PESES, MARISCOS Y SUS PRODUCTOS

CARACTERISTICAS GENERALES

La denominación genérica de los “pescados” comprende a los animales vertebrados comestibles de origen marino y de agua dulce.

Se pueden clasificar por su hábitat en:

MARINOS Y DE AGUA DULCE.

Por su composición nutrimental:

GRASOS Y MAGROS.

Además de los pescados otros organismos marinos comestibles:

CRUSTÁCEOS, BIVALVOS Y CEFALOPODOS.

La mayoría de los alimentos presentan sustancias complejas y pueden contener aquellas requeridas para una buena dieta.

Pocos alimentos tienen la cantidad de elementos esenciales como es el pescado.

Sin embargo en general los productos del mar contribuyen a llenar las exigencias nutrimentales del ser humano.

Pese a existir mas de 25 mil especies que forman la flora y fauna marina, son unos cientos de ellos los aprovechados por el hombre

COMPOSICION DE LOS PESCADOS Y MARISCOS.

Las sustancias básicas que constituyen a los pescados y mariscos son.

Agua.

Proteína.

Lípidos.

Vitaminas

Mineral

Su proporción varía según:

Su especie

Tamaño

Madurez sexual

Condiciones del medio

La región del cuerpo del animal.

El agua es el compuesto presente en mayor proporción.

64 al 80%

Seguido por las proteínas:

17 al 25%

Después se encuentran las grasas, que varia según la especie.

Por lo que se han clasificado a los peces por tipo magro y tipo graso.

Los peces y los mariscos tienen por lo general los mismos elementos nutritivos que los terrestres.

Como reserva de proteínas los peces se consideran los mejores provistos.

Su parte comestible contiene entre el 15 y 20 % de proteína, superando a los terrestres

El tejido conjuntivo esta menos desarrollado en los peces por lo que tienen menor proporción de grasa.

Los lípidos son otra fuente importante de energía y están formando ácidos grasos insolubles en agua.

Las vitaminas principales de los alimentos son A y D. (Bacalao y arenque).

Vitamina E.

Vitaminas hidrosolubles (B1, B2, B6,B12).

También minerales como:

Calcio, fosforo, yodo, sales de sodio, cobre, cobalto, manganeso y flúor.

Se debe considerar que el pescado es uno de los alimentos que se deterioran más rápidamente una vez capturado.

Tres agentes, en lo fundamental, pueden acelerar su descomposición:

Las bacterias

Su contacto con el oxígeno del aire

Las enzimas del mismo pescado.

PROPIEDADES SENSORIALES.

El aroma y la textura son las propiedades más relacionadas con la calidad.

AROMA.

El aroma metálico.

Como consecuencia de la degradación enzimática oxidativa de los ácidos grasos poliinsaturados que componen los lípidos del pescado, en la que participan la lipooxigenación con distintos grados de actividad se forma en primer momento sustancias aromáticas implicadas en este aroma.

COMPOSICION QUIMICA

Hexanal.

1-octen-3-ol

1-octen-3-ona

1.5 cis-octanodienol.

1.5 cis-octanodienona.

2.6 dibromofenol (olor característico pescado marino)

2-metil 3-furnotiol (durante el cocinado pescados azules).

Las reacciones que conducen a la formación de estos compuestos que en un primer momento le proporcionan el olor a pescado fresco, progresan muy de prisa debido a la actividad enzimática tras la muerte del animal.

TEXTURA

La textura por lo general es tierna, el principal factor que influye en la textura es el pH postmorten. La textura en este caso será más firme.

El pH influye también en las modificaciones de la consistencia que tiene lugar tras la descongelación.

Durante este proceso los miotomas (fibrillas del musculo) se sueltan y los filetes pierden la consistencia y aparecen con aspecto desilachado (gaping).

DERIVADOS

PESCADO DESECADO.

SALAZONES.

AHUMADOS.

ESCABECHADO.

CONSERVAS.

HIDROLISADO.

FERMENTADO.

