MANIPULACIN A BORDO, clave para un pescado de calidad.El trmino pescado se aplica a los peces que han sido extrados de su medio natural. Las acciones de captura y estiba del pescado antes de desembarcarlo son determinantes para conseguir un producto de calidad y seguro, libre de contaminaciones. (1)La calidad del pescado est inculada con la habilidad de su captura y la manipulaci!n posterior. El pescado su"re cambios "isiol!gicos, ocasionados por el estrs, "atiga, roces, heridas y aplastamientos, que a"ectan en menor o mayor medida su calidad y conseraci!n.El uso de apare#os dise$ados para minimi%ar los e"ectos negatios, el control del tiempo de su extracci!n y la utili%aci!n de sistemas de control de capturas son disposiciones que el pescador debe poner en prctica para eitar o disminuir el deterioro del alimento con su consecuente &descarte'. (iersas "uentes calculan los descartes en )* millones de toneladas anuales, una cuarta parte de la pesca a niel mundial. +n estudio del )**, de la -./ calculaba que los descartes en pesqueras locales artesanales son entre el 0 y 12 de las capturas, mientras que en la pesca de arrastre se puede descartar entre el ,* y 3*2 de las capturas totales. ())La calidad del pescado desembarcado ha adquirido una extraordinaria importancia dentro de las tareas a desarrollar en los barcos pesqueros y su transporte hasta destino. Esta eoluci!n en el sector pesquero ha contribuido a mantener la cadena de alor del pescado "resco y a responder a las mayores demandas de consumidores y compradores.4alidad es el con#unto de propiedades del pescado que in"luyen en su aceptabilidad a la hora de ser comprados o consumidos. El concepto incluye muchos signi"icados, como5 inocuidad, nutrici!n, "rescura, delicias gastron!micas, pure%a, consistencia y excelencia del pescado, adems de honrade%, por e#emplo en el etiquetado. (6)7ay tres reglas bsicas para lograr un pescado de buena calidad5 8antenimiento de la cadena de "ro Limpie%a, higiene y cuidado en el mane#o de las pie%as 9apide% ACTIVIDAD N ALTA MAR (1). . la captura del pescado le siguen otros pasos que a"ectarn a su calidad. +no de ellos es el i%ado a bordo, que dependiendo de c!mo se realice puede ocasionar roces, heridas o aplastamientos que, adems de deslucir su aspecto, rompern mecanismos naturales de de"ensa del pescado contra la contaminaci!n microbiana, como la piel y la carne se contaminarn con los #ugos gstricos y el contenido intestinal. :e recomienda utili%ar sistemas que permitan moimientos rpidos y precisos pero delicados, como bombas de succi!n por aco o gr;as hidrulicas, esterillas de goma para amortiguar la cada del pescado desde el saco de red a la cubierta, eitar ol;menes excesios en la bolsa, golpes contra el casco o la cubierta, la suelta brusca del pescado y su acumulaci!n en sitios reducidos as como la utili%aci!n inadecuada de ganchos, bicheros y similares. Las manos se deben laar con #ab!n y en#uagar y secar antes de manipular el pescado y, especialmente, despus de usar el ba$o. >?o se debe "umar, beber ni comer, en las %onas en las que se manipula pescado, especialmente en el parque de pesca y bodegas. >:i hay tripulantes con hepatitis, gastroenteritis, in"ecciones de la piel o cualquier otra en"ermedad que se pueda contagiar, no podrn traba#ar en %onas en las que se manipula el pescado.>Las heridas deben cubrirse con enda#es limpios e impermeables.La manipulaci!n del pescado tiene que ser rpida y cuidadosa para eitar su calentamiento. Los pescados se deben laar muy bien antes de introducirlos en la bodega para eliminar restos de "ango, heces, sangre o cualquier otro material contaminante. El pescador deber reali%ar estas manipulaciones de "orma correcta, no deben quedar restos de sceras, ni tampoco se han de cortar o herir las paredes abdominales del pescado. . continuaci!n, el 4/(E@ .LA8E? En el dise$o y la construcci!n de los buques pesqueros se eitarn salientes y ngulos cerrados que "acilitan la acumulaci!n de suciedad, la construcci!n de la embarcaci!n debe permitir un abundante drena#e.