INTRODUCCION

Teniendo en consideración que un sector del Agro en nuestro país, se

dedica al cultivo y procesamiento industrial del Espárrago, constituyéndose en uno de

los más importantes al interior de la Agroindustria Peruana de Exportación y de nuestra

economía peruana; es que hemos elaborado el documento: “El Espárrago, Antecedentes,

su Cultivo, Características Botánicas, Ventajas y Desventajas”.

El objetivo fundamental de nuestra investigación estará orientado al

estudio del Sector Esparraguero Peruano, describiendo los rasgos fundamentales de su

producción, sus características botánicas, las ventajas y desventajas de su cultivo, así

como sus valores nutritivos para el consumidor, ejemplos de países productores, que

son nuestros competidores en el mercado internacional.

Por último, cabe señalar que la información de las principales actividades

del Sector Esparraguero tiene una naturaleza agregada; por lo que, las conclusiones y

recomendaciones a las que hemos llegado a lo largo del presente trabajo, no deben

asociarse con ningún agente ni empresa del sector en particular, y nos va a llevar a

reflexionar sobre la importancia del cultivo de ésta hortaliza en nuestro país.

ANTECEDENTES

El espárrago es una planta originaria de la cuenca del Mediterráneo habiéndose

desarrollado en márgenes de ríos y playas costeras.

Según Hedrick su cultivo pareció ser desconocido por los griegos en tiempos de

Dioscorides y las primeras referencias del cultivo se remontan a los romanos. Caton el

Antiguo (234 – 149 AC), en su publicación “De Re Rústica”, da indicaciones de su

cultivo que aún puede seguirse, excepto el empleo de semillas silvestres; lo que hace

presumir que no habían encontrado diferencias en su empleo con el material cultivado.

Para Arroniz con la caída del Imperio Romano, desaparece prácticamente el

cultivo de Europa y recién en el siglo XVIII, comienza en Holanda un renovado interés

con la selección de nuevos materiales y métodos de cultivo. Ese espárrago “Grueso de

Holanda”, se difunde primero en Francia y en la base de las actuales variedades.

La Actividad Esparraguera en nuestro país se inicia a comienzos de la década de

los años cincuenta en la provincia de Trujillo, departamento de La Libertad, con

semillas provenientes de los Estados Unidos de Norteamérica; siendo las variedades

importadas y posteriormente sembradas la Martha y la Mary Washington.

La producción local en sus inicios tuvo un carácter experimental, destinándose a

satisfacer las necesidades de un segmento de la población del mencionado

departamento. Posteriormente, dada las condiciones del suelo y el clima de la zona

determinaron que pudiera obtenerse un tipo de espárrago de muy buena calidad, por lo

que, la producción se amplió y gran parte de ella comenzó a ser exportada a los Estados

Unidos y Europa.

La industrialización del espárrago se inicia con el establecimiento de las

primeras plantas procesadoras, entre las que se puede mencionar la Compañía Industrial

San Fernando (hoy SOCONSA), Industrial Virú y Liber (hoy Cooperativa Industrial

Trujillo). Y parte de la producción esparraguera proviene de semillas traídas hace más

de veinte años, lo que conlleva a que se produzca una disminución en los rendimientos,

así como degeneraciones en las plantas, por cuanto la vida útil de la planta del espárrago

es de aproximadamente de 10 a 12 años; período después del cual debe renovarse para

asegurar el rendimiento y calidad del espárrago.

En los últimos años, se ha implementado con relativo éxito la plantación y el

cultivo del espárrago en las regiones de Pisco e Ica, empleándose variedades importadas

y con híbridos mejorados. La variedad del espárrago cultivado en esta zona es la de

color ver, y producción está orientada en 100% a la exportación.

Es necesario destacar, que en esta zona se está trabajando tomando como base

un plan de integración de las labores agrícolas e industriales, para poder hacer frente a

determinados problemas de abastecimiento de la materia prima y poder obtener una

producción regular y homogénea en calidad que nos permita hacer frente a los exigentes

requerimientos del mercado externo.