A BASE DE SURIMICONSERVACION Y ALMACENAMIENTO

REFRIGERACIÓN . El pescado y los mariscos se descomponen a temperaturas ligeramente arriba de los

0°C. Por lo que la temperatura de refrigeración deberá ser entre los -2/+2 máximo. Para que la conservación sea óptima es necesario que no se rompa la cadena de frio. CONGELACIÓN La congelación para su almacenamiento deberá realizarse a temperaturas inferiores a

-18°C, con ventilación escasa y humedad ambiente alta. Las enzimas celulares del pescado todavía desarrollan una actividad considerable a

temperaturas de -10°C. Un almacenamiento prolongado origina desecación, enranciamiento y amarillado de la

musculatura.

CRITERIOS DE CALIDAD

Olor y sabor.: Propios de cada especie, ligeramente a mar o a algas.

Rigidez cadavérica: Arqueada o rígida como signo de frescura.

Aspecto externo: Piel adherida al cuerpo, brillante y con colores irisados, branquias rojas o ligeramente castañas, ojos brillantes y convexos.

NORMAS

NOM-027-SSA1-1993

BIENES Y SERVICIOS PRODUCTOS DE PESCA FRESCOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS.

NOM-O28-SSA-1993

PRODUCTOS DE LA PESCA PESCADOS EN CONSERVAS.

VERDURAS, HORTALIZAS Y FRUTAS

Las verduras son hortalizas cuya parte comestible son:

los órganos verdes de la planta

como los tallos

las hojas

que forman parte de la alimentación humana.

Tienen muy bajo aporte calórico, graso y proteico, siendo además las proteínas aportadas de bajo valor biológico

Las verduras son muy saludables, porque aportan muchos:

Hidratos de carbono

Micro nutrientes

Antioxidantes

Enfermedades crónicas

Cardiovasculares

Como del cáncer de próstata y de colon.

Ayudan a mantener la salud de tejidos como piel y mucosas del cuerpo.

Deben ingerirse de cinco a seis porciones de verdura al día; una porción de verdura equivale a media taza de vegetales verdes cocinados, o una enlatados, o una patata, o una zanahoria.

MODO DE DESINFECCION

Las verduras deben enjuagarse con agua limpia de forma que se elimine la mayor parte de la suciedad,

Eliminando cuando sea posible las hojas o partes exteriores de las mismas.

No se debe emplear lejías ni productos agresivos que puedan modificar sus sabor

Ya que pensar que el cocinado ya elimina la mayoría de las bacterias y microorganismos existentes en ellas.

Se deben eliminar del grupo las verduras estropeadas o que presenten un avance de hongos.

Al manipularse las verduras no debe cortarse verduras en la misma tabla de cortar donde se ha manipulado carne u otro producto

MEDIOS DE REFRIGERACION

Las verduras han tenido siempre un periodo de conservación de varios días en un medio refrigerado (a una temperatura de 8º C).

El tiempo depende principalmente del tipo de verdura (máximo una semana).

Hay que ser consciente de que las verduras y las frutas maduras son muy susceptibles de recibir invasión de microorganismos tóxicos.

Durante el almacenaje en este medio se deben poner las verduras en bolsas agujereadas.

CONGELACION

Se puede prolongar su tiempo de consumo mediante congelación en cámaras especiales (en este caso pueden llegar hasta 12 meses de conservación).

El congelado no erradica el Clostridium botulinum en los alimentos de bajo nivel de acidez, como las verduras, lo que sí es cierto es que a partir de 0ºC la bacteria deja de emitir toxinas botulínicas causantes del botulismo

COMPOSICION DE LAS HORTALIZAS

Agua: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80% de su peso.

Glúcidos: Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de carbono es variable, siendo en su mayoría de absorción lenta. Según la catidad de glúcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos:

Grupo A: Contienen menos de un 5% de hidratos de carbono. Pertenecen a este grupo la acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, el coliflor, la lechuga, el pimiento, el rábano, el tomate, entre todas las demas son un conjunto de plantas en este caso verduras que ayudan a que crezcan más rápido y sin usar ningún químico.

