II Encuentro de atención hostelera a las Alergias e Intolerancias

alimentarias “Turismo, Nutrición y Salud”

21 junio 2013

Aula Magna ULL

Dª Gabriela Brieba Plata

Directora y Responsable del Evento

Es Fundadora y Directora de Proyecto SANPANI. Proyecto dirigido a crear consciencia y formación relacionada con la Seguridad alimentaria y atención a las Alergias e Intolerancias alimentarias, dirigido a público no especializado y Turismo.

Licenciada en Biología celular y molecular, con máster MBA y postgrado en innovación, en estos momentos realiza sus estudios de doctorado en Biomedicina como miembro del grupo de investigación “BIOLAB” en el Instituto Universitario de BioOrgánica “Antonio Gonzalez” de la Universidad de La Laguna.

D. Raúl Hernández Martín

Director de la Cátedra de Turismo CajaCanarias-ASHOTEL-ULL. La Cátedra de Turismo es un proyecto en el que participan más de una treintena de profesores e investigadores de la ULL que tiene por objeto dar más calidad, más utilidad y más visibilidad al conocimiento turístico, tanto desde la perspectiva de la investigación como de la formación y la transferencia de conocimiento a la sociedad.

Profesor Titular de Economía Aplicada de la Universidad de La Laguna y Director del Programa de Doctorado en Turismo de la Universidad de La Laguna, ha realizado una extensa investigación sobre la economía del turismo que se ha traducido en numerosos proyectos y contratos de investigación, libros, artículos, participaciones en congresos, etc.

Primera sesión “Alergias e Intolerancias

alimentarias”

“Bases clínicas de la Alergia e Intolerancia alimentaria. Tratamientos”

El aumento de la prevalencia de las alergias e intolerancias alimentarias impone la búsqueda de estrategias para su diagnóstico precoz, prevención y tratamiento.

El diagnóstico precoz de estas patologías se basa en la pronta identificación de los síntomas.

En las alergias alimentarias mediadas por anticuerpos IgE, debemos tener en cuenta que las reacciones suelen aparecer con una latencia de menos de una hora desde la exposición y que el paciente puede verse afectado no sólo con la ingesta, sino también con el contacto cutáneo o, incluso, con los vapores de cocción de algunos alimentos. En estos casos, la clínica puede ser muy variada tanto en síntomas como en intensidad. Los síntomas más frecuentes suelen ser los cutáneos con urticarias y angioedemas así como los digestivos, vómitos, dolor abdominal y diarrea. Síntomas consistentes en picor orofaríngeo con o sin lesiones cutáneas peribucales son también frecuentes. En ocasiones puede aparecer síntomatología respiratoria como rinitis, edema de glotis o episodios de broncoespamo.

La entidad clínica más grave que puede producir una alergia alimentaria es la Anafilaxia. Se trata de una afectación multisistémica, de aparición rápida y potencialmente mortal, en la que pueden aparecer síntomas cutáneos, digestivos, respiratorios y cardiovasculares, que han de ser tratados de forma urgente y adecuada para evitar un desenlace fatal en el paciente.

En las intolerancias alimentarias, la clínica, aunque puede ser similar a la que aparece en las alergias a alimentos, no suele ser tan rápida ni tan grave a corto plazo. Esto se debe a que en estos casos no interviene el sistema inmunitario.

Actualmente, el tratamiento de las alergias e intolerancias alimentarias se basa fundamentalmente en la evitación estricta de la dieta del alimento responsable, así como el tratamiento de los síntomas ante una ingesta accidental.

En los últimos años se han venido desarrollando una serie de procedimientos que ofrecen una posibilidad terapéutica para conseguir adelantar la tolerancia clínica total o parcial en los pacientes con alergia alimentaria mediada por IgE. Esto se conoce con el nombre de inducción de tolerancia y es un procedimiento hospitalario en el que se le administran dosis crecientes del alimento al paciente, con una fase inicial rápida, ascensos graduales y dosis de mantenimiento diarias. Se trata de un procedimiento efectivo, seguro, pero no exento de reacciones, por lo que debe realizarse por personal

cualificado. Actualmente, los alimentos que más frecuentemente se están utilizando para la inducción de tolerancia son la leche y el huevo, ya que se trata de alimentos muy ubicuos y habituales en la dieta. El objetivo principal de este procedimiento no es sólo evitar las reacciones graves, sino también aportar una mayor calidad de vida al paciente y su entorno.

