41CULTURASLunes 29.05.17 La Nueva Crónica

Lunes 29.05.17 La Nueva Crónica40 CULTURAS

La semana pasada cerramos los prados con sebes, pie-dra… y portilleras… Hoy vamos a intentar meter las vacas, las nuestras, las de aquí. Aún andan por la

memoria aquellas vacas de trabajo pe-queñas y casi sin carnes prietas, unci-das y tirando tanto de maquinaria agrí-cola, como del carro para ayudar en las tareas del campo. Aún andan aquellas imágenes por el recuerdo, de vacas pastando tranquilas y tediosas co-miendo la hierba rica de pastizales y sotos. Y si apuro algo, aún queda en la retina, aquellas mujeres ordeñando las vacas para múltiples apaños… y sin apurar nada, aún tengo en el paladar la rica leche pura de vaca del pueblo, como aquella nata untada en el pan de todos los días… y aquel queso casi fres-co, y el sabor de aquella manteca ama-rilla tan rica en la rebanada de pan y esparcida un poco de azúcar por enci-ma. La mala leche se ha instalado en la vida y, casi siempre pagan el pato los de siempre. No me voy a poner muy crítico con lo ya sabido, pero resuena en mi mente aquello de… «de aquellos polvos, vienen estos lodos»; y más que escribir sobre la queja, que también, cabe la propuesta de pensar que entre todos las abandonaron, y ahora se masca aquel olvido y aquellas renun-cias. Si levantaran la cabeza los abue-los y bisabuelos, aquellos que tanto ti-raron por todo y vieran cómo andan hoy las cosas de las vacas… seguro que a más de uno se le caería la cara de ver-güenza de haber sido parte de este de-saguisado lecheril y vacuno, y a más de uno habría que ponerle a ordeñar a mano a estas grandes vacas lecheras que tanta leche dan. Seguro se cagaría en los míos, pero da lo mismo, a estas

alturas de la vida… lo dejamos de mo-mento aquí. Sí, hoy vamos a escribir sobre aquellas vacas de antaño que tanto ayudaron en todos los órdenes a la subsistencia… y que además, mu-chos estamos aquí para contarlo. Este recuerdo a modo de homenaje a aque-llas vaquerías, vacas, paisanas y paisa-nos, así como a las praderías y su rico pasto; a todos ellos, les debemos una gran parte de la supervivencia, así como, además, una impronta llena de imágenes que van desde la paisana que pastoreaba a una vaquina por el ramal por cunetas y pequeños prados, como a aquellos otros que con la gorra calada y sabia, dominaban las estaciones para

llevar a buen término las tareas de aquellas pequeñas explotaciones. Va-cas hay de muchas razas; la manteque-ra leonesa, así como la gochona entela-rada asturleonesa, son parte de nues-tra historia… esta segunda raza vacu-na autóctona de la frontera entre As-turias y León, de tipo ambiental y de montaña, pues se sitúa en los Picos de Europa. Esta raza tiene un pelaje va-riable del rubio al retinto, y un peso de entre 400 y 500 kilos en los machos o toros. Puede presentar manchas cárde-nas en el vientre, y en los cabos y ex-tremos. Se utiliza para la producción de carne magra, pues engrasa con difi-cultad, debido a su naturaleza rústica.

En la actualidad tiene serios proble-mas de conservación. La raza es un re-siduo del choque de los troncos rubio y castaño europeo en la península pro-ducido por la extinta mantequera de León y la raza asturiana, en concreto con la variedad Asturiana de la monta-ña. Al igual que sus antecesoras, su uti-lidad como animal rústico era el traba-jo, y por eso está en retroceso, con un censo muy pequeño en León y en As-turias. Los gobiernos de ambas provin-cias están colaborando en programas de protección de la raza, que se recu-pera lentamente.

La mantequera leonesa es una raza autóctona de la provincia de León… Era una raza de tamaño medio, cuer-nos en lira baja con pitones negros, abundante papada, dorso ensillado… La verdadera vaca leonesa por descon-tado. Pertenecía al tronco castaño ibé-rico, así que tenía el mismo origen que las razas vecinas asturianas (ca-rreña y casina), gallegas (limiá, viane-sa, caldelá y frieresa), zamoranas (alis-tanas y sanabresas) o del norte de Por-tugal (mirandesa, cachena, etc.) y de un aspecto similar (roja con degrada-ciones negras en los cabos). Como el resto de animales antiguos, era una vaca rústica, adaptada a la tierra y po-livalente, daba poca leche comparada con razas especializadas actuales, pero con mucha más grasa y proteínas. El nombre de “mantequera” le viene por alcanzar porcentajes de grasa del do-ble o triple que las actuales, ideales para fabricar mantequilla. Fue desapa-reciendo gradualmente con la intro-ducción de razas extranjeras más pro-ductivas desde los años 50, especial-mente por absorción con la parda de montaña. Según el historiador Sánchez Albornoz; de ella, des-

