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3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

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ÍNDICE

- VALORACIÓN DE LA IMPLANTACIÓN DE PLANES GENERALES DE HIGIENE (PGH) EN MINORISTAS DEL ALJARAFE (SEVILLA)PREVIA A LA PUBLICACIÓN DE LA GUÍA DE REQUISITOS SIMPLIFICADOS DE HIGIENE (RSH). JUSTIFICACIÓN DE LOS RSH. 6

- INMIGRACIÓN Y SEGURIDAD ALIMENTARIA: “APPCC”. 6

- IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL EN INDUSTRIAS DE LA CLAVE 21 DEL AREA DE GESTIÓN SANITARIA DE OSUNA EN EL AÑO 2007. 7

- DIFFERENT MEAT PRODUCTS PRODUCTION LINES REQUIRE DIFFERENT CONTROL STRATEGIES - A PRACTICAL CASE. 7

- MODELOS DE GESTIÓN DE RESIDUOS PLAGUICIDAS EN PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS EN ALMERÍA. 8

- UTILIDAD DE LA SUPERVISION EN UN ESTABLECIMIENTO DE CONTROL PERMANENTE. 8

- PROGRAMA DE VERIFICACIÓN DE LOS CRITERIOS DE HIGIENE DE PROCESOS EN EL SECTOR DE CARNES FRESCAS 2007, EN EL DISTRITO

SANITARIO SEVILLA SUR. 9

- ACTIVIDAD ENCUBIERTA DE LAS SEMILLERÍAS COMO MINORISTAS DE ALIMENTACIÓN. 9

- EL AGUA EN LOS PRODUCTOS DE LA PESCA. 10

- OPTIMIZACIÓN DEL DISEÑO DE TRAZABILIDAD EN COCINAS INDUSTRIALES. 10

- COMUNICACIÓN EN EL CONTROL OFICIAL: DIAGNÓSTICO DEL GRADO DE IMPLICACIÓN DE LOS AGENTES DE CONTROL OFICIAL DEL DISTRITO

SANITARIO CÓRDOBA-SUR. 11

- AUDITORÍAS HOMOGÉNEAS EN EMPRESAS DE ELABORACIÓN DE CEFALÓPODOS GLASEADOS Y EN SEMICONSERVA. 11

- LA TÉCNICA DE DIGESTIÓN ARTIFICIAL EN EL DIAGNÓSTICO DE TRIQUINA ¿HA SUPUESTO UN AUMENTO DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA? 12

- AVANCES EN EL CONTROL DE RESIDUOS DE PRODUCTOS FITOSANITARIOS EN LAS ALMAZARAS. 13

- PROPUESTA DE ESTRATEGIA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE PROCEDIMIENTOS BASADOS EN LOS PRINCIPIOS APPCC EN EMPRESAS DE

PANADERÍA/PASTELERÍA Y PRODUCTOS AFINES DEL ÁREA 3 DE SALUD PÚBLICA DE LA COMUNIDAD DE MADRID. 13

– ESTUDIO DE UN BROTE DE FIEBRES TIFOIDEAS DE ORIGEN HÍDRICO. 14

- VALORACIÓN DEL ESTADO HIGIÉNICO – SANITARIO DE LOS COMEDORES COLECTIVOS EN LA ZONA BÁSICA DE SALUD DE VERA. 14

- ESTABLECIMIENTO DE UN PLAN DE MUESTREO DE ANISAKIS EN UNA LONJA PESQUERA. 15

- NUEVO MARCO DEL CONTROL OFICIAL DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS. 16

- EVOLUCIÓN DEL CRECIMIENTO MICROBIANO EN ALIMENTOS COOK-CHILL ELABORADOS EN UNA COCINA CENTRAL. 16

- OPTIMIZACIÓN DEL RIESGO ASOCIADO A LOS PELIGROS IDENTIFICADOS EN LA RECEPCIÓN DE CARNE DE CAZA SILVESTRE MEJORANDO

EL PROCEDIMIENTO DE INSPECCIÓN POST-MORTEM. 17

- ELABORACIÓN DE PROPUESTA DE PROTOCOLO DE INSPECCIÓN APLICABLE A LAS INDUSTRIA ALIMENTARIA EN BASE AL REGLAMENTO

852/2004 DE LA COMISIÓN 17

- PROPUESTA DE PLAN DE IMPLANTACIÓN DE LOS REQUISITOS SIMPLIFICADOS DE HIGIENE EN ESTABLECIMIENTOS MINORISTAS. 18

- CONTROL OFICIAL EN ESTABLECIMIENTOS MINORISTAS MAGREBÍES DEL PONIENTE DE ALMERÍA. 18

- IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN PUESTOS DE PESCADO DE MERCAMADRID. CRITERIOS DE FLEXIBILIDAD. 19

- GESTIÓN Y ANÁLISIS DE DATOS DEL SISTEMA DE INFORMACIÓN UTILIZADO EN EL DISTRITO VALLE DEL GUADALHORCE A TRAVÉS DE UNA

HOJA DE CÁLCULO EN EXCEL. 20

- SITUACIÓN ACTUAL DEL AUTONCONTROL DE LOS ABASTECIMIENTOS DE AGUA DE CONSUMO EN EL DISTRITO SANITARIO VALLE DEL GUADALHORCE. 20

- VALORACIÓN DE LAS INDUSTRIAS LÁCTEAS DEL DISTRITO VALLE DEL GUADALHORCE SEGÚN SUPERVISIÓN 2007. 21

- EVALUACIÓN DEL GRADO DE IMPLANTACIÓN DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN LAS INDUSTRIAS DE HARINAS Y DERIVADOS DEL

ÁREA SANITARIA NORTE DE CÓRDOBA. 22

- CONTROL DE RESIDUOS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS EN BASE AL P.N.I.R., EN EL ÁREA DE GESTIÓN SANITARIA DE OSUNA EN EL AÑO 2007. 22

- CONTROL OFICIAL DE ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN, EN EL ÁREA DE GESTIÓN SANITARIA DE OSUNA EN EL AÑO 2007. 23

- IMPACTO DE LA APLICACIÓN DE NORMATIVAS LEGALES SOBRE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE COMIDAS PREPARADAS SERVIDAS A

POBLACIÓN SUSCEPTIBLE. 23

- INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE SERVICIO SOBRE EL RIESGO MICROBIOLÓGICO DE COMIDAS PREPARADAS. 24

- PROPUESTA DE METODOLOGÍA A SEGUIR EN CASO DE RESULTADO POSITIVO EN ANÁLISIS DE TRIQUINA MEDIANTE EL MÉTODO DE

DIGESTIÓN DE MUESTRAS COLECTIVAS. 25

- CONTROL DE BLATELLA GERMÁNICA EN ESTABLECIMIENTOS MINORISTAS DEL DISTRITO SANITARIO ALMERÍA. 26

- EL PLAN DE SUPERVISIÓN EN EL DISTRITO SANITARIO CÓRDOBA SUR. 26

- VALORACIÓN DE LA IMPLANTACIÓN DEL APPCC EN SECTORES ALIMENTARIOS EN CCAA DE MURCIA 27

- CATEGORIZACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS DE ARAGÓN EN BASE AL RIESGO 28

- DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS DE CONTAMINACIÓN POR SALMONELLA EN LAS CANALES PORCINAS. 29

- RESPUESTA DE LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DE ALHAURÍN EL GRANDE A LOS PLANES GENERALES DE HIGIENE. 29

- EJECUCIÓN DE DOS MÉTODOS DE DESCONGELACIÓN SOBRE EL CONTROL DE PCC EN LA COCINA HURS-CÓRDOBA. 30

- DIFICULTADES PARA LA IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA APPCC EN LAS PEQUEÑAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. NECESIDAD DE APLICACIÓN

DE CRITERIOS DE FLEXIBILIDAD. 31

- PROGRAMA PILOTO PARA LA IMPLANTACIÓN DE LA GUÍA APPCC EN ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN BENIDORM-COSTA BLANCA. 31

- APLICACIÓN DE MODELOS PREDICTIVOS EN EL ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRÍTICOS DENTRO DEL SISTEMA APPCC. 32

- IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL EN LA PEQUEÑA INDUSTRIA UBICADA EN EL ÁMBITO RURAL. 33

- INCIDENCIA DE SALMONELLA EN CHORIZO RIOJANO DURANTE EL PROCESO DE ELABORACIÓN Y PRODUCTO FINAL. 33

- EVOLUCIÓN DE LA IMPLEMENTACIÓN DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN COMEDORES COLECTIVOS. 34



4 � Alimentaria Congresos Nº 2

- EXCEPCIONES EN LA TEMPERATURA PARA EL TRANSPORTE EN CARNE FRESCA. 34

- GESTIÓN DE LA FORMACIÓN DE FUTUROS PROFESIONALES EN EL ENTORNO DE LA HOSTELERIA HOSPITALARÍA. 35

- IMPLANTACIÓN EN MATADERO DE UN SISTEMA DE VERIFICACIÓN DEL BIENESTAR ANIMAL EN VACUNO QUE CONTRIBUYA A GARANTIZAR

LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. 36

- VERIFICACIÓN DEL MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRÍO DE LAS MUESTRAS TOMADAS POR EL CONTROL SANITARIO OFICIAL. 36

- VALIDACIÓN DE UN PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN DE TERMÓMETROS (PG-DS.JCN/01). 37

- ESTUDIO PROSPECTIVO DE LAS TEMPERATURAS EN EQUIPOS DE REFRIGERACIÓN DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. 37

- PROTOCOLO PARA LA EVALUACIÓN DE LAS SUPERVISIONES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA. 38

- PROTOCOLO Y REGISTRO EN EL DIAGNÓSTICO DE TRIQUINA. 38

- HOMOLOGACIÓN DE PROVEEDORES Y MATERIAS PRIMAS, EN EL ÁREA DE HOSTELERÍA DEL HOSPITAL UNIVERSITARIO REINA SOFÍA

(HURS)-CÓRDOBA: CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y EVALUACIÓN CONTINUA. 39

- ANÁLISIS DE LA CLASIFICACIÓN POR RIESGO DE INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS DE ORIGEN NO ANIMAL. 40

- ESTUDIO DE LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO FRIGORÍFICO Y TRANSPORTE A TEMPERATURA REGULADA DE PRODUCTOS DE

PASTELERÍA Y BOLLERÍA. 40

- EJECUCIÓN DEL PLAN DE PROVEEDORES Y DE TRAZABILIDAD EN LA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MERCANCIAS DEL HOSPITAL

UNIVERSITARIO REINA SOFIA DE CORDOBA. 41

- DESARROLLO DE SISTEMAS INFORMÁTICOS INTEGRADOS DE TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA. 41

- GESTIÓN EN LA TOMA DE MUESTRAS EN EL PROGRAMA DE VIGILANCIA DE LA E.E.B. EN MATADEROS. 42

- PROCEDIMIENTO DE GESTIÓN DE LAS ALERTAS SANITARIAS EN EL DISTRITO SANITARIO VALLE DE GUADALHORCE. 43

- INSTRUCCIÓN PARA LA AUDITORÍA OFICIAL DE LOS ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS EN LA COMUNIDAD DE MADRID. 43

- PREVENCIÓN DE TOXINFECCIONES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR CONSUMO DE TORTILLAS EN ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERIA. 44

- ESTUDIO DEL NIVEL DE IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN INDUSTRIAS DE FABRICACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA

DEL DISTRITO ALMERÍA. 45

- MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRÍO EN LAS INSTALACIONES DE LOS OBRADORES DE PASTELERÍA, BOLLERÍA Y REPOSTERÍA

DEL ÁREA SANITARIA NORTE DE CÓRDOBA (ASNC). 45

- ESTUDIO SANITARIO DEL COMERCIO DE ALIMENTOS A TRAVÉS DE INTERNET. 46

- IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS APPCC EN EMPRESAS ALIMENTARIAS DE LOS DEPARTAMENTOS DE SALUD DE BENIDORM Y DENIA. 47

- SIGNIFICACIÓN DE PELIGROS FÍSICOS Y QUÍMICOS Y SUS MEDIDAS DE CONTROL EN LA PRODUCCIÓN DE PESCADO AHUMADO. 48

- PROBLEMÁTICA DE LA IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA ESPAÑOLA. 48

- RIESGOS CONTROLADOS EN EL CERDO EN MONTANERA. 49

- EVOLUCIÓN Y TENDENCIA DE LA CONCENTRACIÓN DE SALES EN EL AGUA DE CONSUMO EN LA ZONA DE ABASTECIMIENTO DE VILLAMARTÍN (CÁDIZ). 50

- DEFICIENCIAS MÁS FRECUENTES DETECTADAS EN LAS INDUSTRIAS DE LA CLAVE 16 DEL D.S. SEVILLA ESTE EN 2007. 50

- RESULTADO DE LAS SUPERVISIONES EN PANADERÍAS Y PASTELERÍAS DEL DISTRITO SANITARIO ALMERÍA. 51

- IMPLANTACIÓN DE PROTOCOLOS DE AUTOCONTROL EN ZONAS DE ABASTECIMIENTO DE AGUA DE CONSUMO PÚBLICO Y SU RELACIÓN

CON LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. 51

- CONTROL MICROBIOLÓGICO DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO EN SALAS DE DESPIECE DE PORCINO. 52

- COMPARACIÓN DE LA REACCIÓN EN CADENA DE LA POLIMERASA EN TIEMPO REAL Y EL MÉTODO DE CULTIVO CONVENCIONAL EN LA

DETECCIÓN DE SALMONELLA TYPHIMURIUM EN SUPERFICIES NO POROSAS DE ACERO INOXIDABLE. 52

- EFECTO DE LA CONGELACIÓN EN LA TEXTURA DE SALMONES AHUMADOS CON AROMA DE HUMO. 53

- INFLUENCIA DEL SALADO EN LA TEXTURA DEL SALMÓN AHUMADO A BASE DE AROMA DE HUMO LÍQUIDO COMERCIAL. 54

- MODIFICACIÓN DEL PLAN GENERAL DE FORMACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DE

HOSPITALES MEDIANTE LA INTRODUCCIÓN DE CONTENIDOS BÁSICOS SOBRE NUTRICIÓN. 55

- PLANIFICACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE CONTROL OFICIAL EN FUNCIÓN DEL RIESGO, EN LA COMUNIDAD VALENCIANA. 56

- SÍNDROME CEREBELOSO POR CONSUMO DE COLMENILLAS ¿NUEVO PELIGRO ALIMENTARIO? 56

- SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN COMEDORES ESCOLARES SERVIDOS POR CATERING: ADICIÓN DE LA VIGILANCIA NUTRICIONAL AL PUNTO

DE CONTROL ESTABLECIDO EN LA FASE DE RECEPCIÓN DE COMIDAS. 57

- METALES PESADOS EN CRUSTÁCEOS ANDALUCES. IMPACTO TOXICOLÓGICO. 58

- AUTOCONTROL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: ANÁLISIS DE SU SITUACIÓN EN EL DEPARTAMENTO 14 DE LA COMUNIDAD VALENCIANA (II). 59

- TRAZABILIDAD DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN ECOLÓGICO. 60

- TRAZARREALIDAD, EN UNA INDUSTRIA DE CATERING. 60

- IMPLANTACIÓN DE PROCEDIMIENTOS DOCUMENTADOS PARA EL CONTROL OFICIAL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS. MEJORA DE LA CALIDAD. 61

- LA COMUNICACIÓN EN EL CONTROL OFICIAL DEL DISTRITO SANITARIO CÓRDOBA- SUR: IDENTIFICACIÓN DE LAS PRINCIPALES DISTORSIONES COGNITIVAS. 62

- GRADO DE IMPLANTACIÓN DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS MINORISTAS DEL DISTRITO


- TRAZABILIDAD EN LOS BIVALVOS DESDE PRODUCCIÓN PRIMARIA. 65

- COMUNICACIÓN EN EL CONTROL OFICIAL: DIAGNÓSTICO DEL GRADO DE IMPLICACIÓN DE LOS AGENTES DE CONTROL OFICIAL DEL DISTRITO


- EVALUACIÓN RETROSPECTIVA DEL GRADO DE IMPLANTACIÓN DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN LOS ESTABLECIMIENTOS INDUSTRIALES

DE FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS DEL DISTRITO SANITARIO CÓRDOBA SUR. 66



5

- DE LA HUERTA A LA MESA: IMPORTANCIA DE LA DOCUMENTACIÓN DE ACOMPAÑAMIENTO DE FRUTAS CÍTRICAS FRESCAS PARA EL

CONTROL DE PRODUCTOS FUNGICIDAS Y PLAGUICIDAS POST COSECHA. 67

- SISTEMA DE ALERTA RÁPIDA, GESTIÓN DE CRISIS ALIMENTARIA Y SITUACIONES DE EMERGENCIA. GESTIÓN POR SERVICIOS DE CONTROL

OFICIAL DISTRITO SANITARIO ALJARAFE (SEVILLA). 68

- GRADO DE IMPLANTACIÓN DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN COMEDORES COLECTIVOS DE LA PROVINCIA DE CÓRDOBA: DESARROLLO

E IMPACTO DE UNA ESTRATEGIA PROVINCIAL. 69

- IMPLANTACIÓN DEL PLAN DE APPCC EN LA ELABORACIÓN DE COMIDAS DE COCINA HURS Y ELABORACIÓN DE UNA GUÍA RESUMEN PARA

EL RESTO DE HOSPITALES. 70

- IMPLANTACIÓN DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN COMEDORES DE RESIDENCIAS DE PERSONAS MAYORES DEL ÁREA SANITARIA

NORTE DE CÓRDOBA. 70

- ¿CÓMO MEDIR LA EFICACIA DEL APPCC? 71

- ESTABILIDAD TÉRMICA DE LOS COMPONENTES POLIFENÓLICOS PROCEDENTES DE HOJA DESTILADA DE ROMERO EN CARNE COCINADA

DE CORDERO SEGUREÑO. 72

- EFECTO DE LA PASTEURIZACIÓN SOBRE EL PERFIL POLIFENÓLICO DE LECHE DE CABRA MURCIANO-GRANADINA ALIMENTADA CON HOJA

DESTILADA DE ROMERO. 72

- LA FORMACIÓN COMO HERRAMIENTA FUNDAMENTAL PARA LA IMPLANTACIÓN DE LOS PGH. 73

- VALORACIÓN DEL GRADO DE IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL EN ALMAZARAS D.O. SIERRA DE CÁDIZ. 73

- IMPULSO DE LA SEGURIDAD EN EL SECTOR ALIMENTARIO. 74

- LA IMPORTANCIA DE LA TRAZABILIDAD PARA EL OPERADOR ECONÓMICO. 74

- CONTROL OFICIAL DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS EN EL ÁREA DE GESTIÓN SANITARIA DE OSUNA DURANTE

EL AÑO 2007. 75

- CONTROL OFICIAL DE SALMONELLA EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS EN EL ÁREA DE GESTIÓN SANITARIA DE OSUNA DURANTE EL AÑO 2007. 75

- PROGRAMA DE CONTROL DE PELIGROS BIÓLOGICOS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS, EN EL ÁREA DE GESTIÓN SANITARIA DE OSUNA EN EL AÑO 2007. 76

- PRODUCCIÓN DE PESCADO AHUMADO: DETERMINACIÓN DE LOS PELIGROS BIOLÓGICOS MAS SIGNIFICATIVOS Y SUS MEDIDAS DE CONTROL. 77

- ESTUDIO DE LA IMPLANTACIÓN DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN LAS FINCAS DESTINADAS A LA CELEBRACIÓN DE BODAS. 77

- PELIGROS QUÍMICOS EN LOS PRODUCTOS DE PANADERÍA Y CONFITERÍA. 78

- EVALUACIÓN DE LA PRESENCIA DEL PELIGRO: ADITIVOS NO AUTORIZADOS, EN DERIVADOS CÁRNICOS. 78

- AUDITORÍAS EN ACTIVIDADES DE RESTAURACIÓN SIN REGISTRO SANITARIO DE ALIMENTOS EN UN DISTRITO DE MADRID. 79

- ADAPTACIÓN DE INDUSTRIAS ELABORADORAS DE DERIVADOS CÁRNICOS DEL DISTRITO ALMERÍA A LA NORMATIVA DE ADITIVOS. 80

- COMPROBACIÓN DE MEDIDAS DE HIGIENE ESPECÍFICAS EN UNA INDUSTRIA QUESERA FAMILIAR. 80

- COMPROBACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS NECESARIOS PARA ALCANZAR LOS OBJETIVOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA EN UNA INDUSTRIA

QUESERA FAMILIAR. 81

- EVALUACIÓN DE LAS FICHAS TÉCNICAS DE PREPARADOS COMERCIALES DE ADITIVOS USADOS EN DERIVADOS CÁRNICOS. 81

- DIRECTRICES DE FLEXIBILIDAD DE LA COMUNIDAD DE MADRID PARA IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC. 82

- DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO EN METALES EN VINOS DE LA PROVINCIA DE CÓRDOBA. 82

- APORTACIONES AL PLAN DE FORMACIÓN DE LOS REQUISITOS SIMPLIFICADOS DE HIGIENE. 83

- ESTRATEGIAS PARA ABORDAR LAS SUPERVISIONES ALIMENTARIAS EN DETERMINADOS ESTABLECIMIENTOS INCLUIDOS EN EL ÁMBITO

DE APLICACIÓN DE LOS CRITERIOS DE FLEXIBILIDAD EN EMPRESAS ALIMENTARIAS DE ANDALUCÍA. 83

- APLICACIÓN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL EN ESTABLECIMIENTOS MINORISTAS DE ALIMENTACIÓN Y RESTAURACIÓN DE LA ZBS DE

ALCAUDETE (JAÉN). 84

- ANÁLISIS DE LA CLASIFICACIÓN POR RIESGO DE INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS DE ORIGEN NO ANIMAL. 85

- ENSAYO DE UN PROTOCOLO DE INSPECCIÓN DEL TRANSPORTE ALIMENTARIO DURANTE LA RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS EN EL

HOSPITAL VIRGEN MACARENA. SEVILLA. 85

- ESTUDIO DEL APPCC EN UNA INDUSTRIA DE FABRICACIÓN Y ENVASADO DE ZUMO DE NARANJA. DISTRITO ALMERÍA. 86

- CLASIFICACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS Y SEGUIMIENTO EN DISTRITO SEVILLA ESTE EN 2007. 86

- APLICACIÓN DE LOS CRITERIOS DE FLEXIBILIDAD EN EL ÁMBITO DEL DISTRITO SEVILLA ESTE. 87

- ACCIONES CORRECTIVAS ADOPTADAS PARA EL CUMPLIMIENTO DEL ART. 7 DEL REAL DECRETO 3484/2000, EN LAS ELABORACIONES

DE LA COCINA HURS-CÓRDOBA. 87

- APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS APPCC PARA EL CUMPLIMIENTO DEL REQUISITO REGLAMENTARIO DEL ENFRIAMIENTO DE LAS COMIDAS

PREPARADAS CON TRATAMIENTO TÉRMICO. 88

- ¿PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (PCC) EN ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN CON CRITERIOS DE MÁXIMA FLEXIBILIDAD PARA LA

IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN ANDALUCÍA? 89

- ESTUDIO COMPARATIVO DE LOS PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE ANTIBIÓTICOS EN LECHE CRUDA EN LAS INDUSTRIAS LÁCTEAS (IL)

DEL DISTRITO DE SALUD DE VILLARROBLEDO (ALBACETE). 90

- SEGURIDAD FRENTE A LISTERIA MONOCYTOGENES DE LOS QUESOS CURADOS ELABORADOS, CORTADOS Y LONCHEADOS EN EL DSP DE

VILLARROBLEDO. PERÍODO 2004-2007. 90

- EVALUACIÓN DEL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS EN CARNES FRESCAS Y EMBUTIDOS MEDIANTE EL USO DE MODELOS

DE MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA. 91

- TRAZABILIDAD EN PANADERÍAS / PASTELERÍAS DEL AREA SANITARIA NORTE DE CÓRDOBA. 92




CC.. AArrjjoonnaa,, MM.. MMaarrttíínneezz,, MM..CC.. ZZaammbbrraannaa,,MM..CC.. GGóómmeezz,, MM.. RReevvuueellttaa

INTRODUCCIÓN– El Reglamento852/2004 establece la posibilidad de queciertas empresas de alimentación puedanacogerse a criterios de flexibilidad adap-tando la documentación y registros a sunaturaleza y tamaño para facilitar laimplantación del Sistema de Autocontrol.Sobre esta base la Conserjería de Saludha elaborado una “Guía orientativa para laimplantación del Sistema de Autocontrolen ciertos establecimientos alimentarios”para facilitar su implantación en estable-cimientos de bajo riesgo sanitario previsi-ble.