Ponente: Dª Elena Rodríguez Plata Médico alergóloga. Pertenece al Departamento de Alergología del Hospital Universitario de Nuestra Señora de Candelaria. Santa Cruz de Tenerife. Es Miembro de la Sociedad Española de Alergias e Inmunología clínica, SEAIC. Es también Junior Member de la Federación Europea de Alergia. Contacto: erp_1979@hotmail.com

Tecnología de los alimentos. Alérgenos

Todos los datos incluidos en la presentación fueron extraídos de las publicaciones hechas por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).

Según el Reglamento Europeo de Información alimentaria facilitada al consumidor las empresas que prestan servicios alimentarios tienen la obligación de mantener la inocuidad de los alimentos e informar de los ingredientes, resaltando aquellos que sean alérgenos. Esta normativa va a comenzar a afectar a cafeterías y restaurantes a partir del 13 de diciembre de 2014 ya que deberá informarse de la presencia de las sustancias alérgenas también en los alimentos que se presentan sin envasar o que se envasan en el punto de venta.

Un alérgeno es aquel elemento o sustancia que, al ser usado como ingrediente, es susceptible de provocar alergia o intolerancia en la persona que lo ingiere en su alimentación. El listado de alérgenos se recoge en el anexo II del Reglamento 1169/2011.

Los alimentos pueden producir 2 tipos de reacciones a personas sensibles a los alérgenos: alergias alimentarias e intolerancias alimentarias. Por ejemplo, la leche es un alimento capaz de producir alergia, debido a las proteínas lácteas, o intolerancia como consecuencia de la presencia de la lactosa.

De ahí la importancia de informar a la población, pero sobre todo de formar a los profesionales de esta área, para garantizar la seguridad en la alimentación y, de esta forma, mejorar la calidad de vida de las personas que sufren estas patologías.

Ponentes: Dª Marcelle Perretti Martín y Dª Fátima Pérez de la Rosa. Licenciadas en Farmacia por la ULL. Cursan Máster en Biomedicina y ambas son miembros del Grupo de Investigación BIOLAB del Instituto Universitario de Bio-Orgánica “Antonio González”. ULL. Contacto: Marcelle: mdperretti@gmail.com

Fátima:fatimapdelarosa@hotmail.com.

“Cazamitos” en Alergias e Intolerancias alimentarias

Las alergias e intolerancias alimentarias son un problema de salud que, sólo en Europa, afecta a 3 de cada 100 adultos y hasta 8 de cada 100 niños.1

En esta presentación se exponen algunos mitos, es decir, falsas creencias, que se presentan con frecuencia en relación al tema de las alergias e intolerancias alimentarias. Una a una, las creencias erróneas se irán destapando y sustituyendo por la verdad tras el mito. Al mismo tiempo, se aclararán y/o refrescarán de una forma lúdica y cercana contenidos importantes relativos a la salud, la tecnología de alimentos y la seguridad alimentaria.

El objetivo es acercar al público del sector HORECA a la problemática de clientes potenciales afectados por alergias e intolerancias alimentarias y crear conciencia sobre sus necesidades especiales.

Una parte importante de la presentación gira en torno a la Celiaquía, una intolerancia permanente al gluten que en los últimos años ha despertado enorme interés social. De hecho, es considerada la enfermedad crónica intestinal más frecuente en España.2

Ponente: Dácil Carballo González Licenciada en Ciencias Químicas, especialidad en Química Orgánica. Máster “MBA” en Dirección y Gestión de Empresas, especialidad “Project Management”. Ha desempeñado funciones como gestora de proyectos de I+D+i y Técnico de Apoyo a la Investigación para la Universidad de La Laguna. Actualmente trabaja para el Servicio de Evaluación y Planificación del Servicio Canario de la Salud y forma parte del equipo de Proyecto SANPANI. Contacto: proyecto.sanpani@gmail.com

1 Mustalahti K. et al., Ann Med. 2010;42(8):587–95. 2 Guía didáctica “La enfermedad celíaca”. Servicio Canario de la Salud. 2010.

