1- materia prima · 2019-01-12 · (5/10) cabernet sauvignon (5/10) syrah (27/9)syrah (27/9)...

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Estación Experimental Agropecuaria MendozaCentro de Estudios de Enología

ASPECTOS PRÁCTICOS Y TECNOLÓGICOS DE LA

ELABORACIÓN DE VINOS

MATERIA PRIMA

Santiago Sari

ASPECTOS PRÁCTICOS Y TECNOLÓGICOS DE LA

ELABORACIÓN DE VINOS

MATERIA PRIMA

Santiago Sari

Estación Experimental Agropecuaria MendozaCentro de Estudios Enológicos

ANTECEDENTE HISTÓRICOSANTECEDENTE HISTÓRICOS

Comenzó en el neolítico (7000-5000 a C) en la costa oriental del Mar Negro el la región transcaucásica. Luego pasó al Asia Menor y se difunde por toda Europa.

Comenzó en el neolítico (7000-5000 a C) en la costa oriental del Mar Negro el la región transcaucásica. Luego pasó al Asia Menor y se difunde por toda Europa.Primeros viñedos en las actuales regiones de Turquía, Georgia y ArmeniaPrimeros viñedos en las actuales regiones de Turquía, Georgia y Armenia

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BREVE DESCRIPCIÓN BOTÁNICABREVE DESCRIPCIÓN BOTÁNICA

•Liana vigorosa del bosque tropical. Vides salvajes diclino-diocas, cultivadas hermafroditas.•Liana vigorosa del bosque tropical. Vides salvajes diclino-diocas, cultivadas hermafroditas.

•Botánicamente se distingue por la presencia de zarcillos.•Botánicamente se distingue por la presencia de zarcillos.

•Angiospermas. Dicotiledóneas.•Angiospermas. Dicotiledóneas.

• Su hábito de crecimiento tipo liana dificulta su conducción.• Su hábito de crecimiento tipo liana dificulta su conducción.

•Planta perenne de hojas caducas. Reposo invernal, excepto en los trópicos-- 2 cosechas.•Planta perenne de hojas caducas. Reposo invernal, excepto en los trópicos-- 2 cosechas.


LA PLANTA DE VIDLA PLANTA DE VID

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LAS YEMAS DE LA VIDLAS YEMAS DE LA VID

TroncoTronco

Brazos PrincipalesBrazos Principales

PámpanosPámpanos

RacimosRacimos

LA PLANTA DE VIDLA PLANTA DE VID


CuelloCuello

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ESPALDERO ESPALDERO ALTOALTO


ESPALDERO BAJOESPALDERO BAJO

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ParralParral


LA APTITUD VINLA APTITUD VINÍÍFERA Y EL TAMAFERA Y EL TAMAÑÑO DE LA BAYAO DE LA BAYA

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LLÍÍMITES DE CULTIVO MITES DE CULTIVO -- DURACIDURACIÓÓN DEL REPOSO INVERNALN DEL REPOSO INVERNAL


UBICACIUBICACIÓÓN GEOGRN GEOGRÁÁFICA Y TENOR AZUCARINOFICA Y TENOR AZUCARINO

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DIFERENCIAS DE BROTACIDIFERENCIAS DE BROTACIÓÓNN

Cabernet Sauvignon(5/10)

Cabernet Sauvignon(5/10)

Syrah (27/9)Syrah (27/9)


LA HOJA DE VIDLA HOJA DE VID

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Corte transversal de una hoja maduraCorte transversal de una hoja madura


COCO22COCO22


LA FLOR DE LA VIDLA FLOR DE LA VIDLA FLOR DE LA VID

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LA FLOR DE LA VID: Inicio de floración.LA FLOR DE LA VID: Inicio de floraciLA FLOR DE LA VID: Inicio de floracióón.n.

