29426026 11 metodos de cocinado y tratamiento culinario del pescado

8/9/2019 29426026 11 Metodos de Cocinado y Tratamiento Culinario Del Pescado

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Captulo 25 Mtodos de cocinado y Tratamiento culinario del Pescado Limpieza:Despus de adquirir el pescado fresco, lo primero que se debe realizar es la limpieza de cerros, intestinos y escamado para que no tengamos ningn imprevisto en laconservacin, adems de facilitar su elaboracin. Lo primero, siempre, es retirar lasaletas y desescamar; luego se eviscera y se retiran las agallas y, segn sea el preparado, se retira o no la cabeza. Segn lo que se vaya a cocinar, as tendremos quedisponer el pescado para piezas enteras, para filetes o para tranchas. Para pie

zas enteras: se hace todo lo dicho, pero dejando la cabeza. Para filetes: se hace lo dicho, se desespina y se filetea. Para tranchas: se hace lo dicho y se corta en rodajas (el pescado con su parte de espina dorsal). Una vez limpio el pescado, siempre habremos de conservarlo en el refrigerador sobre hielo a una temperatura entre 5C a 10C como forma ms usual. Nunca, absolutamente nunca, cortaremos elpescado si no lo vamos a utilizar en el momento, porque se secara la carne y estaramos causando prdidas.

Qu cantidad de pescado se debe comprar? como gua bsica se vernsiempre las cantidades que ms o menos consuma una persona adulta. Trancha: Cortevertical que comprende piel, carne espina central de 200 a 250 gr de peso. Rodaja: Igual que la trancha, pero en pescados cilndricos. Deben ser de 200 a 250 gr (

un poco ms que los filetes teniendo en cuenta el peso del hueso y de las espinas).

uprema: Corte de pescado, sin espinas, con piel o sin ella, peso de 150 a 175gr. Medalln: Forma de corte en galletas gruesas y redondas; lmpias de espinas y piel, pesa de 50 a 75 gr y se sirve 2 3 por racin. Filetes:

acados de pescados planos, sin espinas, con o sin piel, lo ideal es que sean de 150 a 175 gr porque no tienen desperdicio. El pescado pequeo entero: entre 300 a 350g (con esta diferencia se calcula la cabeza, cola y espinas). GRANDE

PIEZA

ENTERA

El pescado menudo:

e calcula de 150 a 200 gr por racin: Angulas o boquern El pescado grande entero: se debe calcular sobre los 225g por racin, incluyendo el desperdicio de lacabeza y cola, el camarero lo trincha delante del cliente.

Mtodos de cocinado

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Captulo 25 Mtodos de cocinado y Tratamiento culinario del PescadoLos mtodos de cocinado con los que se pueden hacer los pescados son: al vapor, frito y rebozado, a la parrilla, braseado al horno, asados al horno y escalfado. tAl vapor: es uno de los sistemas ms populares para preparar el pescado en la cocina china y japonesa, en las que se presta gran atencin al arte de aadir color y sabor al pescado, adems de presentarlo de manera atractiva. Es un mtodo adecuado para comidas de verano y conserva intactos todos los principios nutritivos del pes

cado. Para conseguir los mejores resultados se debe tener en cuenta lo siguiente: 1 - Utilizar pescado bien fresco. 2 - Aderezarlo bien de sal, pimienta blancay limn; es mejor ponrselo en cuanto est limpio porque as los sabores penetran en elpescado durante ms tiempo mientras permanece en el refrigerador. 3 - No cocerlo msde lo necesario. 4 - Acompaarlo de salsas y guarniciones sabrosas y de colores vivos. Piezas apropiadas para cocinar al vapor: El vapor es un mtodo adecuado parapiezas o porciones de pescado de tamao reducido.