CARACTERISTICAS BOTANICAS DEL

ESPARRAGO

Desde el punto de vista de la Botánica, el espárrago (Asparagus officianalis),

es una planta que pertenece a la familia de las Liliáceas, que comprende unas 100

especies, algunas ornamentales y una hortaliza, Asparagus, Officianalis var. Altilis L.

Es una planta vivaz, de tallos anuales de hasta 3 m de altura con cladiolos

filiformes de unos 10 mm reunidos en fascículos.

El sistema radicular es de tipo rizomatoso, con raíces suculentas de

almacenamiento y raíces de absorción.

Las flores son pequeñas, de color verde amarillentas, en racimos axilares o

solicitarias, dioicas por aborto de uno de los verticilos y de fecundación entomófila.

El fruto es una baya esférica de 5 – 10 mm, trilocular, de color verde que vira a

rojo con 3 – 6 semillas triangulares de color negro.

El producto que es ofrecido al consumidor, en la forma de conserva, nada más es

de los frutos recientes de un tallo, cuyo desarrollo inicial exige unos tres años. El

espárrago es muy sensible, de producción difícil, trabajosa y que requiere de muchos

cuidados. Su cultivo es muy complicado y requiere de un clima apropiado, razón por la

cual, su producción en el país es muy pequeña, limitándose a regiones específicas.

PRINCIPALES ZONAS DE CULTIVO

El Perú procesa muy bien su espárrago. Hay plantas de fresco, plantas de IQF

(que es congelado), plantas conserveras (en frascos). La costa peruana es

extraordinariamente buena para su cultivo, destacando Chavimochic además de Ica.

Del total de hectáreas sembradas en nuestro país, el 96% de las mismas

corresponden a la variedad del espárrago blanco, las cuales están concentradas

mayormente en los distintos valles del departamento de La Libertad, Lambayeque y

Piura. La importante producción del departamento de La Libertad abarca

aproximadamente el 72% del total de la superficie sembrada a nivel nacional, con

10,000 hectáreas, las mismas que están concentradas en los valles de Chao, Virú, Paiján

y Trujillo.

Asimismo, en el departamento de Ancash, en el Valle de Santa se tiene

alrededor de 2,000 hectáreas sembradas, lo que representa un 14% del total de las

hectáreas cultivadas. Paralelamente, en el departamento de Ica, se cuentan con unas 500

hectáreas sembradas, 1000 hectáreas en los departamentos de Piura y Lima,

respectivamente, y 500 hectáreas en Lambayeque.

El cultivo del espárrago en el Perú viene mostrando un proceso de

intensificación acompañado de una progresiva ampliación de la frontera agraria. Es así

que, en la actualidad, el cultivo del espárrago viene intensificándose de manera

importante en los departamentos de Ica, Lima y Ancash. Asimismo, en la zona norte

del país viene extendiéndose a los departamentos de Lambayeque y Piura,

específicamente en las zonas de Olmos, Motupe y Sullana.

La puesta en marcha del Proyecto Chavimochic determinará la irrigación e

integración a la producción de alrededor de 140,000 hectáreas, que en la actualidad se

encuentran improductivas y desaprovechadas. Ello significará a mediano y largo plazo

un incremento importante de la frontera agrícola de nuestro país, básicamente en la zona

norte.

Es importante que los productores y exportadores empiecen a diversificar su

mezcla de productos, es decir exportar otros productos agrícolas con potencial similar al

de los espárragos, de modo que una fuerte caída en el precio de estos últimos años no

afecte tanto sus utilidades.

EJEMPLOS DE PAISES PRODUCTORES DE

ESPARRAGOS

AUSTRALIA

Las principales regiones productoras son New South Wales y Victoria, que en su

conjunto totalizan el 94% de la producción. Las exportaciones del producto fresco,

principalmente verde, están destinadas a Japón.

NUEVA ZELANDA

La superficie cultivada de espárrago es de 3.216 hectáreas, con una producción

de 7.360 toneladas, siendo procesada el 54% de la misma.

