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ALIMENTOSe denomina as a toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten a su organismo los materiales y la energa necesarios para el desarrollo de sus procesos biolgicos. Se incluyen en esta definicin las sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hbito, costumbres, tengan o no valor nutritivo, normalmente ingeridas con fines:a) nutricionales: regulacin del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiolgicas, como por ej. la temperatura corporal. b) psicolgicos: satisfaccin y obtencin de sensaciones gratificantes.

NUTRIENTES

MACRONUTRIENTES

micronutrientes

Vitaminas

Minerales

Carbohidratos

Lpidos

Protenas

Agua

ALIMENTOS

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- Macronutrientes: son requeridos en grandes cantidades para el organismo y suministran la mayor parte de la energa metablica, son sustancias precursoras de otras con actividad y funcin biolgica, o proporcionan el medio para que esas funciones se lleven a cabo. Ellos son: glcidos o carbohidratos, lpidos, protenas y el agua.- Micronutrientes: son requeridos en cantidades ms pequeas, tales como las vitaminas y minerales, que si bien no son aportadores de energa, s son indispensables para la actividad metablica y funcin de un gran nmero de compuestos biolgicos.En este trabajo prctico se desarrollar el estudio de los macro y micronutrientes principales, identificando sus estructuras y describiendo sus funciones ms relevantes en el metabolismo.

MACRONUTRIENTES

CARBOHIDRATOS, GLUCIDOS O HIDRATOS DE CARBONO

Los glcidos o carbohidratos (tambin llamados hidratos de carbono) son la fuente de energa de los seres vivos. Se obtienen principalmente por medio del consumo de cereales, azcares, papa, batata, legumbres, verduras, frutas y frutos secos. Los animales y el hombre obtienen la mayora de los carbohidratos de las plantas, mientras que las plantas fabrican estos compuestos.

350px-Glykogen_svgGlucgeno o Almidn

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El primer carbohidrato con el que los mamferos tienen contacto, es la lactosa, compuesto principal de la leche.

Algunos hidratos de carbono: monosacridos

Glucosa

Fructosa

galactosa

Ms hidratos de carbono: disacridos

Maltosa

Lactosa

sacarosa

Algunos polisacridos

Almidones

Pectinas

Biolgicamente los glcidos cumplen con dos funciones importantes:

Estructural: como la celulosa, en el caso de las plantas, que constituye los tallos, hojas y frutos. Junto con las pectinas la celulosa forma parte de la fibra alimentaria.

- Reserva energtica: los animales vertebrados sintetizan y utilizan el glucgeno, principalmente en msculo e hgado, mientras que las plantas sintetizan y utilizan el almidn.

alimentos carnicosalimentos con almidon

MACRONUTRIENTES

LIPIDOS

Al igual que los carbohidratos, los lpidos se componen de carbono, hidrgeno y oxgeno, pero en este caso, la cantidad de hidrgeno es superior a la cantidad de tomos de oxgeno, confiriendo a estos compuestos propiedades qumicas distintas.- Los lpidos se clasifican en dos grupos: saponificables y no-saponificables.

sp3191donde: R= cidos grasos saturados y/o insaturados

Principal constituyente de las grasas de los alimentos de origen animal

grasas animales

Al igual que los carbohidratos, los lpidos se componen de carbono, hidrgeno y oxgeno, la diferencia radica en que la cantidad de hidrgeno es superior a la cantidad de tomos de oxgeno, confiriendo a estos compuestos propiedades qumicas distintas. Los lpidos o grasas son insolubles en agua y constituyen una fuente de energa muy eficiente, ya que proporciona el doble de la energa de los carbohidratos y las protenas. La importancia biolgica de los lpidos radica en ser compuestos que sirven para regular la temperatura corporal y que funcionan como reserva energtica.Los animales slo pueden almacenar pequeas cantidades de carbohidratos, por eso, los que no se pueden almacenar en el hgado en forma de glucgeno, se transforman en grasas y se almacenan en el tejido adiposo. El tejido adiposo acta como una capa aislante trmica y como sustancia de reserva energtica muy importante en todos los animales y el hombre. Los lpidos se clasifican en dos grupos:

cidos grasos Los cidos grasos saturados varan en composicin de 4 a 26 tomos de carbono.

