J NOMBRE: Solís Gamica Yazmín

MATR~CULA: 91235408

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p - - j - ~ . - - TELEFONO: 7 35 O0 70

JLICENCIATURA: Ingeniería de los alimentos. ,, División CBS. Unidad Iztapalapa.

TRIMESTRE LECTIVO: 98 - P

NOMBRE DEL PROYECTO; Proyecto divisional 96-97. "Mejoramiento de la calidad del mango hidrocalentado: recomendaciones sobre la aplicación del hidroenfnado".

JTITULO DEL TRABAJO: Efecto de diferentes condiciones de enfriamiento posthidrotermico en la conservación de la calidad de exportación de mango 'Haden'.

LUGAR DE REALIZACI6N: Laboraton0 S-156. Departamento de Biotecnología. UAM-I

04 de agosto de 1997

/FECHA DE TERMINACIÓN: 03 de julio de 1998

FECHA DE INICIO:

J CLAVE: lA.048.97

/ASESORA: M. en C. Elsa Bbsquez Molina, Profesora titular C. Tiempo Completo. Universidad Autónoma Metropolitana. Unidad Iztapalapa. Depto de Biotecnokgia, Area de Fisiología y Tecnología Postcosecha de Frutas y Hortalizas.

ALUMNA

soiís Gamica Yazmín

ASESORA

M. edC. Elsa Wsquer Molina

,,.' Carl abiertas1 titmoo

.- UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA I

_- DIVISION DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD f SECRETARIA ACAOEMICA

A QUIEN CORRESPONDA:

Por medio de la presente se hace constar que el (la): M. EN C. ELSA B6SQUEZ MOLINA.

del Departamento de BIOTECNOLOGiA. de la División de Ciencias Bio16gicas y de la Salud, asesoró el siguiente Servicio Social:

TITULO Efecto de diferentes condiciones de enfriamiento posthidrotérmico en la conservación de la calidad de exportación de mango Haden.

ALUMNO Solís Garnica Yazmín. MATRiCULA 9 1235408 LICENCIATURA Ingeniería de los alimentos. PERIODO

Se extiende la presente para los fines que al interesado convengan, en la Ciudad de México, D.F. a veintiuno de Julio de mil novecientos noventa y ocho.

A T E N T A M E N T E "Casa Abierta al Tiempo"

Agosto 4, 1997 a Julio 8, 1998.

SECRETARIO ACADÉMICO 1

UNIDAD ETAPALAPA Av. Micha-n y La Purisima Iztapalapa 09340, M6xico, D.F. A.P. 55536 Tela: 72446881 y 85 Fax: (5) 812880-83

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EFECTO DE DIFERENTES

CONDICIONES DE ENFRIAMIENTO

POSTHIDROTÉRMICO EN LA

CONSERVACIÓN DE LA CALIDAD DE

EXPORTACIÓN DE MANGO 'Haden'

A nivel mundial el mango (Manauifera indica L) está reconocido como uno de los frutos tropicales más finos y de mayor consumo después de los cítricos y el plátano. Ha sido cultivado desde hace 6000 anos en India de donde se considera originario, además de Birmania y posiblemente Ceilán (Hulme,l971). Actualmente es un importante cultivo comercial en varios países de Africa, Asia y América.

México ocupa el tercer lugar en producción de mango a nivel mundial y el primero como exportador del mismo, precedido por la India y China. La República Mexicana reúne las condiciones agroclimatológicas apropiadas para la producción de mango. Con fines de exportación destaca la producción de los estados de Guerrero, Oaxaca, Tamaulipas, Nayarit y Sonora (SAGAR, 1997) en donde se concentran los cultivares más destacados por el mercado internacional; los cultivares más comunes son: Tommy Atkins, Kent, Keitt, Irwin, Ataulfo, y Haden por ser menos fibrosos y de color chapeado. (Figueroa,1994)

Uno de los principales problemas de la exportación es la infestación de las plagas cuarentenarias. Se considera como plaga de cuarentena a aquella que no existe en un país o que, si existe, no están extendida y se encuentra bajo un control activo. Además debe reunir las condiciones de que cause danos serios en cultivos o productos de importancia, que tengan posibilidades de dispersión a través del comercio internacional, que pueda ser capaz de establecerse en el país o en el área y no se disperse corrientemente por medios naturales. (Bósquez,l992)

En México existen 32 especies de moscas de la fruta y su distribución se acentúa en las planicies costeras del golfo de México. Solamente siete especies se consideran económicamente importantes, las wales pertenecen a los géneros Rhagoletis, Toxotrypana y AnaSfmph8. Respecto a este Último género, las moscas de la fruta A. ludens y A. obligue resultan de mayor relevancia económica debido a su distribución en casi todo el país (Bbquez, 1992).

