10.nia (estudio situ

INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE NÚCLEO INDUSTRIA ALIMENTARIA

SUBSECTOR ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN INFORME FINAL

D i a g n o s t i c o S i t u a c i o n a l : P r o c e s a m i e n t o y C o n s e r v a c i ó n d e C a r n e

Elaborado por: Ana Gabriela Gamboa Leal

Alajuela, Costa Rica

Noviembre, 2014

FICHA DE CREDITOSLicda. Ana Gabriela Gamboa LealV-\ A¿¡ U a

Elaborado por: Nombre

Lic. Luis Roberto Rodríguez VillalobosAsesoría metodológica: Nombre

=

REVISIÓN

Licda. Carmen González Chaverri

Encargada Proceso de Gestión Tecnológica"l{:

APROBACIÓN

Lic. César Durán Morales. MAE.

Jefe Núcleo lndustria Alimentaria

er \s l aE r:+Fecha y sello

irl;.;,.., ,

.,.rt.t-..

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de 93

TABLA DE CONTENIDOS Página

CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES

1.1 Introducción 5

1.2. Antecedentes

6

1.3 Justificación 9

1.4. Delimitación de la investigación

11

1.4.1 Alcance 11

1.4.2. Limitaciones 12

1.4.3. Objetivos 13

CAPÍTULO II: ASPECTOS METODOLÓGICOS

2.1. Metodología de la Investigación 15

2.2. Tipo de investigación 15

2.3 Variables de estudio

15

2.4 Definición de la población

17

2.5 Unidad de estudio

17

2.6 Unidad de información

17

2.7 Contacto con la unidad de información

16

2.8. Fuentes empleadas en la recolección de información

20

2.9 Determinación de la muestra

21

2.10 Recolección de datos

24

CAPÍTULO III: ANÁLISIS DE RESULTADOS

3.1 Análisis de resultados 27

CAPÍTULO IV: CONCLUSIONES, RECOMENDACIONES Y LITERATURA CONSULTADA

4.1. Conclusiones 54

4.2. Recomendaciones 58

4.3. Literatura consultada 60

CAPÍTULO V. ANEXOS 61

de 93

CAPÍTULO I

ASPECTOS GENERALES

de 93

1.1 INTRODUCCIÓN

El presente documento contiene el informe de resultados del Proyecto de

Investigación denominado: Diagnóstico Situacional del Subsector “Elaboración de

Productos Alimenticios”, para el Procesamiento y Conservación de carne

Este proyecto se encuentra incluido en el Plan Operativo Institucional Anual del

Núcleo del 2014.

El documento se divide en cinco capítulos:

Capítulo I Aspectos Generales: En este se incluye la presente introducción,

antecedentes y justificación del estudio, donde se describe de manera

general un resumen que indica la configuración, comportamiento y desarrollo

que ha presentado el Procesamiento y Conservación de Carne. Esta

información es parte del sustento técnico utilizado en la realización de este

estudio. Con la justificación se definió la importancia de la realización del

proyecto y se asoció con el objetivo de la investigación y sus implicaciones

futuras. También incluye delimitación de la investigación (alcances y

limitaciones), objetivos del estudio (general y específicos). Dentro del

planteamiento de los objetivos se incluyó la meta general que se persiguió con

el trabajo, así como los objetivos específicos que contribuyeron al logro del

general.

Capítulo II Aspectos Metodológicos: La metodología indica cómo se llevó a

cabo el proyecto. También se incluyó aspectos tales como tipo de

investigación, variables de estudio, conceptualización e indicadores.

Definición de la población en estudio, caracterización de la población

estudiada. Unidad de estudio o estadística, unidad de información. Contacto

con la unidad de información. Fuentes empleadas en la recolección de datos,

determinación de la muestra. Recolección de datos, construcción de los

instrumentos y área de cobertura de los instrumentos.

Capítulo III Análisis de los resultados con su respectiva discusión.

Capítulo IV Conclusiones, recomendaciones y literatura consultada.

Capítulo V Anexos

de 93

1.2 ANTECEDENTES

El Núcleo Sector Industria Alimentaria (NSIA) cuenta con un único subsector

“Elaboración de Productos Alimenticios”, conformado por catorce procesos, cada uno

de ellos representa los Servicios de Capacitación y Formación Profesional (SCFP)

que actualmente se ofrecen. La configuración del Procesamiento y Conservación de

Carne se muestra en la figura 1, donde se ha identificado la figura profesional de

Procesador/a de carnes, la cual puede desempeñar diversas ocupaciones laborales

como: deshuesador/a, elaborador/a de embutidos, expendedor/a de productos

cárnicos, carnicero/a, entre otros.

Figura1. Configuración del Procesamiento y Conservacion de Carne del NSIA

Estas ocupaciones responden a las diferentes capacidades del saber, el ser y el

hacer que debe poseer la figura profesional denominada “Procesador/a de

Productos Cárnicos”. Sin embargo las competencias no son estáticas y sus

variaciones dependen de los cambios que se generen en el sector cárnico.

de 93

Para la determinación de las necesidades de formación y capacitación para la citada

figura profesional se realiza un estudio de demanda cada cierto tiempo y la

frecuencia es definida por el impacto de los cambios en la actividad productiva.

Entre los años 2003 y 2005 el Núcleo Industria Alimentaria ha realizado dos

investigaciones de demanda que involucran al proceso cárnico, a saber: a) “Estudio

de Demanda de capacitación para el Subsector Procesamiento de Cárnicos” (2003)

y b) “Estudio de demanda de formación y capacitación en el área funcional de

Inocuidad Alimentaria” (2005). Ambos proyectos abarcaron a las micro, pequeñas,

medianas y grandes empresas del sector costarricense. En el cuadro 1 se detalla

los hallazgos más importantes de cada uno de los citados estudios.

En términos generales, existe una necesidad de formación para la Figura Profesional

denominada “Expendedor/a de Productos Cárnicos”, así como capacitación en

temas de valor agregado e inocuidad tanto para el puesto de Carnicero/a como para

quien se desempeña como Elaborador/a de Embutidos. Por su parte, para la

ocupación de Deshuesador/a, lo que demanda el mercado es la certificación

profesional de su experiencia, adquirida de manera empírica, como resultado de sus

años de trabajar como tal. Cabe resaltar, además, que existe la necesidad de contar

con un profesional técnico en inocuidad que supervise cada uno de los procesos

cárnicos.

En procura de dar respuesta a estas necesidades detectadas en el sector es que el

Núcleo Industria Alimentaria del INA se abocó al diseño de un Programa de

Formación para Expendedores de Productos Cárnicos, así como a la elaboración de

los Instrumentos de Evaluación que facilitaran la Certificación Profesional de la

ocupación del Carnicero/a y la del Deshuesador/a de res y cerdo.

Asimismo, se han diseñado e implementado asistencias técnicas que responden a

necesidades puntuales de la empresa cárnica.

Aunado a lo anterior, el Núcleo Industria Alimentaria ha cooperado con la Cámara

Costarricense de Embutidores y Procesadores de Carne, participando activamente

en el II Congreso Nacional del 2012 y el III Congreso Centroamericano y del Caribe

del 2014.

de 93

Cuadro 1.

Conclusiones de los Estudios Demanda para el Procesamiento y Conservación de Carne de los años 2003 y 2005

Nombre del Estudio

Variable

Estudio de Demanda de subsector y capacitación para el procesamiento de cárnicos (2003)

Alcance Carnicerías Embutidoras

Tamaño de la empresa (mayor porcentaje)

67.5% micro Micro y pequeñas

Puesto de trabajo Carnicero/a, que también deshuesa y administra

Administrador/a, Jefe de planta, Operarios, Misceláneos, personal en Ventas

Embutido procesado 80% procesan embutidos Frescos, cocidos, ahumados, inyectados y carnes preparadas

Equipo disponible Majadora, sierra cinta, molino y rebanadora

Embutidora de pistón, Embutidora alvacio, Cutter, Moledora, Clipeadoras automáticas, Horno programable con ahumador, Horno sencillo, Maquina empaque vacio

Nivel de Escolaridad Ninguno Primaria o secundaria Edad del trabajador/a 20 a 40 años 20 a 40 años Experiencia Conocimiento empíricos en

carnicería (71.3%) Personal nuevo o con experiencia empírica

Sexo Prefieren hombres pero un 59% puede contratar mujeres

Indiferente

Certificación y asesoría en puesto de trabajo

Deshuesadores -

Capacitación Carnes preparadas, Exhibición y venta, Servicio al cliente, Inocuidad,

Formulación Almacenamiento Inocuidad

Contratación No requieren en los próximos 3 años

No requieren en los próximos 3 años

Nuevas tecnologías Carnes preparadas y embutidos Marinados, Carne reestructurada

Demanda 116 personas para deshuese y 15 en carnicería

-

Hora de capacitación Después de las 6:00 pm Tarde y noche Modalidad Curso y asesoría en el puesto de

trabajo

Curso y asesoría en el puesto de trabajo

Nombre del Estudio

Variable

Estudio de demanda de formación y capacitación en el área funcional de Inocuidad Alimentaria” (2005)

Alcance Embutidoras Tamaño de la empresa (mayor porcentaje)

Micro y pequeña

Cumplimiento de legislación vigente

Cuentan con regente No interesa la certificación nacional e internacional Micro y pequeñas no tienen implementado Buenas Prácticas de

Manufactura 41% cuentan con documentos de Limpieza y Desinfección No cuenta con equipo de laboratorio de alta tecnología Empresas grandes actualmente implementado HACCP No se da Inducción de personal Capacitación al personal esporádica

Rotación Mínima Necesidades de capacitación Manipulación de Alimentos

Elaboración de documentos de inocuidad “El 100% de los empresarios necesita capacitación”

Demanda El 50% desea contar con técnico en Inocuidad

de 93

1.3 JUSTIFICACIÓN

El diagnóstico situacional al que hace referencia el presente Informe Final es de

sumo interés para el Núcleo Industria Alimentaria, puesto que sus resultados se

convierten en el referente para determinar las necesidades de formación y

capacitación profesional para el subsector Elaboración de Productos Alimenticios.

Es fundamental la evaluación del subsector de manera trazable, con el fin de

comprobar de manera certera las competencias laborales (suma de conocimientos,

habilidades y saberes) para las diferentes ocupaciones de la Industria Alimentaria.

De acuerdo con la publicación del Boletín Estadístico Agropecuario 2008-2011, el

aporte de las diferentes actividades agroindustriales va en aumento. Para el 2007 se

generaron 822.732 millones de colones, mientras que para el año 2010 su aporte

fue de 1. 161.594 millones de colones.

El grafico 1 muestra el porcentaje de participación de estas actividades en la

economía nacional. La elaboración de productos cárnicos se ubica en la segunda

posición, después de la industria de Bebidas y Tabaco. Su aporte en el 2010 fue de

134.755 millones de colones, lo que se traduce en un 11,6%. Tomando en cuenta

este panorama, la Industria de Productos Cárnicos es un referente en la economía

agroindustrial. En consecuencia requiere de personal con las competencias

laborales que le permitan desempeñarse en forma integral en el sector cárnico.

de 93

Estudios recientes revelan cambios drásticos en el consumo de alimentos, mayor

competencia entre las empresas y mayores exigencias de la población consumidora,

con respecto a la alimentación. La industria cárnica no se excluye de este

panorama, lo que obliga a replantearse nuevas estrategias y apostar por la

innovación, para mantener el ritmo de crecimiento, sin excluir en este aspecto el

acatamiento de la legislación nacional e internacional vigente.

La última década se ha caracterizado por cambios en el marco legal, entre otros, la

que se refiere a la elaboración de alimentos de origen animal. Específicamente para

productos cárnicos se han publicado los siguientes:

2006. Mediante la Ley No. 8495 se crea el Servicio Nacional de Salud Animal

(SENASA) que asume el rol fiscalizador de los alimentos de origen animal,

entre otras funciones.

• 2006. Reglamento Técnico RTCR 400:2006. Etiquetado de la carne cruda,

molida, marinada, adobada, tenderizada y vísceras.

• 2008 Reglamento general para el otorgamiento del Certificado Veterinario de

Operación (CVO).

• 2008 RTCR 411:2008, Productos cárnicos embutidos: salchicha, salchichón,

mortadela, chorizo. Incluye Especificaciones.

• 2012 Reglamento Sanitario y de Inspección Veterinaria de establecimientos de

sacrificio y procesadores de aves. Decreto Ejecutivo Nº 37548

Para cumplir con este antecedente la industria cárnica ha apostado por no continuar

con los procesos anticuados, sino que busca reconfigurar y mejorar la manera que se

produce, transporta, procesa y consume productos cárnicos, afectando las

operaciones de sacrificio, corte, despiece, embutición, transporte, distribución y

comercialización, garantizando la inocuidad y calidad de sus productos, lo que

asegura su permanencia en el mercado.

En consecuencia, los cambios acelerados en tecnología, mercadeo y legislación en

el sector cárnico hacen de este momento el ideal para realizar un diagnóstico

situacional que abarque todos los procesos productivos, desde el sacrificio hasta la

distribución y venta de la micro, pequeña, mediana y grande empresa, estudio que

se planteó realizar de manera completa, cubriendo el territorio nacional.

El diagnostico situacional es una herramienta que estudia el cambio en un ambiente

interno, el entorno inmediato y el ambiente externo, proporcionando información

fidedigna que sirva de insumo para la actualización de la oferta curricular que

actualmente posee el NSIA en el Procesamiento y Conservación de Carne.

de 93

El propósito de la realizar una revisión y actualización de los SCFP es visualizar la

forma cómo se logra mejorar su calidad para así ofrecer al mercado laboral un

personal con las competencias necesarias para desempeñarse de manera integral

en cada una de los puestos de trabajo de las distintas organizaciones.

1.4 DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

1.4.1 Alcance.

El Diagnóstico Situacional se realizó para el Subsector Elaboración de Productos

Alimenticios, en este caso en el Procesamiento y Conservación de Carne. Abarcó la

micro, pequeña, mediana y grande empresas que realizan operaciones en el territorio

nacional

1.4.2 Limitaciones

Cuadro 2.

Limitaciones del Proyecto

Riesgo Causa Efecto Impacto Criterio de probabilidad

Acción Descripción de la acción

Responsable

No ser atendidos por las empresas seleccionadas

Problema de coordinación de horario, o aumento de la producción, e inclusive que el propietario desista de participar.

