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Materias primas Bloque III. Tema III Enfermedades y alteraciones del vino Pgina 1 de 20

TEMA 6

DEFECTOS Y ALTERACIONES DEL VINO. 1. -Alteraciones microbianas 1.1. -Florecido del vino, 1.2. -Picado del vino. 1.2.1. -Formacin de acetato de etilo 1.2.2. -Factores de la alteracin actica. 1.3. -Alteraciones lcticas 1.3.1. -La vuelta 1.3.2. -Fermentacin del glicerol 1.3.3. -El picado lctico 1.3.4. -Fermentacin lctica de pequeas cantidades de azcar. 1.3.5. -La grasa 1.4. -Arratonado del vino o gusto a ratn. 1.5. -Olor a geranio. Control microbiolgico. 2. -Defectos del vino (Fotocopias) 2.1. -Parpadeo o quiebra parda. 2.2. -Enturbiamiento frrico del vino. (Quiebra frrica) 2.3. -Enturbiamiento cprico. (Quiebra cprica) 2.4. -Ennegrecimiento del vino. (Quiebra negra). 2.5. -Olor a sulfhdrico. 2.6. -Defectos del sabor 2.6.1. -Sabor aejo. 2.6.2. -Sabor areo 2.6.3. -Aejamiento por cido sulfrico. 2.6.4. -Sabor a moho. 2.6.5. -Sabor a madera y a cuba 2.6.6. -Sabor a escobajo. 2.6.7. -Sabor a corcho 2.6.8. -Sabor a metal 2.6.9. -Sabor a helada 2.6.10. -Sabor a humo 2.6.11. -Sabor a medicina 2.6.12. -Sabor a productos fenlicos 3. -Defectos del vino una vez embotellado.


No siempre se consigue que un vino fermente o madure de forma ptima. Desde el prensado hasta el embotellado, el vino puede sufrir algunos daos que causen un deterioro parcial o total. La causa de estas alteraciones se debe a varios factores. Prensado deficiente, mala fermentacin, azufrado insuficiente, descuido en la vigilancia en la elaboracin del vino... Normalmente, las alteraciones afectan al aspecto, textura del vino. Pueden aparecer enturbiamientos, olores y sabores extraos. Todas estas causas que disminuyen la calidad, se clasifican en tres categoras. 1. -Tachas: Tienen su origen en la escasa calidad de las clases de uva o de esa aada en concreto. Tambin son defectos, enfermedades producidas por descuidos o tratamientos errneos. Todo ello produce: poco alcohol, mucho cido, poco pigmento, poco bouquet, cuerpo, etc. Las tachas se pueden corregir 2. -Defectos: Estn originados por procesos fsicos o qumicos que aaden sustancias extraas al vino y producen variaciones de aspecto, olor y sabor. 3. -Enfermedades: Son todos los cambios perjudiciales provocados por microorganismos. Se producen modificaciones en determinados componentes del vino causados por grmenes y se forman sustancias nuevas indeseables. Estas sustancias indeseables pueden llegar hasta el punto de que el vino no sea apto para el consumo. Estos nuevos compuestos que aparecen en el vino tambin pueden evolucionar y obtener otros compuestos todos indeseables. Como regla general siempre es ms fcil prevenir defectos y enfermedades que corregirlos y curarlos. 1. -Alteraciones microbianas (enfermedades). Durante su elaboracin y conservacin, el vino no est protegido contra el ataque de microbios. Muchos microorganismos pueden desarrollarse en el mosto y en el vino. Estas sustancias son destruidas y se forman otras sustancias nuevas que alteran la composicin del vino y su sabor. El vino se enturbia porque tiene microorganismos, su sabor cambia, etc. Existen diferentes clases de alteraciones como el picado que produce un incremento de acidez, por la formacin de cido actico, la vuelta o torcedura que produce una descomposicin del vino, de aspecto y sabor (produce sabores agrios o quiebras), que no son de origen microbiano pero modifican mucho el color y la transparencia. Los diversos microorganismos de las enfermedades del vino se dividen en varias categoras dependiendo de la cantidad de oxgeno que necesitan para desarrollarse: -Microorganismos que se desarrollan en la superficie del vino expuesto al aire. Son aerobios y producen el picado actico, la flor. -Microorganismos que viven en la masa del vino protegido del aire. Son unos microaerfilos, atacan a los azcares al cido tartrico o al glicerol o glicerina.


1.1. -Flor o florecido del vino. Es la formacin de telillas en la superficie del vino, producido por levaduras que se desarrollan en la superficie del vino, en contacto con el aire formando telillas rugosas de color blanco grisceo hasta de un centmetro de espesor. Si se agita el vino se rompe la membrana y cae al fondo. Esta especie de enmohecimiento de la superficie del vino es una enfermedad poco peligrosa y est provocada por levaduras del gnero Mycoderma. Son levaduras formadoras de velo presentes en las uvas y frutas y que pasan al mosto, al vino y sobreviven a la fermentacin pero slo se multiplican si entra aire en la cuba que desplaza al CO2 producido en la fermentacin. La especie principal es Candida mycoderma, se la reconoce el microscopio porque produce ramificaciones y porque tiene gotas de grasa. Hay otras especies que producen la floracin del vino. Son los gneros Pichia, Hansenula y Brettanomyces, que tambin viven en la superficie del vino. Candida mycoderma que tiene una respiracin muy intensa y no fermenta el azcar, slo oxida el alcohol a acetaldehdo y otros componentes, la acidez fija del vino, baja durante el desarrollo del velo de levaduras y tambin puede disminuir la acidez voltil. Cuando la superficie del velo es grande y espesa el vino huele a acetaldehdo y su sabor es acuoso por prdida de acidez y alcohol, generalmente est turbio, si el vino no se ha mirado durante mucho tiempo puede modificarlo negativamente. La enfermedad de la flor se suele manifestar en la conservacin de vinos de poco grado (9-10) son vinos jvenes que estn en envases con portillas, conductos de llenado o porque haya mucha superficie de vino en contacto con el aire. La masa total del vino no tiene porqu ser alterada pero hay que eliminar estos velos nada ms que aparezcan. El desarrollo de la flor es ms perjudicial cuando aparece en el momento de la comercializacin y es frecuente en verano y en botellas de vino corriente. Suelen estar tapadas con cpsulas de plstico como estas botellas tienen un pequeo espacio de aire se suele colocar en posicin vertical y las manchas de flor tienen superficie de vino y aire como para aparecer. Como regla general esto sucede por una insuficiente clarificacin y estabilizacin, el riesgo de flor disminuye si el filtrado es riguroso, si hay unos 30 mg de SO2 libre, con un taponado hermtico y dejando el mayor vaco posible y en las botellas; y se evita completamente si se embotella en caliente. Las condiciones de la formacin de velo se dan en todos los vinos, los vinos de baja graduacin alcohlica forman velo con ms facilidad que los que son ricos en alcohol (13 no se desarrollan las levaduras). Para evitar la formacin de velo es preciso llenar las cubas del todo y mantenerlos bien cerradas permanentemente las cubas viejas no pueden aprovecharse, ni azufrndolas intensamente, tampoco dan resultado los productos que evitan la formacin de velo, slo 170 mg/l de SO2 libre impide totalmente el crecimiento de levaduras, de 80 a 130 mg/l retrasa el desarrollo del velo de cuatro a ocho das. Se puede rellenar la cuba con un gas (nitrgeno) que retrasa el proceso pero no impide que se forme el velo. Los daos que provoca el velo en el vino son variables:


Disminuye la cantidad de alcohol, glicerina, sales minerales y potencial de oxidacin-reduccin, pero tambin forma otras sustancias que altera la composicin qumica del vino y su calidad. Cada tipo de levadura ataca a una sustancia: unas disminuyen el alcohol, otras lo transforman en cido actico o acetaldehdo y otros en agua y CO2. El cido tartrico no es atacado pero si el mlico y el lctico, por todo ello se produce una disminucin de la calidad del vino. El tratamiento de los vinos con velo es casi prcticamente eliminar el velo ya formado, en una cuba se puede conseguir esto rellenndola con cuidado y extrayendo la telilla que sobreflota por encima del vino, los vinos se pueden tratar despus de la floracin, segn la intensidad del mal gusto que haya podido dejar con carbn activo y despus se clarifican y filtran y se llevan a una cuba azufrada y se llena hasta el tope, todo esto si el dao no ha sido muy grande, si el control de la flor es peridico se puede hacer una mezcla con vino sano.

1.2. -El picado actico (Peligroso). El picado actico, ascendencia o avinagramiento est provocado por las bacterias acticas, es una enfermedad muy peligrosa del vino que se presenta especialmente en climas clidos (Espaa, Portugal e Italia), est provocado por bacterias que se desarrollan a finales del verano sobre las uvas con grietas o rajas y pasan al mosto con el prensado. Los gneros principales son Gluconobacter y Acetobacter, al microscopio las bacterias acticas se ven como clulas cilndricas y formando cadenas agrupadas de dos en dos o de ocho en ocho. Las bacterias acticas estn presentes en todas las etapas de la vinificacin y conservacin del vino desde la vendimia al embotellado ya que forman parte de la microflora natural de las uvas y vinos. Las uvas atacadas por Botrytis tienen grandes cantidades de bacterias acticas (2.000.000 ml), el mosto de vendimia sana siempre va a contener algunos millones, a lo largo de la fermentacin, despus de estar en barricas o depsitos, se ven en el fondo del vino cientos de bacterias del gnero Acetobacter. Estas poblaciones desaparecen cuando hay ausencia total de aire, algunos meses despus del embotellado. Si el vino permanece en reposo en contacto con el aire, estas bacterias aparecen rpidamente en la superficie del vino, formando velo, que puede ser blanco y de crecimiento rpido o graso de crecimiento lento, se llama madre del vinagre. El alcohol del vino es el que sufre la oxidacin y se transforma en cido actico y el calor favorece el proceso. Alcohol + Oxgeno=cido actico + agua. Se piensa que necesitan mucho aire las bacterias acticas para multiplicarse y producir cido actico y que por ello slo se desarrollan en la superficie de contacto de vino y aire (Esto se cumple en la fabricacin del vinagre). Pero no se conoce si son capaces de desarrollarse en la masa del vino, con el oxgeno que tiene disuelto.


El picado del vino en vendimia es rpido y peligroso, es suficiente la aireacin producida por trasiego para que las bacterias se desarrollen. El peligro de la presencia de bacteras acticas se ha reducido mucho.

1.2.1. -Formacin de acetato de etilo. La formacin del cido actico producida por el picado siempre va acompaada de formacin de acetato de etilo que es un compuesto voltil que da al vino un gusto ardiente y un olor penetrante. Contrariamente a lo que se ha credo durante mucho tiempo no es el cido actico el que se nota al olfato en un vino picado, sino el acetato de etilo, produce un retrogusto y final de boca spero y agrio (cido actico) pero a estas cantidades no hay olor, a partir de 120 mg el acetato de etilo no se percibe por el olfato pero influye en el retrogusto y refuerza la dureza y ardor, a ms de 160 mg el acetato de etilo es un factor de mala calidad y es la huella dejada por Acetobacter. Se pueden juzgar los cuidados de conservacin de un vino en bodega por la cantidad de acetato de etilo que contiene el vino

1.2.2. -Factores de la alteracin actica. El picado tiene que ver con las condiciones del rellenado de los depsitos y toneles y con el grado de hermetismo de ellos, para asegurar una buena conservacin es indispensable un cierre hermtico, ya que si no en primavera y verano observar un olor cido en los cierres. Las bacterias acticas se encuentran en todas partes, sobre las uvas, en las bodegas, en la pared, en el suelo en el interior de la madera de la cuba, etc. Si se suprime el aire llenando bien las cubas o si se sustituye el aire que est encima del vino por CO2 no se multiplican las bacterias y no se produce vinagre. Los vinos poco sulfitados contienen bacterias a lo largo de toda su evolucin, y si un vino tinto se expone al aire con una temperatura adecuada, si es joven, florecern rpidamente las bacterias acticas y se producir el picado, pero si el vino es viejo se pica directamente.

El primer factor que influye en la acidez real del vino, un vino con pH de 3 es imposible que se pique pero con 3.2 de pH ya se pica.

La temperatura es otro factor importante ya que a 28C se altera dos veces ms rpidamente que a 23C y a 23C dos veces ms rpido que a 18C. En zonas clidas manteniendo el vino por debajo de 16C disminuye mucho el riesgo de picado por eso la climatizacin de las bodegas garantiza un buen desarrollo del vino y tambin se evitan los trasiegos con aireacin durante los perodos cados.

Si estamos obligados a conservar el vino en recipientes que no estn llenos del todo, podemos protegiendo inyectando gas sulfuroso en la parte vaca. Los tapones aspticas con solucin sulfurosa protegen la superficie del vino porque difunden el sulfuroso en la capa del aire que queda en la superficie del vino

Con frecuencia los barriles vacos aunque no huelen a picado contienen cido actico formado dentro de la madera que est embebida de vino.

El picado produce un vino no apto para consumo y es la enfermedad tpica de los vinos conservados sin cuidados en recipientes poco llenos o mal cerrados.


Tambin en los vinos con un alto contenido en cidos se desarrollan muy poco las bacterias acticas los vinos alcanzan 15 ya no se avinagran.

De los alcoholes que contiene el vino slo algunos de ellos se puede transformar en cido pero el alcohol metlico, en el picado del vino adems de cido actico se forman cido propinico y butrico.

Los racimos vendimiados se prensarn el mismo da y el mosto se azufrar inmediatamente para evitar el picado, si en otoo hubo altas temperaturas normalmente se aumenta la cantidad de azufrado.