Nombre comn

Nombre cientfico

Frmula condensada

Frmula extendida

Butrico

Butanoico

CH3(CH2)2COOH

CH3-CH2-CH2-COOH

Caproico

Hexanoico

CH3(CH2)4COOH

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Caprlico

Octanoico

CH3(CH2)6COOH

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Cprico

Decanoico

CH3(CH2)8COOH

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Lurico*

Dodecanoico

CH3(CH2)10COOH

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Mirstico*

Tetradecanoico

CH3(CH2)12COOH

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Palmtico*

Hexadecanoico

CH3(CH2)14COOH

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Esterico*

Octadecanoico

CH3(CH2)16COOH

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Araqudico

Eicosanoico

CH3(CH2)18COOH

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

* cidos grasos saturados presentes en la mayora de los alimentos.

Los cidos grasos insaturados poseen dobles ligaduras en su cadena y tienen gran actividad qumica puesto que se hidrolizan y oxidan fcilmente.

Los siguientes son los cidos grasos insaturados ms comunes en los alimentos de origen vegetal y pescados.

Nombre comn

Nombre cientfico

Frmula condensada

Frmula extendida

Oleico

Octadeca-9-enoico, C18:19, o cis-9-octadecenoico

C15H29COOH

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Linoleico

Octadeca-9:12-dienoico, C18:26, o cis-9,12-octadecadienoico

C15H29COOH

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Linolnico

Octadeca-9:12:15-trienoico, C18:33, o cis-9,12,15-octadecatrienoico

C15H29COOH

CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

acs grasos insaturados

MACRONUTRIENTES

PROTEINASLas protenas son macromolculas polimricas formadas por aminocidos. Son fundamentales en la nutricin humana y animal ya que prcticamente todos los procesos biolgicos dependen de la presencia y/o actividad de las mismas.

Desde el punto de vista estructural, se clasifican:

FIBROSAS

- Colgeno

- Actina y Miosina

- Fibringeno

- Etc.

GLOBULARES

- Inmunoglobulinas

- Hormonas proteicas

- Enzimas

- Etc.

- Albmina

La cantidad de protenas a consumir depende del metabolismo de cada organismo y de las funciones que deba realizar. Un humano adulto, debe consumir 0,8 g de protena por cada kilogramo de peso corporal al da; en cambio, los nios requieren de 1,6 g por cada kg de peso corporal y los lactantes 2,4 g.

Las protenas estn en alta proporcin en los alimentos de origen animal, como las carnes (de mamferos, aves y peces), en los huevos, en los lcteos, y en menor proporcin en algunos vegetales, como la soja.

proteinas

Valor biolgico (VB):

El valor o calidad biolgica de una determinada protena se define como su capacidad de aportar todos los aminocidos necesarios para satisfacer las necesidades del organismo en cuanto a la formacin, mantenimiento y funcin de todos los rganos y tejidos del mismo. As, el valor biolgico depende fundamentalmente, de la cantidad y calidad de la protena, es decir de la cantidad de aminocidos esenciales que pueda aportar.

Alto VB= 100

Ovoalbmina

Protenas animales

VB= 80-100

Protenas vegetales

VB= 50-70

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MACRONUTRIENTES

micronutrientes

Vitaminas

Minerales

NUTRIENTES

ALIMENTOS

Carbohidratos

Lpidos

Protenas

MICRONUTRIENTES

Se conoce como micronutrientes a aquellas sustancias que el organismo de los seres vivos necesita en pequeas dosis. Son indispensables para los diferentes procesos bioqumicos y metablicos de los organismos vivos ya que, entre otras funciones, forman parte de la estructura de numerosas enzimas.

En los animales los micronutrientes incluyen: las vitaminas y los minerales.

micronutrientes

VITAMINAS Las vitaminas son compuestos orgnicos, de estructura qumica variada que, si bien no producen energa, son esenciales para mantener la salud y el crecimiento normal y deben ser ingeridas en pequeas cantidades con la dieta.