Segunda sesión Presentación de proyectos

colaboradores

Presentación PROYECTO EVA

El Proyecto EVA persigue la mejora del sector primario en Canarias, extensible a otras regiones, a través de diversas líneas de trabajo: investigación, coordinación, formación e intercambio de conocimientos entre otras.

Objetivos:

- Resolver los problemas emergentes del sector por medio de la investigación aplicada, como el caso de las plagas.

- Mantener abierto un canal de comunicación bidireccional usando como herramienta el Espacio Virtual Ambiental (EVA), un conjunto de foros creados para intercambiar información y mantener una comunicación directa entre profesionales del sector, expertos, investigadores, instituciones...

- Dotar a cooperativas, asociaciones o profesionales, a título individual, de las herramientas y conocimientos necesarios para obtener un mejor rendimiento.

- Organizar charlas y jornadas formativas con expertos en la materia para mejorar la formación de los trabajadores del sector.

- Servir como canal de comunicación entre las diferentes instituciones públicas y/o privadas, para trabajar conjuntamente en programas de desarrollo para el sector primario.

UNA POTENTE HERRAMIENTA DE PROGRESO

Se considera de vital importancia la interrelación real de las distintas entidades públicas a través del Proyecto EVA. Esta nueva vía de cooperación abre posibilidades de desarrollar líneas de trabajo con un enorme potencial, en las que los profesionales del sector primario adquieran un papel importante participando directamente en las mismas.

Se plantea como una necesidad, demandada de manera urgente por los profesionales, financiar la investigación aplicada para dar solución a los problemas emergentes del sector que suponen pérdidas cuantiosas al mismo. “El caso de la polilla guatemalteca, que afecta a la papa negra en Canarias y para la cual no existe solución, supone hasta el 90% de pérdidas en la cosecha”.

Para ello, actualmente se está trabajando en la creación de la “Fundación EVA”, que tendrá como objetivo principal la búsqueda de la financiación necesaria. Además, esta entidad estará dirigida por los propios asociados (agricultores, ganaderos, pescadores, apicultores, entre otros), quienes decidirán qué líneas de investigación serán prioritarias y, por lo tanto, financiadas.

La relación de los trabajadores del sector primario con los centros de investigación y formación y con las empresas se considera de vital importancia, por lo que el Proyecto EVA aparece como nexo en el que se facilitan las sinergias. Existe una estrecha colaboración con diversas empresas entre las que se encuentra SANPANI, destacando la divulgación científica y el asesoramiento en congresos, charlas y talleres.

Dadas las características socio-económicas de Canarias se plantea como algo fundamental darle un valor añadido a los productos locales. La colaboración entre el Proyecto EVA y SANPANI hace posible orientar a los diferentes sectores hacia un modelo eco-sostenible, desarrollando dietas saludables para todo tipo de consumidores, y que sirvan como escaparate turístico, convirtiendo más atractiva la imagen de Canarias en el exterior.

www.ipna.csic.es/eva

Facebook y Twiiter: EVACanarias

Ponente: D. José Real Promotor y Coordinador del Proyecto EVA, Espacio Virtual Agrario. Personal Investigador Instituto de Productos Naturales y Agrobiología del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (IPNA-CSIC). Contacto y más información: josereal@ipna.csic.es Facebook y Twitter: "EVA Canarias" Página web del proyecto: www.ipna.csic.es/eva

“Un enfoque holístico: Geografía, Turismo y Salud”

Durante la ponencia, se presentó una posible línea de investigación dirigida a la promoción de un turismo con salud, centrada en el análisis de los factores ambientales en Canarias, y su incidencia en la salud de los turistas. En efecto, si bien el clima de las Islas posee numerosas ventajas, no está tampoco exento de factores limitantes para los visitantes, como los cambios bruscos de temperaturas y de presión atmosférica, las olas de calor, la calima, la exposición al sol en horas de máxima insolación…

Según nuestras informaciones, este enfoque aún no ha sido trabajado con profundidad en el archipiélago, pero existen desde ya profesionales e investigadores que trabajan según los enfoques de la geografía de la salud. Se trata de una disciplina poco desarrollada en España pero cuyos resultados han sido ampliamente incorporados al mundo de la salud en otros países, especialmente en zonas tropicales. En Canarias, geógrafos de salud y técnicos del Servicio Canario de la Salud, ya han aunado sus visiones de cara al tratamiento de cuestiones de salud pública tanto en las islas como en otros países. La apertura de una nueva línea de investigación sobre las relaciones entre turismo, clima y salud debería proporcionar una ventaja comparativa frente a otros destinos turísticos, por lo que puede ofrecerse desde predicciones bioclimáticas hasta estrategias ante el riesgo de determinados fenómenos climáticos aparentemente inocentes, siempre con el objetivo de elevar la calidad de turismo y el bienestar de nuestros visitantes.

