10 RAZONES PARA DEJAR EL LAVADO A MANO

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Introducción

Problemas de higienización en la vaji l la

Alto consumo de agua y productos de l impieza

Acumulación de platos sucios durante el servicio

Rotura de vaji l la y reemplazo

Restos de detergente, manchas de cal y oscurecimiento de las copas

La eficiencia en el lavado no está garantizada

Util izas agua a una temperatura inadecuada

El ausentismo y desontento de tus trabajadores en la cocina

Experimentas problemas técnicos en la cocina y el fregadero

Cuentas con un lavavaji l las de menor tamaño

Materiales relacionados

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INDICE

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El primer lavavaji l las l legó a nuestras vidas en 1850 como un aparato revolucionario que cambiaría la forma en la que concebimos el lavado de copas y vaji l las. En 1886, el lavavaji l las se perfeccionó —convirtiéndose en el primer lavavaji l las moderno— con un único objetivo: lavar la vajilla sin dañarla. Más de un siglo después, las máquinas lavavaji l las son auténticos protagonistas de las cocinas profesionales de vanguardia.

Hoy en día, el lavado industrial es obligatorio en muchos países para restaurantes, cafeterías y hoteles. Estas normativas garantizan un lavado higiénico, de calidad y apto para los negocios de restaurantes y sector HORECA de todo el mundo. Sin embargo, en Latinoamérica aún no se ha estandarizado el uso de lavavaji l las industriales en todos los negocios de comida profesional y el lavado a mano continúa siendo el principal método para brindar higiene y l impieza a las piezas de cocina. forma tradicional. Esto, a priori, parece no ser un problema grave, sin embargo, el seguir empleando el lavado a mano podría ser uno de los procesos más ineficientes en una cocina profesional moderna, así como una de las fuentes de consumo de recursos vitales (agua y tiempo) más grandes en tu establecimiento.

¿Conoces cuáles son las ventajas para modernizar tu cocina profesional y dar un salto de vanguardia en tu establecimiento? Te damos 10 razones por las que deberías dejar de lavar a mano.

INTRODUCCIÓN

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Lavar a mano implica uti l izar detergentes l íquidos convencionales, estropajos o esponjas y guantes. Estos elementos, en especial los estropajos y los guantes, no permanecen limpios durante todo el proceso, impidiendo que el resultado sea higiénico y apto para un restaurante de calidad. Tras cada servicio deberías cambiar o esteri l izar los guantes y las esponjas uti l izadas, aumentando los costos de tu negocio.

Adicionalmente, los estropajos y esponjas suelen tener una cantidad considerable de bacterias que se van acumulando con el paso del tiempo, y que, sin percatarnos, l legan a impregnar de suciedad mezclada con jabón la película de agua que recubre la vaji l la y piezas a lavar, lo cual a simple vista no se nota, pero que haciendo una prueba de químico podemos demostrar fácilmente.

Acá podemos ver, como aplicando una pequeña dosis de Yodo, salen a relucir los restos de suciedad, proteínas y, almidones impregnadas en el plato (puntos negros), aun cuando estos parezcan estar “Limpios y Bri l lantes”. (Esta es una prueba estándar de higienización que hacen nuestros químicos en Winterhalter).

Al mismo tiempo, aplicamos una prueba de PH para evaluar los restos de detergente de un plato “Limpio” y se evidencia también, como empleando el lavado manual quedan impregnados restos de detergente en el plato, incluso después de aplicar bastante agua en el enjuague. Estos restos de jabón y bacterias siguen impregnados en la vaji l la y pueden afectar el sabor de las comidas que all í se sirven.

Estos riesgos e innecesarias molestias se evitan al uti l izar un equipo lavavaji l las que adicionalmente, cuanta con un químico y abril lantador propio que garantizan una verdadera película de bri l lo e higiene sin residuos invisibles de grasas, almidones u otros restos de comidas.

RAZONES

PROBLEMAS DE HIGIENIZACIÓN EN LA VAJILLA

Ejemplos reales: Prueba de Yodo en establecimiento comercial. Los puntos negros muestran presencia de almidones, proteínas y otros restos de suciedad, aparentemente imperceptibles a la vista.

Ejemplos reales: Prueba de PH en diferentes establecimientos. Las manchas rosadas muestran presencia de detergente en la

película de brillo que recubre las piezas

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Los restaurantes que lavan a mano util izan cientos de l itros de agua y, por tanto, su consumo y factura a final de mes será más elevada. En cuanto a detergentes, está demostrado que los productos l íquidos no son eficientes, requieren de mayor cantidad y son menos sostenibles.

