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Begoña Ríos Collantes de Terán pag. 9
2. MATERIA PRIMA Y PRODUCTO A OBTENER
2.1. EL OLIVO
2.1.1 HISTORIA
El olivo o arbusto Olea Europaea es un árbol originario de una región que
abarca desde el sur del Caúcaso hasta las altiplanicies de Irán, Palestina y la zona costera
de Siria. Su cultivo se remonta a los tiempos más remotos. Más tarde se extendió hacia
Anatolia por Chipre y a través de Creta hacia Egipto hasta poblar todos los países
ribereños del Mediterráneo, dónde los principales cultivadores fueron los fenicios,
griegos y romanos. En la actualidad esta es la principal zona de cultivo.
Aunque no se puede precisar con exactitud, los
probables importadores del olivo en España fueron los
griegos o fenicios, que al parecer dieron gran impulso a
su desarrollo; durante la Edad Antigua su cultivo
floreció en la península. Más tarde las, invasiones
árabes, que originaron continuos cambios de fronteras y
límites, provocaron una situación de inestabilidad en la
agricultura y con ello la decadencia de este y otros
cultivos. Posteriormente cobró tal auge que España se
convirtió en uno de los mayores productores del fruto
del olivo, siendo en la actualidad el primer país productor a nivel mundial.
Dos españoles, el franciscano Fray Junípero Serra y José de Gálvez llevaron el
cultivo a América del Norte en 1769. En México lo introdujo dos siglos antes (1560)
Antonio Ribero. La planta dio origen a la que se conoce actualmente como variedad de la
misión, por haberse establecido en la misión franciscana de San Diego (California).
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Hasta 1940 esta variedad fue la única conocida en Estados Unidos, pero últimamente se
han obtenido nuevas variedades: manzanillo, sevillano, ascolano, barouni...
Hoy en día el olivo se cultiva también en Sudáfrica, China, Japón y Australia.
El olivo y sus ramas siempre han sido asociados con signos sagrados. Los
historiadores modernos consideran que el olivo forma parte del desarrollo y la cultura de
las civilizaciones. En la antigüedad, tanto para los griegos como para los egipcios, ha
sido un árbol muy relacionado con los dioses, siendo para los primeros símbolo de la
paz, la victoria o la fertilidad. El Antiguo Testamento está lleno de citas referentes al
papel del olivo en la religión y en la vida diaria. Hoy en día seguimos utilizando la rama
de olivo como símbolo de la paz, siendo portada por una paloma. En las celebraciones de
los Juegos Olímpicos, herencia de la Grecia antigua, vemos como la rama de olivo
adopta la simbología de victoria: en las últimas olimpiadas se les impuso a los
campeones una corona hecha con ramas de olivo.
2.1.2 DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA
El hábitat del olivo se concentra entre las latitudes 30º y 45º, tanto en el
hemisferio norte como en el sur, en regiones climáticas del tipo mediterráneo,
caracterizadas por un largo verano seco y caluroso.
Actualmente existen unos 750 millones de olivos en el mundo de los cuales el
95% (715 millones) se sitúan en los países de la cuenca mediterránea con 8,2 millones de
hectáreas de cultivo especializado. Predominan los que se cultivan en secano.
La superficie que cada continente dedica al cultivo del olivar es la siguiente:
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CONTINENTE HECTÁREAS
ÁFRICA 2.272.475
AMÉRICA 57.110
ASIA 1.485.445
EUROPA 4.369.510
AUSTRALIA 2.000
Los países con mayor superficie de olivar en cada continente son:
CONTINENTE PAIS HECTÁREAS
ÁFRICA TÚNEZ 1.538.000
AMÉRICA ARGENTINA 28.670
ASIA TURQUÍA 877.700
EUROPA ESPAÑA 2.127.000
AUSTRALIA AUSTRALIA 2.000
Después de España, que ocupa el primer lugar, el segundo país a nivel mundial
con mayor superficie de olivar es Italia con 1.141.350 hectáreas. Le sigue Túnez.
Dentro de España, el cultivo se extiende por las provincias meridionales, no
siendo productoras ni Galicia, ni Asturias, ni Cantabria. El olivo es el árbol típico de la
región andaluza, que posee el 60% del olivar nacional.
2.1.3 CARACTERÍSTICAS
El árbol alcanza una altura media de 6 a 10 m. Normalmente se le acostumbra a
podar para facilitar la recolección. Tiene el tronco grueso, con ramas nudosas típicas que
arrancan desde la parte inferior del tronco. Las hojas son pequeñas y duras, verdosas por
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el haz y plateadas por el envés. Las flores, amarillentas, se agrupan en racimos
ahorquillados, más pequeños que las hojas. El fruto es negro, oblongo en las variedades
salvajes y oval, o redondeado en las cultivadas. Daremos más datos de él más adelante.
Los árboles
requieren suelo profundo y
fértil, tiempo claro y seco,
agua abundante y temperatura
media de 15 ºC. A pesar de su
resistencia a la sequía, el
olivo se desarrolla mejor
cuando dispone de abundante
agua. Un cultivo ideal
requeriría de 150 a 200 l por
año y metro cuadrado.
El olivo se propaga por medio de esquejes de unos 10 a 15 cm. de longitud, que
se plantan en viveros especiales, por medio de injertos y por semilla.
