101 RECETASDE LA COCINA

VASCA

Las recetas vascas aprovechan el pescado del cantbrico, las vedurasde la tierra, y las carnes que pacen en ellas para elaborarar

la gran variedad que conforma el recetario vasco.

Sopas, verduras, carnes, pescados, postres, pintxos, bebidas...

I. Gaueko

SOPAS

Garbure navarroPorrusaldaSopa de chorizoSopa de lapasSopa navarraSopa de pescadoZurrukutuna (sopa de bacalao)

VERDURAS - LEGMBRES

Alubias de TolosaAlubias rojas de SangesaBerenjenas EibarBerenjenas labortanasCardo a la navarraCocido vascoHabas de VitoriaMenestra de TudelaPatatas en salsa verdePatatas fritas a la aldeanaPimientos rellenos de carnePiperradaPochas ala navarra

ARROZ

Arroz arrantzaleArroz de Markina

SETAS

Setas a la navarraSetas al horno

FRITURAS - PASTELES SALADOS

Costrada NavarraCroquetas de bacalaoCroquetas de chistorraPastel de krabarroka

HUEVOS - TORTILLAS

Huevos carlistasHuevos con chirlasHuevos donostiarrasTortilla de cangrejosTortilla de ostrasTortilla vasca

CARACOLES

Caracoles a la vizcana

MARISCOS

Almejas a la marineraAlmejas a la marinera (2 forma)Langosta al estilo de BilbaoTxangurro a la donostiarra

PESCADOS

Anchoas al TxakoliAnguilas a la donostiarraAngulasAlbndigas de bonito a la hondarribitarraAtn al estilo de PamplonaBacalao a la vizcana

Bacalao al ajoarrieroBacalao al pil pilBacalao con manzanasBesugo de OrioBonito a la bilbanaChipirones rellenos en su tintaKokotxas Club RaneroKokotxas en salsa verdeLomo de rape con salsa de hongosMarmitakoMerluza en salsa verdePescadilla a la BiarrotteSardinas asadas de SanturtziTruchas de GaveTruchas escabechadasTruchas rellenas

CARNES - AVES

Becadas hondarribiaCarnero a la gipuzkoanaChuletas de buey a la bilbanaChuletas de cordero a la navarraCochifritoCodornices con setasCodornices en hojas de parraCordero al chilindrnLengua de ternera con nuecesLomo de cerdo con lecheLomo de cerdo rellenoMorros a la vizcana

POSTRES

Bizcochos de Bergara rellenos

Canutillos de Bilbao a la cremaCompota de peras con orejonesCompota riberea de NavidadIntxaursalsa

PINTXOS

Anchoas con papayaAnchoa rellena de pimientoBacalao encebolladoBrandada de bacalaoBrocheta de rape con gambasCalabacn con ajoarrieroCaviar vascoChampi al hornoDelicias de pato al CalvadosFoie con manzanaGildaHojaldre de chistorraLanpernaPastel de mariscoPimientos verdes rellenosRevuelto de anchoasRollito de salmon ahumadoSndwich vegetalTrufas de marisco

BEBIDAS

Patxaran casero

SOPAS

GARBURE NAVARRO

Ingredientes para 4 personas

- 100 gr. de lomo de cerdo- 100 gr. de salchichas- 100 gr. de tocino- 1 hueso limpio de jamn- 100 gr. de guisantes- 100 gr. de habas sin la vaina- 150 gr. de alubias- 150 gr. de patatas- 1 col pequea- Sal

Elaboracin

Se pone al fuego fuerte una olla con litro y medio de agua, y al empezar a hervir, se le aade el hueso de jamn, el lomo cortado a trozos, el tocino cortado a trozos ms pequeos que el lomo, las habas y los guisantes; se espuma y se deja cocer a fuego suave hasta que las habas empiecen a estar blandas. En este momento se le aaden las alubias, las salchichas, las patatas peladas y la col, estas dos ltimas cortadas en pequeos trozos. Se sazona, y se deja cociendo a fuego suave durante una hora y media aproximadamente, hasta que las verduras queden ms bien deshechas.Una vez que este hecho se cortan las salchichas a trocitos y se vuelven a aadir al conjunto.Se prueba la sopa y se rectifica de sal si fuera necesario. Se retira el hueso de jamn y se sirve todo en una sopera.

