PROCEDIMIENTOPara el biscocho negro:

1.- Batir huevos y azcar hasta triplicar su volumen

2.-Incorporar la harina y cocoa, en forma de lluvia, y con movimientos envolventes.

3.- Colocar sobre los moldes engrasados, hornear a 200C por 15min.

Para el relleno:

4.- Batir el chatipax, junto con la crema hasta que este firme.

Para el jarabe:

5.- Hervir el agua y el azcar, aadir el licor de cereza, dejar enfriar y reservar.

Para la viruta de chocolate:

6.- Estirar con una espatula de codo el chocolate derretido sobre una mesa de granito, enfriar ligeramente y raspar con una rasqueta metalica.

Para el montaje de la torta:

7.- Cortar el biscocho en capas.

8.- Mojar cada capa con jarabe.

9.- Colocar una capa de chantypax y colocar cerezas en forma circular.Repetir proceso con segunda capa , y la tercera solo con chantypax.

11.- Enfriar y cubrir la torta con viruta de chocolate. Manguear rosetas y colocar una cereza en cada receta.

TCNICA TEMPERATURA TIEMPO

BATIR

INCORPORAR

ENGRASAR

HORNEAR 200 C 20 minutos

BATIR PICO FIRME

HERVIR 91C 5 a 10 minutos

AGREGAR

ENFRIAR 3 a 5 C

DERRETIR

ESTIRAR

CORTAR EN CAPAS

MOJAR

CUBRIR

MANGUEAR

PROCEDIMIENTO

Para los dedos de dama:

1. Blanquear las yemas con la mitad del azcar.

2. Hacer un merengue firme con las claras y el resto del azcar.

3. Agregar un tercio del harina sobre las yemas e incorporar con movimientos envolventes.

4. Agregar un tercio del merengue y mezclar con movimientos envolventes, luego otro terciodel harina, luego merengue nuevamente, luego harina y al final merengue.

5. Colocar la masa dentro de una manga y trazar un disco del tamao de la base del moldesobre una lata enmantequillada y enharinada.

6. Con la masa restante una tira bastoncitos de unos 8 cm. Hornear por 12 minutos.

Para el bavarois de naranjilla

1. Realizar un almibar a punto bola.

2. Agregar a la pulpa de naranja, luego aadir la gelatina disuelta equiparando densidades.

3. Dejar enfrar un poco y despus aadir la crema de leche batida

Para el armado

4. cubrir la base del molde con el disco y el contorno con la tira de deditos.

5. Verter el bavarois adentro y congelar

Para el montaje

6. Mezclar el lady fruit con la pulpa del narana (fruta) y una vez cuajada la torta esparcir con esto la superficie.

7. Desmoldar.

TCNICA TEMPERATURA TIEMPOBLANQUEARMOVIMIENTO ENVOLVENTEAGREGARENMANTEQUILLAR ENHARINARHORNEAR 200 C 10 a 15 minutos DISOLVER

CUBRIRCONGELAR - 0C 20 a 30 minutosDESMOLDAR

TERMINOLOGA

Agregar: Unir o aadir una parte a un todo. Almbar punto de bola: Llevar una disolucin de agua con azcar a 110C Batir: Incorporar aire al sacudir enrgicamente con un batidor de varillas, una materia

hasta alcanzar la densidad o punto de amalgamamiento deseado. Batir pico firme: Incorporar aire al sacudir enrgicamente con un batidor de varillas, una

materia hasta alcanzar la densidad donde esta, al levantar pequeas parte de ella, toma la forma de un pico, y se mantiene.

Blanquear:

o en agua: Sumergir frutas frescas o frutos secos en agua hirviendo y a continuacinen agua helada para desprender y retirar las pieles. El blanqueado tambin realzasu color y atena su sabor amargo.

o yemas: Batir con varillas yemas y azcar hasta que el color pase de amarillo fuertea amarillo plido. Aumentarn ligeramente de volumen.

Capas: colocar un lquido, crema, o masa, sobre otro, cubriendo solamente la parte superficial.

