0gastromania7
DESCRIPTION
gastromania, restaurants, andorra, butlleti gastronomicTRANSCRIPT
Número 7. Setembre 2011
gastr maniaEspai per descobrir
conèixer i aprendre
http://issuu.com/gastromaniaandorra
La culinària moderna neix amb el segle XX i travessa un període continuista d’admiració i lloança dels aspectes de la gastronomia. A partir de 1950 se situa el començament de la gastronomia moderna amb els seus pros i contres en funció del canvi de la forma de vida de les poblacions. Com deia Rochefaoucauld “el nostre gust ja no ens pertany, canvia sense el nostre consentiment.”
La restauració pública comença a deixar d’oferir les viandes en safates per substituir i millor regalar els nostres ulls, canviant dita modalitat de servir per presentacions cuidades i guarnides amb elements comestibles i decoratives salses de diferents colors emplatades. Neix la cuina de disseny tant en el culinari com en la seva presentació. Es posen en funcionament tots els sentits i el nostre cervell acull amb gratitud aquestes novetats que enlairen el plaer gustatiu. Les aportacions als sentits -no solament al paladar- es mimen com mai i s’exalten, al temps que es persegueix la més fàcil digestió de les preparacions culinàries i s’enceta l’extensió de la cuina a ennoblir complementàriament la combinació de sabors conjugant-los amb expressions fortes de textures específiques junt a variacions de temperatures entre si en un mateix plat.
La pregunta que ens hem de fer és de si l’etapa actual, a començaments del segle XXI, en la que conviuen la cuina tra-dicional millorada i la cuina moderna del nostre temps, passarem a una altra fase de desenvolupament ulterior que ens proporcioni encara millors plaers palatals al temps que millores per la salut, o si acabarem en una alimentació mitjançant productes conservats i precuinats indus-trials, és a dir, amb la mort del que avui coneixem com a cultura de la taula en el seu aspecte d’excel·lències de la cuina.
editorial actualitat
LES CUINES DELS PAÏSOS CATALANSL’evolució a la cuina
www.hostaljaumet.com
L es cuines dels Països Catalans, és una iniciativa per donar a conèixer la rica i variada tradició d’un poble mil·lenari, perpetuada gràcies als secrets de les àvies, veritables protagonistes al petit món que acaliuen
els fogons, i apuntalen la seva ciència aplicada en les matèries primeres del mar, de la muntanya, de les pas-tures i de l’hort. Tot plegat per enriquir-ho amb una creació particular fonamentada en l’art personal d’uns xefs plenament inserits en el teixit social i cultural que ha contribuït a fer-los com són.
El Comú d’Escaldes-Engordany, que ha estat nomenat Capital de la Cultura Catalana per l’any 2011, no podia restar indiferent al que representa la cuina com a cultura del nostre poble, i és per aquest motiu que organitza LA CUINA DELS PAÏSOS CATALANS, un esdeveniment que durant dotze setmanes de setembre fins al novembre, portarà a Escaldes-Engordany 12 restaurants representants d’altres tantes comarques catalanes que oferiran al públic la diversitat de les seves cuines.
Aquest mes us presentem els tres restaurants que encenten aquest esdeveniment.
Encetarà el cicle l’Albert Formentí del RESTAURANT ALÀS, representant la cuina de l’Alt Urgell. Es tracta d’un jove xef que està entestat a procurar nous aires a aquesta cuina tradicional de muntanya, mitjançant l’aportació de nous conceptes, tècniques i plantejaments. Un xef que s’apassiona per oferir en totes les seves preparacions, els sabors delicats i els gustos de la franja pirinenca.
L’Hotel Roc de Caldes acollirà La Cuina de l’Alt Urgell, amb àpats de migdia i vespre.
En Carles i en Rafael Martinez són els responsables del restaurant LA CUINA D’EN CARLOS un establiment situat a la localitat de Pratdip que en els pocs anys de la seva existència s’ha destacat en l’oferiment d’una cuina arrelada en la zona. En un ambient familiar, proposa plats casolans i tradicionals, elaborats amb productes naturals. Treballen la cuina de muntanya, amb carns de primeríssima qualitat, com ara peixos tan apreciats com la tonyina salvatge de l’Ametlla de Mar, que la cuinen a l’escabetx. La seva carta de vins molt ben escollida amb caldós de les zones del Montsant, Priorat i la Terra Alta.
Tothom que vulgui, podrà gaudir d’aquesta cuina l’àpat del migdia a l’Hotel Panorama.
La família Marimon està al davant de l’Hostal CAL JAUMET DE TORÀ des de l’any 1890. S’ha distingit per divulgar la cultura cu-linària de la Segarra. Forma part del grup d’establiments adherits a la marca Cuina Catalana, i com a tal a pres compromís de treballar per la difusió del patrimoni culinari català. Hereter de la saviesa de la seva mare, la senyora Ramona Closa, en Jaume Marimón segueix proposant aquella cuina que ha contribuït a esculpir la sensibilitat gastronòmica de tants i tants andorrans que, fidels a una seriositat en el treball i a un tracte afable, aprofiten el seu pas pel bell mig de la vila de Torà, per gaudir de la seva cuina.
L’Hostal Jaumet de Torà serà present al restaurant de l’Hotel Husa Mola Park d’Escaldes, en àpats de migdia i vespre.
dilluns
12 setembre c/ Zulueta, 10. ALÀS (Lleida)
HOTEL ROC DE CALDES Cra. d’Engolasters. Escaldes-Engordany
[email protected] Tel. +376 87 45 55www.rocdecaldes.com
carretera General, s/n TORÀ (Lleida)[email protected] Tel. +34 973 47 30 77
HOTEL HUSA MOLA PARKc/ Josep Viladomat, 22. Escaldes-Engordany.
[email protected] Tel. +376 88 20 00
www.husa.es
www.restaurant-pirineus.comla cuina de l’Alt Urgell
dilluns
19 setembre
dilluns
26 setembre
Cra. de Pratdip Llaberia. Ermita de Santa Marina.
PRATDIP (Tarragona)[email protected]
HOTEL PANORAMA Cra. de l’Obach, s/n. Escaldes-Engordany.
