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DEL

CONFITERO Y PASTELERO.

Es propiedad de los Editores, y se perseguir

ley al que la reimprima.

I'(.'s!i/.n:i. !ii!|sma de la viuda IK-ls.

ENCICLOPEDIA MSPANO-AMEIUCANA.

g

Q U E C O M P R E N D E

La manera de hacer loda clase de Pastillas, Jarabes, Azcares, Compotas, Conservas, Mermeladas, .laicas,

'i'1 rulas en almbar y en seen, Bizcochos, Mazapanes, Turrones, Srbeles, Pasteles de entrada intermedio, etc., etc., etc.

P O R D . C E F E R I N O N O R I E G A , CONFITERO.

PARS

L I B R E R A DE R O S A , B O U R E T Y G".

1858

DOS PALABRAS AL LECTOR.

Guales son los productos especiales del Confi-tero , Paste lero y Repostero ? Esta fu la p regun ta que nos hicimos nosotros mismos , cuando , enca r -gados de escribir el p resen te M a n u a l , comenzamos d e s e m p e a r nues t ro cometido : la respues ta , faci-lsima en teora . es m u y difcil, si no impos ib l e , en la prct ica .

Con efecto ; a d e m s de la gradacin necesar ia que existe en t r e el a r t e cul inar io , la repos te r a , confile-ra y pasteler a , y que casi las confunde en sus l -mites , ha hab ido por pa r t e de los que ejercen estos diferentes a r tes una mu tua intromisin de a t r i b u -ciones . que hace hoy problemt ica la del imitacin de cada uno de ellos. El pastelero no r e c u r r e una oficina de confitera pa ra p rocu ra r se las compotas , m e r m e l a d a s , c o n s e r v a s , j a l e a s . e tc . , que ha m e -

Vi

nes te r pa ra su uso. El confitero , por su pa r te , so creer a menoscabado en sus in te reses , her ido en su suficiencia , si fuese i m p e t r a r el socorro de un r e -postero p a r a la p reparac in de c remas , j a l e t i n a s , etc . Uno y otro se sent i r an humil lados si no p u d i e -sen ofrecer sus pa r roqu ianos los delicados sorbe tes

de melocotn , n a r d o Y no se crea que nos excluimos del n u m e r o .

Nuestro a m o r propio no sufrira j a m s que una d e -m a n d a anloga , hecha en nues t ro es tablecimiento por uno de nues t ros cl ientes , recibiera por respues ta un no tenemos, y con m a y o r razn u n no sabemos hacerlo.

Convencidos por propia exper ienc ia de la necesi-dad de esta mu tua in t romis in de a t r ibuciones ; d e -seando satisfacer el deseo de los q u e estos dos ramos se dedican , j u n t a m e n t e que el de p r e s e n t a r nues t ros colegas una recopilacin metdica de todas las p repa rac iones que hacen su diar ia o c u p a -cin , hemos reunido en este v o l u m e n las recetas mas escogidas de las producc iones de Confi ter a , Reposter a y Pasteler a , s iguiendo los p roced imien-tos mas mode rnos en cada una de el las.

Por esta r a z n , v e r n nues t ros l e c to r e s , y acaso lo v e r n a lgunos con pena , que hemos con t ra r i ado los mtodos hasta ahora s e g u i d o s , ora por ru t ina caprichosa , ora por no saber otros .

Teniendo la vista el objeto p r i m o r d i a l , que era

el formar un b u e n mtodo terico-prctico de Coni-

Ici'a y Pastelera , hemos dedicado nues t ra a tencin

la exacta descr ipcin de las diferentes o p e r a c i o -

nes que cada producto exige, y las p roporc iones de

las mater ias componentes ; que no se busque pues

un t ra tado de retrica modelos de elocuencia : la

, mater ia no se p res ta ello , y a d e m s somos Confi-

teros y no l i tera tos . Hemos t r a t ado de ser in te l ig i -

b les , y n a d a m a s .

Si lo hemos consegu ido , y si nues t ro t rabajo es

. de a lguna ut i l idad , lo juzgarn , nues t ros lectores .

Su fa l lo , si es f a v o r a b l e , satisfar t o d a s ' n u e s t r a s

p re tens iones .

EL AUTOR.

PRIMERA P A R T E .

CONFITERA. .

i.

M A N U A L DEL"CONFITERO Y PASTELERO. PRELIMINARES.

SECCIN PRIMERA.

A L M A N A Q U E D E L C O N F I T E R O .

Cada una de las estaciones del a o , cada uno de los meses que estas comprenden, presenta al confitero una clase de trabajo. Reunirlos todos, presentarlos en globo pero bajo un punto de vista sistemtico, e s ' e l objeto del presente artculo, que hemos credo deber colocar al frente de nuestra obra , por ser el que primero debe leer una persona que se dedique ejerza este a r te , una que desee practicarlo por aficin y en su casa.

No creemos que debamos detenernos en justificar una utilidad harto notoria. Pasaremos en consecuencia tratar do las manipulaciones de cada mes.

Enero. La aridez, la muerte, parece dominar la n a -turaleza toda : ni una flor, ni una fruta; pas la Navidad,

12 MANUAL DEL CONFITERO

pasaron los turrones , las jaleas, y la ruidosa alegria que festeja el aniversario del nacimiento del Redentor, y con ellos las fiestas de familia, los regalos de gratitud, de amistad de inters. Qu har, pues, el confitero cuando cosa alguna le estimula , cuando producto alguno viene presentarle ocasin en que mostrar su suficiencia y su buen gusto ? Qu har ? No le falta tarea, y acaso los treinta y un dias del vetusto anciano no sean bastantes para lodo. Tiene delante de s las grajeas, los mazapa-n e s , las pastillas, los jarabes, que habrn de pedirle en abundancia el que no duerme porque una tos pertinaz se lo impide , el que busca un alivio su pecho resentido en los pectorales de liquen de amapolas ; adems los azcares cristalizados , los caramelos , el malvabisco , las muselinas, no dejarn de darle ocupacin aun para el mes de

Febrero, en el cual los dtiles , las azufaifas, vendrn aumentar el nmero de los que esperan , no impacien-tes sino resignados, les toque su turno de ser convertidos en dulce.

Marzo llega al fin; con l renace la naturaleza; los campos comienzan ostentar la riqueza de sus cspedes, y ofrecer una morada do verdura la perfumada y mo-desta violeta. No vivirs mucho tiempo en tu retiro, p o -bre flor! en el laboratorio de algun confitero se echar de menos tu presencia, y habr cajas, redomas, compoteras y tarros que esperen tu venida para llenarse de pastas, j a rabe , compotas y conservas. Pero no eres t sola, la que habr de sufrir tan prematura muerte : el albrchigo, el alel junquillo, la peona, la valeriana y otros mil, se ve--

Y PASTELERO. 13

rn despojados de sus flores; y si en esto puede encon-trar alivio tu quebranto , en

Abril vers, no, porque no existes, seguirn tu misma suerte otras flores que , mas tmidas los rigores del invierno, menos galantes que t, no han desplegado sus ptalos hasta este mes.

Mayo se presenta; y la anglica , las rosas , los albari-coques, las almendras verdes , vienen sumergirse en los peroles del confitero , ser deshechos bajo la maja de nogal de su mortero de mrmol.

Junio y Julio traen porfa las flores y las frutas, y el confitero, deseoso de mostrar su habilidad , sacando pa r -tido de lodo , pone en compota mermelada las pr ime-ras frutas , dejando para confitar las mas sazonadas : el azahar, los claveles, el romero , las fresas , las frambue-s a s , le darn harto que hacer en 61 dias.

Agosto y Setiembre tampoco lo dejarn descansar, si quiere aprovechar las nueces verdes, las ciruelas, las peras , los melocotones, los mirabeles, los higos, las mo-ras , las manzanas

Oduhre se presenta, y comienza despojarse el campo de su verdor, los rboles de su fruto, y mostrarse la naturaleza algo avara para el confitero : le presenta r a i -ces , tallos, plantas que caminan la muerte, y las pepi-tas de las frutas de que ya se sirvi. Pero aun hay uvas; en

Noviembre vendrn las avellanas, las nueces, los mem-brillos, las castaas, y darn ocupacin en compotas, jaleas, peradas, etc. para que , cuando llegue

Diciembre, con sus fiestas, su alborozo, el ruido de

MANUAL DEL CONFITERO

sus panderos, y zambombas, y carraacas, no este el l a -boratorio embarazado; porque los hojaldres, turrones , alfajores , ramilletes , saldrn por docenas, por arrobas, por cajas; pues nadie, ni aun el mas pobre, deja de fes-tejar en el mundo el nacimiento de ese tierno Nio que no tuvo un paal en que envolverse.

No hay pues un momento de descanso para el activo y laborioso confitero, s i , contento de su arte, ejercindolo con gusto, y queriendo sacar honra y provecho de l , se esmera en ejecutar bien, y con el deseo de complacer sus clientes, las preparaciones cuyos detalles vamos dar .

SECCIN SEGUNDA.

DESCRIPCIN DE LAS PARTES DE QUE SE COMPONE UN OBRADOR DE CONFITERA, Y DE LAS VASIJAS Y TILES NECESARIOS EN L.

Las partes de que se compone un obrador de confite-ra , son : el obrador propiamente dicho, las calderas, la estufa y el almacn.

Lo que llamamos obrador propiamente dicho, es el compartimiento en que se ejecutan todas las.operaciones que no tienen especial relacin con los dems que hemos indicado, y de que hablaremos su tiempo. Debe ser es-pacioso, ventilado, y tener buena luz, aunque esta cir-cunstancia es necesaria tambin en la pieza donde se hallen las calderas. En l deben estar colocadas por orden todas las vasijas y tiles del laboratorio, fin de poder encon-trarlos en el momento necesario, sin perder tiempo en

Y PASTELERO. Ib

buscarlos. Excusado es decir, que ta rilo por aseo como por economa, esos tiles deben limpiarse en el momento en que dejan de servir.

ESTUFA.

Es un cuartito pequeo , cuadrado, de seis ocho pies por cada frente, con puerta que ajuste perfectamente.

En su centro hay una hornilla donde se coloca el fuego, en la cantidad que se juzga necesaria para obtener el grado de calor que se desea segn el objeto objetos que se han de secar.

Al rededor, en sus paredes, se clavan viguetas de unos dos pies de largo, distantes diez doce pulgadas unas de otras, sobre las cuales se ponen tablas que sirven para sostener los tamices otros objetos en que se contienen las preparaciones que hayan de secarse.

Tambin pueden sustituirse las labias con listones de un par de pulgadas de ancho, y distantes entre s el doble de su anchura.

CALDERAS.

Denominamos as al compartimiento en que se hallan las vasijas llamadas de este modo, y los hornos.

Las calderas deben ser dos, hechas de cobre, y unidas sus piezas hojas con clavos del mismo metal. Una sirve para clarificar los azcares; la otra para cocer los ya clarificados.

Se hallan colocadas, una al lado de otra, en un macizo de mamposteria que las reviste por todas partes menos por el fondo. Este macizo debe tener un medio pi de alto


menos que las calderas, y dejar entre el fondo do estas y el pavimento un espacio de tres pies : uno y medio dos para la hornilla , y lo restante para cenicero.

Las hornillas deben tener un conducto que comunique con la campana, bajo la cual estn colocadas las calderas, para dar salida al gas del carbon.