EstambresEstambres

Flores sin Flores sin abrirabrir


LA FLOR DE LA VIDLA FLOR DE LA VIDLA FLOR DE LA VID

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LA BAYA DE LA VIDLA BAYA DE LA VIDLA BAYA DE LA VID




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Días después de antesis

Diá

met

ro d

e la

bay

a

20 40 60 80

I II III IV

Multiplicación celular

Ralentización Expansión celular

Sobremadurez


EL RACIMO DE LA VIDEL RACIMO DE LA VIDEL RACIMO DE LA VIDPedúnculo

Pedicelo

Raquis

ESCOBAJO

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COMPOSICIÓN DEL RACIMO DE UVA EN % SOBRE PESO FRESCO

Minerales 2-2.5

•ESCOBAJO3-6 %

Agua 78 - 80

Osas 0.5- 1.5

Ácidos orgánicos 0.5-1.6

pH 4-4.5

Taninos 2-7

Sust. nitrogenadas 1-1.5


ESCOBAJOS Y CALIDAD DEL VINO

ESCOBAJOS

Agua de dilución

Ácido málico: carácter vegetal

Taninos duros y herbáceos

K+

......y las partes sólidas fijan color.

pH y acidez total

AñejamientoGustos metálicos

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ESCOBAJOS Y CALIDAD DEL VINO

Pero.....

•Su presencia podría admitirse en caso de estar lignificado (España).

•En zonas de regadío, la fermentación con escobajos verdes dan a los vinos sabores ásperos y herbáceos.

El descobajado es imprescindible


Curso de ElaboraciCurso de Elaboracióón Artesanal de Vinos n Artesanal de Vinos -- 20052005

COMPOSICIÓN DEL RACIMO DE UVA EN % SOBRE PESO FRESCO

•BAYA94-97 %

Agua 78 - 80Ácidos orgánicos 0.8-1.6

Antocianos 0-0.5

Minerales 1.5-2

Taninos 0.4-3

Sust. nitrogenadas 1.5-2•HOLLEJOS

7-12 %, media 9.6 %

•SEMILLAS0-6 %,

media 4.4 %

•PULPA83-91 %

Sust. aromáticasCeras 1-2

Glúcidos 34-36

Sust. nitrogenadas 4-6.5

Agua 25-45

Taninos 4-10

Minerales 2-4

Agua 78 - 80

Lípidos 13-20

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BAYAS Y CALIDAD DEL VINO

“Las sustancias que hacen a la microestructura del vino (antocianos, taninos, aromas, enzimas), se encuentran en el hollejo, mientras que las que forman la macroestructura del mismo (azúcares, ácidos orgánicos....), están localizados en

la pulpa.......”

Mario Mario FregoniFregoni. C. Cáátedra de Viticultura. Universidad Cattedra de Viticultura. Universidad Catóólica lica de de PiacenzaPiacenza (Italia)(Italia)


COMPOSICIÓN DE LA BAYA: LOS AZÚCARES•Origen: al comienzo de la maduración son aportados por las reservas de la madera y en parte por las hojas.

•La rel. G/F varía de 2:1 en envero a 0.95 en madurez.

•Luego solo son aportados por el sistema foliar.

•Se transportan en forma de sacarosa.

•El inicio de la acumulación coincide con el envero.

•En la baya se hidroliza en glucosa y fructosa.

•Poder edulcorante : Sacarosa : 100Glucosa: 74Fructosa: 173

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COMPOSICIÓN DE LA BAYA: LOS AZÚCARES

•Hexosas : Glucosa y fructosa. 99% de los azúcares del mosto. Fermentescibles

•Pentosas : no fermentescibles por las levaduras. Sípor bacterias.

•Las levaduras fermentan 5-6 veces más activamente la glucosa que la fructosa.

En vinos dulces naturales predomina la fructosa. Mayor poder edulcorante.

En vinos edulcorados la rel. G/F es aprox. = 1


COMPOSICIÓN DE LA BAYA: LOS ÁCIDOS

•Ácido tartárico: la fuerza ácida del vino.

•Ácido málico: mayor contenido en zonas más frías.

Sabor amargo, duro, vegetal.

Sustrato FML.

•Influencia varietal – Influencia agronómica•La acidez fija como factor de añejamiento y conservación. Relación con el color y anfoterismo de los antocianos.

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LA RELACIÓN AZÚCAR ACIDEZ EN EL CURSO DE LA MADURACIÓN DE LA BAYA

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Sólid

os s

olub

les

( °B

rix)

Ac.