Dentro de los daños directos que causan estas plagas, tanto en campo como en postcosecha. encontramos los siguientes: a)favorece la caída de los frutos, b)propicia el ataque de microorganismos, c)daña la pulpa de la fruta, d)favorece la producción de etileno, e) acelera la maduración y, f)provoca en la fruta una apariencia inaceptable para el consumidor. Las perdidas que causan las moscas de la fruta varía de un 9 a un 50% , en función del tipo de fruta y de una regibn específica.

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Dada la amplia distribución que existe de plagas de cuarentena , se requiere necesariamente de la aplicación de tratamientos cuarentenanos para la exportación de muchas frutas y hortalizas; el tratamiento cuarentenano postcosecha es la operación especial de acondicionamiento que se aplica con el prop6sito de que ciertas frutas y hortalizas queden libres de insectos y enfermedades como medida preventiva para evitar su diseminación a otros estados, regiones o países; es aplicado tanto al comercio interno como al internacional. (Bósquez, 1992)

En postcosecha los tratamientos con dibromuro de etileno, usados por más de cuatro décadas habían sido muy efectivos para el control de mosca de la fruta como tratamiento cuarentenano; sin embargo, desde 1983 se detectaron propiedades cancerígenas a este compuesto químico (Anónimo, 1983), por lo que la Enviroment Protection Agency (EPA) de Estados Unidos decidió en 1984 restringir su uso (Ruckelshaus, 1984), permitiendo únicamente la fumigación con dicho gas (con una tolerancia de 30 ppb en el caso del mango), pero al no existir otro tratamiento cuarentenario efectivo se prolongó su uso hasta 1987 (Couey et al., 1985; Agrosíntesis, 1987). Después de esta fecha se canceló su uso de manera definitiva. (Alvarez y Demerutis, 1988)

Como respuesta a la eliminación del dibromuro de etileno para el control de las moscas de la fruta como un tratamiento cuarentenano, se han investigado otros métodos alternativos que coadyuven al control de estas plagas, entre los cuales se incluyen:

Vapor de agua, Atmósferas, Microondas, Insecticidas , Radiaciones ionizantes, Productos químicos, Temperaturas de refrigeración y Tratamientos hidrotérmicos

La mayoría de estos métodos han resultado efectivos para el control de moscas de la fruta, sin embargo, causan efectos indeseables en la calidad del fruto como son: aceleración de la madurez, exmriaaones en la piel y desarrollo de olores y sabores anormales. .Hasta la fecha el método mbs efectivo - técnica y económicamente - es el tratamiento hidrot&nnico (Siller, 1990) el cual consiste en someter a los frutos a inmersiones en agua caliente por un tiempo determinado (46.1 "C por 90 min. para frutos de 500 a 7OOg y de 46.1 "C por 75 min. para frutos menores de 50Og); una vez que el mango ha cumplido con el tratamiento hidroténnico, pasa inmediatamente a un sistema de hidroenfriado, el cual consiste en introducir la fruta a un tanque que contiene agua a una temperatura no menor de 21% durante 30 min. (Bósquez et al, 1996)

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El mango mexicano que se exporta a E.U. y Japón, se somete desde 1988 a este tratamiento de hidrocalentamiento como condición impuesta por el USDA y el APHIS de Estados Unidos. (Bósquez et al, 1996)

El procedimiento de aplicación del hidrocalentarniento, temperatura y homogeneidad térmica, tiempo de tratamiento, posibles daños mecánicos ocasionados durante el tratamiento, etc. influyen de manera determinante en las características de calidad final de los productos tratados. (Paull, 1994)

Entre los efectos adversos del tratamiento hidrotérmico en la calidad del mango se han reportado: el aumento en la pérdida fisiológica de peso y la aceleración de la maduración (Alvarez y Demerutis, 1988), el hundimiento de la pulpa en la zona pedúncular del mango Tommy Atkins, efectos indeseables en parámetros físicos, quimicos y sensoriales en mangos Oro y Haden, lo cual repercute en perdidas postcosecha. Se reporta la variedad Haden entre las más susceptibles. (Bósquez et al, 1996)

De aquí que se realicen estudios tendientes a optimizar tiempos y temperaturas del enfriamiento posthidrotérmico para reducir los mencionados efectos adversos.

DESCRlPCldN SOTANICA Y CARACTERlSTlCAS MORFOLdGlCAS

El Mango Manguifera indica L., pertenece a la familia Anacardiaceae, es una planta erecta, de gran porte (hasta 30 m), dicotiledónea y perennifolia. Sus inflorescencias están formadas por miles de flores, de las cuales solo un pequeño porcentaje (0.1-36 %) son perfectas o capaces de formar fruto. (Samson,l980)

Existen dos razas diferentes de mango: monoembriónicos y poliembriónicos; en los primeros, la semilla contiene un solo embrión producido sexualmente, el cual produce una sola planta; en los segundos la semilla contiene varios embriones producidos, los que dan origen a varias plantas.