A la caldera de clarificar se le adaptan uno , dos bor-des adiciones , fin de evitar que las espumas se vier-tan. No obstante que estos bordes ajustan perfectamente al interior de la caldera, debe r e l l ena r s3 el espacio que queda por fuera entre la caldera y un borde, entre los dos bordes, con objeto de impedir el rezumamiento del almbar.

Detrs de las calderas, y en el espacio que las separa, hay un receptculo triangular llamado embudo espu-mero, de plomo mejor de cobre, donde se depositan las espumas que se retiran de la clarificacin.

Hornos. Un laboratorio de confitera en donde no esca-see el trabajo debe tener dos hornos de mediana dimen-sion. Algunos, por falta de local por economia mal e n -tendida, tienen solo uno , y esto es perjudicial cuando en los momentos de premura es necesario cocer un tiempo mismo cosas que necesitan diversos grados de calor. Solo necesitamos decir, respecto su construccin , que estos hornos deben tener la abertura boca ancha.

TILES.

Los que se necesitan en una confitera son de cobre, de hierro, de hojalata, de porcelana, de bar ro , tela , mr-mol , etc.

Y PASTELERO. 17

Hablaremos de ellos y sus aplicaciones por orden alfa-btico.

Barreos. Vasijas de barro comn vidriado, para el" lavado de las frutas, infusiones, cristalizaciones.

Botes. De cristal y vidrio para la conservacin de flo-res , frutas , esencias, pastas , etc.

Cajas. Para guardar grajeas, frutas en seco, almendras, y otras cosas anlogas. Deben ser de madera y estar r e -vestidas de papel interiormente.

Cazos. Debe haberlos de cobre y de plata. Estos lti-mos para el cocimiento de los azcares en cuya composi-cin entre algun componente cido, fin de prevenirla oxidacin que tendra lugar en los de cobre. Todos de-ben estar provistos de un pico con objeto de poder colar por ellos las pastillas la gota , macarrones, etc.

Algunos deben estar divididos en su centro por una lengeta, dos , del mismo metal de que estn forma-dos , fin de poder derretir en ellos azcares de colores aromas diferentes, y poderlos reunir en el momento de la preparacin. Estos cazos son aplicables especialmente la elaboracin dlas pastillas la gota.

Todos ellos deben tener un tamao capaz de adap-tarse al hornillo de que hablaremos en su lugar.

Canastas. Se necesitan de todos tamaos y profundidad, y de diverso grueso los mimbres , pero siempre propor-cionados su forma y extension. Su aplicacin es varia y grande.

Cedazos. Los de confitera son regularmente de crin , y deben ser mas menos tupidos segn las materias que por ellos hayan de pasarse.


Esptulas. Debe haberlas de hueso, marfil, cobre, plata, hierro y madera; su tamao y la aplicacin do las de cada materia depende del servicio que se las aplica. Las preparaciones acidas y que estn coloradas con jugos vegetales, requieren las de madera.

Espumaderas. Deben ser de hojalata, plata y cobre ; solo la de plata debe servir para las manipulaciones aci-dulas.

Harneros. Su tamao vara segn lo que haya de cri-barse ; su materia es indiferente , aunque son mejores los de cuero y alambre.

Hornillo. Debe ser porttil, de hierro, y proporcionado al dimetro de los cazos fin de que puedan adaptarse estos su boca. Ha de estar provisto de una horquilla en que pueda apoyarse el cabo mango de un cazo en tanto que se opera con otro.

Mangas. Dos clases de mangas son necesarias en confi-tera : unas de fieltro; otras de lienzo. Las de fieltro de-ben ser de diferentes tamaos para poder colar todas las cantidades necesarias; las de lienzo, unas son dobles y otras sencillas, unas mas tupidas y otras menos.

Todas tienen la forma de un cono, y estn guarnecidas por su boca de una serie de presillas dobles, formadas con cinta de hilo, por las cuales se hace pasar un crculo de hierro discontinuo, el cual termina en un mango de igual materia, que forma ngulo recto con l, y cuyo des-tino es sujetarlo dos armellas clavadas en la pared , con objeto de sostener la manga perpendicularmente sobre la vasija receptculo donde debe caer el lquido que se pasa.

Y PASTELERO. 19

Mesas. Varias son las que pueden necesitarse en un obrador de confiteria; pero solo hablaremos de una cuya cubierta lablamento debe ser una hoja de mrmol per-fectamente pulimentada, cuya aplicacin es el amasado y corte de las pastas, y el colado de las pastillas.

Moldes. Los caramelos, los bombones, las pastas , y otras varias preparaciones exigen el empleo de moldes.

Los mas esenciales son : el de abrillantar, compuesto interiormente de seis rdenes de rejillas, formadas de alambres, espaciados de cuatro cinco lneas : este mol-de forma una pirmide truncada, cuya base tenga de diez doce.pulgadas de frente, y la seccin de siete ocho. Est revestido exteriormenle de hojalata : otros lo forman solo de rejillas, y lo hacen cuadrilongo.

Morteros. De bronce y de mrmol deben ser los de una confitera. El primero, con mano majador del mismo metal , se emplea para la trituracin de materias duras que deban estar muy pulverizadas, como raices, azcar, canela, etc. : en este ltimo caso se cubre la boca con una manga de cuero tela tupida, perfectamente sujeta la parte inferior del borde y al majador, para impedir cpie la materia que se tritura pulveriza se esparza por el aire.

Los do mrmol, que son de diversos tamaos, sirven para la mezcla de otras materias no vidriosas, y la incor-poracin de jugos y pastas. Los majadores de estos deben ser de madera dura , como encina nogal.

Pesos y medidas. El confitero debe tener las legales.de su pas con todas sus subdivisiones y mltiplos, fin do poder tomar con exactitud las cantidades que ha menes-


ter para las preparaciones. Como en algunas de ellas e s -tas cantidades deben ser de tal modo exactas, que su alteracin pudiera ocasionar graves resultados, procurar que la balanza de que se sirva para pesar estas cantidades mnimas, y las pesas , sean de una rigurosa exactitud es-tas , y de una extrema sensibilidad aquella.

Para los pesos al por mayor debe servirse de uno de los pesos llamados de cruz.

Peroles. Plata y cobre deben ser la materia de que es-tn formados los peroles. Los de plata para la coccin de materias acidas, fin de evitarla descomposicin de ellas y la oxidacin de la vasija; los de cobre para las no ac i -das , aunque tambin deben usarse los de aljfar, sobre todo para las preparaciones de huevo.

Merece entre los peroles una especial mencin, el que sirve para llenar y alisar las grajeas. Debe ser de aljfar; su fondo ha de ser un poco cncavo, pero deber formar ngulo recto con las paredes. En la parle superior de es-tas habr dos asas anillos los cuales se adaptan los ganchos de hierro en que terminan dos cuerdas, pen-dientes cada una de un extremo del balancin, que est pendiente del techo suficiente distancia para poder mo-ver el perol en todas direcciones. Eslos movimientos se imprimen al perol con facilidad, mediante un asa grande clavada en el centro de su fondo, pero de manera que el remache de sus clavos no forme hoyo ni prominencia a l -guna en la parle interior, pues esto haria que las grajeas perdiesen su tersura, y las daria protuberancias difciles de remediar: adems, las cargas se agarraran esas des-igualdades, y se empleara mucho tiempo en limpiarlas.

Y PASTELERO. 21

Tamices. .si se llaman los cedazos cuya tela es espesa y hecha de seda. Uno solo nos ocupar, y es el llamado tambor. Compnese de tres tamices que encajan unos en otros : el de arriba y el de abajo tienen un pergamino en vez de tela. Su aplicacin es, pasar los polvos muy finos, como canela, clavo, etc., sin que haya desperdicio, pues su extrema tenuidad los extendera por el aire.

Tarros. Son as piezas de loza vidriada, de forma c-nica , destinadas recibir los repuestos de conservas, mermeladas, compotas, etc.

Vasijas. Reciben este nombre especial, las de porcelana destinadas las infusiones, maceraciones y coccin de preparaciones acidulas.

SECCIN TERCERA.

COLORES DE QUE SE SIRVEN LOS CONFITEROS . Y MANERA DE PREPARARLOS.

El Confitero no debe nunca servirse de las materias co-lorantes, tales como se encuentran en el comercio, sino que debe, prepararlas por s mismo fin de quitar de ellas la parte venenosa , que siempre tienen en mayor menor cantidad.

Los coloros empleados en confitera son : el rojo, el azul, el amarillo, el violeta . el verde, el negro, y el jas-peado.

ROJO.

Puede ser lquido en polvo, segn el uso que de l haya de hacerse.


Rojo lquido.

cido ntrico . . . Alumbre molido . . Cochinilla en polvo . Estao Palo Brasil . . . . Sal amonaco . . . Id. comn . . . .

10 adarmes. h onzas.

4 onzas. 12 adarmes.

1 onza. h onzas. 1 libra.

Pngase el palo Brasil, partido en astillas menuditas, en 52 libras de agua , aadiendo la cochinilla en polvo metida en una muequilla ; hgase hervir hasta que quede reducido la mitad, psese luego por el tamiz y adase el alumbre y la mitad de la sal amoniaco ; la otra mitad y la sal comn han debido deslerse ya en el cido ntrico mientras que se efectuaba la coccin del palo Brasil, y se unen al cocimiento, despus de haberlo dejado enfriar un poco, juntamente con el estao, que ha debido derretirse en bao-mara. Despus de agitar bien toda esta mezcla , se la deja reposar en una vasija veinticuatro horas, pasa-das las cuales se decanta el agua fin de no rebotar el precipitado del fondo; se echa nueva agua , se agita el poso del fondo, y se repiten as la decantacin , agitacin y lavado , hasta que el agua quede clara y sin gusto alguno alcalino. El carmn , que es el poso que r e -sulta en el fondo de la vasija, debe conservarse en paraje fresco para evitar su fermentacin.

Otro.

Alumbro 12 adarmes, Cochinilla 1 libra,

Y PASTELERO. 2 3

Crmor trtaro . . . . '1/2 libra. Zumo de dos limones.

Despus de molida la cochinilla se la pone hervir en veinte libras de agua durante diez minutos : pasados es-tos , se la separa del fuego, y se aade el alumbre y el crmor, ponindolos nuevamente hervir al menos media hora , probando su grado de coloracin con un papel. Casi al momento de separarlo del fuego, se aade el zumo de limn, se mueve con un palo cuchara y se deja en-friar. Luego se decanta la parte incolora , se pasa por tamiz la colorante, y se guarda en sitio fresco , dentro de frascos de cristal bien tapados, hasta el momento de ser-virse de l.

Rojo en poleo.

Su preparacin es igual la del que precede, con la sola diferencia de que en vez del zumo de limn, se aa-den 8 adarmes de estao disueltos en cido nilro-muri-tico ( 1 ) ; despus de la decantacin no se procede pa-sarlo por el tamiz, sino que se le lava renovando las aguas como se dijo para el primero de los dos rojos. Obtenida una completa insipidez incoloracin en el agua, se de-canta esta completamente, se coloca el carmn en platos de porcelana bien extendido por pequeas capas, se hace secar en la estufa, y se guarda en una vasija de porcelana tambin, fin de evitar que se descomponga, y en paraje seco para evitar que se reblandezca.