Dª Irène Dupuis Profesora del Departamento de Geografía (ULL) y organizadora de la Jornada de Geografía y Salud. Otros responsables de la ponencia: Dª Mercedes Rodríguez Rodríguez, D. Santiago Alonso Pardo, D. José Joaquín O'Shanahan Juan Contacto y más información: idupuis@ull.es / 676 31 75 75

Presentación OTRI.ULL.

Impulso y Gestión de la Transferencia de los Resultados de Investigación hacia el mundo empresarial

Con la ponencia titulada “Impulso y gestión de la transferencia de los resultados de Investigación hacia el mundo empresarial” se intentó acercar la Oficina de Transferencia de Resultados de Investigación de la Universidad de La Laguna (OTRI-ULL) al entorno del II Encuentro de atención a las Alergias e Intolerancias alimentarias "Turismo, nutrición y salud" con la intención de buscar diálogos colaborativos de cooperación y puesta en conocimiento de los diferentes servicios que ofrece la OTRI a la comunidad universitaria, a las entidades públicas y, sobre todo, al mundo empresarial:

- Gestión de contratos o convenios marco de colaboración para la realización de trabajos de carácter científico, técnico o artístico con entidades públicas y/o privadas.

- Gestión de contratos o convenios marco de colaboración para la realización de trabajos de carácter científico, técnico o artístico con entidades públicas y/o privadas.

- Protección de resultados de I+D para la comunidad universitaria. - Vigilancia y promoción tecnológica. Gestión de información y bases de datos

relativas a investigación. - Proyectos Europeos vinculados al 7PM, CIP, Fondos FEDER. - Organización de jornadas, eventos, cursos relacionados con la transferencia de

los resultados de investigación ULL.

Así mismo se intentó destacar el aspecto de transversalidad del sector del turismo con respecto al ámbito de la salud y la nutrición así como informar sobre el plan estratégico de la comunidad autónoma en Estrategia de Especialización Inteligente (RIS3) o la puesta en marcha desde el Ministerio de Industria, Energía y Turismo con la plataforma europea que conecta la oferta y demanda del turismo social europeo (STEEP).

Ponente: D Gustavo A. Luis Cedrés Personal Técnico de Apoyo (PTA-2011-4775-T) Área de Humanidades y Ciencias Sociales en la Oficina de Transferencia de Resultados de Investigación Contacto y más información: gluisced@ull.edu.es/(+34) 922319545 Facebook: “OTRI ULL” Página web: www.otri.ull.es

Presentación de los Servicios Generales de Apoyo a la Investigación. SEGAI. ULL

• Introducción a los diferentes Servicios que integran el SEGAI, organismo

dependiente del Vicerrectorado de Investigación y Transferencia del

Conocimiento.

• Explicación de las políticas de calidad llevadas a cabo: compromisos, ISO 9001

y EFQM

• Demostración de trabajos y aplicaciones industriales disponibles.

• Estrategia de innovación y desarrollo de los Servicios SEGAI: creación de

nuevos Servicios y adaptación a las necesidades del entorno universitario y

empresarial.

• www.segai.ull.es

Ponentes: D. Armando Torres Gallo y D. Luis Guirado Fuentes Otros responsables de la ponencia: D. Antonio Santos Delgado. Contacto y más información: armandtorres@hotmail.com

Presentación proyecto SANPANI

Proyecto SANPANI trata de facilitar la seguridad alimentaria en alérgenos a empresas del sector HORECA y turístico.

Desde la investigación básica a la mesa hay un largo trecho que SANPANI recorre para ayudar a aquellas empresas que deseen atender estas necesidades específicas. El objetivo es diseñar modelos de servicios especializados en alergias e intolerancias alimentarias adaptando los resultados de investigación a los recursos propios de la empresa para mejorar su competitividad en el sector.

