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Consideraciones de Inocuidaddurante la Cosecha
Taller de Buenas Prcticas de Produccin Acucola de PecesSeptiembre 17-18, 2009 Acapulco, Guerrero
Dr. Armando Garca Ortega
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Consideraciones de inocuidad durante la cosecha
La cosecha de los peces se debe realizar demanera cuidadosa para asegurar la calidad del
producto en la fase final del cultivo.
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Deben tomarse precauciones para evitar raspaduras o
daos en la piel y carne de los peces.
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Es importante reducir el estrs en los peces durante la
cosecha ya que la calidad de la carne puede ser
afectada.
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Para prevenir y reducir los niveles de contaminacindurante la cosecha, se debern tener en cuenta los
siguientes puntos:
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Las instalaciones, materiales e instrumentosutilizados para la manipulacin de los pecesdebern mantenerse limpios, desinfectados (Anexo
VI del manual) y en buen estado.
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Antes del inicio y al final de la jornada laboral, selimpiarn minuciosamente los materiales e
instrumentos.
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Se debern aplicar tcnicas apropiadas de cosechapara minimizar el dao fsico y evitar el estrs enlos peces.
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No someter a los peces al calor extremo o avariaciones bruscas de temperatura, no exponerse
directamente al sol o superficies calientes.
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Aunque existen diferentes formas de sacrificar a lospeces que sern consumidos o procesados, no existe
un estndar sobre la mejor forma relacionada almantenimiento de la inocuidad del producto.
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Como consideracin general se debe tomar en cuentaque el mtodo de sacrificio debe mantenerinconscientes a los peces hasta que mueren, evitando
cualquier excitacin, dolor o sufrimiento.
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Los peces deben ser lavados de tal manera quequeden libres de sedimentos tan pronto como lacosecha se haya practicado. El lavado se debe
realizar con agua limpia y a una presin adecuada.
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El personal encargado de realizar la cosecha deberseguir las consideraciones sobre higiene y salud
descritas en la Seccin 4.3 del manual.
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Se deben aplicar medidas para la prevencin de lacontaminacin cruzada, por ejemplo: evitar el contacto
del producto con superficies y materiales que no
cumplan con los requerimientos sanitarios o que estncontaminados.
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Los desperdicios de la cosecha se almacenarnhiginicamente en una zona aparte y en
contenedores cerrados apropiados para estepropsito. El manejo de los desechos debe realizarse
como se recomienda en la Seccin 4.7 del manual.
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En el caso de que se realice el eviscerado en lamisma granja inmediatamente despus de la
cosecha, ste se debe hacer en un rea con drenajeseparado de los flujos de agua del sistema de
produccin.
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Dependiendo del destino de los peces ser elprocesamiento que se les aplique.
El producto puede destinarse para venta a pie de
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Puede transportarse a las plantas procesadoras.
Trans ortarse entero o eviscerado a los restaurantes o
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mercados donde se realizar su venta o consumo.
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O puede transportarse vivo
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Si el producto va a ser transportado a otros sitiosdespus de la cosecha, se debe utilizar un camin
refrigerado. (ver Manual de Buenas Prcticas de Manufactura en elProcesamiento Primario de Productos Acucolas)
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