(1) El cido nitro-raurilico se obtiene mezclando 1 onza de cido ntrico concentrado y otra de cido murilico para cada media onza de estao,

MANUAL BEL CONFITEKO

A Z U L .

Tmense 2 onzas de azul de Prusia y pnganse con una poca de agua en una vasija ; cuando se haya deshecho, se loma la pasta formada y se la muele sobre un mrmo' con la moleta, hasta que presente una superficie sedosa ; luego se le lava con agua , repetidas veces, dejndolo reposar en cada una de ellas , y cambiando el agua por medio de la decantacin hasta que resulte incolora ins-pida, conservndolo como el rojo lquido.

(Jiro azul {vegetal).

Tmense (lores de aciano de borraja . seprense cui-dadosamente sus ptalos , y despus de hacerlos- secar perfectamente al sol en la eslufa , se molern sobre el porfiro con una moleta de cristal.

A M A R I L L O .

Se hacen secar, al sol en a estufa, las semillas que se encuentran en las antenas de las azucenas hasta que se reduzcan fcilmente polvo, y entonces se deslen en agua esencial de bergamota, azahar, otra, conservando esta tintura bien tapada hasta el momento de servirse de ella.

Tambin se puede dejar el desleiras hasta el instante de usarlas.

Otro.

Puede sustituirse ai anterior, una decoccin de azafrn,

Y PASTELERO. 25

concentrada con espritu de vino ; bien de raiz de cr-cuma preparada del mismo modo.

Otro.

Seprense cuidadosamente los ptalos de la flor de la calndula y coloqense en un paraje hmedo, como una cueva stano , dentro de una vasija de loza que est bien tapada. Pasados uno y medio dos meses, los ptalos se habrn convertido en lquido de un hermoso color amarillo, que se har concentrar al bao-mara, aadiendo al retirarlo un poco de espritu de vino. Debe conservarse en botes de tapn esmerilado.

Como la preparacin do este color se efecta por medio de la descomposicin producida por la accin de la hume-dad del paraje en que se coloca , tendr lugar en mas menos tiempo segn que aquella sea mayor menor : por esta razn deber registrarse de tiempo en tiempo, fin de no retardar la concentracin luego que la liquefac-cin se haya efectuado.

VIOLETA.

Este color se obtiene por la mezcla de los rojos y azules, aumentando las dosis de uno otro segn se quiera mas menos oscuro.

VERDE.

Prodcese por la union del azul y amarillo, pero puede formarse tambin originariamente del siguiente modo :

Despus de quitar los cabos un manojo de hojas de acelga, bien verdes , se las lava perfectamente en agua ,

2


hasta que esta quede limpia ; luego se las hace cocer, y enjugar sobre el tamiz un cedazo claro. En seguida se las hace evaporar al luego dentro de un cazo , y se las seca en la estuf.i, molindolas despus en el mortero si se quiere guardar el polvo, en el porro con agua esencial si se desea conservar el color en liquido : en este caso se cuidar de poner en l un poco de espritu de vino fin de conservarlo.

JN'EGRO.

Poco usado es este color en confitera ; pero hablamos de l fin de no dejar incompleta tal vez, para algunos antiguos rutinarios de mal gusto, esta parte de nuestra obra. El color negro se obtiene haciendo secar, para po-der pulverizarlas, las bayas de los lamos, que se prepa-rarn de igual manera que los otros colores antedichos.

JASPEADO.

La combinacin de ios colores primitivos entre si para producir otros, y el arreglo de estos, forma lo que se llama jaspeado : y la belleza de l depender del gusto del que los aplica, aunque por grande que este sea, ins mate-rias sobro que debe operar no presentan ni superficie harto extensa, ni objetos quienes pueda apropiarse esta clase de trabajo.

ADVERTENCIA.

Si para la preparacin de los verdes hubieren de usarse los amarillos en polvo, debe preferirse para la mezcla el azul obtenido del ndigo (vulgarmente a i l ) , con el cual

Y P A S T E L E R O . 27

se ejecutarn las operaciones indicadas para e: azul de Prusia. El ndigo produce un zui mas intenso, y cslo es doblemente econmico, pues se necesita menos cantidad de materia colorante y osla es mas barata.

Pero esta economa es demasiado poco atendible para que se a torne en consideracin al trotar de dar tin Las azules, pues el color obtenido del ail no es, ni con mucho, z&n bello como el del azul de Prusia.

CAPTULO PRIMERO. !

DEL AZCAR, Y DE LAS PREPARACIONES CUYA BASE E S .

SfXXlON P a i M E R A . AZ-M : SVS CLASES-

Llmase asica-, toda sustancia orgnica, dulce y con-creta, que puesta en contacto con una cantidad de agua y de fermento se descompone causa de la reaccin, que sus principios efectan unos sobre otros , dando lugar la formacin de alcohol combinado con agua y cido car-bnico, que se separan por la destilacin.

Son pues azcares, no solo la sustancia que , por la ebullicin, se extrae de la caa dulce , sino la que por el mismo medio otros diferentes se obtiene puede obte-nerse de la remolacha , maz , batata , zanahoria , cer, etc., etc.

En el da se conocen cuatro clases de azcar : i ' . El de caas, que so encuentra igualmente en la r e -

molacha, la castaa, la zanahoria , y la mayor parte de las gramneas;

". La que se extrae de las frutas ce pepita y hueso, como uvas, higos, grosellas, dtiles, e tc . :

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5". La de los hongos ; !\ La quo se halla en la orina de ciertos enfermos. Sin ocuparnos ni de la fabricacin del azcar de caa,

harto conocida en Amrica para que tengamos necesidad de hacerlo, intil por otra parte las personas para quienes se escribe este tratado; ni de sus propiedades qumicas, interesantes solo los iniciados en la ciencia, hablaremos de la manera de concretarlo , clarificarlo , y combinarlo con jugos y esencias , que es lo que corres-ponde en realidad al arte del Confitero.

SECCIOK SEGUNDA. CLAttlFICJLCIOS DEL AZCAK.

Tres son los mtodos empleados para la clarificacin del azcar.

I o . Tmese una clara de huevo por cada seis libras do azcar que haya de clarificarse; btasela hasta el punto llamado de nieve, aadiendo poco poco algunas gotas de agua fresca hasta un cuartillo. Coloqese el azcar en la vasija en que haya de clarificarse, y deslasela con la mitad del agua blanca ; pngase la vasija al fuego, y d-jese que el azcar suba dos veces antes de espumarlo, vertiendo en cada una de ellas una poca de agua fra, para impedir que rebose y se vierta. Se la separa un momento del fuego ; colocada nuevamente en l se deja subir por tercera vez el azcar, y se empieza espumar hasta que la espuma que se saca sea blanca.

El azcar para el cual puede emplearse este mtodo de clarificacin, ha de ser blanco, trasparente, liviano, y de primera calidad: los otros azcares no podran clarificarse convenientemente de esta manera.

Y PASTELERO. 31

2 o . Se llena de agua saturada de cal , solo hasta las dos terceras partes de su altura, la caldera de clarificar p r o -vista de su primer reborde ; se la acaba de llenar de az-car en pan terciado, y de este modo tendr, con poca diferencia, partes iguales en peso, de azcar y de agua. Hecha esta operacin , se enciende el fuego, y se mueve continuamente el contenido de la caldera por espacio de una media hora, fin de que el azcar pueda deslerse con mas facilidad, sin agarrarse al fondo y quemarse.

Cuando haya adquirido ya un grado regular de calor, se vierte en la caldera una poca del agua albuminosa (claras de huevos batidas en agua) bien saturada, de que hemos hablado en el primer mtodo, una poca de san-gre de vaca bien fresca, valindose al efecto de una rega-dera , otro instrumento semejante, que distribuyala albmina en pequea cantidad y por toda la caldera.

Adese entonces esta su segundo reborde, y se deja hasta el instante en que va empezar hervir ; en este momento se disminuye el fuego y se retira un lado de la caldera, con objeto de que , promovido el hervor por un solo lado causa de la concentracin del calrico en aquella par te , la ebullicin expela hacia los otros extre-mos la espuma , y sea mas fcil y completa la separacin de esta.

Hay confiteros que, luego que la espuma se ha formado, apagan retiran completamente el fuego, fin de dejar que el azcar se repose y la espuma se consolide antes de separarla. Pero como esta primera despumacin no deja completamente purificado el azcar, y sea necesario para obtener un grado de clarificacin conveniente , r e -


garla de nuevo con la albmina para que el huevo , al cocer, atraiga la superficie lodas las materias extraas, la prdida de tiempo que se experimenta en separar la caldera retirar el fuego, y dejar enfriar la espuma , es innecesaria y hasta perjudicial, porque : I o . en el mo-mento en que cesa la accin del fuego dejan de venir la superficie las partculas heterogneas cuya separacin se desea; 2 o . porque las partculas, cuya sublimacin ha comenzado, no solo no suben la superficie por la inter-rupcin de la accin del calrico, sino que tampoco per-manecen en el punto en que.se hallaban cuando ces la ebullicin ; antes por el contrario, como mas pesadas que el cuerpo en que se hallan , descienden al fondo en lauto que la espuma se consolida, y aun esta misma deja des-prender algunas de las ya sublimadas. Debe, pues, prescin-d rse de esta ratina, y no apagar el fuego ni retirarlo de la caldera, sino separar la espuma, vertindola en la cubeta.

Quitada pues esta primera espuma se vierte sobre el almbar una solucin de cal batida con claras de huevo, la cual por medio de la ebullicin produce otra nueva espuma, que se separa como la anterior, continuando esta operacin hasta que nada se retire ya con la espu-madera.

Llegada este punto !a clarificacin , se cuela el almi-bar por un pao lienzo tupido (algunos ponen ambos) , colocado sobre un cesto de mimbres, fin de quitarle todas las partculas que puedan quedar aun.

Ese lienzo pao, que algunos llaman camiseta, se engrasa entrapa con el almbar y no la deja paso. Guando se advierta que esto ha sucedido, debe ponerse otro, la-

Y PSTELEHO. 33

vaiido y haciendo secar el que se ha retirado antes de volverse servir de l. Como esta operacin se repite con bastante frecuencia, debe tenerse cuidado de no verter la vez una grande cantidad de almbar, por la dificultad que se encontrara al trasladarla mas bien vaciarla del uno al otro pao.

5 o . El primer mtodo y este tercero, que se llama de mantel sabanilla, son uno mismo hasta el momento en que empieza la ebullicin. Llegada esta, en vez de apagar el hervor con agua clara como en el primero, se hace con el agua albuminosa que qued de la disolucin del azcar. Pasados dos tres hervores, que se apagan todos de igual manera, se deja cocer el almbar fin de que la espuma se produzca; se la retira y se sigue moviendo el almbar hasta que la espuma sea completamente blanca, en cuyo caso se vierte sobre aquel un vaso de agua fria para promover la ltima espuma.

Retirada esta , si metiendo la espumadera en el alm-bar , retirndola inmediatamente , y hacindola dar una vuelta se estiende con igualdad por su pala el almbar, este se halla en punto de mantel sabanilla.

Entonces se pasa por la manga para separar algun cuerpo extrao que pueda aun contener, no obstante la prolijidad con que se haya espumado.