La exportación de espárragos verdes tiene como destino Japón (70% del total),

Italia (15%) y los Estados Unidos (13%).

SUDAFRICA

La producción de Sudáfrica es de aproximadamente 6.137 toneladas, de las

cuales se destinan el 3% al consumo interno en fresco, el 77% a la industria y un 20% a

los mercados externos en fresco.

Las exportaciones en Sudáfrica tienen como destino el Reino Unido, Alemania y

Países Escandinavos.

CHILE

En Chile la superficie destinada al cultivo del espárrago está orientado

básicamente a variedades verdes, es de alrededor 7.000 hectáreas.

Las esparragueras en este país son relativamente nuevas, por lo que aún no está

en plena producción.

Casi toda la producción de espárrago en Chile es enviado a los Estados Unidos

(72%), esto demuestra la gran dependencia que tiene Chile de lo que acontece en el

mercado de los Estados Unidos, en donde están surgiendo indicios que complican las

perspectivas de las exportaciones chilenas por una creciente disponibilidad del producto

en países competidores, que hasta el momento no habían tenido mayor influencia en el

mercado del país del norte.

MEXICO

La producción de espárrago ha crecido rápidamente en los últimos años,

especialmente en el noroeste del país. Se estima en 7.500 hectáreas el área cultivada en

esa región.

El consumo local es muy reducido, por lo que la mayor pare de la producción

tiene como destino la exportación. El 97% del total de las exportaciones se derivan a

los Estados Unidos.

El acuerdo de libre comercio con Canadá y los EEUU que reducirá y después

eliminará los derechos de importación, acelerará la tendencia a aumentas de las

exportaciones mexicanas de espárrago hacia los EEUU. Además, acrecentará los

aportes de capital y de tecnología que realizan los agentes económicos estadounidenses

en México.

ARGENTINA

La distribución geográfica del cultivo de espárrago es muy amplia, realizándose

la producción desde la Provincia de Río Negro hasta La Rioja y Catamarca, ocupando

tierras de la Región Pampeana, como sustituto de actividades agrícolas tradicionales.

Según estimaciones privadas, la superficie destinada al cultivo es de

aproximadamente 3.000 hectáreas, de las cuales algo más de la mitad estaban dedicadas

a la producción de espárrago blanco y el resto a la de verde. La importancia de este

último ha aumentado significativamente desde hace cinco años.

El promedio de espárrago exportado en Argentina está destinada a Alemania

(55% del total), los EEUU (15%), Francia (11%) y el Reino Unido (casi el 6%).

A los mercados de Alemania, Bélgica,, Suiza, Italia, Francia se exportan

principalmente espárragos blancos, mientras que a los EEUU, Canadá, el Reino Unido

e Italia se embarcan los productos verdes.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS

VENTAJAS

- Es un producto que absorbe mano de obra directa,, propicia la generación y

ahorro neto de divisas.

- En nuestro país contamos con zonas adecuadas para el cultivo de espárragos, la

región costera del Perú ofrece excelentes condiciones agro climáticas que

posibilitan, en principio, cosecharlo durante todo el año, obtener rendimientos

superiores al promedio mundial y producir turiones de buen sabor.

- El costo relativamente bajo de la mano de obra en nuestro país es un factor muy

importante para reducir costos.

- Como el espárrago necesita contar con estaciones bien definidas para poder

alcanzar un óptimo grado de desarrollo, de ahí que las zonas comprendidas en

nuestro litoral norte y sur sean las más apropiadas.

- Con relación al clima, la planta del espárrago es originaria de climas templados y

cálidos, siendo la temperatura óptima en la que se desarrolla la planta del

espárrago entre los 13 y 24 grados centígrados, y como en nuestra costa norte la

temperatura media es de 22 grados centígrados el espárrago se desenvuelve sin

problemas.

- Con respecto a su valor nutritivo el espárrago produce una sustancia natural

sulfurada que le otorga grandes beneficios diuréticos.

