50 _ SAVIA _ FEBRERO2009

>

E l impacto de los atentados terroristas de Nueva York, el incremento del precio del combustible y la com-petencia de las aerolíneas

de bajo coste lastraron los resultados de las aerolíneas de bandera desde el comienzo de la década. En España, las aerolíneas tradicionales tuvieron que atajar costes desde 2004, redu-ciendo personal, eliminando rutas y suprimiendo el servicio gratuito de comidas en clase turista para vuelos

en verano de 2003, aunque mantiene el desayuno hasta las 10 de la mañana y, a partir de esa hora, reparte refres-cos y frutos secos. Iberia mantiene la gratuidad en clase business y en turista a partir de trayectos de cuatro horas. Aunque el primero de sus vuelos que experimentó con el menú de pago tuvo poco éxito –en marzo de 2004, sólo sir-vieron seis menús entre Madrid y Pa-rís– en recientes vuelos entre Bruselas y Madrid, el 80% del pasaje, formado en gran parte por ejecutivos, opta

TendenciaLa búsqueda de la diferenciación y la excelencia en el servicio ha hecho que varias compañías contraten a grandes chefs para diseñar los menús.

SOCIEDAD TRANSPORTE

Las aerolíneas recortaron los servicios gastronómicos gratuitos, mejoraron la calidad y variedad de sus menús de pago, y externalizaron estos servicios para ahorrar. Las empresas de ‘catering’ supervivientes viven una reconversión

Comer a 30.000 pies de altura

de corto recorrido. La tendencia fue adoptada por aerolíneas de todo el mundo. A ninguna le merecía ya la pe-na dar gratuitamente un servicio que poco aportaba a sus resultados. Así, empresas como Iberia pudieron aho-rrar unos 50 millones de euros al año. Esta compañía se gastó en catering en 2007 unos 93,9 millones de euros, aunque en esta cifra están incluidas la vajilla y la cubertería.Air Europa fue la primera aerolínea es-pañola en eliminar la comida gratuita

50_savia65_Catering.indd 5050_savia65_Catering.indd 50 21/1/09 09:12:2821/1/09 09:12:28

52 _ SAVIA _ FEBRERO2009

por comer en pleno vuelo cuando es la hora del almuerzo. Tanto a la hora de elegir comida como vino, las compañías tienen en cuenta que a 30.000 pies de altura el hombre pierde cerca de un 30% del sabor real de lo que ingiere. Las aerolíneas eli-gen los menús con criterios de gusto (que tengan una aceptación mayoritaria por parte de los pasajeros); duración (se eligen materias primas que tengan un buen comportamiento en el tiem-po); presentación, religión y productos mediterráneos. Los menús se renuevan cada dos años aproximadamente y van

rotando semanal o mensualmente y ca-da mes se realizan encuestas para saber el grado de aceptación de los menús de pago y gourmet. Iberia, por ejem-plo, tiene en vigor más de 100 menús diferentes y “el equipo del sabor” de British Airways es el encargado de crear menús globales y que sigan las tendencias del mercado. La mayoría de las aerolíneas han op-tado por externalizar el servicio de catering, con lo que el ahorro es im-portante. El coste de una comida en el aire puede multiplicar por tres el de tierra, ya que incluye el gasto de

Evolucióndel ‘catering’El primer menú que ofreció Iberia en 1945, coincidiendo con el inicio de sus vuelos transoceánicos, consistió en un pedazo de tortilla de patata, pollo frito, huevo duro y un bombón. Actualmente, la estrella del menú de pago es el bocadillo de jamón.

>

SOCIEDAD TRANSPORTE

>

Gastronomía sobre raílesRenfe ofrece catering en líneas de larga dis-tancia (AVE, Euromed, Alaris, Altaria y Alvia) in-cluido en el precio del billete de primera clase. La oferta en AVE se divide en tres: Clase Club, a medida del cliente; Clase Preferente, un ser-vicio más estandarizado; y Cafetería. Permite elegir entre menú gourmet o exprés. También tiene menús para niños, celíacos, baja en so-dio, diabéticos, vegetarianos, lactovegetaria-nos, judíos y musulmanes. El servicio lo ofre-ce Compagnie des Wagon Lits. Los menús se elaboran en la línea fría de las instalaciones centrales. Se cocinan en frío y en caliente y se congela cuando es necesario, garantizándose en todo momento el servicio y la trazabilidad, según Manuel Checa, director de marketing y restauración de CWLE.

La operativaLa comida se prepara en las bases que las empresas de catering tienen en las inmedia-ciones de los aeropuertos. De madrugada se elaboran la car-ne, el pescado, la ensalada y los postres, siguiendo una específi -ca hoja de ruta en la que se de-tallan ingredientes, cantidades y presentación. Una vez cocinada, la comida pasa por un proceso de enfriamiento rápido en un tú-nel que sopla viento helado para que baje la temperatura de la co-mida rápidamente a 5 grados. Una vez colocado en bandejas, se verifi ca varias veces el núme-ro de pasajeros, si hay algún pe-dido especial de comida (vege-tariana, halal, kosher, alergias) y se traslada al avión.