El fruto del mango es una drupa, que dependiendo del cultivar, varía la forma (de redonda a ovalada-oblonga), longitud de 2 a 30 cm., un peso que varía desde algunos gramos hasta mas de un kilogramo y en color de verde a verde-amarillo y rojo. La pulpa, cuando el fruto madura, tiene una porosidad cercana at 14.2 % y un peso específico de 1.043 dado que presenta gran cantidad de tejido parenquimático (Mendoza y Wills, 1984)

ASPECTOS BlOQU/MlCOS Y FlSlOLdGlCOS DE LA MADURACldN DEL FRUTO

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Un fruto en proceso de maduración sufre una serie de cambios marcados por el color, textura y sabor que indican que están efectuando cambio en su composición. Es necesario que estos cambios se completen para que el fruto llegue al máximo de su calidad para el consumo. Hulme (1971) divide el desarrollo del mango en cuatro etapas:

a)etapa juvenil, que va del amarre a los 21 días después de la fecundación y se caracteriza por un rápido crecimiento celular;

b) etapa de máximo crecimiento, va de los 21 a los 49 días de la fecundación;

c) etapa de sazonamiento o maduración, va de los 49 a los 77 días de

d) etapa de senescencia

fecundación y es donde se presenta el climatérico respiratorio;

La mayoría de los estudios sobre los cambios bioquímicos del mango se han hecho para la tercera etapa de su desarrollo; por otra parte, los cambios químicos en postcosecha (particularmente en la etapa de sazonamiento) son los que conducen al fruto a presentar características organolépticas que los hacen óptimos para su consumo.

La importancia de conocer la estructura anatómica, así como los cambios que ésta presenta durante la maduración del fruto, estriba en la estrecha relación que guarda con las características de calidad, con las respuestas de transpiración que repercute en la pérdida fisiológica de peso, así como con la susceptibilidad de los frutos al manejo postcosecha. (Bósquez et al, 1996)

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OBJETIVO GENERAL.

+ Precisar las condiciones de hidroenfriamiento posthidrotérmico que permitan conservar por más tiempo la calidad del mango hidrocalentado

OBJETIVOS ESPECíFlCOS

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+ Determinar los cambios de temperatura interna de los frutos inmediatamente después de haber sido sometidos a los distintos tratamientos y durante su almacenamiento.

+ Determinar el efecto de las variantes del hidroenfriado posthidrotérmico aplicados en las características fisicas y químicas de mango 'Haden' durante el almacenamiento como son: 'Brix, acidez titulable, color, firmeza y pérdida fisiológica de peso.

+ Determinar el efecto en la calidad de los frutos durante su proceso de maduración después del almacenamiento refrigerado.

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METODOLOGIA

1 . Revisión bibliográfica. (Búsqueda de antecedentes de investigaciones anteriores) 1.1. Acceso directo al material de bibliotecas y préstamo interbibliotecario

UAM-I.

2. Preparación de reactivos: 2.1 .Preparación de hidróxido de sodio (NaOH) 0.1 N. 2.2 .Preparación de fenolftaleha.

3.1. Aplicación de técnicas analíticas para la determinación del efecto de 3. Selección y ensayo de la metodología en Planta Piloto de la UAM-I.

los diferentes tratamientos.

4. Visita al empaque "Productora de Vegetales S.A. de C.V" (PROVESA), Guadalajara, Jal., (véase diagrama de flujo anexo). 4.1. Obtención de las muestras: mangos de la calidad 'Haden' cosechados en

estado de madurez sazón destinados a exportación.

5. Aplicación de los diferentes tratamientos en la empacadora.

5.1 Aplicación de tratamientos en la fruta. Los tratamientos son: Ti = Muestras sin tratar( testigo). Ti = Hidrocalentamiento (46.l0C, 90 rnin.) y sin enfriamiento. T3 = Hidrocalentamiento (46.1°C, 90 min.) + enfriamiento (24"C, 30 min.). T4 = Hidrocalentamiento (46.1°C, 90 min.) + enfriamiento (157°C 30 min.).

En la empacadora se realizo análisis de calidad ( SST, Acidez, Firmeza, Peso promedio y Color en pulpa y cáscara) inicial en 5 mangos en estado Sazón al cual se le denomino día O.

5.2 Se enumeraron y empacaron los mangos de acuerdo al tratamiento, en cajas de cartón previamente etiquetadas, las wales se transportaron en un trailer con cámara frigorífica a una temperatura de 13+1"C, hacia la UAM-I donde fueron almacenados en cámara de refrigeración que tenían la misma temperatura.

No. de muestra 101-110 201-210 301-310 401410

Condición Ti Tz T3 T4

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6. Determinar parámetros de calidad a los 15 días de refrigeración a temperatura de 13kl°C

6.1 Firmeza. Resistencia a la penetración. Se determino utilizando penetrómetro

6.2 Color (pulpa y cáscara). Se determino cualitativamente utilizando la norma

6.3 Acidez titulable. Utilizando método volumétrico. Se reportaron los datos en

6.4 SST (oBnx). Utilizando un refractómetro Erma, escala O-32%.

almacenamiento y postalmacenamiento.

días en refrigeración a 1351°C + 3 días a temperatura ambiente). 8.1 SST. 8.2 Acidez titulable. 8.3 Firmeza. 8.4 Color (pulpa y cáscara).