Haciendo una comparación con un equipo lavavaji l las Winterhalter, se puede observar cómo en menos de 1 año un establecimiento comercial promedio (con aproximadamente 300 servicios diarios) ha logrado ahorrar MÁS DE 250 m3 Solamente por uti l izar un equipo lavavaji l las.

ALTO CONSUMO DE AGUA Y PRO-DUCTOS DE LIMPIEZA

Para poner la comparación en sus justas proporciones, cabe decir que mientras un operario consume en promedio 0,8 a 1,2 lts de agua por pieza lavada, un equipo Winterhalter consume 2,2 Lts por ciclo de lavado, y en promedio en cada ciclo se logran lavar hasta 18 piezas en menos de 2 minutos.

Esto en cifras reales nos da aproximadamente 0,12Lts por pieza, es decir una décima parte del consumo que tendríamos lavando a mano.

Gráfico ilustrativo que muestra el consumo acumulado mensual de agua usando un equipo lavalozas, frente al consumo empleando el lavado manual. El color azul oscuro representa el ahorro en m3 mes tras mes.

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MANUAL AHORRO EN M3MES UC-L

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43,73

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53,45

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201,6

230,4

259,2

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316,8

345,6

167,59

191,53

215,47

239,41

263,35

287,29

MANUAL AHORRO EN M3MES

CONSUMO DE AGUA EN UN AÑO M3

M3 ACUMULADOS POR MES

0.0050.00100.00150.00200.00250.00300.00350.00400.00

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UC-L MANUAL AHORRO EN M3

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ACUMULACIÓN DE PLATOS SUCIOS DURANTE EL SERVICIO

Lavar a mano implica dedicar más tiempo a esta tarea, retrasando otras importantes en la cocina y haciendo que se necesite un espacio especial, dedicado a colocar esta vaji l la sucia. Además, esta acumulación retrasará el cierre del negocio, obligando a tus trabajadores a hacer horas extra.

Durante las horas pico de un restaurante promedio, es normal que se l legue a acumular hasta 600 o más piezas sucias es una franja de una hora, lo cual implica dedicar personal adicional, o en su defecto someter al personal existente a un estrés y jornada demasiado agotadoras que podrían perjudicar el bienestar del personal en tu cocina, o más comúnmente, implicaría un menor cuidado e higiene en el lavado, lo que produce

piezas que no terminan de estar l impias, platos desporti l ladlos o roturas en la cristalería y vaji l la.

Esta acumulación innecesaria de utensil ios de cocina y vaji l la en las horas pico, hace que se empiece a necesitar más espacio para acumular tantos ítems sucios, lo cual hace ineficiente el espacio de cocina dedicada al área de lavado e incluso reducir la eficiencia operativa de todo proceso en las cocinas industriales. La solución comúnmente para estos problemas es o bien, dedicar más personas a funciones operativas de lavado o ampliar innecesariamente las zonas de lavado o usar otras zonas de la cocina para este fin. Ninguna de estas soluciones es eficiente, pero en Latinoamérica es muy común, aún en restaurantes de alta categoría, que el lavado no sea tenido en cuenta dentro del modelo de eficiencia que debería tener un restaurante y cocina profesional.

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Si lavas a mano tendrás que colocar y acumular la vaji l la y la cristalería en el fregadero. Esto puede provocar que los platos queden encajados, que no se coloquen correctamente y que, con el paso del tiempo, estos materiales sometidos a presiones, temperatura o manipulación inadecuadas en el lavado, comiencen a mostrar grietas, roturas y otros síntomas de desgaste prematuro, teniendo que comprar nuevos platos y copas para ofrecer un servicio de calidad.

Un restaurante promedio puede l legar a tener roturas en sus copas o cristales diariamente si tiene altos picos de demanda. Esto es relativamente normal debido al manejo tan delicado que hay que darle a este tipo de piezas, el cual no siempre es posible cuando se tienen fi las de platos sucios por lavar.

ROTURA DE VAJILLA Y REEMPLAZO

Una copa estándar puede tener un costo de entrada entre 10 y 20 USD aproximadamente. Una copa rota al día por 5 días a la semana representa un costo aproximado de entre $200 y $400 USD al mes. Este tipo de costos suelen pasar desapercibidos, pero cuando se trabaja durante varias meses y años de operación sin tener precaución con los utensil ios de cristal y vaji l la, un establecimiento puede incurrir en sobre costos anuales que superarían fácilmente los $1.000 USD.

