1

1

INTRODUCCIÓN

EL trabajo a realizar en un cocina se basa en el empleo de diferentes elementos o herramientas ideadas para realizar una o diferentes funciones. Estos útiles imprescindibles en la preelaboración y en la confección de las distintas materias primas se pueden clasificar en función de su tamaño, su aplicación, su ubicación dentro de una cocina e incluso por el material con el que están fabricados. El conocimiento de los mismos ha de ser adquirido mediante el estudio teórico, la experiencia del día a día o la práctica y la información continua de profesionales y proveedores sobre los nuevos útiles y tecnologías. Algunos de estos utensilios son tan antiguos en cuanto a su concepción como el conocimiento del fuego y otros acaban de llegar a la cocina recientemente gracias a la evolución tecnológica y la inquietud de algunos restauradores.

CARACTERÍSTICAS

La batería, herramienta y utillaje deberá cumplir la normativa alimentaria, deben ser aptos para el tratamiento culinario. Deberán ser inalterables (no deben deteriorar aquello que cocinamos o conservamos en ellos) y de fácil mantenimiento y limpieza que impida causar cualquier tipo de peligro, ya sea físico, químico o biológico. En aquellos elementos destinados a cocción serán más adecuados los fabricados con una base plana y material que conduzca mal el calor, ya que de esta forma evitaremos que las preparaciones sufran cambios organolépticos debido a un agarrado, una cocción demasiado agresiva o una variación brusca de la temperatura al moderar la intensidad del fuego o generador de calor. En cuchillos, accesorios, pequeños utensilios etc..., lo idóneo será estén fabricados en materiales inalterables y aquellos que dispongan de un mango o asidero que este sea ergonómico y permita el trabajo con comodidad y seguridad.

Materiales de fabricación – Limpieza y mantenimiento

ACERO INOXIDABLE Material limpio, de fácil mantenimiento y resistente. Para su limpieza sencillez, detergente y estropajo (evitar el rayado) y posterior aclarado y secado. Es buen conductor de calor, se calienta y enfría con rapidez; aunque esto se solventa con un fondo difusor que lo haga apto a todo generador de calor o un mayor grosor de acero en la base. De los materiales que se usan para cocción es el más caro.

ALUMINIO Complicado de mantener, en su limpieza necesita detergente y estropajo y después un aclarado y secado concienzudo ya que es alterable. Puede cambiar el color de su interior y oscurecer elaboraciones en contacto con este material. No es apto para conservar alimentos en él. Es un material débil, no resiste golpes y se abolla o deforma con facilidad, buen conductor y ligero. Es usado por su precio más bajo y menor peso en cocinas de colectividades. Podemos encontrarlo cubierto de teflón en utensilios como moldes y sartenes.

BARRO y LOZA La cerámica que se usa en restauración viene tratada, no tiene que ver con lo que se usaba antiguamente. Los recipientes vienen vidriados para evitar la porosidad del barro y hacerlos higiénicamente aptos para alimentación. En su limpieza al igual que los anteriores interviene el detergente y estropajo, aclarado y secado, 2

podemos recurrir al tren de lavado en función de lo cocinado en él. Es frágil, de fácil rotura o deterioro por erosión. Se usan normalmente en elaboraciones tradicionales que en la mayoría de los casos acompañan a lo cocinado a la mesa del cliente ej. Merluza a la cazuela, Bacalao al PIL-PIL, Suflés, Lasaña etc...

COBRE

Difícil y caro de mantener. En el cobre para cocción distinguimos dos partes, cara exterior (cobre), la cual se oscurece y parece sucia con gran facilidad y la parte interior (cobre estañado) que para ser apta para cocción debe tener una capa de estaño perfecta, sin poros, ni fisuras. La limpieza interna se hace con agua, detergente y estropajo y después un aclarado y secado concienzudo ya que es alterable. El exterior se lava con una mezcla de pimentón, sal gorda y vinagre, distribuido o frotado con lana de aluminio, enjabonado, aclarado y secado perfecto. No es apto para conservar alimentos en él. Material fuerte y pesado. Mal conductor, se usa actualmente como elemento decorativo o en elaboraciones singulares: Platos a la vista del cliente, cocottes, caramelo etc... Fue durante años lo mejor para cocción, su alto precio, mantenimiento caro, falta de restañadores y de adaptación a la norma gastronorm y riesgo de intoxicaciones por cardenillo lo ha hecho desaparecer de la cocina.

HIERRO FUNDIDO Debido a que su uso suele ser en placas de horno para asados o panadería o en sartenes la confección de crêpes y tortillas se debe procurar no rayar su superficie, por ello enjabonaremos con esponja de estropajo, aclararemos y secaremos perfectamente. Debemos aplicar una capa de aceite para evitar la oxidación. Otra forma sería pulir con sal gorda al fuego o quemar en horno, pasar un papel, engrasar y guardar. Podemos encontrarlo cubierto de teflón, entonces no se pule, simplemente se lava con agua y detergente con esponja para no rayar. Todos los recipientes antes de ser usados deben lavarse previamente, estos con más razón para mayor seguridad.

HIERRO ESMALTADO Hierro recubierto de una capa de esmalte, el cual lo hace inalterable a la oxidación y transmisión de sabores. El problema está en lo delicado de este baño. Ya que cualquier golpe o cambios bruscos de temperatura podrían provocar que el esmalte saltara dejando el hierro al descubierto. No se debe, por ejemplo, enfriar nunca el recipiente caliente bajo el chorro de agua fría. Se lava con detergente y estropajo suave que no raye. Aclarado perfecto y secado.