[email protected] Tel. +376 87 34 44
www.andorrapanorama.com
la cuina de la Segarra
www.lacuinadencarlos.netla cuina del Baix Camp
Organitza:
www.e-e.ad
www.lacuinacatalana.comwww.cuinacatalana.eu
Amb el recolzament de:
Col·laboren:
www.torres.es
Butlletí electrònic interactiu.
Clika sobre les adreces web
Joan Berenguer, gastrònom
Lloc:
Lloc:
Lloc:
HUSA MOLA PARK
FundacióInstitut Catalàde la Cuina CUINA CATALANA
2 I gastromania
EL TAST I LA TEORIA DE LA RELATIVITAT
F a molt de temps que les anàlisi sensorials o tast dels vins va deixar d’estar reclòs en els labora-toris dels cellers i estacions enològiques. Dia a
dia els resultats dels tastos guanyen adeptes com a material de divulgació, i no per un suposat oportunis-me dels que divulguen aquests resultats, sinó per la mateixa demanda dels consumidors, que fan us de dit material.
Avui, que les revistes especialitzades i les guies ofereixen una informació habitual de diferents tastos, és potser el moment de treure ferro i la transcendèn-cia que no tenen. Cap publicació pot establir relacions de poder amb els cellers ni apadrinar els vins millor posicionats en els punts. L’objectiu és més senzill; es tracta d’informar al consumidor utilitzant el mecanis-me del tast.
També ens hauríem de demanar si la informació que s’ofereix dels tastos serveix per tothom, o s ‘ha de ser almenys un iniciat en els vins per poder interpre-tar-la. Aquí la resposta mereix contundència. El que tot el món entén és si un vi queda millor o pitjor quali-ficat; el comentari que sol acompanyar a la puntuació, el llegeix poca gent. Ser iniciat no és dolent en essèn-cia, i s’haurà de lluitar perquè el nombre d’afeccionats al vi creixi, en lloc de vulgaritzar en excés el missatge.
L’experiència amb un vi de qualitat mai pot ser trans-mesa en termes vulgars.
Amb el tast, quan és seriós, s’intenta extreure el màxim d’objectivitat, a partir d’un conjunt d’impressions subjectives. Al donar publicitat a uns re-sultats, en els que s’han comparat diferents marques, l’interès informatiu passa per destacar els millors i mai per desqualificar a ningú.
El tast comparatiu és una manera d’avançar la situació lògica de consum, que obliga a la persona a escollir entre unes o altres marques, de les mateixes o de diferents denominacions d’origen. Encara alguns cellers espanyols temen a l’hora de defensar els seus propis colors i les seves etiquetes, i sembla que prefereixen aixoplugar-se en el col·lectiu, venent les supo-sades bondats de la seva comar-ca o la hipotètica qualitat d’una determinada varietat de raïm. Al final, com en qualsevol mercat experimentat, el que compta és la marca.
I a partir de la marca, el preu. Tots els vins d’una mateixa D. O. No tenen perquè ser sistemàticament
cars, ni tampoc barats. El preu del vi, igual que el preu del menú dels restaurants, ha d’actuar en el futur amb major força correctora de les qualificacions que ho ha fet fins ara, no només en les anomenades revistes de consum, sinó també en les gastronòmiques.
La defensa de la serietat, el mateix en els tas-tos que en qualssevol altre capítol professional, ens obliga a qüestionar la fiabilitat i la ciència que hi pot haver al darrere de la majoria dels concursos de tast, d’inscripció lliure i generalment de pagament, que gairebé sempre acaben en exhibició de medaller i di-plomes commemoratius.
GASTRONOMIA AL DIA
ACTUALITAT
JORDI ROCA, NOU AMBAIXADOR DE CACAO BARRY. El prestigiós xef reboster del restaurant el Celler de Can Roca, establiment reconegut amb 3 estrelles de la guia Michelin s’acaba de unir a l’equip espanyol d’EMBASSADOR’S CLUB, co·laborarà estretament amb CACAO BARRY per tal de fomentar l’excel·lència, la creativitat i la qualitat en el sector de la xocolata.
CREEN UNA LLENGUA ELECTRÒNICA PER ANALITZAR CAVES. Gràcies a la combinació de sistemes de mesura químics i eines matemàtiques avançades de processament, investigadors de la Universitat Autònoma de Barcelona han aconseguit mimetitzar el sistema del gust humà i distingir entre les diferents classes de caves, obtenint una classificació anàloga a la que realitzaria un sommelier.La llengua electrònica, com les persones, també requereix un procés d’aprenentatge o entrenament per arribar a reconèixer les propietats en les que estem interessats.
10.000 DEGUSTACIONS A LA 31a FIRA DE VINS DE CATALUNYA I AL 16è TAST DE FORMATGES El passat 14 d’agost va cloure la 31a Fira de Vins i Caves de Catalunya i el 16è Tast de Formatges a Pals. El recinte del Centre Cultural de Ca la Pruna es va convertit en la mostra dels vins i caves de Catalunya. En aquests tres dies es calcula que va haver-hi prop de 10.000 degustacions de vins, caves i formatges. Cal destacar la gran demanda dels vins de la DO Empordà i la bona acceptació dels Vinos de Alicante DO, la regió convidada d’enguany.Els assistents a la Fira van degustar els vins i caves de prop de 70 cellers, amb unes 120 referències, que representaven al total de les 11 DO catalanes, amb especial presència dels productes de la DO Empordà. La Fira, a més, va donar suport al tapament dels vins amb taps de suro i al reciclatge dels taps.
EL VI SIN PALABRAS D’ADEGAS CASTRO BREY, S.L. HA ESTAT PUNTUAR AMB 88 PUNTS SOBRE 100 per la Guia la Setmana Vitivinícola, revista dega-na dirigida als professionals del sector de viticultura. La guia presenta un element diferenciador i es que està classificada per varietats de raïm, . Hi inclou les fitxes de més de 2750 vins de tot Espanya, 77 cellers i 19 olis. El Vi sin palabras està elaborat amb la varietat albarinyo.
