L. N. LUCERO ALVARADO TORRES

Tóxicos intencionales(Aditivos)

Aditivo:

Sustancia/Mezcla de sustancias diferentes al alimento, que seencuentran en el mismo, añadido intencionalmente para:

Mejorar el nivel nutritivoConservar la frescura Impedir el deterioro por microorganismos e insectosGenerar alguna propiedad sensorial deseable

Evitar riesgo para la salud= Evaluado en sus aspectos toxicológicos.La OMS/FDA=Sugieren IDA (Ingesta Diaria Aceptable)Aplicar un factor de seguridad= Usar una concentración 100 veces < respecto a

la dosis en la cual no fueron detectados efectos adversos.

Aditivos

Gran número de compuestos usados.

Realización de diversos estudios que garanticen su inocuidad de consumo.

Pruebas toxicológicas para demostrar la ausencia de efectos indeseables en humanos.

Seguridad de los aditivos

Estudios con dos especies de animales Pruebas agudas

(cantidad excesiva administrada en una dosis).

Pruebas crónicas, (administración baja pero por tiempo prolongado). Exposición al compuesto

de por vida.

En EUA =Clasificación GRAS=Reconocidos como seguros

Aditivos

Riesgo a la vida/salud humana por el uso de químicos.

Beneficios : a) Para la salud y la nutrición humana b) Apariencia c) Conveniencia d) Proporcionar mayor disponibilidad de alimentos

Tipos de aditivos

Conservadores Colorantes Potenciadore

sAntioxidante

s

Saborizantes Edulcorantes Vitaminas Aminoácidos

HCO (gomas,

azúcares)Espesantes

Conservadores

Conservador: sustancias químicas que al ser añadidas intencionalmente al alimento, tienden a prevenir o retardar el deterioro causado a los alimentos por microorganismos.

El uso de conservadores no debe de ser un sustituto de las "Buenas Prácticas de Manufactura"

No usarse=

Ocultar los defectos de procesoHacer pasar por buenos alimentos descompuestos.

Principales conservadores

1)Benzoatos= sales del ácido benzóico En arándanos, ciruela pasa, clavo y canela.

pH para actividad antimicrobiana = <4.5

Uso=alimentos ácidos (jugos, encurtidos, cerezas, margarinas, aderezos, etc.)

"GRAS" = 0,1 a 0,3% =Convulsiones. Eliminados por orina.

1.- Benzoatos

DL50 = 1,7 a 3,7 g/Kg, rata, oral. Ratones alimentados con benzoatos durante 4-5 días al 3%, se

les causa ataxia, convulsiones, disturbios en el sistema nervioso central y necrosis cerebral.

Acción: Membrana celular microbiana Inhibición diferentes enzimas del Ciclo de Krebs. Es efectivo contra hongos (micotoxinas).

Uso:Conservación de grasas, huevo, pescado,

vegetales, pulpas de frutas, bebidas, etc.

2.- Parabenos

Alquilesteres del ácido parahidroxibenzóico, relacionados estructuralmente al ácido benzóico.

La molécula se mantiene activa en un amplio rango de pH. Más activos contra levaduras y hongos Menos efectivos contra bacterias Gram negativas.

Acción: Destrucción de la membrana celular de los microorganismos Desnaturalización de proteínas, no dependen del pH,

Uso: Diferentes alimentos con pH cercano a 7.0. Relleno de pasteles, refrescos, jugos, aderezos, ensaladas, jaleas con

edulcorantes artificiales.

Problema: más caros que otros aditivos.

GRAS =0,1%

3.- Propionatos

3) Propionatos

Acción:o Contra hongoso No se recomiendan para levaduras o bacterias.

Uso= Evitar descomposición de panadería por Bacillus subtilis.

Los propionatos pueden ser fácilmente biotransformados por el organismo por ser un ácido graso.

“GRAS”= No tiene límite superior de uso Excepto en: (interfiere en esponjado) Harina/pan =0,32% Productos de Trigo= 0,38% Quesos:0,3%

4.- Sorbatos

Pertenecen a los AG. Monocarboxílicos.

Uso= Controlar Clostridium botulium, Stafilococus aureus y Salmonella en pollos, pavos, pescados, alimentos para ganado, panadería, queso cottage, vegetales frescos, bebidas, jarabes, jugos, vino, jaleas mermeladas, aderezos para ensalada, encurtidos, margarina y embutidos secos.