HOJALATA Lavado con detergente y estropajo y fundamental el secado, para evitar la oxidación. Se introducía en el horno apagado para que el secado fuera perfecto. Es difícil encontrarla en cocina en la actualidad, su problema es la alterabilidad, fácil oxidación y debilidad, material muy blando. Encontramos algunos útiles sobre todo en repostería, polveras, moldes de tartaleta, ralladores, moldes de perfecto etc... Su precio es bajo.

SILICONA, EXOGLAS, POLIETILENO, POLICARBONATO, ACETATO En el área de repostería o pastelería la mayoría de moldes de hojalata citados en el punto anterior, han sido sustituidos por moldes de silicona o espuma de silicona. También el papel y latas han sido sustituidos por tapetes de silicona. Son fáciles de mantener ya que admiten el uso de lavavajillas, ocupan poco espacio. Algunos moldes y tapetes de silicona admiten la cocción (horneado) y la congelación. 3

El exoglas, polietileno o plástico forma elementos auxiliares como espátulas, morteros, lenguas, tablas, mangos de útiles etc... El policarbonato está presente en cubetas para conservación, su ventaja es que son transparentes y admiten congelación. Acetatos o plásticos maleables con los que hacer moldes instantáneos. Son caros, aunque existen distintas calidades y varios precios.

VIDRIO En su limpieza al igual que los anteriores interviene el detergente y estropajo, aclarado y secado, podemos recurrir al tren de lavado en función de lo cocinado en él. Es frágil, de fácil rotura o deterioro por erosión. Ha aparecido para su uso en hostelería desde la cocina de casa y gracias a algunos restauradores que la han sacado en sus videos o programas de televisión. Se usa para cocción y horneado y su ventaja es que podemos ver lo que ocurre dentro del recipiente con lo que estamos cocinando. Es caro y frágil. Además sólo se puede usar para medidas pequeñas ya que son de tamaño reducido.

Normalización

El sistema Gastronorm fue introducido como resultado de un acuerdo entre la Asociación Suiza de Hostelería Institucional, la Asociación Hotelera Suiza, y los fabricantes suizos de instalaciones de abastecimiento de comidas en gran escala. Posteriormente el sistema se ha extendido por todo el mundo. El sistema “Gastronorm” requiere que todos los elementos de una cocina de gran escala estén diseñados para poder instalar recipientes de un tamaño modular métrico o fracciones de este módulo. Así que las neveras, las estanterías de almacenamiento, los carros, los armarios, los hornos, las cámaras frías, las cámaras calientes y los Baños María construidos conforme a este sistema, tienen capacidad para recipientes y bandejas de acuerdo con el módulo 530 x 325 mm., el cual se denomina tamaño 1/1. Varias fracciones de este módulo están disponibles, así como el tamaño doble 2/1. El objetivo de la Norma Gastronorm es racionalizar la fabricación tanto de las cubetas como de los carros o muebles donde se deben alojar.

Ventajas -Óptima utilización del puesto de trabajo y de los equipos de cocina. -Simplificación de la organización interna y utilización universal de los equipos de transporte y de almacenaje. -Numerosas posibilidades de apilamiento y almacenaje -Óptima ocupación del espacio. -Máxima higiene y facilidad de limpieza.

HERRAMIENTAS.

Dentro de este apartado enumeraremos las herramientas y pequeños útiles o pequeño menaje y sus características. Veremos instrumentos para cortar, partir, deshuesar, tornear, afilar o adelgazar los diferentes géneros en una cocina.

4

Cuchillos y Pequeños utensilios.

Cuchillos.

Puntilla Aplicaciones: tornear, limpiar, pelar hortalizas y verduras, pelar al aire frutas, etc..., existen diversos modelos, para tornear con filo en media luna, de sierra y punta curva para cítricos, recta para todo uso. Características: Hoja de 7 a 11 cm, acero o acero inox, con mango de plástico o madera.

Deshuesador Aplicaciones: deshuesar y limpiar carnes Características: hoja de 15 a 20 cm, acero inox, con mango de madera o plástico anatómico.

Fileteador Aplicaciones: Sacar los filetes de pescados planos, gallos, lenguados, fletán, solla, etc... Características: hoja 17 a 20 cm, hoja flexible en acero inox, con mango de madera o plástico.

Cebollero o Cocinero Aplicaciones: Cortar hortalizas, pescados, carnes y aves sin hueso o con huesos blandos. Características: hoja de 17 a 35 cm. El ancho de la hoja es menor en el cebollero que en el cocinero. Es el más versátil y usado en cocina. En acero o acero inox, con mango en acero, plástico o madera.

Cuchillo de golpe Aplicaciones: cortar piezas con huesos duros Características: hoja 25 a 30 cm (Más corto y hoja más gruesa que el medio golpe), acero o acero inox, con mango de madera o plástico.

Cuchillo de medio golpe Aplicaciones: cortar grandes piezas con huesos tiernos Características: 25 a 35 cm, acero o acero inox, con mango de madera o plástico.

Cuchillo Tranchelar Aplicaciones: trinchar embutidos, foie grass, patés y fiambres, carnes asadas o breseadas. Características: hoja 30 a 40 cm. La hoja puede estar acanalada y así evitar que el género quede adherido. En acero inox, con mango de madera o plástico.

Cuchillo Jamonero o Salmonero Aplicaciones: cortar jamón curado o pescados ahumados. Características: hoja 30 a 40 cm, acero o acero inox, con mango de madera o plástico.

Cuchillo de Sierra Aplicaciones: cortar pan, bollería, bizcochos, canapés. Características: hoja 20 a 25 cm. acero o acero inox, con mango de madera o plástico.