LES VENDES D’ OLI ES RETALLEN UN 7% EN ELS CINC PRIMERS MESOS DE L’ ANY. La comercialització assoleix una xifra acumulada de 284,5 milions de litres al mes de maig passat, segons ANIERAC. En el que portem d’ any, les vendes de totes les categories d’ olis d’ oliva han estat uns 15 milions de litres menys que en el mateix període del 2010 i sumen uns 144,2 milions de litres (-9,5%).
ESPANYA DOBLA LA MITJANA EUROPEA DE DESPESA EN BARS I RESTAURANTS. El 14,8% del pressupost total de les llars espan-yoles es va destinar l’any 2009 a bars i restaurants, mentre que la mitjana de la UE es va situar en el 6,9%, segons dades de EUROTAST. També a Espanya es va gastar més en alimen-tació, un 13,1% de la despesa familiar, enfront al 11,9% comunitari.
CARN D’ANDORRA, UN PRODUCTE NATURAL PROTEGIT AMB ELS CONTROLS MÉS AVANÇATS
A mitjans de l’any 1998 el Govern va posar en mar-xa la política de foment de la qualitat de la carn
produïda al país. Fruit d’aquest treball a principi del 1999 va néixer la societat Ramaders d’Andorra, S. A. Dedicada a la promoció i comercialització de la carn del bestiar criat i engreixat pels seus socis en explotacions ramaderes ubicades a Andorra.
En aquest marc els ramaders d’Andorra us presen-ten orgullosos la seva Carn d’Andorra i la signen amb el seu nom. Exigiu el segell oficial i el certificat que us garanteixen el seu treball i la qualitat de la carn que us porten a la taula.
La carn d’Andorra és avui possible gràcies a la su-pervivència d’un sistema de vida tradicional que, a l’empara de les muntanyes, es resisteix a desaparèixer, i que contra la lògica dels sistemes comercials actuals, insisteix a oferir-nos un d’aquells productes autèntics, tan difícils de trobar en el mercat actual i que tant s’enyoren.
Ara, per potenciar aquest capital comú, el Govern ha recollit aquestes característiques particulars, tant de cria, com de comercialització, i ha decidit protegir-
les sota un segell oficial de con trol i garantia “ Carn de qualitat controlada d’Andorra”.
Aquest segell només podrà ser aplicat als diferents tipus de carn produïts al Principat i que compleixin cla-rament les característiques diferencials i els mètodes
particulars de cria i engreix del bestiar.El segell és garantia d’origen, perquè els vedells i
els bous són criats en explotacions si-tuades a Andorra seguint els mèto-des tradicionals dels ramaders del país.
És garantia de qualitat, perquè els vedells són alle-tats directament per les seves mares i desprès es
completa la seva alimentació amb una barreja de ce-reals amb l’objectiu principal d’obtenir una carn de la màxima qualitat.
És garantia de salut, perquè gràcies als controls ri-gorosos és possible oferir un producte absolutament natural.
És garantia de producte, perquè tots els controls sobre l’origen, l’alimentació, el sacrifici, la distribució i la comercialització de la carn de qualitat controlada d’Andorra són una garantia del producte final.
El govern, a través dels seus serveis, efectua els controls necessaris per tal de garantir el compliment de les normes de producció, de la qualitat de la carn, del seu sistema d’identificació i de distribució.
EL PRODUCTE
�������������������������
espai
notícies sobre tota mena de productesdescobrir
CAP D’ONA, LA CERVESA DELS PAÏSOS CATALANS
L a Brasserie Cap d’Ona es troba a la Catalunya francesa, a mig camí entre Barcelona i Montpellier. La seva situació al peu dels Pirineus li permet beneficiar-se d’una aigua de
molta qualitat i d’un entorn excepcional. Mercès al “savoir faire” i a la seva ferma aposta per la qualitat, la Brasserie Cap d’Ona, fou escollida la millor cervesa artesanal francesa l’any 2009.
La producció cervesera a Cap d’Ona és àmplia i abasta tot tipus de cerveses, des de les de temporada, com la cervesa de primavera o la de Noël, fins a una diversitat que contribueix a satisfer els diferents gustos i preferències dels consumidors.
La BLANCHE DES GARRIGUES amb 4,5º, és una cervesa molt fina amb un gust dolcenc i fàcil a beure. La BLONDE DES ALBERES amb 5,5º, amb un punt de mel dels massissos de les Alberes, rodona en boca i afruitada. La AMBRÉE DU CAP, una cervesa que ha merescut diversos guardons com el Fourquet d’Or 2009 o la Medalla d’Argent CGA 2010. La SPECIAL CÔTE VERMEILLE, una cervesa complexa que amb la seva combinació amb el vi de Banyuls, ofereix uns delicats aromes de fruits vermells. La BLONDE “BIO” elaborada a partir dels canons més estrictes de la agricultura biològica. La BLONDE SPECIAL AU MUSCAT que amb l’aportació del Muscat de Rivesaltes, és una cervesa dolça, rodona, amb aromes de flors i de fruites confitades.
Com poden comprovar una extensa gamma de cerveses que distribuïdes per la firma CLÀSSIC VINS 1929, telèfon +376 35 91 13, faran les delícies dels coneixedors més exigents.
www.cap-dona.com
www.agricultura.ad
CELLER D’EN TONI El restaurant més emblemàtic del país, amb la carta de vins més complerta.c/ Verge del Pilar, 4. ANDORRA LA VELLATel. +376 821252-376.821843Fax: +376 [email protected]
L’EULARI DE PAL - RESTAURANTCuina de borda amb els millors productesPlaça Major de Pal . PALTel. +376 [email protected]
MAMA MARIA - RESTAURANTTotes les opcions per acontentar tots els gustos i possibilitats Av. Meritxell, 25.ANDORRA LA VELLATel.+376 869996- Fax +376 [email protected]
RESTAURANT DON DENISL’establiment amb més solera del país.