Grupo A: Contienen menos de un 5% de hidratos de carbono. Pertenecen a este grupo: la acelga El apio La espinaca La berenjena El coliflor La lechuga El pimiento

El rábano El tomate Entre todas las demás son un conjunto de plantas en este caso verduras que ayudan

a que crezcan más rápido y sin usar ningún químico. Grupo B: Contienen de un 5 a un 10% de hidratos de carbono (alcachofa, guisante,

cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha). Grupo C: Contienen más del 10% de hidratos de carbono (patata, mandioca). Vitaminas y minerales: La mayoría de las hortalizas contienen gran cantidad de

vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos, al igual que las frutas.

COMPOSICION

Sustancias volátiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo, que es la sustancia que hace llorar.

Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes.

Valor calórico: La mayoría de las hortalizas son hipocalóricas.

Debido a este bajo valor calórico las hortalizas deberían estar presentes en un gran porcentaje en una dieta contra la obesidad.

Fibra dietética: Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es fibra alimentaría.

La fibra dietética es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la cocción de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las ocasiones.

La mayoría de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena, coliflor, judías verdes, brócoli, escarola, guisante).

NORMAS DE LAS HORTALIZAS

NOM-008-FITO-1995

POR LA QUE SE ESTABLECEN LOS REQUISITOS Y ESPECIFICACIONES FITOSANITARIOS PARA LA IMPORTACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS.

NOM -066-FITO-1995

Por la que se establecen los requisitos mínimos aplicables a situaciones generales que deberán cumplir los vegetales, sus productos y subproductos.

CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS

CARACTERISTICAS

Desde el punto de vista bromatológico, la carne es el resultado de la transformación experimentada por el tejido muscular del animal a través de una serie concatenada de procesos fisicoquímicos y bioquímicos que se desarrollan como consecuencia del sacrificio animal.

Al no llegar oxígeno a las células del tejido muscular, se produce una caída del potencial redox que interfiere con la obtención de energía por parte de la células, con la consecuencia de una glucólisis anaerobia y un catabolismo del ATP.

Lo primero es el ácido láctico que acidifica el músculo provocando un endurecimiento (rigor mortis).

Desaparece de modo gradual al degradarse la estructura muscular por la acción de las enzimas catepsinas, que fueron liberadas por los lisosomas debido al pH acido del tejido muscular.

Todo este conjunto de fenómenos incide sobre el color, la textura, la jugosidad, el sabor y el aroma del producto resultante, que es lo que denominamos carne.

CLASIFICACION

POR LA ESPECIE ANIMAL PRODUCTORA.

Carne de bóvino, ovino, cáprino, équinos, cétaceos.

CLASE DE CANAL.

Se entiende por canal, el cuerpo de los animales de las especies citadas desprovistas de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas.

SEGÚN LA CATEGORÍA.

El tipo de carne, que dentro de la canal proporciona cada región anatómica en particular.

SEGÚN LA FORMA EN QUE HA SIDO CONSERVADA Y APTITUD PARA EL CONSUMO.

Frescas, refrigeradas, congeladas, nocivas

COMPOSICION

Cada carne presenta características organolépticas y químicas dependiendo del animal.

Por ejemplo las reses ofrecen poca diferencia en lo que respecta a las partes magras excentas de grasa.

El contenido graso depende de factores como la edad, raza, sexo, alimentación, región anatómica, especie.

La raza ejerce una evidente influencia sobre la composición de la carne, especialmente en lo que respecta al contenido de grasa.

La edad y el sexo influye sobre la composición de la carne, por ejemplo un animal joven de menos de dos años, suele contener mayor cantidad de agua y menos porcentaje de proteínas, grasas y elementos minerales que las de los animales adultos.

Las hembras tienen a presentar mayor tejido adiposo que los machos, excepto los machos castrados que presentan composición química similar a la vaca.