Cuchillo de Media Luna Aplicaciones: Filetear piezas de carne o pescado. Características: hoja 25 a 30 cm. acero o acero inox, con mango de madera o plástico

5

Cuchillo corta-queso Aplicaciones: Cortar queso entero Características: hoja 26 cm, 2 mangos. Hoja de acero mangos de madera o plástico.

Macheta Aplicaciones: cortar huesos o cartílagos duros de grandes piezas. Características: hoja 16 a 25 cm. acero o acero inox, con mango de madera o plástico.

Sierra Aplicaciones: serrar huesos de reses grandes de vacuno y caza Características: 40-50 cm . hoja de acero mango de madera o plástico.

Cuchillo Diente de Lobo Aplicaciones: Hermosear, decorar o tornear cítricos o grandes piezas de fruta como melón o sandía en forma de dientes o picos.. Características: hoja 15 cm. acero o acero inox, con mango de madera o plástico

Cuchillo abre-ostras Aplicaciones: abrir ostras Características: hoja: 6-8 cm, acero inox y mango de plástico o madera

De izquierda a derecha: Cocinero, Cebollero, Deshuesador, Jamonero, Puntilla, Puntilla francesa para tornear, Cucharilla sacabocados, Zesteador, Puntilla cítricos, Descorazonador de frutas, Pinzas para espinas, Aguja bridar, Cuchillo diente de lobo, Zesteador, Pelador económico.

Pequeños utensilios.

6

Pelador Económico Aplicaciones: Pelar hortalizas, verduras y frutas. Sacar láminas o cintas finas y largas (Corte

demidov) de verduras y frutas como zanahoria, calabacín o mango. Características: hoja aprox. 6 cm. acero inox con mango de plástico.

Acanalador Aplicaciones: para decorar, acanalar, tornear o historiar frutas y verduras. Características: hoja 3-4 cm, acero inox, mango de madera o plástico

Zesteador Aplicaciones: para raspar o extraer el zeste de cítricos. Características: hoja: 3-4 cm, acero inox, mango de madera o plástico

Descorazonador Aplicaciones: Retirar el corazón de frutas. Características: hoja 10-15 cm, acero o acero inox, con mango de madera o plástico.

Attelet Aplicaciones: Confección de brochetas o broquetas y decorar piezas. Características y material: Variable según motivo decorativo.

Tijeras Aplicaciones: cortar al aire, aplicaciones diversas. Aletas de pescados, papel sulfurizado, acetatos para moldes etc... Características: 20-25 cm,: acero inox

Tijeras Trincha-Aves Aplicaciones: cortar al aire esqueleto y partes de aves. Características: 24 cm. acero inox

Cucharillas sacabocados o vaciadoras Aplicaciones: para vaciar frutas y verduras. Para obtener pequeñas bolas u ovalos en función de la forma de la cucharilla. Dimensiones cazuela: 1, 1,5 , 2, 2,5 cm Ø. Etc... en acero inox, mango de madera o plástico

Aguja mechadora Aplicaciones: mechar carnes o pescados Características: hoja 30 cm. acero inox y mango de madera o plástico Deshuesador de aceitunas Características: Retirar el hueso a aceitunas, dátiles, cerezas o picotas. En plástico, aluminio o acero inox.

Corta huevos, lira o guitarra Aplicaciones: cortar huevos en laminas o cuartos. Características: Base aluminio, plástico o acero inox, láminas o cuchillas en acero inox.

Desescamador o Escamador Aplicaciones: Desescamar pescados Características: 26 cm longitud en acero inox

7

Pinzas para espinas Aplicaciones: Desespinar pescados Características: 10 cm, acero inox

Agujas de bridar Aplicaciones: Bridar o coser diversos géneros, normalmente aves. Características: 15 cm, acero

Espalmadera Aplicaciones: Espalmar, adelgazar o aplastar géneros. Dimensiones pala: 14-17 cm en hierro batido, acero colado inox o no

Espuela o Corta-pastas Aplicaciones: Cortar pastas o hermosear bordes de masas según sea lisa o rizada. Características: rueda de acero, mango de madera o plástico

Rizador de mantequilla Aplicaciones: Obtener rizos de mantequilla Material: Garfio de acero, mango de plástico.

Eslabón o Chaira Aplicaciones: Mantener el afilado de los cuchillos Características: 25-32 cm. Acero o cerámica, mango madera o plástico.

Tenedor de Asados o Diapasón Aplicaciones: Sujetar piezas asadas o calientes para su trinchado. Características: 18 cm, Acero o acero inox, con mango de madera o plástico.

Espátulas Aplicaciones: Voltear cortes o piezas a la plancha, limpiar o raspar latas y superficies, retirar masas pegadas, retirar asados de placas, remover, extender o alisar cremas etc.... Variaciones: De codo o acodada, de pintor, de ballena o lengua de vaca, espatulin etc... Características: 10-30 cm. Acero o acero inox, con mango de madera o plástico.

Brochas o pinceles Aplicaciones: Abrillantar, pintar o limpiar. Material: Flecos o pelos de silicona o plástico, mango de plástico.

Espátulas de goma y Cuernas Aplicaciones: Recoger masas, purés, salsas o cremas de un recipiente. Material: Plástico.

Mandolina Aplicaciones: Cortar y laminar en distintas formas verduras, frutas y hortalizas. Material: Acero inoxidable.

Laminadora de pasta Aplicaciones: Estirar y cortar pasta italiana. Material: Acero inoxidable.

8

.JCYL.ES WWW

WWW.JCYL.ES

2

9

10

1

3 11

8

4

2 6

5 7

1 Brocha, 2 Espátulas, 3 Espátula de pintor, 4 Espátula de codo, 5 Espátula de Ballena o Lengua de vaca, 6 Espalmadera, 7 Mano de Chino, 8 Seta o Champiñón, 9 Espátula de goma o Lengua, 10 Cuchara de madera, 11 Varillas o Batidoras.

