iirepositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/4877/1/41981... · 2015. 5. 22. · ii universidad...

II

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TEMA: “CARACTERIZACIÓN FÍSICA, QUÍMICA Y NUTRICIONAL DE LA

CEBOLLA PUERRO (Allium porrum L.) EN LAS PROVINCIAS DE

PICHINCHA Y TUNGURAHUA”

TESIS PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN

ALIMENTOS

AUTOR: MARÍA ALEJANDRA POZO CUEVA

DIRECTOR: ING. JAIME GUAMIALAMÁ

QUITO- ECUADOR

AGOSTO 2010

III

DECLARATORIA

“DEL CONTENIDO DEL PRESENTE TRABAJO SE RESPONSABILIZA LA

AUTORA”

María Alejandra Pozo Cueva

C.I. 170978287-2

……………………………….

Firma

IV

INFORME

Yo, Jaime Guamialamá siendo el director de tesis de la Sra. María Alejandra Pozo

Cueva con C.I. 170978287-2, certifico que la alumna desarrolló el presente trabajo de

tesis bajo mi dirección.

Ing. Jaime Guamialamá

……………………….

Firma

V

AGRADECIMIENTO

Agradezco principalmente a mi Dios por darme cada día un nuevo sol para trabajar, la

voluntad, la fe y el amor para continuar.

Además quiero darle todo mi agradecimiento y el más especial a mi madre y decirle

que mi vida profesional de aquí en adelante se la debo a ella en su totalidad, que me

siento orgullosa de tener una mujer con anhelos de superación constante, fuerte,

aguerrida, como madre. Siempre serás mi ejemplo a seguir.

A mi esposo por siempre estar a mi lado dándome las fuerzas para no decaer, lo que

ayudó de muchas formas a que crezca en mí las ganas de ser más dedicada y fuerte

para sacarle provecho a la vida.

A mi papito que aunque no esté aquí físicamente se que se sentirá orgulloso de mi y que

este momento lo llenará de gozo y satisfacción.

A la Universidad Tecnológica Equinoccial por hacer de mi una profesional con

principios e inculcarme los conocimientos que me harán una mujer de éxito.

Por último y no menos importantes a mi familia, mis amigos y mis seres queridos que

siempre han puesto un granito de arena para mi crecimiento, por creer en mí, darme su

tiempo, aguantar mis malos momentos y escucharme cuando más lo he necesitado.

Los amo a todos y les doy el más grande de los agradecimientos.

VI

DEDICATORIA

Dedico este trabajo lleno de esfuerzo, dedicación y esmero primeramente a Dios ya que

él es el ser más generoso y justo, que nos regala las herramientas físicas, mentales y

emocionales para nuestra superación y sobretodo me dio el pilar fundamental de mi

vida, mi madre, sin ella simplemente no hubiera llegado al lugar que me encuentro hoy

por lo que quiero que sepa que la amo demasiado……

VII

ÍNDICE GENERAL

CARÁTULA ................................................................................................................... II

DECLARATORIA ....................................................................................................... III

AGRADECIMIENTO ................................................................................................... V

DEDICATORIA ........................................................................................................... VI

ÍNDICE GENERAL ................................................................................................... VII

CARÁTULA ................................................................................................................ VII

INDICE DE CONTENIDO ...................................................................................... VIII

INDICE DE CUADROS ........................................................................................... XIII

INDICE DE FIGURAS .............................................................................................. XVI

INDICE DE GRÁFICOS ......................................................................................... XVII

INDICE DE FOTOGRAFÍAS .................................................................................. XIX

INDICE DE ANEXOS ................................................................................................ XX

RESUMEN .................................................................................................................. XXI

SUMMARY ............................................................................................................ XXIII

VIII

INDICE DE CONTENIDO

CAPÍTULO I ................................................................................................................... 1

1. ANTECEDENTES ...................................................................................................... 1

1.1 Planteamiento del Problema .............................................................................. 1

1.2 Objetivos de la Investigación ............................................................................ 2

1.2.1 Objetivo General ........................................................................................... 2

1.3 Objetivos Específicos ........................................................................................ 3

1.4 Justificación del Proyecto ................................................................................. 3

1.5 Justificación Metodológica ............................................................................... 4

1.5.1 Justificación Práctica ..................................................................................... 4

1.6 Idea a Defender ................................................................................................. 6

1.6.1 Variables Independientes: ............................................................................. 6

1.6.2 Variables Dependientes ................................................................................. 8

1.7 Metodología: ..................................................................................................... 9

CAPÍTULO II ............................................................................................................... 11

2. GENERALIDADES DEL PUERRO ....................................................................... 11

2.1 Requerimientos Edafoclimáticos .................................................................... 12

2.2 Historia y Origen ............................................................................................. 13

2.3 Taxonomía y Morfología ................................................................................ 13

IX

2.3.1 Morfología .................................................................................................. 14

2.4 Variedades del Puerro ..................................................................................... 15

2.4.1 Variedades tempranas ................................................................................. 16

2.4.2 Variedades de mediados de temporada ....................................................... 16

2.4.3 Variedades tardías ....................................................................................... 18

2.5 Propiedades del Puerro .................................................................................... 18

2.5.1 Beneficios para la salud .............................................................................. 20

2.6 Cebolla en rama en Ecuador ........................................................................... 21

2.7 Generalidades de las Provincias motivo de estudio ........................................ 23

2.7.1 Provincia de Pichincha ................................................................................ 24

2.7.2 Provincia de Tungurahua ............................................................................ 24

CAPÍTULO III .............................................................................................................. 26

3. NORMALIZACIÓN ................................................................................................. 26

3.1 Estructuración de proyectos de normas técnicas hortalizas ............................ 27

3.2 Caracterización ................................................................................................ 27

3.3 Muestreo de la cebolla Puerro ........................................................................ 29

3.3.1 Lote ............................................................................................................. 30

3.3.2 Procedimiento ............................................................................................. 30

3.4 Producto a granel............................................................................................. 31

3.5 Requerimientos mínimos de calidad ............................................................... 32

X

3.6 Requerimientos generales ............................................................................... 33

3.7 Requerimientos específicos ............................................................................. 34

3.8 Especificaciones de grado de calidad .............................................................. 34

3.8.1 Grado 1 ........................................................................................................ 34

3.8.2 Grado 2 ........................................................................................................ 35

3.8.3 Grado 3 ........................................................................................................ 36

3.9 Diseño Experimental ....................................................................................... 37

3.9.1 Cartas de Control......................................................................................... 38

3.9.2 Cartas de control por variables y por atributos ........................................... 38

3.9.3 Campos de aplicación de las cartas ............................................................. 39

3.10 Análisis de varianza ........................................................................................ 40

CAPITULO IV .............................................................................................................. 42

4. MATERIALES Y MÉTODOS PARA LA CARACTERIZACIÓN ..................... 42

4.1 Materia Prima .................................................................................................. 42

4.2 Materiales ........................................................................................................ 43

4.3 Determinación de las Características físicas ................................................... 44

4.3.1 Determinación de la Longitud ..................................................................... 44

4.3.2 Determinación del Peso............................................................................... 45

4.3.3 Determinación del Diámetro ....................................................................... 46

4.3.4 Determinación del Volumen ....................................................................... 46

4.3.5 Determinación de la Densidad .................................................................... 47

XI

4.3.6 Determinación de la Forma y el Color ........................................................ 47

4.4 Determinación de las Características Químicas y Nutricionales .................... 48

4.5 Tabulación de Datos ........................................................................................ 49

4.6 Análisis de Datos ............................................................................................ 49

CAPÍTULO V ................................................................................................................ 51

5. TABULACIÓN Y ANÁLISIS DE DATOS ........................................................... 51

5.1 Tabulación de Peso (g), Provincia de Pichincha ............................................. 51

5.1.1 Análisis de Peso (g), Provincia de Pichincha .............................................. 53

5.2 Tabulación del Diámetro (mm), Provincia de Pichincha ............................... 56

5.2.1 Análisis del Diámetro (mm), Provincia de Pichincha ................................. 58

5.3 Tabulación de Longitud (mm), Provincia de Pichincha.................................. 61

5.3.1 Análisis de Longitud (mm), Provincia de Pichincha .................................. 63

5.4 Tabulación de Volumen (ml), Provincia de Pichincha ................................... 66

5.4.1 Análisis de Volumen (ml), Provincia de Pichincha .................................... 67

5.5 Tabulación de Densidad (g/ml), Provincia de Pichincha ................................ 70

5.5.1 Análisis de Densidad (g/ml), Provincia de Pichincha ................................. 72

5.6 Tabulación de Peso (g), Provincia de Tungurahua ......................................... 74

5.6.1 Análisis de Peso (g), Provincia de Tungurahua .......................................... 77

5.7 Tabulación de Diámetro (mm), Provincia de Tungurahua............................. 79

5.7.1 Análisis de Diámetro (mm), Provincia de Tungurahua .............................. 82

XII

5.8 Tabulación Longitud (mm), Provincia de Tungurahua ................................... 84

5.8.1 Análisis de Longitud (mm), Provincia de Tungurahua ............................... 87

5.9 Tabulación de Volumen (ml), Provincia de Tungurahua ................................ 89

5.9.1 Análisis de Volumen (ml), Provincia de Tungurahua ................................. 91

5.10 Tabulación de Densidad (g/ml), Provincia de Tungurahua ............................ 93

5.10.1 Análisis de Densidad (g/ml), Provincia de Tungurahua ......................... 95

5.11 Resultados de los análisis Peso (g), Diámetro (mm) y Longitud (mm) de la

cebolla puerro en las Provincias de Pichincha y Tungurahua ..................................... 98