A pesar de la gran variedad de insectos y enfermedades que atacan al olivo, éste
es probablemente, de los árboles cultivados, el menos sensible a estos estragos. Las
enfermedades más corrientes, denominadas según su etiología, son: la quema del olivo,
originada por Stictis panizzei; la podredumbre de la raíz, provocada por Rosellinia
necatrix; el tumor, ocasionado por Bacilus oleae; la viruela, producida por Cycloconium
oleaginum; el tizne o negrón del Bacterium savastonoi. Entre los insectos que atacan al
olivo merecen mención el barrenillo, las cochinillas, el algodón, el arañuelo, la tiña y la
mosca.
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2.2. LA ACEITUNA
2.2.1. DEFINICIÓN
La aceituna u oliva es el fruto del olivo (Olea europaea), es uno de los más
antiguos frutos comestibles, se utiliza como alimento de consumo directo o para la
obtención de aceite. Posee un tamaño variable, dependiendo de las variedades, naturaleza
de los suelos, climatología del año...
Podemos distinguir en ellas las siguientes partes:
• Epicarpio: tejido superficial que sirve de envoltura y que representa entre el 2% y el
2.5% del fruto;
• Mesocarpio: parte carnosa con el 70%-80% del fruto;
• Endocarpio: o hueso que supone entre el 15% y el 23% del fruto y encierra la semilla
con el embrión (2% al 4% del fruto).
La casi totalidad del aceite está contenida en el mesocarpio.
En el momento de la recolección la
composición del fruto es la siguiente:
• Agua de vegetación 40% a 55%;
• Aceite 18% a 32%;
• Hueso 14% a 22%;
• Almendra o semilla 1% a3%;
• Epicarpio y resto de pulpa 8% a 10%.
En las aceitunas maduras además de agua y aceite, encontramos azúcares,
proteínas, péctinas, ácidos orgánicos, taninos, oleuropeína, componentes inorgánicos,
etc.
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2.2.2. DESARROLLO Y MADURACIÓN
Las aceitunas siguen un modelo cíclico de crecimiento. El desarrollo es rápido
durante la primera etapa y más lento durante la segunda, en agosto y septiembre. La
tercera etapa, en otoño, se caracteriza otra vez por un desarrollo rápido y coincide con
los cambios de color, de verde a amarillo, rojo oscuro y negro. Dado que el valor de las
aceitunas aumenta con su tamaño, se trata de retrasar la recolección de las aceitunas.
No es sin embargo, conveniente retrasar demasiado la recogida, ya que los
frutos se pueden ver perjudicados por las heladas (la época óptima para la recogida es
cuando el color es morado oscuro, ya que al ennegrecer pierde aceite y elimina glicérido
que proporciona la finura).
El aumento de peso
del fruto en otoño se debe
sobre todo al aumento con su
contenido acuoso. Si durante
este período falta humedad en
el suelo, o soplan vientos secos,
no se produce este fenómeno.
Cuando hay una transpiración
fuerte y poca agua en el suelo, las hojas toman la humedad de los frutos, haciendo que
estos se arruguen y queden pequeños.
El grado de desarrollo y maduración del fruto depende de diversos factores
tales como:
a) Edad del olivo; en los árboles más jóvenes el fruto madura antes, ya que su
metabolismo es más rápido.
b) Variedad; hay variedades que maduran antes y otras más tarde.
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c) Estado del árbol; los olivos sanos dan aceitunas que maduran de forma normal y
completa. Los olivos enfermos dan frutos con problemas de maduración ( pequeño
tamaño, bajo contenido en aceite etc.. ).
d) Factores ecológicos; las épocas secas retrasan la maduración del fruto. Así la
humedad es necesaria durante todo el proceso de maduración ( si hay suficiente, el
proceso se desarrolla bien ).
La luz afecta también de manera significativa a la maduración. En las zonas
luminosas, el proceso es rápido. La luz afecta también a la calidad del aceite. Una
luminosidad fuerte hace que el aceite sea rico en sustancias aromáticas. También la
cantidad y tipo de fertilizante empleados afectan a la maduración.
El peso de una aceituna madura puede variar de 2 a 12 gramos, aunque se han
encontrado valores extremos de 0.5 a 20 gramos de forma ocasional.
Durante el periodo de crecimiento de la aceituna ( de Junio a Noviembre ) se
producen una serie de cambios, además del aumento de peso. El contenido en aceite del
fruto aumenta continuamente. El contenido en azúcares reductores, sube al principio y
después baja hasta alcanzar la madurez. El contenido en fibra bruta cae de forma brusca
al principio, para seguir bajando después de forma más lenta. El contenido proteínico
permanece bajo durante todo el desarrollo del fruto, al igual que el contenido en sales
minerales.
2.2.3. COMPOSICIÓN QUÍMICA
La composición química de la aceituna en % en peso es la siguiente:
PULPA HUESO SEMILLA
AGUA 50-60 9,3 30
ACEITE 15-30 0,7 27,3
MAT. INTEGRADA 2-5 3,4 10,2
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AZUCARES 3-7,5 41,0 26,6
GLUCOSA 3-6 38,0 1,9
CENIZA 1-2 4,1 1,5
POLIFENOLES 2-2,5 0,1 0,5-1
INDETERMINADO 2-2,5 3,4 2,4
Desde un punto de vista mas general, la aceituna está formada por varios
componentes:
AGUA
Es el componente más abundante (hasta el 60% de peso ). Si el suelo
tiene la suficiente humedad, las aceitunas serán más grandes y no se arrugarán. El agua
actúa como diluyente de los ácidos orgánicos, taninos, oleuropeina y otros componentes
del fruto que son solubles en agua. La cantidad de agua que se encuentra en el fruto
depende de su maduración, variedad, y otros factores tales como el clima, el riego y la
humedad del suelo. Cuando el contenido en aceite es alto, el de agua es bajo.