Tijera trincha-aves, Desescamador, Cuchillo Media Luna, Macheta.

9

De arriba hacia abajo: Jamonero o salmonero, Cuchillo Tranchelar, Cuchillo de sierra, Eslabón o Chaira, Aguja de Mechar o Mechadora

1 Laminadora de pasta, 2 Molde prensa, · 3 Cortahuevos o Guitarra.

1

2

3

7.4.- BATERIA DE COCINA Y UTILLAJE

Útiles que entran en contacto con los generadores de calor y de frío según sea cocción o conservación lo que se persigue. En este punto se verá el equipo móvil de cocción, complementos y accesorios así como el material usado repostería.

7.4.1.- Elementos móviles para cocción

en los obradores de pastelería y

Marmita Aplicaciones: Elaboraciones con un gran volumen marisco, pasta etc...

de liquido. Fondos, caldos, hervidos de

Características: Hasta 60 cm Ø, 170 Litros, acero inox, aluminio.

Media marmita o Rondón alto Aplicaciones: Elaboraciones con gran volumen de liquido. Potajes y legumbres, pastas italianas, arroces caldosos etc... Características: Hasta 60 cm Ø, acero inox, aluminio

Cacerola o Pequeño rondón. Aplicaciones: Permite cocinar caldos, guisos, estofados etc... Características: de 28 a 50 cm Ø, acero inox, aluminio

Rondón Aplicaciones: Estofar, bresear, confección salsas etc... Características: de 24 a 50 cm Ø, de menos altura que la cazuela o cacerola, en cobre, aluminio, acero inox.

Cazo Aplicaciones: salsas, reducciones, hervidos, purés, coulis, cremas, etc Características: de 16 a 32 cm. Ø, cobre, acero inox, alumnio.

10

Cazo alto Aplicaciones: salsas, reducciones, hervidos, purés, coulis, cremas, etc Características: de 16 a 32 cm. Ø, cobre, acero inox, aluminio.

Saute o salteador Aplicaciones: Pochar, caer, rehogar, saltear, reducir y estofar Características: de 16 a 36 cm Ø, cobre, hierro, acero inox

Saute cónico o ruso Aplicaciones: Pochar, caer, rehogar, saltear, reducir, elaborar salsas y estofar. Características: de 20 a 30 cm Ø, cobre, hierro, acero inox Rustidera o placa de asados Aplicaciones: Asar y bresear, baño maría, escarchadera, conservación de géneros, pescados pochados, guarniciones etc... Características: de 32 x 19 a 40x23, acero inox, aluminio.

Breseadora Aplicaciones: Estofar, bresear al horno Características: 53 x 32,5 cm. cobre, acero inox, aluminio.

Paellera o Paella Aplicaciones: Confección de arroces secos. Características: hasta 90 cm Ø. cobre, acero inox, aluminio.

Besuguera Aplicaciones: Asar pescados al horno o parrilla Material: aluminio, acero inox

Lubinera Aplicaciones: Escalfar, hervir o bresear pescados enteros grandes. Material: aluminio, acero inox

Turbotera Aplicaciones: Escalfar, hervir o bresear pescados grandes planos Material: aluminio, acero inox

Gran fritura o Parisina Aplicaciones: Freir a la gran fritura Características: 30 a 50 cm Ø, hierro negro con cestillo de alambre

Sartén Aplicaciones: Elaboración de tortillas, revueltos, huevos fritos, a la poele, saltear verduras, etc Características: de 16 a 40 cm Ø, hierro negro, aluminio, acero inox, teflón.

Sartén salteadora (Bordes altos) Aplicaciones: salteado de verduras, flambeados, carnes, pescados Características: de 40 a 45 cm Ø, hierro negro, aluminio, acero inox, teflón.

Sartén para Crêpes (Bordes bajos y base gruesa)

11

Aplicaciones: Confección de obleas de crêpe Características: de 16 a 30 cm Ø, hierro negro, acero inox, teflón.

Wok (Forma cónica) Aplicaciones: Confección de salteados, fritos, guisos etc..de cocina oriental. Características: 32 cm Ø, hierro negro, teflón, acero inox.

Sartenes y cazos Lubinera

7.4.2.- Elementos de preparación y desbarase

Barreños Aplicaciones: Montar nata, bizcochos, salsas, desalado de géneros, elaboración de muselinas o farsas, conservación de género en cámaras Características: de 22 a 60 cm, acero inox. Perol de medio punto Aplicaciones: Montar nata, bizcochos, salsas, elaboración de muselinas o farsas, conservación de género en cámaras Características: de 22 a 60 cm, con forma esférica en la base. acero inox.

Baño maría (Recipientes) Aplicaciones: Mantener a temperatura, salsas, purés, cremas, guarniciones , etc. Características: Volumen variable, dependiendo de si son cazos altos o fracciones gastronorm. acero inox, policarbonato.

Cubetas para conservar o bateas. Aplicaciones: Conservar el género en las cámaras, mantener géneros en agua o a espera de montaje. Características: Gastronorm. acero inox, policarbonato.

Bandejas Aplicaciones: Conservar el género en las cámaras, colocar género preelaborado, contener los desperdicios temporalmente de una preelaboración.

12

Características: Gastronorm, acero inox, policarbonato.

Tablas Aplicaciones: Cortar, trocear, espalmar, limpiar etc... diversos géneros. Características: De 25x15x1 cm a 60x40x5, diversos colores Blanco, rojo, verde, amarillo y azul en polietileno.

Tajo Aplicaciones: Cortar y trocear género con hueso. Características: 50x50 cm, pilón en acero inox, tabla en polietileno.