Las espumas no se desperdician tampoco , sino que ponindolas al fuego y clarificndolas por medio de la albmina , fin de separar la parle negra de el las , se pasa por la manga la especie de melaza que resulta , se hace hervir hasta que tenga el punto de mantel , y se em-plea en objetos que no necesiten grande belleza de color.

34 MANUAL L'EL CONFITERO

SECCIOS TERCERA. H A D O S B COCCIOH D E LOS A L S S S i A E S . '

Varios son los grados de cochura que se da los alm-bares, y esto no es en verdad indiferente para cada clase de trabajo, indicaremos pues los mas usuales, cuyos nombres son : Baado pequeo y grande, aljofarado pe-queo y grande, soplado, pluma bolilla, bola grande pluma, cascado pequeo y grande, y caramelo.

Pequeo y gran baado.

Bien clarificado ya el azcar por cualquiera de los medios indicados , se pone el almbar otro vez al fuego, aadindole una poca de agua fria. Se le deja hervir nue-vamente hasta que, sacando la espumadera llena de alm-bar, pasando sobre ella el dedo ndice, aplicndolo luego al pulgar, y separndolos rpidamente uno de otro , se forme entre ellos un hilito que se rompa al instante y deje, retirndose, una bolita sobre cada dedo : este es el punto que se llama pequeo baado. Pero si dejando cocer el al-mbar algun tiempo mas , el hilo formado entre los dedos se prolonga sin romperse, entonces se llama gran baado.

Aljofarado pequeo y grande.

Si dejando hervir el almbar algunos minutos mas , y repitiendo la experiencia antedicha, el hilo formado entre los dedos adquiere consistencia, se obtiene el punto lla-mado pequeo aljofarado ; y si separando los dedos cuanto es posible, el hilo se alarga sostenindose, el al-

Y PASTELERO. 35

mibar ha adquirido el punto que llaman grande aljofarado. Por lo dems, este punto es fcil de conocer sin someter el almbar ninguna clase de experiencia, pues se forman en la superficie de aquel unas vejiguitas como perlas.

Algunos se sirven para probar estos dos puntos del dedo pequeo en vez del ndice, fin de que siendo mas largo el hilo, pueda probarse mejor su consistencia.

Soplado plumilla.

El soplado, que otros llaman plumilla, es el quinto grado de consistencia del almbar; y se conoce en que , metiendo en el perol la espumadera, sacudindola con fuerza al sacarla, y soplando despus sobre ella, el aire forma en cada agujero un glbulo bombita.

Bolilla pluma.

Un hervor mas da al almbar un grado de concentra-cin tal, que mojando el dedo en agua fra, sumergiendo la punta en el almbar pasndola sobre la espumadera , y volvindolo meler en agua fria, queda adherido l un poco de azcar que forme hilo : esto es lo que se llama punto de bolilla pluma.

Otros usan un palito en vez del dedo.

Bola grande pluma

Este punto se obtiene cuando, despus de algunos her-vores m a s , sumergiendo la espumadera en el almbar, y sacudindola con mucha fuerza, se desprenden do ella unas bolitas; bien tomando con el dedo ndice una poca


Ridculo parecer primera vista el epgrafe de este captulo, y alguno habr que pregunte : No es el azcar

de almbar, de la que est adherida la espumadera, puede formarse con olla una bolita.

Pequeo y gran cascado.

Si formada la bolita entre los dedos, como en el ante-rior, y llevndola la boca , se puede romper entre los dientes, quedando adherida ellos, se tiene el pequeo cascado; pero si su grado de concentracin es tal, que la bolita se rompa entre los dientes dejando estos limpios, y que al meter en el agua el dedo el palito mojado en el almbar, cruja esto y se rompa, el punto recibe el nom-bre de gran cascado.

Caramelo.

Llmase as al ltimo grado de coccin de los almbares, y se conoce en el olor que exhala, muy parecido al del benju, y en su color amarillo oscuro. Este color no debe, sin embargo, ser muy oscuro, pues entonces estaria pa-sado de punto, mas bien quemado, y adquiriria un gusto desagradable.

Este punto quemado se usa muy poco en confiteria, pues conviene solo para la coloracin de licores.

Y PASTELERO. 37

la base de todas las operaciones en confiteria? No seor. El azcar es una parte integrante en todas ellas, pero no es siempre su base : este nombre solo puede darse la materia, que en mayor proporcin entra en una prepara-cin cualquiera, y no se sostendr, en verdad, que esto privilegio corresponda siempre al azcar; la harina, los huevos, las almendras se lo disputan en muchas ocasio-nes , y lo obtienen con buen derecho.

En otras predomina se encuentra solo el azcar, y esas ocasiones, y las preparaciones que tienen lugar en ellas, son las que hemos agrupado en este captulo, lilas aqu.

SECCIOS PRIMERA. AZCARES RETORCIDOS, CANDE, AZrCA'.til.LOS.

ALFEIQUES AZCARES RETORCIDOS.

Clarifquese el azcar (5 libras, por ejemplo) de la m a -nera que hemos explicado, y chese en ese almbar una cucharada de buen vinagre blanco , una media cucha-rada de jalea de manzanas; dsele el punto de gran cas-cado, y aromatcese con unas gotas de esencia do berga-mota de azahar momentos antes de retirarlo del fuego. Yaciese el almbar sobre la mesa de mrmol y djesele enfriar un momento hasta que pueda cogerse con las ma-nos, en cuyo caso se comienza estirar un poco, sepa-rando las manos una de otra y juntando las puntas, vo l -viendo estirar y doblar sucesivamente, hasta que la pasta se ponga blanca y plateada, y q u o , reunidas las puntas de la especie de madeja que se forma , no se con-

5


fundan. Obtenido este resultado , se estira mas dejndolo muy delgado, se dobla y se tuerce como si fuera ha-cerse un cordon y se pone enfriar sobre el mrmol, cortando las porciones del largo que se quiera.

La operacin de hilar el alfeique la modifican algunos, para mayor facilidad, enganchando la pasta en una escar-pia bien pulimentada , y entonces operan de este modo : Arrollan la pasta sobre el mrmol formando una especie de cilindro ; lo levantan con ambas manos , una por cada extremo , hasta la altura de la escarpia , en la cual lo en-ganchan por su centro ; juntan las manos, pero guardando en cada una una punta sin reunira la otra, y tiran hacia el pecho; alargada un poco la pasta , renen las dos puntas en la mano izquierda , llevan la mano derecha la parte de la pasta que est junio la escarpia, la des-enganchan, vuelven engancharla la mitad de la dis-tancia que separa las dos manos , y repiten la operacin hasta obtener el grado de blancura necesario, en cuyo caso comienzan torcer y cortar. Este manejo debe h a -cerse con mucha rapidez, y es conveniente que se ocupen dos personas en la operacin : una en hilar y otra en tor-cer y cortar.

Esta pasta puede colorarse de rojo de amarillo, s i r -vindose del earmin preparado en polvo, del azafrn molido y tamizado. Una otra materia colorante so aplica en el momento de empezar hilar, y el trabajo la distri-buyo por igual en tocia la masa.

A L F E I Q U E D E A Z A H A R .

Almbar (gran, cascado) . . . 8 libras,

Y PASTELERO. 39

Esencia de azahar Zumo de naranjas

1/2 dracma. 1/2 libra.

Mondadas y exprimidas las naranjas, ora con las ma-nos dentro de un lienzo, ora en la prensa , y pasado el zumo por el tamiz de seda, se mezcla con el almbar en el punto indicado, se aaden las gotas de esencia, y, dado el ltimo hervor, se aparta y opera como para el alfei-que comn.

Puede colorarse en rojo, sirvindose del carmin en polvo como hemos dicho mas arriba.

ALFEIQUE DE FLOR DE SACO.

(Sudorfico y pectoral.)

Almbar (gran cascado) . . . 2 libras. Flor de saco 1/2 libra.

En tanto que se clarifica el azcar, hgase una decoc-cin con el saco en dos cuartillos de agua hasta reduc-ciou de un tercio, y psese travs de un lienzo. Puesto el almbar en punto, mzclese la decoccin, lo mas ca-liente que se pueda, y djese cocer hasta que adquiera otra vez el punto de gran cascado. Aprtese entonces del fuego, y oprese como hemos dicho.

AZCARES ACDULOS PARA REFRESCOS.

Pulverizado y pasado por el tambor buen azcar blanco mejor aun de piln, se pono en un perol secar en fuego lento, movindolo continuamente para que no se pegue. Guando est bien enjuto se le roca con el zumo de la fruta que .se desee, sea limn, naranja, grosella,


fresa, etc., sirvindose de una escobilla de mimbres dol-gaditos, fin de no mojarlo mucho. Estas aspersiones de-ben alternarse con las de el color correspondiente la fruta, unas y otras hasta que se obtenga el grado de color y sabor que se desea.

AZCAR CANDE.

As se llama el almbar cristalizado por el reposo. Dos son los mtodos que para obtenerlo se emplean.

Ambos concuerdan en la clarificacin y concentracin del almbar hasta el punto de grande bola pluma , y en que debe lavarse continuamente con una esponja el borde de la vasija para impedir que la llama queme el azcar que l se adhiere.

Llegado el almbar su punto, comienza la operacin que distingue los dos mtodos. El primero y mas comun-mente empleado, aunque es el mas pesado y adaptable solo para operar en pequeas cantidades, consiste en vaciar el almbar en barreos poco profundos, y dejarlos expuestos al aire libre hasta su total cristalizacin, que se opera al cabo de veinte veinte y cuatro dias.

El segundo consiste en verter el almbar en los barre-os , preparados antes con unos hilos, sujetos los bor-des y levantados como una pulgada del fondo, y distantes entre s dos pulgadas; llenos los barreos, que han de-bido mojarse interiormente con espritu de vino, se colo-can en la estufa, dejndolos en ella durante una semana en la cual se procurar que el grado de calor sea siempre igual. Pasado este tiempo, se vaca de los barreos el a l -mbar no cristalizado, se laya la capa cristalizada con una,

Y P A S T E L E R O . M

poca de agua para darle brillo, se hacen escurrir bien los barreos volvindolos boca abajo, y se les pone de nuevo en la estufa para secar la capa cristalizada, lo que se conseguir al cabo de dos dias. El calor en este ltimo intervalo de tiempo debe ser mas intenso.

Algunos no ponen hilos, pero esto en nada cambia la operacin. Tampoco se modifica esta cuando en vez de sartas de panes se quiero obtener un jarrn otra cual-quiera figura : todo consiste en sustituir los barreos la vasija cuya forma se desea dar al azcar, y cuidar al romper aquella, si tiene la boca estrecha y no es posible sacar el azcar, de no romper este.

Rstanos solo hablar de su coloracin. El azcar cande mas hermoso es el blanco, y para obtenerlo as se nece-sita que la clarificacin y coccin del almbar se haga fuego muy vivo, cuidando de refrescar con una esponja los bordes del perol. La coloracin amarilla se obtiene con una decoccin de azafrn; la rosa , desliendo carmn en una poca de agua esencial de rosa ; la violada, con una disolucin del carmn en azul lquido, etc. Estas colora-ciones son causa de que al azcar se le d el nombre de azafranado, rosado, violado, poro en realidad no consti-tuyen esos nombres ni una clase ni una preparacin espe-cial.

AZCAR CANDE CON AZAHAR.

So prepara como el anterior, aadiendo solo Va lihra de ptalos frescos de azahar (por cada 5 libras de almbar) que se sumergen con la espumadera en el almbar apenas clarificado, y se cuela en llegando al punto de aljofarado.