AZÚCARES
Los principales azúcares de la pulpa son la glucosa y la fructosa. En ciertas
variedades se han encontrado también la sacarosa, manosa, y galactosa. En el hueso de
la aceituna se ha encontrado glucosa y en menor cantidad fructosa. Las pequeñas
cantidades de sacarosa encontradas, van disminuyendo con la maduración. Hay una
relación directa entre la disminución en los azúcares y el aumento en la cantidad de
aceite.
PROTEINAS
El mesocarpio de la aceituna contiene de un 1,5 a un 3% de proteínas,
dependiendo de la variedad y del estado de madurez. Todos los aminoácidos presentes
en proteínas de otras plantas, se van encontrando también en las aceitunas.
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AUTOCIANINOS
Los autocianinos y especialmente los glicósidos de cianidina y peonidina son
responsables del color púrpura y azul de las aceitunas maduras.
Los antocianinos aumentan rápidamente durante el desarrollo de las aceitunas
hasta alcanzar un máximo, para disminuir cuando la aceituna se pasa en maduración. La
luz tiene una gran influencia en la formación de pigmentos. Las aceitunas que han
tenido un desarrollo normal, contienen diez veces más autocianinos que las que han
madurado en la oscuridad.
Al principio, el color de las aceitunas es verde. Después pasa a púrpura y a
azulado, y más tarde, llegando a ser negro en los frutos muy maduros y en las aceitunas
negras aderezadas. El color verde se debe a la clorofila, el púrpura y azul a los
autocianinos y el negro se produce por la oxidación de los compuestos fenólicos,
incluida la oleuropeina.
OLEUROPEINA
La oleuropeina es un glicósido fenólico típico de las aceitunas. Es el
responsable del sabor amargo de los frutos aún sin madurar. Conforme madura la
aceituna, va disminuyendo la cantidad de oleuropeina.
OTROS COMPONENTES DE LA ACEITUNA.
La pulpa de la aceituna también contiene
esteroides, cerebrósidos y sulfolípido.
También se han encontrado pequeñas
cantidades de los siguientes ácidos orgánicos:
cítrico, málico, oxálico, fumásico, tartárico,
láctico, acético, etc.
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Algunas sustancias minerales tales como el hierro, el calcio, y el potasio, se
encuentran también en la pulpa de las aceitunas.
2.2.4. PRODUCCIÓN
La producción mundial anual de aceitunas es del orden de 10 millones de
toneladas, el 90 % para aceite y el resto para aceituna de mesa. Actualmente, este fruto
en su estado natural o transformado en aceite, constituye un importante renglón en la
economía española de exportación.
2.2.5. VARIEDADES
Existen diversos tipos de aceitunas según las zonas de cultivo. En Andalucía
dominan tres variedades: Picual, Hojiblanca y Lechín de Sevilla; representando el 75%
del olivar andaluz.
A continuación se describen las diferentes variedades existentes en Andalucía:
PICUAL
Se trata de una aceituna con
forma elíptica, tamaño mediano, color en
estado de maduración negro y sección
transversal máxima circular. El
endocarpio o hueso tiene forma alargada-
elíptica, superficie escabrosa, tamaño
grande y sección transversal máxima
circular.
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Es la de mayor interés para molinos, habiendo conseguido extenderse a
comarcas limítrofes a las de su zona de origen. Debido a las recientes plantaciones
intensivas de esta variedad, probablemente uno de cada dos olivos en Andalucía es de
esta variedad.
Es una variedad vigorosa. Su producción se establece precozmente y es elevada
y relativamente constante. Se considera muy rústica por su adaptación a diversas
condiciones de clima y suelo; en particular se estima tolerante a las heladas y al exceso
de humedad en el suelo. Sin embargo es poco resistente a la sequía y a terrenos calizos.
Madura precozmente y el fruto tiene baja resistencia al desprendimiento,
aunque aguante en el árbol hasta su recolección. El fruto es de tamaño mediano, con
rendimiento graso medio. La calidad de su aceite se considera alta, por lo que es perfecta
para la extracción de aceite de calidad.
Es variedad tolerante a tuberculosis y es muy afectada por repilo, cochinilla y
prays.
Se distribuye principalmente por Jaén, norte de Granada y este de Córdoba.
HOJIBLANCA
Tiene forma elíptica, tamaño grande, color en estado de maduración de violeta a
negro y sección transversal máxima circular. El endocarpio tiene forma elíptica a
ovoidal, superficie rugosa, tamaño grande y sección transversal máxima circular.
Variedad de producción elevada y bastante vecera, entendiendo por esta
característica la alternancia de las cosechas, según la cual una campaña con elevado
rendimiento es sucedida por otra de baja productividad, y viceversa. Se adapta bien a
terrazos calizos y sus frutos son tolerantes al frío aunque el árbol sufre con las fuertes
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heladas invernales. Su época de recolección y maduración es tardía. Tiene un
rendimiento graso bajo, pero es apreciada por su doble aptitud, ya que puede aderezarse
en verde y en negro. A pesar de tener un buen tamaño de fruto, su recolección es difícil
debido a la alta resistencia de la aceituna al desprendimiento.
Es muy sensible al repilo y tuberculosis, y también es susceptible a cochinilla.
Se considera igualmente susceptible a los ataques de Gloesporium olivarum Alm. en el
fruto.
Su zona de difusión ocupa la mayor parte de la provincia de Córdoba, la
comarca de Estepa en Sevilla, la comarca de Loja en Granada y la comarca de Antequera
en Málaga.
