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1º Curso: SERVICIOS DE RESTAURACIÓN

Módulo: OPERACIONES BÁSICA EN

RESTAURACIÓN

Tema 7.

EJECUCIÓN DE OPERACIONES DE POSTSERVICIO

Y CIERRE DE LAS ÁREAS DE SALA

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1. OPERACIONES DE POST-SERVICIO EN ÁREAS DE SALA

Esta fase se desarrolla sin el contacto directo con los clientes, al igual que la fase de

pre-servicio.

Las operaciones de post-servicio son básicamente de limpieza y recogida. Esto

facilitará el trabajo que hay que realizar en la posterior puesta a punto de la sala.

PRE-SERVICIO SERVICIO POST-SERVICIO

Cuando entre el servicio que ha terminado y el servicio que tiene que comenzar existe

un intervalo corto de tiempo (ejemplo: servicio de almuerzos y servicio de cenas) las

tareas de post-servicio y pre-servicio se simultanean.

2. CONTROL Y REPOSICIÓN DE MATERIALES Y MATERIAS PRIMAS.

DOCUMENTOS ASOCIADOS

Para el control del material y materias primas, debemos establecer periódicamente

inventarios del material en uso y del almacenado, lo que nos permitirá:

- Conocer las cantidades y el estado en que se encuentran con el fin de dar de

baja aquellas piezas que no se encuentren en condiciones de utilización por

parte de nuestros clientes.

- Nos proporcionará información para hacer reposiciones y nuevos pedidos.

- Detectar si se producen roturas o deficiencias exageradas y continuadas debido

a una mala manipulación.

- Conocer la capacidad de material o materias primas en almacén para poder

afrontar Servicios Especiales (banquetes, buffets, etc.).

2.1. Control y conservación del material

Al hablar de los factores que hay que tener en cuenta en la adquisición del material, es

importante su coste, no sólo por la importancia que en la inversión inicial del

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establecimiento, sino también por las continuas reposiciones de material, debidas a

roturas y defectos producidos por el uso continuado y el almacenamiento del mismo.

Un perfecto control y mantenimiento del material también redunda en la imagen del

establecimiento; por ello se evitará la salida al comedor de materiales defectuosos

(copas rotas, vajilla desconchada, cuberterías sin brillo, etc.).

Hay que considerar la realización de un control efectivo y periódico de todo el material

existente en el establecimiento, de tal manera que en cualquier momento se pueda

conocer no solo la cantidad existente de cada uno de los artículos, sino también su

estado de uso y las reposiciones habidas durante un periodo determinado. Estos datos

permiten evitar posibles desabastecimientos de material, detectar deficiencias

continuadas e determinados artículos (producidas por un mal tratamiento del mismo)

y roturas exageradas de material o incluso conocer las posibilidades para la realización

de determinados servicios especiales que requieren una mayor cantidad de material.

Este tipo de control debe ser periódico, semanal o mensualmente, en función de los

criterios establecidos por la dirección o por el responsable del departamento gestor de

la sala comedor, y para realizarlo se puede utilizar algún tipo de ficha-control como por

ejemplo esta que mostramos a continuación:

- Modelo de registro utilizado para el control de material en el comedor -

2.2. Reposición del material en el aparador

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El material depositado en el aparador se utiliza tanto en el servicio del mediodía como

en el de la noche. Por consiguiente, no solamente se debe reponer o montar el

aparador por la mañana, sino también por la tarde después de concluir el servicio del

almuerzo, o sea, a primera hora de la tarde, con el fin de tenerlo preparado para el

servicio de noche.

No obstante, es muy frecuente que durante el servicio se agoten los platos o los

cubiertos, en cuyo caso será necesario hacer la reposición a medida que se vaya

necesitando.

Así pues, podemos decir que la reposición del material del aparador se efectúa:

- Por la mañana, al montar el aparador.