5.12 Clasificación del Puerro según Peso (g), Diámetro (mm) y Longitud (mm)

para su normalización ................................................................................................. 99

5.13 Análisis de Parámetros Químicos ................................................................ 100

CAPÍTULO VI ............................................................................................................ 102

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................... 102

6.1 Conclusiones ................................................................................................. 102

6.2 Recomendaciones .......................................................................................... 105

BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................................... 106

ANEXOS ..................................................................................................................... 109

XIII

INDICE DE CUADROS

Cuadro N° 1. Variables Independientes ............................................................................ 7

Cuadro N° 2. Morfología del Puerro ............................................................................... 14

Cuadro N° 3 Variedades de Puerro por tamaño .............................................................. 15

Cuadro N° 4. Variedades de Puerro por temporadas ..................................................... 16

Cuadro N° 5. Variedades de Puerro por temporadas ...................................................... 17

Cuadro N° 6. Variedades Tardías del Puerro .................................................................. 18

Cuadro N° 7. Composición Nutricional del Puerro ....................................................... 19

Cuadro N° 8. Características de la Provincia de Pichincha ............................................ 24

Cuadro N° 9. Características de la Provincia de Tungurahua ......................................... 25

Cuadro N° 10. Cantidad de muestreo para productos a granel. ..................................... 31

Cuadro N° 11. Cantidad de muestra según producto. ..................................................... 31

Cuadro N° 12. Tipos de cartas de control por variables ................................................. 39

Cuadro N° 13. Tipos de cartas de control por atributos. ................................................. 40

Cuadro N° 14. Características de Lotes en las Provincias motivo de estudio ................ 43

Cuadro N°15.Unidades y métodos utilizados en los ensayos de laboratorio

“LABOLAB” ........................................................................................ 48

Cuadro N° 16. Peso del lote N°1 en la Provincia de Pichincha ...................................... 51

Cuadro N° 17. Clasificación del Puerro por Peso (lote N°1). ......................................... 52

Cuadro N° 18. Peso del lote N°2 en la Provincia de Pichincha ...................................... 52

Cuadro N° 19. Clasificación del Puerro por Peso (lote N°2) .......................................... 53

Cuadro N° 20. Diámetro del lote N°1 en la Provincia de Pichincha .............................. 56

Cuadro N° 21. Clasificación del Puerro por Diámetro (lote N°1) .................................. 57

XIV

Cuadro N° 22. Diámetro del lote N°2 en la Provincia de Pichincha .............................. 57


Cuadro N° 24. Longitud del lote N°1 en la Provincia de Pichincha. .............................. 61

Cuadro N° 25. Clasificación del Puerro por Longitud (lote N°1) ................................... 62

Cuadro N° 26. Longitud del lote N°2 en la Provincia de Pichincha ............................... 62


Cuadro N° 28. Volumen del lote N°1 en la Provincia de Pichincha ............................... 66

Cuadro N° 29. Volumen de lote N°2 en la Provincia de Pichincha ................................ 67

Cuadro N° 30. Densidad del lote N°1 en la Provincia de Pichincha .............................. 71

Cuadro N° 31. Diámetro del lote N°2 de la Provincia de Pichincha .............................. 71

Cuadro N° 32. Peso lote N°1, Provincia de Tungurahua ................................................ 75


Cuadro N° 34. Peso lote N°2, Provincia de Tungurahua ................................................ 76


Cuadro N° 36. Diámetro del lote N°1, Provincia Tungurahua ...................................... 80


Cuadro N° 38. Diámetro del lote N°2, Provincia Tungurahua ..................................... 81


Cuadro N° 40. Longitud del lote N°1 en la Provincia de Tungurahua ........................... 85


Cuadro N° 42. Longitud del lote N°1 en la Provincia de Tungurahua ........................... 86


Cuadro N° 44. Volumen del lote N° 1 en la Provincia de Tungurahua .......................... 90

Cuadro N° 45. Volumen del lote N° 2 en la Provincia de Tungurahua .......................... 90

XV

Cuadro N° 46. Densidad del lote N° 1 en la Provincia de Tungurahua .......................... 94

Cuadro N° 47. Densidad del lote N° 2 en la Provincia de Tungurahua .......................... 94

Cuadro N° 48. Resultados de análisis físicos de la cebolla Puerro realizados en las

Provincias de Pichicha y Tungurahua ................................................... 98

Cuadro N°49. Resumen comparativo de parámetros físicos de las Provincias de

Pichincha y Tungurahua ........................................................................ 98

Cuadro N° 50. Clasificación del Puerro por tamaños de acuerdo con el Peso, Diámetro

y Longitud ............................................................................................. 100

Cuadro N°51. Cuadro comparativo de parámetros químicos de las Provincias Pichicha y

Tungurahua ............................................................................................ 101

XVI

INDICE DE FIGURAS

Figura N° 1. Diagrama de Variables Independientes. ....................................................... 7

Figura N° 2. El Puerro. .................................................................................................... 12

Figura N° 3. Hojas del Puerro ......................................................................................... 14

Figura N° 4. Inflorescencia del Puerro. ........................................................................... 14

Figura N° 5. Bulbo del Puerro ........................................................................................ 14

Figura N° 6. Morfología y Estructura del Puerro ........................................................... 15

XVII

INDICE DE GRÁFICOS

Gráfico N° 1. Cebolla en rama: Evolución de la producción (Ton), superficie cosechada

(ha), rendimientos (Ton/ ha), 1998-2003. .............................................. 22

Gráfico N° 2. Cebolla en rama, principales zonas de producción, 2000. ....................... 23

Gráfico N° 3. Control de Media (Peso Lote N°1, Pichincha) ........................................ 53

Gráfico N° 4. Control de Desviación Estándar (Peso Lote N°1, Pichincha) .................. 54

Gráfico N° 5. Control de Media (Peso Lote N°2, Pichincha) ......................................... 55

Gráfico N° 6. Control de Desviación Estándar (Peso Lote N°2, Pichincha) ................. 55

Gráfico N° 7. Control de Media (Diámetro Lote N°1, Pichincha) ................................. 58

Gráfico N° 8. Control de Desviación Estándar (Diámetro Lote N°1, Pichincha) ........... 59

Gráfico N° 9. Control de Media (Diámetro Lote N°2, Pichincha) ................................. 60

Gráfico N° 10. Control de Desviación Estándar (Diámetro Lote N°2, Pichincha) ......... 60

Gráfico N° 11. Control de Media (Longitud Lote N°1, Pichincha) ............................... 63

Gráfico N° 12. Control de Desviación Estándar (Longitud Lote N°1, Pichincha) ......... 64

Gráfico N° 13. Control de Media (Longitud Lote N°2, Pichincha) ................................ 64

Gráfico N° 14. Control de Desviación Estándar (Longitud Lote N°2, Pichincha) ......... 65

Gráfico N° 15. Control de Media (Volumen Lote N°1, Pichincha) ................................ 68

Gráfico N° 16. Control de Desviación Estándar (Volumen Lote N°1, Pichincha) ......... 68

Gráfico N° 17. Control de Media (Volumen Lote N°2, Pichincha) ................................ 69

Gráfico N° 18. Control de Desviación Estándar (Volumen Lote N°2, Pichincha) ........ 70

Gráfico N° 19. Control de Media (Densidad Lote N°1, Pichincha) ............................... 72

Gráfico N° 20. Control de Desviación Estándar (Densidad Lote N°1, Pichincha) ......... 73

Gráfico N° 21. Control de Media (Densidad Lote N°2, Pichincha) ............................... 73

XVIII

Gráfico N° 22. Control de Desviación Estándar (Densidad Lote N°2, Pichincha) ......... 74

Gráfico N° 23. Control de Media (Peso Lote N°1, Tungurahua) ................................... 77

Gráfico N° 24. Control de Desviación Estándar (Peso Lote N°1, Tungurahua) ............. 78

Gráfico N° 25. Control de Media (Peso Lote N°2, Tungurahua) ................................... 78

Gráfico N° 26. Control de Desviación Estándar (Peso Lote N°2, Tungurahua) ............. 79

Gráfico N° 27. Control de Media (Diámetro Lote N°1, Tungurahua) ............................ 82

Gráfico N° 28. Control de Desviación Estándar (Diámetro Lote N°1, Tungurahua) ..... 83

Gráfico N° 29. Control de Media (Diámetro Lote N°2, Tungurahua) ............................ 83