c/ Isabel Sandy, 3 ESCALDES-ENGORDANY
Tel. +376 820692 - +376 823742 [email protected]
LA BORDA PAIRAL 1630Cuina d’avui i de sempre envoltada del luxe i el confort d’un gran establiment.c/ Doctor Vilanova, 7 - ANDORRA LA VELLATels. +376 869999 - +376 866661 [email protected]
BORDA ESTEVET De refugi de pastors a refugi de gourmets. c/La Comella, 2. Tel.+376 864026ANDORRA LA [email protected]
RESTAURANT 360ºCuina de mercatCra. d’Arinsal , edifici Caprici, planta baixa ARINSALTel. +376 839981www.facebook.com/restaurant360
RESTAURANT CAN MANELLa cuina tradicional de sempre amb tocs personals del xef Carles Flinchc/ Mestre Xavier Plana, 6ANDORRA LA VELLATel. +376 822397 - Fax +376 861504 [email protected]
BORDA RAUBERTL’autèntica cuina andorranaCarretera d’Erts, km. 1,5.Tel. +376 835420LA [email protected]
LA CÚPULACuina creativa d’alta volada.Carrer Na Maria Pla, 19-21.Tel. +376 879444. Fax +376 879445 ANDORRA LA [email protected]
EL REBOST DEL PADRÍ.BOTIGA-RESTAURANTLa cuina d’un gran xef que ja ha merescut els millors reconeixements de les guies.c/ La Vall, 18. Tel. +376 821212. Fax. +376 821212 ANDORRALA [email protected] www.elrebostdelpadri.com
MINIM’S- RESTAURANTLa cuina de sempre amb la millor relació qualitat-preuAntic Carrer Major, 5ANDORRA LA VELLATel. +376 867511
RESTAURANT 120L’oferta més variada i extensa amb les millors especialitats.Av. Meritxell, 120. ANDORRA LA VELLATel.+376 [email protected]
LA BORDA DE L’AVI. RESTAURANTCuina de muntanya. Les millors carns a la graellaCra. d’Arinsal, s/n. LA MASSANATel. +376 835154 [email protected] www.labordadelavi.com
www.labordapairal1630.com
www.restauranteularidepal.com
www.restaurantdondenis.com
www.bordaestevet.com
MOLI DELS FANALSElegància i refinament en un gran entorn.Tel.+376 835380. SISPONY ( LA MASSANA) [email protected] www.molidelsfanals.com
4 I gastromania
www.restaurantcanmanel.com
espaiconèixeresdeveniments i altres fets
ÀPAT CAMPESTRE AL FORAT FOSC D’ORDINO
E l passat dimarts 2 d’agost fidels a la cita, l’equip del restaurant La Cúpula de l’Hotel Plaza va or-
ganitzar aquest esdeveniment que ja forma part del calendari gastronòmic que la direcció de l’establiment té establert. Un àpat que ofereix tots els ingredients perquè els amants de la bona cuina gaudeixin d’una jornada inoblidable.
El dia va acompanyar, qüestió important, i les men-ges del xef Patrik Mariot, van col·laborar a l’exaltació de tots els sentits. Val a dir també que la implicació de tot l’equip, encapçalat pel sommelier José A. Gui-llermo, va contribuir que l’àpat generés un corrent de satisfacció per als assistents que ens hi vàrem aplegar.
Tan sols comentar que una proposta de tanta complexitat i d’un nivell gastronòmic tan alt havia de merèixer una millor resposta.
El menú que el xef va proposar per a aquesta oca-sió, va ser:. Aperitius freds i calents del dia.. Terrina de porc ibèric amb cor de foie gras i pa fumat.. Arròs de muntanya cuinat amb foc de llenya.. Mousse de formatge de cabra amb mol d’Ordino, amb fruits vermells i orelletes de violetes.. MignardisesCeller:. Aigües minerals i refrescos.. Sumarroca Riesling 2009.. Sumarroca Rosat . Sumarroca Blanc. . Cava Sogas Mascaró BRUT. . Cafès i infusions.
http://restaurantlacupula.blogspot.com/
VINS GUARDONATS DE BODEGUES TORRES
E ls vins icona de Bodegues Torres, Reserva Real i Grans Muralles, han aconseguit les millors pun-
tuacions de Robert Parker en la història de Torres. Jay Miller, responsable dels vins espanyols de Parker, ha puntuat l’anyada 2007 del Reserva Real amb 96 punts i el Reserva Real 2006 amb 95 punts. El Gran Muralles 2001, n’ha rebut 93. Aquestes puntuacions situen els vins de Bodegues Torres amb les més valo-rades del país. Miller assegura en les seves notes de tast que en concret el Gran Muralles podria dir-se que és el millor vi de la D.O. Conca de Barberà i aconsella consumir l’anyada 2007 fins l’any 2027, un vi, doncs, que te un gran potencial i que tindrà una llarga vida. Per altra banda, Miller considera que el Reserva Real podria comparar-se als grans vins de Bordeus i creu que l’anyada 2006 pot viure fins i tot més de 30 anys.
BRITISH AIRWAYS APOSTA PER UN VI DE RIOJA
L a companyia britànica Britisch Airways, una de les més importants del món en el refe-
rent al transport aeri, ha escollit un vi de Rio-ja entre el selecte grup de vins que oferirà als seus passatgers. El procés d’elecció a través d’un expert grup de tast, ha determinat que Viña Hermosa, reserva 2004 de Bodegas Santalba de Gimileo – La Rioja -, formi part del seu portafoli de manera immediata.
Importador-Distribuïdor: MUNDIFORMATGESAv. Verge de Canòlich, 132. SANT JULIÀ DE LÒRIAPrincipat d’Andorra
CAVES GRAMONA OBTÉ LA NORMA ISO 14000
E n la seva aposta de lideratge en el sector del cava, Caves Gramona, una de les firmes més emble-
màtiques, ha obtingut per part de l’Organització In-ternacional de Normalització (ISO), la certificació ISO 14000, una sèrie de normes internacionals voluntàries de gestió ambiental desenvolupades sota el Comitè Tècnic ISO 207. Amb això, Gramona posa una vegada més de manifest, la seva voluntat de contribuir a un millor desenvolupament en temes mediambientals, que sens dubte redunden en la sostenibilitat i mostren el compromís d’una de les firmes de cava més reco-negudes internacionalment per la qualitat dels seus productes.
6 I gastromania
LA INVITACIÓ
No s’han preguntat mai què els fa sentir millor, si la participació en una festa o el moment en el que saben que els hi ha convidat?. Amb la invitació s’inicia un procés de suggestió, d’expectativa, d’incertesa, de risc, de seducció, també d’il·lusió. Ens trobem davant d’una experiència no habitual, fet que la fa especial. La invitació és personal i íntima, la pròpia festa tan sols és l’espetec final de la vivència.