PORRUSALDA

Ingredientes para 4 personas

- 1 cola de bacalao de 150 gr.- 12 puerros- 600 gr. de patatas- 1 hoja de laurel- Aceite- Sal

Elaboracin

En una puchero con agua fra se ponen a hervir los puerros cortados al travs en trozos gordos, manteniendo su parte verde.Se incorpora la hoja de laurel, se pone la tapa del puchero, y se deja todo hervir a fuego lento durante una hora.A media coccin, se pelan las patatas y se aaden al puchero cortadas en trozos gruesos. Se agrega a la coccin la cola de bacalao, que previamente la habremos tenido a remojo sin dejar que se ablande demasiado.Aadir un chorrito de aceite de oliva. Cuando las patatas estn bien hechas, se retira la hoja de laurel.

SOPA DE CHORIZO

Ingredientes para 4 personas

- 1 pan de sopa- 150 gr. de chorizo- Aceite- Sal

Elaboracin

Poner al fuego una olla llena de agua hasta llevarla a ebullicin. Aadir el pan de sopa cortado en finas rodajas y sazonarlo.Cortar el chorizo en rodajas del tamao de un dedo y frerlo en una sartn. Una vez frito, escurrir el aceite sobrante y verter el chorizo sobre la olla cuando el pan ya se halle cocido.Probar de sal y rectificarlo si fuera necesario. Dejar hacer el conjunto a fuego suave durante cinco minutos.

SOPA DE LAPAS

Ingredientes para 4 personas

- 1 Kg. de lapas- 1 pan de sopa- 2 dientes de ajo- 1 vaso de vino blanco- 1 cebolla- Aceite- Sal

Elaboracin

Se limpian las lapas en un recipiente con agua y sal, removindolas para quitarles los restos de arena. Una vez limpias, colocarlas al fuego en una olla con el vaso de vino blanco y otro vaso de agua. Cuando estn hechas, separar la carne de la lapa de su concha y devolver la carne de la lapa a la olla.Se pican muy finos los ajos y la cebolla, y se rehogan a fuego lento en una sartn con un poco de aceite. Una vez pochados incorporarlos a la olla junto con el pan cortado en finas rodajas. Aadir ms agua, probarlo, y rectificar de sal si fuera necesario.Dejar cocer todo a fuego lento durante otros diez minutos.

SOPA NAVARRA

Ingredientes para 4 personas

- 2 panes de sopa- 150 gr. de chorizo de Pamplona- 125 gr. de jamn serrano- 5 lechugas- 200 gr. de guisantes desgranados- 5 patatas- 5 puerros- 1 cebolla- 3 zanahorias- 1 coliflor- Kg. de vainas o judas verdes- Espinacas- 2 dientes de ajo- Caldo limpio de carne- Pimienta molida- Aceite- Sal

Elaboracin

Una vez limpias las lechugas, zanahorias, patatas, puerros, vainas y espinacas, picarlas finamente. Lavar la coliflor y partirla en ramitos. Cortar el pan en rebanadas muy finas y picar el chorizo y el jamn en trozos pequeos.En una cazuela ancha con aceite caliente, sofrer a fuego lento el chorizo y el jamn, y aadir la cebolla y los dientes de ajo bien picados.Aadir el pan, removiendo con una esptula de madera. Despus, echar las verduras una a una dejndolas rehogar. Aadir abundante caldo, rectificar de sal y espolvorear con pimienta.

Se pone la cazuela a fuego fuerte hasta llevarlo a ebullicin, momento en el que se tapara y se dejara a fuego lento hasta que las verduras estn tiernas.Meter la cazuela en el horno (si no es apta para el horno, verter la sopa en otra cazuela ancha) y gratinar durante unos 15 minutos hasta que se forme una capa tostada en la superficie.

SOPA DE PESCADO

Ingredientes para 4 personas

- 800 gr. de distintos pescados (pescadilla, congrio, rape, perln...)- pan de sopa- 200 gr. de tomate hecho- 2 puerros- 1 cebolla- 2 zanahorias- Perejil- 1 ajo- Aceite- Sal

Elaboracin

Llenar una olla de agua, sazonarla, y ponerla al fuego, aadir el pescado y dejarlo cocer. Una vez cocido, colar el caldo y devolverlo a la olla. Desmigar el pescado y reservarlo en un plato.Picar los puerros, la cebolla, el ajo, y las zanahorias, y rehogarlas en una sartn con un poco de aceite. Una vez pochadas, pasarlos por un pasapur sobre la olla del caldo de pescado. Se pone la olla al fuego y se le aade, el pan en trozos, el tomate, y el pescado desmigado. Rectificar de sal si fuera necesario, y dejar cociendo el conjunto durante 30 minutos.Picar el perejil finamente, incorporarlo a la olla, apagar el fuego y dejarlo reposar.

