5155. tema 4 la cocina de guanacaste
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Basado en el libro:
MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012
Su cocina es el aporte de una mezcla culturas (prehispánica, española, africana, china, libanesa, cubana y nicaragüense).
MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012
Payaste: maíz mal molido. Alastre: pegajoso o insípido. Cele o celeque: fruto verde. Chachagua: Atol no cortado. Chachalte: fruta no sabrosa. Mote: nombre
MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012
Chilote: elote tierno.
Aliñado: condimentado
Recado o Gurulame: relleno de tamales o
empanadas.
Nimbueras: vasija de barro.
Fritanga: asiento de chicharrón.
Despotrica: desbarata.
MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012
Indígena
Español
Africana
MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012
Utilización Plantas Comestibles: Palmas, el aguacate,
maíz, frijoles.
Arbustos de frutos comestibles: huiscoyol o coyol de
espina y cacao.
Cucurbitáceas: ayote, pipián (tipo de Zuchini),
calabaza.
Frutas: zapote, nance, guapinol(vaina), marañón,
guácimo, anono, guayaba, papaya.
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Criaban: chompipes, perros mudos
comestibles (tipo de ave) y patos.
Animales de monte: venados, saínos,
armadillos y pavones.
Utilización flores: madero negro, flor de
itabo o flor de daguío, flor de piñuela.
MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012
Técnicas de cocción: hervido, ahumado,
tostado, asado en parrilla y frituras
MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012
Tortillas grandes o veiltexcalli: origen azteca el calor de comal tenía que ser exacto y se hacía la prueba con una cucharada de agua fría, debía evaporarse instantáneamente. 15 a 20 minutos se le daba vuelta.
Tayuyas: Gallos Revueltas: tortillas masa y queso. Atol: con maíz pujagua o blanco. Atol agrio o atol choco, Mazamorra: atol de maíz
tierno, muy fino que se sirve como postre.
MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012
Guiso de masa: chilote, masa de maíz y
carne.
Chorreadas
Yoltamal: tamal de elote, masa de choreadas
aliñadas y envuelto en tusas.
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Mantenían al cura
Al mes : una res, una fanega de maíz, queso de arroba (¼ de
quintal, 25 libras).
Anualmente 4 sacos de sal.
Diario carne de res, una gallina y los viernes pescados.
Salario: una molendera de maíz y leñador para todo el año.
Calabaza: se utilizaba como utensilio, recipientes,
resonadores de marimbas, etc.
Envolver tamales, gallos y otros alimentos: hojas de
plátano, bihagua, piriquitoya y tusas de elote.
MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012
Utilización de la leche de vaca y sus
derivados. Leche agría, quesos y cuajadas.
Queso para freír: origen andaluz.
Sopa de queso: caldo, porción de masa de
maíz tortillas fritas , queso rallado y leche.
Empanadas rellenas de conserva (azúcar,
canela y queso).
MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012
Macho al trote o guiso de pobre: carne de
sopa picada cocida, picada y frita, chile dulce,
cebolla y masa de maíz.
Manjar Negro: dulce de tapa, clavo de olor,
pinol de maíz pijagua y leche.
Pebre: garrobo, pinol, chile congo y culantro.
Pebre en catalán: salsa con pimienta, ajo,
perejil y vinagre.
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Postres:
Rosquete: arrolladito mismos ingrediente del
alfajor.
Marquesote igual al alfajor pero con maíz
blanco.
Sopa Borracha: desmenuza el marquesote y
agrega dulce de tapa sirope, canela y guaro.
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Okra o nanjú como vegetal.
Semillas de Okra como bebida parecida al café.
Papa de aire: tubérculo aéreo, parecido al Chayote.
Aki - sesos vegetales
Piñonate: dulce de papaya verde, cocinada con
almíbar de azúcar se pone a enfriar en cucharadas.
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Ajiaco: quelites de chicasquil (hojas redondeadas).
Carne de cerdo, plátano maduro, condimentado,
endulzada con tapa de dulce.
Carne en bajo o vaho: se coloca un tapesco en el fondo
de la olla, plátano abajo, carne arriba, alternando varias
capas.
Gurrucha: arroz y frijoles con una tortilla como tapa.
Perrerreque: atol maíz tierno espeso, dulce y se hornea.
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Tortilla dulce de olla: masa de maíz, canela, leche y
dulce de tapa. Se cocina en una olla forrada de hojas de
plátano y se tapa con comal. Los brasas se ponen arriba.
Arroz de maíz o arroz macho: guiso de maíz con pollo o
cerdo.
Moronga o morcilla: embutido con sangre de cerdo.
Sentate a la puerta: plátano desmenuzado con
chicharrón bien desecho, picante y se fríe.
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Chanfaina: menudos del cerdo cocidos y picados, condimentados y con masa de maíz.
Nanguñao o Angú: puré de plátano verde, cocido, mojado manteca de cerdo y sal.
Machucas: bolitas de angú se agregan a la sopa o se fríen.
Raspas: tajadas de plátano frito.
Gallo pinto: más seco, más manteca, dientes de ajo y cebolla, sin culantro.
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Semana Santa: Tamal mudo, pizque o ciego; Empanada de conserva Rezos y novenarios: Empanada de conserva Rosquilla. Bodas: Ajiaco Rezos y bautizos, cumpleaños: Chicheme Chicha de jengibre Horchata
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Cajeta de papaya tierna con huevo lustrado.
Cajeta de frijol negro y licor. Cajeta de cáscara de naranja agria Cajeta de tamarindo.
Semillas de marañón bañadas en miel de
dulce. Cajetas de zapote y semillas de zapote.
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Buñuelos: tortillas de yuca cruda con queso y fritas con una
capa de almíbar de azúcar y canela.
Jocotada: atol de jocote sin semilla y leche.
Nancites caramelados
Limón en miel.
Pan de rosa confite a base de azúcar y clara de huevo, color
rosa y se cortan en forma romboidal.
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Vino de coyol
Vino de jocotes Chicha bruja: arroz de coyol (levadura), agua, dulce
raspado. Chicha de cohombro: legumbre parecida al pepino
Chicha de maíz. (pinol, dulce de tapa, agua y jengibre) Chicheme: maíz pijagua como atol con trocitos jengibre,
se enfría. Pitarrilla variedad de chicheme más rala.
Pozol: maíz pujagua, agua hervida, miel su dulce de tapa
y vainilla.
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Chicha de jengibre: En un metate se muele una tamuga (2 tapas de dulce) y se agrega agua y jengibre
Chicha de piñuela: frutos de piñuela se machacan, agua,
dulce de tapa y se deja fermentar. Fresco de piñuela: se le agrega azúcar y no tapa de dulce. Chicha de Guatil: fruto azul pelados, agua dulce de tapa
raspado y se deja fermentar. Fresco de Guatil: con azúcar. Fresco de pitahaya: desbarata la fruta, agua, endulza y
hielo. Semillas cono chan.
MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012
Fresco de huiscoyol: muele los frutos, se cuela, agrega agua, azúcar y hielo.
Chicha huiscoyol - Chicha de uvas: Hierve las frutas
destrozadas, tapa de dulce y se deja reposar por 4 o 5 días. Horchata: arroz remojado, maní y canela, leche y cacao en polvo,
azúcar. Horchata del jícaro sacahuacal. Carao o sandalada en leche.
Vino de Marañón. Los Nancites en guaro nances, azúcar y guaro.
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15 de Agosto
11 de diciembre Virgen de Guadalupe
Fiesta de la Yegüita (Nicoya)
Ceremonia de la Pica de leña.
Fiesta de Cristo de Esquipulas (Santa Cruz)
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