- Al mediodía, después del servicio del almuerzo,

- Durante el servicio siempre que se agote y sea necesario para proseguir el

servicio.

2.3. Reposición y preparación de géneros

Dependiendo del tipo de local podemos encontrarnos que:

1. Al empezar la jornada ya esté elaborada la lista del género que es preciso retirar del

economato y de la bodega, para cubrir las necesidades del servicio. Esta lista debe

elaborarse el día anterior antes del cierre por la persona responsable, teniendo en

cuenta lo consumido ese día.

Esta forma de trabajar es la utilizada en grandes establecimientos que cuentan con un

almacén de economato y bodega, el cual cubre las necesidades de los diferentes

departamentos, como es el caso de los hoteles.

2. En establecimientos más pequeños, en los cuales el almacén del economato y de la

bodega están al cargo de los propios empleados del bar, cafeterías, pubs o negocio del

que se trate, se puede realizar el pedido de género en el turno anterior como hemos

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expuesto antes, o bien, al comienzo de la nueva jornada, siendo más recomendable la

primera fórmula.

En caso de que sean los empleados los responsables del control, abastecimiento,

organización del almacén y realización de los a los pedidos a los proveedores, deben

llevar una política de stocks en la que se calcule el stock máximo, el mínimo y el de

seguridad de cada producto, con el fin de evitar que por un fallo en el abastecimiento

por parte del proveedor, por aumento de un consumo imprevisto o por otra causa, nos

quedemos sin un producto.

Es recomendable y muy útil que la persona responsable elabore un listado de tareas

que hay que realizar en la apertura y en el cierre, de esta forma nunca se olvidará

ningún paso en la mecánica, y estará todo en perfectas condiciones. No olvidemos que

de la realización de todas estas operaciones depende el éxito del servicio.

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- Ejemplo de Listado de Tareas -

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2.4. Nota de Pedido de Reposición

Dada la complejidad de los géneros y elementos necesarios en un restaurante, la

reposición y transporte debe realizarse por partes. También se ha de tener en cuenta

que todas las reposiciones no se ponen por la mañana a primera hora ya que, pagamos

por ejemplo, no se pueden preparar los canapés y los aperitivos a las 7 de la mañana,

Además, según las necesidades del servicio, durante el día será necesario reponer

géneros que, por una u otra causa, pueden haberse consumido antes de lo previsto.

Si la nota de reposición no se hace por la noche antes del cierre, ésta se hará al mismo

tiempo que se efectúa la limpieza, es decir, por ejemplo:

- Al limpiar las estanterías de las botellas, se irá tomando nota de lo que falta.

- Al limpiar y repasar las cámaras frigoríficas, se comprobarán las existencias y se

realizará la nota complementaria.

- Los botelleros, al mismo tiempo que se limpian y ordenan, se anotará lo que se

considere necesario para el servicio del día.

- Al proceder a la limpieza de la plancha y a la ordenación de su área de trabajo,

se anotará lo que falta, como: pan, mantequilla, jamón, queso, huevos, etc., y

así sucesivamente.

Como se debe llevar un control de gastos de restaurante; todas las notas de pedido

para la reposición de géneros, tanto sí es para los proveedores como si es para un

almacén o economato (en el caso de establecimientos grandes u hoteleros), debería

hacerse como mínimo por duplicado:

- El original se llevaría al economato o al proveedor.

- La copia se quedaría en sala para comprobar si el pedido viene completo.

En algunos establecimientos, y según el tipo de organización y de contabilidad

establecidas, se hacen tres y hasta cuatro copias.

Es conveniente recordar que se debe poner especial cuidado al calcular los géneros

que se han de pedir, ya que algunos, por sus características especiales, como es el caso

de fiambres, carnes, etc., tienen una duración muy limitada y se pueden estropear o

sufrir alteraciones.