La alimentación tiene escasa influencia sobre la composición del tejido muscular vacuno.

Esto debido a su capacidad rumiante de transformar la comida ingerida por la microflora de la panza antes de la absorción intestinal.

En el cerdo ejerce la alimentación mayor influencia.

Por su carácter monogástrico que lleva a utilizar para la elaboración de sus triglicéridos corporales los ácidos grasos que recibe con la dieta.

Después del sacrificio animal las carnes reciben algún tipo de tratamiento térmico destinado a su conservación.

La mayoría de las veces se refiere a la aplicación de frio.

Gracias a los métodos de refrigeración rápida, la carne refrigerada y almacenada bajo condiciones controladas de ventilación y humedad de aire no apenas modifica la composición química, aunque si puede presentar merma en el peso.

Para la conservación prolongada hay que recurrir a la tecnología de la congelación, en la que pueden presentarse factores que influye en la merma posterior.

Método de descongelación.

Tipo de carnes.

Condiciones de almacenamiento.

PROPIEDADES SENSORIALES

COLOR.

JUGOSIDAD.

TEXTURA.

OLOR.

DERIVADOS

PRODUCTOS CANICOS FRESCOS.

EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS.

SALAZONES CÁRNICAS.

PRODUCTOS TRATADOS POR EL CALOR

ASPECTOS SANITARIOS

Las carnes y aves crudas son fuentes importantes de contaminación biológica.

Las condiciones de temperatura, humedad, pH y disponibilidad de nutrientes en los cuerpos de mamíferos y aves productores de carne son similares a las del cuerpo humano.

Bacterias y parásitos pueden infectar fácilmente el cuerpo humano y provocar enfermedad.

Las prácticas ganaderas son una fuente de contaminación de los canales.

Los animales suelen ser confinados a locales excesivamente poblados para su producción intensiva de forma que agentes patógenos tales como la Salmonella pueden destacar particularmente por el apiñamiento y proliferarse en la población.

La salmonella se convierten fácilmente en la flora intestinal natural de las aves y pueden ser transmitidas de generación en generación.

La salmonella es menos frecuente en carnes rojas, también las aves son portadoras comunes de Campylobacter.

Las ranas pueden ser infectadas por Aeromonas hydrophila.

Las carnes de mamíferos y aves, pueden presentar bacterias Coliformes y enterobacterias como E. coli, Streptococcus, Clostridium, Bacillus.

La salmonella es menos frecuente en carnes rojas, también las aves son portadoras comunes de Campylobacter.

Las ranas pueden ser infectadas por Aeromonas hydrophila.

Las carnes de mamíferos y aves, pueden presentar bacterias Coliformes y enterobacterias como E. coli, Streptococcus, Clostridium, Bacillus.

NORMAS

NOM-034-SSA-1993. BIENES Y SERVICIOS. PRODUCTOS DE LA CARNE, CARNE MOLIDA Y CARNE MOLIDA MOLDEADA. ESPECIFICACIONES SANITARIAS

NOM-122-SSA1-1994. BIENES Y SERVICIOS. PRODUCTOS DE LA CARNE, PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y COCIDOS, Y CURADOS EMULSIONADOS Y COCIDOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS

NOM-213-SSA1-2002. BIENES Y SERVICIOS. PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS

CARNE DE AVE Y HUEVO.

Composición química de la carne de ave: Proteínas 21-24% Vitaminas (tiamina, niacina, riboflavina) Sales minerales Actividad de agua (aw)0.98-0.99 PH 6.2-6.4 Lo que unido crea un ambiente inmejorable para el crecimiento microbiano.

La flora de alteración el principalmente proteolítica. Debido a esto es importante controlar la temperatura y la higiene, mediante buenas prácticas de conservación e higiene.

Como carnes enfriadas predomina la flora psicrotrófica, sobre todo del género:

Pseudomona 70-80 %

Acinetobacter, Altermononas, Achromobacter y alcaligenes 20%

Flora patógena.