Información valiosa de un informante clave no será incluida.

Disminuye el grado de representatividad

Media

Incluir una o dos empresas adicionales por tamaño de acuerdo a la ocupación

Tomando en cuenta el tamaño de empresa y las generalidades previamente definidas seleccionar una o dos informantes por ocupación.

Ana Gabriela Gamboa Leal

No cumplir el itinerario de visitas.

No asignación de transporte institucional

No se visita a los informantes claves

Disminuye el grado representatividad

Alta

Solicitar el transporte con suficiente tiempo,

Utilizar transporte propio

En el tiempo estipulado por el Servicio de Transporte del INA solicitar el transporte de acuerdo con el cronograma de visitas preestablecido.


de 93

Continuación: Cuadro 2.

Riesgo Causa Efecto Impacto Criterio de probabilidad

Acción Descripción de la acción

Responsable

Eventuales ambigüedades en la herramienta o instrumento diseñado para la toma de datos.

Herramienta no responde a los objetivos planteados.

No se recopila los datos necesarios para responder a los objetivos

Investigación no logra cumplir el alcance planteado

Baja

Validar la herramienta de recopilación de datos con mínimo dos informantes clave, internos o externos.

Antes de iniciar con la metodología de recopilación de datos, se aplica la herramienta a dos informantes claves externos o internos, el objetivo es revisar vocabulario, redacción, así como el número de ítem a evaluar.


de 93

1.4.3 OBJETIVOS

Objetivo General

Objetivos Específicos

Determinar las necesidades y requerimientos de Capacitación y Formación Profesional para el Procesamiento y Conservación de Carne, mediante la ejecución de diagnósticos situacionales que faciliten la toma de decisiones relacionadas con el diseño o ajuste de los Servicios de Capacitación y Formación Profesional (SCFP).

1. Seleccionar las unidades productivas del que serán sujeto de estudio, aplicando

criterio de experto y con base en información específica de estudios realizados por el Núcleo Industria Alimentaria en años anteriores.

2. Identificar los puestos de trabajo relacionados con el procesamiento y conservación de carne, cantidad de personas empleadas y la frecuencia o permanencia laboral en las unidades productivas.

3. Identificar los conocimientos relacionados con el saber, el hacer y las actitudes de las personas que se desempeñan en puestos relacionados con el procesamiento y conservación de carne , así como las condiciones y el entorno laboral, con la finalidad de verificar si es necesaria la actualización del perfil profesional.

4. Analizar los resultados obtenidos en los diagnósticos, considerando para ello la participación de algunas de las personas informante claves y los docentes técnicos del Procesamiento y Conservación de Carne, con la finalidad de establecer las conclusiones finales.

5. Elaborar el informe final correspondiente a los diagnósticos realizados.

de 93

CAPÍTULO II

ASPECTOS METODOLÓGICOS

de 93

2.1 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

Para el desarrollo del proyecto se procedió a revisar la información existente en el

NSIA, específicamente diagnósticos técnicos, asistencias técnicas y el proyecto de

I+D+i “Tecnología Aplicada para la elaboración de embutidos” realizado en el 2012,

con el fin de contar con un mejor panorama del alcance de la investigación y así

contribuir en la delimitación de las empresas del estudio y las personas informantes

clave.

Para ello se aplicó el criterio de experto en la selección de las empresas y de las

personas informantes clave.

De acuerdo con los objetivos propuestos, se diseñaron los instrumentos que se

aplicaría a los informantes clave representantes de cada empresa.

Posterior a la determinación de la escogencia de las empresas, se procedió con la

recopilación de la información, mediante la consulta de las fuentes primarias y, en

algunos casos, se acudió a fuentes secundarias. Esta actividad se realizó

directamente en las unidades productivas, aplicando para ello entrevistas y la

observación directa en las áreas de proceso de los puestos de trabajo.

De acuerdo con los resultados obtenidos como producto de la aplicación del

instrumento cuantitativo, se aplicó la herramienta cualitativa en los casos en que se

observó la existencia de nuevas tecnologías en los puestos de trabajo.

Posteriormente, se procedió a la tabulación de la información de ambos

instrumentos. Se analizó los resultados de los mismos y de estudios recientes,

obteniendo la información que permitió la elaboración del presente Informe Final.

2.2 TIPO DE INVESTIGACIÓN

La investigación se caracteriza como un estudio mayormente cualitativo, basado en

el criterio de experto, en el que se buscan informantes clave en las empresas

cárnicas seleccionadas, para obtener información actualizada del nombre y

actividades que se realizan en el puesto de trabajo.

de 93

VARIABLES DE ESTUDIO

Las variables de estudio están dadas y descritas en el Objetivo General y Específicos

de la investigación, en los cuales se establece la síntesis de lo que se pretendió

investigar y los resultados por obtener.

Estas variables permitieron medir la unidad de estudio.

Cuadro 3. OBJETIVOS, VARIABLES, CONCEPTUALIZACIÓN E INDICADORES

Objetivo Específico

Variables Conceptualización de

Variable Indicadores

Seleccionar las unidades productivas que serán sujeto de estudio, aplicando criterio experto y con base en información específica de estudios realizados por el Núcleo Industria Alimentaria en años anteriores.

Unidades productivas a visitar

Se refiere a la muestra de empresas cárnicas que se visitarán y se les aplicará los instrumentos de recolección de información.

Cantidad, nombre empresa, actividad productiva, tamaño empresa, años de funcionamiento

Identificar los puestos de trabajo existentes relacionados con Procesamiento y Conservación de Carne, cantidad de personas empleadas por actividad cárnica y la frecuencia o permanencia laboral

Puestos de trabajo existentes Cantidad personas empleadas Permanencia laboral

Se refiere a los nombres y cantidad de los puestos de trabajo encontrados en las empresas, cantidad personas en el procesamiento de carnes y embutidos y su permanencia en el puesto.

Nombres puestos de trabajo, puestos más comunes. Cantidad personas, funciones Rotación personal menor o igual a

3 meses (≤3) menor o igual a 6

meses(≤6) mayor a 6

meses(<6) Identificar los conocimientos relacionados con el saber, el hacer y las actitudes de las personas que se desempeñan en puestos relacionados con procesamiento y conservación de carne, así como las condiciones y el entorno laboral, con la finalidad de verificar si es necesaria la actualización del perfil profesional.

Competencias de las personas en los puestos de trabajo

Se refiere a las competencias que deben tener las personas que se desempeñan en funciones de procesamiento y conservación de carne

Lista de competencias del ser, saber y hacer.

de 93

2.4. DEFINICIÓN DE LA POBLACIÓN

2.4.1. Caracterización de la Población Estudiada

De acuerdo con el criterio de experto, se escogieron las empresas que se muestran

en el Cuadro 4, a las cuales se les aplicó los instrumentos de recolección de

información.

2.5 UNIDAD DE ESTUDIO

Cada unidad productiva, es decir, cada empresa del sector cárnico seleccionada, se

consideró informante clave.

2.6 UNIDAD DE INFORMACIÓN

Para la entrevista cuantitativa, la recopilación de la información proviene de las

personas encargadas del área de Recursos Humanos, Producción y en el caso de

micro y pequeña empresa, de las personas propietarias del establecimiento.

En cuanto a la entrevista cualitativa, las personas informantes fueron las que se

encuentran en el puesto u ocupación, realizando funciones relacionadas con

producción.

En algunos casos, fueron las mismas personas las que atendieron la entrevista

cuantitativa y cualitativa.

Objetivo Específico

Variables Conceptualización de

Variable Indicadores

Analizar los resultados obtenidos en los diagnósticos, considerando para ello la participación de las personas informante claves y los docentes técnicos del proceso de Procesamiento y Conservación de Carne, con la finalidad de establecer las conclusiones finales

Resultados obtenidos analizados

Se refiere al análisis de los resultados y a su proceso de validación con las personas técnicas del Procesamiento y Conservación de Carne

Análisis de resultados, revisión de los resultados con las personas técnicas del Proceso y Conservación de Carne

Elaborar el informe final Informe final

Se refiere a la obtención del informe final.

Informe final completo y revisado.

de 93

2.7 CONTACTO CON LA UNIDAD DE INFORMACIÓN

A continuación se muestran las personas contactadas de cada unidad productiva.

Cuadro 4.

Contactos en las plantas de sacrificio visitadas N° Clase NOMBRE DE LA

EMPRESA Ubicación Contacto Puesto Teléfono Correo

electrónico PLANTA DE SACRIFICIO

1 A COOPEMONTECILLOS R.L

Alajuela Rodrigo Gonzalez Alvarado Juan Garcia

Jefe de matanza de res Jefe de matanza de cerdo

2437-1400 [email protected]

2 A El VALLE Heredia Pamela Sanchez Jimenez

Encargado de Recursos Humanos


3 B Cinco Estrellas S.A Puntarenas Beberly Castro Mena

Encargada de producción


4 B COOPECARNISUR R.L Perez Zeledon Nixon Martinez Leal

Jefe de producción


5 B RECEPO S.A Cañas, Guanacaste

Douglas Madrigal Arguedas

Jefe de producción

2674-8182 -

6 C Marjava del grupo BM Perez Zeledón Jerson Navarro Fonseca

Encargado de producción


7 C Torre Alta S.A San Vito Lorena Villegas Cruz

Propietaria 2111-0043 [email protected]

8 C San Cecilia San Cecilia, Guanacaste

Justo Mendoza Ortiz

Propietario 8536-3445 -

9 Industria Avícola Atenas, Alajuela

Juan Francisco Viquez Andrea Arias Castillo

Jefe de riesgos Jefe de Recursos Humanos

2446-5455 2446-5455 ext 112

[email protected] [email protected]

DESHUESADORAS 1 Distribuidora Carnes Arias Alajuela Wolf

Schimitz Encargado de produccion y calidad


2 Coopemontecillos R.L Alajuela Noe Murillo Alejandro Morales

Deshuese de res Deshuese de cerdo

24371400

3 Carnes Portilla Alajuela, Ciruelas

Ronald Portilla

Propietario de expendio

88810857

mailto:[email protected]




















de 93

Herrera 4 3 JOTAS Perez Zeledón Elmer

Sanchez Gomez Norma Fonseca Castro

Jefe de producción Jefa de Recursos Humanos

2772-0002 [email protected] [email protected]

5 Cinco Estrellas S.A Puntarenas Beberly Castro Mena






2446-5455 2446-5455 ext 112


7 RECEPO S.A Cañas, Guanacaste


Jefe de producción

2674-8182

8 Carnes Castillo Alajuela Guiselle Castillo Cordoba Marcel Cordoba Murillo

Jefe administrativo Jefe de producción


EMBUTIDORAS 1 Coopemontecillos R.L Alajuela Juan Molina

Diaz Encargado de formados

24371354

2 3 JOTAS Perez Zeledón Elmer Sanchez Gomez Norma Fonseca Castro



3 Industrias Salqui Cartago Gabriela Morales Céspedes



4 Embutidos La Familia Alajuela Eduardo Viquez Chaves



5 Embutidos La Ideal Alajuela Luis Herrara Propietario 2441-4547 [email protected]

6 Cárnicos La Joya Alajuela Jorge Solano Delgado

Gerente de producción


7 Distribuidora de Carnes Gallo Solo

Alajuela Francisco Ramirez Lopez



8 Cargill San Antonio de Belén

Edibeth Benavides Azofeifa

Recursos Humanos

2437-4039 6040-1331

[email protected]

9 Sigma Alimentos Alajuela Merylin Calderon Herrera

Recursos Humanos


CARNICERIA Y EXPENDIO 1 3 JOTAS Perez Zeledon Elmer Jefe de 2772-0002 esanchez@tresj
































de 93


producción Jefa de Recursos Humanos

otas.com [email protected]

2 Carnes Gallo Solo Alajuela Francisco Ramirez Lopez



3 Carnicería Carnes Castillo Alajuela Guiselle Castillo Cordoba Lorena Vargas

Jefe administrativo Jefe expendio


4 Carnicería Carnes Retana San Jose Juan Gabriel Araya Jimenez

Jefe de producción y calidad de carnicería

88406288 [email protected]

5 Carnicería Obando Guanacaste Sonia Arriola Siezar


6 Carnicería RECEPO Cañas, Guanacaste


Jefe de producción

2674-8182 -

7 Supermercados BM Perez Zeledón Jerson Navarro Fonseca



8 Carnicería Super Carnes Filan

San Vito Lorena Villegas Cruz


9 Supermercados Walmart Alajuela Mariela Borbon Andrea Arias Castillo

Encargada de expendio de carne en supermercados Jefe de Recursos Humanos

2582-8677 2446-5455 ext 112


TOTAL = 35

2.8. FUENTES EMPLEADAS EN LA RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN

Documento de la Configuración del Sector Productivo Industria Alimentaria. Edición 2.

(Diciembre 2011)

Documento de la Clasificación de Actividades Económicas (CAE). 2011

Documento de la Clasificación de las Ocupaciones de Costa Rica 2010 (COCR-2010).2011

Documento de Figuras Profesionales en el sector Alimentario según Cualificaciones, niveles

de competencia y programas de capacitación y formación del INA. Noviembre 2010.

Documento de Clasificación Internacional Uniforme de Ocupaciones (CIUO). Revisión 4

(noviembre, 2006).

Perfil de la Figura Profesional Procesador/a de Productos Cárnicos

Perfil de la Figura Profesional Carnicero/a

Cada una de las personas que fueron informantes clave de cada unidad productiva.

























de 93

2.9 DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA

Tal como se ha indicado en páginas anteriores, se escogieron las empresas que se

mostraron en el anterior Cuadro 4, aplicando para ello el criterio técnico de experto.

En estas empresas se aplicaron los instrumentos de recolección de información.

Criterios de selección de las empresas:

Como se mencionó anteriormente, el universo lo comprenden las micro, pequeñas,

medianas y grandes empresas del sector cárnico ubicadas en el territorio nacional.

Para la determinación del tamaño, se siguió la siguiente clasificación:

Microempresa: de 1 a 5 personas empleadas.

Pequeña empresa: de 6 a 30 personas empleadas.

Mediana empresa: de 31 a 100 personas empleadas.

