· 2018-12-12 · 3. no alimentos: crujientes, duros, fibrosos, secos, crujientes, o que se...
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Alicia Costa [email protected]
TRIPLE ADAPTACIÓN DE LA DIETA
Barcelona, 26 de enero de 2017
Tratamiento dietético actual en el pacients con DO
ASPIRACIÓN / NEUMONIA MALNUTRICIÓN
SEGURIDAD
ADAPTACIÓN DE LA
VISCOSIDAD
DISFAGIA
MANEJO DE LA
HIDRATACIÓN
DESHIDRATACIÓN
EFICACIA
ADAPTACIÓN DE LA
TEXTURA
El tratamiento dietético actual es insuficiente
Garantiza una deglución segura y eficaz pero no tiene en cuenta el estado nutricional del paciente anciano con DO
El tratamiento dietético actual es insuficiente
Garantiza una deglución segura y eficaz pero no tiene en cuenta el estado nutricional del paciente anciano con DO
Triple adaptación de la dieta
ASPIRACIÓN / NEUMONIA MALNUTRICIÓN
SEGURIDAD
ADAPTACIÓN DE LA
VISCOSIDAD
DISFAGIA
MANEJO DE LA
HIDRATACIÓN
DESHIDRATACIÓN
EFICACIA
ADAPTACIÓN DE LA
TEXTURA
ADAPTACIÓN NUTRICIONAL
ADAPTACIÓN ORGANOLEPTICA
Viscosidad de los líquidos
MALNUTRICIÓN
ADAPTACIÓN DE LA
VISCOSIDAD
DISFAGIA
DESHIDRATACIÓNASPIRACIÓN / NEUMONIA
SEGURIDAD
Adaptación de la viscosidad
http://link.springer.com/article/10.1007/s00455‐016‐9696‐8
PuddingNectar
Adaptación de la textura
ASPIRACIÓN / NEUMONIA MALNUTRICIÓN
SEGURIDAD
DISFAGIA
DESHIDRATACIÓN
EFICACIA
ADAPTACIÓN DE LA
TEXTURA
Terminología internacional de alimentos de textura modificada
Regular (7) Soft (6) Minced & Moist (5) Pureed (4) Liquised (3)
Society
IDDSI
Regular (7) Soft (6) Minced & Moist (5) Pureed (4) Liquised (3)
Society
IDDSI
British Dietetic Association
1. Amplia experiencia
2. Recientemente revisada
3. Fácil de aplicar
4. Ampliamente usada y referenciada
BPURÉ FINO
ECHAFADA CON TENEDOR
AM
CPURÉ ESPESO
DPRE-TRITURADA
Texturas de obligado cumplimiento
Cansancio, masticación, esfuerzo deglutorio
1. No requiere masticación2. No grumos 3. Mantiene cohesivo en boca 4. Húmedo 5. Ningún fluido ≥ espero que puré6. No se separan fluidos7. No pegajoso8. No alimentos guarnición9. No piezas duras (cortezas o pieles) formadas durante
la cocción, calentamiento o reposar)
BPURÉ FINO
CPURÉ ESPESO Aspectos en común
1. No mantiene la forma2. No puede comerse son
tenedor 3. Dientes del tenedor: no dejan
una clara marca en la superficie
4. No puede ser moldeado, vertido o formar capas
5. Puede ser vertido6. Al derramarse se extiende
Diferencias principales
1. Mantiene la forma
2. Puede comerse con tenedor
3. Dientes del tenedor dejan una clara marca en la superficie
4. Puede ser moldeado, canalizado o formar capas
5. No puede ser vertido
6. No se extiende en caso de derrame
BPURÉ FINO
CPURÉ ESPESO
PURÉ FINO PURÉ ESPESO
BPURÉ FINO
CPURÉ ESPESO Diferencias principales
BPURÉ FINO
CPURÉ ESPESO Diferencias principales
PURÉ FINO PURÉ ESPESO
Crema de verduras
“Vichyssoise”
“Gazpacho”
BPURÉ FINO
“Salmorejo”
CPURÉ ESPESO
1. Son suaves, tiernos y húmedos2. Sin mezclar texturas (fino y grueso)3. No alimentos: crujientes, duros, fibrosos, secos,
crujientes, o que se desmenuzan.4. Sin pepitas, semillas, pieles, interior. No hay pieles o