OBJETIVOS– Conocer el grado de cum-plimiento en la documentación e implan-tación de los Planes Generales de Higieneen establecimientos minorista previo a lapublicación de los RequisitosSimplificados de Higiene con el fin de jus-tificar su elaboración por parte de laConserjería de Salud y enfocar su difusióny control por parte de los Agentes deControl Oficial.

MATERIAL Y MÉTODO– Método: Seestudian 179 minoristas, tanto de ventacomo de restauración sin cocina, suscep-tibles de acogerse a los RequisitosSimplificados de Higiene realizando estu-dio retrospectivo de actas, hojas de con-trol oficial y hojas de clasificación de 2007en cuatro municipios.Se han tomado tres situaciones: 1) nodocumentan ni implantan, 2) documentany no implantan, 3) documentan e implan-tan, tomando la cumplimentación correc-ta de los registros.Material: Actas de inspección, Hojas decontrol oficial, Hojas de clasificación,según Manual de Supervisión.

RESULTADOS– Tras el estudio se ponede manifiesto lo siguiente: -No documentan ni implantan:Restauración 49%, Despachos de Pan18%, Minoristas Polivalentes 35%,Pastelerías 20%, Minoristas de Golosinas69%, Fruterías 53%.Total- 46.-Documentan pero no implantan:Restauración 38%, Despachos de Pan64%, Minoristas Polivalentes 39%,

Pastelerías 20%, Minoristas de Golosinas25%, Fruterías 37%.Total- 39%.-Documentan e implantan:Restauración 13%, Despachos de Pan18%, Minoristas Polivalentes 26%,Pastelerías 60%, Minoristas de Golosinas6%, Fruterías 10%.Total- 10%.

CONCLUSIONES – El estudio realizadopone de manifiesto el bajo porcentaje deestablecimientos minoristas que presen-tan PGH adecuadamente implantados. La alta proporción de pastelerías anexas aobradores parece facilitar el cumplimien-to de su Sistema de Autocontrol. Existe un número importante que teniendoPGH documentados no presentan regis-tros cumplimentados.De ello cabe deducir que la simplificacióndel Sistema de Autocontrol, con el fin deadaptarse a la realidad de estos pequeñosestablecimientos, puede facilitar la cum-plimentación de registros al simplificarlosal mínimo necesario para garantizar lacalidad higiénico- sanitaria del alimento ypermitir su trazabilidad.

VVAALLOORRAACCIIÓÓNN DDEE LLAA IIMMPPLLAANNTTAACCIIÓÓNN DDEE PPLLAANNEESS GGEENNEERRAALLEESS DDEE HHIIGGIIEENNEE ((PPGGHH)) EENN MMIINNOORRIISSTTAASS DDEELL AALLJJAARRAAFFEE

((SSEEVVIILLLLAA)) PPRREEVVIIAA AA LLAA PPUUBBLLIICCAACCIIÓÓNN DDEE LLAA GGUUÍÍAA DDEE RREEQQUUIISSIITTOOSS SSIIMMPPLLIIFFIICCAADDOOSS DDEE HHIIGGIIEENNEE ((RRSSHH)).. JJUUSSTTIIFFIICCAACCIIÓÓNN DDEE LLOOSS RRSSHH

AA.. GGaarrrriiddoo EEssttrreellllaa,, FF.. RRuuiizz PPaallaacciinn,, FF.. HHuueerrttaass GGaarrccííaa

A.C.S.O.A. Distrito Poniente Almería

INTRODUCCIÓN– La inmigración endistrito Poniente de Almería se ha con-vertido en una fuente importante depoblación con unos canales propios desuministro, incluido sus propios ali-mentos, por lo que pueden considerar-se una fuente de nuevos peligros ali-mentarios .Con este estudio realizamossu análisis.

OBJETIVOS– 1º- Identificación de losprocesos de suministro alimentario a lapoblación inmigrante en función origen.2º- Identificación de nuevos peligros ysus factores de riego.

MÉTODO– Análisis de las labores habi-tuales de inspección: Aperturas, denun-cias, SCIRIs, Toxiinfecciones, mordedu-ras, requerimiento de las fuerzas deseguridad.

RESULTADOS– 1º- Se identifican cana-les de abastecimiento desde el país-zonade origen con nuevos alimentos y hacianuevos establecimientos minoristas.2º- Se identifica aptitudes de riesgo enfunción origen.3º-Se identifican peligros reales localiza-dos (SCIRIs).

CONCLUSIONES – 1º- La poblaciónsubsahariana es la más vulnerablepor ser la que más importa productos yprácticas de riesgo de origen.

2º- Los principales riesgos alimentariosson: La dificultad para poder rastre-ar los alimentos, la pérdida de lacadena de frío y desorden e incompa-tibilidades en los almacenamientos.

IINNMMIIGGRRAACCIIÓÓNN YY SSEEGGUURRIIDDAADD AALLIIMMEENNTTAARRIIAA:: ““AAPPPPCCCC””



7

IIMMPPLLAANNTTAACCIIÓÓNN DDEELL SSIISSTTEEMMAA DDEE AAUUTTOOCCOONNTTRROOLL EENN IINNDDUUSSTTRRIIAASS DDEE LLAA CCLLAAVVEE 2211 DDEELL AARREEAA DDEE GGEESSTTIIÓÓNN SSAANNIITTAARRIIAA

DDEE OOSSUUNNAA EENN EELL AAÑÑOO 22000077

AA.. SSáánncchheezz--BBllaannccoo,, JJ..MM.. GGiirraallddeezz,, EE.. GGóómmeezz,, AA.. DDííaazz,, RR.. LLóóppeezz,,

CC..MM.. SSáánncchheezz

INTRODUCCIÓN– La implantación deSistemas de Autocontrol en las empresasalimentarias es el método esencial reco-nocido por las normas internacionales(Códex Alimentarius), así como por elREGLAMENTO (CE) Nº852/2004 del parla-mento Europeo y del consejo relativo a lahigiene de los productos alimenticios,cuya aplicación garantiza la seguridad einocuidad de los alimentos en cada fasede la cadena alimentaria. Entre las indus-trias de la clave 21, se encuentran lasindustrias de Aderezo y envasado deAceituna de Mesa, siendo un sector fun-damental en la economía Andaluza.

OBJETIVOS– La correcta implantacióndel sistema de Autocontrol basado en lametodología A.P.P.C.C. (Análisis dePeligros y Puntos de Control Críticos) enlas industrias del la clave 21 del DistritoSanitario Sevilla Este.

MATERIAL Y MÉTODOS– • ControlOficial de establecimientos:- Visitas de inspección a las industrias dela Clave 21 ubicadas en el distritoSanitario. - Sevilla Este.- Actas de inspección y Hojas deInforme Sanitario.• Modelo de Clasificación de Riesgo deEstablecimientos Alimentarios.• Normativa de Aplicación: REGLAMENTO (CE) Nº852/2004 del parla-mento Europeo y del consejo relativo a lahigiene de los productos alimenticiosR.D. 1230/ 2001 de 8 de Noviembre por elque se aprueba la reglamentación técni-co-sanitaria para la elaboración, circula-ción y venta de la Aceituna de Mesa.

RESULTADOS– Por grupos diferencia-dos:Nº Industrias SIN Sistema de AutocontrolDocumentado: 13.Nº Industrias CON Sistema de AutocontrolDocumentado NO Implantado: 11.Nº Industrias CON Sistema de Autocontrol

Documentado e Implantado: 24.Nº Total de Industrias de la Clave 21: 48.

Por grupos acumuladosNº Industrias CON Sistema de AutocontrolDocumentado: 35.Nº Industrias CON Sistema de AutocontrolDocumentado e Implantado: 24.Nº Total de Industrias de la Clave 21: 48.

CONCLUSIONES– Tras los resultadosobtenidos, el 73% de las industrias dela clave 21, tienen documentado el sis-tema de Autocontrol (esté o no implan-tado) basado en el APPCC (Análisis dePeligros y Puntos de Control Críticos)mientras que solo el 50% de las indus-trias de la clave 21, tienen documenta-do e implantado el sistema deAutocontrol basado en el APPCC(Análisis de Peligros y Puntos deControl Críticos). En el año 2008 se realizarán las inspeccio-nes necesarias para la implantación delsistema de autocontrol en el 100% de lasindustrias de la clave 21.

DDIIFFFFEERREENNTT MMEEAATT PPRROODDUUCCTTSS PPRROODDUUCCTTIIOONN LLIINNEESS RREEQQUUIIRREE DDIIFFFFEERREENNTT CCOONNTTRROOLL SSTTRRAATTEEGGIIEESS -- AA PPRRAACCTTIICCAALL CCAASSEE

AA.. EEsstteevveess**;; LL.. PPaattaarraattaa;; MM..CC.. FFoonntteessaanndd CC.. MMaarrttiinnss

CECAV, University of Trás-os Montes e Alto Douro

(UTAD), Apartado 1013, 5000-801, Vila Real,

Portugal.

E-mail: [email protected]

OBJECTIVES– The aim of this studywas both to identify the S. aureus conta-mination pattern in each of four evalua-ted production lines of alheira (meatproduct from the north of Portugal), andto compare the S. aureus observed con-tamination pattern between differentproduction lines tending in account thatdifferent occurrence and distributionmicroorganisms values, could lead tothe choice of different control strategiesto control the same microorganism indifferent industries.

METHODS– Samples from four produc-tion lines and four different product bat-

ches were analysed for the presence ofS. aureus. Raw material, seasoning,contact surfaces, the product at severalmanufacturing stages, and final product,representing a total of 14 samples fromeach production batch, were analysedfourfold. S. aureus search was perfor-med in 10g, 10ml or 100 cm2, dependingon the sampling point. The isolation wascarried out in Baird Parker agar supple-mented. Typical colonies were confir-med by Gram staining and coagulasetest. Chi-square test using XLSTAT soft-ware (version 7.5.2) was applied to theoccurrence values of the 14 sets ofanalysed samples, in order to evaluatein which way different batches and dif-ferent production lines influence the S.aureus observed contamination pat-terns.

RESULTS AND CONCLUSION– Ineach production line, it was observed

that most of the samples points whereS. aureus was detected (13), did notpresent significant differences (P≥0,05)when the occurrence values werecompared between production bat-ches. On the other hand, when theoccurrence values were comparedbetween different factories, 8 out ofthese 13 sample points presented sig-nificant differences (P<0,05) (Table1).As main conclusions: in each produc-tion line, the definition of strategies toS. aureus control, based on its occu-rrence values in different samplepoints, presents good chances of suc-cess; however, the generalisation ofthe same control strategies for the fourfactories would probably be a mistake.In fact, for each factory it must bedesigned a specific control strategybased on each reality, considering thespecificity of the S. aureus contamina-tion pattern.





AA.. VVáázzqquueezz11,, TT.. GGaarrccííaa22,, AA.. CCoonnssuueeggrraa22,,DD..MM..ªª MMaarrttíínneezz22,, CC.. MMaarrttíínneezz22,,

MM..ªª JJ.. GGuuttiiéérrrreezz22

1Distrito Sanitario Poniente de Almería. Jesús dePerceval 22. Bajo. 04700 El Ejido. Almería

2Distrito Sanitario de Almería. Carretera de Ronda,226. 04008 Almería

INTRODUCCIÓN– El Análisis de Peligrosy Puntos de Control Críticos (APPCC) es elmétodo esencial en la consecución demantener bajo control el peligro químicopor presencia de residuos de pesticidasque pueden afectar a la inocuidad de losproductos hortofrutícolas comercializa-dos por las empresas del sector. Existeincertidumbre sobre la eficacia de losmodelos actuales de gestión de este peli-gro, ya que la consideración del peligro nosiempre redunda en una evaluación efec-tiva.

OBJETIVO– Analizar la gestión del peli-gro químico por presencia de pesticidasen las empresas hortofrutícolas de la pro-vincia de Almería.

MATERIALES Y MÉTODOS– Ámbito deestudio: Empresas Hortofrutícolas y sus

sistemas de autocontrol. Recogida de lainformación: cuestionario con preguntassobre el sistema de autocontrol e implan-tación y Notificaciones del Rapid Systemfor Food and Feed (RASFF) y del SistemaCoordinado de Intercambio Rápido deInformación (SCIRI). Análisis de la infor-mación: aplicación estadísticaStatgraphics Centurión.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN–Participaron en el estudio un total de 45empresas de 8 municipios de la provinciade Almería. El 100% de empresas comer-cializaban varios productos hortofrutíco-las en Europa. De las empresas contacta-das, el 69% disponía de un sistema deautocontrol documentado, incluyendo elpeligro químico por presencia de residuosde pesticidas (PQ). De las 31 empresascon sistema de autocontrol, en un 42%,contemplaron el PQ como un Punto deControl Crítico (PCC) en la fase de recep-ción, estableciendo medidas preventivasen el cultivo agrícola y en el diseño de unplan de residuos, con sistemas de vigilan-cia, tanto en el cultivo como en la fase derecepción y verificación durante el proce-

so de manipulación. Un 52% de empresascontemplaron el PQ como un PCC, entodos los productos hortofrutícolas, comoelemento de control, estableciendo lasmedidas preventivas y de vigilancia sobreel producto y destacando que no contem-plan procedimiento de verificación.Durante la campaña agrícola 2006/2007,un 6% de las empresas estudiadas estu-vieron implicadas en alertas por residuosde pesticidas, resultando que en un 15%modificaron el sistema de autocontrol,gestionando el PQ en la fase de recepciónde producto hortofrutícola.

CONCLUSIONES– Pese a la buena dis-posición de las empresas hortofrutícolasen cuanto al cumplimiento de las normasrelativas a los residuos de pesticidas ensus productos y a incorporar cambios,hay que destacar negativamente quehay empresas que no controlan el PQ deninguna manera, así como la escasaimplantación de la gestión del PQ comoPCC en la fase de recepción. Parecenecesaria la revisión del análisis de peli-gros y la adaptación de los Planes deResiduos.

MMOODDEELLOOSS DDEE GGEESSTTIIÓÓNN DDEE RREESSIIDDUUOOSS PPLLAAGGUUIICCIIDDAASS EENN PPRROODDUUCCTTOOSS HHOORRTTOOFFRRUUTTÍÍCCOOLLAASS EENN AALLMMEERRÍÍAA

UUTTIILLIIDDAADD DDEE LLAA SSUUPPEERRVVIISSIIOONN EENN UUNN EESSTTAABBLLEECCIIMMIIEENNTTOO DDEE CCOONNTTRROOLL PPEERRMMAANNEENNTTEE

ÁÁnnggeellaa SSaannttooss VVaaccaass

INTRODUCCIÓN– El Rgto 882/2004 esta-blece como elemento novedoso la nece-sidad de que por parte del Agente deControl Sanitario Oficial realicen supervi-siones o auditorías mediante un examensistemático, para determinar si las activi-dades y sus resultados se correspondencon los planes previstos y si estos se apli-can eficazmente y son adecuados paraalcanzar los objetivos. En la inspección la herramienta de traba-jo son los requisitos legales mientras en lasupervisión tenemos más herramientasde trabajo, además de la ley, guías, el sis-tema de Autocontrol (APPCC Y PGH), nor-mas internacionales, criterios científicoscomo técnicos, la realización de un con-trol exhaustivo y un seguimiento medianteel control o verificación de los planes demejora.

OBJETIVO– Comprobar la eficacia deaunar a la inspección tradicional la ejecu-ción y desarrollo de una supervisión en unestablecimiento de control permanente.

MATERIAL Y MÉTODOS– En un mata-dero de porcino, de una sola línea desacrificio y con una media semanal deunas 180 canales, se ha analizado laimplantación de las buenas prácticas demanipulación; para comprobar el gradode adaptación del establecimiento a lasnormativas y la verificación y/o evalua-ción de su sistema de Autocontrol, todoello siguiendo el Manual de Supervisiónde la Junta de Andalucía versión 2ªsiguiendo las fases de un proceso desupervisión-auditoría:1) Preparación.2) Revisión documental.3) Recogida de información y datos.4) Análisis y evaluación de la información.

RESULTADOS– Se han detectado noconformidades, que no fueron observa-das, ni detectadas en inspecciones ruti-narias/ habituales por parte del CSO per-manente.La supervisión ha conducido a que laempresa modifique y adopte cambios ensu Sistema de Autocontrol con relación alas buenas prácticas de manipulación.La empresa ha presentado un Plan deMejoras y una vez implantado y validadopor el CSO se esta desarrollando con efi-cacia.

CONCLUSIÓN– Realizar una supervi-sión en un establecimiento de controlpermanente nos permite la detección deno conformidades y conseguir que dise-ñen y ejecuten un Plan de mejoras.La supervisión es el único procedimien-to para la evaluación de las conformida-des y de la vigilancia en la cadena deproceso. Así como para el seguimiento y


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la implantación eficaz de las políticasdesarrolladas por los operadores ali-mentarios.El marco normativo establece que elCSO se desarrolle mediante diversas

técnicas y procedimientos.La supervisión ha demostrado su “efica-cia” al detectar no conformidades que lainspección habitual/periódica no habíaobservado.

Es necesario incorporar la supervisiónen la práctica de los facultativos encar-gados de los establecimientos de CSP.

PPRROOGGRRAAMMAA DDEE VVEERRIIFFIICCAACCIIÓÓNN DDEE LLOOSS CCRRIITTEERRIIOOSS DDEE HHIIGGIIEENNEE DDEE PPRROOCCEESSOOSS EENN EELL SSEECCTTOORR DDEE CCAARRNNEESS FFRREESSCCAASS 22000077,, EENN

EELL DDIISSTTRRIITTOO SSAANNIITTAARRIIOO SSEEVVIILLLLAA SSUURR

AA.. DDííaazz DDííaazz11,, RR.. LLóóppeezz PPéérreezz22,, EE.. GGóómmeezzRReeiinnaa22,, FF.. RRooddrríígguueezz BBaalllleesstteerr22,, FF.. PPaallooss

CCaalleerroo22,, CC..MM.. SSáánncchheezz PPeeññaa22

1Distrito Sanitario Sevilla-Sur 2Distrito Sevilla- Este

INTRODUCCIÓN– Uno de los objetivosprioritarios de la Administración es velarpor la Seguridad Alimentaria, y medianteeste programa los Agentes de ControlOficial llevan a cabo la detección de lospeligros para evitar que se conviertan enuna amenaza para la Salud Pública.Según el último Informe de la ComisiónEuropea sobre Epidemiología de las zoo-nosis, destaca la Salmonelosis como res-ponsable de unos 6500 casos al año.

OBJETIVO– Evaluación del Anexo II,Programa de Verificación de Criterios deHigiene de Procesos en el Sector de carnesfrescas, del Plan de Control de PeligrosBiológicos, en el Distrito Sevilla-Sur. Enbase al Reglamento 2.160/2003 delParlamento Europeo y del Consejo, sobre elcontrol de Salmonella y otros agentes zoo-

nóticos específicos transmitidos por los ali-mentos y el Reglamento 2.073/2005 de laComisión, relativo a criterios microbiológi-cos aplicables a los productos alimenticios.

MATERIAL Y MÉTODOS– • Actas pararemisión de muestras.• Material para la recogida de muestras(etiquetas, bolsas, precintos)• Plan de Control Oficial de PeligrosBiológicos de la Consejería de Salud.• Rº 2.073/2005 de la Comisión, relativo acriterios microbiológicos aplicables a losproductos alimenticios:Capítulo 1: Criterios de SeguridadAlimentaria.Capítulo 2: Criterios de Higiene de losProcesos.• El Control oficial en mataderos procedea tomar muestras en:- Canales de bovino, porcino después desu faenado pero antes del enfriamiento.- Piel de cuello en canales de pollo ypavos tras el enfriamiento.- Se comprueba documentación del esta-blecimiento sobre Planes Generales de

Higiene (PGH) y Análisis de Peligros yPuntos de control Críticos (APPCC).