No existe en la actualidad ningn medio para eliminar del vino los cidos voltiles ya formados. El avinagrado es una grave amenaza para el sector vincola especialmente en las comarcas de viedos con clima clido y tambin porque las bacterias acticas sobreviven bien al alcohol. Recolectando las uvas con limpieza, azufrando el mosto en el momento y cantidad adecuado, adicionando levaduras con cultivo puro, rellenando las cabas, manteniendo unas temperaturas bajas y embotellando se evita el picado del vino.

1.3. -Alteraciones lcticas Son ms graves que las enfermedades de superficie. Son alteraciones debidas a las bacterias lcticas que atacan a la totalidad de la masa del vino y se desarrollan en vinos que han tenido un proceso de elaboracin, normal y cuidadoso. Los recipientes tienen gran cantidad de estas bacterias, el vino que sea trasegado y clarificado durante el verano puede presentar alteraciones lcticas en slo dos semanas disminuyendo su calidad. El vino se vuelve seco, grueso y despide un olor caracterstico, otras veces slo pierde frescura y empeora su sabor o se vuelve gaseoso, inspido, con color apagado y olor desagradable. Las enfermedades por alteracin lctica se clasifican segn los componentes que son atacados por las bacterias: -Fermentacin del cido tartrico atacado o vuelta. -Fermentacin de la glicerina con formacin de amargor o acrolena. -Fermentacin lctica de los azcares del mosto o picado lctico. -Fermentacin lctica de restos de azcares o pentosas. -Grasa o enfermedad de los vinos ahilados, paralelo a la fermentacin malolctica.

1.3.1. -La vuelta. Esta enfermedad est producida por la fermentacin parcial o total del cido tartrico del vino, la transformacin es profunda y afecta al aspecto del vino no puede ser consumido, cuando la acidez es baja las bacterias lcticas atacan al cido tartrico del vino y forman cido lctico, cido actico y gas carbnico. Los vinos tintos presentan un enturbiamiento aumenta y se forma un poso pardo tambin el olor y sabor cambian. Todo esto se produce por la destruccin del cido tartrico. Al microscopio estas bacterias se confunden con las bacterias de la fermentacin malolctica pero tambin hay cocos que atacan al cido tartrico. Cuando esta enfermedad ha progresado las bacterias se concentran en un poso viscoso. El vino vuelto pierde acidez fija y gana acidez voltil, los cidos propios del vino desaparecen y el vino se vuelve inspido y flojo. El pH aumenta. El color del vino tinto pierde su viracidad y se apaga. Si agitamos un


vaso se ven una especie de canales sedosos, el vino se vuelve gaseoso debido al CO2 que se desprende y cuando avanza la enfermedad el olor es desagradable. Las bacterias que atacan el cido tartrico slo se desarrollan en vinos con poca acidez (pH 3.5) y con menor acidez no se realizan por ello la vuelta es la enfermedad de vinos poco cidos. Muchos enlogos consideran perjudicial la disminucin de la acidez en un vino y en concreto la producida por la fermentacin malolctica, pero los mejores vinos, los ms suaves, los ms grasos, son los ms propensos a padecer esta enfermedad; en un buen vino siempre hay una oposicin entre conseguir la calidad ptima y la seguridad en la conservacin. Las bacterias que producen la vuelta son sensibles al sulfuroso por ello hoy en da este defecto est en vas de desaparecer pero sera muy corriente si los vinos fueran totalmente elaborados y conservados sin sulfuroso. Como medidas preventivas: Eliminar los racimos enfermos y podridos, azufrar el mosto antes de la fermentacin, realizar el trasiego con azufrado suficiente y tener refrigeracin de los depsitos. Los vinos ligeramente alterados, se azufran, se esterilizan y se mezclan con un vino de ms acidez. Los vinos totalmente enfermos se pueden aprovechar para hacer vinagre. Esta enfermedad puede ir combinado con el amargor, que es el ataque a la glicerina. Caractersticas: -Disminuye el extracto -Disminuye la acidez fija (tartrico, mlico) -Disminuye la materia colorante y nitrgeno. -Aumenta la acidez voltil.

1.3.2. -Fermentacin del glicerol o glicerina. Esta enfermedad tambin se llama amargor de los vinos y produjo grandes prdidas en los vinos de Borgoa en el siglo pasado. Hoy en da aparecen muy raras veces. Puede encontrarse en malas cosechas cuando la uva poco madura se altera ya en la cepa. Afecta a los vinos con poco grado y se forma cido lctico y otros cidos grasos, tambin se forma acrolena (amargos del vino). Esta sustancia desaparece despus del destilacin pero el destilado tiene olor picante. La acidez voltil, el cido lctico y la acidez total aumentan y disminuye la glicerina y el extracto seco. En los vinos tintos que se vuelven amargos, lo primero que desaparece es el color limpio, se vuelven inspidos y amargos. El vino puede presentar un color parduzco, turbio y con sedimento castao pero lo normal es que no cambie ni el color ni la calidad, aunque no son vinos aptos para el consumo. Son responsables de esta enfermedad principalmente bacterias, pero tambin mohos y levaduras aparecen filamentos de bacterias rodeadas por los pigmentos del vino. El proceso de amargado del vino se divide en dos. Primero la glicerina se transforma en acrolena (no es desagradable por si sola), lctico, actico y CO2; segundo la acrolena se une con polfenoles y se convierte en la sustancia amarga del vino. Las sustancias amargas son compuestos en cuya fermentacin


participan exclusivamente polifenoles, sustancias tnicas y acrolena. Los vinos ricos en taninos tienen un sabor ms amargo que los vinos pobres. Como medidas preventivas: Eliminar las uvas podridas en la vendimia, prensar rpidamente, evitar el contacto con el aire rellenando regularmente las cubas y azufrado suficiente. Para eliminar el sabor amargo se emplea carbn activo. Despus se filtra o se puede pasterizar el vino.