e aplica en los filetes gruesos de pescados, redondos, rodajas, pescados blancos pequeos (lenguados), filetes de pescados planos, etc. Tipos de recipientes a utilizar: con cualquier cacharroque se utilice hay que observar lo siguiente: - Tamao acorde con la cantidad de pescado a cocer. - Como el pescado debe estar tapado, lo mejor es envolverlo en aluminio. - Asegurarse de que el pescado no toque el agua y que el vapor circule

por todo el recipiente. - Cerrar luego el recipiente hermticamente. - Engrasar elaluminio o recipiente donde se apoye el pescado para que no se pegue. - Esperara que hierva el agua para colocar el pescado. - No dejar que se pase de punto ya que afectara al sabor y textura del pescado.

t Fritos y rebozados

La fritura es una forma rpida y excelente de cocinar cualquier tipo de pescado blanco, as como pescados azules y grasos. El pescado blanco pierde su apariencia demasiado blanda y adquiere una superficie crujiente y dorada que contrasta con lafragilidad de su carne. Los mejores pescados se pueden servir simplemente con gajos de limn; otras variedades ms baratas debern acompaarse de salsas146


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Captulo 25 Mtodos de cocinado y Tratamiento culinario del Pescadosabrosas y deliciosas para ser realzadas. Frer es una tcnica fcil que requiere pocotiempo y escasos utensilios, dando resultados sorprendentes. El calor del aceite y el tiempo de coccin deben coordinarse perfectamente para que a la vez quede dorado por fuera y jugoso, tierno y bien hecho por dentro. Qu clase de pescado sirve para frer? el grosor no debe superar los 3 cm. Los tipos mas apropiados son: Pescados blancos: lenguados, gallos, raya, truchas, etc. Pescados azules: como cab

allas, sardinas, anchoas, salmonetes, boquerones, etc. Filetes de lenguado, raya, gallo, rodaballo. Rodajas y filetes de merluza, pescadilla, palometa, rape, mero, etc. Modo de preparacin: limpiar el pescado, lavarlo y secarlo bien. Mantenerlo en la nevera hasta su elaboracin.

e saca, se trocea y sazona. La preparacin especial que requiere la fritura del pescado consiste en proporcionarle un revestimiento que proteja su delicada carne del intenso calor del aceite y, que al mismo, tiempo confiera una agradable superficie crujiente y tambin para que no se escapen los jugos y el aroma que contiene.

Revestimientos adecuados

Facilitan la manipulacin de los alimentos y en especial de los que son muy blando

s, confirindoles el contraste y la agradable textura de una piel crujiente y dorada. A continuacin se exponen los ms apropiadas para el pescado: hLa harina (Enharinar), apropiada para filetes, rodajas y peces pequeos. Conviene secar el pescadoantes de rebozarlo en harina sazonada. hPan rallado: se usa como sustitucin de laharina. hHarina y huevo (Rebozar) dan una cobertura dorada pero tierna y dejanel pescado jugoso.

e coge el pescado sazonado y se pasa por harina, luego por huevo e inmediatamente a la sartn. hHarina, huevo y pan rallado (Empanar) proporciona una corteza ms firme, crujiente y protectora que la harina sola.

i se aaden al pan rallado unas hierbas aromticas, ajo picado o queso rallado, se obtendr un sabor ms refinado. El proceso es el siguiente: se pasa por harina, luego por huevoy despus por pan rallado, sacudindolo despus un poco para sacarle el exceso de pany no estropear el aceite rpidamente con los residuos que puedan dejarse en el aceite. hHarina y copos de avena: componen un rebozado muy novedoso y

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Captulo 25 Mtodos de cocinado y Tratamiento culinario del Pescadotractivo para pescados grasos, en especial las sardinas. iCopos de maz y papas fritas picadas: dan unos rebozados caprichosos de textura gruesa. Apropiados parapastelillos de pescado. iMasas lquidas: tambin son muy apropiadas para frer como por ej. la orly. Un ejemplo bsico de pescado frito es el Lenguado Menire. t A la parrilla: es una limpia, sana y excelente manera de cocinar el pescado, porque aprisiona el sabor e impide la prdida de sales y elementos nutritivos. Los pescados p