Oligoelementos se requieren en pequeas cantidades pero son inorgnicos.Aminocidos son compuestos orgnicos, se requieren en grandes cantidades.

vitaminas-vegetalesMICRONUTRIENTES

VITAMINAS LIPOSOLUBLES Vitamina A (caroteno, retinoides) (solubles en grasas y aceites) Vitamina D (colecalciferol) Se incorporan y absorben con Vitamina E (tocoferol) los lpidos de la dieta. Vitamina K

Compl. Vitamnico B Vit. B1 (tiamina) Vit. B 2(riboflavina) Vit. B 3 (Niacina) VITAMINAS HIDROSOLUBLES Vit. B5 (Ac. Pantotnico) (solubles en agua) Vit. B6 (Piridoxina) Se incorporan con alimentos Vit. B7 (Biotina) con mayor contenido acuoso. Vit. B9 (Ac. Flico)

Vit. B12 (Cobalamina)

Vitamina C

Clasificacin de las vitaminas segn su solubilidad

Otra clasificacin, segn su funcin metablica:

VITAMINAS

Hormonas

Ac. Retinoico (A)Colecalciferol (D)

Antioxidantes

Retinol (A)Tocoferol (E)Ac. Ascrbico (C)

Otra

Vitamina K

Coenzimas

Tiamina (B1)Riboflavina (B2)Niacina (B3)Ac. Pantotnico (B5)Piridoxina (B6)Biotina (H, B7)Ac. Flico (B9) Cobalamina (B12)

VITAMINA B1 o tiamina

Fuentes Tiamina B1beneficios Tiamina B1TPPPirofosfato de tiamina (PPT)

VITAMINA B2 o Riboflavina

Fuentes Ribiflavina B2beneficios Ribiflavina B2FADFlavin adenin dinucletido (FAD)

FMNFlavin mononucletido

VITB2Riboflavina (vitamina B2)

Fuentes Niacina B3beneficios Niacina B3NADNICOTINANicotinamida

VITAMINA B3 o Nicotinamida o Niacina

VITAMINA B5 o Acido pantotnico

PANTOTHAAcido pantotnico

Fuentes alimenticias

lacteos-1235044573higado-de-ternera-con-mostazacerealesFuncin

Es esencial para el crecimiento y la utilizacin y metabolismo normal de los nutrientes.

COA

VITAMINA B6 o Piridoxina

Fuentes vit B6beneficios vit B6PLP: piridoxal fosfato

piridoxamina fosfato

Fuentes Ac folico B9Ac folico B9VITAMINA B9 o Acido Flico

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Acido Flico

VITAMINA D o colecalciferol

Fuentes Vit Dbeneficios vit D

Fuentes Vitamina A> -caroteno

zanahorias, zapallo, batata, etc.

< -caroteno, -caroteno y la criptoxantina (3-hidroxi--caroteno)

Esteres de retinilo

RETINOACAcido retinoico

beneficios Vitamina A

VITAMINA A y sus derivados retinoides

RETINOLRETINALRETINOACAcido retinoico

Antioxidante

VITAMINA E o tocoferol

Fuentes Vit Ebeneficios vit EVITE

VITAMINA C o Acido Ascrbico

Fuentes de Vit CBeneficios Vit CASCORBATAscorbato

VITAMINA K

Fuentes Vit KBeneficios Vit KVITK

REQUERIMIENTOS VITAMINICOS A LO LARGO DEL CICLO VITAL

edades

gestacionLos requerimientos vitamnicos varan segn distintos factores:

Edad.

Sexo.

Etapas del desarrollo fetal.

Situaciones fisiolgicas como embarazo, lactancia, etapas de crecimiento.

MINERALES

Los minerales inorgnicos presentes en los alimentos, son necesarios para una gran variedad de procesos biolgicos, tales como: la reconstruccin de tejidos, las reacciones enzimticas, la contraccin muscular, la transmision del impulso nervioso, la coagulacin sangunea, etc.