> :e debe disponer de una buena resera de agua de mar limpia o agua potable a la presi!n adecuada, las tuberas de agua no potable )debern identi"icarse claramente y separarse de las de agua potable, a "in de eitar la contaminaci!n.-inalmente, estas medidas mencionadas son en primera instancia para lograr conductas adecuadas para el mane#o del pescado, pero estas medidas tienen cierta relaci!n e in"luencia en el ordenamiento y la seguridad a bordo, por ende, el anlisis e implementaci!n de otras actiidades pueden colaborar a la :eguridad en el mar. El preen"riado o golpe de "ro se utili%a con xito en los barcos para la me#ora de la calidad de los productos pesqueros. El preen"riado por medio de sistemas como el 9:C, agua de mar re"rigerada mecnicamente y el 4:C, agua de mar en"riada con hielo (Delman, 1E33), reduce rpidamente la temperatura interior del pescado hasta llegar a los *F4. 4uanto ms rpido se consigue alcan%ar los *F4 en el interior del pescado ms se ralenti%a el deterioro y se incrementa la ida ;til del producto ((oyle, 1E1E). +na e% eiscerado el pescado debe ser acondicionado en las bodegas de los barcos pesqueros con hielo molido o hielo en escamas. Esto hace que el pescado se en"re, pero no se congele. +na e% en tierra, se los dispone en ca#ones o en enases, distribuyendo el hielo por deba#o y por encima. 4uando el pescado llega a la pescadera se lo almacena en cmaras de "ro, pero sin congelarlo. (urante la conseraci!n del pescado es preciso igilar y controlar regularmente la temperatura del aire en la bodega para que se mantenga en un rango de temperaturas de G)F 4 a )F 4, de modo que los pescados se en"ren pero no lleguen a congelarse. =or ;ltimo, se debe comprobar y registrar la temperatura interior del pescado para asegurarse de que se mantiene entre *F 4 y G1F 4. El hielo "abricado con agua de mar permite en"riar el pescado a temperaturas ligeramente in"eriores a los *F4, sin que llegue a congelarse, consiguindose as una conseraci!n ms larga. En los barcos de pesca tambin se puede re"rigerar el pescado en tanques con agua de mar en"riada a 1,, F4 ba#o cero. :in embargo, con este sistema algunas especies de pescado se decoloran, pierden escamas y aumenta su contenido de sal.La ;nica opci!n para hacer que el pescado se en"re en condiciones adecuadas es apoyar el 9:C con hielo, utili%ando un sistema combinado de 9:C con 4:C. 4on esta combinaci!n se obtienen me#oras en la eHciencia energtica y la calidad del pescado (Dolbe y Lee, 1E1*). El hielo estar almacenado en la neera por lo que se debe de picar, introducir en contenedores de aluminio de 1,* Iilos para transportarlo y erterlo en capas. 9especto de la calidad, cuando las capturas son altas, el tiempo que permanece el pescado sin protecci!n al sol y el iento a"ecta a su "rescura. :e incrementa su temperatura y se produce deshidrataci!nB adems, la acumulaci!n de pescado uno encima de otro, produce aplastamientos y heridas que "aorecen el deterioro de la carne por contaminaci!n microbiana y reacciones en%imticas (C7/ y -./, )**E). =or otro lado, la seguridad y con"ort laboral se en a"ectadas negatiamente ya que el transporte manual de cargas mientras se camina por una superHcie en moimiento como es el barco, ocasiona sobrees"uer%os que pueden engendrar da$os m;sculoGesquelticos a los tripulantes..s, la eisceraci!n, el laado y en"riado del pescado a bordo de las embarcaciones de