LECHÍN DE SEVILLA
De forma elíptica y tamaño mediano, con color negro en maduración y sección
máxima transversal máxima circular. El hueso tiene forma elíptica y tamaño mediano
con superficie lisa y sección transversal máxima circular.
Se trata de una variedad productiva y vecera. Se le achacan frecuentes fallos en
la cosecha por corrimiento de la flor. Considerada rústica, parece tolerante al frío y a
suelos de mala calidad. Suele tolerar bien la sequía confiriendo estas características a las
variedades injertadas sobre ellas.
Su maduración es temprana y la recolección es costosa debido al exceso tamaño
del fruto, a la fuerza de retención del mismo, relativamente alta, y al espesor de la copa.
Todo esto, unido a un contenido de aceite medio, ha originado la regresión del cultivo de
esta variedad que es objeto de sobreinjerto o arranque. Presenta con cierta frecuencia
más de un fruto por inflorescencia y su aceite es considerado de calidad.
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Es una variedad reputada como muy resistente al repilo y también muy poco
atacada por la mosca. Es, sin embargo, sensible a los ataques de tuberculosis y
cochinilla.
Se distribuye por las provincias de Cádiz, Huelva, Sevilla (excepto la comarca
de Estepa) y la comarca cordobesa de La Carlota. En esta última zona también se dan la
Hojiblanca, verdial de Huévar, manzanilla serrana...
PICUDO
Tiene forma alargada y tamaño grande con color negro de maduración y
sección transversal máxima circular.
Es una variedad vigorosa de producción elevada pero muy vecera. Se la
considera rústica, tolerante a heladas invernales y que soporta bastante bien la humedad
del suelo, siendo más sensible a la falta de agua que a su exceso. Se le achaca escasa
velocidad en el crecimiento de sus brotes.
Tiene doble aptitud pero es apreciada fundamentalmente por la calidad de su
aceite y por su elevado rendimiento graso. Los frutos son de maduración tardía y de
resistencia elevada al desprendimiento, lo que origina que la recolección sea costosa y
que destruyan numerosos brotes durante la misma, porque además éstos son frágiles, con
lo que la vecería se acentúa.
También, tiene una elevada susceptibilidad a repilo y tuberculosis.
Se distribuye principalmente por las provincias de Córdoba, Málaga y zona
oeste de Granada.
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MANZANILLA O MANZANILLA DE SEVILLA
Tiene forma esférica a ovoidal de tamaño mediano. Su color de maduración es
negro y sección transversal máxima circular. El endocarpio, de forma ovoidal y
superficie rugosa, tiene tamaño mediano y sección transversal máxima circular.
Variedad productiva y de precoz entrada
en producción. Normalmente se recoge en verde,
para reducir su natural vecería. Se la considera
rústica y adaptable a distintas condiciones de
clima y suelo, aunque es susceptible a asfixia
radical.
Su maduración es precoz, aunque si se recolecta para molino, su resistencia al
desprendimiento es alta. Se destina generalmente a aderezo en verde dada su excelente
calidad como aceituna de mesa. En este caso, se recoge manualmente pues manifiesta los
daños ocasionados con otros tipos de recolección. El contenido en aceite es medio
aunque se considera de buena calidad.
Se la considera muy susceptible al repilo y se señala que también es sensible a
prays, mosca y cochinilla, aunque no lo es tanto a escúdete.
La zona de difusión comprende las provincias de Sevilla, Huelva y Córdoba.
VERDIAL DE HUÉVAR
De tamaño pequeño con forma ovoidal, color en maduración rojo vinoso y
sección transversal máxima elíptica. El endocarpio, de forma elíptica y superficie rugosa,
tiene tamaño mediano-grande y sección transversal máxima circular.
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Es vigorosa aunque poco productiva y vecera.
Es de destacar su adaptación tanto a terrenos húmedos y compactos como a
condiciones de sequía. También es tolerante a heladas.
Su época de maduración es muy tardía y su fruto no llega a negrearse. Este
presenta una elevada resistencia al desprendimiento, lo que encarece la recolección.
Tiene muy buen rendimiento en aceite, pero su calidad es media. El fruto presenta doble
aptitud, pues se adapta bien al aderezo en negro.
Sensible a cochinilla, negrilla y, en ocasiones, a repilo, aunque se considera
tolerante a mosca y tuberculosis.
Debido a su adaptación a las condiciones de suelo reseñadas y a su escasa
productividad, se está sobreinjertando con otras variedades, a las que proporciona buen
vigor y rápido desarrollo.
Se difunde principalmente por la mitad sur de la provincia de Huelva, aunque
también encontramos esta variedad en la provincia de Sevilla, zona norte de Huelva y
zona Norte de Cádiz.
GORDIAL SEVILLANA
Tiene forma elíptica y tamaño muy grande con sección transversal máxima
circular y color en maduración negro. El endocarpio tiene forma alargada y elíptica a
alargada, de tamaño grande con superficie escabrosa y con sección transversal máxima
elíptica.
Es un árbol vigoroso, aunque se trate de plantas injertadas, y de producción
media y vecera. En sus propias raíces se la considera resistente a la humedad y sensible a
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la sequía. Necesita frío para florecer, señalándose que su producción es escasa los años
que siguen a inviernos templados. Su maduración es tardía.
Se utiliza para aderezo en verde y se recolecta manualmente en octubre, siendo
apreciada como aceituna de mesa por su tamaño más que por su calidad.
Se considera especialmente sensible a cochinilla, negrilla y también a escudete.
La zona de difusión es principalmente la provincia de Sevilla aunque también la
encontramos en Huelva.