Congelar: proporcionar fro a temperaturas extremadamente bajas, para conservar o solidificar algn alimento o elaboracin.

Contorno: silueta o parte exterior de un cuerpo. Cubrir: tapar algo totalmente. Derretir: llevar un producto solida a temperatura para que este se vuelva lquido. Desmoldar: quitar el molde que sostiene una masa. Disolver: fusionar un producto solido con uno lquido. Enfriar: instantneamente, accin de congelar, enfriar o bajar la temperatura rpidamente

en diversas elaboraciones con el fin de disponer de stas de forma inmediata. Engrasar: Colocar grasa sobre un recipiente, para poder despegar fcilmente lo que all se

lleve a coccin. Enharinar: Colocar harina, cubriendo un recipiente para ayudar a que no se pegue, lo que

all se horne. Equiparar densidades: igualar la textura de una sustancia con otra. Estirar: Adelgazar una masa o pasta. Hervir: Mtodo de coccin agua o fondo fro o caliente hasta que el producto est tierno.

Moverse agitadamente un lquido por elevacin de su temperatura. Incorporar: mezclar un producto con otro, hasta alcanzar la misma textura. Jarabe: mezcla de azcar y agua cocida, que puede tener distintos puntos segn su

utilizacin y que se puede aromatizar o no.

Manguear: Colocar una sustancia dentro de una manga, para darle una forma determinada.

Movimiento envolvente: tcnica manual donde se hace crculos con una paleta, para mezclar un producto con otro.

Tiras: masa alargada, plana, y delgada. Viruta: Retazos de un producto, que se a secado y raspado.

Para la masa del bizcocho

1. Fundir la cobertura y enfriar ligeramente 32 c

2. Batir con una varilla junto con la mantequilla y el azcar en polvo hasta que este espumoso

3. Incorporar la yemas 1x1 de abajo hacia arriba

4. Mezclar junto con las claras batidas a punto de nieve

5. Incorporar la harina en forma de lluvia.

6. Hornear por 15 min a 180c

Para el glaseado de chocolate

1. Hervir el azcar, agua y cacao.

2. En otra olla hervir la crema y la glucosa

3. Fuera del fuego mezclar la crema y la glucosa dentro de la olla con azcar, agua y cacao. Luego agregar la gelatina derretida y el chocolate picado. Mezclar lo menos posible para noformar muchas burbujas

Para armar la tarta

1. Enfriar la torta y rellenar de la mermelada cernida

2. Colocar la otra capa encima Abrillantar con la mermelada sobrante y enfriar.

3. Cubrir la torta con mazapn

4. Enmascarar con la ganache y enfriar unos minutos en el congelador.

5. Baar con el glaseado 2 veces.

TCNICA TEMPERATURA TIEMPOFUNDIR 45 a 50 CENFRIAR 32 CBATIRINCORPORARHERVIR 94CHORNEAR 200 C 15 minutos RELLENARABRILLANTARCUBRIRENMASCARARBAAR

PROCEDIMIENTO

1. Procesar a polvo las almendras. Agregar el azcar en polvo y procesarlos juntos

2. Incorporar a chorro fino el almbar hasta formar una masa

3. Tapar con plstico

4. Estirar con bolillo y cubrir la torta sacher antes del glaseado

TCNICA TEMPERATURA TIEMPOPROCESAR EN POLVOAGREGARINCORPORARTAPARESTIRARCUBRIR

TERMINOLOGA

Abrillantar:

Agregar: Unir o aadir una parte a un todo.

Baar: cubrir la superficie de un pastel o tarta, con cualquier tipo de bao, por ejemplo, chocolate, gelatina, fondant, etc.

Batir: Incorporar aire al sacudir enrgicamente con un batidor de varillas, una materia hasta alcanzar la densidad o punto de amalgamamiento deseado.

Cubrir: tapar algo totalmente.

Enfriar: bajar la temperatura rpidamente en diversas elaboraciones con el fin de disponer de stas de forma inmediata

Enmascarar: Espumoso: Estirar: Adelgazar una masa o pasta. Fundir: Glaseado : Hervir: Mtodo de coccin agua o fondo fro o caliente hasta que el producto est tierno.