RESULTADOS– • Industrias controladas:3.• Nº de muestras tomadas: 25 muestras (5unidades por muestras, 125 unidades).• Nº de muestras positivas: 8 unidades.• Industrias con PGH documentados eimplantados: 3.• Industrias con APPCC documentados eimplantados: 3.• Contemplan peligros microbiológicos enel plan APPCC: 3.

CONCLUSIONES– La aplicación de los cri-terios microbiológicos deben formar partedel Sistema de Autocontrol, ya que indicanel funcionamiento del proceso de produc-ción, aplicando medidas correctoras encaso necesario, como son modificacionesde las medidas de higiene en el proceso asícomo la aplicación de medidas de biosegu-ridad en las explotaciones de origen.El 93.6% de las muestras tomadas seencuentran dentro de los límites permitidos.

AACCTTIIVVIIDDAADD EENNCCUUBBIIEERRTTAA DDEE LLAASS SSEEMMIILLLLEERRÍÍAASS CCOOMMOO MMIINNOORRIISSTTAASS DDEE AALLIIMMEENNTTAACCIIÓÓNN

AA.. LLooppeezz11,, MM..DD.. MMaatteeooss--NNeevvaaddoo22,, AA.. MMaarrttíínneezz22,, AA.. OOrrooppeessaa33,, CC.. RRiivveerraa22 yy

CC.. ZZaammbbrraannaa22

1Veterinario CSF de IISS. Distrito Sanitario Sevilla Norte

2Farmaceúticos CSF de IISS. Distrito Sanitario Aljarafe

3Veterinario CSF de IISS. Distrito Sanitario Condado-Campiña

OBJETIVOS– Las semillerías tradicional-mente obtienen Licencia Municipal deApertura para la venta de semillas, pien-sos y plantas, aunque la realidad desarro-llada por las mismas es distinta en lamayoría de los casos, ejerciendo comominoristas de alimentación. Según elReglamento CE 852/2004, de 29 de abril,

los operadores de empresas alimentariasdeberán crear, aplicar y mantener proce-dimientos permanentes de autocontrolbasados en los principios del Análisis dePeligros y Puntos de Control Críticos, sibien el Reglamento prevé la posibilidad deflexibilidad al aplicar dichos principios encasos de empresas de pequeño tamaño. Determinar la situación actual en este tipode establecimientos, y el cumplimiento dela normativa de aplicación Real Decreto381/1984, Reglamento 852/2004 yReglamento 882/2004.

METODOLOGÍA– Estudio observacio-nal transversal de deficiencias e irre-

gularidades detectadas durante actua-ciones de Control Oficial en semilleríasubicadas en poblaciones adscritas alos Distritos Sanitarios Sevilla Norte yAljarafe durante 2008. Se analizan lassiguientes variables: inspección delocales, equipos y utensilios, control deetiquetado de los alimentos, control dela formación del personal, control deltipo de Licencia Municipal de Apertura,verificar que los alimentos puestos a laventa estén debidamente autorizados ycumplen con las diferentes normativasde aplicación. El análisis de los resulta-dos obtenidos se realiza medianteSPSS V.15.




RESULTADOS– Se estudiaron 18 esta-blecimientos detectándose las siguientesdeficiencias: el 88,88% desarrollan activi-dad diferente a la permitida por LicenciaMunicipal de Apertura. De los que reali-zan actividad como minoristas de alimen-tación: un 93,75% carece de certificadoacreditativo de formación de manipulado-res; un 100% carece de lavamanos deacción no manual; un 100% no desarrollarequisitos simplificados de higiene; un81,25% realiza venta de alimentos y pien-sos animales ambos sin envasar; un 12,5%

presentaba alimentos caducados y/o singarantía sanitaria; un 43,75% tiene a laventa plaguicidas de uso fitosanitario y/oganadero sin estar inscritos en el Registrode Plaguicidas; un 56,25% posee NúcleoZoológico no autorizado; un 43,75%comercializa medicamentos veterinariossin autorización.

CONCLUSIONES– 1. Las semilleríasconstituyen una actividad comercial insu-ficientemente controlada por lasAdministraciones competentes.

2. Incumplen, en un alto porcentaje, lanormativa vigente de aplicación según laactividad desarrollada.Se requiere de una implementación enel Control Oficial de estos estableci-mientos, por parte de las diferentesAdministraciones implicadas, parasubsanación y seguimiento de lasdeficiencias detectadas, evitando quepuedan generar un riesgo para lasalud pública relacionado con laseguridad alimentaria y/o saludambiental.

EELL AAGGUUAA EENN LLOOSS PPRROODDUUCCTTOOSS DDEE LLAA PPEESSCCAA

PPrriieettoo CCoorrddeerroo IIssaabbeell MMªª,, CCaarrrraassccooZZaallvviiddee RRooccííoo,, AAttiieennzzaa MMaarrttíínneezz

YYoollaannddaa;; VVaallllaaddoolliidd AAccoossttaa RRoossaauurraa;;AArrrrooyyoo MMiigguueell,, GGaarrccííaa BBaarrrreettoo JJuuaann

FFrraanncciissccoo

INTRODUCCIÓN– La entrada en vigorde los reglamentos comunitarios dehigiene alimentaria permite la posibili-dad de utilizar distintos tipos de agua enlos productos de la pesca, tanto a bordode buques como en tierra; aspectoimportante a considerar ya que puedesuponer una fuente de contaminaciónpara los consumidores al ser ingeridaindirectamente junto con los productosde la pesca.

OBJETIVO– Según esto, el objetivo per-seguido se centra en esquematizar lasdistintas posibilidades de uso de agua enlos productos de la pesca así como loscriterios disponibles para asegurar queno supongan riesgos de contaminación.

METODOLOGÍA– Se analiza la aplica-ción de normativa de vigente y se realiza

un estudio crítico de la aplicación de lasmismas por los profesionales del sectorpesquero.

RESULTADO– El RD 140/2003 establecelos parámetros que debe cumplir el aguade consumo humano (según elReglamento 852/2004 agua potable).Los Reglamentos 852/2004 y 853/2004establecen inicialmente la posibilidad deque pueda usarse agua de mar limpia entierra firme para productos enteros ydescabezados y para elaboración dehielo, en buques además para refrigera-ción tras la cocción y para lavar produc-tos. El Reglamento 2076/2005, autorizausar tanto en mar como en tierra agualimpia para manipular productos de lapesca y en tierra firme el uso de agualimpia para elaborar hielo y para enfriarcrustáceos y moluscos bivalvos vivos,todo ello hasta el 31/12/2009. A este res-pecto indican que el agua de mar nocontenga microorganismos, sustanciasnocivas o plancton marino tóxico encantidad suficiente que pueda afectar ala calidad sanitaria de los productos ali-

menticios.El RD 1620/2007 permite el uso de aguaregenerada en acuicultura y en procesoy limpieza en la industria alimentaria,indicando los criterios que esta debecumplir.Las aguas no potables están permitidasen usos que no sean en contacto con losalimentos.

CONCLUSIÓN– El operador de laempresa alimentaria deberá garantizardentro de su Sistema de Autocontrol queel uso de agua de mar no afecte a la cali-dad sanitaria de los productos que ela-bore, debiendo establecer los paráme-tros que aplicará para alcanzar el objeti-vo de poner en el mercado productosseguros.Será el Control Oficial quien determinarási el grado de flexibilidad aplicado por eloperador es conforme para alcanzar elobjetivo de inocuidad y por tanto de laaceptabilidad del proceso.

OOPPTTIIMMIIZZAACCIIÓÓNN DDEELL DDIISSEEÑÑOO DDEE TTRRAAZZAABBIILLIIDDAADD EENN CCOOCCIINNAASS IINNDDUUSSTTRRIIAALLEESS

CC.. BBaaeennaa MMoorreennoo,, MM..AA.. CCrriiaaddoo MMaayyeerr,,JJoosséé GGaarrccííaa AArrmmeenntteerrooss

OBJETIVOS– El Reglamento 178/02 defi-ne, la Trazabilidad: “la posibilidad deencontrar y seguir el rastro, a través detodas las etapas de producción, transfor-mación y distribución, de un alimento, unpienso, un animal destinado a la produc-

ción de alimentos o una sustancia desti-nados a ser incorporados en alimentos opiensos o con probabilidad de serlo”.Además establece que etapas de produc-ción, transformación y distribución soncualquiera de las fases, incluida la deimportación, que van de la producción pri-maria de un alimento, inclusive, hasta sualmacenamiento, transporte, venta o

suministro al consumidor final, inclusive,y, en su caso, todas las fases de la impor-tación, producción, fabricación, almace-namiento, transporte, distribución, venta ysuministro de piensos.Entendemos englobadas en esta defini-ción las comidas preparadas según sedefinen en el Real Decreto 3484/2000Perseguimos con este trabajo:


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CCOOMMUUNNIICCAACCIIÓÓNN EENN EELL CCOONNTTRROOLL OOFFIICCIIAALL:: DDIIAAGGNNÓÓSSTTIICCOO DDEELL GGRRAADDOO DDEE IIMMPPLLIICCAACCIIÓÓNN DDEE LLOOSS AAGGEENNTTEESS DDEE CCOONNTTRROOLL OOFFIICCIIAALL

DDEELL DDIISSTTRRIITTOO SSAANNIITTAARRIIOO CCÓÓRRDDOOBBAA--SSUURR

AA.. RRiivveerraa,, LL.. RRoommeerroo,, AA.. JJooddrraall

INTRODUCCIÓN– En el entorno de la ins-pección sanitaria, la comunicación entre elagente de control oficial y el operador eco-nómico posee características peculiares.Presenta connotaciones de inspecciónadministrativa y desempeña una función pre-ventiva al transmitir información sobre segu-ridad alimentaria. Una comunicación de cali-dad favorecerá la implicación del operadoreconómico en los sistemas de autocontrol.El diagnóstico de la actitud respecto a lacomunicación del inspector de II.SS y la apti-tud verbal para determinar la capacidad detransmisión de conocimientos, es una herra-mienta indispensable para conocer la cali-dad de la comunicación.

OBJETIVO– Diagnóstico del grado de impli-cación del Control Oficial del DistritoSanitario Córdoba-Sur en comunicación.Análisis de:1. Actitud respecto a la comunicación delinspector de II.SS.

2. Aptitud verbal para determinar la capaci-dad de transmisión de conocimientos (apti-tud comunicativa).

MATERIAL– Informático.Documental:• Encuesta de opinión sobre la actitud comu-nicadora en el control oficial del D.S.Córdoba Sur.• Test validado de Aptitud verbal, “TestBaires”: Test de Aptitud Verbal “BuenosAires” (Nuria Cortada de Kohan. TEAEdiciones, S.A. Madrid, 2004).

MÉTODOS– Se han concertado de maneraindividual entrevistas con los agentes decontrol oficial sanitario (farmacéuticos yveterinarios) del Distrito Sanitario CórdobaSur para que realicen una encuesta de opi-nión sobre su actitud comunicadora y un testde Aptitud verbal validado.

RESULTADOS– 1. En relación a la actitudcomunicadora del agente de control oficialen el Distrito Sanitario Córdoba-Sur en sulabor inspectora, el resultado manifiesta una

mayor predisposición hacia la comunica-ción. La población diana afirma que realizanuna inspección de control oficial con actitudcomunicadora.2. En relación a la aptitud verbal encontra-mos que el 86% de la población diana tieneun nivel de aptitud verbal por encima de lamedia y solo el 14% no se encuentra en estegrupo.

CONCLUSIONES– 1. El 100% de la pobla-ción estudiada manifiesta como actitudmás idónea para el control oficial la comu-nicadora. 2. La mayor parte de los agentes de controloficial encuestados, por su nivel de aptitudverbal, tienen una capacidad adecuadapara comprender y expresar ideas verbal-mente.

DISCUSIÓN– Una comunicación efectivapor parte del agente de control oficialsanitario conseguiría un mayor grado deimplicación del operador económico en laimplantación de los sistemas de autocon-trol en la industria alimentaria.

AAUUDDIITTOORRÍÍAASS HHOOMMOOGGÉÉNNEEAASS EENN EEMMPPRREESSAASS DDEE EELLAABBOORRAACCIIÓÓNN DDEE CCEEFFAALLÓÓPPOODDOOSS GGLLAASSEEAADDOOSS YY EENN SSEEMMIICCOONNSSEERRVVAA

EE.. CCeebbrriiáánn,, AA.. BBeellttrráánn,, MM..TT.. PPeerraalleess,, JJ..MMaaññeezz,, MM..JJ.. TToorrrreejjóónn,, AA.. GGuuaaddaallaajjaarraa

IISS. Distrito Sanitario Condado-Camp

INTRODUCCIÓN– En este estudio seestablece la pauta a seguir por los audito-res de la administración sanitaria en la pre-

paración de auditorías de los sistemasAPPCC a empresas que elaboran cefalópo-dos congelados glaseados y en semicon-serva, para conseguir la uniformidad en lasmismas.

OBJETIVOS– • Establecer los criteriospara la uniformidad en la evaluación de los

sistemas APPCC: determinar en base a ellolos peligros significativos y los PCC,s • Determinar el % de criterios establecidoscorrectamente/incorrectamente en lasempresas. • Comprobar si las auditorías han sidohomogéneas al evaluar los principios 1y 2.

-Dar cumplimiento a la obligatoriedad derastreabilidad establecida en el Artículo18 Reglamento 178/02 .-Diseñar un sistema de trazabilidad abor-dable, cuando se elabora mucha variedadde platos, en la que se repiten ingredien-tes.-Facilitar la cumplimentación de los regis-tros del Plan de autocontrol, mediante laconexión de ellos entre sí.Interrelacionamos fichas técnicas, regis-tro de entrada y de producción.

MATERIAL Y MÉTODOS– -Recetas deplatos a elaborar: constituyen lo quedenominan en el Documento Orientativodel Sistema de Autocontrol “ Fichas técni-cas de productos”.

En ellas se hace constar dentro de lacomposición cualitativa aquellos ingre-dientes que van a trazarse diariamenteen el registro de producción y aquellosen los que se va a trazar desde la apertu-ra al gasto en registro de entrada. -Registros de entrada y de producciónadaptados al nuevo sistema.Se diferencian registros de entrada de noperecederos, perecederos, material deacondicionamiento y especias y aditivos.En todos los registros de entrada excep-to en los de alimentos perecederosincorporamos 2 columnas, fecha deapertura y fecha de gasto además de unade observaciones.En ellas debe recogerse cuando semezclan en un mismo lote de produc-

ción, diferentes lotes de un ingre-diente.

RESULTADOS– Mediante este sistema, enel registro de producción, de los platos querepitan ingredientes muy comunes, éstosno tienen que incorporarse sin perder latrazabilidad, ya que desde la fecha de aper-tura a la de gasto, todos los platos que lle-ven estos ingredientes sabremos por elregistro de entrada a qué lote pertenece.

CONCLUSIONES– Hemos extendido unsistema de rastreo de materias primas enlos procesos de elaboración, fácil y com-prensible.Este sistema es abordable para estableci-mientos que elaboran muchos platos.




MATERIAL Y MÉTODOS– Se diseña unmétodo de trabajo a seguir en la prepara-ción de las auditorías consistente en elconocimiento exhaustivo del producto quese elabora y sobre él aplicar los principios1 y 2 del sistema APPCC que establece elCodex Alimentaruis. Los pasos creadosson: 1. Estudio de la tecnología aplicada encefalópodos: búsqueda bibliográfica, crea-ción de un protocolo base a cumplimentary comprobar “in situ” en 8 industrias. 2. Diseño de los diagramas de flujo tipo 3. Estudio de los peligros alimentarios quepueden vehicular los cefalópodos desde elmedio marino, recopilación de la normativaen materia de seguridad alimentaria.4. Estudio por etapas, determinación depeligros significativos y de PCC,s. 5. Los resultados obtenidos aplicandoestos pasos se difunden y utilizan por losauditores en 28 auditorías de planesAPPCC durante 2006. Se resumen y compa-ran las conformidades/no conformidadesdetectadas en ellas.

RESULTADOS– Entre los peligros signifi-cativos destacan como peligros biológicoslos parásitos (Anisakis simplex yPseudoterranova dicipiens) y bacteriaspatógenas y psicrófilas. Como peligros quí-micos los metales pesados (cadmio,plomo) y aditivos. Los PCC,s determinadosson: en recepción para el peligro “conta-minantes por encima de los límites” y/o lacongelación para “parásitos”; “creci-miento de patógenos” en descongelación

y mantenimiento refrige-rado; “contaminaciónmicrobiológica del aguade glaseo” en la etapa deglaseado y la “supera-ción de límites máximospermitidos de aditivos” “oaditivos prohibidos” encefalópodos en semicon-serva. De las auditorías realiza-das se desprende que el96,4% de los planesAPPCC no contemplabancomo peligros significati-vos parásitos ni metalespesados (origen marino),por lo que no se estable-cían estos PCC,s. En el53,6% no se determinabaningún PCC en la etapa deglaseo, aunque sí se teníaen cuenta la “contamina-ción del agua”. Aunque el100% de empresas consi-deraba como peligro laadición de aditivos, nin-guna de ellas considera-ba la prohibición legal deluso de coadyuvantes (peróxido de hidró-geno) en producto final en semiconserva.

CONCLUSIONES– Es necesario esta-blecer una pauta de trabajo y unifica-ción de criterios en la preparación deauditorías del sistema APPCC.Aplicando la sistemática propuesta las

auditorías resultan homogéneas ya quese observa una interpretación uniformeen las evaluaciones realizadas, ade-más, facilita la toma de decisiones porla autoridad sanitaria y se evitan incer-tidumbres a las empresas, abordandoasí con mayor garantía la seguridad ali-mentaria.

LLAA TTÉÉCCNNIICCAA DDEE DDIIGGEESSTTIIÓÓNN AARRTTIIFFIICCIIAALL EENN EELL DDIIAAGGNNÓÓSSTTIICCOO DDEE TTRRIIQQUUIINNAA ¿¿HHAA SSUUPPUUEESSTTOO UUNN AAUUMMEENNTTOO DDEE LLAA SSEEGGUURRIIDDAADD

AALLIIMMEENNTTAARRIIAA??

CC.. LLóóppeezz,, LL.. CCrruuzz,, RR.. MMaanncchhaa,, MM.. AAccoossttaa,, FF..RRoojjaass,, RR.. HHiiddaallggoo

INTRODUCCIÓN– En el Distrito SanitarioGuadalquivir (DGS) existen 5 estableci-mientos de manipulación de caza, hasta lacampaña 2005/2006, los ServiciosVeterinarios de Control Oficial (SVO) vení-an utilizando el examen triquinoscópicocomo método de investigación de triquina(Orden de 17 de enero de 1996). A partir dela publicación del Reglamento (CE)2075/2005 en todos los establecimientos demanipulación de caza de dicho Distrito, seutiliza el método de detección de referen-cia (MR) “Método de digestión de mues-

tras colectivas con utilización de un diges-tor magnético” para investigación de tri-quina. Todos los establecimientos tienenun laboratorio propio donde se realiza lamencionada técnica, incluido dentro delplan de mantenimiento de instalaciones yequipos, y establecido como punto criticode control de su Sistema de Autocontrol(SA).

OBJETIVOS– 1º.- Establecer el número deresultados positivos por campañas(2001/2002 hasta la 2007/2008) teniendo encuenta el método de detección utilizado.2º.- Comparar porcentualmente los resulta-dos en función del método de determina-ción utilizado.

3º.- Determinar si ha habido un cambio sig-nificativo de resultados positivos a triquinadesde la implantación del MR.

MATERIAL Y MÉTODOS– MaterialesExamen triquinoscópico a muestras dejabalíes desde el año 2001 hasta diciem-bre de 2005.Examen de muestras de jabalíes por el MRdesde enero de 2006 hasta febrero de2008.MétodoEstudio y análisis de los datos de lascanales de jabalíes recepcionadas yanalizadas de triquina en los estableci-mientos de manipulación de caza exis-tentes en el DG.


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AAVVAANNCCEESS EENN EELL CCOONNTTRROOLL DDEE RREESSIIDDUUOOSS DDEE PPRROODDUUCCTTOOSS FFIITTOOSSAANNIITTAARRIIOOSS EENN LLAASS AALLMMAAZZAARRAASS

FFrraanncciissccoo PPeerraalleess GGooddooyy11,, MMaarrííaa JJeessúússOOlllleerroo PPaallmmaa11,, AAnnaabbeell CCoonnddee PPéérreezz22,,DDoolloorreess ddee llaa RRoossaa MMiilllláánn11,, IInnoocceennttee

BBaauuddeett MMoonnttiillllaa33

1Farmacéuticos de IISS Junta de Andalucía. Distrito Sanitario Jaén Sur.

2Veterinaria de IISS Junta de Andalucía. Distrito Sanitario Jaén Sur.

3Director Zona Básica de Salud de Porcuna. Distrito Sanitario Jaén Sur.

INTRODUCCIÓN– El olivar es el cul-tivo más extendido en Andalucía. Elaceite de oliva es un alimento básicoen la Dieta Mediterránea, por lo quesu consumo se ha visto incrementado,no solo a nivel nacional, sino en otrospaíses. Cada día el consumidorrequiere alimentos más “Seguros”.¿Están nuestras almazaras prepara-das o concienciadas para el “NuevoReto”?

OBJETIVOS– Comprobación de si lasalmazaras están concienciadas de laimportancia de la presencia de residuos deproductos fitosanitarios en el aceite deoliva y lo contemplan en su Sistema deAutocontrol.

MATERIAL Y MÉTODOS– Se planteó unestudio transversal, cuantitativo y observa-cional sobre 26 almazaras ubicadas en elDistrito Sanitario “Jaén Sur”, utilizando suSistema de Autocontrol, revisión del núme-ro de analíticas de residuos de productosfitosanitarios realizados durante la campa-ña 2006-2007 y encuestas validadasmediante pilotaje a los responsables delSistema de Autocontrol.

