El trmino lpido deriva del griego lipos, que significa grasa.

Los lpidos son biomolculas formadas por carbono, hidrgeno y oxgeno en porcentajes mucho ms bajos.

Adems pueden contener fsforo y nitrgeno.

Constituyen diversos alimentos que poseen un valor energtico muy alto, muchos contienen vitaminas liposolubles y cidos grasos esenciales. 9 kcal/1g

Se almacenan en el tejido adiposo de humanos y animales constituyendo una fuente de energa directa.

Sirven como aislantes trmicos en tejidos subcutneos y alrededor de ciertos rganos. Son aislantes elctricos a lo largo de nervios mielinizados. Constituyentes principales de membranas celulares.

Pueden ser cubiertas protectoras para evitar infecciones y prdida o ganancia excesiva de agua. Componen algunas vitaminas y hormonas.

Influyen marcadamente en la PALATABILIDAD y TEXTURA de alimentos y productos alimenticios.

CARACTERSTICAS DE LOS LPIDOS

Son un grupo heterogneo de molculas

Se definen como molculas que se disuelven

en solventes orgnicos como el CCl4 , ter,

acetona, cloroformo y que son insolubles o muy

poco solubles en agua

Llevan a cabo mltiples funciones

NO son polmeros

son molculas bastante pequeas que presentan una

fuerte tendencia a asociarse mediante fuerzas no

covalentes (london o dipolo inducido)

algunos tienen una "cabeza" hidrfila polar, conectada

a una "cola" hidrocarbonada hidrfoba no polar

en un medio acuoso tienden a agruparse formando

una asociacin no covalente fundamentalmente por un

efecto hidrfobo que tiende a inducir la asociacin de

las colas no polares

los grupos de cabeza hidrfilos polares de las

molculas lipdicas tienden a asociarse con el agua

Los lpidos se clasifican de muchas formas diferentes, se

pueden subdividir en:

cidos grasos

Triacilgliceroles

Ceras

Fosfolpidos (Glicerofosfolpidos y Esfingofosfolpidos)

Glucolpidos

Lipoprotenas

Isoprenoides (molculas formadas por unidades repetidas

de isopreno, un hidrocarburo ramificado de cinco

carbonos)

Esteroles (derivados del ciclo pentanoperhidrofenantreno)

18:0

Pto fusin

69,9 C

18:19cis Pto fusin

13,4 C

PUNTO DE FUSIN DEL CIDO

ELADICO 45C

18:29,12cis 18:26

Pto fusin

- 5 C

18:39,12, 15 18:33

20:45,8,11,14 20:46

son los lpidos ms sencillos

son cidos MONOCARBOXLICOS de NMERO PAR de

tomos de C, que forman parte de otros lpidos ms

complejos, principalmente en triacilgliceroles y en otras

molculas lipdicas de membrana

como iones su estructura bsica representa el modelo

general de los lpidos: un grupo carboxilato hidrfilo

unido a un extremo de una cadena hidrocarbonada (a

menudo larga)

el cido esterico es un ejemplo de cido graso

saturado, en el que todos los carbonos de la cola estn

saturados con tomos de hidrgeno

muchos de los cidos grasos importantes que existen

en la naturaleza son insaturados, contienen uno o

varios dobles enlaces

la orientacin de los dobles enlaces es cis en vez de

trans

la mayora tienen nmero par de tomos de carbono

las cadenas hidrocarbonadas son LINEALES en la

mayora de los cidos grasos, pero algunos de ellos

contienen ramificaciones o incluso estructuras cclicas

(bacterias)

DEPENDIENTES DEL GRUPO CARBOXILO:

CARCTER CIDO

son cidos dbiles, con valores de pKa de alrededor de 4,5

la carga del grupo carboxilato hace que ste sea hidrfilo,

mientras que las cola hidrocarbonada larga es muy hidrfoba.

(sustancias anfipticas)

FORMACIN DE SALES

LAS SALES DE LOS METALES ALCALINOS SON SOLUBLES EN AGUA Y

ACTAN COMO AGENTES SURFACTANTES

Las sales formadas con METALES ALCALINOS TRREOS

O CON CATIONES BIVALENTES (Ca2+, Mg2+, Fe2+ ) son

INSOLUBLES EN AGUA

La ALTERACIN EN LA DIGESTIN Y ABSORCIN

DE LPIDOS que origina ESTEATORREA (grasas

en heces) puede DISMINUIR LA ABSORCIN

INTESTINAL DE Ca2+, Mg2+, Fe2+ !!!

FORMACIN DE STERES

PROPIEDADES QUMICAS

DEPENDIENTES DE LA CADENA HIDROCARBONADA

OXIDACIN

HIDROGENACIN

HALOGENACIN

los cidos grasos reaccionan con los alcoholes para

formar STERES

los cidos grasos insaturados con dobles enlaces

pueden experimentar reacciones de HIDROGENACIN

para formar cidos grasos saturados

los cidos grasos insaturados son susceptibles al

ATAQUE OXIDATIVO, se forman perxidos inestables.

los cidos grasos insaturados se HALOGENAN.

NDICE DE YODO (CANTIDAD DE YODO EXPRESADA

EN GRAMOS NECESARIA PARA HALOGENAR 100 g

DE MATERIAL LIPDICO DADO)

CIDOS GRASOS ESENCIALES

Son aquellos que no pueden ser sintetizados por el organismo. Deben ser obtenidos de la dieta.

Se encuentran en abundancia en aceites de pescado y aceites de semillas no adulteradas como el girasol, aceite de linaza, de uva, adems en el pescado, el bacalao, la sardinas etc..

cido linoleico y cido linolnico (cido araquidnico)

El almacenamiento de los cidos grasos en el organismo se

realiza en forma de triacilgliceroles o grasas.