Molde prensa de galantina Aplicaciones: Elaboración y formado-prensado de galantinas Características: varios tamaños, Acero inox.

Molde terrina Aplicaciones: Para suflés, huevos moldeados, patés, foie grass etc... Características: varios tamaños. vidrio, barro vidriado, loza.

Guante de malla metálica Aplicaciones: Para evitar cortes en los deshuesados o manipulación de maquinaria con cuchillas. Tallas S, M, L y XL. Malla de acero.

7.4.3.- Pequeño material y utensilios accesorios

Colador Chino Aplicaciones: Colar o pasar cremas, consomés, fondos, etc. Características: de 12 a 26 cm Ø, acero inox

Colador Chino de malla Aplicaciones: Colar o pasar líquidos que se deseen filtrar o decantar. Características: de 12 a 26 cm Ø, acero inox y aluminio

Colador Aplicaciones: Colar o pasar líquidos que se deseen filtrar o decantar. Características: de 8 a 36 cm Ø, acero inox y aluminio

Escurridores Aplicaciones: Para escurrir géneros Características: de 28 a 50 cm Ø, acero inox, aluminio.

Espumaderas Aplicaciones: Espumar líquidos y sacar géneros que estén en un líquido. Características: de 10 a 16 cm Ø, acero inox,

Arañas Aplicaciones: para sacar géneros cocinados de líquido Características: de 10 a 24 cm Ø, acero inox, alambre inox.

13

Cacillo o cacillo salsero Aplicaciones: Salsear, napar, bañar, servir, trasvasar. Características: de 6 a 16 cm Ø, acero inox, aluminio

Batidor o varillas Aplicaciones: Montar, batir, mezclar géneros Características: varios tamaños, en acero inox, mango de acero o plástico.

Tenedor de asados Aplicaciones: Voltear géneros en horno. Características: de 40 a 50 cm de largo, en acero inox.

Cesta de alambre Aplicaciones: Escurridor complemento de la gran fritura, se usa también para dentro de otro recipiente cocer, escaldar, blanquear un género y poder recuperarlo sin dificultad. Características: de 20 a 40 cm Ø, acero inox. Aluminio. Cestillo patatas nido Aplicaciones: Elaboración de patatas nido Características: de 10 a 14 cm Ø, acero inox. Aluminio.

Rejilla Aplicaciones: Sirve para abrillantar géneros, bañar, enfriar pan de molde y bizcochos. Características: de 50x32,5 a 60x40, acero inox.

Pasapurés Aplicaciones: Confeccionar y refinar purés, cremas y salsas Características: varios tamaños, acero inox.

Tamiz o Cedazo Aplicaciones: Tamizar géneros en polvo. Características: de 12 a 40 cm Ø, acero inox todo, malla acero y aro de madera o plástico.

Triángulo Aplicaciones: Soporte para uso del chino, para enfriar batería móvil de cocción. Características: 40 de lado, polietileno.

Mortero o almirez y mano de mortero o almirez Aplicaciones: Quebrar o majar. Características: 16 Ø x 10 cm , mano 20 cm. Madera, polietileno.

Seta o champiñón Aplicaciones: Quebrar o pasar por un cedazo Características: 16 cm Ø por 20 cm. Madera, polietileno.

Mano del chino Aplicaciones: Ayudar a pasar por un chino Características: 16 cm Ø por 20 cm. Madera, polietileno.

14

Biberón dosificador Aplicaciones: Contener y dosificar líquidos, reducciones, salsas, siropes, coulis . Características: Varios volúmenes, Plástico.

Sifón Aplicaciones: Elaboración de espumas, montar nata, gasificar líquidos. Características: ½ l. Y 1 l. , acero inox. Aluminio.

3

2

5

1

4 6

7

8

9

10

1 Cestillo nido, 2 Colador, 3 Mano mortero, 4 Mortero, 5 Deshuesador aceitunas, 6 Cacillo o Cacillo Salsero, 7 Espumadera, 8 Aguja Bridar, 9 Triángulo, 10 Araña.

7.4.4.- Elementos de pastelería.

Manga pastelera Aplicaciones: Para rellenar , escudillar y decorar Características: varios tamaños. Plástico, Tela plastificada.

Boquillas Aplicaciones: Escudillar y decorar. Características: varios tamaños, rizadas, lisas, planas. Hojalata, acero inox, plástico

Rallador manual plano, cuatro caras, microplane® Aplicaciones: rallar Características: varios tamaños y formas. Hojalata y acero inox, mango plástico.

Chapas o placas de pastelería Aplicaciones: Cocción en horno. Características: 60x40 cm, GN 53x32,5 cm. Hierro negro, aluminio con teflón.

Rodillo o Palote Aplicaciones: laminar o estirar Características: varios tamaños. Francés sin mangos, de aluminio, rallados. Madera, aluminio, polietileno.

15

Molde de pan inglés Aplicaciones: Pan de molde o ingles Características: 36 cm largo x 11 ancho, hierro, acero inox, silicona Molde de bizcocho Aplicaciones: Cocción de bizcochos Características: varios tamaños. Hojalata, hierro, acero inox, aluminio, teflón, silicona

Molde de Tartaletas Aplicaciones: Cocción de bases de tartaleta Características: varios tamaños. Hojalata, silicona.

Molde desmontable Aplicaciones: Semifríos, tartas y bizcochos Características: varios tamaños, aluminio, hojalata, teflón.

Aro de tarta Aplicaciones: Bizcochos, semifríos, tartas, quiches. Características: varios tamaños, hojalata, aluminio, acero inox.