9.1 Estadística descriptiva de resultados (utilizando el SAS). 9.2 Discusión de resultados.

McCormick (kg9.

de calidad EMEX.

mg de ácido cítricollOOg.

7. Determinar % PFP cuantificando la pérdida de peso detectada durante el

8. Determinar parámetros de calidad a los 18 días de postalmacenamiento (15

9. Análisis de resultados.

1 O. Elaboración del informe final.

I I.-

ACTIVIDADES REALIZADAS

La presente investigación se realizó durante los meses de Mayo y Junio de 1996, los tratamientos hidrotérmicos se llevaron a cabo en la empacadora PROVESA (Productora de Vegetales S.A. de C.V.) de Guadalajara, Jalisco. El almacenamiento de la fruta se llevó a cabo en cámaras de refrigeración de la Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Iztapalapa.

La determinación de los parámetros de calidad así como el análisis estadístico de los resultados que se consideraron en el experimento se realizaron en el Laboratorio de Fisiología Postcosecha de Frutas y Hortalizas (FPO) del Departamento de Biotecnologia de la UAM-lztapalapa.

A continuación se desglosa el procedimiento que se siguió para la selección y aplicación de tratamientos en la fruta, así como su evaluación.

1 .- Obtención de la fruta y tratamientos.

Se utilizaron frutos de mango Haden cosechados en estado de madurez sazón el 22 de Junio de 1996 y el 23 de Junio se aplicaron los tratamientos según se indica en el diagrama de flujo (Fig. I).

La fruta fue seleccionada en cuanto a tamaño y defectos que pudieran presentar, con el fin de lograr la mayor homogeneidad posible ya que al controlarse estas variables se aseguran resultados más confiables.

La aplicación de los tratamientos se realizó en la empacadora, así como las determinaciones iniciales de parámetros de calidad (Acidez titulable, SST, Firmeza y Temperatura interna) y continuó con un almacenamiento durante 28 días en los laboratorios de la Universidád Autónoma Metropolitana Unidad lztapalapa con el fin de seguir determinando los parámetros de calidad durante la maduración de los frutos así como para la determinación de la Pérdida Fisiológica de Peso.

Los tratamientos hidrotérmicos aplicados consistieron en inmersiones de la fruta en agua caliente a 46.I0C, por un lapso de 90 minutos, y posteriormente se le aplicaron tratamientos de hidroenfriado como se indica a continuación:

Ti = Testigo (sin hidrocalentar) . T2 = Hidrocalentado (46.I0C, 9 0 ) T3 = Hidrocalentado + enfriamiento (24OC, 30 ) T4 = Hidrocalentado + enfriamiento (15.7OC, 30 )

Estos tratamientos fueron seleccionados debido a que la mosca de la fruta más resistente es Anastrepha obliqua que requiere un tiempo de inmersión de 84 minutos para lograr su control.

Las evaluaciones se realizaron en diferentes periodos, es decir, para los tratamientos en refrigeración (1 3OC) las evaluaciones se hicieron para todas las variables a los O y 15 días de almacenamiento a dicha temperatura.

Para los almacenados a 25OC la evaluación se hizo para todas las variables a los 18 días de almacenamiento (15 días en refrigeración + 3 días a temperatura de 25OC).

2.- Variables evaluadas

2.1 Pérdida fisiológica de peso

Se llevo a cabo marcando 5 mangos de cada uno de los tratamientos los cuales fueron pesados cada tres días utilizando una balanza digital. Los cálculos se determinaron por diferencia del peso del análisis anterior con el peso actual y expresándose el resultado como % de peso perdido durante el almacenamiento y postalmacenamiento. Para esta determinación se utilizó la siguiente fórmula:

%PFP= Pi-Pf X I 0 0 Pi

donde: PFP = Porcentaje de pCrdida de peso Pi = Peso inicial Pf = Peso final

1

o U P +; a B W

2.2 Firmeza

Se determinó por medio de penetrometría usando un penetrómetro "Mc- Cormick" con sensibilidad de 0-12 kgf, equipado con un punzón de 10 mm de diámetro, que se introdujo en áreas de la fruta a la que previamente se le había eliminado la cáscara; las lecturas se tomaron de ambos lados del fruto (cachetes). Los resultados se expresan como la cantidad de kg-fuerza necesarios para romper la corteza del fruto.

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2.3 Cambios de color en pulpa

Se determinó cualitativamente utilizando la Norma de Calidad para Mango Fresco de EMEX y cuantitativamente utilizando un colorímetro Hunter-Lab, el cual indica la lectura de color por tres valores que son: L, a y b, los cuales miden los cambios en brillantez, cambios de verde a rojo y cambios de azul a amarillo, respectivamente. Se utilizaron cajas petri para depositar la pulpa y hacer las lecturas por duplicado.