Grandes empresas: más de 100 personas empleadas

Fuente: Gestión de Formación y Servicios Tecnológicos. Diagnóstico Técnico. FR GFST02, ed. 11. INA

Con la finalidad de definir el Universo con un mayor grado de exactitud se le solicitó

a SENASA la base de datos de los establecimientos registrados por actividad

productiva que esta organización posee.

de 93

A continuación se detallan los resultados obtenidos por actividad:

Cuadro 5.

Total de establecimientos registrados por actividad cárnica

PLANTA DE SACRIFICIO N=52

Sub actividad

Brunca Central Metropolitana

Central Occidental

Central Sur

Chorotega

Huetar Caribe

Huetar Norte

Pacifico Central

Total

Sacrificio y procesamiento de ganado bovino

4 2 6 0 4 0 1 0 17

Sacrificio y procesamiento de ganado porcino

4 2 7 0 3 0 2 0 18

Sacrificio y procesamiento de canales de ave

2 3 7 0 1 0 3 1 17

DESHUESADORAS N= 27

Despiece, deshuese y empaque de bovinos

2 5 4 0 1 1 0 0 13

Despiece, deshuese y empaque de porcinos

2 5 4 0 0 0 0 0 11

Despiece, deshuese y empaque de aves

0 0 0 3 0 0 0 0 3

EMBUTIDORAS N= 33

Elaboración de productos cárnicos procesados cocidos de ave

0 2 4 0 0 0 0 0 6

Elaboración de productos cárnicos procesados crudos de bovino y porcino

0 4 13 0 0 2 0 19

de 93

Elaboración de productos cárnicos procesados crudos de ave

0 0 4 0 0 1 0 0 5

Elaboración de productos cárnicos procesados crudos bovino y porcino

0 0 2 0 0 0 1 0 3

Carnicería o Expendio N=3330

Expendio de carne y productos cárnicos

256 1267 630 270 271 271 192 173 3330

Fuente: Sistema Integrado de Registro de Establecimiento Agropecuarios (SIREA), 2014, 7/04/2014. Senasa, MAG. http://registrosenasa2.addax.cc/zf_Reports/Index/sumatoriaestablecimientosregion

El universo por actividad productiva es numeroso, sobre todo en lo relacionado con

la actividad de expendios y carnicerías, por lo que fue necesario seleccionar una

muestra representativa de cada una de las actividades.

Los establecimientos escogidos se definieron de acuerdo con los criterios técnicos

siguientes:

I Criterio. Todas las unidades productivas en procesan alimentos de origen animal deben contar con el Certificado Veterinario de Operación (CVO) vigente, el cual es un documento oficial que autoriza el funcionamiento u operación de aquellos establecimientos que sacrifiquen, procesen, empaquen o almacenen productos cárnicos. Este certificado es emitido por el MAG (SENASA)

http://registrosenasa2.addax.cc/zf_Reports/Index/sumatoriaestablecimientosregion

de 93

II Criterio.

Deben cumplir con la definición que para cada tipo de unidad productiva establece el Reglamento Sanitario de Inspección Veterinaria de Mataderos, Producción y Procesamiento de Carnes N° 29588- MAG-S en el capítulo II Matadero: “Todo establecimiento dotado de equipo e instalaciones higiénicas

aprobado por las autoridades competentes, para el sacrificio, sangrado,

descuerado, y eviscerado de bovinos, porcinos y avícola ”

o Matadero clase A: Incluye establecimientos aprobados para exportar carne

y sus derivados y que cumplen los requisitos de los países importadores.

o Matadero clase B : Incluye establecimientos aprobados solo para el

consumo nacional

o Matadero clase C: incluye mataderos rurales que están autorizados para

operar únicamente en el área que comprende el distrito, pudiendo en

casos especiales extender su radio de operación a otros distritos previa

autorización del MAG y MS

Deshuesadora: “Establecimiento que tiene como actividad la separación de la

carne de los huesos que conforman una canal, la preparación y empaque de los

diferentes cortes”

Embutidora: “Establecimiento que tiene como actividad la elaboración y empaque

de embutidos”

Expendio o Carnicería : “Establecimiento autorizado por el MS para el expendio

de carne y sus derivados

III Criterio. El establecimiento debe tener como mínimo 3 años de funcionamiento ininterrumpido. Esta condición nos garantiza información actualizada, veraz y atinente a la actividad que se evalué. IV Criterio. Apertura a brindar información de los puestos de trabajo que existen en la empresa, la recopilación es teórica y de campo. El estudio de campo implica observación de cada uno de las actividades que se realizan dentro de la planta de proceso.

de 93

2.10. RECOLECCIÓN DE DATOS

Se visitaron las empresas definidas por criterio de experto y se les aplicó ambos

instrumentos de recolección de información; primero el cuantitativo y luego el

cualitativo.

La recolección de la información mediante el formulario cualitativo se logró por

combinación de la técnica de entrevista y la observación de las funciones que

desempeña la persona en su puesto de trabajo.

A. CONSTRUCCIÓN DE LOS INSTRUMENTOS

Se diseñaron dos instrumentos de recolección de información: cuantitativo y el

cualitativo. Con el primer formulario se obtuvo la información general de la empresa

cárnica, los puestos u ocupaciones que existen, cantidad de personas en cada

puesto y su permanencia, necesidades de capacitación, entre otros datos

importantes. El segundo formulario, genero la información para la descripción de las

actividades que realiza cada puesto de trabajo seleccionado por unidad productiva.

Ambos instrumentos se adjuntan en el Anexo.

B. ÁREA DE COBERTURA DE LOS INSTRUMENTOS

Ambos instrumentos abarcan todas las ocupaciones o puestos de trabajo

relacionados con el procesamiento y conservación de carne en las unidades

productivas seleccionadas por criterio técnico y enumeradas en el Cuadro 4.

de 93

CAPÍTULO III

ANÁLISIS DE RESULTADOS

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3. ANÁLISIS DE RESULTADOS

3.1 DETERMINACIÓN DE LAS UNIDADES PRODUCTIVAS E IDENTIFICACIÓN DE LOS

PUESTOS DE TRABAJO EXISTENTES

En total se visitaron 35 empresas del sector cárnico, ubicadas en el Gran Área

Metropolita, Pérez Zeledón y provincia de Guanacaste.

Seguidamente se muestran datos generales de las empresas visitadas.

Cuadro 6. Listado de empresas cárnicas visitadas

N° Clase

NOMBRE DE LA

EMPRESA Ubicación Tamaño Actividad

cárnica N° empleados por actividad

Funcionamiento

(años) Planta de sacrificio

1 A COOPEMONTECILLOS R.L

Montecillos, Alajuela

Grande Faenado de res y cerdo

76 50

2 A El VALLE Heredia Grande Faenado de res y cerdo

85 18

3 B Cinco Estrellas S.A Miramar, Puntarenas

Mediana Faenado de res y cero

36 25

4 B COOPECARNISUR R.L Perez Zeledon Mediana Faenado de res y cerdo

43 4


Mediana Faenado de res y cerdo

25 14

6 C Marjava del grupo BM Perez Zeledón Pequeña Faenado de res y cerdo

11 8

7 C Torre Alta S.A San Vito de Coto Brus

Pequeña Faenado de res y cerdo

10 8


Micro Faenado de res

4 3

9 A Industria Avícola Atenas, Alajuela Grande Faenado de pollo

90 30

Deshuesadoras 1 Distribuidora Carnes

Arias Alajuela Pequeña Deshuese

de cerdo 9 8

2 Coopemontecillos R.L Ciruelas, Alajuela

Grande Deshuese de res y cerdo

58 50


Pequeña Deshuese de res

14 13

4 3 JOTAS Perez Zeledón Grande Deshuese de res y cerdo

20 5

5 Cinco Estrellas S.A Puntarenas Mediana Deshuese de res

8 25

6 Industria Avícola Atenas, Alajuela Grande Deshuese de pollo

40 30


Mediana Deshuese de res y cerdo

10 14

8 Carnes Castillo Alajuela Mediana Deshuese de res y cerdo

30 20

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Embutidoras 1 Coopemontecillos R.L Alajuela Grande Formados y

embutidos de res y cerdo

31 50

2 3 JOTAS Perez Zeledón Grande Embutidos res, cerdo y pollo

32 5

3 Industrias Salqui Cartago Mediana Embutidos de res y cerdo

45 20

4 Embutidos La Familia Alajuela Pequeña Embutidos de res y cerdo

13 22

5 Embutidos La Ideal Canoas, Alajuela

Pequeña Embutidos de res y cerdo

10 44

6 Cárnicos La Joya Alajuela Mediana Embutidos de res y cerdo

22 11


Alajuela Pequeña Embutidos de res y cerdo

7 40


Grande Embutidos de res, cerdo y pollo

600 15

9 Sigma Alimentos San Antonio, Alajuela

Grande Embutidos de res, cerdo

250 10

CARNICERIA o EXPENDIO 1 3 JOTAS Perez Zeledón Grande Expendio 4 5 2 Carnes Gallo Solo Alajuela Pequeña Expendio 7 30 3 Carnicería Carnes

Castillo Alajuela Mediana Expendio 35 5

4 Carnicería Carnes Retana

San Jose Mediana Carnicería 40 20

5 Carnicería Obando Guanacaste Pequeña Carnicería 14 24 6 RECEPO Guanacaste Mediana Expendio 25 13 7 Supermercados BM Perez Zeledón Mediana Carnicería 10 8 8 Super Carnes Filan San Vito, Coto

Brus Pequeña Carnicería 5 8

9 Supermercados Walmart Alajuela Grande Expendio 10 30

TOTAL = 35

Tal como se observa en el Cuadro 6, las empresas que se visitaron abarcaron todas

las actividades involucradas en el procesamiento y comercialización de carnes y

embutidos, de acuerdo con lo que estipula el Reglamento Nº 29586 del Servicio

Nacional de Salud Animal (SENASA). Este aspecto contribuyó a darle mayor

validez a los resultados obtenidos.

Muchas de las unidades productivas seleccionadas participan en varias actividades

cárnicas; sin embargo para efectos de este estudio, fueron evaluadas por separado,

determinando para cada una el número de personas trabajadoras que desempeñan

cada actividad.

de 93

En el gráfico 2 se muestra la distribución de cada actividad cárnica por empresa

seleccionada

Grafico 2.

Actividad cárnica por empresa visitada.

Total de empresas: 35.

En cuanto los años de experiencia, todas las empresas cuentan con más de 3 años

de funcionamiento en el sector cárnico, 24 de las 35 empresas visitadas tienen de 10

años en delante de experiencia (ver cuadro 6). Este dato es importante, ya que se

requería empresas bien consolidadas y con el suficiente conocimiento para que la

información que suministraran fuera más acorde a la realidad del mercado.

Cada actividad cárnica cuenta con puestos diferentes, de ahí que se considere

necesario analizar cada una de ellos por aparte. Esto permite evidenciar mejor sus

necesidades para ser competitivo en el mercado globalizado, donde abundan

tratados de libre comercio que han provocado que la legislación ya no solo sea

propia de Costa Rica, sino que involucra a la Región Centroamérica.

Inclusive, se ha generalizado la necesidad de certificarse con alguna Norma

Internacional para vender a las grandes cadenas transnacionales.

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3.1.1 Plantas de Sacrificio

En Costa Rica existen 52 plantas de sacrificio aprobadas por el Servicio Nacional de

Salud Animal (SENASA) para el faenado de bovinos, porcino y aves. Para el

diagnostico se visitaron 9, lo que representa un 17,3% (ver cuadro 6). Es importante

aclarar que en la base de datos del SENASA se reportan además 4 plantas que

sacrifican otros animales como conejos, pequeños rumiantes y equinos.

Sin embargo, a pesar de que en el perfil profesional existente ya se identificaron las

competencias para estas especies, el Núcleo Industria Alimentaria no cuenta con

módulos de capacitación que responda al procesamiento de carnes alternativas.

SENASA le otorga a cada matadero una clasificación, tomando como base su

cumplimiento en el Reglamento Sanitario y de Inspección Veterinaria Mataderos,

Producción y Procesamiento de Carnes N° 29588.

Esta clasificación condiciona su status de venta, en los términos siguientes:

- Los clasificados como A pueden comercializar sus productos a nivel nacional e

internacional.

- Los de categoría B distribuyen sus productos a nivel nacional.

- Las plantas de sacrificio en la categoría C solo pueden vender en el distrito

geográfico en que se encuentran circunscritos.

Aún con esta categorización, el país no ha logrado ser declarado como libre

Encefalopatía Espongiforme Bovina (Vaca Loca).

En procura de cumplir este objetivo SENASA ha inclinado todos sus esfuerzos en

busca de que todas las plantas de sacrificio se clasifiquen como A y B.

Para alcanzar este cometido, desde el año 2010 ha buscado la ayuda del INA para

ofrecer capacitación en procesos de inocuidad alimentaria dirigida a los mataderos,

con el fin de mejorar sus prácticas higiénicas, en especial en las plantas de sacrificio

regionales clasificados como C y así puedan pasar lo antes posible a categoría B.

En el Gráfico 3 se puede apreciar en detalle la proporción de las micro, pequeñas,

medianas y grandes empresas, así como su clasificación A, B o C.

de 93

Grafico 3.

Composición de las plantas de sacrificio visitadas, según su tamaño y

Clasificación A, B o C.

Como se observa, las empresas clasificadas como C corresponden a las micro y

pequeñas empresas. La categoría B es mediana empresa y la A corresponde a las

grandes.

A simple vista podemos suponer que el cambio de categoría obedece

exclusivamente a un aumento en el tamaño. Sin embargo esto no es la realidad, ya

que actualmente muchas empresas pequeñas están trabajando arduamente en su

documentación, cambios en infraestructura y capacitación de su personal para pasar

a clasificación B y no necesariamente están invirtiendo en incremento del número de

personas trabajadoras.

Además al observar el grafico 3, es evidente que la gran mayoría de las plantas de

sacrificio visitadas corresponden a la clasificación A y B.

Esta selección fue intencional, ya que estas son las que marcan la pauta en cuanto a

incorporación de tecnología, uso de equipo, procesos que ejecutan, cantidad de

puestos de trabajo y cumplimiento en la legislación vigente.

Solo seis de los puestos de trabajo incluidos en la Clasificación Internacional

Uniforme de Ocupaciones (CIUO) y en la Clasificación de Ocupaciones de Costa

Rica (COCR) se encuentran vigentes en las plantas de sacrificio, haciendo la

aclaración que estos puestos se hacen en cualquier planta de sacrificio

independiente de su especie.

de 93

Degollador/a de reses.