Moverse agitadamente un lquido por elevacin de su temperatura.

Hornear: meter al horno. Esto es, coccin de un alimento o receta por el calor en el horno. La temperatura del horno se ajustar segn el tamao de la pieza o la preparacin a cocinar. En la accin de hornear debe tenerse muy presente la temperatura del horno

Incorporar: mezclar un producto con otro, hasta alcanzar la misma textura. Mazapn: Procesar en polvo: Punto de nieve: Rellenar: Tapar:

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIALFACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

ESCUELA DE GASTRONOMA

PASTELERA

TEMA: RECETARIO

INTEGRANTES:

BAQUERO ESTEBAN CARRERA DAVIDCEVALLOS ALEX

DONOSO CHRISTIAN GUERRA CARLA

QUITO, 2014 2015

PROCEDIMIENTO

Para el bizcocho

1. Batir las claras a punto de nieve con la mitad del azcar y reservar

2. A parte batir las yemas con la otra mitad del azcar y aromatizar con vainilla

3. Juntar claras y yemas con movimientos envolventes e incorporar la harina en forma de lluvia

4. Colocar el bizcocho en los moldes engrasados y enharinados

5. Hornear a 200c por 20 minutos

Para el jarabe

1. Hervir el agua con el azcar

2. Agregar la pulpa de maracuy y reservar en una botella para jarabe

Para el mousse

1. Batir la crema hasta que este firme

2. Hacer un merengue suizo hasta que este firme

3. Incorporar la gelatina disuelta y la pulpa de maracuy

4. Finalmente incorporar la crema con movimientos envolventes

Para el montaje de la torta

1. Cortar el bizcocho en dos partes

2. Colocar una capa de bizcocho, mojar con jarabe

3. Poner una capa de mousse y volver a repetir el proceso

4. Enfriar hasta cuajar y desmoldar

5. Para el terminado abrillantar con lady fruit en la parte superior y decorar con frutas cortadas y chocolate

TCNICA TEMPERATURA TIEMPOBATIRINCORPORARHORNEAR 200C tos20 MinutosHERVIR 91C 5 a 10 minutosDISOLVERCORTARMOJARENFRIAR 2 a 5C 20 - 30 MINUTOSDESMOLDARDECORAR

PROCEDIMIENTO

Para el bizcocho

1. Batir la mantequilla con el azcar y agregar una pizca de sal

2. Colocar la cobertura derretida, batir hasta que la cobertura se mezcle totalmente con la mantequilla y se forme una mezcla espumosa

3. Incorporar una por una las yemas y continuar batiendo

4. Finalmente agregar las claras a punto de nieve con movimientos envolventes

5. Colocar harina en forma de lluvia

6. Colocar el bizcocho sobre papel engrasado y marcado en forma redonda y hornear a 200c por 8 - 10 minutos

Para el jarabe

1. Hervir el agua con el azcar

2. Aromatizar con canela y reservar en una botella para jarabe

Para el mousse

1. Batir la crema hasta que este firme y reservar

2. Hacer una crema inglesa

3. Colocar la crema inglesa sobre la cobertura de chocolate derretida al 50%, agregar la gelatina disuelta, chequear temperatura

4. Incorporar con movimientos envolventes la crema

Para el montaje de la torta

1. Forrar el molde con perfiles plsticos

2. Colocar un disco de bizcocho de chocolate, hidratar con jarabe

3. Colocar una capa de mousse y congelar hasta cuajar

4. Desmoldar y decorar con tejas de chocolate en los filos y ganache en la parte superior

TCNICA TEMPERATURA TIEMPOBATIRAGREGARDERRETIRINCORPORARMOVIMIENTOS ENVOLVENTESFORMA DE LLUVIAHORNEAR 200C 8 A 10 minutosHERVIR 91C 5 a 10 minutosAROMATIZARFORRARCORTARHIDRATARCONGELAR -0C 20 - 30 MINUTOSDESMOLDARDECORAR

TERMINOLOGA

Agregar: Unir o aadir una parte a un todo.