equeos azules son excelentes para asar a la parrilla, enteros o partidos. Este mtodo es el mejor para filetes y rodajas de pescado blanco. La parrilla es una tcnica adecuada para los pescados redondos. El pescado a la parrilla se podr realizarde varias formas: - En una parrilla de carbn sin llama, proporcionando un calor moderado. - En plancha o parrilla de hierro sobre fuego de gas. sta debe estar bien caliente para que no se pegue el pescado. Hay varias maneras de aadir grasa alpescado que se va a preparar: 8Untar la superficie del pescado. 8Adobarlo con aceite aderezado y usar el adobo para lardearlo durante la coccin. 8Lardear con mantequilla aderezada. El tiempo exacto que debe permanecer un pescado en la parrilla depende de su tamao (si es fresco) ya que al congelado le hace falta ms tiempo;Filetes: de 5 a 6 minutos. Rodajas: de 3 a 6 minutos por lado segn grosor. Pescado relleno o entero: de diez a quince minutos por cada lado. Trmino culinario: La

rdear: pasar por grasa, o echarla encima de un alimento. t Braseados al horno: es un mtodo directo y eficaz para cocinar pescado, apropiado para los cortes no aptos para cocerse a fuego directo y con poco lquido. El braseado lleva poco lquidoy verduras, que a su vez aaden sabor y contribuyen a la esttica final del plato. Este mtodo consiste en cocinar pescados enteros, de tamao mediano en trozos, o rodajas gruesas sobre un lecho de verduras. Los principios a seguir con el braseadoson los mismos que para las carnes: el pescado se coloca entero y crudo sobre unlecho de verduras; preparados los trozos o rodajas se freirn ligeramente a fin de que se cierren sus poros.

e pondr cebolla, apio, puerros, zanahorias, pimientos, tomates, etc.

e limpian y trocean finas y se rehogan ligeramente para suavizarlas; se condimentan con laurel y ajo. Normalmente se aade fumet, vino blanco osidra,148


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Captulo 25 Mtodos de cocinado y Tratamiento culinario del Pescadoslo la mnima cantidad para que cubra las verduras, cerrando el recipiente para evitar la evaporacin. Asados al horno: se necesi

a una pequea can

idad de lquido (ya sea agua o grasa) para man

ener la humedad del pescado duran

e su coccin, dejndolojugoso, realzando su sabor e impidiendo que se pegue a la fuen

e. Hecho as el pescado queda siempre ape

i

oso y consis

en

e, incluso un pescado delicado, ya quese sirve en la misma fuen

e en que fue preparado. Exis

en cua

ro m

odos de prepar

ar el pescado al horno: A la cazuela o al pla

o, en papillo

e, al gra

in y baadocon salsa. Es

os cua

ro m

odos u

ilizan unas can

idades mnimas de grasa y liquido,con lo cual el pescado se cuece en su jugo na

ural y conserva in

ac

os su sabory valor nu

ri

ivo. La adicin de una pequea can

idad de hierbas arom

icas es suficien

e para realzar el sabor de los pescados ms finos. La coccin del pescado es igualmen

e sencilla para los pescados rellenos con la nica diferencia de que debe prolongarse algo ms; los rellenos realzan el sabor y cunden ms. Los nicos elemen

os apreparar son una placa o fuen

e de horno, cuencos para rellenos (si fuera necesario) y calen

ar el horno a su jus

a

empera

ura. Como ya dijimos para o

ras formas de cocinado, es mejor comprar el pescado fresco y no guardarlo ms de 48 horas.Lo ideal es preparar el pescado jus

o an

es de cocinarlo. Si se compra en

ero,desescamarlo, cor

ar ale

as, cor

ar cabeza o no, cor

ar la cola o no (dependiend

o del pla

o a realizar) y qui

ar las

ripas. Reservar las huevas y el hgado por si se quiere hacer un relleno; al final sazonar el pescado con sal, pimien

a y limn. Tener cuidado al asar el pescado, porque si se pasa, queda reseco y sin posibilidad de arreglo. Por regla general el pescado se cuece a horno moderado (180- 190C). Los pescados al gra

in debern cocer los l

imos minu

os a 230. Los

iempos de coccin al horno no se pueden precisar porque dependen del

amao, del grosor de la pieza, de si el pescado va slo o relleno, o si es fresco o congelado. Es