Desollador/a de res.

Lavador/a de reses.

Tripero/a.

Cortador/a de rabos.

Inspector/a de inocuidad.

En la actualidad, los mataderos cuentan con puestos muy diversos. Entre más

grande es la empresa, mayor es el grado de especialización del puesto de trabajo.

Por ejemplo, en una empresa de matanza de res, mediana o grande, existe un

puesto específico para sacar la medula, mientras que una micro o pequeña empresa

la persona que desarrolla esta actividad también corta, lava, eviscera y saca médula,

tal como se aprecia en el Gráfico 4.

Gráfico 4

Puestos de trabajo existentes por cantidad de empresas visitadas

de 93

Otro aspecto importante que resalta en el Gráfico 4 es la existencia del puesto de

trabajo en el que destaca el “Ayudante de Limpieza y Desinfección”. Esta persona

pertenece a una cuadrilla que es la que se encarga de la higiene de la

infraestructura; sin embargo este tipo de personal no tiene la responsabilidad en el

desarmado y armado de los equipos, así como la limpieza de los mismos, puesto que

esta actividad es propia de las personas que utilizan el equipo para desempeñar las

operaciones y funciones asignadas.

La persona que se desempeña como Inspector/a de inocuidad realiza labores de

verificación en los diferentes puestos de trabajo. Entre más grande la empresa,

mayor es la cantidad de inspectores/as que se necesitan para cumplir con la

reglamentación vigente en cuanto a la garantía de inocuidad del producto final.

Mientras tanto, se encontró que existe una única persona que se desempeña como

Encargado/a de Producción, la cual es responsable de controlar inventarios, velar por

la calidad del producto y, a su vez, es competente para ocupar cualquiera de los

puestos de trabajo, cuando así se requiera o se considere necesario.

El graficar la cantidad de empleados por puesto no es significativo para efectos de

este diagnóstico ya que en el 100% de las empresas visitadas, la persona

trabajadora es polifuncional, es decir, es formado dentro de la empresa para

realizar labores de distintos puestos de trabajos u ocupaciones. Por lo tanto, si una

persona trabadora deja su puesto por algún motivo, la empresa cuenta con una o

más personas dentro de la planta para desempeñar ese cargo.

La escala salarial es dependiente de la cantidad de puestos que una persona es

capaz de desempeñar de manera competente.

En el caso de los mataderos pequeños y medianos, el personal debe ser capaz para

desempeñarse en el puesto en matanza de res y cerdo.

La polifuncionalidad antes descrita es una medida que aplican las empresas para

amortiguar los efectos de la rotación en el puesto de trabajo.

Sin embargo, en la totalidad de las plantas de sacrificio visitadas, la permanencia en

el puesto es superior a los seis meses. Incluso, muchas de las personas empleadas

tienen de 15 y hasta 20 años en esa ocupación.

En la actividad de faenado, la experiencia es muy valorada por las empresas

contratantes, ya que se traduce en menor tiempo de capacitación. Estos resultados

se observan en el grafico 5. Una persona sin experiencia necesita entre 3 a 6 meses

para adquirir las competencias para desempeñar un determinado puesto, lo que

implica mayor costo de operación, por ende la empresa es menos competitiva.

de 93

Gráfico 5

Contratación basada en la experiencia, por tamaño de empresa visitada

En el caso de las micro y pequeñas empresas, la persona trabajadora con

experiencia ingresa inmediatamente para desempeñar el o los puestos que se

requieran, mientras que en la medianas y grandes empresas, esta persona, aun con

la experiencia, ingresa ganando un salario de aprendiz, hasta que demuestre que es

competente para ese puesto.

Al contratar una persona aprendiz, esta inicia desempeñando funciones que no

representan ninguna complejidad, por ejemplo: le asignan labores propias del

Lavador/a de Canales. Luego, al término de sus labores se le envía como aprendiz

de algún puesto de mayor complejidad, y para valorar su desempeño, la jefatura

inmediata le mantiene bajo una evaluación constante. En el momento que sea capaz

de desempeñarse en alguna ocupación más especializada, es considerado/a como

una persona trabajadora con mayor potencial para ese puesto y se le puede ocupar

cuando exista una plaza vacante. Por supuesto que el salario se incrementa.

En la totalidad de las empresas diagnosticadas se encontró que pueden considerar la

opción de contratar personal sin experiencia en planta, siempre y cuando cuenten

con alguna formación básica en carnes, ya que esto se traduce en menor tiempo de

capacitación y, por ende, menor inversión para la empresa en términos económicos.

de 93

Durante el estudio se logró obtener información importante que se refiera a la

existencia de una gran preocupación en este sector, la cual se relaciona con el

desarrollo de actitudes y manifestaciones personales específicas en este tipo de

actividad, ya que muchas veces cuentan con personal altamente calificado en lo

meramente técnico, pero por sus continuas ausencias, faltas de respeto e

incapacidad para seguir o acatar órdenes, prefieren que se vayan o son despedidos.

Se encontró que, por este tipo de comportamientos, muchas veces se han propiciado

accidentes laborales, poniendo en peligro sus vidas o la de otras personas

trabajadoras, sobre todo porque se trabaja con herramientas punzocortantes.

En el cuadro 7 se detallan las competencias que debe adquirir una persona sin

experiencia, para ser contratada.

Cuadro 7.

Competencias que debe poseer una persona

para trabajar en plantas de sacrificio

CAPACIDADES DEL SABER

Y HACER

CAPACIDADES DEL SER

Técnicas de chairado.

Responsabilidad.

Técnicas de afilado.

Capacidad para acatar o

seguir ordenes.

Limpieza de carne sin afectar rendimiento.

Puntualidad.

Técnicas para la manipulación de la carne.

Capacidad para el trabajo

en equipo.

Técnicas de limpieza y desinfección de la carne.

Proactividad en el

desempeño de sus labores. .

Inclusive el 100 % de las empresas recomiendan que se incluya en esta formación

inicial, tiempo para pasantía en plantas de sacrificio de diferentes especies, lo cual

les permitirá poner al servicio de las empresas las capacidades adquiridas por la

persona e inclusive si cumple con las expectativa del matadero puede ser

considerado para su contratación.

de 93

Uno de los aspectos importantes que se incluye en este diagnóstico son los

requerimientos de capacitación para las personas que ya laboran en la planta de

sacrificio. El 100% de las empresas indican que la necesidad es para el personal

operativo, independientemente del puesto, ya que como se mencionó, la persona

trabajadora es polifuncional. Los resultados se muestran en el cuadro 8,

Cuadro 8

Necesidades de capacitación por empresa visitada

Necesidades de capacitación Cantidad de empresas

Buenas Prácticas en Manufactura en la industria

cárnica

9

Limpieza y desinfección en la industria cárnica

9

HACCP

7

Limpieza de canal, enfocado en rendimiento e

inocuidad

4

Comercialización de subproductos

1

El tiempo que disponen las empresas para invertir en la capacitación de su personal

no supera las 35 horas, distribuidas en varias semanas e inclusive mencionan horas

de la tarde y noche. En algunos casos los días sábados. Este tipo de capacitación,

por lo general, se realiza directamente en la empresa, salvo las micro y pequeñas,

las cuales manifestaron utilizar los servicios que ofrece el INA en sus instalaciones.

En cuanto a las necesidades de Certificación Profesional del puesto de trabajo,

ninguna de las empresas diagnosticadas manifestó interés por este requerimiento.

Por el contrario, insisten en la participación de su personal en procesos de

capacitación para que adquiera la competencia y título o certificado correspondiente.

de 93

3.1.2 Deshuesadoras

La totalidad de empresas dedicadas al deshuese de res, cerdo y pollo autorizadas

por SENASA son 27 (100%), de las cuales solo 3 corresponden al procesamiento de

aves.

Para efectos del presente estudio, se visitaron ocho empresas deshuesadoras, una

de aves y siete de res y cerdo, las cuales representan el 29,6% del total autorizado.

Gráfico 6.

Distribución porcentual de las empresas deshuesadoras visitadas, según tamaño.

De acuerdo con el Gráfico 6, la distribución porcentual de las empresas

deshuesadoras visitadas según su tamaño, las ubica en pequeña (25%), mediana

(37%) y grande (38%).

La selección de empresas medianas y grandes fue intencional, ya que estas son las

que marcan la pauta en cuanto al uso de tecnología de equipo, procesos, puestos de

trabajo y cumplimiento de la legislación vigente.

Es importante recalcar que la mayoría las empresas grandes y medianas procesan

res y cerdo en la misma planta en periodos diferentes, mientras que el deshuese de

las aves es exclusivo, en acatamiento a lo que exige la reglamentación nacional.

En el caso de las empresas pequeñas, solo deshuesan una especie. (Ver cuadro 6).

de 93

Solo cinco de los puestos de trabajo incluidos en la Clasificación Internacional


Rica (COCR) se encuentran vigentes en las deshuesadoras de res, cerdo y pollo:

Deshuesador de carne.

Empacador de carne.

Empacador de cortes.

Cortador de pollos.

Inspector de inocuidad.

En la actualidad, los establecimientos de deshuese cuentan con puestos muy

diversos. Entre más grande es la empresa, mayor es el grado de especialización del

puesto. Por ejemplo: en una empresa mediana o grande existe un puesto específico

para seleccionar cortes de carne, mientras que en una empresa pequeña y/o

mediana, la persona que deshuesa también es la encargada de la selección y

empaque a granel de los cortes de carne, tal como se aprecia en el Gráfico 7.

Grafico 7

Puestos de trabajo existentes por cantidad de empresas visitadas

de 93

Un aspecto importante que resalta en el Gráfico 7 es la existencia del puesto de

Ayudante de Limpieza y Desinfección. Estas personas pertenecen a una cuadrilla

que se encarga de la higiene de la infraestructura, pero no tienen la responsabilidad

del desarmado y armado de los equipos, así como la limpieza de los mismos, puesto

que esta tarea es propia del personal que utiliza el equipo para desempeñar sus

actividades.

.

La persona que se desempeña como Inspector/a de inocuidad realiza labores de




Mientras tanto, se encontró que existe una única persona que se desempeña como

Encargado/a de Producción, la cual es responsable de controlar inventarios, velar por

la calidad del producto y, a su vez, es competente para ocupar cualquiera de los

puestos de trabajo, cuando así se requiera o se considere necesario.


este diagnóstico ya que en el 100% de las empresas visitadas, la persona

trabajadora es polifuncional, es decir, es formado dentro de la empresa para

realizar labores de distintos puestos de trabajos u ocupaciones. Por lo tanto, si una

persona trabadora deja su puesto por algún motivo, la empresa cuenta con una o

más personas dentro de la planta para desempeñar ese cargo.

La escala salarial es dependiente de la cantidad de puestos que una persona es

capaz de desempeñar de manera competente.

En el caso de las plantas de deshuese, pequeñas y medianas, el personal debe ser

competente para deshuesar tanto res como cerdo.

Esta polifuncionalidad es una medida que aplican las empresas para amortiguar los

efectos de la rotación en el puesto de trabajo. Sin embargo, en la totalidad de las

plantas deshuesadoras visitadas, la permanencia en el puesto es superior a los seis

meses.

En el caso de la persona que desempeña laboras propias del puesto de

deshuesador/a, se presenta un comportamiento muy peculiar, ya que su

permanencia en muchas de las plantas no es consecutiva, es decir, tiende a rotar

cada año por las diferentes plantas o empresas deshuesadoras.

de 93

Este fenómeno se debe, principalmente, a la gran necesidad de personas

deshuesadores/as con experiencia, lo que hace que algunas empresas les ofrezcan

una mejor oferta salarial. Sin embargo, existen algunas personas que tienen en una

misma empresa 10 años, aunque no son continuos.

En la actividad del deshuesado, la experiencia es muy valorada por las empresas

empleadoras, ya que se traduce en mayor productividad. La capacitación para llegar

a ser un/a deshuesador/a veloz tarda por lo menos 6 meses.

Una persona deshuesadora sin experiencia necesita, por lo menos, 1 año para

adquirir las competencias necesarias para desempeñar este puesto, lo que implica

mayor costo de operación, por ende, la empresa es menos competitiva.

Los resultados encontrados se observan en el Gráfico 8.

Grafico 8

Contratación basada en la experiencia, por tamaño de empresa visitada








Empacador/a de cortes de carne. Luego, al término de sus labores se le envía como

aprendiz de algún puesto de mayor complejidad, y para valorar su desempeño, la

jefatura inmediata le mantiene bajo una evaluación constante.

de 93

En el momento que sea capaz de desempeñarse en alguna ocupación más

especializada, es considerado/a como una persona trabajadora con mayor potencial

para ese puesto y se le puede ocupar cuando exista una plaza vacante. Por

supuesto que el salario se incrementa.





Durante el estudio se logró obtener información importante que se refiera a la

existencia de una gran preocupación en este sector, la cual se relaciona con el

desarrollo de actitudes y manifestaciones personales específicas en este tipo de

actividad, ya que muchas veces cuentan con personal altamente calificado en lo

meramente técnico, pero por sus continuas ausencias, faltas de respeto e

incapacidad para seguir o acatar órdenes, prefieren que se vayan o son despedidos.

Se encontró que, por este tipo de comportamientos, muchas veces se han propiciado

accidentes laborales, poniendo en peligro sus vidas o la de otras personas

trabajadoras, sobre todo porque se trabaja con herramientas punzocortantes.

Un aspecto común que se indicó por todas las empresas encuestadas es que las

personas deshuesadores/as son cada vez menos y las que hay actualmente son

personas mayores que en pocos años se estarían pensionando y la industria no está

preparada para su reemplazo, ya que como se ha mencionado en párrafos anteriores

la formación del deshuesador/a implica una gran inversión en dinero y tiempo,

aspecto que las empresas no están dispuestas a enfrentar.

Esta preocupación es aún mayor en las zonas rurales, donde no hay mucha oferta o

cantidad de personas capacitadas para esta actividad, por lo tanto solicitan al INA el

diseño de un programa para la formación de este tipo de figuras profesionales.

de 93

Cuadro 9.


para trabajar en plantas de deshuese.

CAPACIDADES DEL SABER Y HACER

CAPACIDADES DEL SER


Responsabilidad.



seguir ordenes.

Identificación de cortes de carne.

Puntualidad.



en equipo.

Buenas Prácticas de Manufactura en carne.