De este proyecto surgen dos acciones que se complementan que son:

• SANPANI EDUCA

• SANPANI GESTIÓN.

SANPANI EDUCA crea e imparte cursos de capacitación profesional siempre basados en las mejores evidencias científicas. Esta formación permite a los profesionales del sector turístico manejarse con profesionalidad y rigor en la atención a consumidores alérgicos e intolerantes. Se pretende formar a los profesionales y los objetivos que persigue son: crear compromiso con los afectados, desarrollar conciencia y responsabilidad en el entorno turístico, mejorar la competitividad de las empresas del sector HORECA mediante una formación de calidad para profesionales y profundizar en los conocimientos prácticos de Seguridad alimentaria y manipulación de alimentos.

SANPANI GESTIÓN guía a las empresas para gestionar de modo eficaz una prevención de Riesgos en Alérgenos.Se pretende que, aquellas empresas que así lo deseen, tengan herramientas propias para gestionar por sí mismas y eficazmente una prevención de Riesgos por alérgeno. Se diseñan Guías adaptadas a los recursos propios de cada empresa que aseguren un control de puntos críticos donde hacer la prevención de riesgos.

Página web: “proyectosanpani.wordpress.com”

Facebook: “SANPANI educa”

“SANPANI gestión”

“SANPANI infantil”

Twitter: @GabrielaBPlata

La colaboración siempre será posible con cualquier empresa que muestre interés y preocupación por dar una oferta segura de atención y servicio a personas afectadas.

Una de las filosofías de nuestro proyecto es la idea de que hay que adaptarse a los cambios y superar los obstáculos, con la ilusión y la alegría de la satisfacción personal del trabajo bien hecho.

Ponente: D Natán Pérez González Licenciado en Biología por la ULL especialidad en molecular y sanitaria. Máster en Biomedicina. Colabora actualmente en el grupo de investigación de D. Federico Díaz González. Departamento de Farmacología. Facultad de Medicina. ULL. Es miembro del equipo de I+D de Proyecto SANPANI desde principios del año 2012.

Contacto y más información: proyecto.sanpani@gmail.com

Tercera sesión Turismo y alimentación

Turismo gastronómico

El turista de hoy en día, respecto al de hace una década, tiene mayor información, es más exigente y menos conformista.

En los últimos años se ha producido una fuerte fragmentación en las motivaciones de tipo físico, cultural, interpersonales y de status y prestigio, así como cambios en el comportamiento, antes, durante y después del viaje. Cambios en lo que respecta a la movilidad, al tiempo de ocio y a la renta disponible. El turista no sólo elige el destino que quiere visitar basado en el precio, sino que otorga un alto valor a ciertos factores tangibles e intangibles del destino. No se conforma con el sol y playa sino que va en busca de la autenticidad por el deseo de vivir experiencias. (Martín De la Rosa, B, 2003).

La incorporación de la gastronomía en el diseño de cualquier producto turístico de los destinos se hace necesaria en cuanto que los visitantes que escogen dicho destino para pasar sus vacaciones, tienen la necesidad diaria de alimentarse como mínimo tres veces al día. La comida se configura como un elemento decisivo de la identidad humana y como uno de los instrumentos más eficaces de comunicarla (Montanari, 2006).

La gastronomía permite aproximarse a la cultura de un modo más vivencial y participativo, no estrictamente contemplativo (Armesto y Gómez, 2004:84-85), vincula a las personas con el territorio que visita.

En lo múltiples cambios que se están produciendo, las nuevas tendencias se inclinan de manera prioritaria hacia un turismo ligado a la sostenibilidad, al respeto por el medioambiente, a la valoración de la producción de manera artesanal de los ingredientes, a la cultura tradicional de los pueblos, sus costumbres y tradiciones, así como con todo aquello que tiene que ver con el concepto denominado “comercio justo”, que en síntesis pretende enmarcar la venta directa del agricultor al comprador, aportando beneficios y potenciando el desarrollo social y estructural local sostenible. Cabe reseñar que diferentes tipos de turistas gastronómicos buscan diferentes experiencias culinarias.