VERDIAL DE VÉLEZ-MALAGA
Es de tamaño pequeño con forma elíptica a esférica, con sección transversal
máxima circular y color en maduración negro. El endocarpio tiene forma ovoidal, de
tamaño pequeño con superficie lisa y sección transversal máxima circular.
Variedad vigorosa que no soporta las podas severas pues emite brotes con
dificultad.
Productiva pero de vecería acusada. Su época de maduración es de temprana a
media. Su recolección es costosa debido a que el fruto es pequeño.
Aunque el fruto tiene doble aptitud, su utilidad principal es para almazara, pues
contiene un alto porcentaje en aceite, en torno al 30% y es de excelente calidad.
Parece sensible al repilo y cochinilla, y a una enfermedad de causa desconocida,
que en su zona de cultivo la denominan “Goterón”. Es resistente a la mosca.
Se distribuye por el sur de la provincia de Málaga.
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ALOREÑA
Tiene forma elíptica a ovoidal y es de tamaño mediano con color de
maduración negro y sección transversal máxima circular. El endocarpio, con forma
ovoidal y sección transversal máxima elíptica, es de superficie rugosa y tiene tamaño
mediano a grande.
Es considerada poco rústica y bastante exigente en cuanto a condiciones de
clima y suelo, siendo especialmente sensible a la sequía. Los árboles en sus propias
raíces son poco vigorosos, por lo que comúnmente se injerta.
Productiva y poco vecera, su época de maduración es media pero se recolecta a
finales de agosto para aderezo en verde. El fruto es de calidad excelente, aunque no
aguanta demasiado tiempo aderezado. Como aceituna para molino no es apreciada pues
tiene un contenido medio en aceite que es de escasa calidad. Su recolección en negro es
fácil, pues el fruto presenta escasa resistencia a desprenderse.
Señalar que es sensible a la cochinilla, negrilla, mosca y prays. En ocasiones
sufre también los ataques de repilo.
Esta variedad se extiende por toda la provincia de Málaga.
LECHÍN DE GRANADA
Tiene forma esférica y color de maduración negro, tamaño pequeño y sección
transversal máxima circular. El endocarpio, con forma elíptica y tamaño pequeño, tiene
su sección transversal máxima circular. Su superficie es lisa.
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Variedad productiva y vecera, y considerada de gran capacidad de adaptación.
Tolera el frío y soporta condiciones extremas de sequía.
Su época de maduración es tardía y su recolección es muy costosa, pues el fruto
es muy pequeño y la fuerza de retención de los ramos es elevada, lo que obliga en
ocasiones a que la recolección tenga que realizarse por ordeño.
Se usa para aderezo en negro y para molino. Como aceituna de mesa se estima
por su prolongada conservación una vez aderezada. Como productora de aceite se
aprecia por su elevado rendimiento graso y por la calidad del mismo.
Se considera susceptible a tuberculosis, cochinilla y mosca, y resistencia a
repilo.
Se distribuye principalmente por la zona sur de la provincia de Granada y una
pequeña comarca al oeste de Almería, aunque también la encontramos en el resto de la
provincia de Granada, en otras zonas de Almería, en gran parte de la provincia de Jaén,
al sur de Córdoba y al norte y oeste de Málaga.
MANZANILLA PRIETA
Tiene forma esférica y tamaño mediano con sección transversal máxima circular
y color en maduración negro. El endocarpio, con forma ovoidal y tamaño mediano, tiene
la superficie rugosa y sección transversal máxima circular.
De producción media y constante, se adapta bien a terrenos con humedad y
parece tolerar el frío invernal. Su maduración es tardía y sus frutos presentan doble
aptitud. Su calidad como aceituna de mesa no alcanza a la “Manzanilla de Sevilla”.
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Se la considera susceptible a repilo y tuberculosis y resistente a cochinilla y
mosca.
Se distribuye principalmente por la zona norte de la provincia de Huelva y en
menor medida por las provincias de Sevilla, Cádiz y Córdoba.
2.3. EL ACEITE DE OLIVA
2.3.1. DEFINICIÓN
El aceite de oliva es un producto natural. Se trata
concretamente de un éster glicerínico de los ácidos oleico,
palmítico y linoleico. Es zumo de fruta, obtenido por la
molienda de los frutos maduros y secos del olivo, la aceituna.
Para su extracción se utilizan únicamente
procedimientos físicos, no teniendo lugar ninguna transformación química en todo el
proceso. El resultado de la extracción es un líquido amarillo verdoso pálido o grisáceo
amarillento, ligeramente aromático y con un sabor agradable y peculiar. Es insoluble en
agua y se enrancia en contacto con el aire, por lo que debe mantenerse tapado en lugar
fresco y protegido de la luz.
2.3.2. USOS
Antiguamente y durante miles de años, el aceite de oliva se ha utilizado como
combustible para la producción de luz.
Actualmente es muy recomendable para una dietética sana. Su uso es diverso,
puede emplearse tanto para freír como para asar, cocer o incluso para aderezar otros
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alimentos. Además se emplea en otros campos como la medicina, la elaboración de
jabones, la industria textil... e incluso como lubricante.
Sabemos que se trata de un producto muy antiguo pues hace más de 5000 años
se usaba el aceite de oliva para iluminar templos. También era usado como pintura y
para embalsamar a los muertos en el antiguo Egipto.
2.3.3. EL ACEITE EN ESPAÑA
España es el principal país productor y consumidor de aceite así como el
máximo exportador. Las exportaciones son básicamente aceites envasados bajo marcas.