2.4 Cambios de color en la cáscara

Para estimar el porcentaje de chapeado en los mangos se dividió al fruto en cuatro paites cada una de las cuales representaba el 25% del total del fruto, en función de esto se wantific6 hedónicamente el porciento de chapeado.

2.5 Acidez titulable

Se determinó mediante la técnica oficial de la AOAC (IWO), titulando con hidróxido de sodio el ácido orgánico de mayor concentración en el mango (el ácido cítrico). Se tomó una muestra representativa de 10 ml. del jugo de la fruta, se hornogeneizaron con 30 ml de agua destilada y se procedió a la titulación, los resultados se expresaron como % de ácido cítrico en la muestra. Para la determinación se utilizó la siguiente ewación:

% ácido cítrico = G x N x Mea xVT X 100 P x A

donde: G = Gasto usado en la titulación N = Normalidad del Hidróxido de Sodio Meq = Miliequivalentes del ácido cítrico VT = Volumen total (muestra + agua) P = Peso de la muestra A = Alícuota

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2.6 Sólidos solubles totales ("Brix)

Se determinaron utilizando un refractómetro manual "Bausch and Lomb" con escala de O-32%, colocando una gota de jugo de mango sobre la placa de análisis para posteriormente tomar la lectura, el cual se reporta como grados Brix.

2.7 Temperatura interna

Se utilizó para su determinación un termómetro de aguja que se introdujo en el fruto para conocer la temperatura en grados centígrados de la pulpa antes del análisis.

3. Diseño experimental

Para el análisis estadístico de los datos se utilizó un diseno completamente al azar, evaluando el efecto de los tiempos de inmersión a través de la prueba de Duncan para la comparación de medias.

La evaluación estadística se realizó mediante el apoyo del paquete estadístico SAS.

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RESULTADOS Y CONCLUSIONES

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1. EVALUACIÓN INICIAL EN EMPACADORA

Caracterizaclón inicial de la fruta. Se presentan los valores promedio y desviaciones estándar de los parámetros de calidad evaluados en una muestra de 5 mangos en cada uno de los tratamientos. (Tabla 1)

El peso promedio fue de 547.44 269.34 g (Tamaños 8 y 9 según Carta EMEX). 8.32 5 1.32 OBrix Acidez titulable 0.912 5 0.2 mg de ácido CítricollOO g de pulpa Firmeza 10.4 5 1.85 kg-f. Color en pulpa entre 2-3 (Carta EMEX) Color en cáscara 75-80% de verde, 20-25% rojo y O-5% amarillo.

2. DETERMINACldN DE TEMPERATURA INTERNA DE LOS FRUTOS

Las temperaturas en pulpa se determinaron en la empacadora inmediatamente después de aplicados los tratamientos (Tabla 2). La temperatura interna de los mangos testigo (no tratados) fue de 2432 , la de los mangos hidrocalentados fue de 42.2"C, la de los mangos hidrocalentados y enfriados a 24T por 30 min. fue de 32.3OC y la de los mangos enfriados a 15.7% por 30 min. fue de 25.1 OC

Con el propósito de determinar el comportamiento de la temperatura interna de los frutos sometidos a los diferentes tratamientos, se realizó un experimento a nivel de laboratorio para determinar los cambios en función del tiempo en mangos almacenados a 13%. Los tratamientos fueron: TI = mangos no tratados, TZ = hidrocalentamiento 46% 90 min., T3 = hidrocalentado + enfriado a 21% 30 min., T4 = hidrocalentado + enfriado a 21OC 60 min. y T5 = hidrocalentado + enfriado a 21% 30 min. + hidroenfriado 1OOC 30 min. Los tiempos y temperaturas aplicadas se controlaron rigurosamente.

Estos resultados son relevantes pues evidencian las diferentes respuestas en función a las condiciones de hidroenfriado aplicadas y las ventajas del doble hidroenfriado.

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CARACTERiZAC16N INICIAL DE MANGO 'HADEN . EN ESTADO. SAZ6N

1 PARAMETRO I MADUREZ FISIOLÓGICA ( D h O)

547.44 + 69.34 8.32 f. 1.32

Peso promedio (9) Sólidos solubles totales

(carta de EMEX) Color verde 75 - 80% Color rojo 20 - 25%

Color amarillo O-5% b Esta tabla se realizó con 5 mangos.

TABLA 1

TEMPERATURA INTERNA DE LOS FRUTOS EN ESTADO SAZ6N

dh = con hidrocalentamienio, d e = sin enfriamiento, de = con enfria e1 = enfriamiento (24OC,30), e2 = enfriamiento (15.7OC, 30)

TABLA 2

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Durante la vida postcosecha de los frutos de mango 'Haden', tienen lugar una serie de cambios en los componentes biofisicos, bioquímicos y fisiológicos (mismos que van a dar como resultado que los frutos alcancen la máxima calidad durante su maduración). Estos cambios se dieron en tres fase: proceso de maduración, madurez comestible y sobremaduración. En la primera fase se presento incremento en el contenido de sólidos solubles totales y en forma paralela se observó una disminución de la firmeza y acidez.