1.3.3. -El picado lctico. Altera los vinos que todava tiene azcar. Las bacterias lcticas incluidas las de la fermentacin malolctica en el pH del mosto o del vino pueden atacar los azcares y formar cido lctico o actico. Si las bacterias atacan el cido mlico suavizan el vino pero son dainas si se desarrollan en vinos que han parado su fermentacin alcohlica. El proceso del picado lctico es: la temperatura del depsito de fermentacin es muy alta, el desarrollo de las levaduras se vuelve lento y se detiene; entonces el vino queda azucarado y si la fermentacin alcohlica no se inicia rpidamente aumenta la acidez voltil. El peligro de que se pase la fermentacin es que las bacterias lcticas tienen tiempo para atacar los azcares y el vino adquiere un sabor agridulce. A esta enfermedad se le llama tambin fermentacin mantica ya que siempre que se produce el picado lctico se produce la fermentacin del manitol, como consecuencia de la fermentacin de la fructosa. El picado lctico hoy en da se da pocas veces gracias al empleo del sulfuroso en la vinificacin que impide que aparezca el manitol. El picado cido-lctico se presenta inmediatamente despus de la fermentacin. Se da en vinos poco cidos y que fueron vendimiados a altas temperaturas, empezando a fermentar rpidamente y sin un azufrado suficiente en pases meridionales. Si la enfermedad avanza se forma acetona y diacetilo que cambian el sabor del vino aunque estn en pequea cantidad. Alto contenido en cidos, alcohol y taninos impiden la aparicin del picado lctico y se refuerza si se ha azufrado, el sulfuroso es ms eficaz si se aade al mosto antes de iniciar la fermentacin. El picado lctico se nota en el vino antes de terminar la fermentacin y a veces despus sobre todo si la temperatura de la bodega es alta. Para prevenir el picado las medidas son iguales que para prevenir el avinagrado. Tambin se recomienda una temperatura inicial de fermentacin de 15 a 18C. Un vino con un leve picado lctico se azufrar y se filtrar, se aade carbn activo y se mezcla con un vino sano. Si el picado es intenso, no tiene arreglo, se usa para elaborar vinagre, la mejor medida preventiva es que se elimine rpidamente el azcar y la proteccin que da el alcohol que se genera en la fermentacin.

1.3.4. -Fermentacin lctica de pequeas cantidades de azcar.

Despus de la fermentacin alcohlica completa todos los vinos tintos contienen de 1.5 a 2 g/l de azcar, estos azcares son de dos tipos, unos no


fermentables como las pentosas, xilosa, arabinosa... y otros con residuos mnimos de azcar fermentables como glucosa y fructosa. Sobre todo es peligroso cuando hay una parada de fermentacin por temperaturas altas. A 40 C las levaduras no siguen fermentando los azcares pero las bacterias lcticas s, atacando la gran cantidad de azcares que quedan. Si el pH es alto,mayor de 3.5 no se produce la picadura lctica. Las bacterias lcticas de la fermentacin malolctica utilizan parte de estos azcares pero cuando se termina el cido mlico siguen utilizando estos azcares y a veces pueden volver a actuar unos meses despus y se produce un aumento de la acidez, el vino se vuelve ms cido y seco. Por cada mol de azcar se producen dos moles de lctico y actico. As pues, sube la acidez voltil y la total en grandes cantidades. Los vinos picados huelen a derivados de leche, de sabor muy desagradable, agrio y cido. Algunos vinos sufren durante el primer o segundo verano un pequeo ataque bacteriano que aumenta en poco tiempo la acidez voltil, esto puede suceder sin darnos cuenta ya que el vino se estabiliza y no evoluciona ms. Hoy en da con los medios y condiciones de conservacin de los vinos tintos slo se producen estas subidas de acidez en un 50% de los casos. No es una verdadera enfermedad porque el bouquet no cambia, por lo menos al principio pero el vino adquiere sequedad y pierde suavidad. Los vinicultores no notan esta transformacin y piensan que ese vino no ha dado todo lo que se esperaba. Esta transformacin es distinta de un tonel a otro y tambin es distinta de un vino a otro pero siempre se produce una prdida de calidad. Se evita con un sistema apropiado de envasado y realizando todas las operaciones de forma cuidada (clarificacin rpida, trasiegos y sulfitados racionales adaptadas al vino y a las condiciones concretas de esa cosecha). Si tenemos una parada de fermentacin, cuanto antes mejor; hacer un pinchazo de sulfuroso, para evitar la accin de las bacterias lcticas. En el vino hay glucosa y fructosa. Si las bacterias lcticas atacan a la glucosa se produce lctico, actico y CO2; pero adems, si atacan a la fructosa, se produce manitol (agridulce) -Ctrico: lctico + actico -Pentosas: lctico + actico -Mlico: lctico -Glucosa: lctico +actico + CO2

1.3.5. -La grasa, viscosidad. Es inofensiva. La grasa o enfermedad de los vinos ahilados ha disminuido gracias a los progresos en vinificacin. Es una manifestacin especial de la fermentacin malolctica. Est provocada por el consumos de los azcares residuales por parte de la bacteria Leuconostoc oenus Se rodean de una sustancia mucilaginosa (dextranos) que agrupan a las bacterias y da al vino aspecto de aceite, el vino es pesado, se desliza sin ruido, forma un chorro duro y hay burbujas de CO2. No da olores ni sabores extraos. El peligro de la grasa es que da pie a otras alteraciones ms graves. Como medida preventiva se aconseja el empleo de sulfuroso en dosis que no impidan la FML pero que evite la formacin de muclagos. Como tratamiento curativo, se agita violentamente el vino, se sulfita con 6-8 mg/l y as se consigue romper la trama de muclago y


desaparece el aspecto ahilado. Despus es aconsejable filtrar. El problema de la grasa afecta ms a los vinos tintos que a los blancos (disminuye el sabor pero no se afecta el bouquet).

1.3.5.-Enfermedad agridulce. Es producida por el ataque de la bacteria lctica a la fructosa, produciendo manitol, que es una sustancia muy dulce, que junto al sabor agria de la picadura lctica; forma un sabor agridulce. Esta enfermedad se produce siempre junto a la picadura lctica. Aumenta la acidez voltil, aumenta el extracto seco (de forma exagerada, hasta 100 g/l). Cambia el color, hay reflejos oleosos en la superficie y olor desagradable avinagrado. Cuadro resumen de las alteraciones producidas por las bacterias lcticas

Enfermedades Sntomas Transformaciones Bacterias responsables

Fermentacin del cido tartrico (vuelta)

-Disminucin de la acidez. -Vino turbio, soso y con gas -Olor desagradable-Pierde vivacidad en color

-Desaparece la acidez tartrica -Se forma cido lctico, actico y gas carbnico

-Bacterias lcticas.

Fermentacin del glicerol

-Aumento de la acidez. -Olor ptrido, agrio y amargor

-El glicerol desaparece. -Se forma cido lctico, actico, y acrolena

-Bacterias lcticas y otras.

Picado lctico grave

Fermentacin lctica de azcares

-Vino agridulce -Sabor actico -Se produce durante la vinificacin

-La glucosa se transforma en cido lctico y actico. -La fructosa se transforma en cido lctico, actico y manitol

-Bacterias lcticas.