La producción de aceite en España ha ido aumentando en parte gracias a los
planes desarrollados por la administración española. Andalucía es la principal región
productora y dentro de ella, Jaén y Córdoba se encuentran a la cabeza.
2.3.4. FORMACIÓN
La biosíntesis de los triglicéridos del aceite de oliva tiene lugar en tres fases:
1.- Los ácidos grasos son sintetizados por sucesivas adiciones de molonil CoA a
moléculas de acetil- CoA. Dado que el residuo de malonil de tres C es descarboxilado
después de cada adicción, el progresivo alargamiento de la cadena del ácido graso en
dos átomos de carbono es comprensible. Un sistema multienzimático cataliza las
reacciones de condensación, reducción y deshidratación que son necesarias para que se
complete la síntesis del ácido graso.
2.- Se forman glicerol-fosfato a partir de fosfato dihidroxi-acetona de la secuencia
glicolítica.
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3.- Se procede a la transferencia de ácidos grasos derivados CoA, a los grupos hidroxi
libres del glicerol-fosfato. Después tiene lugar la desforforrilización y la esterificación
del glicerol.
El aceite de oliva se forma en las siguientes cuatro etapas:
1. Etapa inicial: A la vez que crece el fruto , se forma una pequeña cantidad de aceite.
2. Etapa de mayor concentración: Durante este periodo se sintetiza la mayor parte del
aceite.
3. Etapa estable: No cambia el contenido de aceite de la pulpa.
4. Etapa decreciente: Se produce una disminución del contenido en aceite como
consecuencia de una sobreadecuación.
La formación de aceite en la pulpa comienza a mediados de Julio. La cantidad
de aceite aumenta gradualmente durante el otoño, y alcanza su máximo a últimos de
diciembre y en enero. Inicialmente, el aceite se encuentra disperso en las células del
fruto en forma de gotas que van aumentando de tamaño, llegando finalmente a llenar
toda la célula. Las gotas de aceite de oliva tienen un diámetro de 39 a 63 micras. Si las
gotas son más grandes, pueden deformar la célula al presionar sobre su membrana. En
muchas ocasiones se puede ver una gota grande con otras pequeñas en la misma célula.
2.3.5. QUÍMICA
El aceite de oliva está compuesto principalmente por triglicéridos, que son
mezcla de glicerina con ácidos grasos. Al unirse una molécula de glicerina con tres
moléculas de ácidos grasos se forma una molécula de triglicérido y agua.
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CH2-OH CH2-O-COR
CH-OH + 3 R-COOH = CH-O-COR + H2O
CH2-OH CH2-O-COR
Los ácidos grasos constituyen el 94-96% del peso total de la molécula de
triglicérido y por tanto ejercerán mucha influencia en el carácter del aceite.
El aceite de oliva está compuesto también por pequeñas cantidades de ácidos
grasos libres, glicerol, fosfatidos, pigmentos, hidratos de carbono, proteínas,
compuestos aromáticos, esteroles, y sustancias resinosas sin identificar
La composición en ácidos grasos del aceite de oliva varía mucho dependiendo
del tipo de cultivo, las condiciones climáticas, y otra serie de factores.
La mayor parte de los ácidos grasos presentan en
el aceite de oliva son insaturados y están presentes en el
aceite de oliva como glicéridos.
Los retrasos en la recolección hacen que aumente
el contenido en ácidos grasos insaturados, especialmente el
linoleico, a costa del palmítico.
También aumenta el porcentaje de insaturados
cuando la Tª es baja en la zona.
Las aceitunas de zonas frías dan aceite con más ácidos grasos insaturados que
las procedentes de áreas calientes y secas. El aceite de oliva procedente de los países
mediterráneos, de su ribera norte, es más rico en glicéridos líquido que el procedente de
los países de la ribera sur, que es más rico en glicéridos sólidos ( principalmente
glicéridos de los ácidos palmítico y esteárico ).
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El contenido en ácidos grasos libres, resultante de la hidrólisis parcial del
aceite es muy variable. Los mejores aceites no contienen mas de un 0,5 a 1,5 %, pero
también se puede encontrar aceite con un 5% o más.
Los componentes del aceite de oliva se pueden dividir de forma global en dos
categorías:
- La fracción saponificable: Triglicéridos, ácidos grasos libres, fosfátidos, etc.
- La fracción insaponificable ( hidratos de carbono, alcoholes grasos, etc ).
En el aceite de oliva virgen, los componentes insaponificables representan el
0,5-1,5% del total, mientras que en el aceite de orujo la fracción insaponificable es de
alrededor del 2,5%.
2.3.6. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
- Color.
Depende de las radiaciones que recibe el fruto según
las localidades en que se cultiva, aparte de la influencia de
los terrenos. Los pigmentos colorantes pasan disueltos al
moler y prensar la aceituna. Influye el color en las
preferencias de los mercados consumidores. Los buenos
aceites de oliva deben ofrecer color amarillo pajizo o muy
ligeramente verdoso.
El color del aceite va evolucionando con el proceso de madurez y pasa desde
muy verdoso-amarillento hasta amarillo pálido, coloración que se acerca más al
principio de extraerlo.
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- Olor.
El olor debe recordar al del fruto sano, fresco y maduro.
- Sabor.
Los aceites más finos son aquellos que más rápidamente y con menos
compenetración entre agua, aceite y orujos, se hayan producido durante las operaciones
de la almazara.
Las aceitunas maduras y no pasadas, contienen muchos productos aromáticos,
que al romperse en la molienda, hacen que el aceite se impregne de éstos. La variedad y
el terreno influyen en la cuantía de estos aromas.