Para conservar cosecha= Cítricos, pimienta, apio y fresa.

Tienen actividad hasta un pH 6,5.

Actualmente se están empleando=Conservador de ciruela pasa, higo, aceituna, jugos (naranja, limón y manzana).

Éxito =Tortillas de maíz= vida de anaquel de 3 a 21 días a Temp. Amb.

Sorbatos

Su uso fue patentado en 1945 para ser aplicado como fungicida en alimentos y empaques.

Se han usado por tradición contra levaduras y hongos.

Se utiliza para controlar Clostridium botulium, Stafilococus aureus y Salmonella.

Riesgo mínimo a la salud humana ya que se biotransforman a CO2, agua y energía.

Desventaja: costo, uso en menor cantidad que otros aditivos.

Otros conservadores

Acido fórmico

Molécula de las más sencillas (HCOOH). Uso: disminuir el pH, por lo que se le considera

como ácido graso monocarboxílico (uso en pH bajo). Pescado, frutas y verduras 0,1-0,4 % junto con benzoato. Imparte sabores indeseables.

Acido bóricoSe ha empleado desde 1850, actualmente se usa en caviar. DL50: 1-4 g/Kg oral, perro.

Gases

Dióxido de carbonoSustito del oxígenoInterfiere en la respiración, afecta con cambios de

pH. Uso: lácteos, cárnicos, bebidas, botanas.

NitrógenoSustituye al oxígeno, no inhibe al Clostridium. Uso: conservación de lácteos y botanas.

OzonoA niveles de 1-2 mg/m3 es tóxico, Uso: tratamiento de agua, pero es irritante de

membranas.

Potenciadores y Acentuadores de Sabor

Compuestos usados para incrementar o resaltar los sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo.

Principales: Inosinato (ácido 5' inosínico o IMP), Nucleótido Guanilato (ácido 5' guanílico o GMP), Nucleótido Glutamato monosódico (GMS).Otros: Sacarosa, cloruro de sodio, cloruro de potasio.

Consumo de Inosinato /Guanilato =Acumulación de ácido úrico= “Gota” Son de 10-20 veces más potentes que el glutamato para acentuar sabores cárnicos

Glutamato Monosodico

Obtención: fermentación de las melazas de rábano.

Aa abundante en las proteínas (1/5 prot corporales).

GRAS: 0,2 - 0,8 % en alimentos= Mejores efectos con riesgos < a la salud.

Uso:

• Ajustar la acidez de alimentos • Sustituto de sal en forma de glutamato de potasio o de calcio 1 Mol. de GMS=12% Na Sal de mesa= 40% Na.• Contrarresta sabores= Crudo, a tierra o amargo.

DL50: 1,393 kg (persona 70 kg) 

Edulcorantes

Antecedentes: Dulcina =Altamente Toxico por carcinoma hepático, • DL50 de 1,0 g/kg en perros (oral),

Sustituyéndose = Ciclamatos y Sacarina .

Recientemente =Aspartame (Fenilalanina y Acido Aspártico), acesulfame, sucralosa.

Útiles=Diabèticos Personas que desean controlar su peso.

Nuevos edulcorantes que se están desarrollando = Alitamo.

Alitamo

Descubierto por Pfizer= formado a partir de los aminoácidos ácido L-aspártico y D-alanina junto a un nuevo amino.

Dulzura relativa= 2000-3000 veces más dulce que la sacarosa.

Limitaciones=Durante almacenamiento prolongado hay pérdida de sabor.

Aplicaciones: Productos horneados y mezclas para hornear, Polvos para preparar bebidas, Postres congelados y polvos para prepararlos, Goma de mascar y caramelos, Bebidas calientes y frías, Preparaciones con frutas, Edulcorantes de mesa, Pasta dental y enjuague bucal, Productos farmacéuticos, Productos lácteos, etc.

Ingesta diaria aceptable: Entre 0 y 1 mg por kilo de peso corporal.

La controversia del ciclamato

Dos posturas. FAO (Organización de las Naciones Unidas para la

agricultura y la Alimentación) y OMS (Organización Mundial de la Salud) quienes avalan su uso.

FDA (Food and Drug Administration) la Agencia de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos relaciona su consumo con el cáncer de hígado.