Salmonella Clostridium perfringens St. Aureus enterotoxigénico E. coli enteropatógeno Yersinia enterocolítica Campylobacter jejuni/coli

Criterio microbiológico.

Colonias mesofilicas aerobias 1x106/g

Psicrotrofcas 1x105/g

E. coli 1x103/g

Salmonella/shigella Ausencia/25g

Cl. Perfringens 5x10/g

St. Aureus enterotoxigénico 1x102/g

Propiedades químicas del huevo.

Es considerado la proteína más perfecta. El PH del huevo recién puesto es de 7.6 a 7.9 Clara 9.7, Yema cercano a 6.

Agua % Proteínas Grasas% Hidratos de carbono

Ceniza%

Huevo entero

73.7 12.9 11.5 0.9 1.0

Yema 51.1 16.0 30.6 0.6 1.7

Clara 87.6 10.9 Indicios 0.8 0.7

Se considera estéril al momento de la puesta, a no ser que se haya infectado de forma congénita, principalmente con salmonella. La incidencia es alta, en las granjas son portadoras sanas del 5-30% de las gallinas.

Flora del huevo.

Pseudomonas Aeromonas

Alcaligenes Citrobacter

Achrmobacter Proteus

Hafnia Serratia

Hongos

Mucor Cladosporium

Pinicillinum Alternaria

Thamnidium Sporotrichum

Las alteraciones bacterianas de los huevos se denominan putrefacciones

Verde Pseudomonas fluorescens

Incolora P. SPP.,Achromobacter, coliformes

Negra Proteus, Pseudomonas y Aeromonas

Roja Serratia marcescens

Protocolo de analisis microbiano.

Colonias aerobias mesofilicas

Mohos y levaduras

Recuento de coliformes

Recuento de Escherichia coli

Salmonella

NOM-034-SSA1-1993

Objetivo y campo de aplicación

Establece las especificaciones sanitarias de la carne molida envasada y la carne molida moldeada envasada.

Es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación.

Disposiciones sanitarias.

Los productos objeto de esta Norma, además de cumplir con lo establecido en el Reglamento, deben ajustarse a las siguientes disposiciones:

Conservarse en refrigeración; en el caso de la carne molida moldeada se permite la congelación.

No rebasar los límites de contaminantes establecidos en la Norma Oficial Mexicana señalada en el apartado de referencias.

No presentar alguna de las siguientes anormalidades:

Olor, color o sabor anormal

Zonas necróticas

Adhesividad

Quemaduras por congelación.

Especificaciones sanitarias.

Los productos objeto de este ordenamiento deben cumplir con las siguientes especificaciones:

Fisicoquímicas LIMITE MAXIMO

N2 amoniacal 20 mg/100 g de muestra

pH 6,5 a 6,8

Microbiológicas

Mesofílicos aerobios 5 000 000 UFC/g

Salmonella spp Ausente en 30g de muestra

Staphylococcus aureus 1 000 UFC/g

Los ingredientes y aditivos para alimentos permitidos para carne molida moldeada son:

LIMITE MAXIMO

Sal yodatada BPF

Especias BPF

Proteína de soya 2,0%

Leche entera o descremada 3,5%

Harina de soya 3,5%

Harina de cereales, féculas,

almidones solos o mezclados 10,0%

La etiqueta de los productos objeto de esta Norma, además de cumplir con lo establecido en el Reglamento y la Norma Oficial Mexicana correspondiente, debe sujetarse a lo siguiente:

Refrigerados: Incluir las leyendas: "Consérvese en refrigeración", "Este producto debe consumirse bien cocinado" y la fecha de caducidad, indicando día y mes.

Congelados: Para la carne molida moldeada incluir las leyendas:

"Consérvese en congelación a una temperatura máxima de -18ºC" y "Una vez descongelada, no debe volver a congelarse" y "Este producto debe consumirse bien cocinado".

NMX-FF-080-1992.

