5155. tema 1 la cocina como fenomeno cultural
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“ENTRE EL COMAL Y LA OLLA”
C U R S O : F U N D A M E N T O S D E G A S T R O N O M Í A
C O S T A R R I C E N S E ( C Ó D I G O 5 1 5 5 )
M A P. M I L D R E D AC U Ñ A S O S S A
C AT E D R A D E T U R I S M O S O S T E N I B L E
U N E D , 2 01 2
Basado en el libro:
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CULTURA CULINARIA
M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D
“Es un sistema de símbolos, expresión de las
estructuras más inconscientes de cada pueblo,
por medio del cual, le otorgamos significado a
nuestra propia experiencia alimenticia,
tomando en cuenta las costumbres en la
mesa”.
Marjorie Ross
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LA CULTURA CULINARIA
M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D
¿Considerado comestible o no?
Rituales y tabúes
Obtención y almacenamiento
del alimento.
Nociones y creencias sobre
nutrición
¿Quién y cómo prepara los alimentos?
Ross M., lo define de acuerdo a ciertos elementos:
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IDENTIDAD CULTURAL: PARTE DE LA CULTURA Y DEL PERFIL
CULTURAL DE UN PUEBLO
M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D
“El arte culinario se clasifica dentro del patrimonio
cultural como un bien intangible o inmaterial, que
comprende saberes, conocimientos antiguos, cuyo origen
se pierde en la memoria de los pueblos, ya que implica,
ritos, prácticas, valores y símbolos que han pasado de un
pueblo a otro y de generación a otra.”
Chan y otros. (2004:32)
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ARTE CULINARIO
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U N E D
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TRES VERTIENTES PARA ANALIZAR LA COCINA
M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D
Psicológica
Social
Física o Biológica
Gustos adquiridos
Efecto directo en nuestro
cuerpo por lo que comemos
(Cancerígenos, previenen o
curan enfermedades)
Configura un perfil de la
sociedad de que se trate
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LA COCINA
M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D
Enfoque
Gastronómico (evolución de las costumbres de
mesa y sus raíces sociales)
Culinario (Técnicas
de cocción, salsas y especies; y cúmulo de símbolos que
reflejan).
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LA COCINA CHINA
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U N E D
Inventar recetas, escribir o disertar (razonar) sobre la cocina
eran ocupaciones de gran relevancia como la filosofía o la política.
3000 años ac
En Dinastías Shang y Zhou del Oeste (1600 a 770 años ac), la
alimentación ocupaba un importante lugar.
La cocina es considerada un arte y la especializaban en la
preparación de ciertos platos.
Médico de la Salud (equilibrio de especies, hiervas y otros
aseguraba una perfecta salud a cada persona).
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LA COCINA CHINA
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U N E D
Refinamiento de la cocina china (Presentación e
Instrumentos)
El Clima los convirtió en excelentes economistas
(porciones pequeñas en períodos cortos)
Imaginación y audacia en la búsqueda de comestibles.
Buena cocina = Buena escogencia de ingredientes
Utilización de cinco sentidos /Proporción, equilibrio y
armonía.
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CARACTERÍSTICAS DISTINTIVAS DE LA MESA CHINA
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U N E D
Reglas precisas en Libro de los Ritos y Ceremonias y Libro del Ceremonial
Banquetes Oficiales o Comidas Formales
•Extenso # de Platos
•Estricto Orden de aparición de platos ( Pág. 12)
•Viandas juntas o separadas
•Conjugación de Colores
•Utilización de Técnica de Cocción una sola vez
Comidas menos
formales
•Pastas de trigo en el Norte y arroz en el Sur
•Alternan 5 sabores AADPS
•Armonía entre el color, olor y sabor.
•Armonía entre comida y plato en que se sirve (color y material).
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COCINAS REGIONALES DE CHINA
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Cocinas Regionales
Chinas
Escuela Cantonesa
(Sureste)
Escuela Pekinesa
(Noreste)
Escuela de Sechuán
(Oeste)
Escuela Hunán
(Centro)
Escuela de Fukién
(Costa Este)
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LA COCINA FRANCESA
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U N E D
Recetarios franceses publicados en la Edad Media y siguientes
los siglos.
Estancamiento entre la primera mitad del siglo XV y la segunda
mitad del siglo XVI (Catalina de Médicis y Enrique II pusieron de
moda la cocina Italiana.
Renacimiento de la Cocina francesa en la segunda mitad del
siglo XVII, gracias al cocinero F.P. La Varenne.
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LA COCINA FRANCESA
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Durante Revolución Francesa los cocineros de antiguos palacios
pusieron restaurantes de alta calidad para la burguesía.
Frescor y calidad de los ingredientes.
La especialización y profesionalismo de los Chefs.
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CARACTERÍSTICAS DISTINTIVAS DE LA
COCINA FRANCESA
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Ritual Diario
•Desayuno ligero: café y pan con mantequilla o croissant.
•Almuerzo : comida principal (entrada, plato principal, postre y pan fresco).
•Cena: sencilla
Restaurantes
•Comidas elaboradas y complejas
•Platillos de siglos
•Nuevas salsas y recetas
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COCINAS REGIONALES DE FRANCIA
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Cocinas Regionales de Francia
Provenza
(Sureste)
Bretaña
Normandía
Champaña
Turena Isla de Francia
Alsacia y Lorena
Borgoña
Burdeos
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LA COCINA ESPAÑOLA
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Recetas comunes en toda la península Ibérica (pan, carne y
mariscos productos esenciales).
Ingrediente principales aceite de oliva, ajo y perejil.
Garum (salsa popular cocina romana, que se hacía dejando
reposar aceite, vino, vinagre, agua y entrañas de pescado.
Mayonesa = mahonesa. Mahón, España.
Azafrán (del árabe asfar y zafarán, significa amarillo).
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LA COCINA ESPAÑOLA
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Frescos productos locales, preparaciones sencillas.
Españoles les gusta comer copiosa y generosamente.
Abundantes productos de tierra y mar.
El gazpacho (sopa fría) vocablo pre-romano residuo.
Elaborada de ajos, migas de pan, trozos de vegetales
desmenuzados y sobrantes de comida.
Comidas acompañadas con abundante pan
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CARACTERÍSTICAS DE LA COCINA
ESPAÑOLA
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Ritual Diario
•Desayuno ligero (café o chocolate, pan con mantequilla o churros).
•Almuerzo (entrada, plato principal, postre y café espresso).
•Cena (entrada, plato principal, postre y café espresso). + Importante.
Entremeses •Tapas acompañados de vino y
otros licores
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COCINAS REGIONALES DE ESPAÑA
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Cocinas Regionales de España
Viscaya
Andalucía
Galicia
Extremadura
Castilla
Cataluña
Valencia
Aragón
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Muchas Gracias!!!