2. Preparacin de la materia prima

Procesado de alimentos

Lavado

Pelado

Clasificacin

Operaciones mecnicas de excelente relacin eficacia/coste

Operacin en la que el alimento se libera de sustancias diversas que lo contaminan, dejando su superficie en condiciones ptimas para su elaboracin.

Lavado

Operaciones relacionadas

Ventajas de realizar el lavado

Clasificacin

1. Mtodos hmedos: remojo, ducha, lavado por flotacin, lavado por ultrasonidos,

2. Mtodos secos: separacin por aire, separacin por magnetismo, separacin por mtodos fsicos

Lavado hmedo

Ventajas

Eficacia, en algunos casos No origina polvo Menor deterioro en los alimentos Posibilidad de utilizar detergentes o productos esterilizantes Operacin a diversas temperaturas

Desventajas

Agua tibia Riesgo de acelerar los procesos de alteracin Generacin de efluentes

Instalaciones de Lavado hmedo

Lavado por ducha

Lavado por cepillos

Lavadores de tambor

Lavadores de dedos

Depsitos de flotacin

Lavado por aspersin con cinta

Duchas

Direccin de movimiento de la cinta continua

La fruta presenta toda la piel a la ducha

Lavado por aspersin y tambor

Tambor giratorio

Inclinacin variable

Producto limpio

Producto sucio

Sistema de separacin por flotacin

A. VlvulaB. mboloC. Entrada de aguaD. Entrada de productos

E. Suciedad y piedras recogidas en el fondo del conoF. Salida de agua y residuosG. Salida de gruesosH. Salida de productos

Limpieza en seco

Ventajas

Instalaciones ms baratas que las de lavado hmedo Efluente ms concentrado y seco La limpieza de los vegetales es ms sencilla Menor riesgo de alteraciones

Inconvenientes

Inversin adicional para evitar la formacin de polvo: Supone riesgos para la salud Puede provocar explosiones Puede dar recontaminaciones

Principales instalaciones de lavado en seco

Clasificadores de aire

Separadores de disco

Separadores magnticos

Separadores de criba (Operacin de clasificacin)

Clasificadores de aire

Eliminan las sustancias contaminantes por diferencias de densidad.

Separadores de disco

Alimentos de forma regular y bien definida

Semillas Trigo

Clasificacin

Operacin destinada a agrupar los alimentos por lotes segn una propiedad fsica mesurable:

Tamao

Peso

Forma

Color

Eficacia de un proceso de separacin Clasificacin por forma y tamao

Importante

Consumidor

Tratamientos trmicos: Evitar excesos y defectos

Equipos de clasificacin por forma

Manual

Clasificador de banda y rodillo

Clasificador de disco (Operacin de limpieza en seco)

Procesado de imagen

Clasificador de banda y rodillo

Clasificacin por tamao

Cribas de tamao fijo

Criba plana mltiple

Cribas de tambor

Cribas de abertura de tamao variable

Criba plana mltiple

Cribas de tambor

Tambor concntrico

Tambor en serie

Tambor en paralelo

Cribas de abertura variable

Clasificacin por color Clasificacin por peso

Clasificacin por calidad

Grading: Valoracin de una serie de atributos

Sorting: Clasificacin basada en una sola caracterstica

Pelado

Operacin imprescindible en muchas frutas y verdura consistente en la eliminacin de material no comestible

La superficie debe quedar limpia

El producto no debe sufrir daos

Operacin con el menor coste posible:

Reducir el gasto en energa, servicios y mano de obra

Eliminar la menor cantidad posible de producto

Opciones

Pelado al vapor

Pelado a cuchillo

Pelado por abrasin

Pelado castico

Pelado a la llama

Pelado al vapor

Capacidad elevada de produccin (hasta 4500 kg/h)

Bajo consumo de agua

Buen aspecto de los alimentos pelados

Permite control automtico del ciclo de pelado

Efluentes de concentracin elevada

Pelado por abrasin

Ventajas

Bajo coste energtico Bajos gastos de inversin Buen aspecto de los alimentos pelados

Limitaciones

Necesario acabado manual para alimentos irregulares Mayores prdidas que en el pelado al vapor Escasa capacidad de produccin, excepto para cebollas