Gaudir plenament tastant un vi, dinant en un restaurant o prenent un cafè és una festa. La seva part més màgica es troba en els moments previs, en un període que transcorre entre l’instant en el que sabem el que succeirà i la pròpia experiència d’execució, on es desvetllaran les incògnites i tot es sabrà. Però perquè així sigui hem d’estar al davant d’un acte extraordina-ri. Quan una vivència d’alt contingut hedònic potencial es torna quotidiana perd tota la gràcia. És ben poca cosa.
I això potser és el que avui ens passa. Fer un àpat al restaurant, seure a la cafeteria o destapar una ampolla de vi que es desviï d’allò que coneixem com a vi de diari, ha deixat de ser un acte extraordinari. Com ha passat amb sortir el cap de setmana o agafar un avió. I el més fotut és que muntar un restaurant, obrir una cafeteria o elaborar un vi potser també ha passat a ser una acció intranscendent. Hem perdut l’encant de deixar-nos suggestionar.
Potser ho basem tot en el producte i l’execució oblidant-nos de la preparació i l’entorn. Per què pa-guem per un cafè fins a 5 o 6 vegades més del que ens costa a casa?. Doncs és molt simple. Perquè paguem un servei. Perquè el 80 per cent del que paguem és la preparació, la professionalitat del cambrer i l’ambient que es genera al voltant de l’acte en si. Semblaria oportú aquí també preguntar-nos si sempre acabem rebent allò que hauria de ser. Però encara que així fos, la quotidianitat no ens permetria aconseguir el propò-sit primigeni, que no és altre que el de la delectança amb l’intangible no concretat, tot i que desitjat. I per què?. Doncs perquè sovint entre cafè i cafè no deixem temps per recordar el que ens acabem de prendre ni per a preparar-nos per a gaudir del proper.
Giacomo Casanova deia que el moment de més intensitat amorosa és quan la veus pujant l’escala davant teu. Clar que, la immensa majoria no tenim la capacitat d’aquest aventurer per el fruïment malgrat l’abundor.
Marius Fuertes i Mateu és autor del llibre de divulgació vinícola El vi neix a la vinya. És col·laborador de diversos mitjans audiovisuals i radiofonics i articulista en revistes especialitzades
LA FIRMA CONVIDADA REPORTATGE
Marius Fuertesenòleg especialista en anàlisi sensorial
INVESTIGACIÓ I RECERCA CULINÀRIA
A vi Pau Alimentació i Cuina, S.L., és una empresa creada l’any 2006 per Xavier i Àlex Mestres, per al desenvolupament de noves solucions dirigi-
des a cuiners, tan a nivell particular, pel que representa d’estalvi de temps, com a nivell professional, perquè permeten destinar a part del personal a portar a terme altres tasques. Tota la gamma de productes d’IRC s’elaboren amb mentalitat de cuiner. De tal manera que la majoria de productes no representen plats acabats, perquè el professional pugui afegir el seu toc per-sonal. El temps que es guanya a la cuina amb les solucions IRC es pot destinar en aquells plats que realment defineixen la personalitat del restaurant.
L’ofici de cuiners els permet portar a terme processos de fabricació que es valoren per la seva senzillesa, partint d’elements naturals preparats segons les millors receptes tradicionals.
Arrebossats clàssics amb ou pasteuritzat. Productes fregits amb oli d’oliva a temperatura controlada per tal d’evitar la degradació del oli. Farines na-turals, llet sencera i mantega de vaca per croquetes amb un sabor fàcil de reconèixer. El sabor de la qualitat.
En Xavier i l’Àlex Mestres entenen que un aliment de 4a o 5a gamma, ha de ser dietèticament correcte, sanitàriament fiable, amb una caducitat adequada i fàcil de preparar. Donen, a més, una importància cabdal a tots els aspectes organolèptics. Presència, olor, textura i sabor.
Els processos de fabricació estan controlats informàticament i permeten un seguiment exhaustiu del producte, des de la recepció de la matèria pri-mera fins que el producte arriba a la cuina del client.
Com a mostra de la gamma de la seva producció, entre altres, elaboren: tàrtar d’orada, musclos escabetxats i empanats, crema de bacallà, croque-tes de pernil, de gallina, d’espàrrecs, sopa de peix, gambetes empanades, filets de sardina empanats, filets de peix pasteuritzats, salsa pil-pil, bran-dada de bacallà, bunyols de bacallà, filets de lluç del Cantàbric empanats, salsa marinera, brou per arrossos, xamfaina/pisto, mosaic de vedella, gratin de patata, trinxat de col i patata, tian de bolets, tian d’hortalisses, rösti de patata, canelons de llamàntol i ceps, empedrat de bacallà, milfulles de lluç, xurros i xocolata.
IRC – INVESTIGACIÓ I RECERCA CULINÀRIA Tel.: +34 977 698 984 - [email protected] c/Alacant, 13 Pol. Ind. Els Arcs 43713 SANT JAUME DELS DOMENYS - Tarragona
www.irc.cat
aprendrecursos, tallers i forums
espai
Av. Fiter i Rossell, 6, 3aAD700 Escaldes-Engordany
Tel.: 80 35 [email protected]
ASSESSORAMENT AMBIENTAL I ALIMENTARIAliments Plagues Medi Ambient Aigües Legionel·la Formacions
www.altimirambitecnia.com
ISO 9001 - ISO 14001
de copes amb Carles Magdaleno
MOMBASA CLUBLondon Dry GinEngland Gin PremiumMombasa Club Dry gin. 0,70 litres, 41,5º. London. Unesdi
Gin premium elaborada a Anglaterra (Londres) per Mombasa Club Gin. Antigament es destil·lava i embotellava a Londres i s’exportava exclusivament al proctectorat anglès de Zanzibar, actual Kenia per al consum dels empleats de la British East Africa Protectorate.Actualment s’ha tornat a remprendre la seva fabricació, seguint els mateixos procediments i amb les mateixes plantes botàniques que s’utilitzaven a finals del segle XIX. Entre les plantes botàni-ques sel·leccionades, les següents són les més representatives: ginebró, pell de llimona, pell de taronja, coriandre, escorça de càssia, arrel d’angèlica, regalessia, canyella i clau.