AZCAR CANDE CON JAZMN.

Como el anterior, sustituyendo los ptalos de jazmines los de azahar.

Hgase la sustitucin indicada, y procdase como para el de azahar.

Hgase en dos cuartillos de agua una decoccin con la cebada, el lirio y el regaliz pulverizados, hasta reduccin de una tercera parte; virtase esta decoccin sobre las hojas de borraja, tambin pulverizadas, y djese cubierta esta infusion durante medio d ia , pasado el cual se cuela por la manga con expresin, y se aade al almbar en punto de gran cascado, dejndolo cocer hasta que vuelva recobrar el punto.

Entonces se opera'como para las dems pastas (vanse).

AZCAR CANDE CON VIOLETA.

AZCAR CORDIAL.

Azcar . . . . Cebada mondada Flores de borraja . Lirios de Florencia Regaliz

1 libra, 1/2 onza.

4 onzas. 2 dracmas. 1 dracma.

AZCAR EMOLIENTE.

A z c a r . . . . Flor de altea. . Flores pectorales Hojas de ortigas

1 1/2 libras. 4 onzas. 2 1 libra.

Y PASTELERO. 4 3

Hecho el cocimiento con las ores , se hace la infusion de las hojas de ortigas, y se opera como en el prece-dente.

AZUCARILLOS.

Tmense tantos cuartillos de agua como libras de az-car quieran emplearse; pngase este en un perol con una parte del agua, reservando la otra para el objeto que mas adelante diremos; clarifquese el azcar con cuatro claras de huevo por libra de azcar, preparadas como hemos di-cho al hablar d la clarificacin. Muvase continuamente el almbar hasta que empiece subir, y apagese el h e r -vor con una poca del agua reservada; reptase esta ope-racin cada vez que suba el almbar, hasta que haya lle-gado al punto de caramelo. Entonces se cuela por una bayeta, por la manga de estamea, y djese reposar mientras se prepara el bao.

Compnese este de un poco de almbar pasado y tres claras de huevo , que se batirn en l , con un poco de zumo de limn, hasta que se enfrie.

Tmese entonces-un cazo como de un cuartillo, llnese de almbar pasado y reposado, virtase en otro cazo ma-yor, pngase fuego vivo con media cucharada de zumo de limn, y dsele el punto quebrado; aprtese de la lumbre , mzclensele tres cucharadas del bao , y btase todo hasta que esponje bien, vertindolo entonces en los moldes , sobre hojas do papel en forma de cajetines. En este ltimo caso se asierran los panes antes que se en-fren.

Concluida esta operacin, se vuelve tomar, con el

t MANUAL DEL CONFITERO

cazo pequeo, igual cantidad de almbar pasado, y se re-piten las operaciones indicadas hasta que no quede mas almbar.

Se coloran los azucarillos, de rojo de amarillo, aa-diendo al almbar, al tiempo de cocerlo por primera voz , la materia colorante anloga.

FIGURAS DE AZCAR.

Para poderlas formar, necesita el confitero moldes h e -chos de hojalata, plomo barro , que reducen su trabajo un procedimiento meramente mecnico. Perfectamente lavados los moldes y untados ligeramente con aceite de almendras dulces , se vierte en ellos almbar en punto de gran cascado de caramelo , en el cual se ha mezclado ya la materia colorante anloga al objeto que se quiere representar, y una poca de esencia. Se dejan enfriar los moldes, y se abren con mucho cuidado para no romper el objeto que contienen.

Si se quieren las figuras huecas, debe volcarse el molde para verter la parte no adherida las paredes de l.

Si se desean figuras completamente blancas, es necesa-rio servirse de azcar fino de Holanda; y en todo caso es menester batir en blanco el almbar antes de pasarlo los moldes:

SECCIN SECUXOA. CARAMELOS.

Reglas generales. Cocido el azcar hasta el punto que lleva este nombre , sin moverlo ni agitarlo , se echa la esencia, decoccin jugo, que al efecto so ha preparado,

Y PASTELERO.

se mueve fin de efectuar su incorporacin , y se deja cocer hasta que tocado el almbar con el dedo, quede im-presa la huella.

Entonces se vaca sobre la mesa de mrmol ligeramente untada de aceite, y se marca con el molde de caramelos fin de poderlos partir despus de fros ; bien se llenan moldes cilindricos aceitados tambin.

Rspese con el rallador la cascara de la naranja, mz-clese bien con el azcar, disulvase bien este en agua , pngase al fuego y oprese como acabamos de decir, aa-diendo algunas gotas de aceite esencial de azahar.

CARAMELOS DE CAF.

Azcar 3 libras. Caf 4 onzas.

Hgase una infusion espesa de caf durante veinticuatro horas, dsele luego un hervor, psese por un pao tupido, incorprese poco poco en el almbar cuando tenga el punto de cascado , operando despus segn las reglas dadas.

CARAMELOS DE AZAIIAR.

Azcar . Naranja

4 l ibras. 1 libra.

CARAMELOS DE CAF Y LECIIE.

Azcar Caf Crema de leche . . . . Manteca de vacas fresca .

3 libras. 4 onzas. 6 3

3.


Preprese la infusion de caf como para los anteriores. Pngase el azcar al fuego , y cuando tenga el punto de grande aljofarado tmese un poco con un cazo, y disul-vase en l la manteca , adase la leche , incorprese poco poco con lo restante del almbar. Llegado al punto de cascado, incorprese la infusion de caf, y continese como hemos indicado en los anteriores.

CARAMELOS DE CIDRA.

Procdase en un todo como para los de azahar.

CARAMELOS DE CHOCOLATE.

La misma proporcin que para los de caf, sustituyendo este con chocolate de buena calidad.

CARAMELOS DE FRAMBUESAS.

Se opera como hemos dicho en las reglas generales, incorporando el jugo de Va hbra de frambuesas para tres libras de azcar, y colorando con carmin.

CARAMELOS DE LIMN.

Hgase lo que hemos indicado en los de azahar, enten-diendo del limn cuanto hemos dicho all de la naranja.

CARAMELOS DE FLORES FRUTAS.

Para hacerlos de cuantas flores frutas se deseen, basta perfumar el almbar, al llegar al punto de caramelo, con el aceite esencial de la flor que se desee, y colorarlo de un modo anlogo la flor ; incorporar el jugo de la

Y PASTELERO.

fruta, perfectamente colado , y perfumar y colorar, ope-rando despus en ambos casos conforme las reglas ge -nerales.

ADVERTENCIA.Los caramelos se emplean con buen xito en la preparacin de ramilletes y platos compuestos. En el primer caso , no deben marcarse con los moldes, cuyas divisiones no se adaptaran bien las formas, que el capricho hubiese sugerido al operario, y por esta razn deben marcarse las rayas con un cuchillo solo en sentido vertical horizontal, pues de este modo podr obtenerse la longitud y anchura deseada en las tabletas listones de caramelo.

SECCIN TERCERA. PASTILLAS.

Con el nombre genrico de pastillas se conoce en con-fiteria toda preparacin de azcar y esencias , azcar y frutas, azcar y licor, bien tenga la forma circular, bien cuadrada otra.

Principios generales.

I o . El azcar debe ser de piln, majado y tamizado por el cedazo de crin.

2 o . En las pastillas la gola, so desli el azcar con el agua esencial, espritu licor que haya do emplearse, dentro de una vasija vidriada , mas bien do porcelana.

5 o . La pasta que resulte no debo sor demasiado con-sistente, ni tampoco muy clara: el punto so conoce en que lomando una poca con la esptula, se corre sin que-darse adherida y sin dejarla muy humedecida. Si la esen-cia no fuese suficiente, se aadir una poca do agua.


4. Despus de preparada la pasta , se pone una pe -quea porcin de ella en uno de los cazos de pico (de-bera preferirse uno de p l a t a ) , y se coloca este en el hornillo.

o. Cuando la pasta comience derretirse, so la mueve con la esptula hasta el momento en que vaya empezar hervir.

6 o . Si en el momento de separarla se viese que est demasiado liquida, se la bate un poco con la esptula apartada del fuego, hasta que tome la consistencia nece-saria.

7 o . Se vierte gotas esta fusion sobre planchas de ho-jalata una mesa de mrmol.

8 o . Las gotas deben colocarse intervalos iguales , y ser de un mismo tamao, lo cual solo la prctica y un buen pulso pueden conseguir.

9 o . Para facilitar esta igualdad en el tamao, puede cu-brirse con la esptula el pico del cazo, fin de poder tapar con prontitud la abertura en el momento de haber dejado caer la cantidad necesaria de pasta derretida.

10. El tamao de las pastillas no debe exceder al d i-metro de medio peso.

La cantidad.de pasta que se derrita de una vez en el cazo no ha de ser grande, para evitar que al hacer las ltimas est fria, y aun tibia.

12. Una hora despus se separan.de las planchas de la mesa de mrmol, y se pasan la estufa, puestas sobre papeles, donde se las dejar veinte y cuatro horas.

15. Las frias de licores deben tener goma, la cual so

Y PASTELERO. 49

disuelve en agua caliente, y se desli en ella el azcar, incorporando el espritu licor deseado.

Ik". Hecha la pas ta , se coloca en forma de cintas sobre pizarras , cajas de hojalata , tambin de tabletas de nogal bien pulimentadas y polvoreadas de azcar, y con un sacabocados se cortan las pastillas.

15. Retirados los recortes, sesacuden las pizarras sobre que estn las pastillas , contra la mesa, fin de redondear y aplastar los bordes.

16. Cuando ya estn secas en la estufa por un lado, se las vuelve cuidadosamente del otro.

17. Las pastillas de fruas se hacen incorporando la pulpa de la fruta, que ha debido machacarse y pasarse por el tamiz, con el azcar tamizado, procediendo despus por uno de los dos mtodos indicados, segn se quieran la gota en fro.

18. Si se desean moldeadas- para que imiten la fruta con que estn hechas , se aplica al molde una cantidad proporcionada de la pasta, oprimindola contra l fin de que rellene todas sus partes , despus de haberlo pol-voreado con almidn tamizado. Se la retira del molde, y se la pone secar en la estufa , pegndolas despus dos dos con goma para formar por entero la fruta. Estas pastillas se abrillantan por lo regular; sino, se baan con una preparacin compuesta de :

Azcar cande ." 5 adarmes. Espritu de vino 1/2 cuartillo. Goma arbiga 4 adarmes.

Se disuelve el azcar y la goma en una poca de agua, y se incorpora el espritu de vino.

so MANUAL DEL CONFITERO 19. Las pastillas moldeadas se coloran despus de se-

cas y antes de baarlas, imitando el colorido de la fruta que representan-:

Pastillas de agua de las Barbadas ( fr ias) .

Azcar 1 libra. Espritu de las Barbadas . . 1/4 copa. Goma arbiga > onzas.

Oprese como en las reglas 15 16.

Pastillas de albaricoques.

Albaricoquos ) l ibras. Azcar 1 l ibra. Esencia de azahar 1/4 copa. Goma la necesaria.

Oprese como se ha dicho en los nm. 17 19.

Pastillas de azafrn ( la gota).

Azafrn en polvo 1 adarme. Azcar 1 l ibra.