capas externas5. Sin cáscaras, pieles, huesos o de cerdas6. Sin formas redondas o largas 7. No hay trozos duros8. No hay alimentos pegajosos9. No hay alimentos muy flexibles10. No hay alimentos jugosos donde el fluido se separa
DPRE-
TRITURADO
ECHAFADO CON
TENEDORAspectos en común
1. Muy poca masticación 2. Ha sido chafado con un
tenedor 3. Habitualmente requiere una
sala espesa o crema 4. No pierde líquido5. Carne finamente triturada
(2mm)
1. Necesita un poco de masticación
2. Puede ser chafado con tenedor
3. A veces requiere una salsa espesa o crema
4. No se separa líquido
5. Carne finamente picada (aprox. 15mm)
DPRE-TRITUADO
ECHAFADO CON
TENEDORDiferencias principales
Pana Cotta
Tiramisu
DPRE-
TRITURADA
ECHAFADA CON
TENEDOR
Resumen
BPURÉ FINO
CPURÉ ESPESO
DPRE‐TRITURADO
ECHAFADO CON TENEDOR
Masticación NO NO SI + SI ++
Chafado ‐‐ ‐‐ Chafado antes de servir Chafado (opcional)
Cubierto Cuchara Cuchara y tenedor Cuchara y tenedor Cuchara y tenedor
Mantiene forma NO SI SI SI
Ser vertido YES NO NO NO
Salsa NO NO Muy espeso Espeso
Otras• Uniformidad: no grumos, trozos
duros, fibras, huesos.. • Cola
• Servido con salsa espesa• Tienen forma original
Triple adaptación de la dieta
ASPIRACIÓN / NEUMONIA MALNUTRICIÓN
SEGURIDAD
DISFAGIA
DESHIDRATACIÓN
EFICACIA
ADAPTACIÓN NUTRICIONAL
Adaptación nutricional
Carrión S, et al. Oropharyngeal dysphagia is a prevalent risk factor for malnutrition in a cohort of older patients admitted with an acute disease to a general hospital. Clin Nutr. 2015 Jun;34(3):436‐42.
MÓDULOS % Repartición E Kcal/ módulonormonutrido
Desayuno 25 437,3
Media mañana 5 87,5
Comida 35 612,2
Merienda 10 174,9
Cena 25 437,3
MÓDULO ENRIQUECIMIENTO:
(+) 230 kcal(+) 35,2 g prot.(+) 200ml líquido
Enriquecimientos caseros
• Proteicos: claras de huevo, leche en polvo desnatado, quesitos, queso
fresco batido, yogures de cuchara o líquidos, bebida de soja, etc.
• Energéticos: cereales dextrinados, galletas, sémolas, aguacate, miel,
azúcar, cacao en polvo, helados, frutos secos molidos
• Grasas: aceite, lecitina de soja, nata, crema de leche, mantequilla, etc..
• Fibra: salvado, mermelada de ciruela, legumbres
Alimentos para aumentar la densidad nutricional
Alimento Kcal Prot (g) Glu (g) Lip (g) 1 cs almendra en polvo 88,4 2,9 0,9 8,1
1 cs leche desntada en polvo 79,7 7,5 11,6 0,3
1 cs mermelada 68 0,1 17 0
2 clara de huevo cocida 22 5 0,15 0,05
1 cs cacao 66,4 1,02 14,3 0,5
4u galletas (25g) 127 2 18 5,3
3 cs compota de manzana (60g)
46,8 0,12 11,4 0,06
Triple adaptación de la dieta
ASPIRACIÓN / NEUMONIA MALNUTRICIÓN
SEGURIDAD
DISFAGIA
DESHIDRATACIÓN
EFICACIA
ADAPTACIÓN ORGANOLEPTICA
Adaptación organoléptica
Aspectos a tener en cuenta
Todo es triturable
Merluza con judía blanca y ensalada
Espaguetis con salmón y ensalada
450g
Aspectos a tener en cuenta
Volumen
200‐225g
Macarrones con tomate
Aspectos a tener en cuenta
Separación ingredientes
Intervención Nutricional (IMM)
La intervención dietética mediante una triple adaptación permitirá:
Adapatción reològica
Adaptación nutricional
Adaptación organoléptica
↑ EN↓ Complicaciones respiratorias
↑ CdV↓ Reingresos hospitalarios