RESULTADOS– El 88,5% de las almazarasestudiadas consideran como “Peligro” lapresencia de residuos de productos fitosa-

nitarios en el aceite de oliva y el 11,5% loconsideran Punto de Control Crítico.• El 73% de las mismas realizan analíticasde residuos de productos fitosanitarios alproducto final (aceite de oliva).• El 65,4% de ellas recuerdan a sus oleicul-tores la necesidad de emplear productosfitosanitarios controlados por el Ministeriode Agricultura, Pesca y Alimentación, asícomo la de respetar los plazos de seguridad.

CONCLUSIONES– La mayor parte de lasalmazaras estudiadas (88,5%) son cons-cientes del peligro que representa la pre-sencia de residuos de productos fitosanita-rios en su producto final, el aceite de oliva,y de forma rutinaria realizan determinacio-nes analíticas, aunque todavía hay queseguir trabajando para que el 100% de lasmismas apliquen sistemas eficaces de con-trol de este peligro.

PRROOPPUUEESSTTAA DDEE EESSTTRRAATTEEGGIIAA PPAARRAA LLAA IIMMPPLLEEMMEENNTTAACCIIÓÓNN DDEE PPRROOCCEEDDIIMMIIEENNTTOOSS BBAASSAADDOOSS EENN LLOOSS PPRRIINNCCIIPPIIOOSS AAPPPPCCCC EENN

EEMMPPRREESSAASS DDEE PPAANNAADDEERRÍÍAA//PPAASSTTEELLEERRÍÍAA YY PPRROODDUUCCTTOOSS AAFFIINNEESS DDEELL ÁÁRREEAA 33 DDEE SSAALLUUDD PPÚÚBBLLIICCAA DDEE LLAA CCOOMMUUNNIIDDAADD DDEE MMAADDRRIIDD

AA..EE.. PPeerrrruuccaa,, BB.. RRuuiizz,, MM..JJ.. MMaarrttíínn ddee VViiddaalleess

Área 3 del Instituto de Salud Pública de laComunidad de Madrid. Dirección General de Salud

Pública y Alimentación. Consejeria de Sanidad

INTRODUCCIÓN/JUSTIFICACIÓN– *El artículo 5 del Reglamento (ce) nº852/2004 del Parlamento Europeo y delConsejo, relativo a la higiene de losproductos alimenticios, exige a losexplotadores de empresas alimentariasque creen, apliquen y mantengan unprocedimiento permanente basado en

los principios del Análisis de Peligros yPuntos Críticos de Control (APPCC).* Se trata de establecimientos que,debido a las actividades y productoselaborados, se encuentran frecuente-mente implicados en la aparición detoxiinfecciones alimentarias.* El Programa de Implantación deSistemas de Autocontrol de laComunidad de Madrid establece comoobjetivo la incorporación progresiva denuevos sectores a la estrategia dediseño e implantación de sistemasAPPCC.

* Analizadas las características del sectoren concreto, se concluye que la granmayoría son microempresas, con unnúmero de trabajadores inferior a 9 y queprecisan la aplicación de criterios de fle-xibilidad para llevar a cabo la implanta-ción de Sistemas de Autocontrol, aspectorecogido en el Reglamento (CE) nº852/2004 que permite que los procedi-mientos basados en el APPCC se imple-menten con flexibilidad, a fin de que pue-dan aplicarse en todas las situaciones.*Inquietud mostrada por una Asociacióndel Sector que agrupa empresas del

RESULTADOS– 1º.- Durante el periodoanalizado en el que se utilizaba el métodotriquinoscópico se han examinado 10775canales de jabalíes obteniendo 1 resulta-dos positivos: 0,1 0/002º.- Durante el periodo analizado en que seutilizaba el MR se han examinado 15894canales de jabalíes obteniendo 19 resulta-dos positivos: 1,19 0/003º. El porcentaje de positivos a triquina conla utilización del MR ha sido de un 1,09 0/00más que con la utilización del método tri-quinoscópico.

CONCLUSIÓN– 1º.- Se ha comproba-do un aumento significativo de resulta-dos positivos desde la implantación delMR.2º.- El MR se ha mostrado más sensiblecomo procedimiento de detección detriquina que el examen triquinoscópico.3º.- La mayor sensibilidad al analizar detriquina canales de jabalíes, redundaen una mayor seguridad a la hora dedictaminar aptitud para el consumo porparte de los SVO, lo que garantiza unamayor seguridad alimentaria.

4º.- Es imprescindible incluir, dentro delSA, el laboratorio de detección de tri-quina.




Corredor del Henares respecto a la incor-poración de sistemas de autocontrol ensus distintas actividades.

OBJETIVOS– Que los establecimientosde panadería/pastelería y productos afi-nes ubicados en el Área 3 de SaludPública de la Comunidad de Madrid incor-poren de forma progresiva Sistemas deAutocontrol basados en el Principios delAPPCC.

MATERIAL Y MÉTODOS– Procedimien-tos internos de trabajo de la Subdirección

General de Higiene y SeguridadAlimentaria de la Comunidad de Madrid(Control Oficial, Auditoría y Flexibilidad).

ACTIVIDADES– Reuniones conAsociaciones del sector implicado; pro-mover la elaboración y difusión por partede la Comunidad de Madrid de unDocumento sobre Orientaciones para eldiseño y mantenimiento de procedimien-tos APPCC en establecimientos de pana-dería/pastelería y productos afines y acti-vidades recogidas en los procedimientosseñalados en el apartado MATERIAL Y

MÉTODOS, teniendo en cuenta lasDirectrices de flexibilidad señaladas en elInforme anteriormente mencionado.

RESULTADOS PREVISTOS– Según laexperiencia previa desarrollada enotros sectores minoristas, se prevé queen el 100% de los establecimientos delsector de panadería/pastelería y pro-ductos afines del Área 3 de SaludPública, se implementen SistemasAPPCC de forma progresiva y en base alas peculiaridades de cada uno deellos.

EESSTTUUDDIIOO DDEE UUNN BBRROOTTEE DDEE FFIIEEBBRREESS TTIIFFOOIIDDEEAASS DDEE OORRIIGGEENN HHÍÍDDRRIICCOO

MM..TT.. MMaaeessttrree,, CC.. TTeerrnneerroo,, JJ..EE.. MMoolliinnaa,, PP..RRaammíírreezz,, VV.. TToorrrreess,, RR.. CCoorrnnaaxx

OBJETIVOS– Investigación en unaComunidad de vecinos, de la relación delconsumo de agua, procedente de abaste-cimiento privado y sin tratamiento depotabilización, con la aparición de unbrote de Fiebres Tifoideas, afectando a 8personas, en el año 1996.

METODOLOGÍA– Las actuaciones lleva-das a cabo fueron:-Se realizó revisión de la normativa vigen-te en el año en acontecieron los hechos,Real Decreto 1138/1990.-Inspección del punto de captación yalmacenamiento del agua de consumo,inspección de la red de distribución delagua y de la red de saneamiento deaguas residuales.-Estudio y análisis de la documentacióngenerada durante la investigación delbrote (resultados analíticos, encuestas,informes, etc.).

RESULTADOS– El análisis laboratorialdel agua de abastecimiento de la red,pozo y aljibe de la comunidad de vecinos,así como los de un aljibe particular fueron

de 0 mg/l para el parámetro Cloro LibreResidual, lo que nos indica la falta deagente desinfectante en el agua suminis-trada para el consumo.El análisis microbiológico, determinó dife-rentes niveles de contaminación en cincopuntos de muestreo (pozo Lourdes, red LaCerámica, aljibe nº 13 C/ Algeciras, red nº13 C/ Algeciras y aljibe de urbanización),así los resultados fueron:La investigación de Coliformes totales dioresultados entre 10 y 120 ufc/100ml.La investigación de Coliformes fecales dioresultados entre 10 y 50 ufc/100 ml., encuatro de los cinco puntos de muestreo.La investigación de Bacterias aerobias a37ºC dio resultados entre 3 y 12 ufc/ml.Sin embargo, los resultados de la investi-gación de Salmonella en las mismasmuestras de agua, fue de ausencia.

CONCLUSIONES– -Aunque no sedetectó el patógeno Salmonella Typhien las muestras de agua recogidas, lapresencia de indicadores de contami-nación fecal, determina que la causamás probable de la enfermedad laconstituya el consumo de agua deabastecimiento privado.La contamina-ción del agua del pozo, posiblemente

ha sido consecuencia por un lado desu inadecuada ubicación, cercano aredes de saneamiento y por otro a laelevada pluviosidad en las fechas enque sucedieron los hechos, que deter-minó el arrastre de contaminantes alacuífero.-Caben señalar como posibles motivospara la no detección del patógeno, lainherente dificultad metodológica desu aislamiento, así como fluctuacionesen la carga contaminante dependiendodel régimen de lluvias.-El control sanitario y los estudiosmicrobiológicos periódicos del agua ysus sistemas de distribución, son degran valor para prevenir los BrotesEpidemiológicos de TransmisiónHídrica (BETH). El estudio de los BETHes fundamental para su prevención ycontrol, ya que permite conocer susfactores de riesgo, su magnitud y suscausas. -La educación sanitaria de la poblacióndebe estar orientada a disuadir el con-sumo de aguas sin garantías de potabi-lidad.-El mayor rigor en la nueva normativade aguas favorece la salud y seguridadalimentaria.

VVAALLOORRAACCIIÓÓNN DDEELL EESSTTAADDOO HHIIGGIIÉÉNNIICCOO –– SSAANNIITTAARRIIOO DDEE LLOOSS CCOOMMEEDDOORREESS CCOOLLEECCTTIIVVOOSS EENN LLAA ZZOONNAA BBÁÁSSIICCAA DDEE SSAALLUUDD DDEE VVEERRAA

AA.. CCaayyuueellaa,, CC.. DDee OOññaa,, JJ..MM.. MMaannzzaannoo,,JJ..MM.. CCaarrrriilllloo yy PP.. BBaarrrroossoo

Área de Gestión Sanitaria Norte de Almería. Servicio Andaluz de Salud


INTRODUCCIÓN– El control sanitario decomedores colectivos es primordial paragarantizar la seguridad alimentaria, más aún,si tenemos en cuenta que generalmente afec-tan a sectores de la población especialmentesensibles (niños, ancianos y enfermos).

El control higiénico sanitario (H.S.) decomedores colectivos está incluido den-tro del Control Oficial y sujeto a normativanacional y Comunitaria. La revisión de los comedores colectivospretende garantizar la Seguridad


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EESSTTAABBLLEECCIIMMIIEENNTTOO DDEE UUNN PPLLAANN DDEE MMUUEESSTTRREEOO DDEE AANNIISSAAKKIISS EENN UUNNAA LLOONNJJAA PPEESSQQUUEERRAA

JJ..MM.. MMaannzzaannoo,, CC.. DDee OOññaa,, JJ..MM.. CCaarrrriilllloo,,AA.. CCaayyuueellaa,, yy PP.. BBaarrrroossoo

Área de Gestión Sanitaria Norte de Almería. Servicio Andaluz de Salud.


INTRODUCCIÓN– El Reglamento CE nº852/2004, del Parlamento europeo y delConsejo de 29 de abril de 2004, relativoa la higiene de los productos alimenti-cios establece la obligación de los ope-radores de la empresa alimentaria de“crear, aplicar y mantener un procedi-miento basado en los principiosAPPCC”.Así mismo, el Reglamento CE nº853/2004, del Parlamento y del Consejode 29 de abril de 2004, por el que seestablecen normas específicas de higie-ne de los alimentos de origen animal,dispone que “los operadores de laempresa alimentaria deberán garantizarque los productos de la pesca se hayansometido a un examen visual con el finde detectar los parásitos visibles antesde ser puestos en el mercado”.

OBJETIVO– Establecer un plan demuestreo de anisakis paraMicromesitius poutassou dentro del sis-

tema de autocontrol de una lonja, parael cumplimiento de los términos reseña-dos.

MATERIAL Y MÉTODO– En el diseñodel programa de muestreo se elaboró elcuadro de información básica, teniendoen cuenta los datos mínimos referentesa:

• Producto.• Parámetro a investigar.• Criterio de aceptación.• Conjunto de investigación/lote.• Unidad muestral.Se siguió un sistema de muestreo poratributos y aplicación de la normaMilitary Estándar 105-D (UNE 66-020-73e ISO/DIS 2 289). Para ello:• Se fijó el riesgo que el comprador esta-ba dispuesto a aceptar en un AQL (Nivelde Calidad Aceptable) del 5%.• Se determinó el nivel de inspección S1para ensayos destructivos. Ya que laanalítica para evidenciar el parásitosupone la destrucción del producto ana-lizado.• Se fijó el nivel de inspección Normal.• Se aplicó sistema de muestreo doble.

RESULTADOS– En las condicionesprevistas, las tablas de la normaMilitary Estándar 105-D, aportaron unaletra de código A. Esto implicó que nose permitía el muestreo doble, remitién-donos al muestreo simple. Así el pro-grama de muestreo obtenido fue: n=6(número de muestras deMicromesistius poutassou por lote) ynivel de aceptación, C= 1, lo que impli-ca rechazo del lote en el caso de unamuestra positiva.El mayor porcentaje de incumplimiento(20%) se obtuvo en aspectos relaciona-dos con las prácticas higiénicas y nivelde implantación del sistema de autocon-trol.

CONCLUSIONES– El establecimientodel plan de muestreo va a permitir guiarlas actuaciones y decidir la aceptacióno no de los lotes introducidos en el esta-blecimiento.La utilización de planes de muestreo serevela como una herramienta clave parael conocimiento y toma de decisionessobre los riesgos alimentarios y acepta-ción o rechazo de los lotes introducidosen la industria.

Alimentaria en un sector de elevado riesgosanitario, como son las comidas prepara-das. A fin de evitar enfermedades transmi-sibles por los alimentos, que constituyenuno de los principales problemas de SaludPública.

OBJETIVO– El objetivo de este estudioes valorar el estado H.S. de los comedo-res colectivos en una Zona Básica deSalud (ZBS) del Levante almeriense.

MATERIAL Y MÉTODO– Estudio des-criptivo transversal de la infraestructura,conservación, prácticas higiénicas ySistemas de Autocontrol de los comedo-res colectivos, pertenecientes a la ZBSVera, mediante hojas de control oficial yactas de establecimientos de restaura-ción realizados durante los años 2006 y2007, por un sistema de revisión realizadopor Inspectores Sanitarios.

Base legal utilizada: Reglamento CE852/2004, de 29 de abril, relativo a la higie-ne de los productos alimenticios; RealDecreto (RD) 3484/2000 de 29 de diciem-bre, por el que se establecen las normasde higiene para la elaboración, distribu-ción y comercio de comidas preparadas yRD 202/2000 de 11 de febrero, por el quese establecen las normas relativas a losmanipuladores de alimentos.

RESULTADOS– Se evaluaron 10 come-dores colectivos, correspondientes res-pectivamente a una residencia de ancia-nos, un hogar infantil, 3 centros de estan-cia diurna y 5 colegios. El 90% de loscomedores inspeccionados presentaronunas características de infraestructura yequipación acordes con la norma. Elalmacenamiento y mantenimiento de losalimentos se realizaba correctamente enun 90% de los comedores de la ZBS.

El mayor porcentaje de incumplimiento(20%) se obtuvo en aspectos relaciona-dos con las prácticas higiénicas y nivelde implantación del sistema de autocon-trol.

CONCLUSIONES– Los aspectos rela-tivos a infraestructura, equipos ymétodos de conservación de los ali-mentos en los comedores colectivosde la ZBS Vera, reflejan en generalunos niveles aceptables de cumpli-miento.En relación a las prácticas higiénicasy Sistemas de Autocontrol los resulta-dos obtenidos indican que la prioriza-ción de actuaciones debe ir encami-nada a mejorar estos aspectos, ya queel buen estado de los mismos consti-tuye la principal vía para garantizar laconsecución de la SeguridadAlimentaria.




NNUUEEVVOO MMAARRCCOO DDEELL CCOONNTTRROOLL OOFFIICCIIAALL DDEE PPRROODDUUCCTTOOSS AALLIIMMEENNTTIICCIIOOSS

CC.. DDee OOññaa,, JJ.. MM.. MMaannzzaannoo,, JJ.. MM.. CCaarrrriilllloo,,AA.. CCaayyuueellaa yy PP.. BBaarrrroossoo

Área de Gestión Sanitaria Norte de Almería. Servicio Andaluz de Salud.


INTRODUCCIÓN– Con anterioridad a lapublicación del “Paquete de Higiene”, laDirectiva 89/397/CEE fue transpuesta alderecho español mediante el RealDecreto 50/93, de 15 de enero, por el quese regula el control oficial de los produc-tos alimenticios. A nivel comunitario, se consideró necesarioestablecer un marco armonizado de normasgenerales para la organización de los con-troles oficiales, publicándose el Reglamento(CE) 882/2004, de 29 de abril de 2004, sobrelos controles oficiales efectuados paragarantizar la verificación del cumplimientode la legislación en materia de piensos y ali-mentos y la normativa sobre salud animal ybienestar de los animales. Su adopción,implicó la derogación del RD 50/93, lo que anivel del control oficial ha supuesto unamodificación en el modelo de inspecciónseguido hasta entonces en España.

OBJETIVO– Valorar la modificación quesupone la adopción del Reglamento882/2004 comparando con el modelo ante-rior de control oficial de los productos ali-menticios, representado por el RealDecreto 50/93.

METODOLOGÍA– Se realizó una revisióncrítica de la normativa relativa al controloficial de alimentos: Reglamento (CE)882/2004 y Real Decreto 50/93.Estableciendo un estudio comparativoque considera semejanzas y diferencias.

RESULTADOS– Ambas normativas des-criben actividades, operaciones de con-trol y aspectos sometidos a inspección,aunque esta lista fue ampliada y pormeno-rizada en la nueva norma. Además, lanorma comunitaria presenta la evaluaciónde las buenas prácticas de higiene asícomo del sistema de Autocontrol (APPCC)como una actividad más del control ofi-cial. Así mismo, la auditoría es aportada en elReglamento, como una herramienta fun-damental del control oficial. Definiéndola

como “un examen sistemático e indepen-diente para determinar si las actividadesy sus resultados se corresponden con losplanes previstos, y si éstos se aplican efi-cazmente y si son adecuados para alcan-zar objetivos”.El Reglamento además, aporta los requisi-tos que debe garantizar la Autoridad com-petente para todo Agente de ControlOficial (ACO).

CONCLUSIONES– El Reglamento (CE)882/2004 es una normativa más ambiciosay desarrollada que el RD 50/93.Resulta evidente que el papel del “ins-pector” ha cambiado, quedando a unlado su rol de verificador de estándares.El ACO ha pasado a ser evaluador deriesgos y de consecución de objetivos,que se traduce en comprobar que eloperador económico sea capaz,mediante su propio sistema APPCC, demantener controlados los riesgos deri-vados de su actividad. Para ello precisauna formación adicional continuada quele garantice una capacitación actuali-zada.

EEVVOOLLUUCCIIÓÓNN DDEELL CCRREECCIIMMIIEENNTTOO MMIICCRROOBBIIAANNOO EENN AALLIIMMEENNTTOOSS CCOOOOKK--CCHHIILLLL EELLAABBOORRAADDOOSS EENN UUNNAA CCOOCCIINNAA CCEENNTTRRAALL

MM..PP.. DDee llaa RRoossaa11,, AA..JJ..MMeerriinnoo11,, JJ.. FFeerrrreeiirraa22

1Qoras, I+D+i, S.L. 2Bromatólogo HURS-CÓRDOBA

INTRODUCCIÓN– Desde finales de ladécada de los 80, los alimentos refrigera-dos mínimamente procesados han experi-mentado un crecimiento explosivo por loscambios de hábitos alimenticios del con-sumidor y han sido fuente de numerososestudios relacionados con la acotación delos rangos máximos de temperatura de lacadena de frío para mejorar la seguridadalimentaria y garantizar su adecuada vidaútil. Esta está determinada por los efectosacumulativos de la temperatura que seusen desde los procesos productivos y lasetapas de almacenamiento y transporterequeridas para su comercialización.

OBJETIVOS– 1. Verificación de los pcc.2. Determinar vida útil de los productos.3. Analizar la metodología de trabajo,detectar no conformidades, adoptar medi-das correctivas.

4. Evaluarla y adoptar medidas correcti-vas.5. Cumplimiento con las exigencias lega-les recogidas en: R.D. 3484/2000.

MATERIAL Y MÉTODOS– 1. Se realizópara productos elaborados en cook-chillde la línea de domicilio de Sercolu, S.L.2. Se analizaron comidas del grupo B.3. Se estudiaron los peligros microbiológi-cos identificados en el R.D. 3484/2000.4. Durante dos años se analizaron 24 pro-ductos.5. Se analizaron el día de la elaboración, eldía 4 y el día 8.6. Las analíticas se realizaron por quintu-plicado.7. El total de muestras analizadas fueron 360.8. En aquellos resultados no conformes seanalizaron las desviaciones que los habí-an originado.9. Las verificaciones analíticas se acom-pañaron de verificaciones del sistema deautocontrol, conociéndose todos losdatos de todos los productos de los pro-cesos identificados.

RESULTADOS– De las 360 muestras ana-lizadas:- 4,16% presentó u.f.c por encima del lími-te crítico en indicadores fecales.- 1,38% presentó patógenos.- 2,7% presentó BAM.- Los resultados anteriores correspondie-ron al mismo lote de producto.- 8,3% presentaron valores de BAM infe-riores al valor umbral.- 4,1% presentaron valores de BAM el día4 y 8.- 4,1% presentaron valores de BAM el día8.- El resto de muestras analizadas presen-taron valores inferiores o ausencia a losparámetros legislados.