Proactividad en el

desempeño de sus labores.

Limpieza y desinfección de la carne.

Responsabilidad.

El 100 % de las empresas encuestadas recomiendan que en el programa que se

diseñe se incluya tiempo para la realización de pasantías o prácticas supervisadas

en plantas deshuesadoras de diferentes especies, lo cual le permitiría a las personas

participantes poner al servicio de las empresas las capacidades adquiridas.

Incluso, se indicó que si cumplen con las expectativas de las plantas, podrían ser

consideradas para su contratación.

Uno de los aspectos importantes que se incluye en este Informe es respecto de los

requerimientos de capacitación para las personas que ya laboran en las plantas de

deshuese.

El 100% de las empresas indican que la necesidad es para el personal operativo,

independientemente del puesto que ocupan, ya que tal y como se mencionó en los

casos anteriores, la persona trabajadora es polifuncional.

Los resultados se muestran en el cuadro siguiente.

de 93

Cuadro 10

Necesidades de capacitación por empresa visitada.

Necesidades de capacitación Cantidad de empresas

Buenas Prácticas en Manufactura en la industria

cárnica.

8

Limpieza y Desinfección en la industria cárnica.

8

HACCP.

6

Etiquetado de carnes.

4

Innovación en marinados y adobados. *

3

Rendimiento Vrs. Inocuidad.

3

Perfiles cárnicos.

2

Maduración de carnes.

2

Nota: * Esta innovando con equipo como inyectoras y tumbler al vacio

El tiempo que disponen las empresas para invertir en la capacitación de su personal

no supera las 35 horas, distribuidas en varias semanas e inclusive mencionan horas

de la tarde y noche. En algunos casos los días sábados.

Este tipo de capacitación, por lo general, se realiza directamente en la empresa,

salvo las micro y pequeñas, las cuales manifestaron utilizar los servicios que ofrece

el INA en sus instalaciones

En cuanto al tema de Certificación Profesional de las personas que se desempeñan

en el puesto de trabajo del Deshuesador/a de Carne, tanto para res, cerdo y pollo, se

encontró que existe una gran demanda.

En el Gráfico 9 se muestran los resultados cuantitativos obtenidos.

de 93

Gráfico 9

Distribución de personas que manifiestan necesidad de Certificación Profesional en

el puesto de Deshuesador/a, por zona geográfica visitada

Especial atención merece la gran cantidad de personas deshuesadoras de pollo que

requieren certificación profesional, encontrándose que la mayoría de están

concentrados en las empresas Cargill y Avícola Ricura.

La Certificación Profesional de las personas deshuesador/as permite evaluar la

posesión de la competencia, adquirida durante sus años de experiencia en el

desempeño de este tipo de actividad.

En muchos casos, aunque dominan las operaciones de deshuese de res y cerdo, se

han especializado en una sola especie, por lo que es preferible que se sometan al

proceso de certificación del deshuese por especie.

de 93

3.1.3 Embutidoras

El Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA) reporta la existencia de 33

empresas embutidoras autorizadas (100%). Para efectos del presente diagnóstico,

se visitaron 9, las cuales representan un 27,3%.

El total de empresas embutidoras autorizadas no coincide con lo que se observó en

cada comunidad o pueblo visitado, donde por lo menos existe una empresa que

elabora salchichón. Sin embargo, muchas de estas micro empresas no cuentan con

los permisos pertinentes, en consecuencia no están registras ante el SENASA.

Por tal razón y para efectos de este diagnóstico, quedan excluidas de la selección.

Para efectos de este estudio, una prioridad era seleccionar a las empresas que

lideran el sector embutidor, ya que son las que marcan la pauta en cuanto al uso de

tecnología, equipo, procesos productivos, puestos de trabajo y cumplimiento en la

legislación vigente.

Tomando en cuenta esta premisa, la Cámara de Embutidores y Procesadores de

Carne ha señalado que Cargill y Sigma Alimentos son las empresas líderes. Esta

información fue publicada en el Periódico El Financiero, razón por la cual fueron las

seleccionadas para la realización del diagnóstico. (Ver anexo 3).

De acuerdo con el Gráfico 10, las embutidoras seleccionadas se clasifican por su

tamaño en grande (45%), mediana (22%) y pequeña (33%).

de 93

Gráfico 10.

Distribución porcentual de las empresas embutidoras visitadas, según su tamaño

Solo uno de los puestos de trabajo incluidos en la Clasificación Internacional


Rica (COCR) se encuentra vigente en las embutidoras.

Inspector/a de inocuidad.

La persona que se desempeña como Inspector/a de Inocuidad realiza labores de




En la actualidad, los establecimientos de embutidos cuentan con puestos muy

diversos, entre más grande es la empresa mayor es el grado de especialización del

puesto de trabajo. Por ejemplo; en una empresa grande existe un puesto específico

para el etiquetado de embutidos, mientras que una empresa pequeña y mediana la

persona que empaca es también la encargada del etiquetado y almacenamiento en

cámaras de frio, tal como se aprecia en el gráfico 11.

de 93

Gráfico 11

Puestos de trabajo por cantidad de empresas visitadas

Un aspecto importante que resalta en el Gráfico 11 es la existencia del puesto de

Ayudante de Limpieza y Desinfección. Estas personas pertenecen a una cuadrilla

que se encarga de la higiene de la infraestructura, pero no tienen la responsabilidad

del desarmado y armado de los equipos, así como la limpieza de los mismos, puesto

que esta tarea es propia del personal que utiliza el equipo para desempeñar sus

actividades, salvo en una empresa pequeña, en donde la persona trabajadora sí es

responsable del armado, desarmado, limpieza y desinfección de equipo e

infraestructura.


este diagnóstico ya que en el 100% de las empresas visitadas la persona trabajadora

es polifuncional, es decir, ha sido formada dentro de la empresa para realizar varias

actividades. Por lo tanto, si una persona trabajadora deja su puesto por algún

motivo, la empresa cuenta con una o más personas dentro de la planta para

desempeñar este cargo.

La escala salarial es dependiente de la cantidad de actividades y puestos que una

persona es capaz de desempeñar de manera competente.

de 93

La polifuncionalidad antes descrita es una medida que aplican las empresas para

amortiguar los efectos de la rotación en el puesto de trabajo.

Sin embargo, en la totalidad de las embutidoras visitadas, la permanencia en el

puesto es superior a los seis meses. Incluso, muchas de las personas empleadas

tienen de 15 y hasta 20 años en esa ocupación.

Un dato relevante en el caso de las plantas embutidoras es que existen puestos

clave, en donde las personas que los ocupan, ya sea por experiencia o por

capacitación interna, son especialistas en una sola función. Ejemplo de ello es el

puesto de Cutero/a, Embutidor/a y Hornero/a.

Estos puestos de trabajo son dependientes del equipo que se utilice y su buen

manejo o desempeño es, en gran medida, garantía de calidad e inocuidad del

producto final. Las empresas pequeñas son dependientes de las personas

trabajadoras que se desempeñan en estos puestos de trabajo, puesto que en el

mercado laboral son pocas las que se encuentran capacitadas para realizar en forma

competente estas funciones.

Cuadro 11

Equipos utilizados por puesto clave en plantas embutidoras visitadas

Descripción del Puesto de Trabajo

Cutero/a Embutidor/a Hornero/a

Sin vacío

Semi automática

Horno digital (ciclos de

cocción, secado y

ahumado)

Mezcladora, cuter y

emulsificadora digital, al

vacío

Automática

Horno de leña o aserrín

Una persona sin experiencia necesita entre 3 a 6 meses para adquirir las

competencias para desempeñar un determinado puesto, lo que implica mayor costo

de operación y, por ende, la empresa es menos competitiva.

En la actividad de embutidos, la experiencia es muy valorada por las empresas

empleadoras, ya que se traduce en menor tiempo de capacitación. Los resultados

obtenidos se observan en el Gráfico 12.

de 93

Grafico 12

Experiencia necesaria para contratación por tamaño de empresa visitada








Empacador/a de cortes de carne.

Luego, al término de sus labores se le envía como aprendiz de algún puesto de

mayor complejidad, y para valorar su desempeño, la jefatura inmediata le mantiene

bajo una evaluación constante.

de 93

En el momento que sea capaz de desempeñarse en alguna ocupación más

especializada, es considerado/a como una persona trabajadora con mayor potencial

para ese puesto y se le puede ocupar cuando exista una plaza vacante. Por

supuesto que el salario se incrementa.





Durante el estudio se logró obtener información importante que se refiere a una gran

preocupación existente en este sector, la cual se relaciona con el desarrollo de

actitudes y manifestaciones personales específicas en este tipo de actividad, ya que

muchas veces cuentan con personal altamente calificado en lo meramente técnico,

pero por sus continuas ausencias, faltas de respeto e incapacidad para seguir o

acatar órdenes, prefieren que se vayan o son despedidos. Se encontró que, por este

tipo de comportamientos, muchas veces se han propiciado accidentes laborales,

poniendo en peligro sus vidas o la de otras personas trabajadoras, sobre todo porque

se trabaja con herramientas punzocortantes.

Un aspecto a tomar en cuenta es la preocupación existente en las empresas

pequeñas y medianas visitadas, la cual se relaciona con la poca cantidad de

personas para que se desempeñen en los puestos de cuteros/as, embutidores/as y

horneros/as con el grado de especialización requerido.

Los que hay actualmente son personas que en pocos años se estarían pensionando

y la industria no está preparada para su reemplazo, tal como se ha mencionado en

idénticas situaciones para las actividades descritas en páginas anteriores.

de 93

Cuadro 12.


para trabajar en plantas embutidoras.


CAPACIDADES DEL SER


Responsabilidad.



seguir ordenes.


Puntualidad.



en equipo.

Buenas Prácticas de Manufactura en carne.

Proactividad en el

desempeño de sus labores.


Responsabilidad.

El 100 % de las empresas encuestadas recomiendan que en el programa que se

diseñe se incluya tiempo para la realización de pasantías o prácticas supervisadas

en plantas deshuesadoras de diferentes especies, lo cual le permitiría a las personas

participantes poner al servicio de las empresas las capacidades adquiridas.

Incluso, se indicó que si cumplen con las expectativas de las plantas, podrían ser

consideradas para su contratación.

Uno de los aspectos importantes que se incluye en este Informe es respecto de los

requerimientos de capacitación para las personas que ya laboran en las plantas

embutidoras.

El 100% de las empresas indican que la necesidad es para el personal operativo,

independientemente del puesto que ocupan, ya que tal y como se mencionó en los

casos anteriores, la persona trabajadora es polifuncional.

de 93

Uno de los aspectos importantes que se incluye en este Informe es en lo referente a

los requerimientos de capacitación para las personas que ya laboran en la planta de

embutidos. El 100% de las empresas indican que los temas relacionados con

inocuidad se deben brindar a la totalidad del personal operativo, mientras que temas

en donde el eje central se enfoque en calidad se deben dirigir por puesto de trabajo,

según se muestra en el cuadro siguiente.

Cuadro 13

Necesidades de capacitación por empresa visitada,

Necesidades de capacitación

Eje

central

Cantidad de

empresas

Buenas Practicas en Manufactura en la industria

cárnica.

Inocuidad

8

Limpieza y Desinfección en la industria cárnica.

Inocuidad

8

HACCP.

Inocuidad

8

Defectos de calidad.

Calidad

6

Etiquetado de embutidos.

Calidad

4

Función tecnológica de la materia prima seca en

embutidos.

Calidad

4

Alérgenos.

Inocuidad

3

Innovación en embutidos

Calidad

2

El tiempo disponible por las empresas para invertir en la capacitación de su personal

no es mayor a las 35 horas, distribuidas en varias semanas. Incluso mencionan

horas de la tarde y noche, En algunos casos, la capacitación la desarrollan los días

sábado en las instalaciones de la empresa.

Importante indicar que existe demanda de Certificación Profesional para la ocupación

de Embutidor/a.

Esto incluye los puestos de trabajo necesarios para obtener un embutido inocuo y de

calidad.

de 93

Cuadro 14

Cantidad de personas detectadas que requieren Certificación Profesional en la

Ocupación de Procesador/a de Embutidos

Ocupación

Número de personas

Elaborador/a de embutidos

34

Nota: El Núcleo Industria Alimentaria no cuenta con instrumentos diseñados para la

aplicación de pruebas de Certificación Profesional para esta figura profesional.

3.1.4 Carnicerías o Expendios

De acuerdo con la legislación vigente, actualmente no existe diferencia en cuanto al

registro ante el SENASA y/o ante el Ministerio de Salud de una carnicería o

expendio.

El Reglamento Sanitario y de Inspección Veterinaria de Mataderos, Producción y

Procesamiento de Carnes N° 29588 define a la carnicería o expendio como “…lugar

autorizado para el expendio de carnes y sus derivados”.

Para efectos de este estudio, se entiende como carnicería al lugar donde se reciben

canales, mientras que el expendio recibe cortes de carne empacado para su

posterior proceso. En el grafico 13 se observa que, de los 9 establecimientos

visitados, en el área rural se registra mayor cantidad de carnicerías y en la Gran Área

Metropolitana (GAM) mayor número de expendios.

de 93

Gráfico 13

Distribución de carnicerías y expendios visitados por área geográfica de ubicación

Gran Área Metropolitana (GAM) y/o rural

Este comportamiento obedece a los cambios en la reglamentación, principalmente, a

partir de la creación de la Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal

(DIPOA), la cual se encarga de verificar la infraestructura y los procesos en cada una

de las etapas de la cadena productiva.

Una de las actividades cárnicas donde se ha generado mayor confusión en el

cumplimiento de la reglamentación es la carnicería o expendio, ya que son muy

diferentes las directrices a seguir cuando ingresa la canal a una carnicería, en

relación con el ingreso o recibo del corte de carne empacada.

El peligro de contaminación es mayor en el primer caso; en consecuencia la

supervisión es mayor para este tipo de establecimientos, lo que ha propiciado que

muchos prefieran recibir cortes de carne empacados, antes que canales. Este

comportamiento es cada vez mayor en el GAM que en la zona o área rural.

En el documento Clasificación Internacional Uniforme de Ocupaciones (CIUO) y en la

Clasificación de Ocupaciones de Costa Rica (COCR) se encuentran tres puestos de

trabajo vigentes en las carnicerías y expendios:

Carnicero/a.

Expendedor de productos cárnicos.