taca que el texto más antiguo que se menciona la manteca en

la zona de León es del siglo XII, man-teniéndose esta tradición mantequera hasta el siglo XX. Dos son los factores que propiciaron esta especialización, la existencia de una vaca autóctona, la Mantequera Leonesa, que producía una leche con un alto contenido graso (hasta un 10-11%) y la presencia de grandes superficies de pastos en la montaña de excelente calidad, sobre todo en las comarcas de Laciana, Babia y Riaño, donde estas industrias tuvie-ron mayor arraigo. A esto se unió la creación en 1888 en Villablino de una Escuela de Industrias Lácticas (la pri-mera en España de estas característi-cas) que contribuiría de forma decisi-va al fomento de las modernas técni-cas de fabricación de queso y mante-quilla entre sus alumnos. Algunos de ellos como es el caso de Marcelino Ru-bio -creador de las conocidas Mante-querías Leonesas- o Manuel García Lorenzana fundarían posteriormente, importantes industrias mantequeras, que producían una mantequilla muy apreciada en Madrid y Barcelona. La mecanización del campo y la mezcla de razas para potenciar la aptitud le-chera o cárnica, hicieron desaparecer a razas como la Mantequera Leonesa de la que no se tiene constancia desde hace más de 30 años, perdiendo una de las principales materias primas de la mejor mantequilla conocida. Entre las razas autóctonas que señorearon los pastos sajambriegos hace más de 200 y de 300 años debió hallarse la vaca casina o Asturiana de Montaña, pero quizás también la Mantequera Leonesa y quién sabe si alguna otra raza. Desde luego, la abundante pro-ducción de manteca a la que se dedica-

ban los sajambriegos en el siglo XVII, exportando carros enteros que ven-dían en las ferias de la Meseta, así como la alta calidad y fama que llega-

ron a adquirir tales productos, debie-ron estar favorecidas por el uso de una leche rica en grasa, que era lo que dis-tinguía a la Mantequera Leonesa.

Hasta principios del siglo XX, el va-cuno que abundó en la mayoría de co-marcas de León era el llamado «gana-do del país» caracterizado por su rusti-cidad y adaptación al medio -especial-mente a un régimen alimenticio abundante durante el verano y res-tricciones durante el invierno-, y por su triple aptitud: carne-leche-trabajo. Las vacas Omañesas de hace un siglo eran, en su mayoría, de la raza mante-quera leonesa, una raza autóctona que se podía encontrar sobre todo en la Omaña Alta y comarcas limítrofes. Era una raza de gran fuerza y potencia física, que no daba mucha leche, pero sí de gran calidad. El veterinario de Riello, Don José María Hidalgo Cha-pado, que atendió la zona de la Lom-ba, Riello y Valdesamario entre 1953 y 1960, aseguraba que en la leche de estas vacas había hasta un 9% de gra-sa. Este veterinario, que fue muy que-rido en la comarca, luchó mucho para que esta raza no desapareciera. Hoy en día se considera prácticamente de-saparecida la mantequera leonesa por la absorción por la Parda Alpina, de forma que únicamente quedan mesti-zos, con mayor o menor porcentaje de sangre Mantequera, en Murias de Pa-redes, Villablino, Riaño, etc. Y coinci-dencias de la vida en el tiempo… «La memoria es la base de la personalidad individual, así como la tradición lo es de la personalidad colectiva de un pueblo. Se vive en el recuerdo y por el recuerdo, y nuestra vida espiritual no es, en el fondo, sino el esfuerzo de nuestro recuerdo por perseverar, por hacerse esperanza, el esfuerzo de nuestro pasado por hacerse porvenir». Miguel de Unamuno (1913) ‘Del sen-timiento trágico de la vida’. No hay nada más que contar al respecto.

:: TOÑO MORALA

Las olvidadas vacas de montaña

Las vacas de la montaña leonesa son los animales que forman parte más clara de nuestros recuerdos rurales y, sobre todo, de nuestra supervivencia, pese al olvido que soportan

Una imagen que podría llamarse amor de madre, vaca y ternero en el pastizal. No solo se come de belleza y montaña…>

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A más de uno se le caería la cara de la vergüenza en este

desaguisado vacuno

A las vacas debemos una gran parte de la

supervivencia e imágenes impagables

Vacas, Mantequera Leonesa… la pujante y ya desaparecida industria leonesa. A feriar, que también hay que salir algo de casa…

Ejemplar de vacuno. Preciosa estampa de vaca de nuestra montaña. Lo bucólico, también entre las vacas de la tierra.

Los fieles mastines, siempre a su lado, pastores de lujo para nuestras vacas.