Fermentacin de restos de azcares

-Ligero aumento de la acidez fija. -Vino pierde suavidad y pasa a ser seco

-Las pentosas -Las hexosas

Bacterias lcticas

Grasa -Vino aceitoso -Vino ahilado -Fermentacin malolctica

-Bacterias y cocos

Olor a geranio

-Olor y sabor a podrido y a hojas de geranio estrujado

-Descomposicin bacteriana del cido ascrbico a olor a geranio

-Bacterias

Ahilado

-Olor y sabor a ratn

-Deterioro de microorganismos

-Bacterias cido-lcticas en simbiosis con levaduras

Agridulce

-Aumento del extracto seco. -Produccin de manitol. -Reflejos oleosos y olor avinagrado

-Ataque lctico de la fructosa

-Bcterias lcticas


1.4. -Arratonado del vino, gusto a ratn. Se ha observado que el arratonado se presenta sobre todo en vinos de baja acidez que se almacenaron a temperaturas demasiado elevadas y en las que se dejaron las heces mucho tiempo. El gusto a ratn se denomina al deterioro producido por microorganismos en ciertos vinos que de cmo resultado un olor y sabor particular, a ratn. No es un problema frecuente hoy en da, es difcil de detectar pero cuando se note es muy desagradable. Es uno de los ms graves deterioros microbianos y est asociados en casos de avanzado deterioro lctico usualmente en vinos de postre. El sabor se nota despus de haber bebido el vino y persiste durante mucho tiempo. Lo causan bacterias cido-lcticas y levaduras. Las bacterias pueden trabajar en simbiosis con las levaduras. Los dos grupos de microorganismos se mueren con el CO2, para prevenir el gusto a ratn se debe tener condiciones higinicas, y usar CO2. En los vinos blancos se debe controlar el pH y mantener los niveles de sulfuroso entre los 20 y 40 mg/l, pH y SO2 estn relacionados ya que cuanto ms alto es el pH, ms SO2 se necesita. La presencia del gusto a ratn se evita manteniendo limpias las bodegas y retirando los deshechos y azufrando. Un vino con este defecto no se puede aprovechar ni para vinagre ni para alcohol. Para que se de este defecto se necesitan bacterias, levaduras, alcohol y aire.

1.5. -Olor a geranio. Es un olor y sabor que se da en vinos tintos secos, a podrido y a hojas de geranio estrujadas. El vino afectado no es apto para el consumo. Este defecto se produce por la descomposicin bacteriana del cido srbico, que se puede haber aadiendo al vino como fungicida; el cido srbico por ser fungicida est permitido aadirlo al vino de mesa blanco, con azcar. El cido srbico en la cantidad que se aade al vino permite que las bacterias puedan desarrollarse y estas bacterias transforman el cido srbico en otro compuesto que es el que da olor a geranio. El cido srbico se debe aadir nicamente a los vinos blancos y slo cuando haya sulfuroso libre para prevenir el desarrollo bacteriano. CONTROL BACTERIANO.

A) Las bacterias del vino son variadas y no hay un microorganismo nico que produzca un defecto. Hay pocos microorganismos adaptados a utilizar algn compuesto del vino, pero las que estn adaptadas son las que causan las enfermedades.

B) Si se examina al microscopio, los vinos para detectar bacterias resulta difcil saber de qu especie es cada una porque bacterias iguales de aspecto tienen como alimento sustancias distintas.

C) Las bacterias se desarrollan en el vino ms rpidamente a 25C.


D) Para saber el estado de conservacin y calidad de un vino se determina su acidez.

RECUENTOS MICROBIANOS. Tiene por objeto determinar las poblaciones que hay en un tipo de vino. Lo que hago es contar el nmero de microorganismos vivos que hay en una muestra de vino, este recuento tambin me va a indicar el grado de limpidez microbiolgico del vino y determina la eficacia de clarificacin o filtracin a la que he sometido al vino, tambin de controlar despus del embotellado los microorganismos que pueden desarrollarse en la botella. 2. -Defectos del vino (por defectos fsicos-qumicos).

2.1. -Parpadeo (quiebra parda). Si se deja el vino una vez elaborado en un recipiente abierto al aire y transparencia no debe modificarse en uno o dos das. Si aparece una coloracin parda ello nos dice que el vino no fue azufrado convenientemente. El parpadeo de un vino por efecto del aire se puede detectar muy pronto, se extiende desde la superficie hacia abajo hasta que todo el vino es pardo. A veces presenta enturbiamiento y se forma en la superficie del vino una pelcula irisada que proviene del pigmento castao precipitado tambin cambian el olor y sabor del vino y el bouquet y la frescura del vino se pierden, el olor recuerda a fruta reseca o corteza de pan y el sabor tiene un punto de jerez. En el vino tinto el parpadeo va acompaado de la destruccin del pigmento rojo y puede llegar hasta el punto de que todo el pigmento precipite al fondo en forma de sedimento de color castao. Casi todos los vinos tienden a parpadear en mayor o menor grado. Las sustancias de color castao ya estn en las uvas y si se deja el macerado de uvas algn tiempo al aire libre se observa que los escobajos se ponen de color pardo y que el mosto prensado tiene color entre amarillo y pardo. Los hollejos y raspones contienen grandes cantidades de las sustancias que producen el parpadeo se trata de enzimas llamadas oxidasas, esto se ha comprobado porque si se calienta a 80C ya no se produce ninguna alteracin del calor porque la enzima oxidasa se destruya por accin del calor. Los vinos procedentes de uvas muy maduras tienden a parpadear ms que los vinos de uvas poco maduras. Para prevenir la quiebra parda se recomienda el sulfuroso. El mosto suficientemente azufrado pierde las enzimas oxidasas y no sufrir parpadeo aunque est expuesto al aire. Despus del azufrado el vino disminuye el calor transitoriamente pero en poco tiempo recobra su tono normal. En vinos que empiezan a parpadear tambin se pueden azufrar pero si su tono es poco pardo. El pigmento pardo que precipita no se elimina con el azufrado pero s con carbn activo y una posterior clarificacin. En los vinos tintos que empiezan a parpadear, antes del azufrado se calentarn, porque el calor si vuelve a disolver el pigmento rojo.


2.2. -Enturbiamiento frrico del vino. Quiebra frrica. Cuando se produce, se observa un velo blanco y una decoloracin con enturbiamiento del vino debido al fosfato frrico. Los vinos que pueden sufrir este defecto son los que permanecieron durante el prensado o despus con utensilios de hierro, si un vino que ha estado en contacto con hierro entra en contacto con el aire durante la elaboracin es cuando se produce la quiebra frrica; el precipitado se produce ms rpidamente cuanto ms hierro est en el vino y cuanto menos cido sea. Un vino con quiebra frrica si se deja a la luz del sol disminuye el enturbiamiento pero si se vuelve a la oscuridad vuelve a aparecer. El sabor del vino slo se modifica si hay grandes cantidades de hierro y normalmente la quiebra frrica va asociada con precipitados de albmina, taninos y pectinas.

2.3. -Enturbiamiento cprico del vino. Quiebra cprica. Se produce por la formacin de compuestos de cobre insolubles en el vino y se necesita que est expuesto al aire. El que aparezca un enturbiamiento cprico depende de la cantidad de sulfuroso que tenga el vino. Le da un sabor desagradable al vino y se debe a que el vino estuvo en contacto con utensilios de cobre o latn.

