Microbiología de los

alimentos

M en C. Fibi Yenisie Coop Gamas

Perfil del nutriólogo vs microbiología

Importancia de los microorganismos (mo´s) en los alimentos y su efecto en la salud humana,

Determinar el efecto del manejo y conservación de los alimentos sobre el desarrollo de mo´s en los alimentos,

Efecto del desarrollo de los mo´s sobre la calidad nutrimental y sanitaria del alimento

Determinar el método de control más adecuado para prevenir el desarrollo de mo´s en los alimentos.

Contenido

Unidad

I

• El alimento como factor de riesgo en la salud humana.

Unidad

II

• Relación de los microorganismos con los alimentos.

Unidad III

• Procesos de control microbiológico en los alimentos.

Introducción

Presencia de MO’s en los alimentos• Todos menos los

estériles.

Funciones deseables

Descomposición de alimentos

Estudio de MO’s = Características morfológicas, fisiológicas, bioquímicas y genéticas.

Historia

Descubrimiento de los MO’s.

Athanasius KircherRobert Hooke

¿De donde vienen?

Generación espontanea

Louis Pasteur

¿Cuáles son sus funciones?

Enfermedades en humanos,

vegetales y animales, fertilidad

del suelo, fermentación,

descomposición de alimentos.

Desarrollo temprano de la microbiología de alimentos

(antes de 1900)

Los cazadores y recolectores estaban consientes de la descomposición de los alimentos.

Entre los años 8000 y 1000 a. de C. se usaron muchos métodos de conservación:

Deshidratación, Cocinado, Horneado, Ahumado, Salado, Adición de azúcar, Bajas temperaturas, Sin aire (fosas), Fermentación, Encurtido, Condimentado.

Reglas que seguían…

No comer carne de animal enfermo.

No comer carne de animal asesinado por

un carroñero

No comer alimentos descompuestos.

Estado actual

Bacterias patógenas en los alimentos.

Importancia de la higiene en el manejo de

alimentos.

Conservación de los alimentos

A principios del siglo XX, los estudios se enfocaron:

Fermentación de los alimentos

Desarrollo de bacterias ácido lácticas, resistentes a los bacteriófagos.

Desarrollo de métodos para usar las bacterias de ácido láctico con el fin de suministrar proteínas inmunitarias.

Bioconservación de los alimentos con bacterias deseables y sus metabolitos antimicrobianos.

Comprensión de las características importantes de las bacterias probióticas y desarrollo de cepas deseables.

Descomposición de los alimentos

Desarrollo de métodos moleculares (nanotecnología) para predecir vida util.

Descomposición debida a enzimas bacterianas en alimentos congelados y refrigerados con vida útil

extensa.

Identificación y control de nuevas bacterias, relacionadas con los cambios actuales.

Enfermedades de origen alimentario

Métodos para detectar bacterias patógenas

emergentes en alimentos

contaminados.

Factores relacionados

con el aumento de patógenos resistentes a

antibióticos en los alimentos.

Adherencia de los patógenos originados en los alimentos

sobre la comida y la

superficie de los utensilios.

Mecanismos de patogenicidad

de los patógenos

originados en los alimentos.

Varios

Aplicación de HACCP en

producción, procesamiento

y conservación.

Control microbiano

desde el campo hasta

la mesa

Legislación sobre la

seguridad alimentaria.

Microbiología de los alimentos

Incluye:

Aspectos microbiológicos de la descomposición de

los alimentos.

Enfermedades transmitidas.

Control y bioprocesamiento

efectivo de los alimentos.

Información básica

Ecología

Fisiología

Metabolismo

Genética microbiana.

Referencias

Ray, B y Bhunia A. 2008. Fundamentos de microbiologia de los alimentos. Ed. Mc Graw Hill. 4° Edición. Pág. 3-7.