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Los excedentes del día anterior son a los que primeramente han de dárseles salida. Por

lo tanto, al hacer la reposición, se pondrá especial cuidado en meter en las cámaras

frigoríficas primeramente lo que se haya recibido lo último, y en la parte más asequible

o en primer término lo que haya quedado del día anterior, con el fin anteriormente

expuesto.

Dado que existen muchos tipos de productos diferentes, cuyas condiciones de

almacenamiento y posibilidades de utilización son distintas, es conveniente que

existan diferentes locales separados para cada tipo de producto.

- Economato: almacén de alimentos no perecederos.

- Bodega: almacén de todo tipo de bebidas.

- Lencería: almacén de ropa.

- Almacén vajilla, batería, cubertería y cristalería.

- Almacén de artículos de limpieza.

- Almacén de material de oficina.

- Cámaras refrigeradas: alimentos perecederos y productos congelados.

3. PROCEDIMIENTOS DE EJECUCIÓN DE LAS OPERACIONES POST-SERVICIO.

ADECUACIÓN DE LAS ÁREAS AL SIGUIENTE SERVICIO; CONTROL Y

VALORACIÓN DE LOS RESULTADOS

El personal de sala, como indica la denominación del puesto, lleva a cabo sus funciones

en la sala o comedor. Entre otras funciones, se encarga de la recogida y limpieza de las

mesas así como del resto de mobiliario e instalaciones de la sala; así como de reponer

todos los elementos necesarios para el servicio (servilletas, salsas, etc.).

En cuanto a la retirada de todos los elementos que quedan en las mesas utilizadas, al

menos se llevará a cabo las siguientes tareas:

1. Cristalería (copas de agua y de licor). Se debe recoger con una bandeja.

2. Servicio de cafés o dulces, también se recoge en bandeja.

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3. Servilletas, cogiéndolas de un pico, de una en una y agrupándolas para su

recuento.

4. Los motivos decorativos se retiran a los aparadores.

5. Tanto la cristalería como la loza sucia se depositarán en el office para acelerar su

limpieza, ya que este material seguramente se necesite en el montaje de la sala.

6. Se limpiarán las mesas y las sillas, retirando migas o cualquier pequeño resto de

alimento con cuidado de que no caiga al suelo.

7. Si el mantel está sucio y no se va a utilizar cubremantel en el nuevo montaje, se

cambiará por uno limpio.

8. Los aparadores deben recogerse retirando los elementos sucios o innecesarios

(cestas de pan, botellas de vino, salseras, etc.). También se retiran las champaneras

y pies, utilizados en el servicio de aguas y vinos.

El maitre como principal responsable del buen funcionamiento de la sala, supervisará

que todas estas operaciones de post-servicio hayan sido realizadas satisfactoriamente

pos los jefes de rango y ayudantes del jefe de rango.

Estos también realizarán las operaciones de pre-servicio, principalmente el repaso y

colocación de material así como la reposición de los elementos necesarios para el

servicio.

El diseño de espacios y ubicación de equipos debe ser lo más lógico y racional posible

en relación con los trabajos que el personal debe desarrollar en la sala, de forma que

permita:

- La máxima rentabilidad.

- Un funcionamiento ágil, cómodo y eficaz.

- El cumplimiento de las normas de seguridad laboral y alimentaria.

- La comunicación entre las distintas áreas.

- La coordinación de tareas comunes.

El Office Es el área destinada a la limpieza y al mantenimiento del material propio del

comedor. Los establecimientos que disponen de esta área suelen ser aquellos que

cuentan con una oferta de comidas, como las cafeterías, y destinan esta área para la

limpieza de platos, cubiertos y, en general, para aquel material que por estar en

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contacto con comida está manchado con grasa. Disponen de otro lavavajillas en la

barra para la limpieza de la cristalería y servicios de café, evitando así ensuciar estos

útiles con el agua manchada de grasa y restos de comida.