Gráfico N° 30. Control de Desviación Estándar (Diámetro Lote N°2, Tungurahua) ..... 84

Gráfico N° 31. Control de Media (Longitud Lote N°1, Tungurahua) ............................ 87

Gráfico N° 32. Control de Desviación Estándar (Longitud Lote N°1, Tungurahua) ..... 88

Gráfico N° 33. Control de Media (Longitud Lote N°2, Tungurahua) ............................ 88

Gráfico N° 34. Control de Desviación Estándar (Longitud Lote N°2, Tungurahua) ...... 89

Gráfico N° 35. Control de Media (Volumen Lote N°1, Tungurahua) ............................ 91

Gráfico N° 36. Control de Desviación Estándar (Volumen Lote N°1, Tungurahua) ..... 92

Gráfico N° 37. Control de Media (Volumen Lote N°2, Tungurahua) ............................ 92

Gráfico N° 38. Control de Desviación Estándar (Volumen Lote N°2, Tungurahua) .... 93

Gráfico N° 39. Control de Media (Densidad Lote N°1, Tungurahua) ............................ 95

Gráfico N° 40. Control de Desviación Estándar (Densidad Lote N°1, Tungurahua) ..... 96

Gráfico N° 41. Control de Media (Densidad Lote N°2, Tungurahua) ............................ 96

Gráfico N° 42. Control de Desviación Estándar (Densidad Lote N°2, Tungurahua) ..... 97

XIX

INDICE DE FOTOGRAFÍAS

Fotografía N° 1. Materiales para ensayos de caracterización física ............................... 43

Fotografía N° 2. Determinación de Longitud ................................................................. 44

Fotografía N° 3. Determinación del Peso neto con hojas ............................................... 45

Fotografía N° 4. Determinación del Peso del Puerro listo para consumo ...................... 45

Fotografía N° 5. Determinación del Diámetro ................................................................ 46

Fotografía N° 6. Determinación del Volumen ................................................................ 47

XX

INDICE DE ANEXOS

ANEXOS N° 1 Propuesta de norma INEN para la cebolla puerro .............................. 109

ANEXOS N° 2. Tabla de refencia estándar del Puerro según la USDA ..................... 119

ANEXOS N° 3. Fichas de muestreo Provincia de Pichincha ....................................... 122

ANEXOS N° 4. Fotografías del muestreo en la Provincia de Pichincha ...................... 124

ANEXOS N° 5. Resultados de análisis de laboratorio (Provincia de Pichincha) ......... 127

ANEXOS N° 6. Fichas de muestreo Provincia de Tungurahua .................................. 128

ANEXOS N° 7.Fotografías del muestreo Provincia de Tungurahua ............................ 130

ANEXOS N° 8.Resultados de análisis de laboratorio (Provincia de Tungurahua) ...... 132

ANEXOS N°9. Factores para calcular límites de control y fórmulas de media desviación

estándar ............................................................................................... 133

ANEXOS N° 10 Glosario ............................................................................................ 135

XXI

RESUMEN

La presente investigación de fin de carrera, tienen como objetivo principal el desarrollar

una propuesta técnica al Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN), para

fomentar el estudio de la cebolla Puerro, en forma fresca, considerando que en el país

no se posee datos suficientes de esta variedad de cebolla.

La investigación toma como base 200 muestras de esta hortaliza en dos lotes diferentes

provenientes de las provincias de Pichincha y Tungurahua; ya que son los lugares

donde se encuentran los principales mercados de esta variedad de cebolla, motivo por el

cual en todo el proceso de escritura de la investigación se cita a estas provincias.

En el análisis de cada lote se considera las características físicas mediante la

estadística de control para la clasificación de la cebolla tanto por el tamaño, peso,

diámetro, volumen y densidad. Mientras las características químicas se efectuaron para

determinar la composición de dicha hortaliza, de esta manera conocer su valor

nutricional.

Se procedió a realizar un análisis de diseño experimental, bajo los parámetros del

denominado análisis de varianza o ANOVA y la prueba de Fisher, con la finalidad de

encontrar los factores determinantes que afectan las características físicas que

componen a esta hortaliza, llegando a determinar los siguientes factores: el suelo

edafoclimático o provincia y las prácticas agrarias, entre estas se pueden citar la

utilización de abonos químicos, orgánicos y separación entre hileras de cultivo.

XXII

Con los datos obtenidos, en cada análisis se procedió a la elaboración de la propuesta de

norma técnica para el INEN, la cual constituirá un aporte en la estandarización de la

cebolla Puerro y en la investigación científica de las Universidades ecuatorianas.

Adicionalmente, Instituciones públicas o privadas que se dedican al cultivo, estudio,

producción y comercialización de hortalizas como el Puerro también se verán

beneficiadas.

XXIII

SUMMARY

This research has as a main objective the development a technical of proposal for the

Ecuadorian Institute of the Standardization (INEN) to encourage the study of Leek, a

variety of onion about which there is insufficient information in this country.

The research project chose 200 samples of this vegetable in two different batches from

the Pichincha and Tungurahua provinces, these being the main locations of production

of onion.

In the analysis of each batch the physical characteristics are considered through

statistical control for the classification of the onions by size, weight, diameter, volume

and density. Additionally chemical property analysis were undertaken to determine the

composition of this vegetable, so its nutritional value could be identified.

An analysis of experimental design, was also conducted this procedure is called

ANOVA or analysis of variance and Fisher test, in order to find the determinants that

affect the physical characteristics that make up this vegetable. The factors identified are

as follows: soil or province and agricultural practices including the use of chemical and

organic fertilizers and distance between crop rows.

The results obtained in each analysis will be used in the proposed technical standard for

the INEN, which will constitute a contribution to Leek standardization and scientific

research in Ecuadorian Universities. Additionally Public or Private enterprises dedicated

XXIV

to the cultivation, study, production and marketing of vegetables like Leeks will be also

benefit.

1

CAPÍTULO I

1. ANTECEDENTES

La cebolla puerro (Allium porrum L.), al igual que las cebolla en rama y bulbo, está

tomando gran importancia dentro de las hortalizas con más demanda en el país. Esto se

debe al amplio consumo ya que su aspecto físico y su sabor son muy parecidos a la

cebolla blanca, siendo así un cultivo rentable.

En la provincia de Pichincha y Tungurahua se ha desarrollado de forma considerable el

cultivo de la cebolla puerro, motivo de estudio para determinar su valor nutricional y

determinar si existe alguna diferencia o semejanza de sus características físicas,

químicas y nutricionales de una provincia a otra.

1.1 Planteamiento del Problema

En la actualidad no existen estudios, ni registros de esta hortaliza en el INEN, motivo

de investigación para la actualización de información.

Además el estudio dará una visión más amplia de cómo se cultiva, se cosecha y se

comercializa está hortaliza en el Ecuador.

2

Los estudios físicos, químicos y nutricionales ayudarán a conocer que propiedades y

características principales tiene la cebolla Puerro, importante para aumentarlo a la tabla

de composición nutricional de los alimentos en el Ecuador.

Esta información servirá al INEN a través de los resultados obtenidos para la

elaboración de una norma técnica de esta hortaliza, este estudio será de gran ayuda para

profesionales especializados como: Ingenieros agrónomos, fitomejoradores, expertos en

sanidad vegetal, ingenieros en alimentos, ingenieros en comercio, nutricionistas, entre

otros.

Los resultados de este estudio se podrán aprovechar para el mejoramiento del cultivo,

producción y comercialización interna y externa de la cebolla puerro.

1.2 Objetivos de la Investigación

Los objetivos trazados para este estudio son los siguientes:

1.2.1 Objetivo General

Caracterizar física, química y nutricionalmente a la cebolla puerro (Allium porrum l.) en

las provincias de Pichincha y Tungurahua.

3

1.3 Objetivos Específicos

Muestrear la cebolla Puerro (Allium porrum L.) en las provincia de Pichincha y

Tungurahua para luego realizar los análisis correspondientes a la caracterización.

Caracterizar física, química y nutricionalmente a la cebolla Puerro (Allium porrum

L.) en las Provincias de Pichincha y Tungurahua.

Seleccionar el diseño experimental para el análisis de la cebolla Puerro (Allium

porrum L.) en el suelo edafoclimático de las Provincias de Pichincha y Tungurahua.

Desarrollar una Propuesta de Normativa Técnica Ecuatoriana para el producto

fresco Cebolla Puerro (Allium porrum L).

1.4 Justificación del Proyecto

La cebolla puerro es una hortaliza muy parecida a la cebolla blanca o de rama, ha

tenido muy buena acogida a nivel de Países Andinos, es un producto relativamente

nuevo que llama la atención en los mercados sudamericanos y por lo tanto ecuatorianos.

Es por esta razón que la caracterización física, química y nutricional de la cebolla

puerro beneficiará tanto al productor como al consumidor porque la Norma Técnica

4

INEN proporcionará estándares para la comercialización nacional e internacional de

ésta hortaliza.