Para evitar las citas do las reglas que deben tenerse presentes al operar, solo indicaremos en adelante si son la gota frias : en el primer caso se consultarn los nme-ros 1 11 ; en el segundo los 12 IB. Cuando nada diga-mos son de frutas y se operar por los 17 19.

Pastillas de azahar ( la gota ).

Agua doble do azahar . . 2 l ibras. Azcar 2

Oprese como se ha dicho en las reglas 1 12.

Y PASTELERO. Si

Pastillas de caf ( la gota) .

Azcar t libra. Infusion de caf, tostado y m o -

lido , bien pasada por la m a n g a la necesaria.

Pastillas de canela ( la gota).

Azcar 1 libra. Canela en polvo 4 adarmes .

(frias ) .

Azcar 1 libra. Espritu de canela Goma adraganto 4 adarmes.

Pastillas de claveles ( la gota) .

Azcar 1 libra. Esencia de claveles . . . . 12 gotas.

Hgase la disolucin con el agua necesaria.

Pastillas de clavo ( la gota ) .

Como las de claveles , cambiando la esencia. Algunos aaden 1 adarme de clavo en polvo.

Pastillas de Curasao ( la gota).

Aromatcese con un par de copas por cada libra de azcar.

Pastillas de escubac ( f r i a s ) .

Azafrn en polvo . . . . . 1 adarme.


Azcar 1 libra. Escubac el que se desee. Goma arbiga 4 adarmes .

Deslase el azcar en la goma, aadiendo el escubac y el azafrn.

Pastillas de grosella.

Vase las de albaricoques (pg. 80) .

Pastillas de heliotropo ( la gota).

Azcar . . . . . . . . 1 l ibra. Esencia de jazmn . . . . 4 gotas.

de nardo 4 de neroli 4

Adase el agua necesaria.

Pastillas de jasmin ( la gota).

Disulvase el azcar con el agua necesaria aromatizando con 12 gotas de esencia de jazmn por libra.

Pastillas de limn ( la gota) .

Mzclese la raspadura de la cascara de un limn cada libra de azcar. Tambin puede sustituirse con 8 gotas do esencia.

Pastillas de malvabisco ( la gota).

So disuelve el azcar con una decoccin fuerte de raz de malvabisco.

Pastillas de marrasquino (frias).

Azcar 1 l ibra. Goma arbiga 4 adarmes.

Y P A S T E L E R O . 53

Disulvase en agua la goma , y adase al incorporar en ella el azcar una copa de licor de marrasquino.

Pastillas de melocotn.

Vase pastillas de albaricoques (pg. 80).

Pastillas de obispo (frias la gola).

Azcar 1 l ibra. Goma adraganto 4 adarmes . Licor del obispo 2 copas.

Pastillas de pina.

Vase pastillas de albaricoques (pg 80) .

Pastillas de rosa ( la gota) .

Hgase la pasta con agua esencial de rosas.

Pastillas de rosoli (fr ias) .

Se hace la pasta con 2 copas do este licor por cada li-bra de.azcar'y h adarmes de goma.

Pastillas de semen-contra ( la gota) .

Azcar 1 libra. Semen-contra pulverizado .' . 4 adarmes .

Pastillas de vainilla ( la gota) .

Se aade la pasta una pequea dosis de esencia de vainilla, la vainilla misma pulverizada.


Pastillas de Venus (frias).

Aromatcese con unas gotas de espritu esencial de Venus.

Pastillas de violetas (frias).

Azcar 1 libra. Esencia de violetas . . . . 12 gotas. Goma adraganto 4 adarmes .

Colrese con iguales partes de azul y carmn.

MUSELINAS.

Con este nombre se conoce en contitera una prepara-cin hecha con partes iguales de goma adraganto, zumo de limn y azcar : se colora como se desea, y dndole en moldes la forma que mas agrade, se hace secar en la estufa.

Las figuras , pegadas unas otras, forman mil objetos caprichosos, y aun pueden construirse con esta prepara-cin, casas, torres , iglesias, etc., etc.

C A P T U L O SEGUNDO. PREPARACIONES MEDICINALES.

SECCIN PRIMERA. JARABES.

Llmanse jarabes los lquidos azucarados que resultan de la disolucin, decoccin, infusion destilacin de cier-tos jugos en determinada cantidad de agua pura que se aade azcar en proporcin conveniente, no como parte constitutiva sino como medio de conservacin.

Por esta razn debe cuidarse muy particularmente de que la cantidad de azcar no sea excesiva, pues el jarabe se azucarara; ni tampoco escasa, pues entonces se pro-ducira la fermentacin. En genera l , la proporcin del azcar es el ddble de la cantidad de agua jugo ; la cal i -dad de estos hace necesario veces el aumento diminu-cin de esta proporcin.

Los jarabes , como se deduce de su misma definicin, pueden prepararse por simple solucin, por infusion, decoccin, y destilacin, segn que el jugo, que forma su base , sea acdulo, mucilaginoso espirituoso.

No es posible, en consecuencia, dar reglas generales para su confeccin, puesto que estas y las proporciones en que han de mezclarse los principios componentes de cada


uno, varan segn la naturaleza de esos mismos princi-pios. As, pues, remitimos nuestros lectores cada ar-tculo respectivo.

Tmese una libra de ptalos de flores frescas de aca-cia , pnganse en una cucrbita otro vaso cualquiera, y virtase sobre ella igual cantidad de agua hirviendo; cbrase perfectamente la vasija , y djese as la infusion durante veinte y cuatro horas , pasadas las cuales se cuela con expresin. Lo que resulte se filLra por la manga por papel sin cola, y se aade igual cantidad de az-car, en peso, dndole el punto de gran baado, que es el que conviene en general todos los jarabes.

So ponen cocer juntos hasta que lomen el punto ne-cesario.

El agraz debe clarificarse antes, observando el mtodo siguiente : Se majan una onza de almendras para dos cuartillos de agraz en un mortero de mrmol hasta que. estn-reducidas pasta muy fina; luego se desli esta pasta con el zumo de agraz, y se cuela el lquido que re-sulte hasta que quede trasparente.

Jarabe de acacia.

Jarabe de agraz.

Azcar . . . Zumo de agraz

2 libras. 18 onzas.

Jarabe de amapolas.

Agua Azcar . . . . Hojas de amapolas

8 l ibras. 16

1

Y PASTELERO. 57

Pnganse en infusion todos los vegetales de la manera dicha para los dems jarabes de flores, las cuales deben haber sido despojadas de sus clices. Y oprese como he-mos indicado respecto la filtracin , etc.

Jarabe de azufifas (pectoral). Agua 2 libras. Azcar 2 Azufifas desosadas . . . . 1/2 onza. Gapilaria 4 adarmes. Dtiles desosados 1/2 onza. Extracto do opio 5 g ranos . Pasas moscateles 1/2 onza. Regaliz 2 adarmes .

Hganse cocer en el agua indicada las pasas, azufifas y dtiles durante algunos minutos; aprtese esta decoc-cin, y chese en ella la capilaria y el regaliz pulverizado, dejndolo en infusion tres cuatro horas. Culese, pn-gase de nuevo al fuego incorporando el azcar, clarifquese con huevo, y dsele el punto conveniente. Al separarlo, se le aade el extracto de opio, y el aroma que mas agrade,

Procdase como en el de flor de' acacia, con infusion durante diez y ocho horas.

Jarabe de apio.

Agua 3 libras. Apio (los tallos t iernos) . . . 1 libra. Azcar 4 l ibras. Flores de borraja 3 onzas.

de capilaria . . . . . 3 de saco 3


Jarabe de borraja.

Oprese con esta flor como con la de acacia.

Jarabe de caf.

Agua 4 cuartillos. A7 .car 8 l ibras. Caf molido 1 l ibra.

Pngase el caf en infusion durante veinte y cuatro ho-ras en la cantidad de agua dicha, fltrese esta infusion, adase el azcar, espmese, y djesele cocer hasta que tome punto.

Jarabe de canela.

Agua 3 libras. Azcar 1 1 / 2 libras. Canela de Ceilan 4 onzas.

Pngase la canela, partida en pedazos pequeos, con el agua dentro de una vasija durante veinte y cuatro horas ; trasldese esta infusion al alambique de un bao-mara y procdase la destilacin. Lo que do esta resulte, se pone con el azcar en un matrs, bien tapado, dentro de una cantidad suficiente de agua caliente 7B 80 grados. Cuando el azcar est derretido, se aparta , se deja en -friar, y se pasa.

Jarabe de capilaria.

Agua b l ibras. Azcar 7 Capilaria 1 libra.

Despus de cortar muy menuda la capilaria, procdase c o m o para el jarabe de flores de acacia.

Y PRSTELERO. 59

Tambin puede hacerse por destilacin. Cortada y puesta en intosion la capilaria, se destila la infusion des-pus de haberla colado; en lo que resulte se disuelve el azcar y se hace cocer hasta que tenga punto. Puede aromatizarse al apartarlo del fuego.

Jarabe de cascaras de limn.

Agua 2 l ibras. Azcar 4 Cascaras de limn . . . . 1 /2 l ibra.

Pnganse en maceracion durante i 2 horas un calor suave las cascaras y el agua; psese con expresin , a-dase el azcar, que se har derretir al bao-mara, y aro-matcese con la esencia que trasmitan las cascaras de otros limones, sobre los cuales se habrn frotado unos terrones de azcar. Psese por tamiz.

Jarabe de cascaras de naranja.

Como el anterior.

Jarabe de claveles.

Agua 1 libra. Azcar blanco 2 l ibras.

terciado 1 /2 l ibra. Hojas de claveles frescos . . 1 /2

Hgase la infusion dentro del bao-mara, y mantn-gase esta una temperatura elevada durante veinte y cuatro horas fin de que se derrita el azcar terciado que se habr puesto en ella, Pasado este t iempo, hgase a l -


mibar con el azcar blanco, incorprese en l la mace-ra-cin , y culese con expresin.

Jarabe de codeara.

Como el de borraja.

Jarabe de cortesa de cidra.

Vase el do cascaras de limn.

Se limpia y parte la goma hacindola disolver en el agua sin que hierva ; se aade al azcar cuando est en punto de pluma, se le da un hervor y se aparta.

Almbar punto de bola . . . 4 Granos de granadas . . . . 2

Cuezanse los granos de granadas machacados en el agua durante iO 12 minutos; psese, djese reposar, retirando por decantacin el licor para mezclarlo al alm-bar, en el cual cocer hasta volver tomar su punto.

Jarabe de goma.

Agua . . . Azcar . . Goma arbiga

1/2 libra. 3 libras.

1/2 libra.

Jarabe de granadas (acdulo).

Agua comn 2 libras.

Jarabe de grosellas (acdulo)

Azcar 1 1 / Cerezas agrias 1/

1 1/2 l ibras. 1/2 libra.

Y PASTELERO. 61

Agua comn 2 libras. Azcar blanco 3 Raz de hinojo S onzas.

de perejil 5 Vinagre de yema 5

Oprese como en el anterior, aadiendo al agua h i r -viendo el vinagre. La infusion no debe ser mas que de 12 horas si las raices son frescas , y de 24- si son aejas. Deben pelarse y partirse en pedazos pequeos las raices-

Jarabe de limn.

Azcar 2 libras. Esencia de limn 1 onza. Zumo de idem 1/2 libra.

Cuezase el almbar punto de bolilla, mzclese el zumo de limn y la esencia, y dsele punto de grande aljofa-rado.