Otra operación que se debe realizar al finalizar la jornada, siempre y cuando sea

posible, ya que en algunos establecimientos no se puede disponer del género hasta

primera hora, es el llenado de las cámaras con el fin de disponer de las bebidas frías

desde primera hora.

A la hora de organizar el restaurante se debe tener en cuenta el lugar idóneo de

ubicación de cada elemento, tanto de material como de género, con un objetivo

funcional, de modo que el servicio que se presta sea lo más rápido y práctico posible.

Las operaciones que trataremos a continuación son de gran importancia ya que de

ellas depende el éxito del servicio.

3.1. Limpieza de material y otros elementos

▪ Cristalería:

La mayor parte del material con el que trabajamos tras la barra es cristalería.

Su limpieza se realiza en el lavavajillas Una vez limpio el cristal, se deben repasar todas

y cada una de las copas y vasos, de esta forma comprobaremos, antes de colocarlos en

su sitio, que no queda ningún resto de suciedad. Para su repaso utilizaremos un paño

que no suelte pelusa.

En la colocación de la cristalería se utilizará la lógica:

- Situando más a mano aquélla que más utilizaremos.

- Las copas y jarras de cerveza se colocarán cerca del expendedor o grifo de

cerveza.

Para la colocación de las copas se pueden instalar raíles, de forma que éstas queden

colocadas boca abajo, sujetas por la base. Este sistema es muy adecuado para ganar en

espacio. Al no utilizar las estanterías, permite tenerlas más a mano y así la copa queda

más aireada, evitando que coja malos olores.

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Si se dispone de maquinaria escarchadora, meteremos en ella las copas de licor y jarras

de cerveza.

- Si en el establecimiento se trabaja la coctelería, situaremos la cristalería propia de

ésta cerca de la estación central.

- Los vasos y copas utilizados en el servicio de café se colocarán cerca de la cafetera.

▪ Loza y cubertería:

Las más utilizadas son: tazas, platillos y cucharillas de café. Su limpieza también se

realiza en el lavavajillas comprobando, antes de colocarlas en su sitio, que están

perfectamente limpias.

Las tazas se situarán en la parte superior de la cafetera, en la bandeja portatazas,

colocadas por tamaño y con el asa hacia el mismo lado. Los lugares más aconsejables

para los platillos y cucharillas son un lateral de la cafetera o bajo la barra.

Los platos y cubiertos trincheros y de postre utilizados sobre todo en cafeterías y

establecimientos análogos que oferten servicio de comidas, se lavarán en un

lavavajillas distinto al empleado para la cristalería y el servicio de café, ya que al

encontrarse restos de grasa en ellos, mancharían el agua y por consiguiente la

cristalería.

Su ubicación más idónea es allí donde se elabore la comida.

▪ Estantería y botelleros

Las estanterías se utilizan generalmente para la colocación de las botellas. Pueden ser

de distintos materiales como madera, cristal, acero inoxidable y escayola.

Para su limpieza, en primer lugar, se retirarán las botellas y se pasará un paño para

quitar el polvo, productos adecuados a cada material para una limpieza más a fondo.

En cuanto a las botellas, antes de volverlas a posicionar en las estanterías se les pasará

un paño teniendo especial cuidado con aquellas que contienen licor, jarabes y otras

bebidas con azúcar, puesto que pueden quedar restos secos en la boca de la botella

dando mal aspecto y dificultando su apertura. En estos casos se les pasará un paño

húmedo para eliminarlos.

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En la colocación de las botellas tendremos en cuenta:

- Que todas las etiquetas miren al frente.

- Aquellas botellas que por ser reservas de whisky, brandy, etc., o por ser de

difícil adquisición se colocarán de mayor visibilidad, es de ría al establecimiento.