CONCLUSIONES– Los resultadosobtenidos por encima del límite críticoen indicadores fecales y presencia depatógenos correspondieron a un lote de15 muestras que durante su conserva-ción se vieron sometidas a perdida de lacadena de frío. Se comprobó que sehabía cumplido el PCC de elaboración y


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OOPPTTIIMMIIZZAACCIIÓÓNN DDEELL RRIIEESSGGOO AASSOOCCIIAADDOO AA LLOOSS PPEELLIIGGRROOSS IIDDEENNTTIIFFIICCAADDOOSS EENN LLAA RREECCEEPPCCIIÓÓNN DDEE CCAARRNNEE DDEE CCAAZZAA SSIILLVVEESSTTRREE

MMEEJJOORRAANNDDOO EELL PPRROOCCEEDDIIMMIIEENNTTOO DDEE IINNSSPPEECCCCIIÓÓNN PPOOSSTT--MMOORRTTEEMM

RR.. MMaanncchhaa,, FF.. RRoojjaass,, MM..CC.. AAccoossttaa,, LL.. CCrruuzz,, JJ.. VVeellaarrddee,, AA.. ddeell CCaassttiilllloo

Distrito Sanitario Guadalquivir. Servicio Andaluz deSalud. Córdoba

[email protected]

INTRODUCCIÓN– En el Distrito SanitarioGuadalquivir (DSG) existen 5 estableci-mientos de manipulación de caza (EMC),suponiendo una alta carga de trabajo paralos servicios veterinarios de control oficial(SVCO) y por ende una gran intervenciónsobre el control de los peligros asociadosa esas carnes, pues los EMC consideranla etapa de recepción de carnes de cazamayor silvestre (CMS) como un punto decontrol crítico (PCC). En el DSG, hemostrabajado en normalizar de las actuacio-

nes del SVCO para facilitar las labores delos mismos, homogenizar actuaciones yestableciendo un canal de informaciónque responda de manera rápida a laOrganización implicada en Salud Públicay al propio APPCC del EMC.

OBJETIVOS– 1. -Homogenizar procedi-mientos del SVCO en inspección post-mortem disminuyendo, la variabilidadentre SVCO, y su influencia sobre el PCCdeterminado en la etapa de recepción demateria prima.2. -Definir protocolo de inspección parapost-mortem en canales.3. -Calcular tiempo de trabajo para reali-zar inspección logrando una pauta de tra-bajo definida.

4. -Establecer bases para unestudio económico sobre laaplicación en Andalucía de laLey 23/2007.

MATERIAL Y MÉTODOS–Se describieron tres fases enla inspección post-mortem:Fase 1ª (control documental,inspección de piezas y reco-gida de muestras; Fase 2ª(examen para detectar pre-sencia de triquinosis; Fase 3ª(inspección post-desollado ymarcado sanitario).

RESULTADOS– Se han homogenizadolas fases necesarias de la inspección, yreforzado su intervención en la etapa derecepción de materia prima. 2 .-Fase 1ª: El ritmo de inspección es 100piezas de caza/hora/veterinario. 3 .-Fase 2ª: 5 digestiones artificiales (100jabalíes/día/veterinario, en 5 horas).4. -Fase 3ª un ritmo de inspección de 100canales/hora/veterinario.5 .-Se ha realizado un estudio aproximadodel costo económico.

CONCLUSIONES– 1. -Se reforzó laejecución, vigilancia y verificación delPCC en la etapa de recepción de mate-ria prima al homogenizar los procedi-mientos y criterios en el SVCO.2. -La inspección sanitaria de 100 piezasde caza mayor supone un tiempo paraun SVCO de 2 horas, siempre y cuandolas condiciones de manipulación seanadecuadas permitiendo flujos continua-dos de canales (puntos de inspecciónapropiados, correcta estiba y capaci-dad de las cámaras, etc.)3.-Análisis de triquina sobre 100 jabalíessupone 5 horas/veterinario.4. -El coste económico por inspecciónsanitaria de 100 canales de caza mayor,se establece en 62,58 euros y 156,45euros más sin son canales de jabalí(horario laboral normal).

EELLAABBOORRAACCIIÓÓNN DDEE PPRROOPPUUEESSTTAA DDEE PPRROOTTOOCCOOLLOO DDEE IINNSSPPEECCCCIIÓÓNN AAPPLLIICCAABBLLEE AA LLAASS IINNDDUUSSTTRRIIAA AALLIIMMEENNTTAARRIIAA EENN BBAASSEE AALL

RREEGGLLAAMMEENNTTOO 885522//22000044 DDEE LLAA CCOOMMIISSIIÓÓNN

CC.. SSáánncchheezz,, RR.. LLóóppeezz,, JJMM.. GGiirraallddeezz,, FF.. RRooddrríígguueezz,, AA.. DDííaazz,, FF.. PPaallooss

INTRODUCCIÓN– Uno de los objetivosfundamentales de la legislación alimenta-ria consiste en lograr un nivel elevado deprotección de la vida y la salud de las per-sonas, para ello es preciso que los opera-dores económicos adecuen sus instala-ciones y procedimientos a las normas

vigentes. Con la entrada en vigor de losReglamentos Europeos y más en concretoel Reglamento 852/04 del ParlamentoEuropeo y de La Comisión relativo a laHigiene de los Productos Alimenticios seconsigue establecer una política global eintegrada que se aplique a todos los ali-mentos de la explotación hasta el puntode venta al consumidor. Los agentes eco-nómicos del sector alimentario que des-

empeñen actividades distintas a la pro-ducción primaria deberán cumplir las nor-mas de higiene generales que figuran enel anexo II del mencionado Reglamento.En esta comunicación se propone proto-colizar el citado anexo.

MATERIAL Y MÉTODOS– La propuestade protocolo de inspección se ha realiza-do usando el anexo II del Reglamento

que las materias primas utilizadas cum-plían las especificaciones en la recep-ción de producto y durante el almace-naje.

Se comprueba que existe correlaciónentre la temperatura de conservación delas comidas y los resultados obtenidos.Respetar las temperaturas de conserva-

ción de las comidas preparadas, controlary planificar la elaboración de platos mejo-rará microbiológicamente la calidad delas comidas preparadas.




852/2004 De La Comisión. En dicho anexofiguran los requisitos relativos a: • Los locales, incluidos los terrenos exte-riores.• Las condiciones de transporte.• Los equipos.• Los desperdicios de productos alimenti-cios.• El suministro de agua.• La higiene personal de las personas encontacto con los productos alimenticios.• Los productos alimenticios en sí.• El envasado y el embalaje.• El tratamiento térmico utilizado para latransformación de determinados produc-tos alimenticios.

• La formación de los profesionales delsector.

RESULTADOS– -La primera parte delprotocolo está constituido por una seriede datos relacionados con el Agente deControl Oficial actuante, datos de laempresa alimentaria objeto de la ins-pección y observaciones. En el cuadrode observaciones se reflejarían aque-llas deficiencias más relevantes queson de interés a la hora de plasmar enun acta de inspección o simplementeseguir de guía para futuras inspeccio-nes. La segunda parte del protocolo sonlos doce capítulos que constituyen el

anexo II del citado Reglamento expues-tos de manera simple y sencilla paracontestar con un SÍ o NO a cada uno delos apartados que forman parte de cadacapítulo de la normativa.

CONCLUSIONES– -Haciendo uso delprotocolo de inspección se podría reali-zar una comprobación rápida y sencilladel cumplimiento de los requisitos delas normas de higiene por parte de losagentes económicos del sector alimen-tario que desempeñen actividades dis-tintas a la producción primaria, tal ycomo viene recogido en el citadoReglamento.

JJ.. GGaarrccííaa AArrmmeenntteerrooss,, CC.. BBaaeennaa MMoorreennoo,,MM.. AA.. CCrriiaaddoo MMaayyeerr

Consejería de Salud: Distrito Sanitario Sierra deCádiz, Áreas sanitarias Norte de Málaga y Sur de

Granada

OBJETIVOS– Nos proponemos:• Implicar a los titulares de los estableci-mientos en la elaboración e implantacióndel Autocontrol en minoristas.• Comprobar la aceptación de los requisi-tos simplificados de higiene.• Ensayar metodología “piloto de implan-tación” en pequeños establecimientos.

METODOLOGÍA– • Charla informativa,en ella se les entrega fotocopia de la guíaorientativa de los requisitos simplificadosde higiene y documento protocolizado, enesta charla se les indica así mismo teléfo-no y horario de consulta para dudas.• Cumplimentación de documento proto-colizado por los encargados de los esta-blecimientos.

• Visita de seguimiento (pasado un mes),se les ayuda a rellenar apartados en losque presenten dificultades se les indican requisitos necesarios para seguircon la implantación, y se comprueba laimplantación de los requisitos simplifica-dos en el establecimiento.Por último se les remite por escrito infor-me del resultado del seguimiento del auto-control en su establecimiento.

RESULTADOS– -Todavía no se ha con-cluido la implantación, ya que se encuen-tra el Plan en fase de desarrollo.Se está llevando a cabo en una poblaciónde unos 6.000 habitantes con un censo dede 29 minoristas.Está participando el 100% de los estable-cimientos; han acudido todos a la charlainformativa y se han realizado el 100% delas visitas de seguimiento.

D I S C U S I Ó N / C O N C L U S I Ó N –Mediante el Plan que estamos des-

arrollando conseguimos la implicaciónde los responsables de los estableci-mientos en el desarrollo de los requi-sitos simplificados de higiene, des-arrollando una metodología aborda-ble con la estructura actual y realiza-ble para la implantación del sistemade autocontrol en establecimientosminoristas.

PPRROOPPUUEESSTTAA DDEE PPLLAANN DDEE IIMMPPLLAANNTTAACCIIÓÓNN DDEE LLOOSS RREEQQUUIISSIITTOOSS SSIIMMPPLLIIFFIICCAADDOOSS DDEE HHIIGGIIEENNEE EENN EESSTTAABBLLEECCIIMMIIEENNTTOOSS MMIINNOORRIISSTTAASS

CCOONNTTRROOLL OOFFIICCIIAALL EENN EESSTTAABBLLEECCIIMMIIEENNTTOOSS MMIINNOORRIISSTTAASS MMAAGGRREEBBÍÍEESS DDEELL PPOONNIIEENNTTEE DDEE AALLMMEERRÍÍAA

EE.. LLóóppeezz.. DD.. CCoorrrraalleess,, MM.. PPaayyaann,, II.. MMoorraalleeddaa,, AA.. MMeennaa

OBJETIVOS– Censar todos los esta-blecimientos alimentarios del área geo-gráfica del Poniente de Almería con lacolaboración de las Corporacioneslocales y clasificarlos según el riesgosanitario.

MATERIAL Y MÉTODOS– Para ellose usará la guía de clasificación delos establecimientos alimentariosdetallada en el Plan para laSupervisión de los Sistemas deAutocontrol en las EmpresasAlimentarias de Andalucía realizadopor Consejería de Salud de la Junta deAndalucía.

Según esta clasificación se establecen 5categorías con la frecuencia mínima desupervisión:Establecimientos Categoría A: Al menosuna supervisión cada 6 meses. Establecimientos Categoría B: Al menoscada 12 meses.Establecimientos Categoría C: Al menoscada 18 meses.


19


MM..CC.. DDoommíínngguueezz RRuuiizz,, AA.. MMeennddiizzáábbaallAAllbbiizzuu,, NN.. IIgglleessiiaass MMaarrttíínneezz,, II.. MMéénnddeezzRRííoo,, FF.. PPéérreezz FFrraaiillee,, SS.. RRooddrríígguueezz MMaatteeoo

Instituto de Salud Pública.Departamento deSeguridad Alimentaria C.A.M.C/ Juan Esplandiú,

11-13 28007 Madrid Tlf. 91 480 04 11/87 Fax 91 480 05 44

[email protected]

OBJETIVOS– Conscientes de la nece-sidad de flexibilizar los requisitos delAPPCC exigibles al sector Mayorista ycon la intención de conocer la viabili-dad de aplicar documentos de autocon-trol relativos a las Prácticas Correctasde Higiene en los puestos del Mercado,en el año 2006 se emprendió una expe-riencia piloto para contribuir a la pro-moción y fomento de la aplicación delos procedimientos de autocontrol enlos puestos del Mercado Mayorista deproductos de la pesca, aplicando loscorrespondientes criterios de flexibili-dad.El objetivo primordial de la experienciapiloto consistió en implantar el sistemade Autocontrol (PCH) diseñado previa-mente en el mayor número de puestosdel Mercado que trabajaban con pesca-do fresco, a fin de adaptarlo a la activi-dad de otros puestos, para lograr incre-mentar las actividades de autocontrolen Mercamadrid.

METODOLOGÍA– 1. Concretar con lasAsociaciones del sector sus necesida-des en materia de autocontrol y sus difi-cultades (falta de recursos técnicos,...)para conseguir una eficaz implantación.2. Apoyar y colaborar técnicamente conla Asociación de Empresarios

Mayoristas dePescados, docu-mentando el siste-ma de Autocontrolprevio análisis de lasituación.3. Ayudar al sectoren la aplicación delDocumento, obser-vando las dificulta-des que pudiesenplantearse paraefectuar los cam-bios documentalesque correspondie-ran.4. Implantar elDocumento en seisestablecimientos,que se prestaranvoluntarios, duran-te dos meses paravalidar el sistema.5. Auditar la implantación delDocumento en cada uno de los estable-cimientos. Si la auditoría del sistemaresultaba favorable condicionado, seprocedía a los oportunos cambios y/oajustes (documentales o no) hasta con-seguir una implantación favorable.6. Evaluar la eficacia del proyecto (y elDocumento) para hacerlo extensivo alresto de los puestos del Mercado.

RESULTADOS– - Se invirtió más tiem-po del previsto en el diseño delDocumento.- La experiencia piloto concluyó mástarde de lo previsto, puesto que algunosestablecimientos se dieron de baja.

- La auditoría de la implantación delsistema de autocontrol resultó favora-ble en los seis establecimientos aun-que en algunos de ellos hubo que efec-tuar seguimiento de acciones correc-toras.

CONCLUSIONES– Este Documento deAutocontrol u otros equivalentes podrí-an implantarse de forma efectiva en elresto de los puestos del Mercado. Asímismo podrían desarrollarse experien-cias pilotos como ésta para conseguirincrementar las actividades de auto-control en puestos de MercadosMayoristas, incluso en otros sectoresde actividad.

IIMMPPLLAANNTTAACCIIÓÓNN DDEE SSIISSTTEEMMAASS DDEE AAUUTTOOCCOONNTTRROOLL EENN PPUUEESSTTOOSS DDEE PPEESSCCAADDOO DDEE MMEERRCCAAMMAADDRRIIDD.. CCRRIITTEERRIIOOSS DDEE FFLLEEXXIIBBIILLIIDDAADD

Establecimientos Categoría D: Al menoscada 2 años.Establecimientitos Categoría E: Alternativaen la estrategia de ejecuciónDicha clasificación se realiza atendiendoal riesgo potencial del alimento y su méto-do de manipulación, forma de procesar losmismos, riesgo que conlleve para el con-sumidor (alcance Internacional, Nacionalo Local), valoración de la higiene y seguri-dad alimentaria, valoración de la estructu-ra y por ultimo confianza en los sistemasde dirección y control del establecimiento.

RESULTADOS– Se han censado untotal de 32 establecimientos ( algu-nos de los cuales estaban funcionan-do de forma clandestina) cuya titulares una persona física inmigranteresidente magrebí. Algunos de estosestablecimientos al tener sección decarnicería se les ha informado y obli-gado a solicitar la AutorizaciónSanitaria de funcionamiento y elnumero de registro sanitario provin-cial de carnicerías conforme al RealDecreto 1376/2003.

De estos 32 establecimientos 1 ha corres-pondido a la Categoría E, 3 a la CategoríaC, 4 a la Categoría B y 25 a la categoría A,por lo que esta ultima categoría represen-ta el 78,12%, la categoría B el 12,5%, lacategoría C el 9,37% y la E el 3,12%

CONCLUSIÓN– Debido al gran numerode establecimientos categoría A y por lotanto con un nivel muy bajo de confianzaes necesario hacer mayor hincapié en sucontrol y vigilancia hasta que vayanalcanzado menor riesgo sanitario.




RR.. BBuueennoo,, AA.. MMéénnddeezz,, EE.. JJiimméénneezz,, JJ.. PPéérreezz

Unidad de Seguridad Alimentaria y Ambiental.Distrito Sanitario Valle del Guadalhorce. Málaga.

INTRODUCCIÓN– Los datos proceden-tes de la actividad profesional sanitaria delos agentes de control oficial de losDistritos Sanitarios son reportados a lossistemas de información de la Unidad deProtección de Salud: RBIA (Red Básica deInformación Alimentaria); SIGAP (Sistemade Información para la Gestión deAtención Primaria) y RBIAM (Red básicade Información Ambiental). Este proceso se viene haciendo medianteel cómputo manual de registros primarios(actas de inspección, hojas de control,informes sanitarios, etc.). La introducciónde una herramienta informática (tipo hojade cálculo) en este paso podría permitirque éste proceso fuera más rápido, eficazy seguro.

OBJETIVOS– Diseñar una herramientainformática sencilla que permita optimizar

la gestión y el tratamiento global, estándary homogéneo de los datos del DistritoSanitario Valle del Guadalhorce.

MATERIAL Y MÉTODOS– Se ha ela-borado una hoja de cálculo utilizandoMicrosoft Excel recogiendo todo elcenso de Industrias alimentarias,minoristas y establecimientos deRestauración del Distrito, así como losdatos derivados de la actividad profe-sional de los agentes de control (fechade inspección, clasificación por ries-go, actividad, nº de registro, etc.).Esta hoja de cálculo se actualizamediante la inclusión de los datos pro-cedentes de los registros primarios.Para facilitar esta tarea y acotarregistros, dentro de cada categoría sediseñan listas desplegables con lasdiferentes opciones a anotar.Utilizando la opción “autofiltro” yasignando los criterios pertinentespueden obtenerse los datos requeri-dos tanto para SIGAP y RBIA comopara realizar cualquier otra consulta.

Con el fin de agilizar el cómputo de losregistros se ha insertado funciones decontabilidad de datos.

RESULTADOS– El diseño y manejo deesta hoja de cálculo Excel permite:disminuir el tiempo de trabajo adminis-trativo, minimizar errores al reportar aSIGAP y RBIA, facilitar la introducciónde datos procedentes de registros pri-marios, gestionar de manera eficaz losdatos, establecer un modelo estándaren soporte informático de recogida,tratamiento y análisis de toda la infor-mación así como disponer de un siste-ma descentralizado que permita regis-trar desde cada Zona Básica de Salud.

CONCLUSIONES– El diseño de estaherramienta informática permite esta-blecer un procedimiento normalizadode recogida y tratamiento de datos, enel cual los agentes de control oficialgestionen sus datos y los integren enel cómputo de la unidad de forma rápi-da, eficaz, fiable y descentralizada.

RR.. BBuueennoo,, AA.. MMéénnddeezz,, EE.. CCoobbaalleeddaa,, MM..II..BBeerreenngguueerr

Unidad de Seguridad Alimentaria y Ambiental.Distrito Sanitario Valle del Guadalhorce.

INTRODUCCIÓN– Todos los abasteci-mientos deben elaborar e implantar unprotocolo de autocontrol (1,2,3,5) segúnestablece el RD 140/2003. Pero este noes el único motivo. Se ha comprobadocomo el sistema de autocontrol es laherramienta principal para gestionar laseguridad y calidad de los alimentos (4),y el agua no solo se ha consideradocomo un alimento (6) sino que intervieneinexorablemente en el proceso de fabri-cación, tratamiento, conservación ocomercialización de productos destina-dos al consumo humano (7)(. Del mismomodo, adquiere igual importancia elestablecimiento de un Sistema deInformación Nacional de Agua deConsumo (SINAC) (5) relativo a las zonas

de abastecimiento y control de la calidaddel agua de consumo.

OBJETIVOS– Analizar la situaciónactual y el grado de implantación delprotocolo de autocontrol de los abaste-cimientos de agua de consumo humanoen el Distrito Sanitario Valle delGuadalhorce, así como, valorar la ges-tión de datos en soporte informático alSINAC por parte de los gestores corres-pondientes.

MATERIAL Y MÉTODOS– Durante elaño 2007 se han realizado visitas de ins-pección a las instalaciones que constitu-yen todos los abastecimientos deDistrito, y se han efectuado auditoríasperiódicas de la documentación de auto-control, comprobándose: Protocolo deAutocontrol, alta en SINAC y realizaciónde controles analíticos. Así mismo se harealizado un estudio comparativo con los

datos obtenidos en 2006.RESULTADOS– El 93% de los abasteci-mientos del Distrito Sanitario Valle delGuadalhorce aún no han elaborado oimplantado el protocolo de autocontrol.Sin embargo, la mayoría de ellos realizancontroles analíticos y revisan la calidaddel agua que suministran.Aunque actualmente solo el 33% de losabastecimientos están dados de alta enel SINAC y el 15% introducen datos ensoporte informático, en el año 2007 el19% de los gestores iniciaron los trámi-tes de alta.

CONCLUSIONES– Las auditorías perió-dicas de la documentación de los gesto-res, ha mejorado, notablemente, el gradode cumplimiento respecto a la normati-va, el alta y registro en el SINAC, y larealización de controles analíticos queafectan a la calidad del agua. Como con-secuencia de estos resultados, las zonas

GGEESSTTIIÓÓNN YY AANNÁÁLLIISSIISS DDEE DDAATTOOSS DDEELL SSIISSTTEEMMAA DDEE IINNFFOORRMMAACCIIÓÓNN UUTTIILLIIZZAADDOO EENN EELL DDIISSTTRRIITTOO VVAALLLLEE DDEELL GGUUAADDAALLHHOORRCCEE AA

TTRRAAVVÉÉSS DDEE UUNNAA HHOOJJAA DDEE CCÁÁLLCCUULLOO EENN EEXXCCEELL

SSIITTUUAACCIIÓÓNN AACCTTUUAALL DDEELL AAUUTTOONNCCOONNTTRROOLL DDEE LLOOSS AABBAASSTTEECCIIMMIIEENNTTOOSS DDEE AAGGUUAA DDEE CCOONNSSUUMMOO EENN EELL DDIISSTTRRIITTOO SSAANNIITTAARRIIOO VVAALLLLEE

DDEELL GGUUAADDAALLHHOORRCCEE


21


de abastecimiento del Distrito SanitarioValle del Guadalhorce se han clasifica-do, según el riesgo, como establecimien-tos de tipo A (estableciendo 4 visitas deinspección anuales).La información recogida en SINAC per-mitirá tanto a los agentes de control ofi-cial como a los responsables de la indus-tria alimentaria conocer, en todomomento, la calidad del agua suministra-da y así poder evaluar con mayor preci-sión los posibles riesgos derivados del lautilización del agua de consumo.