Jarabe de liquen.

Azcar 2 libras. Liquen de Islndia . . . . 1 libra.

Hgase una decoccin con el liquen en h cuartillos de h

Frambuesas 1/2 libra. Grosellas 6 l ibras.

Desosadas las cerezas, limpias las frambuesas de sus pas, y las grosellas de sus cabos, se exprimen y se pasa el jugo por tamiz, dejndolo en una vasija durante veinte y cuatro boras. Se pasa nuevamente y se aade al azcar, cocido y a , con el cual da un par de hervores.

Jarabe de hinojo (acdulo).


Agua comn 2 libras, Azcar 4 Zumo de membrillos , . . 2

Oprese como en el anterior.

Jarabe de moras.

Azcar 4 l ibras. Moras maduras 3

Despus de estripar en un mortero las moras , se las

agua, psese sin exprimir, y adase al azcar en punto de aljofarado, dejndolo cocer hasta que toma el de boli-lla.

Jarabe de malvas (flor de).

Vase jarabe de acacia.

Jarabe de malvabisco.

Agua comn 0 cuartillos. Azcar 16 libras. Raz de malvabisco . . . . 8 onzas.

Se raspa la raiz y se hace cocer durante doce quince minutos en el agua indicada , fin de que no deje dema-siado muclago; psese la decoccin por un lienzo tupido, pngase al fuego con el azcar, clarifquese con clara de huevo, espumndolo b ien , y dsele el punto de bolilla. Puede aromatizarse como se quiera, dejarlo as : esto ltimo es mas prudente fin do evitar que el aroma pue-da contrariar los efectos del ja rabe , ser daoso en a l -gunos de los casos en que se acostumbra propinar.

Jarabe de membrillos.

Y PASTELERO. 63

somete una fuerte presin para obtener todo el zumo; este se mezcla al azcar en punto de aljofarado, se espu-ma escrupulosamente, y se le da punto de cascado.

Jarabe de or chata.

Agua comn 2 l ibras. de azahar 1/2 libra.

Almendras dulces . . . . 1 amargas . . . . 2 onzas.

Azcar 4 libras.

Despus de remojadas en agua fra las almendras fin de poderlas pelar fcilmente, se majan por pequeas por-ciones con media libra de azcar hasta que estn reduci-das pasta muy fina. Luego se desli esta en la mitad del agua, exprimiendo con fuerza al colarla; se agrega el azcar y el agua restante, y se hace cocer al punto con-veniente. Se pasa de nuevo, y se aromatiza.

Jarabe de regaliz.

Como el de malvabisco.

Jarabe de rosas.

Como el de amapolas.

Jarabe de uvas (acdulo).

Tmese una cantidad cualquiera de uvas , que se estri-paran dentro de un lienzo sin exprimir. El resultado se pone cocer, se espuma y clarifica como el azcar, y luego se pasa; por ltimo se le da la consistencia de j a -rabe, se deja reposar, se traslada por decantacin bote-

64 MANUAL DEL CONFITERO lias, y se ponen algunas gotas de aguardiente en cada una antes de taparlas.

Jarabe de violetas.

Agua comn 1 1 / 2 libras. Azcar 4 Flores de violetas 2

Oprese como en el jarabe de acacia. Debemos advertir que la preparacin de este jarabe exige un especial cui-dado , pues no deben emplearse vasijas de cobre, aljfar ni otro meta l , sino de porcelana. El olvido de esta c i r -cunstancia podria acarrear funestas consecuencias, que es nuestro deber prevenir advirtiendo los que hayan de prepararlo.

Jarabe de zanahorias.

Azcar 2 1/2 libras. Zumo de zanahorias . . . . 1 libra.

Pnganse ambas cosas al fuego hasta que tomen punto. Solo tenemos que hacer notar una cosa respecto la pre-paracin del zumo, y es la siguiente : las zanahorias deben estar desprovistas de la parte fibrosa que las en-vuelve , y del cono verdoso que las hojas forman en el si-tio donde estn adheridas; deben prensarse hechas peda-zos , y sacar por decantacin el zumo despus de haberlo dejado reposar un par de dias.

Y PASTELERO. 65

SECCIN SEGUNDA. PASTAS.

Bajo este epgrafe comprendemos las preparaciones sacarferas .medicinales que se encuentran en el dominio del confitero, y las pastillas fundentes por su grande ana-loga con aquellas.

Todas se preparan por la decoccin del azcar al punto de bolilla , incorporando despus los ingredientes si son pastillas fundentes, antes si son pastas medicinales.

Se hace cocer la carne del albaricoque, y luego se la pasa travs del tamiz; la pulpa que resulta se pone en almbar del punto indicado y se la deja cocer de nuevo hasta que tome consistencia. Entonces se la vierte sobre moldes de papel, enaceitados ligeramente, se la pone en la estufa, y cuando est bien seca, se corta con el cuchillo con sacabocados, y se polvorean ligeramente las table-tas pastillas con azcar tamizado.

Lirio de Florencia en polvo . 1 onza.

Se disuelve la goma, la cual se mezcla el lirio de Flo-rencia ; entretanto se hace una decoccin con las flores de amapola en cuatro cuartillos de agua comn hasta reduc-cion- cuartillo y medio. Luego so cuela esta decoccio'

Pasta de alharicoques.

Pasta de amapolas.

Azcar blanco . . . Flores de amapolas . Goma arbiga . . .

2 libras. 4 onzas.

1/2 libra.


antes de incorporarla la goma. Guando todo esto se halla mezclado se une al azcar, punto de bola , dejando que cueza de nuevo hasta volver al punto que perdi al incorporar la decoccin, y se aparta. Luego que ha repo-sado algunos minutos, se vierte en los moldes , y se opera como hemos dicho para la de albaricoques, aunque no se polvorean despus.

Sudorfica y expectorante.

Pasta de anglica.

Azcar 2 l ibras. Raiz de anglica pulverizada . 1 1 / 2 onzas.

Cuando el azcar tiene el punto de bolilla, se aparta , se deja reposar unos instantes, y se aade el polvo de la raiz de anglica pasado por tamiz. Se mueve bien para incorporarlo bien , y se procede como para la anterior.

Estomacal y sudorfica.

Pasta de ans.

Azcar 2 libras. Esencia de ans < . . . . 4 dracmas.

Incorprese el ans cuando el azcar est en punto. Buena para el flato.

Pasta de apio.

Azcar 2 libras. Semilla de apio puvlerizada . 12 adarmes .

Oprese como en la de anglica. Contra los clicos.

Y PASTELERO. 67

Pasta de azahar.

Azcar 2 l ibras. Flores de azahar 3 onzas.

Pnganse estas en el almbar en punto y dseles un par de hervores.

Pasta de azufaifas.

Azcar 2 l ibras. Azufifas 1 l ibra. Goma 2 libras.

Se disuelve la goma en 10 libras de agua; so hacen cocer las azufifas partidas en otra cantidad de agua hasta que se deshagan entre los dedos. Entonces se las cuela exprimiendo y se mezcla este licor con la disolucin de goma, en la cual se pone el azcar clarificado, y se les deja cocer hasta que por la evaporacin haya adquirido la consistencia necesaria. Lo dems se ejecuta como las otras pastas.

Pasta de codeara. Azcar 2 l ibras. Hojas de codeara . . . . 12 onzas.

Redzcanse pulpa las hojas, y pnganse en un vaso de agua hirviendo, en el cual permanecern durante veinte y cuatro horas. Pasado este tiempo, se cuela la infusion, y se procede como en las otras pastas.

Aperitiva , detergente y diurtica.

Pasta de dtiles.

Vase la de azufifas, sustituyendo un fruto otro.


Pasta de limn.

Azcar 1 l ibra. Zumo de limn colado . . . el necesario.

para disolver el azcar dejando muy espesa la pasta, con la que se operar como con las pastillas la gota , pero sin dejar que hierva el contenido del cazo.

Pasta de liquen.

Azcar 1 l ibra. Goma adraganto 1 Liquen de Islndia . . . . 4 onzas.

Pngase el liquen en infusion fria durante veinte y cua-tro horas , lvesele con agua hirviendo, y hgase luego una decoccin de l , poniendo luego en ella la goma y el azcar. Djesela tomar el punto indicado para las otras pastas , y oprese luego del mismo modo.

Pasta de manzanas.

Vase pasta de albarieoques.

Pasta de menta.

Azcar 2 l ibras. Esencia de men ta . . . . 1 1 / 2 dracmas .

Oprese como en la pasta de ans. Carminativa, ver-mfuga, antistrica y digestiva.

Pasta de orchata.

Almendras a m a r g a s . . . . 4 onzas.

Y PASTELERO. 69

Almendras dulces. . . . . . 1 libra. Azcar 3 l ibras.

Machquense, refrescando con agua de azahar, hasta perfecta reduccin pulpa, las dos especies de almendras reunidas ; preprese el azcar en punto de cascado, pn-ganse en l las almendras y djesele cocer hasta que se ponga blanco. Entonces se aparta y se opera como para las otras.

Pasta de regaliz.

Agua pura 2 l ibras. Azcar 1 l ibra. Goma arbiga 12 onzas. Raiz de regaliz part ida . . . . 3

Se deja macerar el regaliz en el agua durante veinte y cuatro ho ras , luego se la da un hervor; se decanta el agua, se hace en ella la disolucin de la goma y se aade el azcar dejndolo cocer hasta el punto conveniente. Se opera despus como para las otras pastas.


r

CAPTULO TEUCEUO. PREPARACIONES CUYA BASE SON LAS FLORES LAS FRUTAS.

SECCIN PRIMERA. COMPOTAS.

Toda clase de fruta cocida en almbar, poco subido de punto , recibe el nombre de compota. La manera de ha -cerlas es la misma para todas, y solo difieren en la p re -paracin de la fruta.

Daremos , pues , las reglas invariables , fin de no repetirnos , y anotaremos las diferencias para cada una.

REGLAS GENERALES.

I a . Plese la fruta con un cuchillo de plata, para evitar que el cido obre sobre la cuchilla de los comunes.

2". Quteseles la menos piel posible para que se conozca poco la huella del cuchillo.

5". Hgase desaparecer esta , pasando sobre la fruta el filo del cuchillo, con objeto de conservarles su forma.

k". Mtaseles inmediatamente en agua fresca cubrin-dolas con un papel que las toque, fin de evitar que se ennegrezcan.

Y PASTELERO. 71 B". Coloqense en la caldera para blanquearlas e n -

ternecerlas. 6". Pnganse luego en la compotera, y virtase encima

el almbar caliente en punto de gran aljofarado. 7 \ Cuando las frutas son du ra s , puede blanquerselas

sin mondar, y entonces el hervor las despega la pelcula, que se separa con facilidad.

8 a . En este caso , el almbar debe estar solo clarificado, pues de otro modo tomaria demasiado punto.

Hay quienes blanquean la fruta en almbar clarificado, y este mtodo aunque mas dispendioso produce mejores compotas, porque es evidente que el jugo , que la fruta pierde en su hervor dentro del agua , queda entonces en la misma fruta en el almbar en que va conservarse.

Tambin se las debe blanquear en almbar cuando no estn bien maduras , con objeto de quitarles as la aspe-reza y acritud.

