Introduccin La conservacin de las frutas y hortalizas

perecederas de alto consumo constituye una prioridad para todos los integrantes de la cadena de abastecimiento, en vista de las prdidas que se registran en la etapa de Postcosecha.

El propsito de almacenar productos frescos radica en garantizar su aprovisionamiento para un consumo posterior, logrando establecer un equilibrio entre la oferta y la demanda, por ello es importante el conocimiento de tecnologas adecuadas para un buen tratamiento postcosecha.

Factores que determinan la calidad en el momento de recoleccin

Los aspectos precosecha y las condiciones que se dan durante la misma. (Factores genticos, climticos, caractersticas del suelo, formas de riego, control de plagas, etc.)

Mtodos de recoleccin. (Manual, mecnico) Sistemas de manipulacin postcosecha.

Qu es la etapa Postcosecha?

Se considera etapa postcosecha al tiempo de permanencia del producto entre la recoleccin y el consumo o procesado del mismo.

Los dos objetivos principales de la aplicacin de tcnicas postcosecha a los productos hortofrutcolas son:

- Mantener la calidad (apariencia, textura, sabor, valor nutritivo y sanitario) y

- Reducir las prdidas entre la cosecha y el consumo.

La clave para alcanzar estos objetivos es un manejo eficiente durante el perodo de postcosecha, ms que el empleo de tecnologa con un alto nivel de desarrollo, especialmente para pases en vas de desarrollo

Qu es la etapa Postcosecha?

Para dar un manejo adecuado a las frutas y hortalizas tras su recoleccin , debe considerarse el hecho de que estos productos son estructuras vivas.

No solo se encuentran vivas cuando se hallan unidas a la planta de la cual proceden, sino que despus de la recoleccin continan estndolo y siguen desarrollando las funciones fisiolgicos que operaban durante la etapa de crecimiento de la planta.

Funciones Fisiolgicas Respiracin: Consumo de oxgeno, consumo de

reservas (almidones), eliminacin de dixido de carbono (CO2) y energa en forma de calor.

De acuerdo a la tasa de respiracin los frutos pueden clasificarse como: Frutos Climatricos Frutos No Climatricos

Funciones Fisiolgicas (Tasa respiratoria)

Frutos Climatricos: Son aquellos que se cosechan en estado de madurez fisiolgica y van madurando y adquiriendo caractersticas organolpticas adecuadas una vez recolectados. Los frutos presentan una tasa de respiracin casi constante con produccin de etileno (compuesto que acelera la maduracin) y se eleva bruscamente hasta un mximo o PICO CLIMATERICO cercano a la obtencin de una madurez organolptica y luego desciende.

Frutos No Climatricos: Son aquellos frutos que realizan el proceso de maduracin en el rbol y si son recolectados no pueden continuar su proceso de madurez.

Funciones Fisiolgicas Transpiracin: Prdida de agua a travs de la

piel lo que puede ser reflejada en una disminucin de peso y compromete a la calidad. La transpiracin se ve afectada por: la especie o variedad del producto, naturaleza de la piel, estado de sanidad, temperaturas altas, viento, humedad relativa.

Madurez Fisiolgica: Caracterstica de las frutas climatricas. Estado de desarrollo en el cual el producto puede continuar su proceso de maduracin an despus de cosechada.

Madurez Hortcola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su consumo u otro fin comercial. La madurez hortcola puede coincidir o no con la madurez fisiolgica.

Madurez organolptica o de consumo: Etapa final del desarrollo y crecimiento e inicio de la senescencia. Obtencin de caractersticas estticas o nutritivas relacionadas a la capacidad de consumo.

Conceptos de madurez que se manejan comercialmente:

Maduracin: Conjunto de procesos de crecimiento y desarrollo que conducen a la obtencin de la Madurez Fisiolgica y Madurez Hortcola de las frutas y hortalizas.

Manipulacin y Tecnologas Postcosecha

El producto puede sufrir ciertos daos durante su manipulacin en el campo, en el transcurso del transporte, durante la cadena de manejo (operaciones unitarias) y entre la recoleccin y el consumo.

Factores que afectan la calidad postcosecha:

Atmsfera que rodea al producto Mtodos de manejo Tratamientos postcosecha Perodo de tiempo entre la recoleccin y el

consumo. Infraestructura de vas de transporte

No considerar tcnicas adecuadas para el manejo postcosecha se refleja en problemas de comercializacin por la mala calidad del producto ofrecido y el consecuente desestmulo de la produccin.

FIG. 1: MANEJO Y TECNOLOGIA POST COSECHA

Guevara (2008)

VEGETAL

AGUA

ENVASE

PULPAS, PASTAS NCTARES MERMELADAS

A.M A.C A.H IRRAD. ENC CONSERVAS LICORES FERMENTADOS DESHIDRATADOS CONCENTRADOS

RECOLECCIN

TRANSPORTE

RECEPCIN EN PLANTA

SELECCIN - CLASIFICACIN

LAVADO - DESINFECTADO

SECADO

CONSERVACIN EN FRO T y HR

TRANSFORMACIN

Cuestionario Con qu finalidad se realiza el almacenamiento de

frutas y hortalizas? Cules son los objetivos principales del

almacenamiento? Mediante que mtodos se puede prolongar la vida

en almacn? Qu es la tasa de respiracin y para que es til? A qu llamamos fruta climatrica y no

climatrica?, de ejemplos. Qu diferencias hay entre atmsfera modificada

y atmsfera controlada?