Tot

al (g

/L á

c. T

artá

rico)

Días después de antesis50 70 90 110 130

10

5

15

20

10

5

15

Envero

Sólidos solubles Ac. total


Curso de ElaboraciCurso de Elaboracióón Artesanal de Vinos n Artesanal de Vinos -- 20052005

LOS COMPONENTES CUALITATIVOS DE LA UVA Y SU RELACIÓN CON LA TEMPERATURA

Por encima de 30° seanula síntesis de antocianos

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LOS COMPONENTES CUALITATIVOS DE LA UVA Y SU EVOLUCIÓN


LOS ÁCIDOS DE LA UVA Y SU RELACIÓN CON LA ZONA DE ORIGEN

Ácido málico

Ácido tartárico

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EL CICLO VEGETATIVO DE LA

VID

EL CICLO VEGETATIVO DE LA

VID

PRIMERA MANIFESTACIÓN: EL LLORO


Marca el inicio de la actividad vegetativa de la vid, se manifiesta en plantas podadas unos 10-15 días antes de la brotación⇒ Inicio de la actividad radicular ⇒ Temperatura de suelo > 10°C.

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FISIOLOGÍA DE LA VID

FISIOLOGÍA DE LA VID

Tasa

de

crec

imie

nto

de lo

s pá

mpa

nos

Ápi

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íces

en

activ

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Tasa

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onco

Tasa

de

crec

imie

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de la

bay

a

Días después de brotación0 40 80 120 160 200

Brotación Antesis Cosecha

Pámpanos

Raíces Bayas

Tronco

Envero


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ConclusionesConclusionesCuando se produce la antesis, las raíces presentan máxima

tasa de crecimiento. Precaución con aportes de N.

Las raíces también muestran un pico de crecimiento en otoño.⇒ Fertilización post-cosecha.

Si el crecimiento vegetativo es excesivamente vigoroso en el momento del cuaje, los pámpanos son sumideros preferenciales ⇒ Desequilibrio vegetativo/reproductivo ⇒Corrimiento fisiológico (nutricional).

La brotación del ciclo siguiente se produce a

partir de éstas reservas


Fotosíntesis y estrés hídricoFotosíntesis y estrés hídrico

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MANEJO DE CANOPIA Y

CALIDAD DEL VINO

MANEJO DE CANOPIA Y

CALIDAD DEL VINO


CANOPIA: es la parte aérea de la planta formada por el sistema de brotes y hojas. Incluye toda la vegetación (hojas, pecíolos, tallos, ápices, feminelas y zarcillos), y los frutos, troncos, cordones y cargadores.

Pueden ser continuas o discontinuas, simples o divididas.

El manejo de la canopia consiste en la manipulación del microclima de la misma.

Clima a nivel de los racimos

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LAS TÉCNICAS DE MANEJO DE CANOPIA INCLUYEN:LAS TLAS TÉÉCNICAS DE MANEJO DE CANOPIA INCLUYENCNICAS DE MANEJO DE CANOPIA INCLUYEN::

Desbrote o deschuponado.

Posicionado de los brotes.

Poda invernal.

Deshoje, desfeminele.

Elección del sistema de conducción.

Raleo de racimos.

Poda de verano.Topping.


DIFERENCIAS A NIVEL DE MICROCLIMA DE LA CANOPIA:DIFERENCIAS A NIVEL DE MICROCLIMA DE LA CANOPIADIFERENCIAS A NIVEL DE MICROCLIMA DE LA CANOPIA::

Cantidad de iluminación.

En la vid, con menos de 30 µE.m-2.s-1 , se anula la fotosíntesis

2000 µE.m-2.s-1

1° capa de hojas120 µE.m-2.s-1

2° capa de hojas

3° capa de hojas7 µE.m-2.s-1

•Latitud•Estación•Momento del día•Nubosidad•Topografía

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Calidad de iluminación.

• Las plantas solo absorben una parte del rango total de la luz, entre 400 y 700 nm de long. de onda, la llamada LUZ P.A.R.

•En el interior de canopias sombreadas, hay menos luz en el rango visible, la rel. Luz roja (660) : luz roja lejana (730), disminuye.

Luz visible

Se afecta el sistema fitocromo

Se afecta el desarrollo de color de los frutos



Temperatura.