50_savia65_Catering.indd 5250_savia65_Catering.indd 52 21/1/09 09:12:3421/1/09 09:12:34

54 _ SAVIA _ FEBRERO2009

llevar la comida al avión y toda la dotación necesaria para ofrecer el servicio. Al contratar la elaboración de los menús y el transporte hasta el avión, las instalaciones, la maquinaria, los ingredientes y la elaboración no dependen de las aerolíneas. El catering aéreo experimentó un cre-cimiento en su facturación del 2,9% en 2007, según un informe de la con-sultora DBK. En total, ingresó 212 millones de euros, aunque el creci-miento es menor que en años anterio-res como consecuencia de la política de reducción de costes de las líneas de aviación comercial. Las empresas de catering aéreo, que se caracterizan por ser grandes empresas propiedad de compañías internacionales, se han visto obligadas a adoptar medidas severas para adaptarse a los requeri-mientos del mercado. La crisis actual añade aún más dificultad a la ya com-plicada situación del sector, que sufre las consecuencias del incremento de los precios de la materia prima y la reducción de la demanda.

Las grandes del sectorEn la actualidad, en España operan dos compañías especializadas en catering aéreo: Gate Gourmet y Newrest. Entre ambas suman más del 90% de la cuota de mercado nacional, lo que supone ofrecer unas 70.000 comidas diarias. La primera de ellas produce unos 200 millones de comidas al año en sus plantas de todo el mundo. En 2003, Iberia se deshizo de Iber-swiss por 24 millones de euros, em-presa de la que poseía el 70% y había fundado con la desaparecida Swissair. Gate Gourmet, que fue la compradora y actual empresa que abastece a Ibe-ria, tuvo que acometer un importante expediente de regulación de empleo (ERE), que afectó a unas 1.400 per-sonas, el 20% de la plantilla total. Gate Gourmet, que es desde 2002 propiedad del fondo de inversión Texas Pacific Group, y tiene más de 20.000 empleados en 25 países, tam-bién abastece a British Airways, Lan

Chile, Easyjet, Air Lingus, Thai y Egyptair, entre otras. Con la adquisición en 2007 del pro-veedor de servicios aeroportuarios AIS de Reino Unido, Gate Gourmet inició una nueva etapa de expansión hacia actividades como limpieza o seguridad en los aviones. Este paso ejemplifica una de las tendencias que seguirá el mercado, diversificar la actividad en otras áreas como limpieza, logística, servicios integrales o diseño. “La es-trategia que sigue Gate Gourmet es de ofrecer todos los servicios que rodean al avión: equipamiento, desarrollo de nuevos conceptos, diseño de interiores, tiendas online de productos, amenities, etc.”, explica Brigitt Trindler, directora de comunicación corporativa de Gate Gourmet, quien añade que “el negocio

de la venta a bordo será clave en los próximos años”.Otra compra reciente fue la de LSG Sky Chef, adquirida por la multinacio-nal francesa Newrest Servair a finales de 2007. Los motivos que llevaron a la venta de la división española de LSG fue la nula rentabilidad en los últimos años como consecuencia de los cam-bios en el mercado. Sin embargo, para Newrest la compra suponía un “estí-mulo para la actividad de la compañía en España”, según Dominique Pilatte, director de comunicación internacio-nal de Newrest. Cuando Newrest se hizo con la divi-sión española de LSG se solapaban varias unidades de negocio en Madrid, Málaga, Palma de Mallorca, Barce-lona y Canarias. LSG opera más de 200 cocinas en 48 países y da servi-cio a unas 270 compañías. Produce anualmente 440 millones de menús al año, con una cuota de mercado global del 30%. La facturación de Newrest alcanza los 400 millones de euros y realiza la venta a bordo a través de la marca Gusto +. ■

La estrategia actual de las multinacionales del ‘catering’ para sobrevivir al descenso de servicios contratados es diversificar sus actividades en otras áreas relacionadas con el servicio a empresas aéreas

>‘La aceituna’La historia de ‘la aceituna de American Airlines’ es conocida en el mundo de la aviación por el impacto que tuvo en el ahorro de la aerolínea norteamericana. En 1987, un directivo de la compañía propuso eliminar la aceituna que co-ronaba las ensaladas, ya que observaba que casi todo el mundo la apartaba. Al retirarla, la compañía se ahorró 40.000 dólares al año. Otro modo de ahorro es el peso de los carritos. También American Airlines decidió sustituirlos y ahorrar así 190 kilos en un Boeing 777, lo que se refl ejaría en el coste anual de petróleo que alcanzaría los 11,7 millones de dólares. De he-cho, una de las medidas que puede obligar a adoptar la Unión Europea para reducir las emisiones de CO2 es aligerar los carritos.

Seguridad alimentariaEn un vuelo, el piloto y el copiloto nunca co-men lo mismo. Y estos no ingieren lo mismo que el pasaje. De esta forma se asegura que si se produce una intoxicación, ésta no afecte a los dos tripulantes más importantes. Hoy en día, los alimentos que se sirven en los aviones están sujetos a unos estrictos con-troles de seguridad. Normalmente, las com-probaciones se hacen en origen, es decir, se verifi ca que no hay contaminación causada por agentes patógenos en las materias pri-mas. Las adecuadas medidas de higiene y la formación de los manipuladores contribuyen a completar la necesaria cadena de seguri-dad alimentaria.

SOCIEDAD TRANSPORTE

50_savia65_Catering.indd 5450_savia65_Catering.indd 54 21/1/09 09:12:4421/1/09 09:12:44