Su escaso contenido en hidratos de carbono, materias plásticas y calorías, le

confiere cualidades de alimento ideal para dietas curativas.

- Los espárragos poseen efectos calmantes sobre el corazón y los nervios y, por su

celulosa, son laxantes.

- La esparraguina, un aminoácido que contiene estos brotes, estimula el

metabolismo y contribuye a purificar al organismo de residuos superfluos.

DESVENTAJAS

- El suelo apropiado para su cultivo debe ser suelos fértiles, sin piedras y profundo

debido a que las raíces tienen una rápida expansión, puesto que en terrenos

arcillosos, los turiones (tallos tiernos), tienden a no crecer derechos, lo que

restringe sus posibilidades alternativas de colocación en el mercado externo.

- Los lugares de cultivo de espárragos deben contar con abundante agua, en vista

de que la planta por su naturaleza es muy exigente en agua para poder regular su

estado de desarrollo vegetativo y su cosecha. En términos promedios el

espárrago necesita alrededor de 15.000 metros cúbicos de agua por hectárea,

siendo importante también que esta contenga una baja concentración de

salinidad, pues la sal tiende a quemar los brotes de la planta.

- Es una de las hortalizas más exigentes en post cosecha debido a su alta tasa

respiratoria, deshidratación y susceptibilidad a problemas sanitarios.

- El deterioro se manifiesta por pérdida de sabor de azúcares y contenido

vitamínico y por cambios morfológicos igualmente indeseables. Los cambios

morfológicos son fundamentalmente la apertura de las escamas del ápice de

crecimiento y el desarrollo de los filocladios, la elongación del turión y el

aumento del tejido fibroso.

- La temperatura es el factor más importante en el manejo postcosecha, ya que de

ella depende en gran medida la rapidez y magnitud del deterioro.

- A 25° C el espárrago se hace desechable en casi dos días, mientras que a 2,2° C

demora más de 30 días en alcanzar el mismo estado; durando en condiciones

comerciales 3 semanas bajo condiciones óptimas de conservación.

- El espárrago es uno de los productos hortícolas más perecederos ya que se

deshidrata rápidamente; además tiene una alta tasa de respiración que contribuye

a su deterioro. Esta actividad se manifiesta en la liberación de calor.

- Si los espárragos no pueden ser procesados de inmediato, al llegar del campo, se

pueden mantener en una cámara refrigerada, pero esto no le produce un

enfriamiento rápido comparable al del hidroenfriado.

- El espárrago puede sufrir daño por enfriamiento por lo que la temperatura de

mantenimiento debe ser de 2 a 4° C y no de 0 a 2° C. Temperaturas sobre los 5° C

son más perjudiciales que las últimas.

- Espárragos mantenidos a 2° C se conservan en buenas condiciones durante más

de 20 días en comparación con aquellos mantenidos a 5° C que solo se

conservan bien por 13 ó 14 días.

- En espárragos para mercados exigentes el desecho por daños físicos en casos

extremos puede llegar a ser casi total. Los principales problemas son: abertura

de brácteas y ramificación prematura, abrasiones, decoloraciones, machucones,

manchas, mordeduras de insectos otros, quebrado de puntas, torceduras etc.

- En postcosecha los daños físicos se deben a abrasiones y machucones del

procesado, los que muchas veces se evidencian después de un tiempo. Abertura

de brácteas y ramificaciones y elongación y torcedura de los turiones son serios

a temperaturas altas.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

• La evolución está totalmente supeditada a la dinámica del mercado externo por

ser esta el destino de 95% de la producción.

• Es un cultivo para el cual la región costera de Perú ofrece excelentes condiciones

agroclímaticas que posibilitan, en principio, cosecharlo durante todo el año,

obtener rendimientos superiores al promedio mundial y producir turiones de

buen sabor.

• Los productores de congelados consideran el espárrago como un producto base

que les permite iniciarse en la actividad y, posteriormente, diversificarse con

otras frutas y hortalizas.

• Falta asistencia técnica y existen pocos técnicos que posean adecuados

conocimientos sobre el cultivo del espárrago.