ZURRUKUTUNA (sopa de bacalao)

Ingredientes para 4 personas

- 250 gr. de bacalao- Pan de sopa- 2 dientes de ajo- guindilla - 4 pimientos choriceros- Aceite- Sal

Elaboracin

Se pasa el bacalao bajo el grifo para quitarle la sal gruesa, y se pone a remojo en un recipiente durante un da. Guardar el recipiente con el bacalao en el frigorfico y cambiarle el agua una vez.Escurrir el bacalao reservando el agua del desalado. Desmigar el bacalao con las manos.Se abren los pimientos choriceros y se le quitan las semillas y el tronco. Se dejan a remojo en agua muy caliente durante un par de horas. Transcurrido este tiempo, mediante un fino cuchillo, se separa la carne del pimiento de la piel.En una cazuela con aceite caliente se ponen a dorar los ajos picados, cuando tomen un poco de color se aade el bacalao. Se agrega un poco del agua desalada, y se mueve la cazuela para ligar un poco la salsa.En una sartn grande se aade un poco de aceite, cuando est caliente se incorpora el pan cortado en rodajas para dorarlo sin llegar a quemarlo. En el ltimo momento se aade la guindilla.Por ltimo, se aade al bacalao el pan tostado con la guindilla y la carne de los pimientos choriceros. Se aade ms agua del bacalao, y se deja hacer a fuego lento durante una hora. Se prueba y si fuera necesario se rectifica de sal.

Acompaamiento: Si se desea, se puede aadir a cada plato de sopa un huevo para que se escalfe. El huevo deber estar a temperatura ambiente, y la sopa muy caliente para que se haga bien.

VERDURAS -

LEGMBRES

ALUBIAS DE TOLOSA

Ingredientes para 8 personas

- 1 Kg. de alubias de Tolosa- cebolla- Aceite de oliva- Sal

Refrito

- cebolla- 4 dientes de ajo- Aceite de oliva

Acompaamiento

- 1,5 Kg. de costilla de cerdo- 3 morcillas de cebolla- 1 berza- Guindillas de Ibarra en vinagre

Elaboracin

Se cubren las alubias en un puchero con agua fra. Se aade un chorrito de aceite de oliva y la cebolla. Cuando empiece a hervir, se rompe el hervor con un poco de agua fra y , y se dejan cociendo a fuego lento.A media coccin, se calienta en una sartn el aceite del refrito, y se le aaden los dientes de ajo pelados, cuando estn dorados se retiran, se aade la cebolla picada a la sartn. Una vez dorada la cebolla se aade el refrito al puchero de las alubias.Una vez hechas las alubias, que durare de cuatro a cinco horas, se le aade la sal y se deja reposar durante media hora.Acompaamiento: Se pica muy fina la berza y se pone a cocer en agua y sal, a fuego fuerte. Una vez hecha la berza escurrirla en un escurridor.

En otro recipiente con agua y sal, se pone a cocer a fuego fuerte, la costilla.Pinchar las morcillas con un tenedor, y dejarlas cocer durante quince minutos.En una fuente se presenta la berza en el centro, y se la rodea con las costillas y las morcillas previamente troceadas. En una sartn, se saltean los ingredientes del refrito bien picados, y una vez pochados se vierten sobre la berza.En un plato aparte, se ponen las guindillas, se les echa un chorrito de aceite de oliva y se sazonan.Nota: Si durante la coccin de las alubias, est necesitara agua, aadirle agua fra.

ALUBIAS ROJAS DE SANGESA

Ingredientes para 8 personas

- 1 Kg. de alubias- Kg. de tocino fresco rosado- 2 chorizos- 2 tomates maduros- 1 cebolla- 2 cabezas de ajo- Pimentn dulce- 1 berza- 1 morcilla- Harina- Aceite de oliva- Sal

Elaboracin

Dejamos las alubias en remojo la vispera.En una olla con abundante agua fra, ponemos las alubias, los tomates pelados y troceados, las cabezas de ajo, media cebolla picada, los chorizos y el tocino.Dejamos cocer, a fuego lento, durante una hora, primero tapadas y, al final de la coccin, destapadas para que engorde el caldo.En una sartn con aceite, sofreimos la cebolla restante, con una pizca de harina y de pimentn dulce. Removemos hasta que se dore y echamos una taza del agua de las alubias. Damos un hervor y aadimos a la olla de las alubias y removemos para que espese.En un puchero con agua y sal, cocemos la berza, lavada y troceada. Agregamos al puchero la morcilla, dejando que cueza junto a la berza durante 5 minutos. Sacamos la morcilla y salteamos ligeramente en una sartn con aceite para que se dore la piel.

Escurrimos la berza y rehogarmos en una sartn con aceite y un ajo picado.Servimos las alubias en raciones individuales. Cortamos la morcilla en rodajas y la servimos en una fuente junto a la berza.