2.4. -Ennegrecimiento del vino. Quiebra negra. El vino adquiere un color verde azulado o negro-azulado al contacto con el aire, se debe a que durante el macerado el mosto estuvo en contacto con el hierro. La quiebra negra no slo depende de la cantidad de hierro presente sino de la cantidad de taninos que tenga el vino. El vino con muchos taninos se ennegrece con ms facilidad.

2.5. -Olor a sulfhdrico. El cido sulfhdrico o gas de huevos que desprenden en ocasiones los vinos jvenes es un defecto que desaparece del primer trasiego. Es suficiente airear el vino azufrado o aadir CO2 para que desaparezca el olor. El cido sulfhdrico es un gas que cuando se forma en el vino forma otras sustancias malolientes (sulfuros orgnicos, tioles, etc), que pueden dar al vino olor de ajo o cebolla y son difciles de eliminar por ello cuando se detecta la presencia del cido sulfhdrico su debe eliminar rpidamente antes de que se transforma es estos compuestos. El cido sulfhdrico se puede formar de varias maneras. Si hay azufre durante la fermentacin siempre se producen. El azufre puede proceder del azufre en polvo usado en el viedo para prevenir infecciones por hongos o de los restos de azufre que quedan despus de esterilizar los toneles. La fermentacin alcohlica siempre transforma el azufre en sulfuro de hidrgeno, todas las levaduras de la fermentacin lo transforman y cuanto ms pequeas son las partculas de azufre ms sulfuro de hidrgeno se forma. El polvo de azufre usado en el campo para prevenir el oidio si se aplica pero antes de la vendimia dejar residuos sobre las hojas y el fruto y estos despus del prensado pasarn al mosto y en la fermentacin se transforman en sulfuro de hidrgeno (no se debe utilizar azufre en polvo cuatro semanas antes de la cosecha).


Si se va a utilizar cultivo puro de levaduras se deben de seleccionar las que no realicen este proceso. Si el mosto de uva no contiene bastante nitrgeno para satisfacer las necesidades de las levaduras, stas rompen algunas protenas que hay en el mosto para obtener el nitrgeno, liberando azufre (olor a sulfhdrico) como los aminocidos de las protenas (metionina y cistena) y al romper las protenas obtienen sulfuro de hidrgeno que queda en el mosto, por ello se aade fosfato diamnico antes de la fermentacin para que las levaduras tengan nitrgeno y fsforo y no necesita romper protenas para obtenerlo (100-200 mg/l). Algunos metales como el zinc pueden producir sulfuro de hidrgeno, el metal reacciona con los cidos tartrico y mlico y producen hidrgeno que transforma el sulfuroso en cido sulfhdrico. Es posible producir sulfuro de hidrgeno en depsitos de acero inoxidable si no se han enjuagado antes con cido. El sulfuro de manganeso que se forma en la superficie del acero inoxidable libera sulfuro de hidrgeno cuando entra en contacto con el vino cido por ello un enjuagado previo con cido ctrico o tartrico elimina esta capa de sulfuro y despus cuando se mete el vino no se produce nada. De todas las formas para eliminar del vino el sulfuro de hidrgeno lo ms simple y rpido es aadir cobre en forma de sulfato de cobre (4g de cristales por cada 1000 litros de vino corresponde a aadir 1 mg/l). Los cristales de cobre se disuelven en agua y se aaden con agitacin y lentamente al vino, el sulfuro de hidrgeno se combina con el cobre y se forma sulfuro de cobre que es un compuesto insoluble que se deposita en el fondo del depsito como un polvo marrn, la cantidad formada es tan pequea que a veces no es necesario eliminarlo.

2.6. -Defectos del sabor. Como consecuencia de prcticas errneas en el tratamiento y elaboracin del vino en los procesos o por usar materiales inadecuados, se originan en los vinos defectos de sabor. Cada defecto es distinto en origen y en intensidad.

2.6.1. -Sabor a aejo. Si un vino suave y sin defectos se guarda varios aos en cuba y se trasiega con frecuencia poco a poco desaparece su frescura y aparece un sabor a viejo, debido a procesos de oxidacin que tambin aumentan el color del vino. Hoy en da el sabor aejo se considera un defecto si aparece en vinos sanos y bien elaborados y en ciertos vinos de postre se favorece este sabor que es caracterstico de ellos, manteniendo el vino en cubas medio llenas y en sitios calientes (gusto ajerezado).

2.6.2. -Sabor areo. Los vinos que estn en cubas medio llenas pierden en poco tiempo el carbnico y tambin sustancias del bouquet se vuelven inspidos y flojos, el sabor a aire se debe a la oxidacin del alcohol que pasa a acetaldehdo, se evita llenando totalmente las cubas, azufrando el vino, y embotellando en el momento oportuno.


2.6.3. -Aejamiento por cido sulfrico. Las cubas de madera que han estado secas contienen en sus paredes grandes cantidades de cido sulfrico por ello hay que enjuagarlos antes de usarlas. Tambin se forma sulfuroso por oxidacin del vino. Su sabor es cido y spero. Si el defecto es muy pronunciado podemos utilizar ese vino para elaborar coac (hoy en da no se produce).

2.6.4. -Sabor a moho. Si el vino se echa en una cuba enmohecida adquiere un penetrante sabor a moho y picante y tambin si se utilizan mangueras que tengan mohos o lo tienen los tapones.

2.6.5. -Sabores a madera y a cuba. Si el vino se deposita en una cuba nueva de madera de roble que no fue realizada correctamente, se disuelve el tanino y otras sustancias que dan al vino un sabor spero y aparece normalmente en cubas pequeas. Para evitar este problema la cuba debe cerrarse con vapor y se llena la primera vez con otro vino (El sabor a cuba no debe confundirse al sabor del vino que est en cubas viejas y poco limpias)

2.6.6. -Sabor a escobajo. Si durante la vendimia el tiempo es muy caluroso, el zumo de los racimos prensados empieza a fermentar rpidamente, el vino es de un color ms intenso y reseco (es distinto del vino de maceracin que se hace en condiciones controladas).

2.6.7. -Sabor a corcho. Si se usan corchos defectuosos, los vinos embotellados adquieren este sabor, se debe a que los mohos del tronco alconorque atraviesan el corcho y provocan manchas amarillas, estos mohos pasan al vino.

2.6.8. -Sabor a metal. Si en el prensado o en otros procesos de elaboracin del vino se utilizan materiales de hierro galvanizado pueden pasar partculas de zinc al mosto y darle sabor amargo, tambin si eran materiales de cobre y latn.

2.6.9. -Sabor a helada. Si los racimos poco maduros sufren heladas tempranas el vino que se obtiene de ellos puede tener regusto a helada (Si los racimos estn maduros no sucede).

2.6.10. -Sabor a humo. Se producen en viedos que estn cercanos a zonas industriales que producen grandes cantidades de humo. La capa crea de las uvas atrapan las partculas que arrastran estos humos y pasarn despus al vino que se elabore (Tambin gusto de alquitrn o asfalto).