Deshuesador/a de carne.

de 93

Los puestos no incluidos son: Ayudante en limpieza y desinfección, Cajero/a,

Camarista y Preparador de adobados y chorizo. Estos se hacen presentes conforme

el número de trabajadores de la carnicería o expendio se incremente, tal como se

aprecia en el grafico 14.

Gráfico 14

Distribución de puestos de trabajo, por tipo de establecimiento

Es importante resaltar que la ocupación de carnicero/a engloba a los demás puestos

descritos en el grafico 14, por lo tanto se puede desempeñar tanto en una carnicería

como un expendio.

En el caso del Expendedor el único puesto para el que no tiene la competencia para

realizarla es el desarmado y deshuese de canales. Tomando en cuenta estos

criterios, un carnicero es obligatorio tenerlo en un establecimiento que procesa

canales y chorizos.


este diagnóstico ya que en el 100% de los establecimientos visitados la persona

trabajadora es polifuncional, es decir es formado dentro de la empresa para realizar

varias funciones, por lo tanto si un trabajador deja su puesto la empresa cuenta con

una o más personas dentro del establecimiento para desempeñar ese cargo, con

excepción del deshuese de canales que solo lo puede realizar un carnicero o un

deshuesador/a especializado.

de 93

Al hablar de rotación, las empresas evaluadas lo resumieron en dos puestos de

trabajo: Carnicero/a y Expendedor/a. El primero es muy estable, mientras que en el

segundo que es muy frecuente su rotación, los resultados se detallan en el Cuadro

15

Cuadro 15

Distribución de puestos de trabajo, por tipo de establecimiento

Puesto de trabajo Rotación (meses)

Carnicero/a Más de 6

Expendedor/a Menos de 6

De acuerdo con lo que mencionan las personas representantes de los

establecimientos visitados, la rotación se debe principalmente a la experiencia en el

puesto de trabajo, ya que para el 100% de los establecimientos la experiencia del

Carnicero/a es imprescindible. Incluso, aseguran que la competitividad del negocio

se debe a esta experiencia.

La capacitación de un Carnicero/a puede tardar hasta un año en adquirir las

competencias necesarias para desempeñar este puesto. Esto implica tiempo y

dinero y representa un riesgo que los establecimientos no quieren afrontar.

En cuanto al puesto de Expendedor/a, hace algún tiempo la experiencia no era

requerida; sin embargo muchas empresas se han convencido de los beneficios de

contar con expendedores/as con experiencia o formación, puesto que les incrementa

la productividad del negocio. La capacitación a nivel interno puede tardar de 3 a 6

meses y la realiza el Carnicero/a que poseen. (ver gráfico 15).

de 93

Gráfico 15

Experiencia requerida para contratación de carniceros y expendedores según

establecimientos visitados

El oficio de Carnicero/a ha venido perdiendo popularidad cada vez más entre las

personas jóvenes. Incluso, quienes aún existen, han visto como la reglamentación

vigente ha dado paso, cada vez más, a puestos de Expendedores/as.

Tomando en cuenta esta realidad, se hace necesario generar espacios y desarrollar

procesos de capacitación y formación dirigidos al puesto de trabajo de

Expendedores/as de Productos Cárnicos.

Si esta población deseara obtener las competencias para desempeñarse como

Carniceros/as, su formación ha de comprender actividades teóricas y prácticas

correspondientes al deshuese.

de 93

Cuadro 16.

Competencias que debe desarrollar una persona, para desempeñarse en

establecimientos de carnicerías y expendios


CAPACIDADES DEL SER

Chairado. Responsabilidad.

Afilado. Capacidad de acatar y seguir órdenes.


Puntualidad.


Trabajo en equipo.

Manipulación de carne. Proactivo/a.


El 100 % de los establecimientos recomiendan que se incluya en esta formación una

cantidad de tiempo para realizar pasantías en carnicerías y expendios, con la

finalidad de que las personas participantes puedan al servicio de las empresas las

capacidades adquiridas por la persona. Incluso, si cumplen con las expectativas de

la planta, pueden pasar a formar parte de la planilla mediante contrataciones.

Uno de los aspectos importantes que incluye este diagnóstico es la necesidad de

capacitación detectada para las personas que ya laboran en carnicerías y expendios.

El 100% de las empresas indican que la urgencia es para el personal operativo,

independientemente del puesto. Los resultados se muestran en el cuadro 17.

Cuadro 17

Necesidades de capacitación por empresa visitada,

Necesidades de capacitación Numero de empresa

Manipulación de alimentos, enfoque carnes. 8

Limpieza y Desinfección en la industria de la carne. 8

Etiquetado de carnes. 6

Innovación en marinados y adobados. * 5

Rendimiento. 4

Cortes de carne americanos. 3

Beneficio nutricional de la carne. 2

Uso de cortes en arte culinario. 2

Maduración de carnes. 2

de 93

El tiempo disponible por los establecimientos para invertir en la capacitación de sus

trabajadores/as es de aproximadamente 35 horas, distribuidas en varias semanas,

en horas de la tarde y noche. En algunos casos los días sábados. Por lo general, el

lugar para ejecutar la capacitación es en la empresa, con excepción de las micro

empresas, las cuales indican que preferirían recibir la capacitación en las

instalaciones del INA.

En cuanto a las necesidades de Certificación Profesional para el puesto de

Carnicero/a, la demanda es aún mayor, en comparación con el de Expendedor/a de

Productos Cárnicos.

No obstante el resultado anteriormente descrito, es menester indicar que, al día de

hoy, el NSIA solo puede certificar al Carnicero/a, puesto que no se cuenta con los

Instrumentos de Evaluación requeridos para la aplicación de las pruebas

correspondientes al Expendedor/a de Productos Cárnicos. (Ver gráfico 16).

Gráfico 16

Distribución de las necesidades de Certificación Profesional,

para los puestos de Carnicero/a y Expendedor/a de Productos Cárnicos

de 93

CAPÍTULO IV

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

de 93

4.1. CONCLUSIONES

1. Las plantas de sacrificio se clasifican de acuerdo con el número de personas

trabajadoras, según se detalla:

- Micro (12%).

- Pequeñas (22%).

- Medianas (33%) y

- Grandes (33%).

Tomando en cuenta la categorización de SENASA, las micro y pequeñas

empresas son incluidas en la clasificación C, mientras que las medianas y

grandes empresas se clasificas en B y A respectivamente.

La asignación del rango A, B o C no depende del número de personas

empleadas, ya que actualmente la mayoría de los establecimientos pequeños de

sacrificio están optando por la clasificación B.

Esto dependerá exclusivamente del cumplimiento de las Buenas Prácticas de

Manufactura establecidas en el Reglamento N°29588.

2. Las deshuesadoras visitadas, según su tamaño, se ubican tal como se detalla:

Pequeña (25%).

Mediana (37%) y

Grande (38%).

Las medianas y grandes marcan la pauta en cuanto al uso de equipo con

características tales elementos tecnológicos importantes, así como los procesos,

cantidad de puestos de trabajo y cumplimiento en la legislación vigente.

3. Las empresas embutidoras, por su tamaño, se clasifican en:

Grande (45%).

Mediana (22%) y

Pequeña (33%).

Las medianas y grandes marcan la pauta en cuanto al uso de equipo con

características tales elementos tecnológicos importantes, así como los procesos,

cantidad de puestos de trabajo y cumplimiento en la legislación vigente.

4. Del total de las carnicerías diagnosticadas, la mayoría se encuentran ubicadas en

el área rural. Por su parte, los expendios funcionan en mayor cantidad en el Gran

Área Metropolitana.

5. En la actualidad, los establecimientos que realizan actividad cárnica de sacrificio,

deshuese, elaboración de embutidos y carnicería o expendio cuentan con puestos

muy diversos. Entre más grande es la empresa, mayor es el número de puestos

existentes. Además, existe una especialización por ocupación.

de 93

6. En las empresas cárnicas diagnosticadas existe el puesto de Ayudante de

Limpieza y Desinfección, persona que se encarga de la higiene de la

infraestructura. Sin embargo, no tiene la responsabilidad en el desarmado y

armado de los equipos, así como la limpieza de los mismos. Esta actividad es

propia de la persona que utiliza el equipo en cada puesto de trabajo.

7. Las plantas de sacrificio, deshuese y elaboración de embutidos cuentan con el

puesto de Inspector/a de Inocuidad, persona que realiza labores de verificación

en los diferentes puestos de trabajo. Entre más grande la empresa, mayor

cantidad de inspectores se necesitan para cumplir con la reglamentación vigente

en cuanto a la garantía de inocuidad del producto final.

8. En los establecimientos de sacrificio, deshuese y elaboración de embutidos, la

persona que ocupa el puesto de jefatura de Planta es responsable de controlar

inventarios, verificar el cumplimiento de las especificaciones de calidad e

inocuidad del producto, pero además es competente para desempeñar cualquiera

de los puestos de trabajo existentes en la empresa.

9. En el 100% de los establecimientos visitados existen dos puestos de trabajo:

Carnicero/a y Expendedor/a de Productos Cárnicos. Sin embargo, este último no

tiene la competencia del desarme y deshuese de canales, a diferencia del

Carnicero/a que es competente para el expendio y deshuese de canales.

10. En las empresas que sacrifican, deshuesan, elaboran embutidos y los

establecimientos de carnicería y expendio, el 100% de las personas trabajadoras

son polifuncionales. Es decir, es formado dentro de la empresa para realizar

varias funciones, por lo tanto si una persona deja su puesto, por cualquier motivo,

la empresa cuenta con una o más personas dentro de la planta para desempeñar

este cargo. La escala salarial es dependiente de la cantidad de puestos de trabajo

que una persona es capaz de desempeñar y de las actividades que puede

realizar de manera competente.

11. La polifuncionalidad en las ocupaciones analizadas es una estrategia que ha

tomado la empresa cárnica para amortiguar los efectos de la rotación en el

puesto de trabajo. En el 100% de las empresas de sacrificio, deshuese y

elaboración de embutidos diagnosticadas la permanencia en el puesto de trabajo

es superior a los seis meses.

de 93

12. La experiencia es muy valorada por las empresas empleadoras, ya que se

traduce en menor tiempo de capacitación. Una persona sin experiencia necesita

de 3 meses hasta un año para adquirir las competencias para desempeñar un

determinado puesto. En la micro y pequeña empresa la experiencia es

indispensable para ser contratado, mientras que la mediana y pequeña empresa

contratan personal sin y con experiencia, en ambos casos su salario corresponde

a un aprendiz, ya que ingresa desempeñando variadas funciones, hasta que

demuestre que es competente para un puesto de mayor complejidad

13. En el caso de las micro y pequeñas empresas la persona trabajadora con


requieran, mientras que en la mediana y grande empresa, esta persona, aun con

la experiencia, su salario es de aprendiz hasta que demuestre que es competente

para algún puesto en particular.

14. El 100% de las empresas contratarían personal sin experiencia en planta,

siempre cuando cuente con formación básica en carnes y manifieste un

adecuado desarrollo de actitudes propias del ser, ya que esto se traduce en

menor tiempo de capacitación, mayor permanencia en el puesto de trabajo y, por

consiguiente, menor inversión de dinero.

15. En la Ocupación de Carnicero/a la rotación es mayor a los 6 meses, mientras

que el puesto de Expendedor/a de Productos Cárnicos la permanencia en el

trabajo es menor a los 6 meses. Este comportamiento obedece principalmente a

la experiencia del Carnicero/a. Inclusive, el 100% de los establecimientos

visitados aseguran que la competitividad del negocio se debe a esta experiencia.

16. El 40% de los establecimientos diagnosticados aseguran que, para la

contratación de personal en el puesto del Expendedor/a, es necesaria la

experiencia o formación para el desempeño de las funciones.

17. El 100 % de las empresas diagnosticadas tiene total disposición de abrir sus

puertas para que estudiantes realicen prácticas en sus plantas de proceso, lo cual

les permitirá poner al servicio de las empresas las capacidades adquiridas

durante la formación e inclusive si son competentes en su trabajo pueden ser

considerados para su contratación.

de 93

18. El tiempo disponible por las empresas para invertir en la capacitación su personal

no es más de 35 horas, distribuidas en varias semanas. Mencionan utilizar horas

de la tarde y noche, incluyendo los días sábados. El lugar donde realizan sus

procesos de capacitación es en la empresa, exceptuando las micro y pequeñas

empresas, las cuales prefieren capacitarse en las instalaciones del INA.

19. Las necesidades de capacitación que demanda industria cárnica se relacionan

con la preparación de carnes marinadas y adobadas, así como la formulación de

embutidos. En todas estas temáticas el eje transversal debe ser la innovación,

tanto en materias primas, empaques, tecnología de equipos y procesos.

20. Las plantas de sacrificio no requieren programas de formación ni certificación

profesional.

21. En las plantas deshuesadoras existe una gran demanda para la Certificación

Profesional de su personal en las actividades de deshuesador/a de res (56

personas), cerdo (57) y pollo (110).

Además esta actividad cárnica reporta que existe escasez de personas

especialistas que se desempeñen como deshuesadores/as, por lo que las

industrias no saben qué harán cuando se pensionen, ya que no existen personas

jóvenes formadas para sustituirlos.

22. Las plantas que fabrican embutidos demandan la certificación profesional de 34

personas. Así mismo, en esta actividad existen tres puestos de trabajo que son

claves para el procesamiento de embutidos, inocuos y de calidad: Elaborador/a

de Pasta Cárnica (cutero/a), Embutidor/a y Hornero/a.

Sin embargo, cada vez es menos la cantidad de personas que se desempeñan en

las citadas actividades o puestos especializados.

23. Existe una considerable demanda de Certificación Profesional para 50

Carniceros/as y 10 Expendedores/as.

de 93

4.2. RECOMENDACIONES

1. Someter a un proceso de análisis y revisión exhaustiva el Perfil Profesional

existente en el NSIA, con la finalidad de verificar si en ese u otros documentos se

encuentran descritas las competencias que más se han mencionado en el

presente Informe Final.

2. Determinar cuál o cuáles programas se requieran diseñar. O bien, valorar si la

acción por realizar es actualizar o modificar los programas vigentes en la Oferta

curricular del NSIA.