e

iempode coccin se sugiere slo para el pescado fresco (el congelado necesi

a algo mas). File

es finos: de 8 a 12 minu

os y has

a 20 minu

os si va relleno. File

es gruesos o rodajas, medallones o piezas pequeas en

eras: de 15 a 20 minu

os y has

a 30minu

os si van rellenos. Los pescados grandes: de 25 a 30 minu

os y has

a 45 minu

os si van rellenos. Para conocer el pun

o se in

roduce una broche

a an

es del

iempo sugerido: si

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Cap

ulo 25 M

odos de cocinado y Tra

amien

o culinario del Pescadoes

lis

o, aqulla en

ra y sale sin la menor resis

encia. Ms vale que le fal

e coccinal pescado y haya que in

roducirlo de nuevo al horno, que un exceso de coccin, que no

iene remedio. A la cazuela o al plato: Mtodo muy encillo, irve para pe cado

plano

entero

, filete

, rodaja

y medallone

. Por tratar

e de un plato ca

i

in aadido

e

muy importante que el pe

cado

ea fre

co y condimentado de forma

uave. El pe

cado m

utilizado e

el lenguado, el gallo, la platija y la pe

cadi

lla. Se prepara y azona el pe cado, e elige una fuente refractaria donde quepael pe

cado

in holgura. La fuente debe

er re

i

tente a la llama ya que

e acaba el plato bajo el gratinador, a fuego fuerte. Se unta la fuente con mantequilla,

e pone el pe

cado y

e rocia con lquido (vino blanco, fumet, a vece

vermut

eco,

idra

eca o nata lquida). Se coloca un poco de mantequilla encima del pe

cado y

e tapa con aluminio. Cocer a 180C. Al final

e rocia el pe

cado con

u jugoy

e mete bajo el gratinador uno

do

minuto

para darle un color dorado. Tra

ladar a una fuente fria. Servir. En papillote: quiere decir con funda de papel. Laprincipal ventaja e

el buen aprovechamiento de lo

condimento

ya que quedan concentrado

en el paquete. E

te mtodo e

adecuado para pieza

pequea

entera

, filete

, rodaja

y medallone

grue

o

. El pe

cado

e limpia y

azona. Lo

pe

cado

de calidad

e pueden cocer

in nada y lo

m

barato

ante

de meterlo

al horno p

ueden

er rellenado

o cocinado

junto con alguna guarnicin (o amba

co

a

). El pe

cado en papillote

e har dentro de una funda de aluminio. Para ello

e corta untrozo lo

uficientemente grande para envolver la pieza y

e engra

a con mantequilla ( i e va a ervir caliente) o de aceite ( i va a ervir e fro). Se pone elpe cado con u condimento , e cierran la punta y e cuece a 190C. Para pre entarlo con elegancia, e de pegan lo borde y e recortan to i e de ea; ponerun bouquet de perejil o berro

. Al Graten: quiere decir que el pe

cado debe

alir con una delgada co tra dorada que e forma al e tar bajo el gratinador. El procedimiento con i te en e polvorear el pe cado con una mezcla de pan rallado e ingrediente

como hierba

aromtica

o que

o. Se limpia el pe

cado y

e

azona. Seunta una fuente con mantequilla,

e pone el pe

cado con

u lquido o

al

a y

e e

polvorea con la mezcla para gratinar; encima e ponen alguna lmina de mantequilla y e cuece al horno (190 C) tapado; i al final la co tra no e t dorada, e pon

e el horno a 250 C o e mete do minuto en el gratinador. E calfado: con i te encocinar un pe

cado dentro de

u liquido. E

un mtodo150


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Captulo 25 Mtodo

de cocinado y Tratamiento culinario del Pe

cadoadecuado para pe

cado

grande

(cilndrico

y plano

) para filete

y ahumado

. Elpe

cado e

calfado e

ideal para nio

, enfermo

o per

ona

a rgimen. No e

lo mi

moe

calfar que cocer. En cuanto el lquido hierva, bajar el fuego para que vaya muylento. nicamente