Ponente: D. Salvador Melgar Ramírez Diplomado en Turismo. Máster en Dirección y Planificación del Turismo. Realiza su Doctorado en Turismo de la ULL. Ha escrito artículos relacionados con la gastronomía en la Revista PASOS y ha participado en proyectos de investigación social como el “Análisis de los turistas que visitan el casco histórico de La Laguna” y “Proyecto de Investigación socioeconómica y gobernanza sobre la pesca profesional y recreativa de la isla de Fuerteventura”. Pertenece al grupo de investigación PESCATUR de la ULL. Desarrolla su trabajo desde el Instituto de Ciencias Políticas y Sociales de la ULL. Contacto: salvamelgar@gmail.com

Microturismo para alérgicos e intolerantes alimentarios. Servicios turísticos especializados con base científica.

El sector turístico es un sector clave en nuestra economía, y las empresas del sector HORECA son el pilar fundamental en que se basa el turismo, ya que, sin una capacidad hostelera y de restauración adecuadas, la afluencia turística se ve gravemente mermada.

En una situación económica crítica, como la actual, es necesario aumentar la competitividad del sector, en primer lugar para hacer frente a la crisis, y en segundo lugar, para no perder clientela.

Un sector de clientes que está bastante desatendido hasta el momento es el de pacientes con alergias e intolerancias alimentarias. En Europa, aproximadamente el 4-8% de los niños y el 1-3% de los adultos tienen alguna alergia alimentaria. Si según las estadísticas cada familia tiene un promedio de 1,7 hijos, (siguiendo con Gran Bretaña, el promedio es de 2 por pareja) cada familia consta de 3,7 miembros. Si en Gran Bretaña hay más de 3 millones de familias con un miembro afectado, hay más de 11 millones de británicos que no pueden viajar a nuestras islas porque nuestro sector HORECA no puede cubrir sus necesidades alimentarias. Y se pueden hacer cálculos similares para alemanes, peninsulares, etc.

Pero el cliente alérgico no puede permitirse el lujo de aceptar alternativas: o es comida libre de alérgeno, o es ir al supermercado y prepararse él mismo la comida como pueda. Por ello, cuando viaja, si encuentra un local donde puede comer, volverá al día siguiente, y al siguiente, etc., siendo muchísimo más fácil su fidelización. Es más, a menos que haya sufrido algún incidente desagradable durante su estancia, volverá a elegir el mismo destino las siguientes vacaciones, porque sabe que su salud está

garantizada con respecto a su problema alimentario. Para fidelizarlo, solo necesitamos manipular sus alimentos siguiendo el plan de prevención diseñado con rigor científico que se haya establecido previamente. Ahora bien, si confiando en que se respeta su necesidad de salud, ingiere un alimento contaminado, ese cliente está perdido para siempre.

Este tipo de clientes nos proporcionan una estupenda oportunidad de promoción porque suelen ser muy activos en las redes sociales, de forma que el boca a boca es muy efectivo. De hecho, en cada país hay varias páginas donde los afectados intercambian experiencias, y uno puede buscar desde qué restaurantes hay en un determinado lugar de cualquier país, hasta qué opinión general hay del plan de prevención de un determinado hotel o restaurante. Esto es un arma de doble filo, pero no solamente para el restaurante que les atiende, sino para todo el área geográfica: Pongamos el ejemplo de una familia que se “arriesga” (por decirlo de algún modo) a viajar a uno de nuestros destinos turísticos y acude a un local donde le aseguran que se atienden sus necesidades alimentarias. Si dos horas más tarde tiene al niño enfermo con una reacción alérgica, esa madre va a publicitar en todas las redes sociales que en tal sitio la han engañado. La oportunidad de promoción se ha convertido en publicidad negativa no solo para el restaurante, sino para toda el área o incluso para el turismo de nuestro país.

Un menú sin alérgenos se puede ofrecer teniendo un local normal, simplemente siguiendo con rigor unas pautas definidas de antemano. El único requerimiento real para atender al sector alérgico es contar con una empresa de seguridad alimentaria que tenga rigor científico a la hora de diseñar nuestro plan de Prevención y APPCC

Ponente: Dra.Cristina Gil Licenciada en Biología molecular. Tesis Doctoral internacional, etapa experimental en Tesalónica, Grecia, y fase de estudios y lectura en la Univ. Autónoma de Madrid. Etapa post-doctoral en Alemania y San Diego (EEUU) y vino a dar al Hosp. de la Candelaria tras quedar en primer lugar en su rama del Ramón y Cajal. Terminó esta primavera su “Ramón y Cajal”. Forma parte del equipo de I+D de Proyecto SANPANI. Contacto: crisgilla@gmail.com

Seguridad alimentaria específica para alérgenos

Los servicios turísticos orientados a la gastronomía han tenido que cambiar su trabajo, adaptándose a las nuevas necesidades que surgen de los consumidores. Pero se exige más trabajo en común.