3. Se recomienda el diseño de un Programa Básico para atender la necesidad de

las empresas cárnicas para la contratación de personal sin experiencia, en donde

sus contenidos se relacionen con temas de inocuidad, producción y

reforzamiento de las capacidades actitudinales. Algunos de ejes temáticos

propuestos son: Buenas Prácticas de Manufactura, Limpieza y Desinfección,

Limpieza e Identificación de cortes de carne, entre otros.

4. Se recomienda dar respuesta inmediata a las necesidades de certificación. En

caso de que no se cuente con los instrumentos de evaluación (pruebas de

certificación), se considera necesario diseñarlos en el 2015.

5. Es importante que las Unidades Regionales conozcan los resultados de este

Diagnóstico Situacional, para que den importancia a la prestación de Servicios de

Asistencia Técnica en la atención de las necesidades del proceso Procesamiento

y Conservación de Carne, porque sus necesidades son muy diversas y puntuales.

Además, se requiere tener presente que la disponibilidad de tiempo para recibir

SCFP por parte del INA, las personas consultadas indican que requieren de

horarios flexibles para la capacitación.

6. Para dar respuesta a las necesidades de las empresas embutidoras es

importante hacer una revisión del perfil y programas existentes, con la finalidad de

valorar la posibilidad de diseñar algunos módulos de especialización para los

puestos existentes.

7. Se recomienda, según se desprenda del análisis practicado a la documentación

existente, el diseño de un Programa de Deshuesador/a bajo la Modalidad Dual,

con la finalidad de que las personas participantes adquieran los conocimientos

teóricos en el INA y en las plantas apliquen y desarrollen las destrezas y

habilidades.

de 93

8. Se debe hacer una revisión del Perfil y de los Programas de Formación y

módulos diseñados para el Procesamiento y Conservación de Carne, con el fin

de determinar si los ejes temáticos que contienen concuerdan con las

necesidades que demanda el sector cárnico.

9. Se recomienda aplicar la vigilancia estratégica en temas de formulación, equipos,

empaques y procesos, con el fin de actualizar los programas y módulos ya

existentes, como los diseños futuros, considerando que la innovación es un eje

transversal para que las empresas logren la diferenciación en un mercado tan

competitivo.

10. Se recomienda capacitar al personal técnico docente del Procesamiento y

Conservación de Carne en el área técnica específica del “sacrificio y deshuese de

especies” tales como: conejos, cabras, búfalos, equinos, entre otras, con la

finalidad de que aumenten sus competencias y así estar en capacidad de brindar

SCFP en esta actividad cárnica, puesto que la misma se encuentra en continuo

crecimiento. Importante aclarar que las competencias que se deben desarrollar en

esta ocupación ya están incluidas en el perfil.

11. Se recomienda diseñar módulos específicos sobre temas de inocuidad enfocados

al procesamiento de productos cárnicos, tales como módulos de Buenas

Prácticas de Manufactura, Limpieza y Desinfección y HACCP.

12. Se recomienda valorar la posibilidad de elaborar instrumentos de evaluación

(pruebas de certificación) relacionadas con el deshuese de pollo y elaboración de

embutidos, una vez que se analicen y actualicen, si procede, las competencias

correspondientes del Perfil.

de 93

13. Se recomienda valorar la inclusión de programas de capacitación con el grado

específico de “especialización” para tres puestos de trabajo clave en la

elaboración de embutidos, a saber: elaborador/a de pastas cárnicas (cutero),

embutidor/a y hornero/a. Esta recomendación estaría sujeta a que la normativa lo

permita. Las competencias relacionadas con estas ocupaciones están incluidas

en el perfil; sin embargo, igualmente es conveniente someterlas a un análisis y

revisión.

14. Se recomienda valorar la posibilidad de elaborar instrumentos de evaluación

(pruebas de certificación) para el puesto de Expendedor/a de Productos Cárnicos.

de 93

4.3. LITERATURA CONSULTADA

1. Briceño, A. (2009). FRGFST 14 - Instrumento para diseñar y validar perfiles, Figura profesional: Procesador/a de carnes. Alajuela: Instituto Nacional de Aprendizaje

2. Fernandez, S. (2012). Proyecto de I+D+i: Tecnologia Aplicada para la Elaboracion

de Embutidos. Alajuela: Instituto Nacional de Aprendizaje. 3. González, C. (2005). Estudio de demanda de Formación y Capacitación en el

área funcional inocuidad alimentaria para el Subsector de Procesamiento de Productos Cárnicos. Alajuela: Instituto Nacional de Aprendizaje

4. Gonzalez, C.(2011). Configuracion del sector productivo Industria Alimentaria.

Edicion 2.Alajuela: Instituto Nacional de Aprenzaje. 5. Instituto Nacional de Estadistica y Censos.(2011). Clasificacion de Actividades

Economicas (CAE). San Jose: INEC. 6. Instituto Nacional de Estadistica y Censos. (2011). Clasificacion de Ocupaciones

de Costa Rica 2010 (COCR-2010). Volumen II. San José: INEC. 7. Secretaria Ejecutiva de Planificacion Sectorial Agropecuaria. (2012). Boletin

Estadistico Agropecuario. N° 22. Serie cronologica 2008-2011. San Jose:MAG. http://www.mag.go.cr/bibliotecavirtual/a00305.pdf

8. Soto, C. (2003). Estudio de Demanda del subsector y capacitacion en el

subsector de proceamiento de carnicos. Alajuela: Instituto Nacional de Aprendizaje.

9. Soto, C. (2006). FRGFST14 – Instrumento para validar perfiles profesionales por

competencias laborales, Figura Profesional: Carnicero/a. Alajuela: Instituto Nacional de Aprendizaje

10. Vindas, L. (2014). Embutidos generan fuerte competencias a otras carnes. San

Jose: Periodico El Finaciero. http://www.elfinancierocr.com/negocios/embutidos-Cargill-Pipasa-Sigma_0_477552286.html

http://www.mag.go.cr/bibliotecavirtual/a00305.pdf

http://www.elfinancierocr.com/negocios/embutidos-Cargill-Pipasa-Sigma_0_477552286.html

http://www.elfinancierocr.com/negocios/embutidos-Cargill-Pipasa-Sigma_0_477552286.html

de 93

V. ANEXOS

de 93

ANEXO 1

EMPRESAS VISITADAS

de 93

N° Clase NOMBRE DE LA EMPRESA

Ubicación Contacto Puesto Teléfono Correo electrónico

Tamaño Actividad Carnica

Experiencia

PLANTA DE SACRIFICIO 1 A COOPEMONTECILLOS

R.L Alajuela Rodrigo

Gonzalez Alvarado Juan Garcia

Jefe de matanza de res Jefe de matanza de cerdo



50

2 A El VALLE Heredia Pamela Sanchez Jimenez

Encargado de Recursos Humanos



18

3 B Cinco Estrellas S.A Puntarenas Beberly Castro Mena



Mediana Faenado de res y cero

25

4 B COOPECARNISUR R.L Perez Zeledon Nixon Martinez Leal

Jefe de producción


Mediana Faenado de res y cerdo

4



Jefe de producción

2674-8182 - Mediana Faenado de res y cerdo

14

6 C Marjava del grupo BM Perez Zeledón Jerson Navarro Fonseca




8

7 C Torre Alta S.A San Vito Lorena Villegas Cruz



8


Justo Mendoza Ortiz

Propietario 8536-3445 - Micro Faenado de res

3




2446-5455 2446-5455 ext 112


Grande Faenado de pollo

30






















de 93

DESHUESADORAS 1 Distribuidora Carnes

Arias Alajuela Wolf Schimitz Encargado

de produccion y calidad


Pequeña Deshuese de cerdo

8

2 Coopemontecillos R.L Alajuela Noe Murillo Alejandro Morales

Deshuese de res Deshuese de cerdo

24371400 Grande Deshuese de res y cerdo

50


Ronald Portilla Herrera

Propietario de expendio

88810857 Pequeña Deshuese de res

13




Grande Deshuese de res y cerdo

5

5 Cinco Estrellas S.A Puntarenas Beberly Castro Mena



Mediana Deshuese de res

25




2446-5455 2446-5455 ext 112


Grande Deshuese de pollo

30



Jefe de producción

2674-8182 Mediana Deshuese de res y cerdo

14

8 Carnes Castillo Alajuela Guiselle Castillo Cordoba Marcel Cordoba Murillo

Jefe administrativo Jefe de producción


Mediana Deshuese de res y cerdo

20

EMBUTIDORAS 1 Coopemontecillos R.L Alajuela Juan Molina

Diaz Encargado de formados

24371354 Grande Formados y embutidos

50















de 93

de res y cerdo




Grande Embutidos res, cerdo y pollo

5

3 Industrias Salqui Cartago Gabriela Morales Céspedes



Mediana Embutidos de res y cerdo

20

4 Embutidos La Familia Alajuela Eduardo Viquez Chaves




22

5 Embutidos La Ideal Alajuela Luis Herrara Propietario 2441-4547 [email protected]


44

6 Cárnicos La Joya Alajuela Jorge Solano Delgado

Gerente de producción


Mediana Embutidos de res y cerdo

11


Alajuela Francisco Ramirez Lopez




40


Edibeth Benavides Azofeifa

Recursos Humanos

2437-4039 6040-1331

[email protected]


15

9 Sigma Alimentos Alajuela Merylin Calderon Herrera

Recursos Humanos



10

CARNICERIA Y EXPENDIO 1 3 JOTAS Perez Zeledon Elmer




Expendio 5

2 Carnes Gallo Solo Alajuela Francisco Encargado 2441-0186 gallosolo@ice. Expendio 30

























de 93

Ramirez Lopez

de producción

co.cr

3 Carnicería Carnes Castillo

Alajuela Guiselle Castillo Cordoba Lorena Vargas

Jefe administrativo Jefe expendio


Expendio 5

4 Carnicería Carnes Retana

San Jose Juan Gabriel Araya Jimenez

Jefe de producción y calidad de carnicería

88406288 [email protected]

Carnicería 20

5 Carnicería Obando Guanacaste Sonia Arriola Siezar


Expendio 24

6 Carnicería RECEPO Cañas, Guanacaste


Jefe de producción

2674-8182 - Expendio 13

7 Supermercados BM Perez Zeledón Jerson Navarro Fonseca



Carnicería 8

8 Carnicería Super Carnes Filan

San Vito Lorena Villegas Cruz


Carnicería 8

9 Supermercados Walmart Alajuela Mariela Borbon Andrea Arias Castillo

Encargada de expendio de carne en supermercados Jefe de Recursos Humanos

2582-8677 2446-5455 ext 112


Carnicería 30

TOTAL = 35
























de 93

ANEXO 2:

INSTRUMENTOS PARA RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN

de 93

Proyecto de Investigación: DIAGNÓSTICO SITUACIONAL DEL SUBSECTOR

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS. PROCESO: PROCESAMIENTO Y CONSERVACIÒN DE CARNE.

INSTRUMENTO PARA RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN CUANTITATIVA

PRESENTACIÓN: El Instituto Nacional de Aprendizaje (INA) está realizando un estudio con el objetivo de determinar la demanda de necesidades y requerimientos de capacitación y formación profesional en unidades productivas y empresas del Subsector “Elaboración de Productos Alimenticios”.

La información solicitada está relacionada con los puestos de trabajo existentes en Plantas Procesadoras de Cárnicos, específicamente en la ocupación de _______________________________

La información que usted proporcione será utilizada como insumo principal para la toma de decisiones relacionada con el ajuste o diseño de nuevos servicios de formación profesional (módulos y programas) para satisfacer las expectativas del mercado laboral (personas y empresas).

Esta información es ESTRICTAMENTE CONFIDENCIAL y de USO EXCLUSIVO del INA.

I. DATOS GENERALES DE LA UNIDAD PRODUCTIVA N°:

1. Nombre de la Unidad Productiva: _________________________________________________________

2. Años de funcionamiento: _______________________________________________________________ 3. Actividad productiva: ____________________________________________________________________ 4. Nombre del informante clave: _____________________________________________________________ 5. Correo electrónico: ______________________________________________________________________ 6. Dirección: _________________________________________________________________________ Provincia Cantón Distrito Barrio 7. Número de teléfono: ______________________________________________________________________ 8. N° total de personal: 9. N° de personal en la actividad productiva:

___________ 1 a 5 personas 6 a 30 personas 31 a 100 personas Más de 100 personas

NÚCLEO INDUSTRIA ALIMENTARIA SUBSECTOR: ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

JUNIO, 2014.

de 93

10. Señale los puestos de trabajo con los que cuenta la Unidad Productiva:

# Puesto de trabajo (COC R2010) Si No Número personas empleadas

Rotacion* (meses)

Observaciones

≤3 ≤6 6<

10.1 Ahumador de carnes

10.2 Carnicero/a

10.3 Carnicero matarife

10.4 Cortador de carne

10.5 Curador de carne

10.6 Curador de jamones

10.7 Degollador de reses

10.8 Deshuesador de carne

10.9 Desollador de animales

10.10 Preparador de jamones

10.11 Despostador

10.12 Puntillero de mataderos

10.13 Salador de carne

10.14 Salador de jamón

10.15 Trabajador en matanza de ganado

10.16 Salchichero

10.17 Auxilliar de mataderos

10.18 Auxiliar de mataderos/ganado

10.19 Empacador de carne

10.20 Lavador de reses/carnicería a

mano

10.21 Cortador de rabos/reses

10.22 Empacador de cortes

10.23 Limpiador de vísceras (pescado,

pollo)

10.24 Cortador de pollos

10.25 Metedero de carne

10.26 Limpiador de paletas/reses

10.27 Inspector de calidad de empresa de alimentos

10.28 Inspector de inocuidad

10.29 Expendedor de productos cárnicos

10.30 Dependiente de carnicería

10.31 Tripero

(*) Interpretar la “frecuencia o permanencia” en términos de: menor o igual a 3 meses (≤3), menor o igual a 6 meses(≤6), mayor a 6 meses(<6)

de 93

11. Qué otro nombre recibe, en la Unidad Productiva, uno o varios de los puestos de trabajo enunciados en el apartado anterior.

# Nombre

12. Mencione el nombre de algún puesto de trabajo que no se incluyera en la lista del apartado 10

Nombre

de 93

13. Indique las necesidades de capacitación actual y futura en cada puesto de trabajo, según las actividades desarrolladas de la empresa.