PRODUCTOS AVÍCOLAS. CARNE DE POLLO DE ENGORDA EN CANAL.

Esta Norma, se refiere a las características físicas que deben evidenciarse en el pollo de engorda en canal, en estado fresco listo para cocinarse y que sea destinado al consumo humano; así como a la presentación para su comercialización.

La aplicación de esta Norma, es de carácter voluntario y su ámbito de acción será el Territorio Nacional, debiéndose realizar en establecimientos Tipo Inspección Federal y rastros autorizados exclusivamente para sacrificar esta especie.

NOM-159-SSA1-1996.

Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y especificaciones sanitarias que deben cumplir el huevo, sus productos y derivados.

Es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación.

Disposiciones sanitarias.

Los productos objeto de esta Norma, además de cumplir con lo establecido en el Reglamento, deben ajustarse a las siguientes disposiciones:

Huevo fresco

El huevo se debe almacenar con el polo mayor hacia arriba.

No debe emplearse, suministrarse, ni expenderse para consumo humano el huevo que presente cualquiera de las siguientes características:

Haber sido lavado (a menos que cumpla con el sig. Punto) Aquel huevo que lleve un procedimiento de lavado una vez seco debe ser recubierto con aceite vegetal o mineral (parafina) grado alimentario. Estar sucio, con cascarón manchado de sangre o excremento; o el cascarón estar fracturado; Tener el disco germinal desarrollado; Estar incubado; Estar contaminado, y que la cámara de aire sea mayor de 9 mm

CEREALES, HARINAS Y SUS DERIVADOS

.Los cereales son un conjunto de plantas herbáceas cuyos granos o semillas se emplean para la alimentación humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina. La palabra cereal procede de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la Agricultura.

Composición de los cereales.

Los cereales contienen almidón que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales.

La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra dietética. Algunos cereales contienen una proteína, el gluten, indispensable para que se forme el pan.

El contenido proteico es muy variable, entre un 6 y un 16% del peso, dependiendo del tipo de cereal y del procesamiento industrial.

La composición en aminoácidos de las proteínas de los cereales depende de la especie y variedad; en general son pobres en aminoácidos esenciales, por lo que se las cataloga de proteínas de moderada calidad biológica.

El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo; algo más el del maíz cuyo contenido en grasa es del 4% aproximadamente y por ello se utiliza para obtener aceite.

Los granos de los cereales contienen muy poco agua, de ahí su facilidad de conservación.

Los cereales contienen minerales como el calcio, fósforo (aunque la presencia de ácido fólico interfiere parcialmente su absorción), hierro y en menor cantidad potasio. Contienen también todas las vitaminas del complejo B. Carecen de vitamina A A (excepto el maíz amarillo que contiene carotenos). La vitamina E está en el germen que se pierde con la molienda del grano y la vitamina B 1 , es abundante en el salvado.

Almacenamiento:

Han de mantenerse en un lugar fresco, oscuro y seco. Los cereales integrales pueden conservarse durante un periodo de 2 años, mientras que las harinas o cereales en copos o fragmentados han de usarse en un periodo de entre 2 y 3 meses tras la compra.

Cocción:

Además del proceso de molido de los cereales y conversión en harina para hacer pan, pasteles etc, existen muchas maneras de preparar y consumir cereales. Los cereales integrales pueden añadirse a estofados y guisos, o cocinarse hasta que se ablanden. Los cereales partidos tales como el trigo triturado y el bulgur son granos enteros que han sido rotos en trozos diminutos.

La sémola, un tipo de harina gruesa, se puede utilizar en la elaboración de papas de cereales calientes (porridge), sopas con mayor consistencia y mezclarse con harina de trigo para añadir interesantes sabores y diferentes texturas a panes, galletas, magdalenas, etc.

Los cereales enteros deben de lavarse con detenimiento y a fondo. Después se debe de hervir la cantidad de agua adecuada, añadirse luego los granos lavados, remover tan sólo una vez y cubrir la pota con una tapa que se ajuste con exactitud al tamaño de la olla. Cocinar a fuego lento hasta que el líquido se absorba o el tiempo de cocción indicado haya pasado. Apague el fuego y deje que todo repose durante 5 minutos antes de retirar la tapa.