BIBLIOGRAFÍA– 1.- RD 140/2003, de 7 de febrero, por el quese establecen los criterios sanitarios de lacalidad del agua de consumo humano.2.- Directiva 98/83/CE DEL CONSEJO de 3de noviembre de 1998 relativa a la calidadde las aguas destinadas al consumo huma-no3.- Programa de Vigilancia Sanitaria yCalidad de Agua de consumo4.- Documento orientativo de especifica-ciones de los sistemas de autocontrol.Conserjería de Salud.

5.- Orden SCO/1591/2005, de 30 de mayo,sobre el Sistema de información Nacionalde Agua de Consumo. 6.- Reglamento CE nº 178/2002, delParlamento Europeo y del Consejo, de 28de Enero de 2002, por el que se establecenlos principios y requisitos generales de lalegislación alimentaria, se crea laAutoridad Europea de SeguridadAlimentaria y se fijan procedimientos rela-tivos a la seguridad alimentaria.7.- Guías para la calidad del agua potable.Vol. 1: tercera edición. 2004.

MM.. BBllaannccoo,, MM..CC.. BBllaayyaa

INTRODUCCIÓN– La situación delica-da de las industrias lácteas tras lasrepetidas visitas de la comisión de laOficina de Alimentaría y Veterinaria,generó que se elaborara un Plan especí-fico, en aras de aumentar la intensidadde los actuales controles oficiales paragarantizar así que los Operadores de lasEmpresas Alimentarías del sector lácteoimplementan adecuadamente los requi-sitos establecidos en el Reglamento852/2004 y 853/2004, asumiendo adecua-damente su responsabilidad.

METODOLOGÍA– Durante el año 2007 sehan realizado 5 supervisiones en 5 indus-trias lácteas clasificadas en categorías 2 y 3ubicadas en el Valle del Guadalhorce, queelaboran productos de características simi-lares: quesos frescos y quesos curados.Las supervisiones se efectuaron en baseal Manual de Procedimiento para laSupervisión de establecimientos alimen-tarios (2ª Edición) y el Plan de AcciónReforzado urgente para el Sector Lácteo,contando con 14 agentes de ControlOficial.

RESULTADOS– -Existe un Sistemade Autocontrol documentado en las 5industrias (I,II,III,IV,V) ; en II es confor-me (C), y en las 4 restantes es no con-forme (NC). En ninguna de las 5 estácorrectamente implantado.- Verificación de que el sistema deautocontrol contempla y es apto paracontrolar los siguientes parámetros:

• Tª de la leche a su llegada al estable-cimiento: I, II, III (NC) y IV, V(C).• Presencia de inhibidores en lechecruda y Límites de gérmenes a 30ºCpara leche cruda:I,III,IV,V (NC) y II (C).• Status sanitario de los rebaños de ori-gen: I,II,III,IV(NC) y V(C).• Limpieza de cisternas y Trazabilidad:I,II,III,V(NC) y IV(C).• Tª a la que se mantiene la leche en laindustria hasta su transformación:I,V(NC) y II,III,IV(C).- Verificación de Planes Generales deHigiene:• Limpieza y Desinfección:I,III,IV,V( NC)y II(C). • Desinsectación y desratización y Plande Mantenimiento: I,III,V(NC) y II,IV(C).

-Comprobación de diseño de instalacio-nes: I,II,III(NC) y IV,V(C).

CONCLUSIONES– Las NC detectadasen las instalaciones de las industrias, nocomprometen la seguridad de los alimen-tos producidos.Aun teniendo las industrias un sistema deAutocontrol, estos no son adecuadospara controlar los peligros de las mismas,y no están correctamente implantados. Estos resultados pueden ser debidos aque las industrias corresponden a unmodelo de ámbito familiar de baja pro-ducción y escasa distribución, sin depar-tamento de control de calidad y cualifica-ción del personal, dejando la responsabi-lidad en manos de asesores externo.

VVAALLOORRAACCIIÓÓNN DDEE LLAASS IINNDDUUSSTTRRIIAASS LLÁÁCCTTEEAASS DDEELL DDIISSTTRRIITTOO VVAALLLLEE DDEELL GGUUAADDAALLHHOORRCCEE SSEEGGÚÚNN SSUUPPEERRVVIISSIIÓÓNN 22000077




JJeessúúss BBaarroo DDuuaarrttee,, MMªª ÁÁnnggeelleess RRoommeerrooPPaarreeddeess,, CCrriissttiinnaa PPéérreezz ddee llaa CCrruuzz,,AArraanncchhaa RRooddrríígguueezz LLóóppeezz,, PPaattrriicciiaa

MMaarrííaa AArrmmaarriioo IIbbááññeezz

INTRODUCCIÓN– La publicación anivel de la Unión Europea en el 2004, delos Reglamentos denominados“Paquete de Higiene” y en concreto el852/2004 en su articulo 5, reitera la obli-gatoriedad de los explotadores deempresas alimentarías de la aplicaciónde Sistemas de Autocontrol. Así mismo,contempla la flexibilidad de su aplica-ción en empresas pequeñas, como lasque son objeto de este estudio.

OBJETIVOS– Evidenciar el número dePlanes Generales de Higiene documenta-dos y su grado implantación, en aquellosestablecimientos que desarrollan su acti-vidad dentro de la clave 20 del NRGSA, yponer de manifiesto aquellos PlanesGenerales de Higiene que representanmayor dificultad en este tipo de activida-

des, para su puesta en marcha en el ÁreaSanitaria Norte de Córdoba.

MATERIAL Y MÉTODOS– Durantelas visitas de inspección a estos esta-blecimientos por parte de los AgentesSanitarios de Control Oficial durante elsegundo semestre de 2007, se procedea cumplimentar una ficha de Control deEstablecimientos, donde se recogenaquellos Planes Generales de Higieneque están o no documentados, asícomo el grado de implantación de losmismos mediante el marcado de ítemsdiseñados al efecto.

RESULTADOS– Se procede al análisisy estudio descriptivo de los datos reco-pilados, obteniendo los siguientesresultados.El censo total de establecimientosasciende a 91, estando en todos docu-mentados los Planes Generales deHigiene siguientes, y su grado deimplantación es el que se describe;Control de Agua Potable (71 implanta-

dos y 20 no implantados), Limpieza yDesinfección (67 implantados y 24 noimplantados), Control de Plagas(58implantados y 33 no implantados), Plande Mantenimiento de Instalaciones yEquipos (68 implantados y 23 no implan-tados), Trazabilidad (30 implantados y61 no implantados) y Formación deManipuladores de Alimentos (37implantados y 54 no implantados).

CONCLUSIONES– Se pone de mani-fiesto que la mayor dificultad de implan-tación compete a la Trazabilidad (67%),dada su complejidad y carácter familiarde las empresas con pocos recursos. Lesigue la Formación de Manipuladores(59%) al entender el interesado que lamera obtención del Certificado deFormación completa el plan, sin realizarmás actuaciones. Continúa el Control dePlagas (36%) al asimilar el industrialerróneamente tratamiento de plagas convigilancia. Los restantes planes presen-tan un grado de implantación muy similardebido a su fácil ejecución y vigilancia.

EEVVAALLUUAACCIIÓÓNN DDEELL GGRRAADDOO DDEE IIMMPPLLAANNTTAACCIIÓÓNN DDEE LLOOSS SSIISSTTEEMMAASS DDEE AAUUTTOOCCOONNTTRROOLL EENN LLAASS IINNDDUUSSTTRRIIAASS DDEE HHAARRIINNAASS YY

DDEERRIIVVAADDOOSS DDEELL ÁÁRREEAA SSAANNIITTAARRIIAA NNOORRTTEE DDEE CCÓÓRRDDOOBBAA

JJ.. MMªª NNaavvaajjaass LLllaammaass,, MM ddeell PP.. MMuuññoozzDDííaazz,, CC.. PPéérreezz LLoozzaannoo,, FF.. ddee AA.. LLiinnaarreess

MMoorreennoo,, FF.. PPaallooss CCaalleerroo

INTRODUCCIÓN– Los residuos químicosen los productos alimenticios se presentancomo uno de los peligros más importantesdentro de los procesos de producción de losproductos alimenticios. La eliminación deestos peligros en las materias primas haráque la seguridad de los productos elabora-dos sea cada vez mayor y se minimice el ries-go de afectar a los consumidores. La presen-cia de nuevas sustancias químicas es un retoimportante para el control de los productos,por lo que el estudio de los que ya conoce-mos nos puede orientar la búsqueda de lasmaterias que puedan ser sospechosas.

OBJETIVOS– Conocer la incidencia delas sustancias químicas en las materiasprimas.

Enfocar los res-tantes programashacia una bús-queda concretade las sustanciasmás frecuentes.Sacar a la luz losoperadores eco-nómicos queresulten sospe-chosos por susantecedentes.Conocer los pro-ductos de mayorprobabilidad demostrar peligrospro la presencia de sustancias químicas.Conocer las sustancias más habitualespresentes en los productos.

METODOLOGÍA– Recogida de muestrasreglamentarias de distintos productos y

su posterior análisis en los Laboratoriosde Salud Pública de la Junta deAndalucía. En el muestreo se entregacopia de la muestra al responsable delproducto o se deja a su disposición en elOrganismo pertinente.

CCOONNTTRROOLL DDEE RREESSIIDDUUOOSS EENN PPRROODDUUCCTTOOSS AALLIIMMEENNTTIICCIIOOSS EENN BBAASSEE AALL PP..NN..II..RR..,, EENN EELL ÁÁRREEAA DDEE GGEESSTTIIÓÓNN SSAANNIITTAARRIIAA DDEE OOSSUUNNAA

EENN EELL AAÑÑOO 22000077


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RESULTADOS– Muestras recogidas:- B – Agonistas 30. Hígado 29, Leche 1.- Antibióticos 50. Miel 4, Huevos 4, Leche3, Músculo 39.- Sulfamidas y Sulfaquinoxalina 34.Huevos 4, Leche 1, Músculo 29.- Antiparasitários 6. Hígado 6.- Piretrinas 2. Miel 1. Hígado 1.- Tranquilizantes 4. Orina 4.- Organoclorados 4. Leche 1. Miel 2.

Huevos 1- Organofosforados 2. Miel 2.- Total muestras 132. Positivos 2: 1 lechebovina antibióticos. 1 Músculo caprinoSulfamidas.

CONCLUSIONES– No aparece ningúnproducto estudiado como sospechoso,todos son investigados por el procedi-miento aleatorio.

Se comprueba que la incidencia de pro-ductos positivos es muy pequeña.Los resultados positivos se encaminanhacia la presencia de sustancias inhibido-ras, antibióticos y sulfamidas.Las especies animales más afectadas sonlos rumiantes.Destaca la ausencia de positivos en sus-tancias promotoras de crecimiento, sien-do el índice de investigados bastante alto.

CCOONNTTRROOLL OOFFIICCIIAALL DDEE EESSTTAABBLLEECCIIMMIIEENNTTOOSS DDEE RREESSTTAAUURRAACCIIÓÓNN,, EENN EELL ÁÁRREEAA DDEE GGEESSTTIIÓÓNN SSAANNIITTAARRIIAA DDEE OOSSUUNNAA EENN EELL AAÑÑOO 22000077

IIMMPPAACCTTOO DDEE LLAA AAPPLLIICCAACCIIÓÓNN DDEE NNOORRMMAATTIIVVAASS LLEEGGAALLEESS SSOOBBRREE LLAA CCAALLIIDDAADD MMIICCRROOBBIIOOLLÓÓGGIICCAA DDEE CCOOMMIIDDAASS PPRREEPPAARRAADDAASS

SSEERRVVIIDDAASS AA PPOOBBLLAACCIIÓÓNN SSUUSSCCEEPPTTIIBBLLEE

FF.. ddee AA.. LLiinnaarreess MMoorreennoo,, MM.. ddeell PP.. MMuuññoozzDDííaazz,, JJ.. MMªª NNaavvaajjaass LLllaammaass,, CC.. PPéérreezz

LLoozzaannoo,, FF.. PPaallooss CCaalleerroo

INTRODUCCIÓN– Los establecimientos derestauración suelen ser los que suman máscantidad de comidas ofrecidas a los consu-midores a lo largo del año. En muchas oca-siones las deficiencias de estructura y decapacitación profesional de estos estableci-mientos generan un peligro potencial para lasalud de los consumidores.

OBJETIVOS– Conocer el índice de con-trol de estos establecimientos en el AreaSanitaria.Conocer la cantidad de establecimientosque presentan deficiencias estructurales,de manipulación, de los productos, etc. enel Area Sanitaria.Conocer la cantidad de visitas que se rea-lizan a esos establecimientos, con el finde saber la presión de inspección en rela-ción a la importancia del sector.Conocer las deficiencias en estableci-mientos según su clasificación.

METODOLOGÍA– Se utiliza la clasifica-ción de establecimientos por riesgos delServicio Andaluz de Salud. Además se uti-liza para las inspecciones las Hojas deControl Oficial de Restauración y las

Actas de Inspección. Comocriterio se usan el REG.852/2004 y el R.D.3484/2000.Se incluyen en el grupo derestauración los siguientesestablecimientos: Bares;Cafeterías; ComedoresColectivos; Restaurantes;Pizzerías; Asadores dePollos; Ventas; Estableci-mientos de Temporada;Pub; Discotecas.

RESULTADOS– Total deestablecimientos: 2.439.Total establecimientos restauración: 848Total establecimientos restauración con-trolados: 527 Total inspecciones: 624Total establecimientos restauración condeficiencias: 400Total establecimientos restauraciónsegún categoría, controlados y con defi-ciencias:- A: 540 / 438 / 320.- B: 143 / 58 / 47.- C: 103/ 28 / 13.- D: 53 / 3 / 2.- E: 9 / 0 / 0.

CONCLUSIONES– Los establecimien-tos de restauración representan un alto

porcentaje en el censo total de estable-cimientos de Area Sanitaria (34%).Se han controlado un porcentaje alto deestablecimientos (62,1%). De los controla-dos el mayor porcentaje aparece en losestablecimientos de Categoría A, mayorriesgo (81,1%).Aparece un alto porcentaje de estableci-mientos Categoría A, con deficiencias,73%, de los controlados.Habría que tomar iniciativas que mejora-sen las condiciones de los establecimien-tos de mayor riesgo.Incidir de nuevo en los controles hacia losestablecimientos que presenten deficien-cias.

AA..** VVaalleerroo,, AA..MM.. CCaarraaccuueell,, RR..MM.. GGaarrccííaa--GGiimmeennoo,, SS.. JJiimméénneezz--MMaarrttíínneezz

ANTECEDENTES Y OBJETIVOS– Laingente demanda de una mayor calidad yseguridad en las comidas preparadas ha

hecho que los servicios de alimentaciónhayan experimentado una mejora sustancialen los últimos años. Entre otros, laAlimentación Hospitalaria es de especialinterés ya que va dirigida a un sector de lapoblación susceptible, para el que se debenincrementar las medidas de seguridad y con-

trol alimentario. La normativa vigente (RD3484/2000) de 29 de diciembre, por la que seestablecen las normas de higiene para laelaboración, distribución y comercio decomidas preparadas presenta ciertas varia-ciones con respecto a la anterior normativa(RD 2817/1983) en relación a los límites




microbiológicos establecidos. El objetivo delpresente estudio consistió en establecer unacomparación entre ambas normativas sobreel grado de aceptabilidad de las comidaspreparadas.

METODOLOGÍA– En el presente estu-dio se procedió a analizar 118 comidaspreparadas servidas en el HospitalRegional Universitario Carlos Haya(Málaga) durante los años 2001-2003.Los microorganismos analizados fueron:aerobios mesófilos, coliformes totales,indicadores de contaminación(Staphylococcus spp. y Escherichiacoli), y patógenos (Salmonella spp. yListeria monocytogenes). Se analizaron27 ensaladas mixtas (22,9%) y 91 comi-das preparadas con tratamiento térmico(77,1%).

RESULTADOS– No se encontraronmicroorganismos patógenos en las comi-das preparadas con tratamiento térmico yen aquéllas sin tratamiento térmico losrecuentos de Listeria spp. fueron siempremenores de 10 ufc/g. En el presente estu-dio, se demostró la mayor flexibilidad delRD 3484/2000, que presenta un aumentoen los límites microbiológicos de losmicroorganismos aerobios mesófilos ycoliformes totales, así como de los indica-dores de contaminación (Escherichia coliy Staphylococcus aureus). Así, aplicandoel RD 2817/1983 a las 118 muestras anali-zadas se obtendría un total de 49 queincumplirían la normativa (41,5%), mien-tras que al aplicar la normativa en vigor seobtendrían sólo 3 muestras fuera de loslímites establecidos (2,5%). Entre los gru-pos de platos que presentaron unos

recuentos más elevados de aerobiosmesófilos y coliformes totales se encuen-tran las ensaladas mixtas, hamburguesas,albóndigas, paleta cocida y platos a basede pescado, entre otros.

CONCLUSIONES– Se concluye que laaplicación de la normativa 3484/2000supone una menor restricción en loslímites microbiológicos de las comidaspreparadas, que en el caso de sectoressusceptibles de población puede repre-sentar un riesgo para la salud. De estemodo, se pone de manifiesto la necesi-dad de la realización de una Evaluaciónde Riesgo Microbiológico que conlleve auna mejora del sistema de autocontrolen los establecimientos de restauraciónsocial, institucional o colectiva destina-dos a población susceptible.

AA..** VVaalleerroo,, AA..MM.. CCaarraaccuueell,, RR..MM.. GGaarrccííaa--GGiimmeennoo,, SS.. JJiimméénneezz--MMaarrttíínneezz

ANTECEDENTES Y OBJETIVOS– Los ser-vicios de alimentación de establecimientosdestinados a grupos de población suscepti-ble exigen un control exhaustivo del tiempo ytemperatura de preparación y distribución delos platos. A este respecto, el RD 3484/2000indica en su artículo 7.1.d) que “las comidascalientes han de servirse a una temperaturamayor de 65ºC” y en el 7.1.b) que “las comi-das refrigeradas con un periodo de duracióninferior a 24 horas, a una temperatura inferiorde 8ºC”. No obstante, se permite a los res-ponsables de los establecimientos fijar unastemperaturas distintas, siempre que esténbasadas en evidencia científica o técnica yhayan sido verificadas por la autoridad com-petente. En el presente estudio se pretendedemostrar que se podrían admitir temperatu-ras de servicio al paciente, distintas a lasestablecidas en la legislación, sin que con

ello se incremente el riesgo para el consumi-dor.

METODOLOGÍA– En el presente estu-dio, llevado a cabo en el Hospital RegionalUniversitario Carlos Haya (Málaga), se haprocedido a monitorizar el tiempo/tempe-ratura de 118 comidas preparadas (con ysin tratamiento térmico) al final de su ela-boración y justo antes de su distribuciónen planta.

RESULTADOS– Las muestras de comi-das preparadas con tratamiento térmico,tardaron entre 30-90 minutos (promedio =60 minutos) desde su elaboración al servi-cio; tiempo durante el cual sufren una dis-minución de la temperatura de 2-35ºC(temperatura media de servicio = 61,5ºC).En cambio en las comidas preparadas sintratamiento térmico el tiempo transcurridodesde su elaboración hasta su servicioosciló entre 32-90 minutos (promedio = 57

minutos); existiendo un aumento de la tem-peratura entre 0-7ºC, (temperatura mediade servicio = 19,4ºC). Sin embargo, no seencontró una correlación entre estasvariaciones y el grado de contaminaciónmicrobiológica de las muestras. Así, tem-peraturas menores de 65ºC en las comidaspreparadas con tratamiento térmico, ymayores de 8ºC en aquéllas sin tratamien-to térmico no implicaron una mayor pre-sencia de los grupos de microorganismosanalizados, los cuales se correspondencon los descritos en el RD 3484/2000.

CONCLUSIONES– Este estudio científi-co constituye el punto de partida para larealización de una Evaluación de RiesgoMicrobiológico, con la que se podrádemostrar la seguridad microbiológica delas comidas preparadas, bajo las condi-ciones en las que se ha desarrollado elmismo, y cuyos resultados deberán serreflejados en el sistema de autocontrol.

AA.. VVaalleerroo,, EE.. CCaarrrraassccoo,, MM.. AAccoossttaa,, FF.. PPéérreezz--RRooddrríígguueezz,, MM..AA.. AAmmaarroo

ANTECEDENTES Y OBJETIVOS– El siste-ma de autocontrol, basado en la aplicacióndel Análisis de Peligros y Puntos del Control

Críticos (APPCC), constituye hoy día unaherramienta altamente eficaz para garantizarla seguridad microbiológica de los alimentos.El Reglamento (CE) 2073/2005 expone que loscriterios de seguridad alimentaria aplicablesdurante toda la vida útil de los productos

puedan respetarse en condiciones razona-blemente previsibles de distribución, alma-cenamiento y utilización. La utilización demodelos matemáticos para predecir la vidacomercial, constituye una valiosa herramien-ta dentro del sistema de autocontrol. El obje-

IINNFFLLUUEENNCCIIAA DDEE LLAA TTEEMMPPEERRAATTUURRAA YY TTIIEEMMPPOO DDEE SSEERRVVIICCIIOO SSOOBBRREE EELL RRIIEESSGGOO MMIICCRROOBBIIOOLLÓÓGGIICCOO DDEE CCOOMMIIDDAASS PPRREEPPAARRAADDAASS

AAPPLLIICCAACCIIÓÓNN DDEE LLAA MMIICCRROOBBIIOOLLOOGGÍÍAA PPRREEDDIICCTTIIVVAA PPAARRAA LLAA DDEETTEERRMMIINNAACCIIÓÓNN DDEE LLAA VVIIDDAA CCOOMMEERRCCIIAALL EENN SSAALLCCHHIICCHHAASS FFRREESSCCAASS DDEE AAVVEE


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tivo de este estudio consiste en determinar lavida comercial mediante la utilización de lamicrobiología predictiva, de salchichas fres-cas de ave a diferentes temperaturas dealmacenamiento en base a los resultadosanalíticos procedentes de la empresa pro-ductora.