La fase de madurez comestible quedo comprendida entre los días 13 al 18. La máxima calidad se da por un balance entre el contenido de 'Brix y acidez, los cuales definen en gran parte el sabor; además de la combinación de la firmeza y desarrollo de color.

La tercera fase (sobremaduración) se caracterizó por presentar los valores máximos de color (definidos por los valores 'Hunter a y b", que corresponden a los cambios de color, de verde a rojo y de azul a amarillo, respectivamente), de sólidos solubles totales (SST), así como los valores mínimos en finneza, acidez y color verde del fruto, lo que indica que el fruto se encuentra en senescencia, con la consecuente disminución de la calidad que dicho proceso conlleva.

3. ACIDEZ TlTULABLE

Respecto a la acidez titulable, se pudo observar que ésta disminuyo en función de la temperatura y tiempo de almacenamiento bajo frigoconservación y condiciones de postalmacenamiento.

Los cambios en esta variable se observan en la Tabla 3, en la cual se resalta que los frutos sometidos a tratamientos hidrotérmicos muestran un mayor porcentaje de ácido cítrico del día O al 15 después de la cosecha, estos mismos tratamientos mostraron un mayor contenido en la acidez en comparación con el testigo ya que la acidez disminuye significativamente con más rapidez que en los lotes hidroenfriados a 24OC y 15.PC (en estos Últimos no hay diferencias significativas); esto nos indica que en un principio los frutos se encuentran más retrasados en su madurez y posteriormente se da en forma más acelerada como se puede observar en la Tabla 4.

En las Fig. 2 y 3 se muestra que no se presentan diferencias significativas entre los tratamientos con hidroenfriados pero si existe una diferencia significativa con el testigo y el hidrocalentado ya que estos últimos tienen valores más bajos de acidez.

CALIDAD DE MANGO 'Haden' EN ESTADO. SAZ6N DURANTE 15 DIAS EN ALMACENAMIENTO A 1321°C; 287% HR.

Acidez Titulable

Sólidos Solubles Totales

Análisis de varianza y prueba de rango múltiple de Tukey para cada parámetro, con un nivel de significancia de a = 0.05.

Medias con la misma letra no son significativamente diferentes (por celda). * Probabilidad de tener un valor mayor a la F calculada, % de confianza en el resultado. c/h = con hidrocalentamiento, de = sin enfriamiento, de = con enfriamiento, el = enfriamiento (24OC,30), = enfriamiento (15.70C, 30)

TABLA 3.

CALIDAD DE MANGO 'Haden' EN EDO. SAZ6N DURANTE EL POSTALMACENAMIENTO A 2521OC; 286% HR.

PARAMETROS

Acidez Titulable (mg de ácido cítr¡collOOg

de pulpa)

Sólidos Solubles Totales (OBrix)

Firmeza (kg9

TRATAMI ENTOS

TI = Testigo T2 = dh y sle T3 = dh y del T4 = dh y de2

PPF* TI = Testigo T2 = dh y sle T3 = dh yde1 T4 = dh ydez

PPF* TI = Testigo T2 = dh y s/e T3 = dh y de1 T4 dh y de2

PPF*

m 0.9123

8.32

10.4

TKir 0.29 a 0.33 a 0.29 a 0.23 a 0.2697 15.80 a 15.52 a 16.16 a 14.96 a 0.2925 1.75a 1.50a 1.58 a 1.53 a 0.8428

'ukey para cada parámetro,

+Medias con la misma letra no son significativamente diferentes (por celda). * Probabilidad de tener un valor mayor a la F calculada, % de confianza en el resultado. dh = con hidrocalentamiento, de = sin enfriamiento, cie = con enfriamiento, el = enfriamiento (24OC,30), e2 = enfriamiento (15.7OC, 30)

TABLA 4

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Fig. 2. EVOLUCIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE EN MANGO 'Haden' A TEMPERATURA DE 13+1OC; +87% HR.

0: I

O 15

TlEUW(Dfu)

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6: Fig. 3. EVOLUCIÓN DE LA ACIDEZ TITULAME EN MANGO W.d.n'

EN POSTALMACENAMENTO A -í%; zE6% HR -

4. SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES

Esta variable se increment6 durante la vida postcosecha de los frutos de mango. La evolución de los Sólidos Solubles Totales (SST) se muestra en las Tablas 3 y 4. En las que se observa un incremento en función del tiempo desde 8.32 al momento de cosecha, hasta 16.16 (13OC) y 15.80 (25OC) a la madurez comestible (15 y 18 días respectivamente) no observándose diferencias significativas consistentes entre tratamientos.