Avinguda Carlemany, 82Tel.: 82 04 69AD700 ESCALDES-ENGORDANY(Principat d’Andorra)
www.cavabenitowhisky.com
Notes de tast
Color: Neta, brillant i transparent
Nas: lleugera i subtil de les plantes botàniques més
exòtiques, angèlica, càssia i coria
ndre amb notes
de clau, comí i ginebró.
Boca: Entrada lleugerament dolça, elegant i fresca
amb notes d’herbes i cítrics i tocs
anisats.
Final: agradable, llarg i amarg.
Taller de cuina: textures i masticacióGaudireu aprenent a cuinar receptes originals i saludables que faciliten la masticació sense perdre el bon gust. Durada: 5 hores.
Preu habitual: 65 €. Preu especial Club Sènior de Bi-Bm: 35 €
Antic Carrer Major, 7 - AD500 Andorra la VellaTel.: +376 825 777 - +376 334 519 [email protected]
www.pamvisucre.com
8 I gastromania
La carta d’estiu del restaurant l’Entrecôte de l’hotel Roc BlancNo hi ha cap mena de dubte que, d’un temps ençà, s’han trencat tots els esquemes pel que fa referència a la restauració dels grans hotels. És precisament en aquests establiments on, avui per avui, el gourmet, el coneixedor, el client que està “a la page”, experimenta les millors sensa-cions gastronòmiques, perquè no ho oblidem, els millors professionals comanden les cuines d’aquests hotels, on s’apliquen els conceptes culinaris més actuals. A casa nostra, l’Hotel Roc Blanc, seguint aquesta línia, ens presenta una carta d’estiu, de la mà del seu xef executiu Roger Biosca, on es constata la primeríssima qualitat de les matèries primeres, amb novetats estacio-nals, senzillesa amb bons tocs personals, una bona vestimenta dels plats i, sabors coneguts i naturals.
Originari de Reus i fill de restauradors amb negocis a Reus, Salou i rodalies sap la importància que té atendre bé al client.
Va realitzar els seus estudis a l’Escola d’Hostaleria de Cambrils, desenvolupant la seva formació en diversos restaurants i establiments de la zona, entre ells, va participar en l’obertura de Port Aventura.
Des de petit pujaven a Andorra de cap de setmana on s’allotjaven al Roc Blanc, allà el seu pare sempre li remarcava aquest hotel com un referent a l’hoteleria.
Al moment de fer un canvi d’aires, i sor-tint del negoci familiar, decideix presentar-se al Roc Blanc on tenia bons records. Va començar com ajudant de cambrer i actualment exerceix com a Primer Maître.
Compagina estudis de disseny i cons-trucció d’instal·lacions d’hostaleria, sense oblidar-se de les seves arrels. Actualment aposta al 100 % amb el nou projecte de Roc Blanc Hotels.
Va viure dins el si de casa seva el món dels fogons, aquesta circumstància ha fet que des de ben petit s’interessés per la gastronomia. Va realitzar els estudis a l’Escola d’Hostaleria de Cambrils, desenvolupant la seva formació en diversos restaurants i establiments. Durant la seva formació va participar en el catering del pavelló dels Vip’s dels Joc Olímpics de Barcelo-na’92. La seva regularitat va ser ben entesa pel restaurant La Grava del Morell, formant part de la seva plantilla com a segon de cuina on va estar treballant 6 anys del 1994 al 2000. Amb la inquietud d’ampliar els seus coneixements es va traslladar a la Costa Brava, entrant a treballar com a segon de cuina a l’Hotel Aiguablava 4* de Begur. Durant els més de 4 anys que hi va ser, va desenvolupar una gran tasca, sent, a més, un dels cuiners destacats de l’Empordanet. Amb tota l’experiència adquirida al llarg d’aquests anys, va muntar el seu propi restaurant, El Tupí. Durant 4 anys va estar al cap davant del negoci i va ser allà on Roc Blanc Hotels es va fixar en ell. El grup Hoteler, des de sempre, ve apostant per una gastronomia moderna i innovadora, la cuina del segle XXI. Treballa actualment a l’Hotel Roc Blanc com a Xef Executiu.
ÀLEX PRATS, maître cap de sala
ROGER BIOSCA, xef executiu
LA CARTA D’ESTIU
LA CUINA DELS GRANS HOTELS
Per començarAmanida de fulles verdes amb germinats
tomàquets “cherry”, vinagreta balsàmica i parmesàAmanida amb figues i pernil ibèric a la vinagreta
de tres pinyonsCrema de carbassó amb escuma de formatge brie i
cruixents d’all i pinyonsTagliatelle amb saltejat de bolets
Broqueta de llagostins i prunes amb morescpernil d’ànec, vinagreta de tòfona i granissat de
tomàquetsTonyina marinada amb verduretes
i gelat de pebrotsGraellada de verduretes i gelat de pebrots
graellada de verdures de temporada amb sal d’all
Pols de pernil i salsa romesco amb avellanes de ReusTerrina de foie mi-cuit amb confitura
de ceba de Figueres i pà de panses
Del mar...Filet de truita de riu ambEncenalls de cansalada
Bacallà amb samfaina i cruixents d’albergíniaMedallons de rap amb llàgrimes de colors
Demani pel nostre peix del dia...