1.5 Justificación Metodológica

La Universidad Tecnológica Equinoccial mediante estudiantes a titularse en la carrera

de Ingeniería de Alimentos hace una contribución al INEN (Instituto Ecuatoriano de

Normalización) al desarrollar estudios para la caracterización de diferentes productos

agrícolas con el objeto de recopilar información y actualizar la misma, de esta manera

se tendrá registros oficiales los mismos que aportaran datos actualizados en el campo

agrícola, biotecnológico, químico y comercial en nuestro país.

1.5.1 Justificación Práctica

En el Ecuador no existe una estandarización física, química y nutricional de la cebolla

puerro, de ahí la justificación del presente trabajo de fin de carrera, proyecto que está

destinado a la aportación de un adecuado y sostenible cultivo, el cual será regulado por

el Instituto Ecuatoriano de Normalización, de acuerdo a los siguientes estándares de

calidad.

5

Clasificación por Tamaño:

Variabilidad del tamaño de la cebolla Puerro (Allium porrum L.), parámetro muy

importante para la comercialización y la fijación del precio en el mercado nacional e

internacional.

Color, Forma y Uniformidad:

Las hortalizas debido a su variabilidad genética presentan diferentes colores y formas,

características que nos ayudará a describir los parámetros establecidos por Institutos

Internacionales de Normalización como: FAO (Organización para la Agricultura y la

Alimentación), INCOTEC (Instituto Colombiano de Normalización y Certificación),

UNIT ( Instituto Uruguayo de Normalización), INDECOPI (Instituto Nacional de

Defensa de la Competencia y de la Protección de Propiedad Intelectual), entre otros.

Composición Química:

Al igual que ocurre con otras verduras y hortalizas, el agua es el componente esencial y

mayoritario de la cebolla Puerro, posee niveles muy bajos de hidratos de carbono y

calorías, por lo que se estudiará las principales características como fibra, humedad,

pH, cenizas, entre otros.

6

Caracterización Nutricional:

Al obtener los resultados de la composición química podemos analizar

nutricionalmente a la cebolla Puerro (Allium porrum L.), parámetro importante para

determinar información valiosa acerca de la cantidad de micronutrientes (vitaminas y

minerales) la cual se puede agregar a la tabla de composición nutricional de los

alimentos.

Esto se logrará mediante investigación bibliográfica, análisis de campo, laboratorio y

experimentales para comparar con indicadores internacionales.

1.6 Idea a Defender

Si se realiza la caracterización de la cebolla Puerro (Allium porrum L), los resultados

servirán de base de estudio para la elaboración de la Norma Técnica INEN para

producto fresco.

1.6.1 Variables Independientes:

Suelo franco de cultivo (Provincias de Pichincha y Tungurahua)

Lote (200 muestras).

7

Elaboración: Alejandra Pozo

Figura N° 1. “Diagrama de Variables Independientes”.

Elaborado por: Alejandra Pozo

Número de tratamientos……………………………… 4

Cuadro N° 1. Variables Independientes

Variables Independientes Factor Niveles

1. Provincia (Suelo franco de

cultivo). (A)

Tungurahua (1)

Pichincha (2)

2. Prácticas Agrarias en el

cultivo (B)

Lote (1)

Lote (2)

Cebolla

Puerro

A1 A2

B1 B2 B1 B2

Hileras de

cultivo unidas

Hileras de cultivo

separadas

Cultivo con

abono químico

Cultivo con

abono orgánico

8

1.6.2 Variables Dependientes

Las dependientes en este estudio son:

Color C

Forma D

Volumen E

Tamaño F

Peso G

Densidad H

Composición Química (I)

Fibra

Cenizas

pH

Humedad

9

Composición Nutricional (J)

Vitaminas B6 , C

Minerales P (Fósforo), K (Potasio), Mg (Magnesio).

1.7 Metodología:

Para el estudio se utilizará los siguientes métodos:

Diseño o tipo de Investigación: Este estudio requiere de un diseño experimental en

este caso se utilizará análisis de varianza o ANOVA y la prueba de Fisher, para

determinar diferencias significativas en cada tratamiento y así conocer donde se

produce el Puerro con mejores características.

Método de Investigación: se utilizará los siguientes métodos:

Método de Análisis: Se necesitará de investigación de literatura acerca de las

características morfológicas, composición química, física y nutricional de esta

hortaliza y además información de los agricultores acerca de las técnicas de

cultivo, producción y comercialización de esta variedad de cebolla.

10

Método Inductivo: Se tomarán muestras de la hortaliza para la realización de

pruebas y análisis de laboratorio para la obtención de información de las

propiedades físicas y químicas de la cebolla Puerro (Allium porrum L.).

Método Experimental: A cada muestra cosechada se pesará, se medirá su diámetro,

longitud y mediante el método de inmersión se calculará el volumen y densidad.

Método Estadístico: Este método se efectuará con el fin de realizar los análisis de

los datos numéricos obtenidos a través de los análisis físicos, químicos,

nutricionales de la cebolla Puerro (Allium porrum L.) y obtener conclusiones.

Técnicas de Investigación:

Revisión de Literatura: Con el fin de buscar información acerca de la cebolla

Puerro (Allium porrum L.).

Muestreo: Será necesario realizar muestreo para los análisis establecidos en las

Provincias de Pichincha y Tungurahua en las plantaciones de cebolla Puerro

(Allium porrum L.).

Análisis de datos: Los datos numéricos obtenidos a través de los análisis químicos,

físicos y nutricionales se tabulará mediante métodos estadístico.

11

CAPÍTULO II

2. GENERALIDADES DEL PUERRO

El Puerro es una planta hortícola de invierno y se cultiva generalmente en huertos,

pertenece a la familia de las Liliáceas, de hojas planas que crecen envainadas unas

dentro de otras, formando un cilindro blanco que constituye la parte comestible

(Martínez, Lee, Chaparro y Paramo, 2003). Es un producto de consumo universal, cuyo

cultivo abarca grandes extensiones del mundo.

En España las zonas más cultivadas son la zona norte. En Europa figura Francia como

país pionero tanto en producción como consumidor.

Se da en todos los suelos, aunque es preferible para obtener puerros de buen tamaño y

excelente calidad, el cultivarlos en suelos de francos profundos y de buen nivel de

fertilidad. (Hume, Kramp, 1971)

Los puerros son los miembros de la familia de la cebolla más fáciles de cultivar,

soportan inviernos rigurosos, no son afectados por las plagas, enfermedades y requieren

menos fertilizante que los demás tipos de cebolla. Necesitan un trasplante, un aporcado

cuidadoso y permanecer en el suelo durante bastante tiempo. A pesar de todo, es un

12

excelente cultivo para cualquier terreno, la época de la cosecha dura más de seis meses

y las fuertes raíces blanquecinas rompen los suelos arcillosos mejor que una espada.

Figura N° 2."El Puerro".

Fuente: Gran Enciclopedia Salvat (2010).

2.1 Requerimientos Edafoclimáticos

El Puerro puede desarrollarse en cualquier clima, aunque responde mejor en zonas de

clima suave y húmedo o encontrar la época del año más apropiada para su cultivo.

Normalmente el puerro es resistente al frío aunque otras variedades prefieren

temperaturas más templadas y húmedas. Requiere una temperatura óptima de desarrollo

vegetativo de unos 13 °C a 24 ºC.

El Puerro se adapta bien a suelos profundos, frescos y ricos en materia orgánica. No se

adapta a aquellos suelos con excesiva alcalinidad, ni a aquellos con presencia de acidez,

ya que es un cultivo sensible, soportando un límite de acidez de pH alrededor de 6.

13

Tampoco soportan los suelos pedregosos, mal drenados y poco profundos, pues los

bulbos no se desarrollan adecuadamente.

En definitiva las exigencias de suelo en el cultivo del puerro son muy parecidas a los de

la cebolla en bulbo y ajo. (Infoagro, 2010)

2.2 Historia y Origen

No existe ningún dato que certifique el verdadero origen de esta planta, ya que nunca se

encontró en su estado salvaje, no obstante se cree que procede de tiempos de los Celtas,

en las zonas de Mesopotamia, Egipto, Turquía, Israel, entre otros, unos 3000 a 4000

años a.C.

Su nombre se asoció como "ajo de oriente" y era empleado ya para guisos de cocina y

para medicina. Sobre la edad media se extendió su cultivo en Europa y de ahí al resto

del mundo. En la edad media esta planta tomó interés, ya que se utilizaba para cubrir en

medida el hambre de la época y las numerosas pestes y epidemias que se

desencadenaron. (Región de Murcia Digital, 2010)

2.3 Taxonomía y Morfología

El puerro pertenece a:

Familia: Liliáceas.

Género: Allium.

Nombre Científico: Allium porrum L. (Gran Enciclopedia Salvat, 2006)

14

2.3.1 Morfología

El Puerro consta de tres partes bien diferenciadas, hojas largas y lanceoladas, bulbo

alargado blanco y brillante con numerosas raíces pequeñas que van unidas a la base del

bulbo como se observa en el cuadro N°2. En conjunto el puerro tiene aproximadamente

unos 50 cm de altura, con 3 a 5 cm de diámetro. El tamaño del puerro va a depender de

la exigencia de cada mercado. (Infoagro, 2010)

Cuadro N° 2. Morfología del Puerro

Fuente Infoagro (2010).

