CALIDAD MUY FINA

2. VARIEDAD FINA + POSCOSECHA INADECUADA = CALIDAD MEDIA

3. VARIEDAD FINA + SIN POSCOSECHA = CALIDAD CORRIENTE

4. VARIEDAD CORRIENTE + POSCOSECHA OPTIMA = CALIDAD MEDIA

5. VARIEDAD CORRIENTE + POSCOSECHA INADECUADA = CALIDAD CORRIENTE

6. VARIEDAD CORRIENTE + SIN POSCOSECHA = CALIDAD MALA

ATRIBUTOS DE CALIDAD

DE LA ALMENDRA DE CACAO

• CALIDAD FISICATamaño, color, % fermentación, defectos

• CALIDAD QUIMICA % Manteca, composición de ácidos grasos, etc.

• CALIDAD ORGANOLEPTICA

Aroma

Sabor : Básicos(dulzura,acidez, astringencia,amargor)

Específicos (floral, frutal, nueces)

GRUPOS GENETICOS DE CACAO SEGÚN SU

CALIDAD ORGANOLEPTICA

CRIOLLO FORASTERO

TRINITARIO

- Aroma: medio- Sabor: finoHay excepciones

- Aroma: medio- Sabor: corrientePocas excepciones

- Aroma: fino- Sabor: finoHay excepciones

- Aroma: fino- Sabor: fino

NACIONAL

Fuente: M&O Consulting (García,L. 2008)

SABORES BASICOS

SABORES BASICOS DE DIFERENTES CLONES DE CACAO

SABORES ESPECIFICOS

SABORES ESPECIFICOS DE DIFERENTES CLONES DE CACAO

-------Nuez

BMMBMBBFrutal

BMBBBMMFloral

AAAAAAACacao

Específicos

MMMBBMMAmargo

MBMBBBBAstringente

AMMMBMBÁcido

MMMMMMMDulce

M 18,18M 8,11PUM-5PUM-4PUM-2PUM-1Básicos

CCN51

Selecciones

HíbridasSelecciones del campo

del agricultor

CALIDAD

Pulpa fresca y

Almendra

EVALUACION ORGANOLÉPTICA DE 4 SELECCIONES DEL AGRICULTOR,

2 SELECCIONES HIBRIDAS Y EL CLON CCN-51, EN TINGO MARIA

B = bajo M = medio A = alto

Fuente: M&O Consulting, 2008

EVALUACION SENSORIAL DE 2 CLONES HIBRIDOS Y 1 CLON DEL

AGRICULTOR EN TINGO MARIA (Garcia, 2008)

VARIEDAD/

CLON

M-18,16

(IMC-67 x U-68)

I-12,12

(IMC-67 x EET-228)

C-16

AGRICULTOR

S. BASICOS

Dulzura

Acidez

Astringencia

Amargor

3

3

1

2

3

2

2

2

3

3

3

1

S. ESPECIFICOS

Floral

Frutal

Nueces*

3

3

3

2

3

3

3.5

3

?

Escala: 1 = Muy bajo 2 = Bajo 3 = Medio 4 = Alto

5 = Muy alto

P

E

R

F

I

L

E

S

S

E

N

S

O

R

I

A

L

E

S

CACAO

FINO

CACAO

INTERMEDIO

Fig. 1. Perfil organoléptico del cacao cv. Porcelana

de Piura (García & Eskes, 2008)

0 1 2 3 41234

____ : floral

____ : frutal

____ : nueces

____ : cacao

____ : dulzura

____ : acidez

____ : astringencia

____ : amargor

S. BASICOS

S. ESPECIFICOS

1

2

3

COMPARATIVO DE PERFILES ORGANOLEPTICOS

ENTRE CACAO CORRIENTE Y CACAO SUPERIOR

Arbol “E” (U-68 x ICS-95) x CCN-51

Grado

SABORES BASICOS

Dulzura 3

Acidez 2

Astringencia 2

Amargor 2

SABORES ESPECIFICOS

Floral 4

Frutal 3

PERFIL ORGANOLEPTICO

0

1

2

3

4SWEET

ACIDITY

ASTRINGENCY

BITTER

FLORAL

FRUITY

EEET-62 X Unknown

ARBOL HIBRIDO DE CACAO SELECCIONADO EN LA UNAS

POR SU PRODUCTIVIDAD y CALIDAD (AROMA y SABOR)

Escala(0-5): 0 = ausente; 1: muy bajo; 2: bajo; 3: medio; 4: alto; 5: muy alto

COMPARATIVO DE PERFILES ORGANOLEPTICOS DE LA ALMENDRA

FRESCA DE 3 VARIEDADES DE CACAO FINO : PORCELANA (Piura),

CHUNCHO (Cusco) y NACIONAL (EET-62) DE ECUADOR (García, L.F.

2013)

0

1

2

3

4Dulzura

Acidez

Astringencia

Amargor

Floral

Frutal

PORCELANA-Piura

CHUNCHO-Cusco

EET-62

Escala(0-5): 0 = ausente; 1: muy bajo; 2: bajo; 3: medio; 4: alto; 5: muy alto

RANGO DE VALORES PARA UN PERFIL ORGANOLEPTICO

SUPERIOR DE CACAO (FINO DE AROMA Y SABOR)(García, L. 2010)

SABORES BÁSICOS

- Acidez : 2.0 – 2.5

- Astringencia : 1.0 – 2.0

- Amargor de almendra : 1.5 – 2.5

SABORES ESPECIFICOS

- Floral : 4.0 – 3.0

- Frutal : 4.0 – 3.0

- Nueces : 4.0 – 3.0

Escala : 0 = Ausente : 1 = Muy bajo : 2 = Bajo3 = Medio : 4 = Alto o Intenso : 5 = Muy alto o muy intenso