Harina de trigo:

La harina integral de trigo es una de las más utilizadas y conserva íntegros todos los componentes vitamínicos, minerales y de fibra natural. La harina integral de trigo contiene además dextrina, sacarosa, maltosa y abundante fibra, vitaminas (del grupo B y PP) y minerales (potasio, magnesio, calcio, hierro, sodio, fósforo, azufre, zinc y yodo).

Harina de arroz:

Los granos de almidón del arroz, son semejantes en parte a los de avena y de estructura completamente diferente a la de los demás cereales. La harina de arroz está formada por agregados avoideos de pequeñas partículas poligonales, que al disgregarse por la acción de la trituración, presentan una superficie de contacto a las enzimas del aparato digestivo, por lo que es una de las harinas más fáciles de digerir.

Alteraciones del pan:

En la fase de horneado, la masa se somete a una temperatura de 200-230º C. que acaba con todas las formas de vida. Pero en el interior de la masa, se alcanza una temperatura aproximada a 100º C. que mata sólo a las formas vegetativas. Las formas de resistencia, surgen cuando las condiciones de temperatura han vuelto a la normalidad, por lo que generalmente, a las 24-36 horas, aparecen organismos fúngicos, alterando el pan.

Rhizopus nigricans, Penicillium expansum, P. stoloniferum, Aspergillus niger, Minilis (Neurospora) sitophila, Mucor spp. y Geotrichum spp.

Otros microorganismos no fúngicos que provocan la putrefacción del pan son: Bacillus subtilis (o también B. mesentericus o B. panis) y B. licheniformis.

Principales micotoxinas producidas en granos:

Micotoxina Afección que produce

Microorganismo productor

Grano

Ergotoxina Ergotismo. Mareos, dolor de cabeza, calambres. Gangrena de extremidades

Claviceps purpurea Cereales: centeno 

Aflatoxina Carcinógenas. Inhiben sintésis de ácidos nucleícos y proteínas. Son termorresistentes y se destruyen con alcalis.

Aspergillus flavus Cacahuates, maíz, nueces, arroz

Patulina Carcinógenas. Penicillum patulum Arroz

Penicillum expansum

Acido penicilinico Carcinógenas. Ocasionan daño renal.

Penicillum martensii

Maíz, frijol

Ocratoxina Carcinógenas. Daños a riñón y necrosis hepática.

Aspergillus ochraceus

Maíz, cebada

Islanditoxina Carcinógenas. Ocasiona trastornos nerviosos

Penicillum islandicum

Arroz

BEBIDAS REFRESCANTES, JUGOS DE FRUTAS NATURALES, AGUAS FRECAS, CONCENTRADOS Y MERMELADAS.

Las bebidas refrescantes son las preparadas con agua potable y los ingredientes y de más productos autorizados por la reglamentación citada, adicionadas o no por anhídridos carbónicos.

Las bebidas refrescantes suelen llevar zumos de frutas, extractos vegetales, sustancias aromáticas, etc., que proporcionan el gusto y el aroma de la bebida.

En la elaboración de todas las bebidas gaseosas, se utilizan ingredientes y aditivos permitidos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA). En efecto, el agua utilizada es debidamente tratada a través de procesos físicos y/o químicos, de manera que quede apta para ser utilizada en la elaboración del jarabe simple, que consiste en agua más azúcar. A este jarabe simple se le adicionan los saborizantes, acidulantes y persevantes dándole a la bebida características especiales y diferenciadoras.

Inmediatamente después la bebida resultante es transferida a una máquina llenadora, donde la bebida puede ser envasada en botellas de vidrio, plásticas retornables o no retornables, o en latas. La bebida envasada, tapada, etiquetada y codificada es enviada hacia las empacadoras que pueden ser túneles de termocontracción o encajonadoras en el caso de las botellas retornables, quedando así, las bebidas listas para ser transportadas a los diferentes puntos de venta.