Los valores en OBrix también fueron significativamente mayores en los mangos sin tratar (Ti) y en los hidrocalentados sin enfiiar (T2) que en los hidroenfriados (T3 y T4), siendo en estos últimos el T4 en donde se retardaron más los cambios, denotando así el efecto de la reducción de la temperatura (Fig. 4 y 5)

5. FIRMEZA

Se ha establecido que el amarillamiento y ablandamiento de la pulpa constituyen algunos de los principales cambios asociados con la maduración de los frutos de mango. En el presente experimento los frutos expuestos a 13OC y 25OC, presentaron un avanae en la maduración durante el almacenamiento, siendo mayor a medida que el tiempo de conservsción se prolongó.

En las Tabtas 3 y 4 se muestra el efecto de los tratamientos hidrotérmicos sobre la firmeza de los frutos de mango almacenados a temperatura de maduración. En éstas se obsenra que los frutos sometidos a tratamientos hidrotérmicos tienden a mantener una firmeza similar en comparación con el testigo, aspecto que persiste durante el proceso de maduración (Fig. 6 y 7). En todos los tratamientos disminuye durante el almacenamiento, sin embargo no hay diferencias estadísticas entre los mismos.

Fig. 4 EVOLüCIÓN M LOS S6UooS SOLUBLES TOTALES EN MANGO Waden' A

TEiüPERATURA M 13ríOC; %E796 HR

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Fig. 5 EV0LUCK)N DE LOS S6LiooS SOLUBLES TOTALES EN MANO0 'Haden' EN

POSTALMACENAIiIIENTQ A 2-1%; 266% HR

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Fig. 6 EUOLUCI6N DE LA FIRMEZA EN MANGO'Heden' A TEMPERATURA DE t32t°C; 287% HR

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6. COLOR EN CASCARA Y PULPA

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Cáscara: En las tablas 5 y 6 se observa que el tratamiento T4 mangos hidrocalentados y enfnados a 15.7'C, el desarrollo de color es más lento respecto a los otros tratamientos.

Pulpa (determinaciones cualitativa y cuantitativa): Como se observa en la Fig.8 el desarrollo del color a los 15 días de almacenamiento a 13%, los tratamientos T2, T3 y T4 presentan un desarrollo del color semejante con un valor entre 2.75 y 3 de acuerdo a la carta de EMEX, y se distinguen notablemente del testigo que tiene un desarrollo del color más rápido.

En la Fig. 9 se observa el desarrollo de color a los 18 días de almacenamiento a 25%, los tratamientos T1,Tz y T3 tienen un desarrollo de color semejante con valores de 3.75 y 4 según la carta EMEX y el T4 presenta un desarrollo más lento con valor de 2.75.

Lo anterior concuerda con la cuantificación realizada en el Hunter-Lab en donde se cuantifica la diferencia estadística (Tabla 5).

En las Tablas 5 y 6, se muestran los valores relacionados con el color (L, a y b) en la pulpa, existiendo diferencias entre tratamientos.

El color de los frutos de mango está definido por los valores Hunter L, a y b (Tablas 5 y 6). Los valores a y b son los que tienen mayor influencia en los cambios de color. El valor "a', aunque muestra diferencias significativas en los frutos sometidos a los tratamientos hidrotérmicos, en comparación con el testigo, se puede apreciar que presentan valores ligeramente menores lo que indica que el fruto pierde el color verde más rápido a medida que adquiere la madurez de consumo y avanza en su senescenaa. Por otro lado, el valor 'b", muestra esta misma tendencia, es dear, los valores son mayores a medida que avanza el tiempo de almacenamiento, lo que indica que los frutos logran un mayor desarrollo de color amarillo.

Cabe señalar que se observaron diferencias estadísticas de los parámetros L, a y b (de manera consistente), entre el testigo y los frutos con tratamientos hidrotérmicos.

Fig. 8 EVOLUCIÓN DEL COLOR EN PULPA EN MANGO 'Haden'

A TEMPERATURA DE 1321%; 287% HR

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TIEMPO (Mar)

Fig. 9 EVOLUCIÓN DEL COLOR EN PULPA EN MANGO 'Haden'

EN POSTALMACENAMIENTO A 2&1%; 288% HR

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Los frutos almacenados a 25OC desarrollaron más color que los de 13OC (Tablas 5 y 6). Esto nos indica que los frutos almacenados a 13OC, se encuentran en un estado de desarrollo más temprano que los de 25OC, por lo mismo tienen un periodo de vida Útil mayor.