Se abren los granos por un lado para quitar por all los hueseciilos, separados los cuales se echa el grano en agua l'ria. Cuando todo el agraz est desgranado y limpio se pone hervir en agua hasta que suba , y entonces se aparta y cubre la vasija. En estando fri se le pone nue-vamente fuego lento sin dejarlo hervir, y se aparta en llegando reverdecer bien.

Se saca del agua y pone escurrir : se echa en el alm-

C O M P O T A D E A G R A Z .

Agraz. Almbar

1 libra. 1/2


bar punto baado, y despus de dar algunos hervores se le vierte en las compoteras.

COMPOTA DE ALBARICOQUES LA PORTUGUESA.

Prtanse por la mitad los albaricoques, y colqueseles en un plato de bar ro , cuyo fondo se ha polvoreado con azcar molido, y adase una poca de agua , ponindolos al fuego hasta completa reduccin del almbar. Se sepa-ran , se polvorean de nuevo con azcar, y se cubren con una tapadera de hierro hojalata , sobre la cual se pone fuego, dejndolos cocer as.

COMPOTA DE ALBARICOQUES VERDES.

Se satura con sosa una poca de agua y se la hace dar un hervor , echando luego en ella los albaricoques para quitarles la pelusilla de que estn cubiertos. Un hervor basta para conseguirlo. Retirados del agua , se restregan con un pao para arrancar bien la pelusa; se lavan en agua fresca , se escurren , y en estando bien enjutos se ponen en agua caliente y se les hace hervir para b lan-quearlos. Cuando estn blandos , y esto se conocer en que puedan penetrarse con la cabeza de un alfder, se les apar ta , escurre, enjuga, y deja reposar un par de horas, pasadas las cuales se pican con el alfiler en varios sitios de su superficie, se echan en almbar clarificado caliente, y se dejan hervir hasta que el almbar tome el punto de aljofarado,

Y PASTELERO. 73

COMPOTA DE ALBRCHIGOS.

Mondados y deshuesados los albrchigos que estn un poco duros, se ponen hervir en agua hasta que suban la superficie, y esto suceder cuando estn blandos. chense entonces en agua fria hasta que pierdan todo su calor ; enjagense, y despus pnganse en almbar clari-ficado , dejndolos hervir hasta que dejen de producir espuma.

COMPOTA DE ALBRCHIGOS EN CRUDO.

Deshuesados, crtense los albrchigos en rebanadas, 'Colocndolos por capas , polvoreados por debajo y por encima , dentro de las compoteras en que hayan de se r -virse.

Djeseles reposar as seis vi ocho horas. Los albrchigos 'deben estar en perfecto estado de madurez.

Los albaricoques, los melocotones y, en general, todas las frutas muy jugosas, pueden componerse de este modo, fcil y expeditivo, siempre que estn bien ma-duras.

COMPOTA DE BATATAS.

Se ponen hervir en agua clara fin de separarlas con facilidad la pelcula. Quitada esta , se las pasa otra agua despus de haberlas cortado en trozos, mas menos gran-des segn el gusto de cada uno, y se las hace hervir hasta que puedan penetrarse con la cabeza del alfiler. Llegadas

5


esle grado de coccin , se las saca y hace hervir en igual cantidad (en peso) de almbar clarificado , basta obtener el punto de bolilla pluma.

COMPOTA DE CASTAAS.

1 e r . mtodo. Se ponen cocer las castaas en agua clara, hasta que estn perfectamente tiernas, y entonces se las pela echndolas en seguida en almbar, punto baado, donde se las hace hervir hasta punto de plumilla.

2 o . mtodo. Se da un hervor las castaas en agua de ceniza, fin de poderlas quitar la cascara y pelcula. Des-pojadas de estas , se las hace hervir nuevamente , por espacio de media hora , en agua clara ; se las pasa des-pus un almbar clarificado, en que dan aun un par de hervores, y se aade, al momento de retirarlas del fuego, unas gotas de la esencia que mas agrade y un' polvo de azcar tamizado, de jarabe perfumado con el espritu que se desee.

COMPOTA DE C2REZAS.

Despus de cortar la mitad de los cabos y de picarlas con un alfiler en la parte opuesta, se lavan , enjugan y echan en almbar clarificado, dejndolas dar cuatro cinco her-vores cubiertos , hasta que el almbar lome punto de aljo-farado. Si han de guardarse para consumirlas en poca posterior la en que se hacen, debe darse al almbar el punto de pluma.

Y PASTELERO. 75

COMPOTA DE CIRUELAS.

Corlados los cabos hasta la mitad, y punzadas las cirue-las con un alfiler en todas direcciones, se las lava en agua fra , y se las hace reblandecer al fuego en otra agua, en que deben echarse estando fria. Al hervir el agua, se las aparta del fuego y se las deja reposar una hora y media. Lnego se las pasa otra agua, fria tambin, en que se ha echado un puado, menos, de sal, segn la cantidad de ciruelas, y se ponen de nuevo al fuego hasta que las ci-ruelas suben la superficie del agua, pues entonces deben eslar ya blandas. Se sacan, se escurren, y se echan en al-mbar clarificado hirviendo, dejndolas all hasta que den algunos hervores. Despus se las saca, y se dejan enfriar mientras el almbar toma punto de mantel , fin de vol-verlas poner en l y darlas aun dos hervores. Por ltimo se sacan del almbar, se colocan en la compotera vasija en que hayan de guardarse, y, despus de dar al almbar otro punto mas alto, se vierte sobre ellas, se deja enfriar y se tapa.

Algunos aaden una puntila de cido, sea de naranja limn, alguna esencia : en este caso debe drselas un hervor mas despus de aadido el aroma.

COMPOTA DE CHAYACANOS.

Vase Compola de Albarkoques.


COMPOTA DE DURAZNOS.

Vase Compota de Albrckigos.

COMPOTA DE FRAMBUESAS.

Qutense los cabos y limpense perfectamente las fram-buesas , pero sin lavarlas. Cuando se tenga ya el almbar en punto de gran aljofarado se echan en l las frambue-sas , y se apartan sin dejarlas hervir; pasada una media hora se ponen al fuego, se las da un hervor, y se apartan y vierten en las compoteras. vasijas, dejndolas enfriar antes de cubrirlas.

COMPOTA DE FRESAS.

Se hace como la anterior, con la sola diferencia que las fresas deben lavarse? y que el almbar debe tener punto de pluma antes de echar las fresas; deben dejarse hervir la primera vez, y no hay que separarlas , solo si cuidar que el hervor sea cubierto.

COMPOTA DE GROSELLAS.

Desgranadas, lavadas y enjutas las grosellas, se echan en el almbar punto de bolilla y se las deja dar un hervor cubierto.

Y PASTELERO. 7 7

COMPOTA DE GUINDAS.

Se deshuesan las guindas y se las da tres cuatro her-vores en agua clara, hasta que penetre fcilmente en la carne la cabeza de un alfiler. Entonces se las deja enjugar sobre cedazos mientras se prepara el almbar en punto de gran aljofarado, y se echan en l para que den tres cuatro hervores cubiertos. Se apartan y dejan en l du-rante medio da una noche; pasado este tiempo se las retira, se da al almbar punto de bolilla, y se vuelven poner en l las guindas para que den tres cuatro her -vores siempre cubiertos. Se retiran del fuego, se dejan enfriar, y se trasvasan las compoteras otras vasijas.

Las cerezas pueden prepararse tambin de este modo.

COMPOTA DE LIMONES.

Se pelan con el cuchillo y se les pica con el alfiler, echndolos en seguida en agua fresca. Luego se les cuece en almbar clarificado hasta la prueba del alfiler, en cuyo momento se sacan, cortan en cuatro pedazos, se despe-pitan , y vuelven al almbar para dar un hervor cubierto.

Del mismo modo se preparan las cidras y las limas.

COMPOTA DE MANZANAS.

Se parten las manzanas en cuatro pedazos, se descora-zonan, y se hacen hervir en almbar punto de aljofara-do. Se sacan, para dar mas punto al azcar, y se le vierte


COMPOTA DE MANZANAS LA PORTUGUESA.

Partidas y descorazonadas, como hemos indicado en el artculo anterior, se prepararn de la manera explicada para los albaricoques. (Vase Albaricoques la portu-guesa.)

COMPOTA DE MELOCOTONES.

Hgase dar algunos hervores los melocotones en agua clara hasta que pueda quitrseles la piel. Tngase ya pre-parado el almbar en punto de aljofarado, y chese en l los melocotones partidos en cuatro seis pedazos, y des-pojados del hueso. Djeseles cocer hasta que el almbar tome el punto de pluma, y aprtense.

Si se quiere aromatizar un poco esta compota, se aa-de , un momento antes de separarla del fuego, una peque-a cantidad del jarabe aceite esencial que mas agrade.

COMPOTA DE MELOCOTONES LA PORTUGUESA.

Vase Compota de albrchigos la portuguesa.

COMPOTA DE MELOCOTONES TOSTADOS.

Pnganse los melocotones dentro del horno, sobre hojas de hierro, cobre hojalata, en vez descocerlos en agua

luego sobre las manzanas, colocadas en la vasija en que hayan de servirse guardarse.

Y PASTELERO. 79

como dijimos mas arriba. Quteseles la piel, y hganseles omar unos hervores en almbar punto de bolilla.

COMPOTA DE MEMBRILLOS.

Mondados, partidos y quitados los corazones, se echan en agua, y hacen cocer hasta que se reblandezcan lo sufi-ciente para que los penetro con facilidad la cabeza del al-filer. Entonces se apartan, se ponen escurrir sobre los cedazos, y se echan en el almbar, puni de grande al-jofarado , dndoles seis ocho hervores. Se sacan del almbar, para dar este el punto do cascado, y se vierte en tenindolo sobre los membrillos, que han debido colo-carse entretanto en las compoteras.

Djese enfriar antes de taparlos.

COMPOTA DE MORAS.

Vase Compota de Frambuesas.

COMPOTA DE NARANJAS.

Vase Compola de Limones.

COMPOTA DE PERAS.

El mismo procedimiento que para la Compota de Man-zanas.

so MANUAL DEL CONFITERO

COMPOTA DE PERAS BORRACHAS.

Peladas las peras, se las hace con el cuchillo, en la flor, un agujero para descorazonarlas por l. Se rellena dicho agujero con canela , azcar y clavo , aadiendo una cu-charada de vino blanco, y cubriendo el hueco que quede con la pulpa que se separ al descorazonarlas. A medida que se van preparando as, se las coloca con los cabos hacia abajo en una olla cualquiera otra vasija de barro que sea nueva, rellenando la vasija con vino blanco, az-car y canela, en proporcin y segn el gusto del que las prepara. Se cubre la olla, tapando con greda la juntura de la cubierta, sobre la cual se pondr lumbre, y as pre-parado se colocar sobre fuego no muy fuerte durante una media hora. Entonces se destapa la vasija; si las peras estn ya bien cocidas se sacan , y si no lo estuvie-sen se aade vino , azcar y canela en la misma propor-cin que la vez primera , y volvindolas tapar se las hace cocer otro poco de tiempo.

Algunos sirven esta compota aadiendo almbar cocido la grande pluma.

COMPOTA DE PERAS TOSTADAS.

Puestas en el horno, de poca fuerza, para que se tues-ten , se las quita el pellejo , se descorazonan, y se pasan al almbar en punto de bolilla donde darn algunos her -vores.

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