Sin embargo, al no haberse podido comprobar que su consumo ocasiona cáncer, actualmente la FDA está evaluando una petición para reaprobar la  comercialización de este edulcorante en Estados Unidos.

Ciclamato

La normatividad en México

Cofepris (Comisión Federal para la Protección Contra los Riesgos Sanitarios) “no es dañino para la salud”, después de que información de la prensa mexicana asegurara que es una sustancia cancerígena.

Coca-Cola Zero: 0.25 mg/kg de ciclamato 2 lt para IDA por periodo prolongado

Actualmente se usa aspartame y acesulfame K.

Diferencias????

Coca Cola LightAspartame 24 mg/100gAcesulfame K 16 mg/100gCoca Cola ZeroAspartame 39 mg/100gAcesulfame K 4.4 mg/100g

Sacarina

Anhídrido del ácido sulfoaminobenzoico en forma de sal sódica o cálcica.

300 veces más potente que el azúcar de caña.

Eliminación: orina, no es calórica

Tiene un resabio amargo después de ser ingerida, a altas concentraciones se vuelve amarga.

Termoestable.

IDA: 2.5 mg/kg, 175 mg para persona 70 kg (2 lt)

Desde 1999 esta permitido por FDA.

Controversia efectos cancerígenos.

Colorantes

Un poco de historia… Varias sustancias eran empleadas en alimentos sin conocimiento

toxicológico; por ejemplo, el cinabar (sulfuro de mercurio) fue empleado para colorear quesos y dulces; al igual que minium (tetróxido de plomo) para dar colores rojos intensos.

1906: 80 colorantes en forma prácticamente ilimitada. Por lo que se inician pruebas de seguridad. A partir de esta fecha se inicia una tendencia de mayor control.

Colorantes sintéticosColor: influencia en la percepción de su olor, sabor,

temperatura e incluso textura.Influencia:

calidad, uniformidad, protección de sabores, vitaminas (por filtración de rayos solares), atracción e identidad del producto.

Términos usados para Colorantes

Colorantes

México: Rojos 3, 5, 6 y 40; Azules 1 y 2; Amarillo 5 y 6 verde 3 (Alimentos, medicamentos y cosméticos).

Colorante Certificado: pureza y composición determinadas y avaladas por una autoridad competente.

Colorantes No Certificados: origen natural.

Colorantes Idénticos al Natural: contraparte sintética del natural.

La controversia del Rojo 2

Estudios rusos realizados en 1970, demostraron que podía ser cancerígeno y embriotóxico.

OMS: 0,75 mg/kg de peso/día.

En 1975 se revisaron los estudios toxicológicos por la FDA, encontrándose diferentes irregularidades.

Se requieren cerca de 800 kg de alimento que contenga 100 mg/Kg de Rojo 2 para que se presenten efectos tóxicos.

Toxicidad remota.

Colorantes naturales

Surgen a partir de la desconfianza de la población.Controversias en la evaluación de colorantes.Sustitución de colorantes sintéticos por

pigmentos .Extraídos de plantas consumidas normalmente en

la dieta de varios pueblos como el caso del rábano.Sin problemas toxicológicos como su contraparte

sintética.

Nitratos y nitritos

Embutidos: fijación del color rojo y cambios sensoriales favorables.

Control de la germinación de las esporas del Cl. botulinum, a las cuales inhibe.

Intoxicación (1895): ganado. Convulsiones, diuresis, colapso y cianosis, sangre con coloración negruzca (metahemoglobina) Concentraciones >79% se produce anoxia

(insuficiencia de oxígeno en los tejidos ).

Acción

pH en carne= el nitrito en ácido nitroso y finalmente en óxido nítrico que al reaccionar con la mioglobina produce la nitrosilmioglobina de color rojo; cuando la carne se somete a un cocimiento por encima de 60 °C, este pigmento se desnaturaliza y se convierte en el nitrosilhemocromo que da como resultado el color rosado típico de las salchichas, los jamones, etc.

Nitratos y nitritos

Concentración en carnes: 200 ppm de nitritos y 500 ppm de nitratos

Consumo excesivo: cianosis.

DL50, oral, rata.: 200 y 180 mg/Kg para el nitrato y el nitrito, respectivamente.

Aminas + nitratos o nitritos= nitrosaminas Agentes cancerígenos

para el hombre.