Para evitar estas roturas y desgastes prematuros es necesario tener un sistema de lavado moderno que regule la presión, temperatura, tiempo de exposición y cantidad de detergente que recibirá cada pieza. Un equipo lavavaji l las especialmente creado para trabajar material delicado como la cristalería fina, sería una de las soluciones para este problema. Adicionalmente con un lavavaji l las de Winterhalter, podrás tener un verdadero acabado y bri l lo perfecto, gracias a su moderna tecnología de lavado y el abril lantador propio que util iza para la cristalería.

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Lavando a mano no siempre se consigue un resultado uniforme. Si no se uti l izan los productos adecuados, la vaji l la y la cristalería pueden perder su bri l lo y presentar un aspecto poco atractivo para tus cl ientes. En los servicios con más comensales, es habitual que las copas y los cubiertos no se repasen correctamente y no queden del todo limpios.

El mal uso y desperdicio de químico detergente es una constante en el lavado manual. Usualmente se cree que es necesario generar espuma para obtener la dosis adecuada de jabón detergente, sino producimos espuma, entonces el jabón no logra la eficiencia requerida. Contrario a la realidad, el hecho de producir espuma no tiene nada que ver con la eficiencia, pues ésta no genera ninguna acción de l impieza, siendo en la mayoría de los casos una molestia, pues tener espuma implicará un gasto excesivo de agua para remover todo el jabón impregnado en las piezas de vaji l la, cristalería y demás piezas que se estén lavando.

RESTOS DE DETERGENTE,MANCHAS DE CAL Y OSCURECIMIENTO DE LAS COPAS

Adicionalmente el uso de detergentes tradicionales, implica también un riesgo para el medio ambiente, ya que la mayoría de los detergentes no tienen una rápida biodegradabil idad, contaminando así las aguas residuales.

Es un hecho que en la actualidad debemos ser responsables con el medio ambiente y especialmente cuidadosos con la sostenibil idad del entorno. Los detergentes propios con los que trabajamos en Winterhalter dan esa garantía y respaldo, ya que contienen agentes tensoactivos que cumplan con el porcentaje mínimo de biodegradabil idad aerobia final, de acuerdo a los parámetros y métodos 301 y 310 establecidos por la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos –OCDE, (sus equivalentes en la Unión Europea (UE), normas ISO y en las normas de la Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos (US-EPA). Por lo tanto, nuestros Químicos son rápidamente biodegradables, no cuentan con los aditivos espumantes de la mayoría de detergentes, y desaparecen rápidamente después de pasar por un tratamiento de aguas básico como lo tienen la mayoría de las ciudades.

Todo lo anterior, sumado a la mayor eficiencia y efectividad por el uso adecuado, con equipos lavavaji l las, hace que el costo del detergente y los impactos al medio ambiente sean mínimos. Winterhalter, por lo tanto, cuenta en todos sus equipos, con un moderno sistema de dosificación que ajustará la cantidad precisa de Químico (Detergente y Abril lantador) que requiera cada pieza a lavar, logrando el ajuste ideal que solo la tecnología de Winterhalter podría brindar.

UNA LIMPIEZA Y ACABADO EXCEPCIONALES SON EL RESULTADO FINAL

DE NUESTRAS SOLUCIONES DE LAVADO, ESTO ES UNA GARANTÍA DEL

COMPROMISO QUE TENEMOS CON LA SOSTENIBILIDAD Y EL CUIDADO

AMBIENTAL.

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LA EFICIENCIA EN EL LAVADO NO ESTÁ GARANTIZADA

En la cocina, el sabor de los platos depende del cocinero. En el lavado a mano ocurre lo mismo. ¿Tienes trabajadores que se dedican exclusivamente a lavar la vaji l la? ¿Esta es su última tarea del día? ¿Se realiza por turnos? ¿Deben repasar las copas o cubiertos para obtener el resultado deseado? La l impieza y el bri l lo que obtengas en tu vaji l la y cristalería no será constante y, por tanto, el proceso no será eficiente.