Hojas Flores Bulbo Las hojas son verdes oscuras y

verdes azuladas, planas,

largas, lanceoladas, estrechas,

enteras y abiertas hacia arriba.

Estas hojas pueden alcanzar

una altura de 40 a 50 cm. Las

hojas del puerro presentan una

parte bien diferenciada entre la

parte superior de la hoja y la

parte basal de la misma. En la

parte basal se aprecia dos tipos

de meristemos: uno intercalar

(ubicado en el tercio inferior

de la lámina) y otro subaxilar

(comprende toda la vaina).

La inflorescencia se produce en

umbelas, inflorescencia racimosa

en la que las flores se insertan en el

eje principal, formando en

conjunto una superficie plana de

flores blancas o rosadas y

presencia de numerosas semillas

achatadas y de color negro, con

capacidad germinativa de dos

años. El tálamo floral se forma a

partir del segundo año.

El bulbo es membranoso y de

forma ovalada, alargado y de

color blanco brillante, donde se

puede ver la presencia de

numerosas raicillas también de

color blanco. Tanto el bulbo

como las hojas son las partes

comestibles de esta hortaliza.

Figura N° 3. “Hojas del

Puerro”

Fuente: (Bricopage, 2010).

Figura N° 4. “Inflorescencia del Puerro”.

Fuente: (Bricopage, 2010).

Figura N° 5. "Bulbo del

Puerro"

.

Fuente:(Hogarutil.com, 2010).

15

Figura N° 6. “Morfología y Estructura del Puerro”.

Fuente: Norma INCOTEC 4486 (1998).

2.4 Variedades del Puerro

Existen muchas variedades y hay una enorme variación en cada mercado. Las

variedades se pueden dividir según el tamaño del puerro o en la temporada del año que

se cosecha.

Las principales variedades se indican en el siguiente cuadro:

Cuadro N° 3 Variedades de Puerro por tamaño

VARIEDADES DEL PUERRO

Cortos y Semilargos Largos

Grueso de Rouen Largo de Gennevillier

Musselburgh. Largo de Meziers.

Platina Largo de Bulgaria.

Arcadia Large American Flag.

Electra Alaska.

Malabare Artaban

Walton Mammoth Romil.

Fuente: Infoagro (2010).

1 Tallo Falso

2 Bulbo

3 Base, disco basal (tallo)

4 Hoja

5 Raíces, raicillas

6 Redondeada, corta

7 Cilíndrica, corta

8 Redondeada, media larga

9 Cilíndrica, larga.

16

2.4.1 Variedades tempranas

Estas variedades son populares entre los meses de septiembre, octubre y noviembre. Se

puede sembrar en invernadero a principios de año y alcanzar su máximo tamaño a

tiempo. Por otra parte, pueden sembrarse al aire libre para proporcionar puerros en tallo

largo para la cocina antes de finalizar el año. (Hessayon, 1999).

Este tipo de variedades se observa en el siguiente cuadro:

Cuadro N° 4. Variedades de Puerro por temporadas

VARIEDAD TEMPRANAS DE PUERRO

Lyon 2-Prizetaker: Splendid Walton Mammoth King Richard

Es uno de los favoritos

de los concursos desde

hace muchos años, tallos

largos y gruesos con

hojas de color verde

oscuro que captan la

atención de los jueces.

Aptas para la cocina por

su sabor dulce.

Este popular

descendiente de

madura a principios de

otoño y pueden

recolectarse hasta

principios de invierno.

La longitud es de 15 cm.

Es otra descendiente de

.

Muy recomendada para

exposiciones y usos

culinarios.

Recomendable por su

resistencia al severo

clima invernal.

Encontrará esta variedad

temprana en muchos

catálogos, con la promesa

de que si la cuida

obtendrá plantas de 30

cm de longitud.

El color de las hojas es

verde claro. Se trata de

una variedad moderna de

alta calidad que ha

adquirido popularidad

entre los exhibidores.

Fuente: Hessayon (1999).

2.4.2 Variedades de mediados de temporada

Estas variedades maduran a lo largo del invierno en los meses de diciembre, enero,

febrero y una de ellas está considerada desde hace tiempo como la principal elección de

17

los horticultores aficionados. Todas ellas, son, desde luego resistentes al invierno; sin

embargo, la longitud del tallo es considerablemente variable. (Hessayon, 1999).

En el siguiente cuadro se puede observar las características de este tipo de variedades:

Cuadro N° 5. Variedades de Puerro por temporadas

VARIEDADES DE MEDIADOS DE TEMPORADA

Musselburgh Jolant Argenta Goliath Esta variedad

escocesa sigue siendo

uno de los puerros

favoritos de

producción casera. Es

muy resistente, fiable

y de delicado sabor.

Los tallos son gruesos

aunque no grandes

Puerro de follaje azul-

verdoso fuerte y de buena

estructura. Alcanza un

fuste de 20 a 25

centímetros. No forma

cabeza o bulbo. De

excelente

sabor y aroma.

Ideal para el mercado fresco

y de exportación. Jolant

también se usa

para industria del

deshidratado y fabricación

de sopas por su alto

contenido aromático.

Ciclo promedio de 90 a 95

días.

Tiene las

características

esperadas de una

variedad estándar de

mediados de

temporada: tallos

blanquecinos de 15

cm, pulpa dura pero

frágil y un sabor

dulce. Madura a

mediados o finales de

otoño y resistente a las

heladas de invierno.

Variedad de puerro largo

de hojas verdes oscuras,

plano y largo con bulbo

alargado y de color blanco

brillante siendo otra

descendiente de < Autumn

Mammoth> como

. En los

catálogos pueden parecer

muy distintas, pero en la

práctica son muy similares.

Se cultiva a 18 cm de

planta a planta y en hilera a

60 cm de distancia entre

ellas, no se aplica

fungicidas o insecticidas

ya que la planta es un

repelente natural del

gusano cortador.

El cultivo se realiza a los 4

meses cuando el bulbo

tiene alrededor de 18 cm3.

Fuente: Hessayon (1999).

18

2.4.3 Variedades tardías

Estas variedades son, tal vez, las más útiles para los usos culinarios, ya que maduran

desde principios de invierno, cuando otras verduras escasean. (Hessayon, 1999).

Las características de este tipo de variedades se observa en el siguiente cuadro:

Cuadro N° 6. Variedades Tardías del Puerro

VARIEDADES TARDÍAS

Giant Winter

Catalina

Winterreuzen Yates Empire Winter Crop

La variedad ha dado lugar a

un número impresionante

de descendientes, y de

ellos es uno

de los mejores. Posee

tallos gruesos y fuertes

que pueden permanecer

en el suelo durante un

tiempo considerable.

Otra descendiente de

, en

ocasiones catalogada

como

19

Los puerros son verduras que están compuestas principalmente por agua, como la

mayoría de las hortalizas. De esa manera, se desprende que es un vegetal que tiene un

escaso contenido calórico, apoyado además por la baja cantidad de hidratos de carbono.

Uno de sus principales aportes es la fibra. Aunque los folatos, esenciales para la

formación de glóbulos rojos y blancos, también están presente en este vegetal, de

manera importante. En el apartado vitamínico, vale destacar que el puerro tiene buenas

cantidades de vitaminas C y B6.

Pasando al rubro de los minerales contenidos en el puerro, los dos más destacados son el

potasio y el magnesio. El primero es ideal para el sistema nervioso y la actividad

muscular, mientras que el segundo trabaja también sobre los nervios, músculos y los

intestinos. Los puerros poseen además, porcentajes menores de hierro y calcio. (Jorge,

2010). Ver tabla completa en ANEXO N°2

Cuadro N° 7. Composición Nutricional del Puerro

NUTRIENTES UNIDADES VALOR CADA 100 g

Agua g 83.00

Energía Kcal 61

Proteína g 1.50

Total de lípidos (grasa) g 0.30

Ceniza g 1.05

Hidratos de carbono, por diferencia g 14.15

La fibra, dietética total g 1.8

Azúcares, el total de g 3.90

El magnesio, Mg mg 28

De potasio, K mg 180

Manganeso, Mn mg 0.481

La vitamina C, ácido ascórbico total mg 12.0

http://www.innatia.com/libros/libro-vitaminas-para-su-salud-a-1427.html

20

La vitamina B-6 mg 0.233

Folato mcg 64

La vitamina A, RAE mcg_RAE 83

Caroteno, beta mcg 1000

La vitamina A, IU IU 1667

Fuente: USDA (2009).

2.5.1 Beneficios para la salud

Su riqueza en potasio lo hace recomendable en casos de retención de líquidos,

enfermedades reumáticas, gota, cálculos de riñón, arenilla y enfermedades del riñón

y la vejiga.

