Universidad Nacional Experimental Sur del Lago.

Jess Mara Semprm

Laboratorio N 7 de microbiologa.

Unidad curricular: Anlisis de Alimentos.

PREPARACION DE MUESTRAS DE JAMON Y PATILLA EMPLEANDO

LA TECNICA DE CUARTEO.

Morantes, H.

RESUMEN: El objetivo del presente artculo es emplear la correcta

preparacin de alimentos (jamn y patilla) para su posterior

muestreo y de igual manera calcular el rendimiento de

procesamiento durante la preparacin de las muestras alimenticias.

La tcnica empleada fue la de cuarteo para slidos y lquidos esta

consiste en dividir la muestra en cuatro cuadrantes y tomar los

opuestos, se realizan repeticiones sucesivas hasta obtener un rango

entre 10-15 gr, los resultados presentados por esta tcnica fueron

precisos en comparacin con el valor ideal, pero cuando se calcula

el rendimiento el que obtuvo menor perdida fue el aplicado al

alimento slido como lo es el jamn con un 98,29% y para el

alimento liquido un 92%. En conclusin cuando se desea preparar un

alimento para su posterior muestreo se debe aplicar la tcnica

adecuada en funcin del tipo de alimento para de esta manera

reducir las prdidas.

1. INTRODUCCIN.

El muestreo es una herramienta

empleada en el anlisis de

alimentos cuya funcin es tomar

una porcin representativa de

una poblacin. La toma de

muestra vara segn el tipo de

alimento, as podemos encontrar

muestreo para lquidos, slidos y

gases siendo de relevancia los

dos primeros dados el enfoque

de este artculo. La finalidad del

muestreo es proporcionar

muestras con una alta

confiabilidad representativa y de

esta manera a travs del anlisis

de alimentos detectar dentro de

un lote, fallas o anomalas

durante todo el proceso de

produccin y as garantizar la

calidad. Para el jamn arichuna

(fiambre) cuya textura es slida y

heterognea constituido

principalmente por carne de

cerdo, grasa, agua y sales

conservantes es fcil emplear el

muestre en slidos, mientras

que la patilla aparenta estar en

este grupo, su alta contenido de

agua de un 90% indica lo

contrario y por ende se emplea la

toma de muestras de lquidos.

La aplicacin correcta de las

tcnicas de muestreo permite dar

lugar a estudios enfocados al

mbito de alimentos, adems el

adecuado empleo del mtodo de

muestreo utilizando la tcnica de

cuarteo proporciona fiabilidad de

la muestra durante el anlisis de

alimentos. Sin embargo se deben

tomar las medidas adecuadas

para cada tipo de alimentos y as

evitar fallas durante la

preparacin de la muestra. La

realizacin de los clculos de

rendimiento permite observar de

manera clara las fallas durante la

toma de muestras como tambin

si se llev a cabo la adecuada

manipulacin de la misma.

2. MATERIALES Y

METODOS.

En el ensayo la tcnica

empleada, fue del cuarteo la

misma consiste en colocar sobre

un cuadro de papel en el caso de

los slidos, la muestra

previamente homogenizada

extender de manera uniforme,

trazar una cruz en el medio hasta

los bordes tomar los cuadrantes

opuestos y desechar los restos,

con los cuadrantes seleccionados

se repite los pasos anteriores

hasta obtener una muestra

comprendida entre 10 gr 15 gr,

este mtodo aplica de igual

manera para lquidos pero el

cuarteo se realiza en un cilindro y

los cuadrantes seleccionados es

la mitad del volumen, se realiza

el mismo procedimiento hasta

obtener un rango igual al del

cuarteo en slidos.

En el cuarteo de lquido se utiliz

como muestra patilla, a esta se le

retiro la cascara y las semillas

utilizando un cuchillo, se pes en

la balanza analtica y luego se

homogenizo en la licuadora, se

procedi a realizar el cuarteo

adicionando el jugo obtenido a un

beaker y empleando para realizar

las medidas un cilindro graduado

hasta llegar a un volumen entre

los rangos mencionados

anteriormente. La toma de los

pesos se hizo en conjunto con los

volmenes para determinar as la

densidad y el rendimiento. Por

otra parte en el cuarteo de

solidos se emple como muestra

jamn (fiambre) de la marca

comercial arichuna esta se trituro

en un mortero para homogenizar

y despus se adiciono sobre un

plato desechable de plstico

previamente pesado, de igual

manera se procedi al cuarteo

correspondiente, luego de cada

repeticin de la tcnica se

tomaron los pesos empleando

una balanza electrnica para

determinar el rendimiento.

