Conocimento básicoMaterias primas

JARABE DE GLUCOSA

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INTRODUCCION

La materia prima « jarabe de glucosa « es muy importante en la producción de productos de confitería. Hoy en día es indispensable de punto de vista de economía y de tecnología.

El concepto « jarabe de glucosa » es muy superficial porque en esta palabra se caen muchas materias primas diferentes.

Antes de explicar en detalles los diferentes tipos le vamos mostrar la producción del jarabe de glucosa (ver próxima página).

PRODUCCION DE JARABE DE GLUCOSA

Mezclador

Almidón

Convertidor

Hidrólisis por

ácido

Agua

Neutralización

Solución de sodaH2SO4

Carbón

activo

Enzímas

Filtro de presión

Impurificaciones

Convertidor

Hidrólisis por

enzímas

Vacio

T.S. 36,5%

Vacio

T.S. 48,0%

Vacio

T.S. 59,5%

Limpieza

Carbón activo

Impurificaciones

Vaporizador

final

Vacio

T.S. 80/85%

JARABE DE

GLUCOSA

Filtro de presión

Como se puede ver en el esquema la materia prima principal para la producción de jarabe de glucosa es:

ALMIDON NATIVO

pero principalmente se utilizan almidón de maíz y almidón de trigo. Primero, para ladecomposición o hidrólisis del almidón se hautilizado ácido pero más tarde también se hanaplicado enzimas. Hoy en día se aplican los dosprocesos sea separados o sea en combinación.

ALMIDON

TIPOS Malto-Dextrinas

De baja conversión

High-Maltosa

De alta conversión

Derivados

Valor DE 20 38 50 60 95

Dextrosa 1 - 3 10 10 35 92

Maltosa 2 - 8 40 50 35 4

Polisacaridos 85 70 40 30 --

Enzimas utilizadas α-Amilasa β- Amilasa α + β-Amilasa

β- Amilasa y Amiloglucosidasa

Amiloglucosidasa

+ Isomerasa

ISO-Glucosa54% Dextrosa42% Fructosa4% Maltosa

En la tabla siguiente vamos a dar una vista general sobre todos los diferentes tipos de jarabe de glucosa.

JARABES DE GLUCOSA

DEFINICION

Jarabes de glucosa son soluciones acuosas compuestasde dextrosa, maltosa, oligomaltosacaridos y polisacaridos los quetienen una proporción diferente unos a otros en dependencia delmétodo de decomposición y grado de conversión.

VALOR DE = EQUIVALENTE EN DEXTROSA (Dextrose Equivalent)

El valor DE determina las propiedades del tipo de jarabe de glucosa.Da información sobre el porcentaje de azucares reductores –calculado en dextrosa – exprimido en la materia seca del productocorrespondiente.

TIPOS CONVENCIONALES DE JARABE DE GLUCOSA

El distintivo para la clasificación de tipos convencionalesde jarabe de glucosa es el valor DE (« dextroseequivalent »), es a decir la parte de azucares reductoresreferente a la parte de dextrosa en la materia seca.

Sin embargo, este valor solamente permite unaclasificación aproximativa de los diferentes tipos. Sedistingue entre:

Bajo valor DE 28 - 38Medio valor DE 40 - 48Alto valor DE debajo de 48

JARABES DE GLUCOSA ESTANDAR TIPO DE 38 A 60

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

DE 40 A DE 38 A DE 40 A DE 42 AE DE 60 AE DE 60 AE

Composición de diferentes jarabes de glucosa

Polisacaridos

Oligomaltosacaridos

Maltosa

Dextrosa

Viscosidad a 20°C 134.000 cp 136.000 cp 87.000 cp 85.000 cp 20.000 cp 20.000 cp

Como el valor DE no determina un tipo de azúcar pero una mezcla de azucares, este valorno da información sobre la composición del jarabe deglucosa.

Como se puede ver en la tabla siguiente es muyimportante de conocer el procedimiento porque lacomposición resulta del tipo de procedimiento.

Además, se puede ver que por adición de enzimas lacomposición se puede modificar guardando el mismovalor DE.

TIPOS DE JARABE DE GLUCOSA

Según el método de producción:

Método de una etapa con ácido = A

Método de dos etapas con ácido y enzimas = AE

Método de una etapa con enzimas = E

se distinguen:

Jarabes de glucosa

DE > 48DE 38 - 48DE 20 - 38

De alta conversiónDe conversión normal

De baja conversión

NUEVOS TIPOS DE JARABE DE GLUCOSA:

JARABE DE GLUCOSA ALTA-MALTOSA JARABE DE GLUCOSA ISOMERIZADO (con fructosa)

Gracias a esta tecnología enzimática fue posiblede crear nuevas variedades, por ejemplo:

ISO-GLUCOSA

Y

ALTA-MALTOSA

Antes de dar más información sobre estos dostipos es necesario de explicar las propiedadesreferente a la producción de rellenos acuosos.

PROPIEDADES GENERALES DE JARABES DE GLUCOSA

Referente a la producción de productos de confiteríahay que considerar especialmente los siguientescriterios.

Estos criterios son propiedades que se determinanprincipalmente por el jarabe de glucosa :

ANTICRISTALIZANTEFORMACION DE CUERPOESTABILIZACION DE HUMEDADDESARROLLO DEL SABOR

Dependiente de la composición del jarabe deglucosa se determinan los requerimientostecnológicos. Por eso hay que tener un buenconocimiento en el área de mono-, di- y polisacaridos.