Buen efecto laxante ya que su fibra tiene un particular efecto mucilaginoso que

favorece el deslizamiento de las heces. Los puerros son ideales pues para combatir

el estreñimiento.

Es un gran aliado en casos de obesidad ya que tiene pocas calorías, es laxante y

diurético.

Los puerros son recomendables para la artritis ya que es muy remineralizante y

alcalinizante.

Sobre todo en forma de sopa es un excelente aliado en casos de fiebre, problemas

renales y gastrointestinales.(Arnau,2010)

Los catarros respiratorios y los problemas de garganta pueden beneficiarse en gran

medida del puerro.

Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis

de material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico.

21

La vitamina C tiene acción antioxidante, participa en la formación de colágeno,

huesos, dientes y glóbulos rojos, además de favorecer la absorción del hierro de los

alimentos y aumentar la resistencia a las infecciones.

La vitamina B6 actúa en el metabolismo celular y en el funcionamiento del sistema

inmunológico.

El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso

nervioso y para la actividad muscular normal, además de intervenir en el equilibrio

de agua dentro y fuera de la célula.

El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos.

También forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad. (Enciclopedia

práctica de las medicinas alternativas,2005)

2.6 Cebolla en rama en Ecuador

En el Ecuador, la cebolla puerro se comenzó a cultivar en la Provincia de Tungurahua

en el año de 1988, gracias a un proyecto italiano, el cual se dedicó al cultivo de nuevos

vegetales poco conocidos en nuestro medio, se utilizó semillas provenientes de

Holanda; al ser un cultivo similar al de la cebolla blanca, su producción se la sumó a la

producción total de cebolla en rama, especialmente por los escasos datos estadísticos en

nuestro país.

Según datos del Ministerio de agricultura, ganadería, acuacultura y pesca (MAGAP), la

producción nacional de cebolla en rama entre los años 1998 y 2003 ha tenido un

comportamiento creciente (con variaciones significativas en los años 1999 y 2002)

22

pasando de 11,3 mil Ton, mientras que la superficie cosechada se ha mantenido

prácticamente invariable en 4000 hectáreas en promedio, lo que implica el crecimiento

del rendimiento del orden del 50%, de 2.5 a 3.6 Ton/ ha, como se observa en el gráfico

N°1.

Gráfico N° 1. Cebolla en rama: Evolución de la producción (Ton), superficie

cosechada (ha), rendimientos (Ton/ ha), 1998-2003.

Fuente: OFIAGRO (2003).

La cebolla en rama, básicamente se la cultiva en la zona interandina siendo los

principales sitios productores las siguiente comunidades de la provincia de Tungurahua:

Huambaló, Izamba, Mocha, Quero, Santa Rosa, Pilahuín, Yavirac, Cajabamba, San

Juan.

23

La participación provincial de producción posiciona a Pichincha (51%) y a Tungurahua

(31%) como las grandes productoras a nivel nacional como se observa en el gráfico

N°2, seguidas por Chimborazo (9%), Cotopaxi (8%) y Azuay (1%). (Programa sectorial

agrícola, 1999).

Gráfico N° 2. Cebolla en rama, principales zonas de producción, 2000.

Fuente: OFIAGRO (2000).

2.7 Generalidades de las Provincias motivo de estudio

Como se mencionó anteriormente las provincias donde se centro la investigación son

Pichincha y Tungurahua por ser las principales productoras de cebolla en rama,

gracias a los requerimientos edafloclimáticos que poseen lo cual constituye un factor

primario para la producción del Puerro.

24

2.7.1 Provincia de Pichincha

El muestreo se realizó en la localidad de Puembo en la empresa Cultivos Orgánicos del

Ecuador, específicamente a 27 km de Quito.

Cuadro N° 8. Características de la Provincia de Pichincha

Provincia de Pichincha (Puembo)

Altura Clima Temperatura Suelo La altura es de

2.816 m.s.n.m.

Es variable, de acuerdo con

la altura, así, por ejemplo,

existen zonas de tropical

húmedo y tropical monzón

al occidente de la provincia;

el centro y sector oriental

están influenciados por

climas, mesotérmico

húmedo y semihúmedo,

mesotérmico seco, de

páramo y gélido.

La temperatura

varía entre 8 °C y

24 °C.

Suelos de naturaleza arenosa

(silícico-calcárea), estos cubren

las áreas de la hoya del

Guayllabamba y sus

adyacentes de Puéllaro, Otón,

El Quinche, Puembo, Pifo,

Yaruquí, Cumbayá, Calderón,

Pomásqui, San Antonio, etc.).

Fuente: Edufuturo (2010).

2.7.2 Provincia de Tungurahua

El muestreo se realizó en la localidad de Yacupamba de Izamba, vía a Píllaro

específicamente a 5 km de Ambato y 128 km de Quito.

En la propiedad de Marco Coba proveedor de cebolla puerro para la Corporación

Favorita (Supermaxi).

http://www.edufuturo.com/

25

Cuadro N° 9. Características de la Provincia de Tungurahua

Provincia de Tungurahua (Yacupamba de Izamba)

Altura Clima Temperatura Suelo Altitud: 2801

m.s.n.m.

Se caracteriza por una

diversidad de pisos

climáticos propios de la

región interandina, aunque

existe un predominio del

clima mesotérmico seco,

que se va modificando por

los vientos que ingresan por

el cañón del río Pastaza.

La temperatura

promedio es de

15 °C.

Suelos profundos formados a

partir de cenizas volcánicas con

mucha grava de pómez, de

textura franca o franco arenoso

fino, PH ligeramente ácido,

alto contenido de materia

orgánica, mediana de nitrógeno

y potasio y pobre en fósforo.

También se puede encontrar

suelos arcillosos.

Fuente: Agroned (2010).

http://agroned.tripod.com/tungurahua/id3.html

26

CAPÍTULO III

3. NORMALIZACIÓN

Según la ISO (International Organization for Standarization) la Normalización es la

actividad que tiene por objeto establecer, ante problemas reales o potenciales,

disposiciones destinadas a usos comunes y repetidos, con el fin de obtener un nivel de

ordenamiento óptimo en un contexto dado, que puede ser tecnológico, político o

económico. (Cano, Flor, Cerón, López y González, 2001)

La normalización persigue fundamentalmente tres objetivos:

Simplificación: Se trata de reducir los estándares quedándose únicamente con los

más necesarios.

Unificación: Para permitir la intercambiabilidad a nivel internacional.

Especificación: Se persigue evitar errores de identificación creando un lenguaje

claro y preciso.

Las elevadas sumas de dinero que los países desarrollados invierten en los organismos

normalizadores, tanto nacionales como internacionales, es una prueba de la importancia

que se da a la normalización. (Federación nacional de cafeteros de Colombia, 2004)

27

3.1 Estructuración de proyectos de normas técnicas hortalizas

La información que soporta cada norma está debidamente respaldada por los resultados

obtenidos de las líneas de investigación en el área de poscosecha mediante muestreo y

análisis físicos, químicos entre otros.

Por su carácter técnico, el objeto de las normas es el de establecer los requisitos que

deben cumplir las frutas y hortalizas destinadas para el consumo en fresco o como

materia prima para el procesamiento. Uno de los principales beneficios de su utilización

en las cadenas productivas, es el unificar el lenguaje sobre los aspectos con los que se

debe estimar y evaluar la calidad de un producto al llevar a cabo una negociación.

(Programa Nacional de Competitividad de Frutas y Hortalizas, 2000)

Se deben basar en los resultados de la investigación científica y tecnológica. La

metodología desarrollada por el INEN permite obtener la información necesaria para

dar el respaldo a las normas.

3.2 Caracterización

Se destaca dentro de este trabajo la caracterización que se define como el procedimiento

mediante el cual se establecen con el rigor científico y de manera objetiva, cualidades

particulares de un producto hortofrutícola.

Existen diferentes tipos de caracterización:

28

Caracterización de tamaños: Se conoce la distribución de la producción en los

calibres establecidos para cada producto (pequeño, mediano y grande).

Caracterización de madurez: Se elabora una Tabla de Color, en la cual se observa

el avance de la madurez de cada variedad, de acuerdo a la coloración externa. Cada

estado es identificado por una escala numérica que inicia en 0 (fruto en madurez

fisiológica) hasta llegar al estado sobremaduro.

Calidad interna: Se realiza mediante pruebas físicas y químicas (contenido de

pulpa o jugo, consistencia, contenido de azúcar y acidez titulable y la variación del

pH), en cada uno de los estados de madurez identificados en la Tabla de Color.

Caracterización bromatológica: Con el objetivo de conocer el aporte nutricional

de las frutas a la dieta humana, se determina la composición química de diferentes

frutas y hortalizas, a través de análisis físicos y químicos como son: sólidos solubles

totales, pH, humedad, acidez titulable, azúcares reductores, pectinas, fibra,

proteínas, minerales, vitaminas, aminoácidos, entre otros.

Caracterización mecánica: Propiedad física, mediante la cual se puede explicar el

comportamiento o respuesta, en cuanto a propiedades elásticas y de resistencia, de

un material (frutas y hortalizas) bajo la aplicación de cargas externas. A partir de la

información obtenida es posible determinar el número máximo de capas que puede

soportar la fruta contenida en la base de un empaque.