3. RESULTADOS.

3.1 JAMON.

Tabla N 1. Materiales y pesos

tomados antes de realizar la

tcnica del cuarteo del jamn.

MATERIALES PESO

(gramos)

El plato y el

jamn 183,6

El plato 9

Peso inicial 174,6

Plato y jamn

triturado 181,3

Tabla N 2. Peso de cada uno de

los cuarteos y peso de los

cuarteos empleando el peso

inicial dividido entre 2 para

obtener el valor ideal.

Peso de

los

cuarteos

reales

1 2 3 4

91,6 50,

7

29,

9

11,1

Peso ideal

/ 2

87,3 43,

65

21,

83

10,9

1

=

= 11,1

174,6

= 0,063574

=10,91

174,6

= 0,062486

%

=

100

%

= 0,062486

0,063574

100

% = 98,29%

3.2 PATILLA.

Tabla N 1. Pesos, medidas y

rendimiento obtenido durante

la toma de muestras de la

patilla.

Peso del alimento sin preparar 500,1 g

Peso de la corteza protectora 107,9 g

Peso de las semillas 2,5 g

Peso del alimento preparado 389,9 g

Peso del cilindro 63,1054 g

Peso del cilindro con zumo 74,8314 g

Volumen tomado 50 ml

Peso ideal del alimento

muestreado

12.5459 g

Peso experimental del alimento

muestreado

11,726 g

Fraccin ideal g muestra / g

alimento preparado

0,25 g

Fraccin experimental g

muestra / g alimento preparado

0,23 g

Rendimiento % 92%

Tabla N 2. Ecuaciones

empleadas durante el muestreo

de los clculos.

DENSIDAD

D= 50,1836g / 50ml = 1,003672

g/ml

Peso ideal:

M=D*V

M= 1,003672 g/ml * 50ml=

12,5459g

Peso experimental:

Peso del cilindro con el zumo

peso del cilindro

74,8314 63,1054 = 11,726

Fraccin ideal

12,5459 / 50,1836 = 0,25

Peso experimental

11,726 / 50,1836 = 0,23

Rendimiento

0,23 / 0,25 * 100 = 92%

4. DISCUSIN.

El resultado obtenido luego del

ultimo cuarteo es similar al valor

real esto indica fiabilidad en la

aplicacin de la tcnica de

muestreo, adems el

rendimiento, arrojo un valor de

98,29% muy cercano al 100%

que es a lo que se quiere llegar o

el ideal. Aun as se puede decir

que el rendimiento es bueno y

que este valor se debe a que

parte de la muestra se qued

adherida al mortero, de igual

manera a que en lugar de

emplear un cuadro de papel se

tom un plato plstico evitando la

prdida de peso por humedad

obteniendo mejores resultados

en cuanto a rendimiento, no

obstante se dificulta la aplicacin

del cuarteo debido a que la

superficie del plato que se

encontraba en contacto con el

alimento era pequea y las

Densidad

(d)

d = m/v Siendo:

Fraccin

(f)

f= m

muestra/m

alimento

preparado

m=

masa

Rendimie

nto (R)

R= f real/ f

ideal

V=

volumen

proporciones de muestra en los

cuadrantes no eran uniformes

exponiendo valores muy lejanos

en comparacin al del peso inicial

en cada uno de los cuarteos ver

la tabla 2 (jamn).

Con respecto a los datos

obtenidos durante la toma de

muestra realizada a la patilla se

obtuvo una densidad de

1,003672 gr/ml, muy cercana a la

del agua (1 gr/ml) debido a que la

patilla est constituida por un

90% de esta y el resto de su

contenido son sustancias solidas

disueltas que elevan un poco su

densidad, la cual se emple para

el clculo del peso ideal, el

mismo se utiliz como referencia

para verificar la certeza del peso

obtenido experimentalmente,

donde el resultado fue muy

cercano al ideal siendo este

preciso, indicando una correcta

aplicacin de la tcnica de

muestreo. El porcentaje de

rendimiento de la patilla fue del

92% este dato indica que hubo

un 8% de perdida y esto se debe

a que este alimento durante la

aplicacin de la tcnica se

encuentra propenso a sufrir

prdidas debido a los cortes

realizados para la separacin de

la cascara y semilla de la pulpa,

cabe resaltar que otro factor de

gran importancia que contribuye

es la inadecuada manipulacin

de la muestra permitiendo el

derrame del sustancias liquidas

ver tabla N 1 (patilla).

5. BIBLIOGRAFIA.

Dosal M, Chvez J. Muestreo

Febrero de 2007 (sede web).

(Acceso el 2 de noviembre de

2014). Disponible en: http://

www.chospab.es/calidad/archivos

/Metodos/Muestreo.pdf.