Cuando no han madurado bien las aceitunas, resultan caldos amargos debido a
sustancias terpénicas. Y en fin, los aceites viejos se oxidan y pierden agrado al paladar.
El olfato y el gusto permiten enjuiciar la calidad de los aceites por las
sensaciones particulares respectivas. El sabor debe ser franco, fino, agradable, pero no
fuerte ni áspero. Los caldos más ricos en trioleína y trilioleína son más delicados,
propios para tomar crudos en ensaladas, y se producen en suelos no muy humíferos, en
sierras y lonas que retienen con menos proporción de savia más elementos nutritivos del
árbol, siendo hasta cierto punto los climas adversos, fríos y los terrenos áridos de menor
rendimiento, alguna vez favorables a la calidad. Las aceitunas obtenidas en zonas más
cálidas dan aceites mas viscosos, llevan menos trioleína y solidifican con más facilidad
a temperaturas corrientes, siendo más adecuadas para fritos y salsas.
Montedoro y otros (Aroma análysis of virgin olive oil by head space volatiles
and extraction Techniques) indicaron que los componentes fenólicos tienen una
importancia limitada en el sabor del aceite de oliva. Fedeli, por otra parte, sugirió que
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las sustancias fenólicas tienen un efecto significativo sobre el sabor del aceite de oliva,
y afectan a su estabilidad.
Las características sensoriales más importantes correspondientes a los
polifenoles, hidroxitirosol, tirosol, ácido cafeico, ácido coumérico, y ácido p-
hidroxibenzoico. Montedoro y otros, indicaron también que el hidroxitirosol se
encuentra en aceites de muy buena calidad, mientras que el tirosol y algunos ácidos
fenólicos se encuentran en aceites de baja calidad. Algunos de estos compuestos tienen
un efecto muy negativo cuando se encuentran presentes por encima de ciertas
concentraciones. Esto ocurre de forma especial cuando está presente el hidroxitirosol.
Aunque se ha trabajado mucho para separar e identificar los componentes
volátiles del aceite de oliva, se necesitan investigar aun más para saber que
componentes son específicamente responsables del aroma tan delicado y especial que
presenta un buen aceite de oliva reciente, así como para saber cómo se forman dichos
compuestos en el aceite.
2.3.7. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD
FACTORES QUE AFECTAN DURANTE LA FORMACIÓN DEL ACEITE EN
EL FRUTO.
Entre los factores más importantes de este grupo se encuentran la variedad de
aceitunas, el suelo, y el clima donde crecen olivos. Algunas variedades producen aceite
de mejores características sensoriales que otras. Los suelos drenados y calcíferos dan
aceite de mejores características sensoriales que los húmedos y arcillosos. Los climas
secos y soleados producen aceite de mejor sabor.
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FACTORES QUE ACTÚAN DESDE LA FORMACIÓN DEL ACEITE EN EL
FRUTO HASTA SU RECOLECCIÓN.
Los insectos, microorganismos y otros agentes ambientales pueden afectar a la
calidad del aceite durante su periodo de formación en el fruto, hasta la recolección.
Los enzimas lipolíticos intervienen en muchos de estos cambios indeseables.
La acidez del aceite de oliva aumenta de forma progresiva, incluso cuando el
fruto permanece en el árbol, debido a que se activa la enzima lipasa. La acidez también
aumenta durante el tiempo que las aceitunas permanecen en las redes de recogida. La
razón para el desarrollo de la acidez de las aceitunas dejadas en las redes en que tanto
las lipasas endógena, del fruto como la de los microorganismos que crecen sobre las
aceitunas, pueden producir laliposis. Los daños causados a las aceitunas al caer pueden
facilitar el contacto de las lipasas con sus sustratos. Además, al apilar las aceitunas, se
produce un aumento de la Tª y de la humedad, con roturas de la piel, lo que ayuda al
crecimiento de microorganismos.
FACTORES QUE AFECTAN DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE LAS
ACEITUNAS.
Durante el almacenamiento pueden tener lugar diversos cambios químicos y
bioquímicos, que provocan el deterioro del aceite. El daño más serio se produce por la
fermentación de las aceitunas, es decir, las reacciones causadas por los enzimas propias
del tejido de la aceituna, y las producidas por bacterias, levadura y moho que crecen en
él. Al respirar el tejido de las aceitunas, se produce calor que no puede ser dirigido de
forma efectiva, lo cual acelera las acciones enzimáticas. Por ello tienen lugar una serie
de reacciones indeseables tales como lipolisis, oxidación de lípidos etc.
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FACTORES QUE AFECTAN DURANTE EL PROCESO DE EXTRACCIÓN
DEL ACEITE.
Las condiciones y tipo de sistema de extracción afecta a su calidad. Esto se
estudiará a fondo cuando se analicen los distintos sistemas de extracción.
FACTORES QUE AFECTAN DURANTE EL ALMACENAMIENTO DEL
ACEITE DE OLIVA.
El deterioro del aceite de oliva durante su almacenamiento se ve favorecido por
factores tales como el oxígeno, la temperatura, los metales, la luz y otros.
También se estudiará más profundamente este apartado en el apartado de
almacenamiento.
Con objeto de obtener un aceite de oliva de mejor calidad (baja acidez, poca
oxidación y buenas características sensoriales), son de interés las siguientes sugerencias:
- Proteger los frutos cuando aún se encuentran en el árbol. Recogerlos
causándoles el menor daño posible, y almacenarlos el tiempo mas corto que se pueda,
en condiciones adecuadas (sitios frescos), antes de su procesado. Las aceitunas
recogidas en redes colocadas debajo de los árboles, deben someterse al proceso de
extracción de aceite lo más rápidamente posible (no más de 2 o 3 semanas).