2.6.11. -Sabor a medicina. Si se usan uvas que presentan un cierto grado de putrefaccin ese vino puede adquirir un sabor a medicina (yodo).

2.6.12.-Sabor a creososa. Si se tratan las vias con productos que llevan esta sustancia (o las estacas), pueden adquirir este sabor. 3.- Enturbiamientos y precipitados en vinos embotellados. Aunque se clarifiquen y filtren los vinos embotellados tambin pueden presentar enturbiamientos y precipitados debidos a veces por microorganismos que se desarrollan en los vinos sin esterilizar y que despus pasarn a las botellas pero tambin se producen por compuestos qumicos presentes en el vino que debido a una gran cantidad precipita despus de embotellarse por diversos factores: fro, aire, cambios de temperatura.

3.1. - Precipitacin de sales del cido tartrico. Se producen principalmente precipitados de tartrato de potasio o clcico, cuando las botellas se depositan en una bodega fra o si fueron llenadas en un ambiente fro, si esta precipitacin da lugar a cristales pues no es malo, pero en ocasiones con el tartrato potsico precipitan otras sustancias (cogulos de albmina que enturbian y perjudican el aspecto del vino). La formacin de cristales de tartrato clcico se da en vinos embotellados que fueron tratados con carbonato clcico pero tiempo antes de embotellarlos y que no se dejaron reposar el tiempo adecuado y en vez de precipitar en el depsito precipitaron en la botella (para eliminar residuos cristalinos se puede filtrar el vino).

3.2. -Enturbiamientos por la sal clcica del cido mcico. Este cido no es un producto de la fermentacin sino que se produce por Botrytis, su cristalizacin es ms lenta que en el cido tartrico y se suele dar en vinos viejos de alta calidad.

3.3. -Precipitados metlicos. Son precipitados producidos por cantidades muy pequeas de metales (hierro, cobre y aluminio) y para que se produzcan necesitan slo unos mg/l o trazas. Los metales en el vino vienen principalmente por contaminacin de equipos metlicos. Antes las bodegas tenan equipos y tuberas de hierro, despus se cambiaron por cobre, bronce y latn, por eso la contaminacin por hierro fue reemplazada por la contaminacin con cobre, despus apareci el acero inoxidable, el plstico y el vidrio y desparecieron las contaminaciones por cobre y todas las precipitaciones metlicas. La principal fuente de contaminacin por hierro son las tolvas pero parte de esa contaminacin se eliminaba por las levaduras de la fermentacin pero puede permanecer una cantidad suficiente de hierro como para precipitar. El cobre no aparece en ningn aparato que se usa en la maceracin de la uva pero si en los equipos que entrarn en contacto con el vino despus de


la fermentacin. Los filtros de tierras no lavados proporcionan cobre o hierro, son tomados por el vino que pasa primero a travs del filtro y por eso las primeras botellas de una lnea de embotellado pueden contener material suficiente como para precipitar. Los lmites mximos para estos dos metales son 6 mg/l de hierro y 0.5 mg/l de cobre. La eliminacin de los metales en el vino se efecta normalmente con ferrocianuro potsico que los elimina en forma de flculos azules (Es mejor prevenir las contaminaciones metlicas que arregrarlas). La precipitacin del aluminio es rara ya que el aluminio y sus aleaciones son resistentes a la corrosin del vino pero si estn recubiertos o tratados adecuadamente. El precipitado de aluminio de un sabor metlico, puede formar cido sulfhdrico y decolora el vino. Es ms peligroso el contacto del aluminio con el vino que con el mosto porque el 90% del aluminio que tiene el mosto lo eliminan las levaduras en la fermentacin. Los clarificantes tambin son fuentes de aluminio, especialmente la bentonita, que es una arcilla mineral de silicato de aluminio (La bentonita puede aumentar el nivel de aluminio en el vino hasta 2 mg/l y el lmite mximo de aluminio en el vino es de 1 mg/l.

3.4. -Precipitaciones proticas. Una bodega que ha embotellado una partida de vinos blancos de mesa y los agita para etiquetar y embalar puede dar lugar a un precipitado en el fondo de las botellas que se nota primero en las botellas que estn ms abajo en altura. Esto es una precipitacin protica y se debe a que el vino contiene protenas de la uva que son lentamente degradadas y precipitan despus en el vino cuando la temperatura no sube, debido a que hay distinta temperatura debido a la altura de un local, las botellas de abajo tienen ms temperatura que las de arriba y por eso es en estas botellas donde primero se observa este precipitado (la quiebra protica es ms comn en las zonas ms clidas y su intensidad depende del clima y del grado de madurez de la uva, cuanto ms madura contiene ms protenas. Este tipo de precipitados sucede despus del embotellado y principalmente en vinos con mucho grado alcohlico, el enturbiamiento se produce unas semanas despus del embotellado y se deposita en el fondo formando rayas de color gris amarillento, el resto del vino est transparente.

3.5. -Enturbiamiento por bacterias y levaduras mucosas. Los vinos embotellados turbios pueden presentar estos enturbiamientos por varios motivos: corchos deficientes (que dejan pasar bacterias y levaduras al vino desde el exterior), enturbiamientos de vinos espumosos, etc.

3.6. -Enturbiamientos por levaduras. Si en el momento del embotellado el vino contiene cierta cantidad de azcar sin fermentar en la botella continuar la fermentacin y el vino se enturbia. Para evitar enturbiamientos de este tipo los vinos que todava tienen azcar sin fermentar se deben embotellar en condiciones de esterilidad (las botellas y corchos se esterilizarn previamente con sulfuroso no vienen


esterilizados), la produccin de enturbiamiento por levaduras en la botella se puede prevenir cuando productos que impiden el desarrollo de las levaduras como cido srbico. El deterioro por levaduras es uno de los problemas tcnicos ms serios que afectan a los vinos de mesa embotellados, se produce en todos los pases vincolas y sucede de forma inesperada, el vino puede volver a filtrarse y reembotellarse pero esto supone tiempo, dinero y prdida de calidad. El desarrollo de las levaduras se produce con ms frecuencia en vinos blancos que en tinto y pueden ser de dos tipos:

A) Si el vino contiene azcar residual normalmente se desprende CO2 y el vino se vuelve turbio y un poco gaseado. Se produce una refermentacin del azcar y puede ir acompaado o no de aromas desagradables.

B) Si no hay una levadura de fermentacin o el vino no tiene azcares fermentables se forma un precipitado sin formacin de CO2.

El aspecto del vino embotellado no suele indicarnos el deterioro

producido por levaduras, el depsito que se produce tiene aspecto arenoso o glbulos (cogulos) y si aparecen en ese depsito otros componentes distintos que levaduras es que el deterioro se ha producido por otros factores.