Actividades REQUERIMIENTOS (conocimientos o habilidades) para desempeñar esa habilidad

OBSERVACION

Proveedores

Recibo y selección

Almacenamiento

Elaboración de productos cárnicos

Comercialización

Control de calidad e inocuidad

14. Indique las necesidades de certificación (competencia adquirida por experiencia de vida, sin título que respalde) en cada puesto de trabajo. PUESTO DE TRABAJO CANTIDAD DE PERSONAS QUE REQUIEREN

CERTIFICARSE OBSERVACION

Observaciones: Anotar cualquier información adicional que la persona informante clave considere oportuno aportar.

de 93

Datos finales: Fecha de aplicación de la herramienta:

Firma del informante clave:

…………………………..............................................................................................

Nombre de la persona que aplica la matricula :


…………………………………….

Firma:

_____________________________FIN _______________________________

Observaciones de la persona que aplica la entrevista: a) Comentarios y/o sugerencias, respecto de situaciones observadas en el puesto de

trabajo analizado. b) Actitudes y manifestaciones del personal observadas durante la entrevista. c) Razones por las cuales no se realizó la entrevista.

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

___________________________________________________________

de 93

Diagnostico Situacional para determinar puestos de trabajo Proceso: Procesamiento y Conservación de Carne

Informante Clave: ……………………………………………………………. Años de experiencia: ………………… N°:………………..

Nombre :

Actividad

Equipo y materiales

Normas de inocuidad y salud

ocupacional

Autoridad jerárquica Observaciones Recibe

ordenes Da

ordenes

Puesto de trabajo:

de 93

ANEXO 3: Empresas embutidoras líderes en el mercado, según

información del Periódico El Financiero

de 93

Fuente : http://www.elfinancierocr.com/negocios/embutidos-Cargill-Pipasa-Sigma_0_477552286.html

de 93

ANEXO 4:

Actividades por ocupación

de 93

Ocupación: Faenado N°:……………….

NÚCLEO INDUSTRIA ALIMENTARIA Subsector: Elaboración de Productos Alimenticios

1 Técnicas de manejo y uso de los equipos y utensilios utilizados en las planta faenado de animales de abasto (caldera, escaldador, depiladoras, desplumadoras, descueradoras, aturdidores, autoclave entre otros).

2 Técnicas de Bienestar animal, carga, transporte y descarga de los animales desde las fincas hasta la planta, manejo de los animales en los corrales de ayuno hasta la planta de cosecha.

3 Técnicas de inspección ante morten de los animales de abasto 4 Técnicas de aturdido o sensibilización de los animales de abasto 5 Técnicas de sacrificio de los animales de abasto, según la especie y religión 6 Técnicas de descuerado, desplumado y depilado de los animales de abasto,

según la especie 7 Técnicas de eviscerado de los animales de abasto, según la especie 8 Técnicas de inspección sanitaria pos morten de las canales de los animales de

abasto. 9 Técnicas de evaluación de calidad de las canales para medir rendimientos y su

clasificación según tipo A, B y C. 10 Técnicas para el almacenamiento, manejo y conservación de las canales en la

planta de faenado. 11 Técnicas de manipulación, almacenamiento y conservación de las canales

generados en la planta de faenado de animales de abasto 12 Técnicas de la inocuidad alimentaria 13 Técnicas de salud ocupacional 14 Técnicas de manejo de los desechos sólidos, líquidos, orgánicos e inorgánicos

generados en los procesos de faenado de animales de abasto 15 Operaciones iniciales y de cierre de la planta de procesamiento y conservación de

carne 16 Características de las operaciones del desarmado y armado de los equipos e

instrumentos de medición 17 Métodos para el mantenimiento preventivo de los equipos e instrumentos de

medición 18 Planificación de pedidos de todos los insumos necesarios para la industria

cárnica

de 93


Ocupación: Deshuese N°:……………….

1 Técnicas de selección de canales de res, cerdo, aves y especies no tradicionales

2 Técnicas de manipulación de las canales, controlando y registrando pesos, tipo de clasificación y cantidades

3 Técnicas de deshuese tradicionales y no tradicionales de los cuartos (anterior y posterior), tipo nacional, americano, industrial, argentino, europeo, canadiense, entre otros, de acuerdo con la demanda del mercado

4 Técnicas en el manejo y uso de las herramientas punzo-cortantes, equipo, instrumentos de medición y utensilios requeridos para el despiece y deshuese de canales.

5 Técnicas de distribución de los productos terminados, de acuerdo con la nomenclatura y exigencias de conservación en refrigeración y congelación, según el mercado al que va dirigido.

6 Técnicas de acondicionamiento de las carnes frescas en sus diferentes modalidades (tipos de perfiles de carne de primera, segunda y tercera)..

7 Técnicas básicas de análisis sensorial de las carnes, según textura, color, sabor, aroma, apariencia, peso y volumen, entre otros

8 Técnicas en el manejo de los desechos sólidos, líquidos, orgánicos e inorgánicos generados en los procesos de deshuese..

9 Técnicas para el mantenimiento preventivo de las herramientas, equipo y utensilios para el despiece y deshuese de canales.

10 Técnicas de afilado de equipos, utensilios y herramientas requeridos en los procesos de deshuese

11 Técnicas de deshuese para la obtención de rendimientos de carne de las canales (taller de deshuese).

12 Manipulación de los diferentes tipos de carnes frescas, aplicando criterios de calidad y valoración comercial en primera, segunda y tercera calidad, según su terneza

13 Técnicas de manipulación y traslado en forma ergonómica y correcta de objetos pesados considerando las precauciones necesarias.

14 Operaciones iniciales y de cierre de la planta de procesamiento y conservación de carne

15 Características de las operaciones del desarmado y armado de los equipos e instrumentos de medición

16 Métodos para el mantenimiento preventivo de los equipos e instrumentos de medición

17 Planificación de pedidos de todos los insumos necesarios para la industria cárnica

de 93


Ocupación: Cortes de carne N°:……………….

1 Métodos de selección de perfiles de primera segunda y tercera calidad, según su terneza y valor comercial

2 Control y registro de pesos, medidas y cantidad de perfiles recibidos para su posterior procesamiento.

3 Métodos de elaboración de diferentes tipos de cortes y piezas, aplicando criterios de valoración para la comercialización.

4 Características de los cortes elaborados en cuanto a tamaño, forma, ternura y apariencia o presentación del producto final

5 Tipos de productos complementarios generados en los procesos de elaboración de cortes (tenderizados).

6 Obtención de rendimientos de los diferentes tipos de cortes, tomando en cuenta los parámetros establecidos, tales como: tamaño, forma de los cortes y productos terminados.

7 Diferentes tipos de cortes frescos, aplicando criterios de calidad y valoración comercial en primera, segunda y tercera, según su terneza.

8 Diferentes tipos de subproductos generados en los procesos de elaboración de diferentes cortes, aplicando criterios de calidad y valoración comercial en primera, segunda y tercera calidad

9 Tipos y características de las herramientas punzo-cortantes, equipo, maquinaria y utensilios requeridos para la elaboración de cortes

10 Métodos para el manejo y mantenimiento de herramientas, equipo, maquinaria y utensilios

11 Método de afilado de equipos, utensilios y herramientas requeridos en los procesos de elaboración de cortes

12 Distribución de productos terminados, de acuerdo con las exigencias de conservación en refrigeración y congelación, según el mercado al que va dirigido..

13 Métodos de acomodo de cortes en cámaras de almacenamiento 14 Modificaciones físicas y químicas de los cortes 15 Operaciones iniciales y de cierre de la planta de procesamiento y conservación de




cárnica

de 93

Ocupación: Carnes Preparadas N°:……………….


1 Técnicas para el desarmado y armado de los equipos, maquinaria, y herramientas punzo-cortantes requeridos en la elaboración de carnes preparadas, aplicando las medidas de prevención y de protección adecuada

2 Técnicas para la recepción y almacenamiento de las materias primas cárnicas, no cárnicas y productos auxiliares, controlando y registrando pesos y cantidades.

3 Técnicas para el uso, afilado y mantenimiento de maquinaria, herramientas punzo cortantes, equipos y utensilios requeridos, según los procedimientos de elaboración de los diferentes carnes preparadas

4 Técnicas para la recepción, selección y clasificación de las diferentes materias primas cárnicas, no cárnicas, productos complementaros y auxiliares requeridos

5 Técnicas para la elaboración de los diferentes tipos de carnes preparadas tradicionales y no tradicionales, nacionales e internacionales, con el fin de darles mayor valor agregado y vida útil al producto terminado, según las fórmulas, criterios de calidad y valoración comercial establecidos por la empresa, de acuerdo con la demanda del mercado (adobados, marinados, inmersión, entre otros).

6 Técnicas para la elaboración los diferentes productos complementarios, nacionales e internacionales, con el fin de darles mayor valor agregado y vida útil al producto terminado (Formados, tenderizados, albardado, rellenos, inyectados, empanizados, ahumados, oreados, deshidratados, embutidos tradicionales (chorizos, salchichón criollo) entre otros, según las fórmulas y los diagramas de flujo establecidos.

7 Técnicas para el acomodo de las carnes preparadas tradicionales y no tradicionales, nacionales e internacionales, en las bandejas de exhibición

8 Técnicas para el uso de los condimentos y aditivos autorizados y no-recomendados en la elaboración de carnes preparadas tradicionales y no tradicionales, nacionales e internacionales, según las formulas establecidas.

9 Técnicas para el control de las modificaciones físicas, químicas, sensoriales (textura, color, sabor, aroma, apariencia, peso y volumen) y biológicas de las carnes preparadas.

10 Técnicas para el manejo de los desechos sólidos, líquidos, orgánicos e inorgánicos generados en la elaboración de carnes preparadas

11 Técnicas para la elaboración de productos que solicitan los clientes, manipulando las carnes de acuerdo con el gusto del cliente.

12 Técnicas para el empaque y embalaje de las carnes preparadas: al vacío, en vidrio, en lata, empaques en polietileno de alta densidad, entre otros, según reglamento y normas vigentes

13 Técnicas de rotulación de los cortes y piezas de carnes, de acuerdo con la fecha de fabricación y vencimiento, tipo de carnes preparadas (tradicional o no tradicional), peso neto, peso escurrido, código de barras, tipo de proveedor, según reglamento vigente

14 Técnicas para el etiquetado para las carnes preparadas, según reglamento vigente. 15 Técnicas para el control del tiempo y temperatura de almacenamiento en refrigeración y

congelación, según producto terminado 16 Técnicas para el control de calidad en la conservación de los productos cárnicos y no

cárnicos (temperatura, actividad del agua, pH, entre otros). 17 Operaciones iniciales y de cierre de la planta de procesamiento y conservación de carne 18 Características de las operaciones del desarmado y armado de los equipos e

instrumentos de medición 19 Métodos para el mantenimiento preventivo de los equipos e instrumentos de medición 20 Planificación de pedidos de todos los insumos necesarios para la industria cárnica

de 93


Ocupación: Embutido N°:_____

1 Métodos de recepción, selección y almacenamiento de cortes de carne

2 Control y registro de las materias primas cárnicas, no cárnicas y productos auxiliares, según peso, medida y cantidad

3 Pesado de ingredientes y aditivos de acuerdo a formulación por tipo de embutid 4 Métodos de elaboración, utilizando operaciones (corte, molienda, mezclado,

cutteriado, emulsificacion, embutición, tenderizado, tumbleado, cocido, empaque, formado, fermentación )

5 Métodos de tiempo y temperatura de horneo 6 Métodos para el afilado, manejo y mantenimiento de herramientas requeridos,

equipo, maquinaria y utensilios para la elaboración de embutidos 7 Empaque y embalaje, según reglamentos y normas vigentes 8 Métodos para el manejo de los tiempos y temperaturas y humedad, en los

procesos de industrialización de embutidos, en las etapas de almacenamiento en refrigeración y congelación

9 Lavado y desinfección de tinas, equipos y utensilios 10 Operaciones iniciales y de cierre de la planta de procesamiento y conservación de




cárnica

de 93


Ocupación: Carnicería N°:____

Ocupación: Carnicero N°:

1 Técnicas para la limpieza y desinfección de los vehículos, utilizados en el transporte y comercialización de los productos elaborados

2 Técnicas para la limpieza y desinfección de los equipos, utensilios y herramientas propios de la comercialización de los productos terminados..

3 Técnicas para el análisis sensorial de los diferentes productos terminados. 4 Técnicas para la aplicación de métodos de rotación de inventarios de los

productos terminados (PEPS). 5 Técnicas para el almacenamiento, manejo y conservación de productos cárnicos

terminados 6 Técnicas para el acondicionamiento de productos terminados en las urnas

exhibidoras para su venta, al por mayor o al detalle 7 Técnicas para el manejo, operación y conservación en planta de los productos

rechazados por los clientes (reproceso o desecho 8 Técnicas para la manipulación de los cortes primarios, piezas de carne y

preparados cárnicos al gusto del cliente, anfitrión o expendedor 9 Técnicas para el empaque, rotulación y etiquetado de los productos terminados,

según reglamento y normas vigentes 10 Técnicas para la aplicación de las normas de inocuidad alimentaria, gestión

ambiental y salud ocupacional en el proceso de comercialización y distribución. 11 Técnicas para la manipulación, revisión y supervisión de la calidad de los

productos terminados. 12 Técnicas de rastreabilidad de los productos terminados comercializados.

13 Técnicas de Servicio al cliente 14 BPM, Y HACCP, durante las etapas de distribución y exhibición y venta de final

de los productos de carne. 15 Operaciones iniciales y de cierre de la planta de procesamiento y conservación de




cárnica

de 93

ANEXO 5:

PROPUESTAS DE CAMBIOS

PROCESAMIENTO Y CONSERVACION DE CARNE

de 93

OCUPACIONES PROCESAMIENTO Y CONSERVACION DE CARNE

de 93

PROPUESTA PROGRAMA DE FORMACION PARA AUXILIAR EN PROCESAMIENTO DE CARNES Y EMBUTIDOS

AUXILIAR EN PROCESAMIENTO DE CARNES Y EMBUTIDOS

(trabajador calificado)

Practicas didácticas supervisada en la empresa

Identificación y Limpieza de cortes de carne res, cerdo y pollo

(chairado y afilado)

Microbiologia de la carne

Limpieza y Desinfeccion en la industria carnica

Manejo de desechos

Buenas Practicas de Manufactura en la industria carnica

ENTRADA

Puntualidad Responsabilidad Capacidad de seguir ordenes Proactivo

10.nia (estudio situ

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