1. generalidades de la leche
TRANSCRIPT
-
8/18/2019 1. Generalidades de La Leche
1/29
La leche y suindustrialización
Adela Carrillo Morales
-
8/18/2019 1. Generalidades de La Leche
2/29
-
8/18/2019 1. Generalidades de La Leche
3/29
•Introducción
•Generalidades
•Características esenciales de la leche
•Composición y propiedades de la leche
•Industrialización de la leche
Contenido
-
8/18/2019 1. Generalidades de La Leche
4/29
-
8/18/2019 1. Generalidades de La Leche
5/29
-
8/18/2019 1. Generalidades de La Leche
6/29
.
GeneralidadesAntecedentes histór
11000 años 3000 a.c. 400 a.c. Siglo XIX y XX
-1829:
-Método Appert
-1864:
-Pasteurización
- Siglo XX:
-Cadena de frío
-
8/18/2019 1. Generalidades de La Leche
7/29
Alimento que contiene los
tres sistemas dispersos
La leche es influenciadapor diversos factores
Debido a su composición ycaracterísticas anteriores
Por su composiciónquímica, física y FQ
-
8/18/2019 1. Generalidades de La Leche
8/29
Característica que se ve influenciuna gran variedad de cambios da
distintos factores, como son:
-
8/18/2019 1. Generalidades de La Leche
9/29
COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE DIFERENTES ESDE HEMBRAS MAMÍFERAS.
LecheMateriaseca %
Grasa%
Lactosa%
Minerales%
Proteínatotales %
Cas%
Humana 11,7 3,5 6,5 0,25 1,4 2
Yegua 10 1,5 5,9 0,4 2,2 5
Burra 10 1,5 6,2 0,5 1,8 4
Vaca 12,5 3,5 4,7 0,8 3,5 7
Cabra 13,8 4,3 4,7 0,8 4 7
Oveja 19,1 7,5 4,5 1,1 6 7
Búfala 17,8 7,6 4,7 0,8 4,8 8
Rena 31,9 17,6 2,5 1,5 10,4 8
Cerda 18,3 6 5,4 0,9 6 5
Gata 20 5 6 1 9 3
Perra 25,2 10 3 1,2 11 5
Coneja 29,3 12 1,8 2 13,5 7
-
8/18/2019 1. Generalidades de La Leche
10/29
VARIACIÓN EN LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE,DEBIDO A LA RAZA
J e r s e y : raza originaria de la isla de Jersey,es una de las razas lecheras más antiguas.
1. Su principal característica es la producción de leche con alto contenido de grasa (5
2. Animales que se adaptan a cualquier condición climática (pastoreo como en siste
estabulación intensiva)
3. El peso varía entre 370 y 500 Kg
4. Producen más Kg de leche/ Kg de peso que cualquier otra raza.
5. Muchas Jersey llegan a producir hasta 13 veces su peso en leche en cada per
lactación.
-
8/18/2019 1. Generalidades de La Leche
11/29
Variación en la composición de la lech
debido a la raza
Raza devaca
Agua % Lactosa%
Grasa%
Proteína%
Ceniza%
Jersey 85,09 4,93 5,37 3,92 0,71Guernsey 86,39 4,93 4,95 3,91 0,74Pardo suizo 86,59 5,04 4,01 3,61 0,73
Aryrshire 87,10 4,67 4,00 3,58 0,68Shorthorn 87,19 4,99 3,94 3,32 0,70Holstein 87,74 4,87 3,40 3,32 0,68Cebú 84,37 4,92 6,05 3,88 0,78
V
-
8/18/2019 1. Generalidades de La Leche
12/29
MesGrasa
%Proteína
%Lactosa
%Cenizas
%Só
totaEnero 4,31 3,67 4,87 0,72 1Febrero 4,22 3,62 4,89 0,72 1Marzo 4,16 3,56 4,98 0,71 1Abril 4,10 3,54 5,01 0,71 1Mayo 4,10 3,53 5,04 0,71 1
Junio 3,96 3,45 5,02 0,70 1Julio 3,95 3,46 5,02 0,70 1Agosto 3,95 3,54 5,00 0,69 1Septiembre 4,10 3,62 4,96 0,70 1Octubre 4,24 3,66 4,92 0,71 1 Noviembre 4,27 3,69 4,88 0,72 1Diciembre 4,30 3,65 4,92 0,72 1
-
8/18/2019 1. Generalidades de La Leche
13/29
Evolución de la composición de la leche, durantcurso de la lactación.
-
8/18/2019 1. Generalidades de La Leche
14/29
Tipos de leche de acuerdo al estado clínico del anima
• NormalCalostro
•Anormal
Patológica (Mastítica)
Composición del calostro
Momento Densidad Extracto seco Grasa Lactosa Proteína
1er ordeño después delparto 1,06 25,2 5 13 3
Después del 1er día 1,04 17,6 4,6 8,5 3,5Después del 2o día 1,03 15,8 4,3 6,5 4,1Después del 3er día 1,03 13,6 4 4,5 4,3Después del 10o día(normal) 1,03 13,1 3,9 3,5 4,9
-
8/18/2019 1. Generalidades de La Leche
15/29
PROPIEDADES FÍSICAS.
Densidad de la leche entera (g/mL) 1
Densidad de la leche descremada (g/mL) 1
Densidad de la materia grasa (g/mL) 0
Poder calórico por litro (calorías) 700
pH 6,6
Conductividad eléctrica (mhos) 4,5
Tensión superficial (dinas/cm a 15°C) 53
Viscosidad absoluta (a15°C) 0,0212Viscosidad relativa (específica) 1,6 –
Índice de refracción 1
Punto de congelación (°C) - 0
Calor específico 0
-
8/18/2019 1. Generalidades de La Leche
16/29
Las vacas
proporcional el90% de la
producciónlechera del
mundo
Una vaca producía en la década de los 40 en EU, 2.500litros de leche al año y actualmente produce 9.000 litrosen el mismo periodo, producto de las hormonassintéticas
-
8/18/2019 1. Generalidades de La Leche
17/29
Es la leche que ha sido sometida atratamientos térmicos u otros procesos
que garanticen la inocuidad del producto.