Estos cambios, dados por múltiples factores, presentan una significación importante sobre todo para quienes tienen barreras al momento de consumir un alimento, ya que no todo está permitido y provoca una “enemistad” entre aquello que se desea comer y lo que verdaderamente se puede comer.

Esto es lo que motiva a construir un camino que permita la accesibilidad a hoteles, restaurantes, bares/cafeterías, entre otros servicios gastronómicos, a través de la concienciación del personal y la responsabilidad que tienen con aquellos turistas que presentan distintas limitaciones, tales como en el caso de alergias e intolerancias. Cuando una persona con necesidades alimentarias específicas come fuera de casa tiene que confiar en el personal del establecimiento para poder pedir los platos sin peligro para su salud.

Educación, cooperación y trabajo en equipo son las claves para un servicio seguro a clientes con intolerancias y/ o alergias.

La gestión de los alérgenos no es compleja si se aplican las buenas prácticas de manipulación, de etiquetado y de correcto almacenamiento de las materias primas, entre otras cosas, para evitar el riesgo de contaminación cruzada y así, el de un mayor riesgo a la salud pública. Se deberá pedir validación y certificación de ausencia de alérgenos mediante ensayos llevados acabo por una empresa de Seguridad Alimentaria acreditada, especializada y de capacitación profesional.

Crear menús libres de alérgenos, con riqueza y variedad gastrónomica, sin peligro para el cliente, evitar contaminaciones cruzadas en la cocina y respetar al cliente en todo momento ya que de su confort y vuelta depende el éxito del negocio.

Cuando un comensal solicita información sobre la composición de un plato deben poder informarle con un "le confirmo que hay o no hay tal ingrediente". En caso de duda, debe también afirmar su ignorancia y avisar a la persona.

No hay que olvidar que el choque anafiláctico es una urgencia vital. Es importante que los responsables tengan una actitud de comprensión y no de exclusión, lo cual evitará encontrarse con un choque anafiláctico o, con lo que es peor, la muerte del comensal.

Ponente: DªCarolina Hernández Barreto Titulada en Gestión de las Industrias Alimentarias y Agrarias. Postgrado en Nutrición. Máster en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Experiencia en Gestión de Riesgos alimentarios en cocinas y restauración. Forma parte desde el año 2012 del equipo de I+D de Proyecto SANPANI. Contacto: Carol.hernandez.barreto@gmail.com

Celiaquía y Turismo. ¿Compatibles?

Las sociedades actuales presentan cada día más enfermedades relacionadas con la alimentación. La conocida como Enfermedad celíaca, consistente en la intolerancia permanente al gluten afecta a un 1% de la población. Supone que hay más de 400.000 celíacos en España, y más de 2,5 millones en Europa. Se considera la enfermedad crónica intestinal más frecuente.

Ante esta situación es importante la movilización colectiva del sector hostelero para hacer de nuestra comunidad una región ejemplar en cuanto a accesibilidad para los enfermos celíacos.

Canarias se puede convertir en un destino privilegiado por su especial capacidad de atención a las personas celíacas. Supondrá, sin duda, una extraordinaria oportunidad para convertirla en un lugar de referencia en el panorama turístico nacional e internacional para los millones de directa o indirectamente padecen la enfermedad y están expectantes de este tipo de iniciativas que faciliten sus viajes y normalicen su vida.

Ponente: DªAlmudena Barrientos Diplomada en Turismo y Grado en Turismo. Escuela Universitaria de Turismo Iriarte. Tenerife. Diplomada en Magisterio Educación Física. Universidad de Valencia. Máster en Dirección de Alojamientos Turísticos por la Universidad de Girona. Programa completo Sistema Amadeus Transaccional. Jueza y entrenadora nacional de Gimnasia Rítmica Deportiva. Contacto: almudenabarrientos@escuelairiarte.com

Organizadores:

Colaboradores