• La difusión del cultivo encuentra todavía notables obstáculos por varios

motivos, entre los que se destacan la reducción y el envejecimiento de la mano

de obra disponible, y el continuo incremento del costo de producción en el que la

mano de obra incide en alrededor del 50%.

• Algunos países están desarrollando investigaciones y experimentaciones

dirigidas a lograr mejoras importantes en la productividad del cultivo. Además,

se tiende a reforzar la organización económica de los productores y a

implementar políticas de marketing más incisivas.

• El mercado del espárrago tiende a globalizarse y que, por lo tanto, la

competencia internacional es cada vez más intensiva

• La calidad del producto constituye una condición fundamental para su

permanencia en el mercado y además, para conquistar otros nuevos, es

necesario garantizar una adecuada y continua oferta.

• Es necesario prestar especial atención a los aspectos organizativos de la

comercialización, cuya importancia tiende a tornarse decisiva en un sistema

productivo y de comercialización.

• Los puntos de ventas de la gran distribución tienden a tener una importancia

cada vez mayor en la cadena distributiva.

• Para obtener una masificada distribución del producto es muy importante

garantizar una calidad y una regularidad en las ventas durante períodos de

tiempo prolongados.

• El crecimiento y la programación productiva de las fases agrícola y agro

industrial es descoordinado y desigual. Se generan situaciones de

desabastecimiento o de sobre abastecimiento de materia prima, que redundan en

constantes cambios de las modalidades de compra venta y en incumplimiento de

los compromisos asumidos por agricultores y agro industriales, exista o no

contrato escrito.

• La oferta peruana de espárrago congelado es muy variada en términos de calidad

y de forma de presentación. Se producen casos de rechazo o castigo en el precio

por deficiencias de calidad, a pesar de que la idea inicial era la de ofrecer un

espárrago de buena calidad, a un precio más alto que el procedente de otros

países, como por ejemplo de China.

• La oferta internacional de espárrago congelado blanco y verde crece

rápidamente, tanto de parte de Perú como de otros países, principalmente China

y Chile. En consecuencia, los precios tienden a bajar.

• La demanda interna es casi nula y la comercialización para el mercado nacional

está centrada en Lima y dirigida a segmentos poblacionales de ingresos altos y

medio – altos.

RECOMENDACIONES

• Se debe incrementar los rendimientos productivos en las fases agrícola y agro

industrial y racionalizar todos los costos que involucra el proceso agro

exportador.

• Se debe compatibilizar la producción agrícola con la capacidad de las plantas de

procesamiento en términos de volumen y calidad; para lograrlo sería necesario

propiciar otras modalidades de articulación, así como la integración vertical,

entre agricultores y agro industriales.

• Se debe procurar una mayor complementación productiva entre las líneas de

productos frescos, en conserva, congelados y deshidratados. Diversificar la

oferta exportable de frutas y hortalizas congeladas.

• Es necesario impartir mayor dinamismo a las organizaciones de agricultores,

agro industriales y exportadores, destacando la importancia de sus funciones

como promotores del desarrollo de la base productiva y de los mercados.

• Es necesario fortalecer la presencia de Perú en el mercado internacional sobre la

base de una imagen de productos de calidad.

• Se debe orientar las acciones promocionales hacia la elevación de los

rendimientos y la calidad, o hacia la habilitación de nuevas zonas de cultivo en

lugares donde exista una agro industria interesada en captar la materia prima.

• Se debe fomentar la elevación de los actuales niveles de abastecimiento

mediante el logro de mayores rendimientos en las fases agrícola y agro

industrial. Incentivar la obtención de un mayor porcentaje de turiones de primera

calidad.

• A nivel agro industrial, los organismos de promoción y fomento deben propiciar

la ejecución de proyectos integrales, que aseguren a la planta procesadora un

mínimo adecuado de abastecimiento de materia prima. Las modalidades pueden

ser de integración vertical de la propiedad y / o de articulación con productores

agrícolas.

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Los Espárragos, Hortaliza Real.

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