pesqueras constituyen los importantes "actores de los cuales dependern la manipulaci!n en tierra (desembarque) y su posterior almacenamiento sobre los que se deben tomar muy en cuenta el cumplimiento de las normas establecidas relacionadas 6con la temperatura y el tiempo de almacenamiento y que de esta "orma llegue el pescado al consumidor en su me#or estado de "rescura y calidad. +na e% completada la "aena de pesca los barcos se dirigen a puerto, comen%ando con las maniobras de aproximaci!n y atraque, lan%amientos de los cabos al muelle, colocaci!n de las de"ensas y tensi!n de los cabos para que el barco no se desplace de su ubicaci!n. :on tareas que no suponen demasiadas complicaciones, salo en los casos de inclemencia meteorol!gica adersa o el n;mero de barcos existentes limite la %ona de atraque y el espacio para reali%arlo. :e trata de una operaci!n rutinaria tanto para los patrones como para los tripulantes que tengan alguna responsabilidad en la maniobra.Acceso al &uelle5 se trata de una de las situaciones ms peligrosas que se contemplan en los puertos pesqueros, rara e% se utili%an las pasarelas de embarques, es habitual er a los tripulantes &saltar' al muelle, con los consecuentes riesgos o accidentes de cadas sobre la super"icie del muelle, sobre la cubierta del barco, cada al mar entre el barco y el muelle, aprisionamiento entre el barco y el muelleJ (urante la ba#ura, entrega y recogida del pescado, se trata de tomar la ca#a de muestra proporcionada por los compa$eros situados dentro del barco, podemos er una serie de situaciones peligrosas como apoyos inestables o resbaladi%os, carga separada del cuerpo &a pulso'J estas muestras se deben transportar por medios mecnicos, como &%orra' o agoneta eitando reali%ar esta operaci!n manualmente, hasta la %ona de exposici!n, en donde se reali%arn los respectios controles de clasi"icaci!n y calidad, para proceder a su descarga "inal, la cual se reali%ar de acuerdo a las instalaciones mecnicas que posea el barco.El pescado es sumamente exigente en cuanto a las condiciones de almacenamiento detectndose su deterioro por las propiedades organolpticas5 sabor, olor, color y textura, tanto a bordo (piso del barco, agua utili%ada, hielo, etc.) como en tierra (conseraci!n en hielo, manipulaci!n en el desembarque, tratamiento en el transporte, recipientes, etc.). Estas caractersticas deben ser tomadas en cuenta al mantener el pescado bien sea congelado (dep!sitos especiales) o re"rigerado en mercados locales y pescaderas.Tra'a(ilidad. =ara poder mantener una tra%abilidad adecuada, que permita identi"icar las causas de los problemas que se produ%can, es recomendable registrar la in"ormaci!n sobre la captura y las condiciones de conseraci!n del producto5 Especies, tama$o y cantidades. Kona y "echa de captura. .lmacn y "echas de descarga. 4ontrol de temperatura de la bodega. 4ualquier incidencia respecto a la manipulaci!n o conseraci!n del producto. Los registros se deberan guardar durante, al menos, 1) meses. El pescado Ltiene memoriaL porque, tarde o temprano, su"re las consecuencias de una mala conseraci!n. (e hecho, se ha demostrado que, por cada cinco grados que 0aumenta la temperatura de conseraci!n, la ida comercial del pescado se reduce a la mitad. :iempre hay ms de una "orma de hacer bien las cosas.Re)erencias51. 8anipulaci!n a Mordo. 8aite =elayo, ErosIi 4onsumer, 8ayo )*1*.). 9eista 4onsumer ErosIi N /ctubre )**1, ?O 1),, pg. )1 y )E.6. -undaci!n =roteger, :anta -e, .rgentina.0. 4!digo Anternacional 9ecomendado de =rcticas para el =escado -resco (4.4P94= EG1E3Q).,. 4!digo Anternacional 9ecomendado de =rcticasG=rincipios Renerales de 7igiene de los .limentos (4.4PS/L .G1E1,).Q. . 4ollection o" .nalytical 8ethods and