- Se sitúan más a mano las botellas que más se utilizan

- Seguiremos un orden a la hora de colocar las botellas agrupándolas por tipos,

clases, marcas, etc. Así, ubicaremos en un lado los licores, en otro los

aperitivos, en otro los aguardientes; y así con cada grupo de bebidas. Dentro de

cada uno de los grupos se colocarán, respetando subgrupos (por ejemplo,

dentro de los aguardiente, los whiskys a un lado, los rones, y los vodkas a otro).

Siguiendo esta lógica, cualquiera de los que trabaje la barra podrá localizar

fácilmente una botella determinada por muchas clases y marcas que haya.

- Si la barra es muy grande y existen varios rangos dentro de ella, se repetirá la

colocación de las botellas en cada uno, sobre todo, en aquéllas de mayor uso.

- Colocaremos en cámaras frigoríficas o botelleros las botellas de las bebidas que

se deben servir frías, como vodka, licores, vino blanco, etc.

▪ La barra

Debe estar siempre limpia, por ser el lugar en el que recibimos y atendemos a la

clientela.

A primera hora observaremos desde fuera cuál es su estado, limpiando el exterior con

productos adecuados y colocaremos el mobiliario anexo (taburetes ... ) si lo tuviese.

Una vez limpia la barra, distribuiremos sobre ella servilleteros uniformemente.

En el caso de que se trabaje la coctelería, podemos colocar la "Estación Central" sobre

la barra en un lugar visible y si la barra cuenta con una estación interior, prepararemos

la botillería, hielo, guarniciones, etc.

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3.2. Limpieza de maquinaria

▪ La cafetera

Alrededor de ella se genera gran parte de la venta, por lo que es un aparato

imprescindible. De ahí que su limpieza deba ser esmerada, mayor aún, si cabe, que la

de los demás útiles, aparatos y mobiliario en general, puesto que está siempre en un

lugar visible para la clientela y porque se le da un gran uso.

Para limpiarla ha de desmontarse la bandeja de los posos y quitarle a su vez los

portacacillos, con sus respectivos cacillos. Estas piezas se lavarán en la pila o en el

fregadero con agua y jabón, aclarándolos perfectamente y secándolos después. Se

debe verificar que los cacillos se encuentren bien limpios y que no queden obstruidos.

Limpiar las duchas con el grupo abierto, pasando un pequeño cepillo para eliminar

restos de suciedad en las duchas y en las gomas.

A continuación, limpiaremos el exterior de la cafetera con un paño húmedo y la

secaremos inmediatamente después.

El vaporizador se limpia con un paño o rejilla humedecida mientras está saliendo vapor.

Este paño húmedo lo dejaremos encima de un plato junto al vaporizador, y lo

utilizaremos durante el servicio para limpiar la máquina siempre inmediatamente

después de utilizarla evitando así que se-ensucie y que se cree una costra de materia

seca, generada, sobre todo, al calentar la leche.

- Camarero limpiando la cafetera -

Situar el cacillo ciego dentro del portacacillos y colocarlo en cada uno de los grupos

accionando estos, durante la erogación abrir y cerrar el portacacillos para limpia el

grupo.

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Montaremos las partes que se quitaron (bandeja, portacacíllos ... ) y purgaremos

posteriormente la cafetera. "Purgar" la cafetera es una operación que consiste en

colocar el portacacillos, con el cacillo ciego, en cada uno de los grupos de la cafetera, y

hacer circular el agua por los grupos como si fuésemos a hacer un café. Así se consigue

un doble fin: por un lado, limpiar el recorrido, y por otro, calentar éste evitando que el

primer café que tiremos no esté a la temperatura adecuada.

▪ Molinillo de café

Debe limpiarse con un paño húmedo y secarse inmediatamente. Cargaremos de café

en grano la tolva y únicamente moleremos el café necesario, para lo que tendremos en

cuenta la cantidad de café que se gasta a diario, ya que no conviene moler café en

exceso pues pierde aromas y el sabor se altera, como ya se indicó anteriormente.

Junto al molinillo tendremos una pequeña brocha para limpiar la molienda que caiga

fuera de la bandeja.