METODOLOGÍA– A través de la base dedatos ComBase (www.combase.cc) sehan obtenido registros de datos de creci-miento de un microorganismo testigo(Brochothrix thermosphacta) en carne deave bajo diferentes condiciones de tem-peratura, pH y Aw. Posteriormente, se haaplicado el programa DMFit, para calcularlos valores de los parámetros cinéticos decrecimiento, y así estimar, mediante unaserie de funciones matemáticas, el tiempo

de vida comercial bajo unas condicionesconcretas (T = 7ºC y <4ºC; pH = 6,2; Aw =0,99).

RESULTADOS– Se asumió una concen-tración inicial de microorganismos aero-bios mesófilos de 5,17 log ufc/g, conside-rándose como límite crítico 6,69 log ufc/gal final de la vida comercial. La tasa máxi-ma de crecimiento del microorganismo(µmax) a 7ºC (pH = 6,2; Aw = 0,99) fue de0,043 log ufc/h y la fase de latencia (�)tuvo un valor de 26,065 h. Reduciendo latemperatura de almacenamiento a menosde 4ºC, los valores de los parámetros indi-can un crecimiento más retardado delmicroorganismo (µmax = 0,002 log ufc/h; � =127,413 h). Con esta información, la vidacomercial se ha calculado en base al

tiempo que tardaría la población micro-biana en alcanzar el límite crítico estable-cido. Así, la vida comercial estimada enestas condiciones es de 2,54 días a 7ºC,mientras que a 1ºC el tiempo aumentahasta los 36 días.

CONCLUSIONES– Estos resultadosponen de manifiesto que el manteni-miento de la temperatura a lo largo delproceso de almacenamiento, distribu-ción, venta y consumo de este tipo deproductos es fundamental para incre-mentar su vida comercial. Por otro lado,se demuestra la importancia de la utiliza-ción de modelos matemáticos de res-puesta microbiana, como herramientade gestión de la vida comercial de losalimentos.

MM.. VViiooqquuee,, AA.. PPiinnoo,, MM.. CC.. AAccoossttaa11,, RR..GGóómmeezz,, MM.. AA.. AAmmaarroo

Departamento de Bromatología y Tecnología de losAlimentos. Facultad de Veterinaria.

Campus de Rabanales. Edif. Darwin. Cra. N-IV. Km396a. 14014-CÓRDOBA. ESPAÑA.

1Distrito Sanitario Guadalquivir. Consejería deSalud.

OBJETIVOS– Con la entrada en vigor el1 de enero de 2006 del Reglamento (CE)nº 2075/2005, la presencia de triquina encarne de jabalí se debe realizar medianteel método de digestión de muestrascolectivas. Al detectarse un caso positi-vo, el animal implicado se debe aislarrealizando la digestión en grupos decinco, e ir descartando grupos, lo queimplica la realización de un número ele-vado de digestiones que hacen que ladetección del animal con triquina selogre al cabo de varios días de búsqueda.

Esto hace que las reses queden inmovili-zadas hasta la total identificación de losanimales implicados, repercutiendosobre el control de este punto crítico.Con el objetivo de reducir el tiempoempleado en la detección de los anima-les positivos de triquina se propuso larealización de digestiones individualesen tubos y posterior confirmación con elmétodo de referencia.

METODOLOGÍA– Se tomaron muestrasde músculo de las extremidades delante-ra y trasera de un lote de 20 jabalíes quepreviamente habían dado positivo en elanálisis de triquina mediante el métodode digestión de muestras colectivas,para su análisis en digestiones individua-les en tubos, basado en el método pro-puesto por Gamble et al. (2000). Las digestiones individuales se realiza-ron añadiendo a cada tubo 40 ml de H2Oa 45±2ºC acidificada con HCL al 1,0%,más 0,2 g de pepsina y 2 g de carne pica-da, siendo suficiente 1 gramo de mues-tra para la detección siempre que el ani-mal presente una infección ≥ 3 larvas porgramo (LPG) de tejido muscular (Gambleet al., 2000).A continuación se cerraron los tubosherméticamente y se mantuvieron enbaño termostático a 44-46 ºC durante 40minutos, con agitación cada 5 minutos.Una vez terminada la digestión, se vierte

el líquido de digestión a través del tamizen una probeta graduada donde, tras 10minutos en reposo, se aspiraron con cui-dado 30 ml de líquido sobrenadantedejando un volumen de 10 ml que se ver-tió sobre una cubeta para el cómputo delarvas. Se enjuagó la probeta graduadacon un máximo de 10 ml de agua y seagregó a la muestra en la cubeta.Posteriormente se procedió a la observa-ción en triquinoscopio (15-20 aumentos),para el cómputo de larvas.

RESULTADOS– El tiempo empleadopara la digestión simultánea y observa-

PPRROOPPUUEESSTTAA DDEE MMEETTOODDOOLLOOGGÍÍAA AA SSEEGGUUIIRR EENN CCAASSOO DDEE RREESSUULLTTAADDOO PPOOSSIITTIIVVOO EENN AANNÁÁLLIISSIISS DDEE TTRRIIQQUUIINNAA MMEEDDIIAANNTTEE EELL MMÉÉTTOODDOO

DDEE DDIIGGEESSTTIIÓÓNN DDEE MMUUEESSTTRRAASS CCOOLLEECCTTIIVVAASS




ción de los 20 tubos fue de 2,5 horas,observándose la presencia de larvasvivas de triquina mediante esta metodo-logía de detección en digestiones indivi-duales en 4 jabalíes de los 20 jabalíesestudiados. Estos resultados se confir-maron siguiendo el método de referenciaque indica el Reglamento (CE) nº2075/2005.

CONCLUSIONES– Según los resultadosobtenidos se comprueba que este méto-do de digestión individual en tubos resul-ta 100% eficaz para la detección rápida

de animales positivos de triquina en lotesen los que previamente se ha detectadola presencia de larvas, consiguiendoreducir así el tiempo del análisis.Además, se consigue reducir la probabi-lidad de contaminación, que existe, porejemplo, en la llave del embudo dedecantación, por tanto se reduce la pro-babilidad de falsos positivos debido aque cada muestra se realiza en cadatubo de forma individualizada. Otra ven-taja adicional podría ser una reducciónen el gasto de reactivos utilizados para ladetección del/os animal/es implicado/s.

BIBLIOGRAFÍA– 1.- Gamble, H.R., Bessonov, A.S., Cuperlovic,K., Gajadhar, A.A., van Knapen, F., Noeckler,K., Schenone, H., Zhu, X. (2000).International Commission on Trichinellosis:Recommendations on methods for the con-trol of Trichinella in domestic and wild ani-mals intended for human consumption.Veterinary Parasitology, 93, 393-408.2.- Reglamento (CE) de la ComisiónEuropea nº 2075/2005, de 5 de diciembrede 2005 por el que se establecen normasespecíficas para los controles oficialesde la presencia de triquinas en la carne.

MM.. DD.. RRoommeerroo MMaarrttíínneezz,, JJ.. AA.. AArrrrooyyooGGoonnzzáálleezz,, DD.. HHeerrmmoossiillllaa FFeerrnnáánnddeezz,,

MM.. MM.. AAbbaadd GGaarrccííaa,, EE.. RRuuiizz AAgguuiilleerraa,, MM.. RRuuiizz PPoorrtteerroo

Distrito Sanitario Almería

INTRODUCCIÓN– Blattella Germánica(BG) o “cucaracha alemana” es una de lasplagas que pueden afectar a los estableci-mientos alimentarios. Blatella Germánica esuna fuente importante de transmisión depatógenos como salmonella. Presenta unascaracterísticas que dificultan su control y eli-minación como son: puesta de huevos encápsulas cerradas resistentes u ootecas, oresistencia a algunos insecticidas.

OBJETIVOS– -Conocer la incidencia deBlatella Germánica en los establecimientosminoristas polivalentes del Distrito Almería.-Establecer en que medida las empresas deD. D. D .(Desinfección , Desinsectación yDesratización), incluyen a BG, en los docu-mentos de diagnosis y tratamiento, que pro-ductos químicos utilizan y que resultados seobtienen tras la aplicación.-Detectar en que medida se utilizan malasprácticas en el control de plagas de los esta-

blecimientos minoristas del Distrito SanitarioAlmería.

MATERIAL Y MÉTODOS– Del total deestablecimientos minoristas censados enel DSA, se ha tomado una muestra repre-sentativa de los mismos. Se ha diseñadouna hoja de recogida de datos con lasindicaciones necesarias para conocer lainformación establecida en los objetivos.Se han cumplimentado los formulariosen las visitas realizadas a los estableci-mientos minoristas de la muestra. Se hanrecabado los datos del plan de control deplagas de los establecimientos, del año2007.

RESULTADOS– Se han visitado 40 esta-blecimientos del Distrito Almería.-En ningún establecimiento visitado se hadetectado signos de infestación deBlatella Germánica.-En el 13% de los establecimientos, el res-ponsable ha detectado cucarachas en elaño 2007.-Hay documento de diagnosis y de trata-miento en el 50% de los establecimientosen el año 2007.

-El 33% de los establecimientos presentandocumentos de tratamiento dónde seincluye a B G.-Solo en el 8% de los establecimientosdonde se ha realizado tratamiento , se hadetectado posteriormente BG.- Se han detectado malas prácticas en elplan de control de plagas en 4 estableci-mientos (10%).- Los productos químicos mayormente uti-lizados son: Alfacipermetrina en el 38%,Diflubenzuron 21% y Fipronil 26%.

DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES– Nohay concordancia entre la vigilanciarealizada en el año 2007 en los estableci-mientos y el número de tratamientos rea-lizados contra BG. Pensamos que puedeexistir algún sesgo en los datos recaba-dos de infestación en los establecimien-tos, ya que el número de tratamientosrealizados es mayor que el número dedetecciones informadas. Pensamos tam-bién que puede que se realicen más tra-tamientos de los necesarios por razonescomerciales. Los resultados obtenidoscon la aplicación de los productos quími-cos son satisfactorios.

RR.. MMeejjííaass RReecciioo,, AA.. JJooddrraall SSeeggaaddoo,, RR..MMeeddiinnaa BBaaeennaa,, MM.. PPeerroonnaa SSaallaass,, LL..CCoobbooss OOrrttiizz,, RR.. DDee llaa ttoorrrree MMoolliinnaa

0BJETIVO– El desarrollo del programa desupervisión en el Distrito Sanitario CórdobaSur.

MATERIAL Y MÉTODOS– - Manual deprocedimiento para la supervisión deestablecimientos alimentarios.- Documento orientativo de especifica-ciones de los sistemas de autocontrol.La metodologia incluye:1.– Capacitación.

a) formación secuencial en semicascadadesde el año.• Fundamentos teóricos: realizadosdurante una semana en la delegaciónprovincial de Córdoba por parte de dosrepresentantes del grupo de seguimientodel APPCC de la dirección general.

CCOONNTTRROOLL DDEE BBLLAATTEELLLLAA GGEERRMMÁÁNNIICCAA EENN EESSTTAABBLLEECCIIMMIIEENNTTOOSS MMIINNOORRIISSTTAASS DDEELL DDIISSTTRRIITTOO SSAANNIITTAARRIIOO AALLMMEERRÍÍAA

EELL PPLLAANN DDEE SSUUPPEERRVVIISSIIÓÓNN EENN EELL DDIISSTTRRIITTOO SSAANNIITTAARRIIOO CCÓÓRRDDOOBBAA SSUURR


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• Realización practica de 2 a 4 activida-des de supervisión a empresas alimenta-rias.b) informe de evaluación de los inspecto-res el periodo de formación no excediólos 3 meses. en una segunda fase en elaño 2007, se realiza formación teórica de8 ACSO, realizándose la práctica de 4supervisiones por parejas con los ya for-mados del año 2006, para el año 2008 seformará la totalidad DE ACSO.2.– Captación de industrias:En una primera fase se priorizan al azar:- Mataderos.- Industrias cárnicas.- Industrias y otros establecimientos ali-mentarios del grupo a.En una segunda fase:- Industrias a convalidar en el 2009 y 2010.- Doce comedores escolares.- Industrias incluidas en la primera fase.

Las industrias supervisadas pasan ya aformar parte de una actividad programa-da con frecuencia,en función del grupode clasificación, ámbito, metodología yevaluación .Independientemente se podrán realizaractividades de supervisión fuera de esteprograma ante sucesos adversos o inci-dentes relacionados con la inocuidad delos alimentos.

RESULTADOS– De un total de 35 ACSO,desde el año 2006 están formados 12, quehan supervisado 35 industrias. Dos ACSOforman parte del grupo referenteProvincial de supervisión.Se creó el grupo referente de supervisióndel Distrito.Para el 2008 se prevé la formación delresto y se supervisarán 169 industriasnuevas.

CONCLUSIONES– 1.- El desarrollo del plan de supervisiónen el distrito sanitario Córdoba sur, haseguido un proceso continuo con expec-tativas de capacitación total de losACSO para finales del 2008.2.- Se da respuesta al anexo II del regla-mento 882/04 sobre todo en la adquisi-ción de técnicas de control como audito-rías y evaluación de los sistemas de autocontrol con procedimientos documenta-dos.3.- Al seguirse un procedimiento norma-lizado de trabajo por los ACSO se consti-tuye también un proceso de calidad quepermite progresar en el actual modelode seguridad alimentaria.4.- Se establece una homogeneidad decriterios de actuación y se reduce lasubjetividad en las actuaciones de con-trol oficial.

MM.. GGoonnzzáálleezz FFeerrnnáánnddeezz,, BB.. MMaarrssiillllaa ddeePPaassccuuaall,, JJ.. CCaarrrraassccoo GGóómmeezz,, TT.. MMaarrttíínneezz

MMaarrttiinneezz,, MM.. LLóóppeezz CCaassccaalleess Servicio de Seguridad Alimentaria y Zoonosis

Consejería de Sanidad de Murcia.e-mail:[email protected]

OBJETIVOS– El Servicio de SeguridadAlimentaria mediante este trabajo pretende: 1. Evaluar el grado de implantación de lossistemas de autocontrol por sectores ali-mentarios.2. Valorar en función de las supervisionesdel APPCC, las deficiencias del sistemamás relevantes.

METODOLOGÍA– Se realiza el análisisretrospectivo de las actuaciones de con-trol oficial del año 2007.El criterio de Determinación deImplantación del APPCC, se establecesegún los resultados del Control Oficial,en:1.- Supervisiones que derivan en un infor-me favorable y aquellas con medidascorrectoras -sobre deficiencias leves-determinan un Riesgo Asumible y un siste-ma implantado.2.- Actuaciones que derivan en medidasespeciales con propuesta de expediente-deficiencias graves -definen un Riesgo Noasumible y, por tanto inadecuación delsistema.

Se utilizan como estadísti-co descriptivo, frecuen-cias.

RESULTADOS– De lasactuaciones de controlque determinan un riesgoNo Asumible,Hallamos las siguientesdeficiencias que se atri-buyen a la inadecuacióndel sistema de autocon-trol, por sectores:1.- 63% de deficienciasen el sector Confitería-Bollería.2.- 66% en el de ComidasPreparadas.3.- 50% en los sectoresCárnico, Lácteas,Conservas o Pesca.Las deficiencias deAPPCC detectadas son:trazabilidad, 29%; accio-nes correctoras no pre-vistas en estos progra-mas, 27%; o documenta-ción-registros no idóneos,con 44%.

CONCLUSIONES– 1.- Los datos del sector deComidas Preparadas y

VVAALLOORRAACCIIÓÓNN DDEE LLAA IIMMPPLLAANNTTAACCIIÓÓNN DDEELL AAPPPPCCCC EENN SSEECCTTOORREESS AALLIIMMEENNTTAARRIIOOSS EENN CCCCAAAA DDEE MMUURRCCIIAA




Confiterías-Bollerías, con inadecuadaimplantación del APPCC, se justifican porla versatilidad y heterogeneidad del sec-tor.2.- Los problemas de trazabilidad, dificul-tando la localización del alimento, se atri-buyen a la diversidad de la cadena ali-mentaria distribuidora. 3.- Las acciones correctivas no previstas,evitan tener en cuenta el producto antesde ser liberado al consumo.4.- La inadecuación del APPCC, atribuido,entre otros, a la carencia de documenta-ción idónea, revela dificultades para ges-tionar las auditorias externas.

Se pone de manifiesto lanecesidad de aplicar el cri-terio de la flexibilización delAPPCC como herramientade gestión en determina-dos sectores. Así mismopara auditar, es precisodocumentar idóneamentelos procesos APPCC Comoconclusión final mencionarque la determinación deriesgos graves en sectoresalimentarios, permite orga-nizar las programacionesde Control Oficial.

CCAATTEEGGOORRIIZZAACCIIÓÓNN DDEE LLOOSS EESSTTAABBLLEECCIIMMIIEENNTTOOSS AALLIIMMEENNTTAARRIIOOSS DDEE AARRAAGGÓÓNN EENN BBAASSEE AALL RRIIEESSGGOO

AA**.. CCeeppeerroo,, GG.. CCuubbeerroo,, MMªª PP.. SSiinnuuééss,, JJ..RRiippaallddaa,, SS.. BBuuiill,, JJ.. AA..BBeenneeddiiccttoo

Dirección General de Salud PúblicaGobierno de Aragón*[email protected]

INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS– ElReglamento (CE) Nº 882/2004 del ParlamentoEuropeo y del Consejo, determina que sedebe garantizar que se efectúan controlesoficiales con la frecuencia apropiada, tenien-do en cuenta los riesgos identificados enrelación con los alimentos, las empresas ali-mentarias y el historial de los operadores, lafiabilidad de sus autocontroles y datos sobreincumplimientos.Para adecuar el sistema de control oficial enAragón, se planteó la necesidad de categori-zar los establecimientos alimentarios en fun-ción del riesgo.

METODOLOGÍA– Se creó un grupo detrabajo en los Servicios Centrales, quemediante la revisión bibliográfica, elestudio de experiencias de otras autori-dades de control oficial en relación con lacategorización basada en riesgos, y suexperiencia profesional, diseñó unos cri-terios de categorización. En una segundafase, con el apoyo de un segundo grupode trabajo, integrado por farmacéuticos yveterinarios procedentes de diferentesunidades en cuanto a sus funciones yresponsabilidades, se categorizaron losestablecimientos inscritos en el RegistroGeneral Sanitario de Alimentos (R.G.S.A.),con la participación de los farmacéuticosy veterinarios de zona, sobre la base dedatos de los establecimientos de su ámbi-

to territorial. En una ter-cera fase se establecie-ron frecuencias de ins-pección en función de lascategorías de riesgoresultantes, para cadasector (claves delR.G.S.A.) y actividad.

R E S U L T A D O S –Establecimiento de“Criterios de categoriza-ción”, que permiten cate-gorizar desde el año 2006los establecimientos enfunción del riesgo. Sevaloran seis factores: 1.- Producto. 2.- Tamaño de la empresa.3.- Complejidad del proceso. 4.- Nivel de implantacióndel autocontrol. 5.- Grado de colaboracióne incumplimientos de laempresa.6.- Implantación de siste-mas de calidad. Para cadafactor se valoran unaserie de parámetros deacuerdo con su incidenciaestimada en el riesgo. Se categorizaron inicial-mente los 2.851 estableci-mientos inscritos en elR.G.S.A., con el siguiente resultado: 1,47%riesgo mayor, 36,62% riesgo medio, 56,96% riesgo bajo y 4,95% riesgo menor. Losdatos están incorporados en la base dedatos de establecimientos de la

Comunidad Autónoma y se actualizan deacuerdo con los resultados de las diver-sas actuaciones de control oficial.Desde 2007 se aplican frecuencias de ins-pección adaptadas al riesgo de los esta-


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DDEETTEERRMMIINNAACCIIÓÓNN DDEE LLOOSS PPUUNNTTOOSS DDEE CCOONNTTRROOLL CCRRÍÍTTIICCOOSS DDEE CCOONNTTAAMMIINNAACCIIÓÓNN PPOORR SSAALLMMOONNEELLLLAA EENN LLAASS CCAANNAALLEESS PPOORRCCIINNAASS

RREESSPPUUEESSTTAA DDEE LLAASS IINNDDUUSSTTRRIIAASS AALLIIMMEENNTTAARRIIAASS DDEE AALLHHAAUURRÍÍNN EELL GGRRAANNDDEE AA LLOOSS PPLLAANNEESS GGEENNEERRAALLEESS DDEE HHIIGGIIEENNEE

EE.. CCrreeuuss11,, RR..JJ.. AAssttoorrggaa22,, JJ.. FF.. PPéérreezz33 yy EE..MMaatteeuu44,,55

1PigCHAMP Pro Europa, S.A.2Departamento de Sanidad Animal, Facultad deVeterinaria, Universidad de Córdoba (Córdoba)

3Departament de Ciència Animal i dels Aliments,Facultat de Veterinària, Universitat Autònoma de

Barcelona (Bellaterra)4Centre de Recerca en Sanitat Animal (CReSA),Universitat Autònoma de Barcelona (Bellaterra)

5Departament d’Anatomia i Sanitat Animals, Facultatde Veterinària, Universitat Autònoma de Barcelona

(Bellaterra).

La salmonelosis se ha convertido en unade las principales causas de toxiinfeccio-nes alimentarias a nivel mundial, conside-rándose los huevos y derivados, la carnede aves y la carne porcina las principalesfuentes de salmonelosis humana. Con elfin de orientar a diferentes mataderos deporcino en la implementación de un siste-ma APPCC/HACCP para asegurar la cali-dad microbiológica de sus productos, enel presente trabajo se presenta la siste-mática utilizada para la evaluación de lospuntos de control críticos en la contami-nación por Salmonella de las canales.