e pone a fuego vivo cuando el pe

cado e

para

opa o caldo, afin de que el lquido tome

abor de pe

cado. Al e

calfarlo queda con

u forma y textura y no pierde aroma. Para lograr un buen e

calfado hay que tener en cuenta l

o iguiente: El pe cado er muy fre co. Elegir el caldo a cocer. Temperatura correcta del lquido. No cocer exageradamente el pe

cado. Para pre

entarlo

e

aca delrecipiente mediante una rejilla,

e coloca en una tabla,

e

eca y

e le quitala piel. Su preparacin con

i

te en limpiar el pe

cado,

azonarlo, colocarlo en unrecipiente (lo

uficientemente largo para contenerlo en una rejilla y facilitarla

alida de

te). Se mete el pe

cado en el lquido fro (ya

ea caldo corto, fumet,etc),

e va calentando el lquido lentamente, con lo cual el calor entrar poco a poco a trav

del pe

cado. Si el lquido e

tuviera muy caliente,

e corre el rie

go de que

e haga la parte externa mientra

que el interior e

t crudo. Si el agua e

tuviera caliente al meter el pe

cado, la piel

e agrietara y

e arrugara. Lo mejore

dejar que rompa a hervir con el fuego

uave, luego apagarlo dejndolo enfriar en

u propio caldo junto al pe

cado (

i hay tiempo). Sugerencia

: cualquier mante

quilla aromatizada colocada

obre el pe

cado contribuye a mantenerlo jugo

o y amejorar

u

abor. Se hace pomada un trozo de mantequilla

in

al y

e le puede aadir; Mantequilla de anchoa

: 3 o 4 anchoa

picada

y tamizada

, mezclada

a la mantequilla. Mantequilla de mo taza: con 10 ml (2cucharada ) de mo taza france a, al y pimienta. Mantequilla de naranja: Aadir ralladura y 10 ml de zumo de naranja. Aunque toda ella irvan para todo tipo de pe cado, la de mo taza e t e pecialmente indicada para lo

pe

cado

azule

.

alsas para pescado

Hay tres tipos: las calientes, las fras y las agrias. Fciles de preparar, animan un plato de pescado.

e sirven con pescados al vapor, a la parrilla, hervido o frito. Adems de hacer ms apetitoso el pescado, las

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Captulo 25 Mtodos de cocinado y Tratamiento culinario del Pescadosalsas espesas, especialmente, las que tienen base de roux lo hacen cundir ms. Loque nunca se debe hacer es ponerle salsa a un plato que contenga muchos ingredientes, porque dara lugar a una mezcla desagradable de sabores y texturas.

alsascalientes: se suelen servir con pescado al vapor, al horno o hervido.

e puedenservir en salsera o encima del pescado, lo que resulta til si tiene un aspecto poco atractivo.

on tambin un truco para que un pescado corriente parezca ms refinad

o. Las que son a base de roux se pueden echar sobre el pescado, cubrindolo, salpicadas con pan rallado y mantequilla para dorarse al grill.

alsa de mantequillafundida: Es una salsa clsica para pescado hervido. Resulta muy til por las variaciones que permite. Esta salsa es buena para acompaar pescadilla, merluza, gallo ylenguado.

us ingredientes son harina, mantequilla, sal y agua.

e prepara de forma parecida al roux. Variaciones: De anchoas: aadir anchoas machacadas, cayena,tabasco.

e sirve con pescado blanco o a la parrilla. De gambas: gambas picadas,cayena.

alsa ideal para acompaar el rodaballo hervido. De huevo: yema de huevoduro tamizada y tabasco. Para pescado blanco hervido o a la parrilla. De cangrejos: con carne de cangrejos de mar tamizada.

e sirve con rodaballo o lubina. Dealcaparras: alcaparras picaditas y pasta de anchoas.

e recomienda para la rayahervida, al vapor o frita. Otras salsas calientes son:

alsa Alemana: esta susta

nciosa salsa blanca se suele servir con la merluza al vapor o a la parrilla, pero tambin va muy bien con ternera o carnero.