Moldes de flan Aplicaciones: Flanes, carlotas, bavarois, aspic, etc Características: varios tamaños, hojalata, aluminio, silicona.

Molde de pudding Aplicaciones: Confección de pudding, flan, plum-cake,etc Características: varios tamaños. Hojalata, aluminio, teflón, silicona.

Molde de brioche Aplicaciones: Brioches con y sin cabeza. Características: varios tamaños. Acero inox, aluminio, silicona.

Molde babaroise Aplicaciones: babaroise, helados, carlotas. Características: varios tamaños, acero inox., aluminio, silicona.

Molde perfecto, bomba y biscuit. Aplicaciones: Moldeado de los helados denominados perfecto, bomba y biscuit. Características: Varios tamaños, hojalata, latón reforzado, acero inox.

Molde savarin Aplicaciones: Moldeado de semifríos, bavaroises, cocción del savarín, coronas de arroz. Características: varios tamaños. Hojalata, aluminio, silicona.

Moldes de bombones Aplicaciones: Confección de coquilles para bombón relleno o bombones macizos. Características: Diferentes formatos. Policarbonato, silicona.

16

Tapetes de silicona Aplicaciones: Elaboraciones que puedan adherirse a las placas de horno, trabajar caramelos, crocantes et... Características: Medida Gastronorm, en Silicona.

Jarras de medida Aplicaciones: Medir líquidos. Características: Diferentes volumenes. Polietileno, acero inox.

Cortapastas Aplicaciones: Realizar formas y cortes decorativos en masas. Características: Diferentes formatos. Policarbonato, hojalata, acero inox.

Termómetros Aplicaciones: Tomar temperatura a almíbares, caramelo, chocolate, masas etc... Características: varios formatos. Infrarrojos, Termómetro Medidor densidad Baume.

sonda, Termómetro caramelo,

Guante de horno Aplicaciones: Evitar quemaduras al introducir o sacar elaboraciones de los hornos.. Características: 40 cm.. en Silicona, Tejido reforzado.

4

2 6

7

1

5

3

1 Mandolina, 2 Pasapurés, 3 Chinos, 4 Rallador, 5 Baños María, 6 Barreño, 7 Jarras de medida

*Muchos de los útiles aquí explicados pueden estar fabricados también en materiales como madera, cobre u otros metales, actualmente la norma a seguir es el uso de aquellos materiales que garanticen la inalterabilidad y la higiene alimentaria.

17

Organización de los espacios en la cocina.

Podemos definir la cocina y sus anexos, como el conjunto de áreas o locales necesarios para transformar los

alimentos, y convertirlos en platos elaborados.

Cuando hablamos de cocina industrial, no debemos pensar solo en la zona caliente donde se elaboran o cocinan

los alimentos, sino que todos los locales anexos con sus equipamientos deben considerarse como cocina o zona

de cocina, independientemente de que estén unidos o separados, estos cuartos son entre otros la pastelería, el

cuarto de verduras, elcuarto frío, la plonge, etc.

El departamento de cocina es seguramente el más complejo por la diversidad deelaboraciones que en ella se

desarrollan, diversidad que hace que estas elaboraciones se preparen en zonas independiente entre sí, pero

que forman parte de un conjunto que denominamos área de cocina.

Requisitos que debe reunir una cocina.

Posibilidad de ampliación: Muchas empresas proyectan sus cocinas con dimensiones mayores a las que

realmente necesitan, de tal forma que en caso de necesitar una ampliación (aumento de servicios

diarios) conlleva menos trastorno que cambiar de local.

Amplitud:

Las dimensiones de la cocina deben ser las apropiadas para los servicios que tengan que prestar.

Como medida Standard, suele tomarse la medida del comedor, siendo la cocina las ¾ partes de este y nunca

menos de la mitad.Claridad natural y luz artificial correcta:

Una buena visibilidad es necesaria para el desarrollo adecuado delos trabajos de cocina, lo idóneo sería la

luz natural, porque no transforma el color propio de los alimentos, por lo cual se aconseja disponer de amplios

ventanales. La luz eléctrica por su parte, consistirá en focos instalados directamente en las zonas de trabajo, en

cantidad y potencia suficientes.

Ventilación: Una cocina en pleno rendimiento genera gran cantidad de gases y vapores y por ello tiene la

necesidad de renovar la atmósfera viciada, la colocación de ventanales de salida situados a la altura del ángulo

formado por la pared y el techo, provoca la salida de gases calientes que tienden a acumularse en esa zona,

dispondremos también de otros situados a bajo nivel, que permitirán la entrada de aire frío, los mas altos

estarán situados cerca de la cocina y los más bajos lejos, y esto se hace así por que si entra aire frío y está cerca

de la cocina, este aire puede enfriar las preparaciones.

Salida de gases: Si el establecimiento no dispone de las suficientes salidas de gases de forma natural, es

necesario instalar medios mecánicos para la renovación de la 1

atmósfera, el sistema más frecuente es la instalación de campanas extractoras que aspiran los humos y

olores y renuevan el aire.

Agua corriente: En una cocina se hace un gran consumo de agua, para limpiar o cocinar, y esto obliga a instalar

grandes pilas de agua caliente y fría, anchos sumideros que eviten la posible obstrucción por acumulación de

residuos y rejillas protectoras para prevenir la obstrucción de los sumideros.

18

Suministro de agua:

El establecimiento debe disponer un servicio de agua potable abundante, con instalaciones apropiadas

para su almacenamiento y distribución (en caso de que sea necesario).