Son tristeres de cidos grasos y glicerol

Su frmula general es:

En donde R1, R2 y R3 corresponden a las colas hidrocarbonadas

de diversos cidos grasos: HETEROACILGLICEROLES

CH2-OCOC11H23 CH2-OCO(CH2)16CH3 CH-OCOC11H23 CH-OCO(CH2)16CH3 CH2-OCOC11H23 CH2-OCO(CH2)16CH3

Trilaurina (grasa) Triestearina (en grasas)

CH2-OCO-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-CH3 CH-OCO-(CH2)7-CH=CH-(CH2)5-CH3 CH2-OCO-(CH2)7-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)4-CH3

-Oleil--palmitoleil-'linoleil glicerol (en aceites)

NOMENCLATURA DE TRIACILGLICEROLES

la mayor parte de los triacilgliceroles

contienen esterificando al glicerol diferentes

cidos grasos.

los lpidos ricos en cidos grasos insaturados

(como el aceite de oliva) son lquidos a

temperatura ambiente, mientras que las que

tienen un contenido ms elevado de cidos

grasos saturados son slidos.

PROPIEDADES FSICAS Los lpidos pueden ser slidos o lquidos a

temperatura ambiente.

A temperatura ambiente las grasas son slidas (origen animal) y los aceites son lquidos (origen vegetal).

Puros son incoloros, inodoros e inspidos. Su densidad es menor que la del agua,

aproximadamente 0,8 g/mL.

No conducen el calor y la electricidad, por lo que pueden servir de aislantes para el cuerpo.

EXCEPCIONES

El almacenamiento de grasas en los

animales tiene funciones de:

1. Produccin de energa

2. Produccin de calor

3. Aislamiento

4. Fijacin

Microscopio electrnico de barrido

PROPIEDADES FSICAS

Solubilidad

Temperatura de fusin Isomera: de posicin, geomtrica y

ptica

PROPIEDADES QUMICAS Hidrlisis enzimtica a travs de lipasas. Saponificacin: hidrlisis alcalina en caliente,

origina glicerol y sales de los cidos grasos JABONES.

Halogenacin: Adicin de I2 a dobles enlaces

de cidos insaturados (ndice de yodo). Hidrogenacin: Adicin de H2 a dobles enlaces

de cidos grasos insaturados. Al saturarse los aceites lquidos se transforman en slidos (endurecimiento).

HALOGENACIN

HIDROGENACIN

ACIDO LINOLEICO

CLA

CERAS

Son los primeros y ms importantes componentes

estructurales de las membranas

varios fosfolpidos son agentes emulsionantes y

agentes superficiales activos

poseen dominios hidrfobos e hidrfilos

el dominio hidrfobo est formado por las cadenas

hidrocarbonadas de los cidos grasos

el dominio hidrfilo, que se denomina grupo de

cabeza polar, contiene fosfato y otros grupos

cargados o polares

cuando se suspenden en agua, se reagrupan

espontneamente en estructuras ordenadas.

existen dos tipos de fosfolpidos: glicerofosfolpidos y

esfingofosfolpidos.

los glicerofosfolpidos son molculas que contienen

glicerol, cidos grasos, fosfato y un alcohol (p. ej.,

colina).

las esfingofosfolpidos contienen esfingosina o

esfingol en lugar de glicerol.

ESTRUCTURA DE LOS FOSFOLPIDOS

TERPENOS

Contienen unidades repetidas de 5 tomos de carbono conocidas como isopreno

Son derivados del CIDO ARAQUIDNICO con una

diversidad de acciones de tipo hormonal extremadamente

potentes sobre varios tejidos de vertebrados.

A diferencia de las hormonas no son transportados entre

tejidos por la sangre sino que actan sobre el tejido en el

que se producen.

Interviene en la funcin reproductiva; en la inflamacin,

fiebre y dolor asociados a las lesiones o enfermedades; en

la formacin de cogulos de sangre y en la regulacin de

la presin sangunea; en la secrecin gstrica cida y en

diversos procesos importantes en la salud o enfermedad

humanas

Todos los eicosanoides provienen del cido

araquidnico, cido graso poliinsaturado de 20 carbonos

Hay tres clases de eicosanoides:

prostaglandinas

tromboxanos

leucotrienos

los distintos eicosanoides se producen en diferentes

tipos celulares mediante rutas sintticas diferentes y

tienen diferentes clulas diana y acciones biolgicas

suelen definir a un grupo de COMPLEJOS

MOLECULARES que se encuentran en el plasma

sanguneo de los mamferos

las lipoprotenas plasmticas transportan las molculas

lipdicas (triacilgliceroles, fosfolpidos y colesterol) a

travs del torrente sanguneo de un rgano a otro

contienen varias clases de molculas antioxidantes

liposolubles (p. ej.,-tocoferol y varios carotenoides)

los componentes proteicos de las lipoprotenas se

denominan APOLIPOPROTENAS O APOPROTENAS

las lipoprotenas se clasifican de acuerdo con su

densidad

los quilomicrones, que son lipoprotenas grandes de

densidad extremadamente baja, transportan los

triacilgliceroles y los steres de colesterol del alimento

digerido desde el intestino a los tejidos muscular y adiposo.

las lipoprotenas de muy baja densidad (VLDL), que se

sintetizan en el hgado, transportan los lpidos endgenos a

los tejidos

los restos de VLDL sin triacilgliceroles son captados por el

hgado o convertidos en lipoprotenas de baja densidad

(LDL) que transportan el colesterol a los tejidos