PARDEAMIENTO ENZIMTICO

EDULCORANTES Y REACCIONES QUMICAS DE LOS AZCARES:EDULCORANTESAsignatura:BIOQUMICA AGROINDUSTRIAL

Docente:Ing. Ronald Marlon Lozano Retegui

UNIVERSIDAD NACIONALINTERCULTURAL DE LA AMAZONIACARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL INTRODUCCIN

La naturaleza como el hombre producen alimentos que son aceptados por su sabor dulce

Sabor dulce: percepcin sensorial gracias a numerosos compuestos qumicos algunos sintetizados en el laboratorio

Dulce: propiedad sensorial muy agradable para la mayora de personas.DEFINICIN

Agentes que producen la sensacin de dulce cuando son consumidos.

Clasificacin

Se pueden dividir en:

Naturales, y,Sintticos

Naturales:

a)Mono y oligosacridos:Glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa, miel de abeja, azcar invertido y jarabes de maz.

b)Glucsidos:Filodulcina, estevisido, osladina, glicirricina.

c)Alcoholes polihdricos:Sorbitol y xilitol

d)ProtenasMiralina o miraculina, monelina y taumatina.

Sintticos:Acesulfame KAspartamoL-azcaresCiclamatosDihidrochalconasDulcinaSacarina

Poder edulcorante:Capacidad de una sustancia para causar la sensacin de dulzor.

Mide subjetivamente: Toma como base de comparacin a la sacarosa.

Se le asigna un valor de 1 o de 100.

Ejemplo: Si un compuesto tiene poder edulcorante de 2 (1 para la sacarosa) indica que es 100% ms dulce que el disacrido.Poder edulcorante relativo a la sacarosa de algunos compuestosCOMPUESTOPOTENCIALactosa0.4Dulcitol0.4Sorbitol0.5Maltosa0.5Galactosa0.6D-Glucosa0.7D-Xilosa0.7Manitol0.7Glicerina0.7Azcar invertido1.8Glicerol0.8SACAROSA1.0Xilitol1.0D-Fructosa1.8p-Anisilurea18Ciclamato (ciclohexilsulfamato de sodio)30-80Cloroformo40Glicirricina50-100Dulcina (p-etoxi fenil urea)70-350Aspartamo (metilster de aspartilfenilalanina)100-2006-Clorosacarina100-3505-Nitro-2-metoxianilina167Acesulfame K130-2005-Metilsacarina200Sacarina de sodio200-700n-Hexicloromalonamida300Estevisido300Narangina dehidrochalcona350Filodulcina4001-Bromo-5-nitroanilina7005-Nitro-2-etoxianilina950Hernandulcina1,000Perillaldehido antio-aldoxima2,000Neohesperidina dehidrochalcona2,000Monelina2,000-2,500Taumatina2,5005-Nitro-propoxilanilina4,000Sustitucin de la sacarosa por edulcorantes:No siempre es fcil la sustitucin debido a que la sacarosa:

Mejora el saborActa como conservadorConfiere textura y consistencia adecuadaReduce la actividad de agua en mermeladas a < 0.8Disminuye el crecimiento de hongos y levadurasLas pectinas en su presencia se gelifican

Caractersticas de algunos edulcorantes sintticos:Acesulfame KDerivado potsico (K) de los cidos acetoactico (ACEsulfame) y sulfmico (aceSULFAME)Estructura qumica semejante a la sacarinaPoder edulcorante: 130 a 200 veces el de la sacarosaEstable a las temperaturas elevadasMantiene sus propiedades sensoriales en un intervalo amplio de pHPases europeos: usan en bebidas y lcteosAspartamoster metlico del dipptido L-aspartil-L-fenilalaninaSe metabiliza como cualquier otro pptido y origina 2 aminocidosEn solucin se descompone y pierde dulzor.Es ms estable a un pH de 2.5 a 5.0 y bajas temperaturasDegradacin: por hidrlisis del enlace ster metlico

Tiene carcter protenicoSi se calienta en presencia de azcares reductores: reaccin de MaillardEs 100 a 200 veces ms dulce que la sacarosaNo tiene resabio amargo como otros edulcorantesMuy usado: industria de bebidas con bajas calorasProblemas de su consumo: personas fenilcetonricos (intolerantes a concentraciones elevadas de fenilalanina) por ausencia de la enzima hidroxilasa de la fenilalanina del hgado que la convierte en tirosina.

L-Azcares:

Algunos tienen un poder edulcorante semejante a los D-azcares.

Ventaja: no producen caloras por que no son metabolizados.

Ciclamatos:Se producen por la sulfonacin de la ciclohexilamina.Uno de los primeros edulcorantes sintticos empleados en la industria alimentaria.Dcada de los 70: muchos pases prohibieron su uso, debido a que su hidrlisis produce ciclohexilamina que se elimina en la orina y que origina cncer en la vejiga y alteraciones cromosmicas en animales de laboratorio.

Poder edulcorante: 80 veces el de la sacarosa.Ventaja: no deja resabios amargos como la sacarina.Comercialmente: sales de sodio y calcio.Resistente a altas temperaturas.Dosis letal media: 15 a 16 g/Kg en forma oral en ratas.

Dulcina:Qumicamente corresponde a la p-etoxifenilurea o p-fenetolcarbamida.Muchos pases prohibieron su uso.Problema: Su hidrlisis genera p-aminofenol que es txico para el hombre.Poder edulcorante: 250 el de la sacarosa.Soluble en agua caliente e insoluble en lpidos.Dosis letal en ratas: 1 g/kg en forma oral.

Sacarina:Uno de los ms empleados.Se obtiene: de la o-toluensulfonamidaDulzor de 300 a 400 veces el de la sacarosa.Inconveniente: provoca un resabio amargo su consumo.Comercialmente: sales de sodio y calcio, ambos muy solubles en agua.Altas dosis, provoca cncer en animales

Polialcoholes: Sorbitol:Poder edulcorante: 0.5 a 0.7 veces el de la sacarosa.Posee mismo valor calrico que los azcares metabolizables.Uso en chocolates y otros productos de la industria confitera.

Manitol:Poder edulcorante: 0.7 veces el de la sacarosa.No es higroscpicoPor ello se lo usa en alimentos en polvo.No propicia la caries dental.Por ello se plantea su uso en gomas de mascar.

Dihidrochalcona de la neohesperidina:Se obtiene de las naranjas.Es aproximadamente 1500 veces ms dulce que la sacarosa.Estable y soluble en agua y etanol.Muy adecuado para usarlo en producto secos.Gracias por su atencin