Las levaduras que producen estos deterioros son iguales que las levaduras de la fermentacin. El que una levadura pueda crecer o no en el vino depende de muchos factores: nmero de levaduras presentes, temperatura, cantidad de alcohol, azcar, sulfuroso, presencia de fungicidas, compuestos nitrogenados. Los vinos se pueden esterilizar por si mismos con el tiempo pero otros vinos mantienen levaduras durante mucho tiempo sin que se produzcan deterioros pero si cambian las condiciones las levaduras se desarrollan rpidamente y el vino se enturbia. El nmero normal de levaduras por botella se considera 10 clulas, pero esto depende del tipo de levadura y de vino. Las levaduras no resisten el calor y se destruyen si las mantengo 20 minutos a 70C por ello, la esterilizacin por calor de los equipos de llenado se deben mantener durante veinte minutos.

Las levaduras que producen contaminacin en la botella proceden de varios sitios: Del aire, de botellas vacas, de los corchos, del equipo de embotellado, etc y muchos de estas levaduras estn en el propio vino porque no han sido eliminados en la filtracin de embotellado. Se debe prevenir el desarrollo de las levaduras utilizando filtracin esterilizante, filtrado en caliente o fungicidas. Los cartuchos de filtracin proporcionan un vino sin levaduras siempre que se trabaje en las condiciones especificadas por el fabricante. Por ejemplo: Cualquier accin que doble la alimentacin del filtro puede producir rotura del cartucho. Esto se produce cuando hay cambios de presin debidos a varias causas; parada o arranque de la filtracin de forma demasiada rpida, circulacin del vino muy rpida hasta el filtro que puede estar lleno de vapor y se produce el vaco o parada de operacin de llenado, los cambios de presin no deben ser grandes y los fabricantes advierten que la alimentacin del filtro puede daarse por cambios rpidos de presin.


Los fabricantes de filtros esterilizantes aconsejan que el vino antes de ser filtrados no contengan ms de 500 levaduras/ml. Los filtros se esterilizan por vapor o agua caliente hasta que sale a una temperatura de 70C durante 20 minutos. Las instrucciones para la esterilizacin con vapor para los filtros prensa, los da el fabricante y se deben se seguir al pie de la letra. Todos los equipos posteriores al filtro incluyendo filtros de membrana y equipos de embotellado deben ser esterilizados por calor. Las botellas pueden contener levaduras y por eso se deben de controlar las botellas envasadas al vaco en envolturas plsticas bajo condiciones industriales de limpieza, includos tratamientos con formaldehdo son totalmente estriles; sin embargo las botellas nuevas almacenadas aunque estn envasadas al vaco, expuestas a la humedad se contaminan y no son estriles, las botellas que se han lavado dos veces pueden estar ms contaminadas con microorganismos que antes, por ello se aconseja un tratamiento con sulfuroso seguido de un chorro de aire estril o un chorro de agua estril. Las encorchadoras tambin son una fuente de contaminacin porque pueden transmitir levaduras de una botella a otra al pasar una cierta cantidad de vino (esto sucede cuando las botellas se lavan demasiado). La contaminacin tambin se produce en los espacios muertos como las conducciones laterales a las vlvulas de seguridad, manmetros, termmetros, a no ser que las conducciones laterales estn provistas de una espita de ventilacin que garantice el paso de vapor durante la esterilizacin El tamao de los poros de las membranas debe ser ms pequeo que el tamao de las levaduras ms pequeo y el vino a filtrar debe estar brillante porque las membranas no pueden retener muchas levaduras y se bloquean fcilmente. Es conveniente situar puntos de toma de muestra a intervalos regulares con una jeringuilla y se examinan para apuntar el nmero de levaduras. El sulfuroso no siempre inhibe el crecimiento de las levaduras y algn tipo sobrevive a grandes cantidades de sulfuroso. El cido srbico es efectivo para prevenir el desarrollo de levaduras, sin embargo hay levaduras que pueden alterar tolerar niveles altos del cido srbico no destruye bacterias y las bacterias pueden producir aromas desagradables como el de geranio, por ello se necesita la presencia de sulfuroso libre que se aade cido srbico. El embotellado estril necesita un cerrado estril y la esterilizacin de los tapones de corcho. Los corchos no deben remojarse en caliente y se esterilizan con sulfuroso. Deben hacerse de manera que el corcho no se vuelve quebradizo, hoy en da lo normal es utilizar tapones de corcho preesterilados, que vienen en bolsas de plstico que se abren cuando se van a usar; se esterilizan con rayos gamma. En el embotellado de los vinos de mesa que contienen azucares fermentables es necesario realizar un control de calidad para detectar la presencia de levaduras. El uso de membranas de filtracin ha supuesto una gran ventaja porque cuando se retiran esas membranas y se dejan en incubacin se pueden observar despus las colonias de levaduras (una levadura produce una colonia). Tambin se pueden usar tcnicas de tincin y del uso de microscopios con luz ultravioleta.


Resumen: El deterioro por levaduras de los vinos de masa embotellados puede ser un problema grave si el vino contiene azcar fermentable. Actan un gran nmero de levaduras distintas y algunas de stas son resistentes a los germicidas permitidas legalmente, al sulfuroso y al cido srbico. La filtracin esterilizante usada correctamente, segn instrucciones del fabricante, nos proporciona vinos sin levaduras. La infeccin se puede producir por zonas muertas del sistema, botellas contaminadas y embotelladoras (taponadoras). Es poco importante la infeccin producida por levaduras del aire. Los procedimientos del control de calidad microbiolgicos aplicados de forma rutinaria son esenciales para detectar levaduras en los vinos embotellados junto con equipos de filtracin, llenado, taponado; todos ellos bien diseados son necesarios para conseguir un llenado estril.

3.7. -Otras infecciosas y olores desagradables. Se producen por la contaminacin con cantidades muy pequeas o trazas

de sustancias extraas al vino (raramente se producen). 3.7.1. -Contaminacin por clorofenoles.

Producen olores desagradables a medicina, desinfectante o antisptico. Los clorofenoles se producen en los vinos por reaccin de esterilizantes que tienen cloro con los fenoles presentes en el mosto o vino. Estos fenoles han pasado el mosto si este ha estado en contacto con productos de caucho, pinturas y resinas. Para evitar esta contaminacin se debe comprobar que los equipos de la bodega no contengan ninguno de estos productos, los revestimientos de resina, pinturas, mangueras, juntas de caucho o plstico, etc; deben desinfectarse con un agente que no proporcione cloro.

3.7.2. -Contaminacin por naftaleno. Puede estar presente en los corchos debido a su poder absorbente, los corchos que han estado cerca de los productos qumicos durante su almacenamiento pueden absorber estos productos y estos despus pasan al vino.

3.7.3. -Contaminacin por adhesivos a aceite. Se producen por el paso de estas sustancias de la maquinaria el vino (filtracin, mquinas hidrulicas).

TEMA 6Cuadro resumen de las alteraciones producidas por las bacterias lcticasEnfermedades

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