Se estima que un Steward puede lavar una pieza media en un tiempo de hasta 20 segundos, o lo que es equivalente 3 piezas por minuto, o, en el mejor de los casos, hasta 180 piezas en una hora (asumiendo que puede mantener el ritmo constante durante una hora entera de jornada)

Sin embargo, no todas las cocinas profesionales cuentan con personal dedicado solamente al área de lavado, así que en la mayoría de los casos son otras personas las que dedican tiempo a esta tarea. Esto es especialmente desgastante si comparamos los resultados que se obtendrían con un equipo lavavaji l las.

Tomamos como ejemplo los siguientes datos de un restaurante mediano:·Número de servicios al día: 300·Número de piezas a lavar por día: 1.200 (Aproximadamente)(El número de piezas por servicio es aproximadamente 4 para un restaurante de comida a la mesa)

Con estos datos podríamos tener la siguiente tabla comparativa.

*Estos datos son estimativos y varían en función del equipo lavavajillas y del tipo de establecimiento comercial.

Esta comparativa muestra la clara diferencia entre el lavado a mano frente al lavado profesional con equipos lavavaji l las, pues el tiempo que toma lavar las mismas piezas con un equipo lavavaji l las es aproximadamente un 20 a un 30% del tiempo que emplea lavar las mismas piezas manualmente.

Todo esto, sumado a las ventajas y garantías que da una verdadera higienización y bri l lo perfecto (que no necesita ningún tipo de repaso manual con “estropajos” o “trapos para l impiar”) de un equipo Winterhalter muestra el respaldo y calidad de nuestra solución.

LAVADOA MANO

NO. DE PIEZASLAVADAS X MINUTO 3 18

1080180

6h 30min 1h 20min

NO. DE PIEZASLAVADAS X HORA

TIEMPO EMPELADOPARA LAVAR 1200pz

LAVALOZASWINTERHALTER

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Un proceso de lavado convencional, a mano, usa agua para lavar la vaji l la a menos de 65 °C. Esta temperatura no garantiza la eliminación completa de gérmenes y restos de comida. Sin embargo, elevar la temperatura dentro del fregadero no es seguro para tus trabajadores, ya que el manejo de platos en agua demasiado caliente podría provocar daños en la piel e incluso quemaduras.

Una de las ventajas de nuestros equipos lavavaji l las es que podemos regular los 4 parámetros que conforman el círculo de Sinner (Temperatura,

UTILIZAS AGUA A UNA TEMPER-ATURA INADECUADA

¡LA EFICIENCIA Y LOS RESULTADOS IMPECABLES SON COSA NUESTRA!

tiempo, producto químico y energía mecánica) y que, combinados entre sí, garantizan un lavado y l impieza perfectos.

Es así como podemos regular directamente en la máquina la temperatura del agua con el fin de remover más fácilmente bacterias, incrustaciones y grasas que no son posibles de eliminar únicamente con el detergente empleado.

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Lavar a mano cientos de platos y cubertería es una tarea tediosa y que, normalmente, puede alargarse durante horas. Tradicionalmente, este trabajo ha sido delegado a aquellos trabajadores con menos experiencia, haciendo que estos no se sientan tan valorados como sus colegas y disminuyendo su interés por trabajar en una cocina profesional. Además, el lavado a mano cuenta con riesgos laborales asociados, lo que se traduce en tus trabajadores dándose de baja por accidentes resultantes del lavado a mano, como cortes o quemaduras.

Recuerda que en una cocina profesional NUNCA SOBRAN MANOS y entre menos tiempo tengas empleando a tus trabajadores en tareas operativas ineficientes como el lavado a mano, más tiempo podrán disponer para hacer lo que realmente es relevante para tu establecimiento:

Lavar a mano no siempre resulta higiénico, ni para tus utensil ios ni para el mobil iario de cocina. El fregadero a menudo se atasca con restos de comida y de productos y será necesario l lamar al plomero o al servicio técnico. Util izar esta superficie para lavar los platos implica invertir en l impieza de cañerías, protección de acero inoxidable y otros procesos de higienización caros y poco duraderos en el tiempo.

EL AUSENTISMO Y DESONTENTO DE TUS TRABAJADORES EN LA COCINA

EXPERIMENTAS PROBLEMAS TÉCNICOS EN LA COCINA Y EL FREGADERO

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POSIBLES!

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Algunos restaurantes subestiman el volumen de platos, cubiertos y copas que necesitarán durante el servicio. Por ello, instalan un lavavaji l las tradicional, como el que puede encontrarse en ámbitos domésticos. Esto es un GRAVE ERROR, pues hace que tengan que combinar el uso de este lavavaji l las con el lavado a mano, reduciendo la productividad del proceso. Adicionalmente, un equipo lavavaji l las Doméstico, no está diseñado para manejar las arduas jornadas de trabajo continuo que tiene que soportar un lavavaji l las comercial o industrial. Esto hará que tu equipo se dañe prematuramente y acorte su vida úti l.