- Utilizar en la extracción y procesado, equipos de acero inoxidable, evitando
las temperaturas altas y la exposición excesiva al aire.
- Almacenar y envasar el aceite en contenedores limpios, a bajas Tª, y con un
contacto mínimo con el aire y la luz (envasado bajo vacío o con gases inertes ).
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- Si es posible, enriquecer el aceite con la adición de antioxidantes naturales,
tales como el alfa-tocoferol y los fenoles (tirosol e hidroxitirosol ).
2.3.8. CRITERIOS DE CALIDAD
ACIDEZ.
La acidez es el criterio más básico existente para la clasificación de los aceites
de oliva. Esencialmente, la acidez total, es la medida de los ácidos grasos libres
presentes en el aceite. Se clasifican en comestibles ( acidez menor o igual a 3,3%) e
industriales ( acidez superior a 3,3% ). Existe un aparato comercial llamado FIA, para
determinar de forma rápida la acidez total.
El índice de acidez 1 equivale a 0,5027 gr/100 gr.
El índice de acidez 2 equivale a 1,0054 gr/100 gr.
OXIDACIÓN.
Es la medida del grado de oxidación. Se determina por el índice de peróxido,
por la absorbancia ultravioleta y por otros métodos.
INDICE DE PERÓXIDOS.
Es el método más utilizado, es medir la cantidad total de hidroperóxido
formado, como los primeros productos de oxidación. El índice de peróxidos para el
aceite de oliva debe ser inferior a 20 para los aceites vírgenes.
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ABSORCIÓN ULTRAVIOLETA.
La medida de la absorción ultravioleta da un índice del grado de oxidación y de
adulteración del aceite de oliva. Muchos investigadores indicaron que existe una buena
correlación entre la absorción del aceite de oliva a 232 nm y el grado de oxidación.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS.
Es el conjunto de sensaciones detectables
por los sentidos. Estas características establecen la
diferencia fundamental con los demás aceites
comestibles, puesto que lo hacen apto para el
consumo sin necesidad de ser refinado. Estas
características son: color, olor y sabor.
Según la normativa vigente, en España el aceite de oliva no debe tener más del
3,3% en peso de acidez libre, expresada en ácido oleico.
2.3.9. CLASIFICACIÓN
El Consejo Oleicola Internacional, COI, creado por diversos países, incluido
España, para regular el comercio internacional del aceite de oliva, ha adoptado la
denominación del aceite de oliva, y que fueron implantadas en España por el Real
Decreto 308/1983 del 25 de Enero, en el que se aprobaba la Reglamentación Técnico-
Sanitaria de Aceites Vegetales Comestibles. Estas denominaciones son:
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ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Es el aceite obtenido de las aceitunas sólo por procesos mecánicos o físicos, de
forma que no se altere el aceite. Así pues, hay exclusión de los aceites obtenidos
mediante disolventes o por procedimientos de esterificación y toda mezcla con aceite de
otra naturaleza. Esta a su vez incluye:
- Aceite de oliva virgen extra.
Aceite de oliva virgen cuya puntuación organoléptica es igual o superior a 6,5, y
cuya acidez expresada en ácido oléico es como máximo 1 gr por 100 gramos además
de respetar los otros criterios fijados en la misma.
- Aceite de oliva virgen fino.
Aceite de oliva cuya puntuación organoléptica es igual o superior a 5,5, con acidez
máxima expresada en ácido oléico de 1,5 gramos por 100 gramos, respetando los
criterios fijados en la norma del COI.
- Aceite de oliva virgen semifino. ( o aceite de oliva virgen corriente ).
Aceite de oliva cuya puntuación organoléptica es igual o superior a 3,5, con una
acidez máxima expresad en ácido oleico, de 3,3 gr. por 100 gr., además de respetar
los otros criterios fijados en la norma del COI.
- Aceite de oliva virgen no apto para el consumo en la forma en que se obtiene.
Se le llama aceite de oliva virgen lampante. Este aceite debe ser refinado o utilizado
para aplicaciones técnicas. Es un aceite de oliva cuya puntuación organoléptica es
inferior a 3,5 y cuya acidez, expresada en ácido oleico, es superior a 3,3 gr. por 100
gr.
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ACEITE DE OLIVA REFINADO
Es el aceite obtenido a partir de aceite de oliva virgen, por métodos de
refinación que no conduzcan a alteraciones de la estructura glicerídica inicial, con una
acidez máxima de 0,3 gr./100 gr., expresada en ácido oleico.
ACEITE DE OLIVA
Es el aceite consistente en una mezcla de aceite de oliva virgen (excepto el
lampante) y aceite de oliva refinado, con una acidez máxima expresada en ácido oleico,
de 1,5 gr./100 gr.
ACEITE DE ORUJO DE ACEITUNA BRUTO
Es el aceite obtenido tratando el orujo (subproducto de la extracción del aceite
de la aceituna) con disolvente con exclusión de los aceites obtenidos por reesterificación
y por cualquier mezcla con otros aceites.
ACEITE DE ORUJO DE ACEITUNA REFINADO
Es el obtenido a partir de orujo bruto por un proceso de refinación, con una
acidez máxima expresada en ácido oleico, de 0,3 gr. / 100 gr.
ACEITE DE ORUJO DE ACEITUNA
Es una mezcla de aceite de orujo de aceituna refinado y de aceite de oliva
virgen (excepto el lampante), su acidez máxima expresada en ácido oleico es de 1,5 gr. /
100 gr.