Además puede ser sometida aoperaciones tales como clarificación,homogeneización, estandarización u
otras, siempre y cuando no contaminen alproducto y cumpla con las
especificaciones de su denominación.
-
8/18/2019 1. Generalidades de La Leche
18/29
1
• Procedimiento preliminar
2
• Higienización de la leche
-
8/18/2019 1. Generalidades de La Leche
19/29
1 • Proceso preli
Enfriar a < 4°C en tanques
especiales, hasta su retiro y
traslado
Rec
Ordeño
Transporte
“termos de
Control de Calidad
-
8/18/2019 1. Generalidades de La Leche
20/29
-
8/18/2019 1. Generalidades de La Leche
21/29
1. Peso especifico2. Acidez3. Determinación del pH4. Examen sensorial
5. Temperatura6. Prueba del alcohol7. Punto de congelación8. Ebullición
II.
1. Contenido de gr2. Prueba de la red3. Contenido prote4. Cuentas estánda
bacterias5. Sedimentación (
impurezas)6. Presencia de ant7. Contenido celula
-
8/18/2019 1. Generalidades de La Leche
22/29
Pruebas de anden
Parámetro Descripción Valores Norm
Temperatura Máxima para aceptar el producto 10°C
Peso especifico
Leche no adulterada de vacas sanas Valores medios entre 1,0
a 15ºCCorrección para
Punto decongelación
Indica si hay adulteraciones en el producto -0.55 °C leche -0.58 °C leche ácida
Punto deEbullición
Hierve por encima de 100°C Si se coagula al hervirla, es inadecuada para
los tratamiento térmicos
100.17 °C y 100.
Prueba delalcohol
Determinar rápidamente grado de acidificaciónde la leche (si es muy avanzada)
Resultado negativo (n
Acidez La acidez normal se debe a la caseína,minerales y ác. orgánicos
16-19°D / 7-8.5
pH Varia en el ciclo de lactación y bajo la influenciade alimentación
6.6 a 6.8
A. Sensorial Olor, Color, Sabor, Textura, Consistencia *
-
8/18/2019 1. Generalidades de La Leche
23/29
II. Determinación de la calidad de la leche:
Se realizan las siguientes pruebas:
Prueba Descripción Valores Normal
Contenido deGrasa:
Para determinar el contenido degrasa en la leche
Método Gerber o MojönierUG = % Grasa (kg de Leche)
Leche entera de vaca natural: 3,5-5%
Leche entera estándar: 3,5-4%
Leche semidesnatada: se ha eliminado1,5-1,8%
Leche desnatada (o baja en grasa):
-
8/18/2019 1. Generalidades de La Leche
24/29
Prueba Descrip-ción Valores Normales
Prueba de lareductasa
Para comprobar lacalidad higiénica de la
leche
Leche 1era calidad: No decolora el azul de metileequivale a menos de 500.000 m.o./ml.
Leche de Calidad Media: Se mantiene coloreadase decolora dentro de las 5.5 hrs, equivalente a 50
m.o/ml
Leche Mala: Se mantiene coloreada por 20 minutdentro de 2 horas, equivalente de 4-20 millones d
Leche muy Mala: Se decolora en menos de 20 micorresponde a más de 20 millones de m.o./ml.
Contenidoproteico
Por método Kjendhal,titulación con formol 3.5-3.9 promedio en leche de vac
Cuentaestándar de
bacterias
Leche pasteurizada yultrapasteuri-zada Pasteurizada: BMA =
-
8/18/2019 1. Generalidades de La Leche
25/29
Prueba Descripción Valores
Sedimentación, para
evaluar contenido de
impurezas.
O lactofiltración, establece la presencia de materias
extrañas como, pelos, excremento, fragmentos
vegetales, metálicos, tierra, insectos, etc.
1. Poco empleada, n
que la ausencia d
necesariamente q
manipulada bajo
Presencia de
antibióticos
La presencia de antibiótico es consecuencia del
tratamiento de las mamitis. Leche con antibiótico se considera peligrosa, causa
alergia, provoca dificultades para producción de
queso y yogurt
1. Penicilina: de 20-
de leche son suficuna fabricación
Contenido celular
El contenido celular somático está compuestoprincipalmente de glóbulos blancos
Un elevado contenido elevado indica la presencia de
mastitis en vacas
Existen diferentes tipsana:
1. Macrófagos (60%
2. Linfocitos (25%)
3. Neutrófilos o leuc
polimorfonuclear
Procesos de la leche
-
8/18/2019 1. Generalidades de La Leche
26/29
Filtros
Centrifug
2• Higienización
leche
Natural Mecánico
Contenido graso(g/L): *
Entera: Mín-30Parcial: 6-28Semides: 16-18Descre: Máx-5
Sistemas
-
8/18/2019 1. Generalidades de La Leche
27/29
-
8/18/2019 1. Generalidades de La Leche
28/29
• Alais, Charles. Ciencia de la Leche, Principios de Técnica Lechera, 8º EdicióEditorial Continental S.A. de C.V. México. 2003.
• NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012,Leche-Denominaciones,especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prue
• NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Lecfórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposicio
especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. (Modificación DOF: 26/12/
• NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios.Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lfermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanita
Normas Oficiales M
-
8/18/2019 1. Generalidades de La Leche
29/29
Gracias por suatención !!!