El menú Entrecrôte Roc Blanc...Gustós d’Entrecôte de bou
amb la salsa “secreta” del xef, cruixents de patates fregides i amanida de nous, pa d’all i vinagreta
francesa.Pa, postre i 1/4 de vi de la casa o cervesa inclosa
De la terra...Filet de porc al roquefort i noisettes de verduresMagret d’ànec amb chutney de pruna vermella
Lloms de conill amb gambes i cruixent de porro a la crema
Medalló de xai “Ripollès” farcit de ceps i suquet de vi bullit
Mil pinyons de pasta amb ceps i formatge parmesà (mínim 2 persones)
Arròs “Parellada” (mínim 2 persones)Filet de vedella d’Andorra “Ecològica” a la graella amb salseta de Múrgules, poma i cruixent de feta
Dolç final...Fomatge Mató amb mel i nous
Gelatina de poma amb maduixes al pebre i gelat de llet merengada
Púding casolà amb caramel i nataBanda cruixent de xocolata i avellanes
amb melmelada de gerdsDuo de pinya i meló naturals
Demaneu pr la nostra selecció de gelatsCoulant de xocolata amb gelat de vainilla
www.rocdecaldes.com
9 I gastromania
carretera de la Comella, 41. Edifici Encorces, 202AD500 ANDORRA LA VELLATel.: 327 868 - correu electrònic: [email protected]
VIÑA EDETANABLANC 2007
Cellers: Editaria, S.L.Denominació d’origen: Terra AltaVarietats: 50% Garnatxa blanca; 40% Viognier; 10% Muscat de gra petitGrau Alcohòlic: 13% vol.Aromes subtils amb predomi-nança floral (roses blanques), fruites blanques fresques (litxis) i notes minerals. Entrada àmplia i potent. Pas de boca cremós amb un final fresc i mineral que li confereix elegància.Ideal per acompanyar risottos o pastes amb salses de bolets, peixos potents, com ara el peix espasa, sardines, salmó, tonyina a la brasa, caldereta d’anguila i carns blanques.Temperatura de servei de 10 a 12 graus.
TABERNERNEGRE CRIANÇA, COLLITA 2006
Cellers: Huerta de AlbalàD.O. Cadis Varietats: Syrah, Merlot, i Cabernet SauvignonGrau alcohòlic: 15º C.Vi que destaca per la seva pro-funditat i amplitud d’aromes. Potent, elegant, amb bona fruita i ben equilibrat. Color cirera picota de capa alta. Aromes de fruita en compota, pruna i nous torrades. En boca és saborós, equilibrat, cremós noble, amb una madura tanicitat. Fresc, llar i persistent. Envelliment durant 12 mesos en barriques de roure francès i posteriorment un any en ampolla.Maridarà molt bé amb carns vermelles, corder rostit, caça.
PÉTALOS DEL BIERZOCRIANÇA 2007
Cellers: Descendents de J. PalaciosDenominació d’origen: BierzoVarietat: MenciaGrau alcohòlic: 14º C.
Aquest vi ha envellit durant 4 mesos en barriques de roure. De tonalitat violeta, molt fragant, clavells, violetes. Un vi seductor i femení. En boca és floral de textura molt fresca bal-sàmica, amb un vestit envellutat.Pot acompanyar a la perfecció carpaccios de ceps, amanida d’aranja i llamàntol, formatges florals i afruitats tipus gruyère o de cabra francesa tipus crottin de chavignol.Temperatura òptima de servei 16 a 17 graus.
MONCUCCOMOSCATO D’ ASTI
Cellers: Tenimenti, Fontana-fredaDenominació d’origen: Moscato d’ AstiVarietats: Moscatell d’AlejandríaGrau alcohòlic: 9º C.
Casa fundada l’any 1878 per un fill del rei Victor Manuel II, en ple cor de la zona del Barolo. Es tracta d’un vi sorprenent, complex, amb un excel·lent equilibri entre el dolç, amb aromes fruitals i l’acidesa poten-ciada per aquest lleuger caràcter escumós típic d’aquests vins, amb un elegant resultat final.Un immillorable vi dolç, en el que des del primer glop es gau-deix del joc subtil de contrastos i matisos que el fa diferent d’altres vins similars. Amb tot això, ofereix una relació qualitat preu difícilment millorable.
Vins recomenatsper a l’estiu
10 I gastromania
agenda 1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30
SETEMBREDll Dm Dx Dj Dv Ds Dg
EL CIM I TOMBADurant la campanya gastronòmica del mes de setembre, diversos restaurants de Tossa de Mar ofereixen un menú especial amb un primer plat, el cim i tomba de segon plat i unes postres. Cada esta-bliment ofereix la seva versió particular d’aquesta recepta a base de peix, verdures i hortalisses, un plat primari, però molt gustós. Tel. +34 972 34 01 08 www.infotossa.com
FESTES TRADICIONALS DE L’ARRÒSDurant dos dies a l’any, Deltebre recupera la manera tradicional de plantar i segar l’arròs. Així doncs, podreu assistir a una demostració de les tasques relacionades amb el conreu de l’arròs, entrar en un arrossar o posar-les en pràctica i participar en un dinar popular amb degustacions de productes típics, jocs i activitats tradicionals i del folklore de les Terres de l’Ebre.A Deltebre. Tel. +34 977 48 93 09 www.deltebre.org
EL CUINER VICENTE PATIÑO, PRESIDENT DEL CONCURS DE CUINA APLICADA AL LLAGOSTÍEl concurs tindrà lloc amb la finalitat de poder continuar promo-cionant un producte de qualitat com és el llagostí. Vicente Patiño ha rebut premis com el de cuiner revelació de Madrid Fusión l’any 2007 o com a l’any 2009 en que se li va atorgar el premi a la millor barra de pintxos i tapes en el congrés “Lo mejor de la gastronomía española”, un prestigiós concurs que compta amb importants premis.www.langostinodevinaros.com
FESTA DEL PORC I LA CERVESAManlleu celebra la festa més pantagruèlica del porc i la cervesa. Matança del porc, elaboració d’embotits i tastos de cervesa són algunes de les activitats que trobareu al passeig del Ter de la vila, el darrer cap de setmana.Tel. +34 93 851 50 22 www.porcicervesa.cat
15 setembre
10 i 11 setembre
setembre4a FIRA MERCAT DEL BOLET A ARINSALArinsal acollirà aquesta fira que com cada any organitza l’Associació de Promoció Turística d’Arinsal i Erts, amb el suport del Comú de la Massana i amb la col·laboració d’el Periòdic, amb el següent programa d’activitats:DISSABTE AL MATÍ, Mercat del bolet a la placeta de l’Hostal Po-bladó –davant del telecabina-. Diferents punts de venda oferiran tot un assortiment de varietats de bolets frescos, secs, en conserva i productes derivats.Concurs boletaire, A LES 9 DEL MATÍ a la placeta de l’Hostal Pobladó (inscripció gratuïta). A LES 13 HORES, obsequi pels participants i entrega de premis: cistell amb més pes, bolet amb més pes i bolet de disseny.DIUMENGE AL MATÍ, Mercat del bolet, a la placeta de l’Hostal Pobladó –davant del telecabina-. Diferents punts de venda oferiran tot un assortiment de bolets frescos, secs, en conserva i productes derivats.Els restaurants d’Arinsal proposaran un menú en el que el bolet n’és el protagonista. Els establiments participants són: Restaurant Emo de l’Hotel Palomé, Hotel St. Gothard, Restaurant 360º, Restaurant El Bosc, Restaurant Micolau, Hotel Princesa Park, Restaurant Surf i Restaurant Xalet de l’Hotel Montané.