Aún cuando las diferencias en color resulten pequeñas o en algunos casos no significativas de cualquier manera pequeñas variaciones resultan en un cambio apreciable en forma visual. Se puede apreciar que los tratamientos hidrotérmicos lograron un menor desarrollo de color en comparación con el testigo (Fig.12, 13, 14 y 15)

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Fig. 10 EVOLUCIÓN DE COLOR VERDE EXTERNO EN MANGO'Haden' A TEMPERATURA DE 13+1%; +a796 HR

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Fig. 11 EVOLUCIÓN DE COLOR VERDE EXTERNO EN MANGO 'Haden' EN POSTALMACENAMIENTO

A -1°C; 286% HR

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Fig. 12 EVOLUCbN DE COLOR ROJO EXTERNO EN MANGO'Haden' A TEMPERATURA DE 135l0C; 58736 HR

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Fig. 13 EVOLUCIÓN M COLOR ROJO EXTERNO EN MANGO 'Heden' EN POSTALMACENAMCNTO

A 2elOC; 206% HR

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Fig. 14 EVOLUCldN DE COLOR AMARILLO EXTERNO EN MANGO 'Haden' A TEMPERATURA DE

1351%; 50m HR

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TIEMPO (Dkr)

Fig. 15 EVOLUCIÓN DE COLOR AMARILLO EXTERNO EN MANGO 'Haden' EN POSTALMACENAMENTO A

2651%; 588% HR

T4

7. PERDIDA FlSlOL6GlCA DE PESO

Las pérdidas de agua durante el manejo postcosecha de las frutas y hortalizas, constituyen uno de los factores de deterioro que afectan en gran medida la calidad , ya que conducen a dafios por marchitamiento, pérdidas de la textura, manchado de tejidos, además de pérdidas de peso comercial. Diversos factores inherentes al producto, como la especie, el cultivar, tamaiio, así como la temperatura, humedad relativa, velocidad de circulación del aire y tipo de empaque, y diversos tratamientos, influyen en la velocidad de las pérdidas de agua por transpiración.

Los frutos de mango se clasifican como de baja sensibilidad al marchitamiento, en comparación con otros frutos, situándose su nivel crítico entre 5 y 7% (Gorini,l989). Lo anterior nos permite asumir que la vida Útil de los frutos de mango ‘Haden’ bajo condiciones de postalmacenamiento puede establecerse en 17 dias, después de los cuales se acentdan factores de deterioro inherentes a senescencia. (Tabla 7)

De acuerdo con los resultados obtenidos (Fig. 16) en el presente experimento, el tratamiento hidrotérmico favoreció, aunque no de manera significativa las pérdidas de peso de los frutos de mango expuestos a las condiciones de postalmacenamiento.

La pérdida de peso es superior en los mangos testigo e hidrocalentado alcanzando valores promedio de 11% a los 15 días de almacenamiento a 13OC, mientras que en los mangos hidroenfriadas la pérdida fisiológica fue tan solo de 6%, lo que resalta el efecto benéfico de una temperatura baja en el enfriado(Tab1a 7).

Postalmacenamiento

Los resultados obtenidos que se presentan en las Tablas 4 y 6 muestran que los frutos alcanzaron la madurez comestible a los 3 días de haber sido extraídos del frigorifico, y en tanto en la acidez como en los sólidos solubles totales, el color y la firmeza, no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos.

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Fig. 16 EVOLUCIÓN DE LA PERDIDA FISKKÓOICA DE PESO EN MANGO'Haden' EN EDO. SM6N

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Los parámetros de calidad ("Brix, firmeza, acidez titulable y color) no mostraron diferencias significativas por efecto de los tratamientos, no obstante se observaron tendencias que indican retraso en la maduración en los mangos sometidos a hidrocalentamiento y doble enfriado así como cuando se aplica una temperatura más baja en el hidroenfriado.

La presente investigación muestra que con base a los resultados obtenidos en las determinaciones fisiológicas y de caldad, los beneficios del enfriado posthidrotérmico aplicando las condiciones establecidas en el protocolo, no son superadas significativamente con la aplicación de las alternativas de hidroenfriado evaluadas.

El hidrocalentamiento no produce alteraciones significativas en las características de calidad. El hidrocalentamiento refinado no produce efectos distintos a los del hidrocalentarniento actual.

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RECOMENDACIONES

+ Se recomienda aplicar el tratamiento de 90 minutos dado que los frutos de mango 'Haden' lo soportan sin afectar su calidad en forma significativa, además de que desarrollan un mejor color.

+ El hidroenfriado es un tratamiento de recuperación altamente recomendable para los mangos hidrocalentados de madurez sazón. Aplicado en un rango de 24OC y 21OC durante 30 min. permite la recuperación parcial de los efectos del estrés por calor.

+ De acuerdo a nuestro estudio no se justifica bajar la temperatura a 15OC por lo que se recomienda ajustarse a las indicaciones del protocolo USDA-SAGAR de mantener las temperaturas de enfriado posthidrotérmico a 21OC.

+ Se recomienda que la temperatura y el tiempo del tratamiento (46.1OC y 90 min.) se mantengan con precisión, cualquier incremento acentúa el estrés de calor y sus efectos.

+ La refrigeración es indispensable para conservar la calidad del producto durante tiempos prolongados de almacenamiento. Este tratamiento revierte también en parte los efectos del hidrocalentamiento.

+ Evitar al máximo los datios mecánicos que se puedan producir durante la aplicación del tratamiento de hidrocalentamiento.

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6-

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