En tal caso, tus trabajadores, además de tener que l impiar el resto de los utensil ios que no quepan en el lavavaji l las, tendrán que l lenarlo, descargarlo y guardar los platos l impios, haciendo que tener un equipo doméstico, en vez de una ayuda sea una desventaja.

Para aclarar, las diferencias con un equipo doméstico, aquí te presentamos nuestra l ínea de Lavavaji l las industriales.

CUENTAS CON UN LAVAVAJILLAS DE MENOR TAMAÑO

LAVALOZAS DE CARGA FRONTALSERIE UC

Winterhalter l leva más de 70 años ofreciendo sus servicios a empresas de la industria restaurantera. Gracias a nuestra apuesta por la innovación y la sostenibil idad, ofrecemos soluciones de lavado adaptadas a cada proyecto. ¿Necesitas un lavavaji l las profesional? Estas son las maquinarias lavavaji l las que pueden ayudarte a modernizar tus instalaciones.

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La Serie UC de Winterhalter se adapta al diseño de tu cocina para ofrecerte fiabil idad y flexibil idad en el lavado. Esta máquina lavavaji l las está disponible en tres diferentes tamaños y cuenta con cuatro variantes diferentes: lavavasos, lavavaji l las, lavacubiertos o lavavaji l las para cafeterías. Su brazo de lavado compacto reduce el consumo de agua hasta en un 70 % y disminuye los tiempos de lavado, el costo de la energía y los productos químicos. La pantalla tácti l inteligente facil itará el uso del sistema de lavado a tus trabajadores y te ayudará a ofrecer a tus cl ientes un bril lo y una higiene excepcional.

La Serie UF de Winterhalter se adapta a las cocinas más exigentes, ofreciendo innovación para conseguir resultados de lavado perfectos y la máxima higiene. Esta máquina está diseñada para lavar perolas, tiestos, utensil ios y ollas de tamaños medianos y grandes que requieren una respuesta potente para eliminar las incrustaciones y suciedades más profundas, acabando incluso con las manchas más resecas gracias a su sistema de lavado de alta presión. Nuestro lavautensil ios dispone de un carro para racks y un rack plegable que facil itan un manejo sencil lo y ergonómico. Es la máquina ideal para garantizar una l impieza insuperable en zonas extremas, como panaderías, carnicerías o cocinas profesionales.

LAVAVAJILLAS DE CARGA FRONTAL

LAVAUTENSILIOS

Este tipo de lavavaji l las es idóneo para aquellos negocios que necesitan lavar con rapidez y atender a muchos comensales durante cada servicio (Aproximadamente 100 a 200 servicios en hora pico). La Serie PT de Winterhalter te ayudará a ahorrar tiempo y a aprovechar la energía de forma inteligente. Gracias a su programa de autolimpieza guiado, tu negocio se adaptará a su uso en un corto periodo de tiempo y ayudará a tus trabajadores a olvidarse de las tareas de lavado. Su diseño ha sido adaptado para el lavado de todo tipo de productos y sus tres tamaños disponibles ofrecerán un resultado de primera calidad.

LAVAVAJILLAS DE CÚPULA

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Las soluciones de lavado de alto rendimiento de la Serie MT y la Serie ST son la respuesta a una necesidad de lavado de grandes dimensiones. Los trenes de lavado de Winterhalter están diseñados para adaptarse a las cocinas industriales de restaurantes, hoteles, casinos y comedores que necesitan una respuesta rápida en horas pico con demasiado tráfico (hasta 1200 piezas por hora).

Estas máquinas lavavaji l las pueden configurarse individualmente para garantizar el resultado bril lante e higiénico que necesita tu negocio. Elige el diseño que necesitas e instala lavavaji l las de cinta o lavavaji l las de arrastre de racks. Comodidad e innovación al servicio del lavado perfecto.

Moderniza tu cocina profesional y únete a los cientos de clientes satisfechos que disfrutan de la garantía Winterhalter. Podrás beneficiarte del servicio de renta operativa hasta por 36 meses, un programa con el que instalaremos una máquina nueva con dotación de químicos, te asesoraremos durante todo el proceso y al final tendrás opción de compra con un valor residual mínimo.

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