El suministro de agua procederá de la red de abastecimiento público o de otros suministros como

pozos, fuentes o manantiales, siempre que cumplan los requisitos legales. Si no existe suministro de agua

potable continúo, se dispondrá de instalaciones adecuadas (depósitos, tanques, etc.), para el

almacenamiento del agua. Estarán fabricados con materiales inalterables, impermeables, no corrosivos ni

tóxicos, de tal forma que no puedan transmitir al agua olores, sabores o sustancias tóxicas. Estos

depósitos y sus tuberías serán diseñados de tal forma que no puedan sufrir contaminación por

animales, polvo, lluvia, etc.

Las instalaciones serán revisadas de forma periódica.El agua potable se usará: Para el lavado de alimentos o

como ingrediente de los mismos, para la limpieza de equipos, superficies y utensilios, para la higiene

personal. No se usarán envases de agua potable como contenedores de productos químicos que puedan

confundir a los usuarios y provocar intoxicaciones accidentales.

Hielo:

El hielo usado en alimentos y bebidas, se fabricará siempre a partir de agua potable, los cubitos de

hielo no se manipularan con las manos ni con materiales que puedan romper o contaminar el mismo.

Las máquinas de hielo estarán alejadas de cualquier fuente de contaminación, limpiados y desinfectándose

frecuentemente.

Vapor:

El vapor que entra en contacto con los alimentos, equipos, utensilios y superficies, no debe contener

ninguna sustancia que entrañe peligro para la salud o que pueda contaminar los alimentos. Agua no potable:

No es recomendable el uso de agua no potable en áreas de preparación de alimentos, pero en caso de

que sea necesario usarla, su sistema de abastecimiento será distinto del de el agua potable, con tuberías

diferenciadas pintadas con colores llamativos y con carteles que indiquen la no potabilidad de la

misma.

Esta agua se usará para usos no culinarios como es la prevención de incendios, aire acondicionado, riego

de jardines.

Líneas sencillas en el diseño de la cocina: Las columnas, recodo y paredes, impiden el fácil traslado de

recipientes y personas por el local de cocina, una cocina ideal debería de componerse de locales diáfanos que

posteriormente pueden dividirse por medio de mamparas acristaladas .

Materiales apropiados:

Los materiales de construcción, serán los mas idóneos para el revestimiento de paredes, suelos y techos,

en las paredes se emplearán materiales inalterables y de fácil limpieza, el color blanco es el idóneo por la

sensación de limpieza que da, en los suelos debemos buscar materiales antideslizantes y ya mas

19

concretamente en la cocina donde los líquidos vertidos son frecuentes, deben tener una ligera

inclinación que permitan el desagüe a los sumideros.

Temperatura adecuada: Cuando en un local hay una temperatura inadecuada, se debe generalmente a varios

factores.

Mal emplazamiento de la cocina, situada generalmente muy alejada del exterior.

Una cocina que recibe calor directo del sol, a parte de los propios focos de calor como fogones, parrillas,

freidoras, etc.

Cuando se dan estos problemas, la solución es dotar estas cocinas de aire acondicionado, que

refresque la cocina caliente y mantenga temperatura estable en la cocina fría, cámaras, economato, etc.

Ubicación lógica de las instalaciones de cocina:

La situación de una cocina, debe estar en estrecha relación con los lugares donde ha de servirse lo cocinado. La

comunicación será fácil y cercana, para evitar la lentitud en el servicio y el enfriamiento de los platos.

Se instalarán montacargas como medio de apoyo para acceder a zonas de distinto nivel.La cocina tendrá accesos

fáciles para la llegada de mercancías, la salida de basuras y el tránsito de personal.

Tratamiento de los desperdicios:

Acumulación de desperdicios: En las cercanías de las zonas de elaboración de alimentos, debemos disponer de

cubos de basura. Los residuos sólidos se irán depositando en bolsas de basura que serán retirados de

forma periódica de la cocina y guardadas en contenedores de uso exclusivo para e sta basura. Al final del

servicio, la zona de cocina quedará libre de basuras y los cubos o contenedores de basura no deberán

quedar nunca llenos hasta rebosar.

Contenedores: Los cubos y contenedores de las áreas de manipulación, serán de fácil limpieza y desinfección.

Tendrán el tamaño y la capacidad adecuados para la recogida de desperdicios, las tapaderas no serán de

apertura manual. Solo se sacarán del local para su limpieza i desinfección. Los contenedores usados por el

servicio municipal de basuras, deben tener tapa y estar fabricados de materiales resistentes a la limpieza y

desinfección continua, además podrán identificarse en el exterior de forma específica.

Evacuación y almacenamiento de desperdicios: La basura es una fuente importante de contaminación, ya que

se compone de materia orgánica (muy favorable para el crecimiento bacteriano, muy atractiva para

insectos y roedores).

En grandes establecimientos suelen existir locales separados para el almacenamiento de estos residuos y

estos locales están bien ventilados o incluso refrigerados, además de estar separados de las zonas de

manipulación de los alimentos.

Nunca colocaremos un contenedor de basura a la entrada del establecimiento, ni cerca de la zona de entrada

de materias primas, ni de salida de productos terminados.

20

Los residuos líquidos se evacuarán por las alcantarillas. Las basuras se podrán separar según el tipo de

residuo y se depositarán en contenedores diferentes o específicos. Zonas en que se divide un local de cocina.

La diversidad de trabajos que se llevan a cabo en una cocina, hace que sea necesario dividirla en

pequeños departamentos con trabajos independientes y personal especializado, dependiendo todos

del Jefe de Cocina.

La cocina caliente: Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos.

Es el departamento más grande y el que tiene un mayor número de trabajadores, también suele

disponer del mayor número de instalaciones fijas. Su situación idónea es el centro de la cocina, situándose el

resto de departamentos en las zonas laterales, manteniendo eso sí un contacto directo con casi todos

ellos. Tendrá contacto directo con el comedor. La cocina caliente sedivide en dos partidas, SALSERO Y

ENTREMETIER.