20a MOSTRA GASTRONÒMICA D’ANDORRA A ORDINO15.00 HORES. Taller de cuina a l’Escola andorrana de Segon Enseyament a càrrec del cuiner sr. Josep Ramos, del Restaurant l’Era del Jaume, de Llorts. 16.00 HORES.Taller d’allioli a la Casa Pairal, a càrrec del cuiner Carles Flinch del Restaurant Can Manel, en col·laboració amb la CNAU (Comissió Nacional d’Andorra per la Unesco). 11.00 HORES. Taller de cuina a l’Escola francesa, a càrrec de la sra. Lourdes Turné, de l’espai Pamvisucre, d’Andorra la Vella.16.00 HORES. Conferència sobre la gastronomia molecular a l’Auditori Nacional, a càrrec de Pere Castells, responsable del departament de recerca de la Fundació Alícia, en col·laboració amb la CNAU 13.00 HORES. 20a Mostra Gastronòmica d’Andorra a Ordino, a l’Ordino Studios.
Organitza: Comú d’Ordino. Patrocina: Indústries MontanyaCol·labora: CNAU
Andorra Catalunya
17 i 18 setembre
24 i 25 setembre
19 setembre
1a. FIRA DEGUSTACIÓ DE CERVESES ARTESANESA l’ Illa Carlemany tindrà lloc un esdeveniment amb el que es pretén que el públic s’iniciï en el coneixement i els gustos de les moltes cerveses artesanals que darrerament estan proliferant, especialment en els Països Catalans, i que contribueixen a incre-mentar la cultura d’una beguda mil·lenària, tan necessària per tal de que els consumidors entenguin els diferents tipus de cerveses. La seva elaboració, els moments més adequats per gaudir-la i els aliments més idonis per acompanyar cadascun dels diferents tipus que s’ ofereixen.
23 al 25 setembre
del
Més informació: Joan Berenguer tel. +376 34 22 48 [email protected]
www.illa.ad
magnumclub vinsde
butlletí electrònic mensualidea, textos i coordinació: Joan Berenguer ([email protected]) maquetació: Pako Tempradonúmero 7 . setembre 2011
gastr maniaEspai per descobrir
conèixer i aprendre
ABADIA DE SAN QUIRCERESERVA 2004. Cellers: Bodegas Imperiales, s.l.Denominació d’origen: Ribera del DueroVarietats: Tinta fina (Ull de Llebre)Grau alcohòlic: 13,9 vol.
Aquest vi ha estat 4 mesos en dipòsits, 14 mesos en barrica de roure i la resta de temps madurant en ampolla. Presenta un color vermell picota amb tonalitats robí a les vores. Molt intens en nas, amb aromes especiats, tocs de fustes nobles, molt ben integrats amb notes de fruita madura. En boca és equilibrat, potent, amb un esquema tànic molt ben fusionat. Acompanyarà tota mena de carns vermelles, sobretot, a la graella i guisades. També els formatges madurats i embotits.Per a la seva constitució i ben conservat és un vi al que li augurem una llarga evolució.
PARDEVALLES, BLANC ALBARINCOLLITA 2010. Cellers: Viñedos i Bodegas Pardevalles Denominació d’origen: Tierra de LeónVarietat: 100% Albarin Grau alcohòlic: 13,5% vol.
Aquest vi ha estat sotmès a una maceració prefermentativa. D’un color groc palla amb reflexes verdosos. In-tens, aromàtic amb notes fruitals i vegetals pròpies de la varietat. Fresc i equilibrat amb notable cos. En boca és saborós i persistent. La curiositat d’aquest vi és la varietat –Albarin– en la que ha estat elaborat, que li confereix, malgrat el seu cos, una sensació de frescor i lleugeresa que el fan molt apropiat per acompanyar un grapat de viandes, especialment peix a la graella i salsat, així com carns blanques i formatges frescos i d’escassa maduració. Una troballa a tenir molt en compte.
BARON DE TURISCRIANÇA. Cellers: Baronia de Turis, Coop. VDenominació d’origen: ValènciaVarietats: Ull de llebre, monastrell i garnatxaGrau alcohòlic: 13% vol.
Vi de color vermell cobert amb reflexes morats . Molt bona intensitat en nas, amb una gran varietat d’aromes a fruites fresques madures. Aromes especiats que ens evoquen el seu pas per barrica. En boca és equilibrat i rodó, amb tanins dolços. Final sedós, ple i elegant.Ideal per acompanyar tota mena de guisats de carn i verdures, arrossos, graellades, pasta i bolets.Temperatura de servei entre 16 i 18 graus.
ZARZUELACRIANÇA 2007. Cellers: Bodega Coop. La AsunciónDenominació d’origen: Ribera del DueroVarietats: 100% Tinta del País (ull de llebre)Grau alcohòlic: 13,5% vol.
Ha fet la fermentació en dipòsits d’acer inoxidable a temperatura controlada. La criança la fa en barriques noves de roure americà durant 14 mesos. Presenta un color robí amb ribets iodats intensos. Vi de gamma mitjana, ben cobert i perfectament net amb un aroma molt personal a fruites i selvàtics que es transformen desprès en aromes més potents a vainilla i fruits secs. En boca el taní és agradable i envellutat al final.Per acompanyar carns guisades i estofades, també peixos salsats i formatge i embotits curats de la terra.La temperatura de servei idònia, entre els 14 i 16 graus.
www.pardevalles.es
www.bodegasimperiales.com
www.baroniadeturis.es
www.virgendelaasuncion.com