Aromatizar: Dar sabor a una preparacin con jugo, licores, condimentos y esencias

Batir: Incorporar aire al sacudir enrgicamente con un batidor de varillas, una materia hasta alcanzar la densidad o punto de amalgamamiento deseado.

Cobertura: chocolate rico en manteca de cacao que se utiliza en pastelera para elaborar, cubrir o envolver, diversas preparaciones.

Congelar: proporcionar fro a temperaturas extremadamente bajas, para conservar o solidificar algn alimento o elaboracin.

Coulis: salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera consistencia

Cortar: dcese a la accin de cortar una preparacin con la ayuda de un cuchillo o sierra.

Crema Inglesa: su composicin es con una base de leche, azcar y yemas de huevo que son las que le darn consistencia. Si a esta crema se le agregan otros elementos, tomar entonces el nombre del elemento.

Cuajar: Solidificar un lquido en caliente a base de huevos, o en fro mediante gelatina. Tambin se utiliza el trmino para helados.

Decorar: accin de embellecer una elaboracin de pastelera por medio de manga o cornet; tambin con granillos, azcar, frutas, etc

Derretir: llevar un producto solida a temperatura para que este se vuelva lquido.

Desmoldar: quitar el molde que sostiene una masa.

Disolver: fusionar un producto solido con uno lquido.

Enfriar: bajar la temperatura rpidamente en diversas elaboraciones con el fin de disponer de stas de forma inmediata.

Hervir: Mtodo de coccin agua o fondo fro o caliente hasta que el producto est tierno. Moverse agitadamente un lquido por elevacin de su temperatura.

Hidratar: incorporar o aadir un lquido en una sustancia slida para conseguir la mezcla perfecta de ambas

Hornear: meter al horno. Esto es, coccin de un alimento o receta por el calor en el horno. La temperatura del horno se ajustar segn el tamao de la pieza o la preparacin a cocinar. En la accin de hornear debe tenerse muy presente la temperatura del horno

Incorporar: mezclar un producto con otro, hasta alcanzar la misma textura.

Napar: con dos acepciones Cubrir una elaboracin con un preparado espeso que lo cubra totalmente, en fro o

caliente, para que permanezca en la superficie. Tambin se utiliza para la comprobacin de una consistencia, punto de coccin o

densidad de una crema; lo normal es cubrir el dorso de una cuchara de madera o esptula y pasar el dedo, si la raya que conseguimos no se altera, es que la preparacin tiene la consistencia adecuada.

Merengue suizo: realizado batiendo en baja velocidad el azcar y las claras, pero al mismo tiempo est montado en un bao de mara a 110 F, a esta temperatura el merengue es tibio al tacto, y los grnulos de azcar se disuelven, tan rpido como la mezcla llega a sta temperatura se bate a alta velocidad hasta que llega al volumen deseado, es ms estable que el francs, aunque un poco ms engorrosa su preparacin.

Mojar: aadir a un preparado un lquido necesario para su coccin.

Movimientos envolventes: tcnica manual donde se hace crculos con una paleta, para mezclar un producto con otro.

Para la pate a cigarette

1. Batir a mano. Teir la mitad de la masa de rojo.

2. Extender la masa roja sobre una lata cubierta con un silpad y congelar por 10 minutos. Unavez endurada hacer diseos

3. Con el mango de una cuchara, enfriar otros 5 minutos para extender sobre esta la masa blanca.

4. Hornear por 12 minutos.

Para el biscuit capucine de limn

1. Tamizar el harina de almendra junto con el harina y el azcar impalpable

2. Hacer un merengue (no muy firme) con el azcar granulado y las claras, aromatizar con la piel de limn

3. Aadir los secos con movimientos envolventes y trazar un disco del tamao de la base del molde.

4. Hornear a 180c por 10- 15b min, enfriar.

Para el palet de frambuesa

1. Disolver el azcar en la pulpa, sacar del fuego y disolver adentro la gelatina.

Para la mousse de queso

1. Cremar el queso crema con el globo y reservar

2. Hacer un aparato a bomba con las yemas, azcar y agua.

3. Juntar el aparato a bomba con el queso crema.

4. Luego agregar la gelatina y finalmente la crema batida.

Para el montaje de la torta

1. Colocar el disco en la base del molde. Cortar la pate a cigarrette en tiras de 5 centmetros de ancho y forrar el contorno del molde.

