8/12/2019 318elaboracion_vinagre_platano

1/5

8/12/2019 318elaboracion_vinagre_platano

2/5

prensador. Se debe usar agua her&ida calientepara e&itar el ennegrecimiento de la pulpa.%a correccin del mosto consiste en controlar el

az#car y la acidez.El proceso se iniciacon la dilucin de la pulpaen agua her&ida fra !ue permite disminuir elgrado de az#car y acidez e incluso a &eces locorrige.Para la !ermentacin alcohlica se utilizale&adura seca lio'lizada, primero debe seracti&ada. %uego se agrega al mosto y se dea enreposo durante )* das. %a cantidad re!ueridaes de un gramo de le&adura por litro de mostocorregido.+sta operacin de realiza en un recipientepe!ueo, se pone agua her&ida tibia, mosto ytres cucharaditas de az#car. Se diluye lale&adura, remo&iendo con una cuchara.

-espus se cubre la mezcla y se dea en reposode / a )* minutos en un lugar tibio atemperatura de 0*12. %a acti&acin se detectapor la formacin de burbuas en la super'cie.Se agrega la le&adura acti&ada al mostocorregido."a !ermentacin alcohlica se inicia con la

agitacin empleando una paleta, se cierra elen&ase hermticamente colocando sobre la tapauna trampa de fermentacin y se dean por )*das a una temperatura de ))32. 4ara facilitar elcontrol del proceso de fermentacin se usa unmostmetro.

8/12/2019 318elaboracion_vinagre_platano

3/5

%a trampa de fermentacin puede ser un corchocon aguero al centro por donde pasa unamanguera de /mm de dimetro, !ue &a hasta

un &aso !ue contiene una solucin de agua yuna cucharadita de bisul'to de sodio. +l empleode la trampa de fermentacin sir&e para e&itarla contaminacin con otros microorganismos!ue no son le&aduras alcohlicas. +sta debetener el su'ciente espacio para eliminar el 25)producido durante la fermentacin.-espus de )* das de fermentacin alcoholizase procede al descube" para esto se necesitaotro recipiente, sobre el cual se coloca unpedazo de tocuyo y dos capas de algodn,tambin se usa una manguera como sifn.2on la manguera se separa el mosto alcohlicode los residuos de la le&adura y los slidos de lapulpa precipitada !ue !uedan al fondo del

recipiente. +n esta etapa se debe e&itararrastrar los slidos de la fruta al mostoalcohlico. %uego el descube, el mostoalcohlico se de&uel&e a su en&ase original paraser utilizado en la fermentacin actica. 4araeste caso, usamos un recipiente de mayorcapacidad, en el cual se dea un espacio libre

para la meor oxigenacin durante el procesoactico.4ara corregir el grado de alcohol, se separa )*6de mosto alcohlico y se diluye en el triple de su&olumen con agua her&ida fra. -e este modo sedisminuye el contenido de alcohol.

8/12/2019 318elaboracion_vinagre_platano

4/5

8/12/2019 318elaboracion_vinagre_platano

5/5

-?S2@S?5A

la fermentacin es actica, esdecir, se pretendeproducir cido actico" siendo las condicionesnaturales, a las !ue se obtiene el &inagre pormtodos tradicionales, muy &ariables" no esposibleestablecer estandarizacin de los parmetros deoperacin a las condicionesBambientales,

hacindose necesario controlar las &ariables !uerigen el proceso de elaboracin de &inagre comoson la temperatura, concentracin de az#caresiniciales en la materia prima, presencia deenzimas fermentati&as adecuadas y !ue diriana una fermentacin actica, ni&el de acidez(pC, entre otras.

;?;%?5DE9F?9

>9GA F+EE+HE9, B9E%+A+.