Protocolo para el análisis microbiológico de bebidas refrescantes.

Recuento de colonias aerobias mesofilas(31+-1°C). Investigación y recuento de escherichia coli. Investigación de salmonella-shigella. Investigacion y recuento de clostridium sulfito-reductores. Investigación y recuento de mohos y levaduras.

Análisis y riesgo sanitario.

Recuento de colonias aerobias (31+-1°C) Máximo 1x10/ml.

Escherichia coli Ausencia/ml.

Salmonella – shigella Ausencia/25ml.

Clostridium sulfito – reductores Ausencia/ml.

Mohos y levaduras Ausencia/ml.

Las bebidas refrescantes derivan de 2 fuentes principales:

De aguas minerales con gas y aromatizadas con frutas.

Las versiones sin alcohol de las cervezas de hierbas elaboradas de un modo casero.

Composición y valor de bebidas refrescantes:

Contenido elevado de azúcar. su valor nutricional es casi nulo, solo destaca el aporte de vitamina C

en bebidas que se refuerzan con este nutriente.

Aspectos sanitarios y toxicológicos:

Los problemas microbiológicos asociados con las bebidas refrescantes se reducen principalmente a los relacionados con la alteración.

A veces pueden producir intoxicaciones alimentarias.

Consumir bebidas refrescantes que contienen una gran cantidad de levaduras o películas superficiales visibles de mohos.

Falta de limpieza en la planta elaboradora y contaminación ambiental en el punto de envasado.

Diferentes tipos de bebidas:

Bebidas no alcohólicas. Bebidas deportivas. Bebidas enriquecidas. Bebidas neutraceuticals. Bebidas alcohólicas. Bebidas fermentadas. Bebidas destiladas.

Zumos de frutas.

El zumo de fruta como el zumo obtenido de la fruta mediante el procesos mecánicos, fermentable pero sin fermentar, que tienen las características de color y sabor típicos de la fruta de la que proceden.

Que debe poseer características sensoriales y analíticas equivalentes a las del zumo obtenido.

En la actualidad son una fuente de nutrientes ya que los avances conseguidos en los procesos de elaboración permiten conservar casi todos los nutrientes de las frutas frescas.

Son los más ricos en sustancias nitrogenadas y vitaminas, el grupo de limonadas, sodas, etc. poseen escasa cantidad de las citadas sustancias.

Así que es evidente que las bebidas a base de zumos de frutas son las más sensibles a las contaminaciones.

Elaboradas con extractos naturales como: limonadas, sodas, etc. Debido a:

Su bajo PH (3-4) Alta taza de CO2 Su falta de oxigeno Su concentración de azúcar.

Normas oficiales:

NOM-006-SCFI-2005

Bebidas alcohólicas-tequila-especificaciones.

NOM-142-SSA1-1995

Bienes y servicios. Bebidas alcohólicas. Especificaciones sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial.

NOM-144-SCFI-2000

Bebidas alcohólicas-charanda-especificaciones.

NOM-168-SCFI-2004 

Bebidas alcohólicas-bacanora-especificaciones de elaboración, envasado y etiquetado.

PROY-NOM-173-SCFI-2008 

Jugos de frutas preenvasadosdenominaciones, especificaciones fisicoquímicas, informacióncomercial y métodos de prueba.

UNIVERSIDAD DEL VALLE DE ATEMAJAC

PLANTEL VALLARTA

MICROBIOLOGIA SANITARIA

MATERIA

MANUAL DE:

Carnes y productos cárnicos.

Carnes de ave y huevo

Peses, mariscos y sus productos

Verduras, hortalizas, frutas y frutos seco

TEMA

CLAUDIA PARRA

PROFESOR

NANCY ANEL ALVARADO ISLAS

ALUMNA

LICENCIATURA EN NUTRICION

3ro. “A”

GRUPO