• Las bayas expuestas a la luz en días calmos de verano pueden calentarse hasta 15°C por encima de la temperatura del aire.

•Las hojas no se calientan tanto como las bayas ya se que se enfrían por transpiración.

Por encima de 30°C se anula la síntesis de antocianos !

•Las hojas exteriores experimentan mayor estrés que las interiores, ya que están mas expuestas a la luz y transpiran más. Por encima de 35°C se anula la fotosíntesis !

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Humedad.• La transpiración de las hojas conduce a un leve desarrollo de humedad en el interior de canopias densas.

Posible desarrollo de Botrytis

LA SOMBRA Y LA CALIDAD DEL VINO:LA SOMBRA Y LA CALIDAD DEL VINOLA SOMBRA Y LA CALIDAD DEL VINO::


La sombra causa:

• en la concentración de azúcar.

• del K en el mosto y en el vino, y por lo tanto en el pH.

• de antocianos y polifenoles en vinos tintos.

• del ácido tartárico.• de componentes aromáticos tipo monoterpenos.

• del carácter varietal o frutal en nariz y boca.

• del ácido málico y los caracteres herbáceos.

• de la incidencia de enfermedades criptogámicas (peronóspora, botrytis......)

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SOMBRASOMBRADisminuyeDisminuyeBrotación

Iniciación de inflorescenciasCuaje

Crecimiento de la baya

CRECIMIENTOCRECIMIENTOVEGETATIVOVEGETATIVO

Se estimula debido al menorcrecimiento productivoDesbalance entre el cto. Vegetativo/reproductivo.

PESO DEPESO DEPRODUCCIPRODUCCIÓÓNN

Por BroteSe reduce

DENSIDAD DE LADENSIDAD DE LACANOPIACANOPIA

Aumenta debido a la mayorárea foliar.

Viñedos con alto potencial edáfico y un sistema de conducción inadecuado.ViViññedos con alto potencial ededos con alto potencial edááfico y un sistema de conduccifico y un sistema de conduccióón n inadecuadoinadecuado..

ALTO ALTO VIGOR, EL VIGOR, EL

CICLO CICLO DEL VICIODEL VICIO


LUZLUZEstimulaEstimulaBrotación

Iniciación de inflorescenciasCuaje

Crecimiento de la baya

CRECIMIENTOCRECIMIENTOVEGETATIVOVEGETATIVO

Se ve disminuido debido al mayorcrecimiento productivoBalance entre el cto.

Vegetativo/reproductivo.

PESO DEPESO DEPRODUCCIPRODUCCIÓÓNN

Por BroteSe aumenta

DENSIDAD DE LADENSIDAD DE LACANOPIACANOPIA

Disminuye debido a la menorárea foliar.

Viñedos conducidos de acuerdo al vigor, donde la luz estimula lafertilidad productiva.ViViññedos conducidos de acuerdo al vigor, donde la luz estimula la edos conducidos de acuerdo al vigor, donde la luz estimula la fertilidad productiva.fertilidad productiva.

CICLO CICLO BALANCEADOBALANCEADO

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DESVIGORIZACIDESVIGORIZACIÓÓNN

•Sistema de conducción. División de canopia.•Sistema de conducción. División de canopia.•Portainjertos.•Portainjertos.

Disminución gradual del riego luego del cuaje.Disminución gradual del riego luego del cuaje.

•Manejo de la irrigación.•Manejo de la irrigación.

•Manejo de la fertilización N. Coberturas vegetales•Manejo de la fertilización N. Coberturas vegetales

•Elección del sitio. Características edáficas.•Elección del sitio. Características edáficas.


FINALMENTE, UNA REALIDAD COMPROBADA.........FINALMENTE, UNA REALIDAD COMPROBADA.........

EL VINO NACE EN EL VIEL VINO NACE EN EL VIÑÑEDOEDOY VINOS DE CALIDAD Y VINOS DE CALIDAD

SOLO PUEDEN OBTENERSESOLO PUEDEN OBTENERSEDE VIDE VIÑÑEDOS DE CALIDADEDOS DE CALIDAD

1- materia prima · 2019-01-12 · (5/10) cabernet sauvignon (5/10) syrah (27/9)syrah (27/9)...

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