e hace de forma parecida a la bechamel, pero sin mantequilla. Los ingredientes son: championes, perejil, cebolla, hierbas aromticas, fumet, harina y yemas.

alsa Almirante: buena para cualquier pescado plano, gallo hervido o al horno. Tambin va con pescadilla y merluza, pero nose puede servir con pescado frito, ya que esta salsa lleva bastante mantequillay resultara muy grasiento. Los ingredientes son: anchoas, alcaparras, chalotas, mantequilla, pimienta, zumo de limn y cscara de limn rallada.

alsa de huevo a la inglesa: tamizar yemas de huevo y mezclar con mantequilla152


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Captulo 25 Mtodos de cocinado y Tratamiento culinario del Pescadoen pomada, sal y pimienta.

e sirve con rodaballo, lenguado o pescado a la parrilla.

alsa de tomate: se hace como una salsa normal.

e sirve con bacalao, pescadilla o bonito al horno o hervidos.

alsa de limn: lleva yema de huevo, nata, mantequilla, cscara de limn y perejil picado.

e sirve con lenguado, rodaballo o lubina a la parrilla o al vapor.

alsa Grilln: es una bechamel ms perejil picado y cebolla bien picada. Es una salsa clsica para acompaar al rodaballo, lenguado o pesca

dilla.

alsa Nantua: bechamel mas nata y mantequilla de cangrejos con guarnicin (si lo desea de las colas de cangrejo).

ervir esta salsa con pescado escalfado oemplearla en un gratin de colas de cangrejo.

alsa Cardenal: salsa velout con fumet de pescado y trufas. Reducir unas 3/4 partes y echar fuera del fuego la nata, la mantequilla de bogavante y la cayena.

ervir con bogavante, langosta, pescado o marisco.

alsa Chivry: velout con fumet, unas cucharadas de finas hierbas nodemasiado picadas y vino blanco. Tapar y macerar 20 minutos. Colar y mezclar con un poco ms de fumet. Reducir 3/4 partes e incorporar fuera del fuego la mantequilla de hierbas.

alsa Normanda: velout con fumet y caldo de ostra y de champinoes. Reducir l/3, ligar con dos yemas y la nata. Colar y aadirle mantequilla. La salsa debe quedar cremosa. Especial para el Lenguado a la Normanda.

alsas fras: sesirven con ensaladas de pescado, pescado frito y pescado a la parrilla. Rara vez

se sirven con pescado hervido o al vapor caliente, excepto las mantequillas condimentadas que se derriten al ponerlas encima del pescado caliente, Ej.: mantequilla Menier.

alsa Trtara: salsa clsica para pescado rebozado. Es muy til en fiestas y buffets para mojar en ella el pescado rebozado o empanado.

e hace como ya conocemos.

alsa Genovesa:

e hace con ajo picado, anchoa, pan remojado en vinagre, perejil picado, aceite.

irve para pescado hervido o al vapor.

alsa de nueces a la Rusa: cuando se quiere convertir un plato simple de pescado frito en algoespecial, es la salsa la que marca la diferencia. La mostaza y el vinagre le confieren una fuerza que contrasta con el exquisito sabor del frito.

e hace con nueces peladas, yemas de huevo duro, mostaza francesa, migas de pan moreno, aceite de oliva y vinagre de vino blanco.

alsa de Almendras: se hace con vino blanco, migas de pan moreno, almendras153


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Captulo 25 Mtodos de cocinado y Tratamiento culinario del Pescadomolidas, perejil fresco picado, cebolla rallada, zumo de limn y aceite de oliva.

e sirve con pescado blanco a la parrilla.

alsa India: se hace con ajo, curry suave, mahonesa.

e sirve con fritura de pescado o con pescado ahumado.

alsa Italiana de ajo: se hace con ajo, miga de pan moreno, vinagre blanco.

e sirve conbacalao salado, pero tambin acompaa la trucha, caballa o salmonetes a la parrilla.