2. Agregar la mousse hasta la mitad y refrigera por 15 minutos. Una vez que la superficie haya cuajado un poco colocar en la mitad el palet. Completar el molde con el resto de la mousse.

TCNICA TEMPERATURA TIEMPOBATIRTEIRHORNEAR (pate a cigarette) 180C 12 MinutosMOVIMIENTOS ENVOLVENTESDISOLVERCREMARHORNEAR 180C 10 a 15 minutosAPARATO BOMBA 115C 8 a 10 MinutosAROMATIZARCORTARENFRIAR 2 a 3C 15 MinutosCONGELAR -0C 15 20 MinutosENCAMISADO

Para la masa de brownies

1. Batir los huevos con el azcar aromatizar con vainilla

2. Incorporar el chocolate junto con la mantequilla

3. Finalmente agregar harina con la sal y el polvo de hornear

4. Colocar la masa en un molde cubierto con papel encerado engrasado y enharinado

5. Hornear a 150c por 40 min, enfriar y cortar en rectngulos

Para la cubierta

1. Disolver a bao mara el chocolate con la crema de leche

2. Poner en cartucho y rayar el chocolate sobre los brownies

TCNICA TEMPERATURA TIEMPOBATIRINCORPORARHORNEAR 180C 15 a 20 minutosDISOLVERENFRIARRAYAR

TERMINOLOGA

Aparato bomba: batir huevos o yemas hasta alcanzar un punto letra o cinta, y acontinuacin incorporar un almbar caliente en forma de hilo mientras se sigue batiendo.Una vez incorporada la totalidad del almbar, la preparacin debe seguir batindose hastaigualar su temperatura con la del ambiente.

Aromatizar: Dar sabor a una preparacin con jugo, licores, condimentos y esencias.

Batir: Incorporar aire al sacudir enrgicamente con un batidor de varillas, una materiahasta alcanzar la densidad o punto de amalgamamiento deseado, azotar, apalear.

Congelar: proporcionar fro a temperaturas extremadamente bajas, para conservar o solidificar algn alimento o elaboracin

Cortar: dcese a la accin de cortar una preparacin con la ayuda de un cuchillo o sierra.

Cremar: Es la capacidad que tiene el azcar con las grasas slidas de incorporar y retener aire para crear burbujas que le den volumen al batido y crecimiento a tortas/pasteles.

Disolver: Mezclar ingredientes lquidos y secos hasta incorporarlos.

Encamisar / Forrar: tapizar las paredes y el fondo de un molde con una capa ms o menos gruesa de una preparacin, de forma que impida que el contenido se pegue al recipiente y que se pueda desmoldar con facilidad, a veces tambin se utiliza un ingrediente de la preparacin que se moldea.

Enfriar: instantneamente, accin de congelar, enfriar o bajar la temperatura rpidamenteen diversas elaboraciones con el fin de disponer de stas de forma inmediata.

Hornear: es meter al horno. Esto es, cocinado de un alimento o receta por el calor en el horno. La temperatura del horno se ajustar segn el tamao de la pieza o la preparacin acocinar.

Incorporar: introducir o aadir un producto a otro para que se mezclen y formar una mezcla compacta.

Movimientos envolventes: consiste en mezclar los ingredientes suavemente con movimientos circulares, lentos, de arriba hacia abajo envolviendo la preparacin hasta obtener una mezcla homognea. Se utiliza por ejemplo cuando se incorporan claras batidas a punto nieve, con el fin que no se bajen e incorporar aire a la preparacin

Rayar: marcar rayas con la punta de un cuchillo, o hacer tiras de masa para realizar un motivo decorativo, y as obtener una mejor coccin.

Teir: Utilizar colores ya sea naturales o artificiales para cambiar el color de la masa o reparacin.