29

En el caso específico para la obtención de la norma técnica de calidad, se lleva a cabo la

caracterización de tamaños, peso, volumen, densidad, defectos, desechos y

bromatológica. Las dos fases fundamentales de la metodología son:

Trabajo de campo: se seleccionan las zonas más representativas de la producción

nacional y los cultivos que contribuyan con los mayores volúmenes de la hortaliza o

fruta, los cuales son evaluados por el encargado del muestreo o proyecto. Se recopila

información sobre tamaños, estados de madurez y calidad interna, directamente en

campo. (Programa Nacional de Competitividad de Frutas y Hortalizas, 2000)

Elaboración del proyecto de norma: una vez se le realiza el análisis estadístico de la

información recopilada en campo, se elabora el proyecto de norma, el cual es sometido

al proceso establecido por el INEN, hasta obtener la ratificación de la norma técnica.

3.3 Muestreo de la cebolla Puerro

Los planes de muestreo son necesarios para garantizar el uso de procedimientos justos

y válidos cuando se analicen alimentos para comprobar si se ajustan o no a una

determinada norma del CODEX o INEN sobre productos.

Dado que existen numerosos y, con frecuencia, complejos planes de muestreo, estas

directrices tienen por objeto ayudar a los encargados del muestreo a seleccionar planes

adecuados para las inspecciones estadísticas según las especificaciones establecidas.

30

Ningún plan de muestreo puede asegurar que todos los elementos de un lote sean

conformes. A pesar de ello, estos planes de muestreo son útiles para garantizar un nivel

de calidad aceptable.

Este procedimiento es basado en la norma INEN Nº1 750/1994 para el muestreo de

hortalizas y frutas frescas y la Norma Técnica del CODEX Nº 50/2004.

3.3.1 Lote

Se entiende por lote una cantidad determinada de un producto fabricado o producido en

unas condiciones que se suponen uniformes para los fines de las presentes directrices.

Para los productos supuestamente heterogéneos, el muestreo sólo puede realizarse en

cada una de las partes homogéneas del lote heterogéneo.

Por serie continua de lotes se entiende una serie de lotes producida, fabricada o

comercializada de forma continua y en condiciones que se suponen uniformes. La

inspección de una serie continua de lotes sólo puede realizarse en la fase de producción

o elaboración.

3.3.2 Procedimiento

El lote para muestreo debe prepararse de tal forma que las muestras puedan tomarse sin

impedimentos ni atrasos.

Cada lote debe muestrearse separadamente al azar, de diferentes puntos y a diferentes

niveles del lote.

31

En casos de que el lote presente daños debidos al transporte, las proporciones dañadas

del lote deben aislarse y muestrearse separadamente de las porciones no dañadas.

3.4 Producto a granel

Por lo menos cinco muestras elementales deben extraerse de cada lote, correspondiente

a una masa total o a un número total de kilogramos. Paquetes o atados, de acuerdo a lo

señalado en las siguientes tablas:

Cuadro N° 10. Cantidad de muestreo para productos a granel.

Masa del lote (en kg) o número total de

unidades, paquetes o atados al lote.

Masa total de muestras elementales o número

total de unidades, paquetes o atados que deben

extraerse, en kg.

Hasta 200

201-500

501-1000

1001-5000

281-500

Mayor de 5001

10

20

30

60

20

100 (mínimo)

Fuente: INEN 1 750 (1994).

Cuadro N° 11. Cantidad de muestra según producto.

Tamaños y Formas

Nombre Tamaño mínimo de

cada muestra para

ensayo Vulgar Científico

Cebolla en blanca de rama

o cebolleta

Familia: Liliáceae

Género: Allium

Especie: Porrum L.

2 kg

Fuente: INEN 1 750 (1994).

32

3.5 Requerimientos mínimos de calidad

Tienen por objeto definir las características generales que deberán presentar el puerro:

Enteros.

Consistencia firme.

Maduros, quedando excluidos aquellos bulbos en los que no ha cerrado totalmente

el cuello.

Características de forma y color, propias de la variedad.

Libres de deformaciones.

Libres de podredumbres.

Libres de signos de congelamiento.

Libres de quemaduras por sol.

Libres de desarrollo de hongos en la superficie de las catáfilas, excluida la mancha

negra.

Desprovistos de cuello hueco.

Desprovistos de brote.

Limpios, libres de tierra, barro o cualquier sustancia química.

Exentos de sabores y olores extraños.

Secos, es decir, libres de exceso de humedad en la superficie del bulbo. El cuello del

bulbo debe estar completamente seco.

Libres de plagas y de daños ocasionados por las mismas.

Libres de daños mayores.

33

Libres de insectos vivos. (Secretaría de Agricultura, Ganadería Pesca y Alimentos

de Argentina, 2009)

3.6 Requerimientos generales

Madurez: Las cebollas deberán presentar un determinado desarrollo y estado de

madurez, de manera que resistan la manipulación y el transporte para llegar en

condiciones satisfactorias a destino. Para ello, se podrán utilizar diversos métodos

que determinan el punto de madurez apropiado en la cosecha. Un ejemplo es

establecer el mínimo definido por el doblado y/o la flaccidez del pseudotallo en el

50% de la población de plantas a campo. Deberán presentar valores medios de

dureza y humedad para que sea ligeramente duro, jugoso y masticable.

Color: Las catáfilas externas de las cebollas deberán presentar el color característico

de la variedad a la que pertenecen (blanco brillante). Determinación visual. No

deberán presentar verdeado en un porcentaje mayor al especificado para

decoloraciones, en especial las variedades de cebollas blancas.

Tamaño: El tamaño de las cebollas dependerá de su destino o mercado, por lo cual

se deberán respetar los calibres establecidos en la correspondiente normativa.

Las cebollas que se empaquen en un mismo envase serán de tamaño uniforme, no

habrá mezcla de calibres y la diferencia entre la cebolla más grande y la más chica

no deberá exceder los 15 cm en el bulbo o tallo.

34

El tamaño de la cebolla será determinado por el diámetro máximo de la sección a la

línea recta que une el cuello y la raíz, se admite un calibre mínimo de 20 mm.

3.7 Requerimientos específicos

Se admitirá la presencia de bulbos con los siguientes defectos, expresados en

porcentajes de unidades y dentro de los límites que se mencionan a continuación:

Decoloraciones y manchado: Daños producidos por el sol.

Manchas negras (Carbonilla)

Falta de catáfilas

Tolerancia total de defectos. (Secretaría de Agricultura, Ganadería Pesca y

Alimentos de Argentina, 2009).

3.8 Especificaciones de grado de calidad

Los grados de calidad son los siguientes:

3.8.1 Grado 1

Las cebollas de esta categoría deben ser de calidad superior y presentar la forma, el

desarrollo, coloración y brillo de la variedad.

35

Deben ser uniformes en cuanto al grado de madurez, coloración y tamaño, debiendo

cumplir íntegramente con los requerimientos generales y específicos de los incisos 3.6,

3.7 y 3.8.

No deben tener defectos, salvo aquellos superficiales muy leves, siempre y cuando no

afecten al aspecto general del producto, su calidad, la conservación o su presentación.

No se admite ningún porcentaje de daño de pudrición. Entre aquellos defectos

superficiales leves puede permitirse:

a) Cuando por daños ligeros causados por picaduras y/o mordeduras identificados en el

momento de la cosecha, se afecte hasta un 1% del lote recibido y únicamente en la

capa superficial.

b) Cuando por efectos de manejo de poscosecha, se afecte la calidad de la cebolla, se

podrá aceptar hasta el 1% del lote recibido con daños mecánicos superficiales.

c) Se admite hasta un 1% del lote recibido de cebolla con rebrotes.

3.8.2 Grado 2

Esta categoría comprende las cebollas que no pueden clasificarse en la categoría

superior, pero que satisfacen las especificaciones mínimas detalladas en los

requerimientos generales y específicos en los incisos 3.6 y 3.7.

Pueden permitirse los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecte el aspecto

general del producto, la calidad, la conservación, ni la presentación del mismo.

36


momento de la cosecha, se afecte hasta un 4% del lote recibido y únicamente en la

capa superficial.

b) Cuando presenten una ligera deformación que no afecte la forma de la característica

de la variedad.

c) Cuando por efectos de manejo de poscosecha, se afecte la calidad de la cebolla, se

podrá aceptar hasta el 4% del lote recibido con daños mecánicos superficiales.

d) Se admite hasta un 4% del lote recibido de cebolla con brotes.

e) Se admite hasta un 4% del lote recibido de cebolla con bulbos mellizos.

f) Se admite hasta un 3% de daños por pudrición.

3.8.3 Grado 3

En esta categoría pueden permitirse los siguientes defectos mayores, siempre y cuando

las cebollas conserven sus características en lo que respecta a la calidad, la

conservación, ni la presentación del mismo.


momento de la cosecha, presenten un orificio de 1 cm de diámetro y afecten más de

dos capas internas.

b) La longitud del pseudotallo se aceptará hasta un máximo de 5 cm.

c) Cuando se observe presencia de retoño o rebrote.