alsas agrias: muchas tienen un sabor parecido a la salsa inglesa (Worcertershi

re) y son excelentes para completar el sabor de un pescado o una sopa algo sosa.Estas salsas son preparaciones que pueden embotellarse y conservarse varios meses. Las salsas ms lquidas se ponen en botella de boca estrecha para salpicar la comida. Las que tienen troceados se sirven en salsera con cuchara. Algunas de estas salsas pueden calentarse antes de servirse.

e pone muy poca cantidad porque son muy fuertes.

alsa Harvey: es una salsa clsica como la Worcester y la Tabasco.

e emplea a menudo para otras salsas de pescado.

e puede conservar un ao si seembotella bien.

e puede aadir un chorrito de esta salsa a una Bechamel o Mornaypara pescado, o puede ponrsele directamente a un pescado hervido, al vapor o a laparrilla. Los ingredientes son: Anchoas frescas (boquerones), salsa de soja, ajos, chalota, cayena y vinagre tinto.

Guarniciones de pescadoAlmirante: trufa, championes, ostras, almejas con salsa Nantua. Cardenal: filetesde bogavante o langosta, trufas y salsa Cardenal. Chauchat: papas cocidas fileteadas, puestas bajo el pescado cubierto con salsa Mornay. Chivry: tartaletas rellenas de rag de ostras, almejas, colas de langostinos y salsa chivry. Diplomtico:trufa en dados, bogavantes, langostinos y salsa Americana. Doria: pepinos glaseados con mantequilla y salsa Molinera. Duglre: cebolla brunoisse, tomate concassey salsa vino blanco. Florentina: el pescado va sobre espinacas en rama cocidas yse gratina con salsa Mornay. Marinera: championes, cebollitas, costrones con salsa de vino tinto. Murat: cuartos de alcachofas, papitas doradas, perejil picadoy salsa molinera. Nantua: colas de cangrejo y salsa Nantua. Normanda: cuartos dechampiones, langostinos, almejas, ostras, trufas y salsa normanda.

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Captulo 25 Mtodos de cocinado y Tratamiento culinario del Pescado

ullivan: puntas de esprragos, trufas y salsa Mornay. TIEMPO

DE COCCIN DE LO

DIFERENTE

ALIMENTO

Los siguientes tiempos de coccin para el pescado son una referencia orientativa,por lo que pueden estar sujetos a pequeas variaciones. Los tiempos se detallan enminutos.Pescados ANCHOA ATN BACALAO BE

UGO LENGUADO LUBINA MERLUZA MERO RAPE

ALMN

ARDINA

TRUCHA Al horno (asado) 3' - 4' 8' - 10' 8' - 10' 10' 7' - 8' 10' 9' - 10' 6' -7' 6' - 8' 10' - 12' 8' - 10' 10' En sartn (frito) 4' - 6' 8' 7' - 8' 8' 6' 8' 8' - 9' 8' 8' 6' - 7' ----6' - 8' En agua (hirviendo) ----5' - 7' 5' ----5' 6' 4'- 5' 9' - 10' 10' 8' - 9' ----7' - 9'

Coccin de Marisco Aproximadamente dependiendo de tamaos y/o cantidades.Mariscos ALMEJA BOGAVANTE CALAMAR CENTOLLO CIGALA GAMBA LANGO

TA LANGO

TINO MEJILLN NCORA PERCEBE PULPO Al horno (asado) 3' - 4' 15' - 20' (500 gr.) 15' - 20' 25'- 30' 5' - 6' 3' - 4' 15' - 20' (500 gr.) 10' ----8' - 10' ----15' - 20' En sartn (frito) --------------------3' ----3' - 4' ----------------En agua (hirviendo)3' - 5' 6' - 8' (500 gr.) 8' - 10' 20' 3' - 4' 2' 6' - 8' (500 gr.) 2' - 3' 3'- 5' 5' - 6' 1' 10' - 12'

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Captulo 25 Mtodos de cocinado y Tratamiento culinario del PescadoActividades 1. - Qu cantidades de pescado se pueden comprar para una trancha, unarodaja, un filete y un pescado pequeo? 2. Enumera los mtodos de cocinado que se emplean para hacer un pescado.

3. - Qu clase de pescados sirven para freir?

4. - Qu mtodos se emplean para hacer el pescado al horno?

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