Al finalizar cada jornada de trabajo se debe retirar del molinillo toda la molienda de

café que quede, y guardarla en un recipiente metálico en la nevera para utilizarlo al día

siguiente. Esta es la forma mejor de conservar el café una vez molido, a continuación

limpiaremos la tolva y el depósito de molienda con un paño seco.

La mezcla de café (natural y torrefacto) que deberá utilizarse depende de los gustos

de cada país. En España, por ejemplo, se suele utilizar desde un 50<}{) natural y un 50%

torrefacto, hasta un 80% natural y un 20% torrefacto, aunque cada vez son más los

establecimientos que utilizan café 100% tueste natural.

▪ Termo de leche

Para limpiarlo extraeremos la leche que contenga para retirar posteriormente la

cubeta anterior que se lava aparte en el fregadero con agua y jabón.

El grifo que lleva el termo puede desmontarse para limpiarlo interiormente y quitarle

los restos de grasa o leche que pudiera tener en su interior. Se retira el agua del

interior del termo y se pasa un trapo o bayeta por las paredes interiores y exteriores

para después secarlas. Se vuelve a montar echando agua limpia y colocando de nuevo

la cubeta.

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▪ Cámara o botelleros

A diario se repondrá el género que se ha gastado (botellas de cerveza, vino, agua,

etc.). Siempre a la hora de reponer las cámaras debemos vaciarlas y colocar al fondo el

producto nuevo y en la parte más exterior el más antiguo. Todo ello para conseguir:

- Rotar el género, evitando que pueda caducar.

- Colocar en primer lugar las botellas más frías.

- Asegurarnos que no hay ningún casco roto o restos de vidrio, pudiéndolo retirar

en el caso de que así sea y evitar posibles cortes.

Diariamente, se limpiarán por fuera las cámaras pasándoles un paño húmedo y

secándolas.

Periódicamente se realizará una limpieza más a fondo, para lo que se desenchufará y

vaciará por completo la cámara, realizando la limpieza interior con estropajo,

enjabonado, aclarando y secando.

▪ Batidora y exprimidora

La limpieza de estos aparatos se efectuará siempre inmediatamente después de su

uso, no aplazándola nunca, ya que los restos de comida se secan, lo que hace más

difícil su eliminación y, además, resulta antihigiénico.

Las partes desmontables de estos aparatos se lavarán con agua y jabón en la pila o en

el fregadero; mientras que a la parte fija será suficiente con pasarle un paño húmedo.

▪ La plancha

Al término de su utilización se desenchufará para que vaya perdiendo calor, pues su

limpieza no se debe realizar en caliente, pero sí antes de su total enfriado, ya que

estando templada la plancha facilita que salga mejor los posibles restos pegados en

ella. Para que esta tarea resulte más sencilla, verteremos un poco de zumo de limón o

vinagre, aunque este último no es muy recomendable, ya que genera mucho olor al

evaporarse, así el ácido que contienen ayuda en la limpieza, A continuación,

rasparemos con una espátula y un estropajo, haciendo fuerza, hasta que ésta esté

completamente limpia, aclarándola después y secándola inmediatamente.

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Actualmente existen líquidos especiales para la limpieza de estos aparatos con los que

se obtienen resultados óptimos.

No hay que olvidar que antes de proceder a la limpieza de cualquier aparato eléctrico

hay que desenchufarlo para evitar posibles accidentes.

Las operaciones de limpieza de la maquinaria (la cafetera, el termo, la plancha, …), se

realizan al final de la jornada por razones obvias de higiene, simplificando así la

preparación y puesta a punto de primera hora.

Otra operación que se debe realizar al finalizar la jornada, siempre y cuando sea

posible, ya que en algunos establecimientos no se puede disponer del género hasta

primera hora, es el llenado de las cámaras con el fin de disponer de las bebidas frías

desde primera hora.