37

d) Cuando se observa presencia de cebollas con bulbos divididos sin estar cubiertas por

una capa que los envuelve.

e) Se admite hasta un 10% de pudrición (centrado).

En ningún caso, los defectos citados deben afectar a la pulpa de la cebolla.

El defecto mayor citado en el inciso a), se verifica calculando el área total de la

hortaliza, para determinar el porcentaje afectado en milímetros cuadrados y su

verificación se utiliza utilizando un vernier, pie de rey o escalímetro. (d`Aubuisson,

Hernández, Picado, 2005).

3.9 Diseño Experimental

El diseño experimental es una técnica estadística que permite identificar y cuantificar

las causas de un efecto dentro de un estudio experimental. En un diseño experimental se

manipulan deliberadamente una o más variables, vinculadas a las causas, para medir el

efecto que tienen en otra variable de interés. El diseño experimental prescribe una serie

de pautas relativas qué variables hay manipular, de qué manera, cuántas veces hay que

repetir el experimento y en qué orden para poder establecer con un grado de confianza

predefinido la necesidad de una presunta relación de causa-efecto.

El diseño experimental encuentra aplicaciones en la industria, la agricultura, la

mercadotecnia, la medicina, las ciencias de la conducta, etc. constituyendo una fase

esencial en el desarrollo de un estudio experimental. (Unlu, 2010).

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=T%C3%A9cnica_estad%C3%ADstica&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Estudio_experimentalhttp://es.wikipedia.org/wiki/Confianzahttp://es.wikipedia.org/wiki/Industriahttp://es.wikipedia.org/wiki/Agriculturahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mercadotecniahttp://es.wikipedia.org/wiki/Medicina

38

3.9.1 Cartas de Control

Las cartas de control son las herramientas más poderosas para analizar la variación en la

mayoría de los procesos.

Han sido difundidas exitosamente en varios países dentro de una amplia variedad de

situaciones para el control del proceso.

Las cartas de control enfocan la atención hacia las causas especiales de variación

cuando estas aparecen y reflejan la magnitud de la variación debida a las causas

comunes.

Las causas comunes o aleatorias se deben a la variación natural del proceso.

Las causas especiales o atribuibles son por ejemplo: un mal ajuste de máquina, errores

del operador, defectos en materias primas.

Se dice que un proceso está bajo Control Estadístico cuando presenta causas comunes

únicamente. Cuando ocurre esto tenemos un proceso estable y predecible.

Cuando existen causas especiales el proceso está fuera de Control Estadístico; las

gráficas de control detectan la existencia de estas causas en el momento en que se dan,

lo cual permite que podamos tomar acciones al momento. (Levin, Rubin, 1996)

3.9.2 Cartas de control por variables y por atributos

En Control de Calidad mediante el término variable se designa a cualquier característica

de calidad “medible” tal como una longitud, peso, temperatura, entre otros. Mientras

que se denomina atributo a las características de calidad que no son medibles y que

39

presentan diferentes estados tales como conforme y disconforme o defectuoso y no

defectuoso.

Según el tipo de característica de calidad a controlar será el correspondiente Gráfico de

Control que, por tanto, se clasifican en Cartas de Control por Variables y Cartas de

Control por Atributos. (Hernández, 2005)

3.9.3 Campos de aplicación de las cartas

Para la ejecución de esta investigación, se aplicó las cartas de control por Medias y

Desviación Estándar, cuyo procedimiento se detallará en el capítulo IV.

Los campos donde se aplican las cartas de control son los siguientes:

Variables

Cuadro N° 12. Tipos de cartas de control por variables

Carta Descripción Campo de aplicación.

RX Medias y Rangos

Control de características individuales.

SX

Medias y

desviación

estándar.

Control de características individuales.

I

Individuales

Control de un proceso con datos

variables que no pueden ser

muestreados en lotes o grupos.

Fuente: Hernández, (2005)

40

Atributos

Cuadro N° 13. Tipos de cartas de control por atributos.

Carta Descripción Campo de aplicación.

P Proporciones Control de la fracción global de

defectuosos de un proceso.

NP Número de

defectuosos

Control del número de piezas defectuosas

C Defectos por

unidad

Control de número global de defectos por

unidad

U Promedio de

defectos por

unidad

Control del promedio de defectos por

unidad.

Fuente: Hernández, (2005).

3.10 Análisis de varianza

En estadística, el análisis de la varianza o análisis de varianza (ANOVA, según

terminología inglesa) es una colección de modelos estadísticos y sus procedimientos

asociados, en el cual la varianza esta particionada en ciertos componentes debidos a

diferentes variables explicativas.

El análisis de varianza sirve para comparar si los valores de un conjunto de datos

numéricos son significativamente distintos a los valores de otro o más conjuntos de

datos. El procedimiento para comparar estos valores está basado en la varianza global

observada en los grupos de datos numéricos a comparar. Típicamente, el análisis de

varianza se utiliza para asociar una probabilidad a la conclusión de que la media de un

grupo de puntuaciones es distinta de la media de otro grupo de puntuaciones.

http://es.wikipedia.org/wiki/Estad%C3%ADsticahttp://es.wikipedia.org/wiki/Modelo_estad%C3%ADsticohttp://es.wikipedia.org/wiki/Varianzahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Variable_explicativa&action=edit&redlink=1

41

La técnica fundamental consiste en la separación de la suma de cuadrados en

componentes relativos a los factores contemplados en el modelo. Esta cantidad

representa el grado de variación entre grupos de tratamientos o error de muestreo.

SSTotal = SSError + SSFactores

Y por grados de libertad que es un número efectivo de observaciones que contribuyen a

la suma de cuadrados en un ANOVA, es decir, el número total de observaciones menos

el número de datos que sean combinación lineal de otros. (Weiers, 2006)

glTotal = glError + glFactores

42

CAPITULO IV

4. MATERIALES Y MÉTODOS PARA LA CARACTERIZACIÓN

En este capítulo se describirá los materiales y métodos que se utilizaron en la

caracterización física, química y nutricional de la cebolla puerro.

4.1 Materia Prima

Para la caracterización de la materia prima o cebolla puerro: física, química y

nutricional es (Allium porrum L.).

Se procedió a realizar dos lotes de muestreo en las provincias de Pichincha y

Tungurahua, cada uno constituido por 200 muestras, considerando que esta hortaliza

tiene un cultivo de ciclo corto, motivo por el cual se determinó que el muestreo debía

establecerse al azar basado en las especificaciones de la Norma INEN 1 750.

Cabe recalcar que cada lote tiene sus características propias como se puede observar en

el siguiente cuadro:

43

Cuadro N° 14. Características de Lotes en las Provincias motivo de estudio

Provincia Lote Características

Pichincha Lote N°1 Hileras de Cultivo Unidas (15 cm

entre planta y planta y 30 cm

entre hileras)

Pichincha Lote N°2 Hileras de Cultivo Separadas (30

cm entre planta y planta y 60 cm

entre hileras)

Tungurahua Lote N°1 Cultivo con abono Químico

Tungurahua Lote N°2 Cultivo con abono Orgánico


4.2 Materiales

Para la investigación de campo, los ensayos físicos y químicos se utilizaron gavetas

plásticas, calibrador, flexómetro, regla, balanza analítica, potenciómetro y probeta,

elementos necesarios para este tipo de investigación.

Fotografía N° 1. Materiales para ensayos de caracterización física


44

4.3 Determinación de las Características físicas

Para la caracterización física de la cebolla puerro se realizaron los siguientes análisis:

4.3.1 Determinación de la Longitud

Para medir la distancia entre los extremos proximal y distal de cada una de las muestras

de cebolla puerro, se utilizó un flexómetro de marca Stanley con precisión de 1mm, con

el propósito de obtener datos para el análisis respectivo. Los datos fueron tabulados en

milímetros (mm); según especificaciones de la Norma INEN 1 746.

Fotografía N° 2. Determinación de Longitud


45

4.3.2 Determinación del Peso

Para determinar la masa del puerro se utilizó una balanza analítica de marca Electronic

Scale con precisión de 0.01 g; según especificaciones de la Norma INEN 1 746.

Fotografía N° 3. Determinación del Peso neto con hojas


Fotografía N° 4. Determinación del Peso del Puerro listo para consumo


46

4.3.3 Determinación del Diámetro

El diámetro de las muestras fue medido mediante un pie de rey o calibrador marca

Vernier con una precisión de 0,02 mm; según especificaciones de la Norma INEN

1 746.

Fotografía N° 5. Determinación del Diámetro


4.3.4 Determinación del Volumen

Para elementos sólidos como el puerro, el volumen se pudo conocer al sumergir a este

en una probeta graduada que contiene un volumen de un líquido, en este caso agua. El

desplazamiento del agua, es el volumen del sólido; este método es conocido como

inmersión. Para este análisis se utilizó

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