Se pueden ver estas propiedades en la tabla siguiente.

Los oligomaltosacaridos no fueron considerados en estatabla. Tienen una influencia bastante alta sobre laviscosidad de masas o rellenos. Oligosacaridos sonazucares encontrandose entre la maltosa y lospolisacaridos.

PROPIEDADES DE MONO-, DI- Y POLISACARIDOS

PROPIEDADES MONOSACARIDOSDEXTROSA

DISACARIDOSMALTOSA

POLISACARIDOSALMIDON

Solubilidad Poca Baja Muy baja

Viscosidad Baja Media Alta

Sabor dulce Alto Bajo No

Higroscopicidad Alto Baja Muy baja

Participación reacción Maillard Si Flojo No

Fermentabilidad Alto Después dedecomposición

Después de decomposición

Potenciador de aroma Fuerte Flojo Negativo

Represivocristalización

Flojo Flojo Fuerte

Peso molecular Bajo Bajo Muy alto

Sensibilidad pH Más que 7 Menos que 7 Menos que 7

Poder de enlace / agua Bien Medio Flojo

Presión osmótica Aumenta -- --

Ahora queda claro que la elección del tipo

de jarabe de glucosa depende del tipo de

producto a producir. Hay que considerar

propiedades como viscosidad, dulzor y

efecto anticristalizante.

La aplicación de tipos de jarabe de

glucosa especiales ya mencionados esta

basando sobre este entendimiento.

ISO-GLUCOSA (JARABE DE GLUCOSA CON FRUCTOSA)

Este tipo de jarabe de glucosa que se puede comprar en el mercado Europeo ya desde 1972. Es muy diferente comparado con los otros tipos: contiene fructosa. Esto le da propiedades similares al azúcar invertido que se mejoran en presencia de polisacaridos.

Por el alto contenido de monosacaridos tiene un valor pH más bajo, normalmente es entre 4 y 4,2. Esto es necesario para evitar la reacción de Maillard y asi prolongar la duración de almacenamiento.

En la tabla siguiente se puede ver la variedad de los tipos ofrecidos; la tabla permite la comparación con el jarabe de glucosa estandard.

ISO-GLUCOSA

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

DE 75 AE DE 65 AE DE 85 EE DE 95 EE DE 60 AE

ISO-GLUCOSA

Polisacaridos

Maltosa

Fructosa

Dextrosa

Contenido de agua ca. 20% 20% 30% 30% 20%

APLICACION DE ISO-GLUCOSA

La utilización de Iso-Glucosa en rellenos acuosostiene principalmente aspectos económicos.Gracias a su composición permite de reemplazarla sacarosa. Las ventajas son muy claras:

PROCESO DE DISOLUCION Y DE COCCION NOSON NECESARIOS

NO ENFRIAMIENTO

Resulta un proceso de producción simple que ahorraenergía. Además, en la producción de rellenos de frutasimples pronuncia el sabor de fruta por la presencia defructosa.

Por otro lado, hay que decir que no todos tipos sonapropiados para un reemplazo completo, esto dependeen primer lugar de la parte de dextrosa.

En la tabla siguiente se puede ver que a una temperatura baja (20°C) la dextrosa tiene la tendencia a recristalizar.

Además, hay que considerar que la Iso-Glucosa es muysensible a temperaturas lo que es una propiedadnegativa de la parte de la fructosa.

SOLUBILIDAD DE FRUCTOSA

84%

83%

82%

81%

80%

79%

Temp. en °C 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100

Entonces hay que considerar los siguientes parámetros en laaplicación:

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTOVALOR PHCONTENIDO DE AGUACOMPOSICION

En caso que se utiliza solamente Iso-Glucosa, p.ej. como relleno, hay que tener una cantidad suficiente de polisacaridos para evitar una recristalización. Otro aspecto muy importante es que es muy difícil de lograr una alta calidad porque faltan disacaridos (sacarosa) lo que tiene un efecto negativo sobre el sentido sensorial.

ALTA-MALTOSA

Alta-Maltosa es un jarabe de glucosa con alto contenido de maltosa. La parte de maltosa es 40% mínimo. Por eso,se puede reducir fuertamente la parte de sacarosa.

La maltosa es un disacarido como la sacarosa laviscosidad casi no cambia.

El valor pH asi que el contenido de agua de Alta-Maltosa son identicos con los de jarabes de glucosaconvencionales asi que no hay que considerar nadaespecial para el almacenamiento. En la tabla siguiente se puede ver la variedad de Alta-Maltosa.

JARABE DE GLUCOSA ALTA-MALTOSA

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

DE 60 AE DE 42 AE DE 50 AE DE 55 AE

JARABES DE GLUCOSA HIGH-MALTOSA

Polisacaridos

Maltosa

Dextrosa

RESUMEN

En la producción de productos de confitería losproductos como caramelos duros y blandos asique gomas y jaleas son compuestosprincipalmente de diferentes hidratos decarbono.

De esto resulta un espectro de hidratos decarbono que no solamente da a los productos elsabor dulce pero tambien tiene una altainfluencia sobre las ...

Propiedades de - Viscosidad

procesamiento: - Inclusiones de aire

- Comportamiento de disolución

- Coloración

Propiedades de - Sabor final

consumo: - Cristalización

Propiedades de - Valor H.R.E.

deterioración: - Presión osmótica

- Fenómenos de difusión