Aunque si el establecimiento tiene un gran volumen de trabajo, estas pueden subdividirse en otras

partidas como por ejemplo, asador, potajera o pescadero.

Entre las instalaciones fijas que vamos a encontrar en esta partida, figuran los extractores de humos,

máquinas de aire acondicionado, pilas, fogones, marmitas, sartenes eléctricas, salamandras, etc. Cuarto

frío: La misión de esta partida es conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar los géneros crudos y

distribuirlos , termina platos cocinados, elabora ciertos platos, guarniciones y salsas frías. Es un

departamento importante pues administra los artículos, los conserva y saca de ellos el máximo provecho.

Necesita contar con temperatura refrigerada.

Las instalaciones con las que cuenta son grandes pilas con agua fría y caliente, mesas centrales y murales, tajos,

máquinas picadoras, balanzas, etc.El cuarto frío estará situado al lado de la cocina caliente, pero aislado

por mamparas acristaladas y tendrá también comunicación directa con proveedores y cámaras

frigoríficas.

El cuarto frío debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y hortalizas.

Pastelería: Elabora productos de pastelería dulces y salados, es un departamento importante pues se

encarga de una parte de la carta además de servir de apoyo a la cocina en ciertas elaboraciones, la

pastelería debe estar dividida en dos partes, la parte caliente y la fría, la parte caliente cuenta con hornos de

pisos, estufas, fogones, mesas auxiliares, fregaderos, amasadora, refinadora, laminadora, lateros y todo tipo

de utensilios propios de la pastelería, la parte fría contará con armarios frigoríficos, heladoras,

sorbeteras, congeladores, etc.

Estará situada en conexión directa con la cocina y en algunos casos incluso con el comedor.

Dependencias auxiliares:

Recepción de mercancías: Es esa zona habilitada para los proveedores para descargar sus mercancías, esos

accesos permitirán sin problema la entrada de carretillas y debería de disponer de básculas parael pesado de los

géneros.

21

Plonge: Es el departamento que se dedica a la limpieza de la batería de cocina (marmitas, ollas, etc.),

debe tener comunicación con la cocina caliente pero tendrá su propia zona de trabajo, estará dotada con

grandes pilas profundas y resistentes, de acero inoxidable, mesas de apoyo y de estanterías para ir

almacenando el material limpio.

Cuarto de verduras: Es un pequeño almacén cuyo tamaño depende de la frecuencia que se adquieran los

productos, si la compra se hace a diario, el local será más pequeño, en el caso contrario es necesario la

instalación de cámaras frigoríficas a 6º C, y en el caso de ser establecimientos con mucho movimiento,

dispondrá además de material específico para el lavado de frutas y hortalizas, así pues nos podremos

encontrar con grandes pilas, peladoras de patatas, universal, lavadoras y centrifugadoras de lechuga.

El cuarto de verduras estará alejado de la cocina, pero en comunicación con ella y con la entrada de

proveedores.

Economato: Es esa zona habilitada para el almacenamiento y conservación de géneros no perecederos, la

cocina y otros departamentos retiran productos del economato mediante un sistema de vales, hay una

persona al frente de este departamento (encargado de economato), que revisará la entrada de género y sus

pesos y controlará la rotación de los productos.

La iluminación del economato será adecuada y se debe evitar la entrada de luz solar, debe disponer de un

buen sistema de ventilación o si no temperatura controlada a 15º C, puede disponer de armarios

frigoríficos para el almacenamiento de aquellos productos que requieran refrigeración como los lácteos,

semiconservas, etc. En los establecimientos importantes puede llevar anexa la bodega.

Fregaderos de vajilla: También se conoce con el nombre de office, es el departamento encargado de fregar,

secar y guardar todo el material de cristal, loza, acero inoxidable, etc., del servicio de comidas. Debe estar bien

diseñado para facilitar el trabajo y evitar las roturas, su maquinaria es muy específica, dispondrá de lavavajillas

para cristalería, cubertería, grandes pilas de agua, mesas de apoyo y estanterías.

Vestuario: Zona donde después de la jornada de trabajo, el personal se cambia de ropa específica de trabajo y

se pone la de calle, estará situado en un lugar ventilado y fresco además es conveniente e que disponga de

duchas para favorecer la higiene personal y no salir con olores y sudor adquirido durante el proceso de

trabajo. Como material dispondrá de taquillas individuales y de bancos.5

Comedor de personal: El personal de cocina entrará a primera hora de la mañana y saldrá a media

tarde por esto es imprescindible tener un comedor de personal, cuya finalidad es que la brigada de cocina

recupere fuerzas de cara al servicio que se avecina y al mismo tiempo evitar que el personal se ausente de las

instalaciones para ir a comer.

Otras dependencias: En función de la disponibilidad de espacio podrá haber o no otras dependencias, una de

ellas es el despacho del Jefe, que estará situado en una zona desde la que se pueda controlar el trabajo de

la brigada, en esa oficina el Jefe lleva otras responsabilidades más burocráticas como son el control de

comandas, pedidos a proveedores, composición de minutas, presupuestos, etc.

22

BIBLIOGRAFIA:

- GARCES M. CURSO DE COCINA PROFESIONAL 1 Y 2. 1991. Ed. PARANINFO

- JESUS FELIPEGALLEGO Y RAMON PEYROLON DICCIONARIO DE HOSTELERIA. 1997 Ed. PARANINFO

- CARME PIGAS Y ANNA VIGATA. TECNICAS DE PASTELERIA, PANADERIA Y CONSERVACION DE ALIMENTOS. 1997. Ed. SINTESIS

23