MACROELEMENTOS> 100 mg/da

Na, K, Cl, Ca, P, Mg, S

Microelementos< 100 mg/da

Fe, Cu, I, Zn, F, Mn, Se, Cr

minerales alimentosMICRONUTRIENTES

- Macroelementos: son de gran abundancia en los alimentos y son requeridos por los organismos en cantidad mayor a 100mg/da, durante toda la vida. Entre ellos se encuentran: sodio, potasio, cloruro, calcio, fsforo, magnesio, y azufre.El sodio, el potasio y el cloruro funcionan en conjunto para regular la osmolaridad e los lquidos intra- y extracelulares.Sodio (Na): el sodio est presente de manera natural en la sal y en la mayora de los alimentos. El sodio tiene un papel regulador en el fluido extracelular y proporciona la fuerza impulsora para la absorcin de glucosa. Su exceso puede producir edemas y generar una presin arterial alta. Potasio (K): Se encuentra en la mayora de los alimentos. Es el principal catin del lquido intracelular. Participa en la transmisin neuromuscular, el equilibrio cido-base y en la contraccin muscular cardaca.Calcio (Ca): es el mineral ms abundante en el cuerpo humano y es esencial para el desarrollo de los huesos y el mantenimiento de la rigidez de los mismos; as mismo, participa en la sealizacin celular, la excitabilidad nerviosa, la contraccin muscular y la coagulacin sangunea. Las dotaciones de calcio que el cuerpo tiene al nacer se metabolizan rpidamente, por lo que el consumo de este es importante toda la vida. La principal fuente de calcio es la leche y todos sus derivados. Fsforo (P): se encuentra en la mayora de los alimentos. Junto con la vitamina D y el calcio cumple una funcin estructural en huesos y dientes. Adems se requiere para la produccin de compuestos metablicos fosforilados esenciales para las funciones celulares.Magnesio (Mg): en particular, el metabolismo humano requiere de este mineral como cofactor de numerosas enzimas. Adems, su funcin tambin radica en la actividad que tiene en el sistema nervioso, ya que ayuda a mantener el potencial elctrico de las clulas nerviosas, y en fibras musculares (como las del corazn). El magnesio se obtiene de la carne, los cereales y las verduras verdes. Azufre (S): es constituyente esencial de algunos aminocidos.- Microelementos u oligoelementos: son minerales que el cuerpo requiere en cantidades menores a 100 mg/da y que se requieren para mantener una buena salud: hierro, iodo, cobre, zinc, fluor, manganeso, selenio, cromo, cobalto, molibdeno, silicio. Hierro (Fe): se requiere para la formacin de hemoglobina y, por consiguiente, el adecuado transporte del oxgeno. A pesar de su indispensabilidad para el organismo, el sistema digestivo es incapaz de asimilarlo de manera eficiente. Su demanda aumenta durante el crecimiento, el embarazo y la menstruacin. Las fuentes de Fe son: hgado, carne, verduras verdes y cereales.Iodo (I): casi todos los vertebrados poseen glndulas tiroides, localizada en la parte anterior y a cada lado de la trquea, y para que la glndula sintetice adecuadamente las hormonas se requiere de la accin del iodo. Se ingiere con la sal de mesa. La insuficiencia de iodo en el transcurso de la vida genera bocio y su insuficiencia durante el embarazo genera deficiencia mental en el nio. Cobre (Cu): es requerido para la sntesis de muchas enzimas y protenas de la sangre, el cerebro y el hgado. Su fuente principal es el hgado.Zinc (Zn): se encuentra en la mayora de los alimentos. Es importante cofactor de enzimas y en la formacin de protenas conocidas como factores de crecimiento. De all que muchos casos de enanismo se relacionen con insuficiencia de zinc. Flor (F): se sabe que el flor aumenta la dureza de los dientes. Actualmente se considera que incluirlo en la dieta ayuda a la asimilacin del calcio. La fluorizacin del agua ha demostrado que el desgaste de los dientes, huesos y cartlagos se redujeron considerablemente hasta un 40%.