En tres mataderos se rastrearon las mis-mas canales en etapas diferentes de suprocesado (post-limpieza, post-eviscera-do y paso previo al oreo), además serecogieron muestras de los animalessacrificados y del ambiente de las insta-laciones (corrales de espera, agua deltanque de escaldado, cuchillos y guantesdel personal, etc.). Este esquema demuestreo se repitió en cuatro días dife-rentes de la semana. Las muestras de lascanales se obtuvieron utilizando unmismo hisopo en cuatro áreas distintasde la canal (jamón, vientre, papada yespalda), y seguidamente se procesaronpara su estudio bacteriológico. Los resul-tados indicaron que, si bien las etapasprevias al eviscerado contribuyeron a eli-minar prácticamente la presencia deSalmonella en la superficie de las cana-les, en todos los mataderos las canalesse contaminaron principalmente despuésde su paso por la zona de evisceración;debiéndose considerar esta etapa comoun importante punto de control crítico. Elhecho de que en escasas ocasiones el

serotipo aislado en una canal contamina-da coincidiera con el encontrado en lasheces del mismo animal y que a su vez, sedetectara contaminación en guantes,cuchillos y afiladores del personal encar-gado de la evisceración, subraya la nece-sidad de implementar en esta etapa medi-das correctoras orientadas a la mejora delas prácticas generales de higiene y a lamejor instrucción de los operarios en fun-ción. También se aisló Salmonella de los cepi-llos de la limpiadora, y además, algunasmuestras ambientales (corrales de espe-ra y agua de los dispositivos de desinfec-ción de cuchillos) resultaron positivasincluso antes del inicio de la jornadalaboral. En conclusión, este trabajo remarca lanecesidad de supervisar el cumplimientode las Prácticas Generales de Higiene enlos mataderos, que englobados dentro delos Códigos de Buenas Prácticas deFabricación constituyen los requisitosprevios para la aplicación de un sistemaAPPCC.

MM..CC.. BBllaayyaa,, MM.. BBllaannccoo

INTRODUCCIÓN– Desde el año 1997,por todos los niveles de la estructura delControl Sanitario Oficial de Alimentos denuestra Comunidad Autónoma, se vienetrabajando en la implantación en la

metodología de Análisis de Peligros yPuntos Críticos de Control. Como condi-ción previa a la implantación del APPCCen cualquier industria es necesaria en lapráctica la existencia de los PlanesGenerales de Higiene (PGH) que se defi-nen como el conjunto de programas y

actividades preventivas básicas a des-arrollar en todas las empresas alimenta-rías para la consecución de seguridadalimentaría.Las industrias de Alhaurín el Grande alas que se refiere el trabajo disponen desistema de autocontrol aprobado.

blecimientos, que incluyen frecuenciasdesde la más alta que consiste en doscontroles por semana (ej.: sala de despie-ce de riesgo mayor) hasta la menor con-sistente en un control anual (ej.: almacénde caramelos de riesgo menor).

CONCLUSIONES– La aplicación de loscriterios de categorización ha permitidoconocer la situación de los estableci-mientos en Aragón en cuanto al riesgo,así como adaptar el control oficial acada uno de ellos, lo que permite unmejor aprovechamiento de los recursos,el cumplimiento de las disposicioneslegislativas y la mayor eficacia en elcontrol.




OBJETIVOS– Conocer el grado deimplantación de los PGH en las indus-trias de Alhaurín El Grande con el fin deevaluar la disposición, cumplimentación,interés y conocimiento del industrialsobre los mismos.

METODOLOGÍA– Estudio descriptivo.Fuente de datos: hojas de control oficialy actas de inspección generadas en lasvisitas a las industrias durante el año2007 y en las que se refleja la cumpli-mentación o no de los registros de losPGH. Variables: Plan de Potabilidad delagua, plan de Limpieza y Desinfección,plan Desinsectación y Desratización,plan de Mantenimiento de las instala-ciones y equipos, plan de Trazabilidad,plan de Formación de manipuladores,plan de Especificaciones sobre suminis-tros y Certificación a proveedores, guíade Buenas prácticas de fabricación

(GBPF) y plan de Eliminación de resi-duos.Población de estudio: 41 industrias ali-mentarías de Alhaurín el grande conPGH aprobados por el control oficial.

RESULTADOS– Del estudio realizadose obtuvieron los siguientes datos:Destacan en positivo (Conformes): Plan

de potabilidad del agua 71%, Plan deLimpieza y desinfección 73%, Plan deFormación de manipuladores 90%, Plande Especificaciones sobre suministrosy Certificación a proveedores 63% yGuía de buenas practicas de fabrica-ción 66%.Destacan en negativo (No Conformes):Plan de Desinsectación y desratización63%, Plan de Mantenimiento de las ins-talaciones 54%, Plan de Trazabilidad66% y Plan de Eliminación de residuos88%.

CONCLUSIONES– La respuesta de lasindustrias es superior en aquellos regis-tros que son de fácil cumplimentación(Limpieza y Desinfección, Potabilidad delagua) e inferior en aquellos que requie-ren mayor dedicación y cualificación.El elevado porcentaje de respuesta alplan de Formación responde a la exis-tencia de los certificados de formación ,resultado habitualmente de intervenciónexterna. Los registros de GBPF no coin-ciden en porcentaje, pudiendo ser debi-do a que estos son de cumplimentaciónen la industria.El bajo cumplimiento del registro de tra-zabilidad puede ser debido a la reticen-cia del industrial por su supuesta compli-cación, falta de confianza en las venta-jas que le aporta esta valiosa herramien-ta y a la excesiva dedicación que preci-san ya que, en general, son registrosmanuales sobre papel.

EEJJEECCUUCCIIÓÓNN DDEE DDOOSS MMÉÉTTOODDOOSS DDEE DDEESSCCOONNGGEELLAACCIIÓÓNN SSOOBBRREE EELL CCOONNTTRROOLL DDEE PPCCCC EENN LLAA CCOOCCIINNAA HHUURRSS--CCÓÓRRDDOOBBAA

AA.. MMoorreennoo,, JJ.. FFeerrrreeiirraa Serunión, Subdirección de Servicios Generales.

Área de Hostelería. Hospital Universitario “Reina Sofía”. Córdoba

INTRODUCCIÓN– La elaboración de uncódigo dietético en un centro hospitalarioestá sujeto a una estacionalidad, dada porel código de invierno y el código de vera-no, los que han sido autorizados segúnunas premisas nutricionales para unadieta basal o para una dieta terapéutica(44 tipos en el caso del HURS). Ello conlle-va utilizar variedades de pescado que nose disponen todo el año y por lo tanto paragarantizar su suministro se opta por elpescado congelado. La técnica más con-veniente para la conservación de alimen-tos a largo plazo es la congelación, ya queprácticamente no hay modificación en elcontenido de nutrientes.Bromatológicamente las característicasdel producto estarán garantizadas depen-diendo de las condiciones del proceso decongelación, de la naturaleza del produc-to, de la composición de su microflora. Lacongelación y descongelación puededeterminar que algunos alimentos seanmás sensibles al ataque microbiológicodebido a la destrucción de las barrerasantimicrobianas en el producto, aunquelos alimentos descongelados no se alte-

ran más rápidamente que los que no hansido congelados. Es por ello que se debedeterminar cual será el proceso de des-congelación, así como definir procesospara descongelaciones rápidas en fun-ción de las fluctuaciones en los ingresos,sin que se altere el valor nutricional ymicrobiológico de las materias primas.

OBJETIVOS– 1. Control del PCC de des-congelación de pescados.2. Definir proceso de descongelación depescado para grandes volúmenes.3. Definir proceso de descongelación depescado para pequeños volúmenes.4. Obtener productos mínimamente proce-sados (III GAMA), que eviten peligrosmicrobiológicos, químicos y físicos duran-te el procesado en la cocina.

MATERIAL Y MÉTODOS– 1. Diseño desistema para descongelación de grandesvolúmenes: en una cámara de refrigera-ción a temperatura controlada cada cajade pescado congelado se vierte en unacaja de plástico perforada, y esta sedeposita a su vez en una caja de plásticono perforada.2. Diseño de sistema para descongelaciónde pequeños volúmenes, por fluctuacio-nes en las previsiones: las unidades adescongelar son envasadas al vacío y se

sumergen las bolsas en agua a tempera-tura ambiente.3. Control de la temperatura ambiente delequipo de conservación: cámara y aguasegún que caso4. Control de la temperatura en el centrodel producto en descongelación.

RESULTADOS– Los resultados consegui-dos indican la estandarización de cual-quiera de los procesos para cada una delas especies pesqueras, determinando unmáximo de 48 horas de descongelación encámara a temperatura controlada, entre elinicio de la descongelación y la elabora-ción para volúmenes previstos de 500 kilosde productos. Asimismo, se ha obtenidodatos para la estandarización de descon-gelaciones de pequeños volúmenes, infe-riores a 35 minutos, con temperatura con-trolada del agua de descongelación, evi-tando inmersiones en agua que originanlavado de nutrientes y estancamientoscon el consecuente riesgo microbiológico.

CONCLUSIONES– Se consiguió des-arrollar un proceso para el control delPCC, descongelación. Se ha reducido lostiempos de descongelación de grandesvolúmenes y se ha disminuidos el consi-guiente riesgo microbiológicos y químicos.El proceso ha dado solución a un proble-


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DDIIFFIICCUULLTTAADDEESS PPAARRAA LLAA IIMMPPLLAANNTTAACCIIÓÓNN DDEE UUNN SSIISSTTEEMMAA AAPPPPCCCC EENN LLAASS PPEEQQUUEEÑÑAASS IINNDDUUSSTTRRIIAASS AALLIIMMEENNTTAARRIIAASS.. NNEECCEESSIIDDAADD DDEE

AAPPLLIICCAACCIIÓÓNN DDEE CCRRIITTEERRIIOOSS DDEE FFLLEEXXIIBBIILLIIDDAADD

PPRROOGGRRAAMMAA PPIILLOOTTOO PPAARRAA LLAA IIMMPPLLAANNTTAACCIIÓÓNN DDEE LLAA GGUUÍÍAA AAPPPPCCCC EENN EESSTTAABBLLEECCIIMMIIEENNTTOOSS DDEE RREESSTTAAUURRAACCIIÓÓNN

BBEENNIIDDOORRMM--CCOOSSTTAA BBLLAANNCCAA

DD.. DDee llaa RRoossaa MMiilllláánn,, MM..JJ.. OOlllleerroo PPllaammaa,,FF.. PPeerraalleess GGooddooyy,, MM.. CCoobboo AAcceeiittuunnoo

Distrito Sanitario Jaén Sur

INTRODUCCIÓN– La exigencia legal deque las empresas alimentarias apliquen ymantengan un procedimiento permanentebasado en los principios APPCC, chocacon la realidad de muchas pequeñasempresas con recursos materiales yhumanos limitados y donde los conoci-mientos de seguridad alimentaria sonescasos. Sin embargo, el Reglamento (CE)852/04 señala que en determinadasempresas podrían aplicarse criterios deflexibilidad para facilitar en ellas la aplica-ción del APPCC. En este marco, laComunidad Autónoma de Andalucíadesde su DGSP y P, indica que como crite-rio de flexibilidad en aquellas industriascon registro sanitario (RGSA) y con riesgosanitario previsible escaso, podría conse-guirse el control de peligros con laimplantación de los prerrequisitos oPlanes Generales de Higiene (PGHs) aso-ciados.

MATERIALES Y MÉTODOS– Se realizódurante el año 2007 el estudio de lascaracterísticas de 31 empresas alimenta-

rias, correspondientes a 35 númerosRGSA, situadas en una ZBS del Distrito.Mediante encuesta se recogieron losdatos sobre el número de trabajadores(fijos y eventuales) y si existe personalespecífico (con tiempo total o parcialasignado en su jornada laboral) dedicadoa las tareas de documentación y registrorelativos a la aplicación del sistemaAPPCC.Además se revisaron los documentos yregistros del sistema APPCC de estasindustrias y los documentos del ControlSanitario Oficial realizado a las mismasdurante los años 2006-2007, considerandoque tienen dificultades para la implanta-ción aquellas industrias que no muestranregistros o que los presentan deficientesy/o incompletos.

RESULTADOS– La totalidad de lasindustrias disponen de un documento deautocontrol basado en el APPCC.El 32.2%, de las industrias estudiadascuentan con más de 5 trabajadores, paraeste grupo el 90% dispone de personalespecífico dedicado al APPCC y solo el10% presentan registros del sistemaAPPCC deficientes y/o incompletos.El 67.8% de industrias cuentan con 5 tra-

bajadores o menos, de estas empresassólo el 14,3% dispone de personal especí-fico dedicado al APPCC y el 76,2% pre-sentan registros deficientes y/o incom-pletos.Al 43,7% de estas industrias con 5 traba-jadores o menos y con registros deficien-tes, podría aplicarse el criterio de flexibi-lidad (control de sus peligros mediante laimplantación de los PGHs asociados aellos) al tratarse de empresas con RGSApero con riesgo sanitario previsible esca-so.

CONCLUSIONES– En las pequeñasempresas se observan mayores dificulta-des en la aplicación de los sistemasAPPCC, entre otros motivos se encuentrala falta de personal cualificado y contiempo efectivo dedicado a implantarestos sistemas.La aplicación de criterios de flexibilidaden algunas de estas industrias donde elriesgo sanitario previsible es escaso,podría ser una solución que facilitaríauna aplicación eficaz de los principiosAPPCC cuando los recursos materiales yhumanos son limitados, siempre que nosuponga poner en peligro la seguridadalimentaria.

EEdduuaarrddoo GGóómmeezz

La aplicación efectiva por los operadoresde establecimientos alimentarios de lossistemas de autocontrol basados en elAPPCC presenta dificultades de distintanaturaleza que hace necesario el des-arrollo de estrategias y herramientas quefaciliten su implantación. La “guía de aplicación del sistemaAPPCC” creada por la asociación empre-

sarial hostelera de Benidorm y CostaBlanca (HOSBEC) es la primera guía sec-torial evaluada por la AutoridadCompetente de la Comunidad Valencianade conformidad con los requisitos delReglamento (CE) 852/2004 e implantadapor un sector con representación signifi-cativa Los objetivos del proyecto son: a) evaluarlas ventajas e inconvenientes derivadosde la utilización de guías de estas carac-

terísticas en relación con la implantaciónde un sistema APPCC en un sector deter-minado, b) evaluar la eficacia del docu-mento c) la extensión de la experiencia alresto del territorio de la Comunidad y d)extraer conclusiones para el desarrollo eimplantación de otras guías sectoriales.La guía, que contiene procedimientos ycriterios de referencia desarrollados enbase a un análisis de peligros común,tiene como objeto facilitar a los estableci-

ma sin grandes inversiones en equipos,simplemente con la seguimiento y estan-darización de procesos aumentando deuna manera sencilla y barata la superficiede contacto, al verter cada caja de pro-ducto en una caja de plástico perforadaque facilitaba el contacto con el aire. Las

cajas de descongelación además siempreestuvieron protegidas por bolsa de plásti-co de uso alimentario para proteger al pro-ducto de desecaciones y quemaduras,mejorando la presentación del producto.Para las fluctuaciones de gramajes impre-vistas se consiguió utilizar un producto

descongelado que no había sido tratadobajo chorro de agua, con el consiguientelavado nutricional, reduciéndose ademásel tiempo de descongelación y siendo unaalternativo para controlar los gramajes. Elproceso se ha estandarizado para cadauna de las especies pesqueras usadas.




mientos del alcance la aplicación del sis-tema APPCC. El documento propone aloperador prerrequisitos generales, requi-sitos operativos de higiene y etapas delproceso cuyo control es crítico.La guía se ha evaluado y aprobado consi-derando los requisitos reglamentariosmediante procedimiento normalizadoLos servicios de Control Oficial han audi-tado durante el 2007 una muestra de 18establecimientos con sistemas APPCCimplantados que habían sido previamenteevaluados por técnicos de HOSBEC en elcontexto de las actividades de verifica-ción establecidos en la Guía. Las conclu-siones han sido las siguientes: a) El hecho de que en base a un análisisde peligros común del sector se planteeun plan APPCC completo suficientemente

específico, facilita o libera a las empresasdel requisito de “crear” el sistema. Noobstante cada empresa, individualmente,debe realizar las modificaciones necesa-rias para adaptarlo a su proceso particu-lar.b) La guía, con las adaptaciones necesa-rias para su aplicación, constituye unareferencia clara para las dos partes,empresa y control oficial, por lo que sereduce considerablemente el grado dediscrepancia propio de una auditoría delsistema, es decir, confiere mayor seguri-dad a las partes en la exigencia y acepta-ción de requisitos.c) Las guías sectoriales permiten definircon claridad para cada sector, cuandoson suficientemente específicas, cualesson los límites de la flexibilidad.

d) Las guías son una herramienta adecua-da cuando va acompañada de actuacio-nes con el sector tendentes a asegurar laimplantación. Las asociaciones debentener capacitación y medios para des-arrollar modelos y participar en la implan-tación, incluyendo las actividades de for-mación necesarias. e) Es necesario establecer una frecuenciade revisión del documento, sin perjuiciode las revisiones individuales que en elcontexto del mantenimiento del sistemaAPPCC debe realizar cada empresa indivi-dualmente.f) El papel de la Autoridad competente sedebe limitar a impulsar el desarrollo deguías, evaluar su conformidad y valorar lacapacidad de la organización para garan-tizar una aplicación efectiva.

AAPPLLIICCAACCIIÓÓNN DDEE MMOODDEELLOOSS PPRREEDDIICCTTIIVVOOSS EENN EELL EESSTTAABBLLEECCIIMMIIEENNTTOO DDEE LLÍÍMMIITTEESS CCRRÍÍTTIICCOOSS DDEENNTTRROO DDEELL SSIISSTTEEMMAA AAPPPPCCCC

CCaarrrraassccoo,, EE..,, VVaalleerroo,, AA..,, PPéérreezz--RRooddrríígguueezz,,FF..,, GGaarrccííaa--GGiimmeennoo,, RR..MM..,, ZZuurreerraa,, GG..

INTRODUCCIÓN– La microbiología pre-dictiva estudia las respuestas microbianasa diferentes condiciones ambientales, conel objetivo de crear modelos matemáticosque proporcionen predicciones de dichasrespuestas. Dentro del sistema APPCC, lamicrobiología predictiva posee una aplica-ción reconocida en cuatro de sus sieteprincipios. En este trabajo se muestra laaplicación de modelos predictivos en elestablecimiento de límites críticos.

OBJETIVOS– Proporcionar límites críti-cos para el peligro identificado Listeriamonocytogenes en la etapa de presurizadomediante altas presiones hidrostáticaspara la elaboración de zumo de tomate yjamón cocido.

METODOLOGÍA– Se obtuvieron de labibliografía, por una parte, datos referidos alos parámetros del alimento que influyensobre el crecimiento/supervivencia delpatógeno, y por otra, modelos predictivosque estiman la inactivación de L. monocyto-genes por aplicación de altas presioneshidrostáticas y su posible recuperacióntras dicho tratamiento. Dichos modelos setrasladaron a una hoja de cálculo y se cal-cularon pares de valores para las variablespresión-tiempo de tratamiento, incluidas enlos modelos, asumiéndose para el patóge-

no una probabilidad tolerable de 0,01 parael crecimiento y la recuperación en zumode tomate y jamón cocido, respectivamen-te. Estos pares de valores se consideranlímites críticos en la etapa de presurizado.

RESULTADOS– Como era de esperar, enambos tipos de alimentos se observa que lapresión es inversamente proporcional altiempo de tratamiento (ver gráfica). En elcaso del zumo de tomate, considerandouna posible contaminación inicial del pató-geno (previo al tratamiento) de 103 ufc/g, sedebe aplicar entre 250 y 430 MPa para tiem-pos de tratamiento entre 1 y 30 min.Algunos de los pares presión-tiempo de tra-tamiento son 300 MPa – 12 min, 400 MPa –1,7 min y 500 MPa – 0,24 min. En el caso deljamón cocido, existe además una variable

que influye de forma decisiva en el estable-cimiento de límites críticos, que es el tiem-po del almacenamiento de producto. Así,en los casos en los que el fabricante esta-blece una vida comercial prolongada comoes 70 días, los pares recomendables son400 MPa – 182 min, 500 MPa – 22 min ó 600MPa – 2,7 min, mientras que en el caso unavida comercial limitada a 30 días, el tiempode tratamiento se reduciría considerable-mente, pudiendo aplicar 400 MPa – 31 min,500 MPa – 4 min ó 600 MPa – 0,46 min.

CONCLUSIONES– Los modelos predictivostienen una aplicación directa en aquellas eta-pas de la cadena “de la granja a la mesa” enlas que se requiere un dato numérico, consti-tuyendo una herramienta fundamental en lagestión de la seguridad de los alimentos.


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IIMMPPLLAANNTTAACCIIÓÓNN DDEELL SSIISSTTEEMMAA DDEE AAUUTTOOCCOONNTTRROOLL EENN LLAA PPEEQQUUEEÑÑAA IINNDDUUSSTTRRIIAA UUBBIICCAADDAA EENN EELL ÁÁMMBBIITTOO RRUURRAALL

IINNCCIIDDEENNCCIIAA DDEE SSAALLMMOONNEELLLLAA EENN CCHHOORRIIZZOO RRIIOOJJAANNOO DDUURRAANNTTEE EELL PPRROOCCEESSOO DDEE EELLAABBOORRAACCIIÓÓNN YY PPRROODDUUCCTTOO FFIINNAALL

CC.. MMeejjííaass CCaarrppeennaa,, EE.. MMaarrttíínneezz DDííaazz,, PP..ddee llaa OObbrraa SSaannzz,, PP.. SSááeezz AAyyaallaa

Distrito de Salud Pública de Cañete, Cuenca

INTRODUCCIÓN– Según el Reglamento852/2004 relativo a la higiene de los pro-ductos alimenticios, los operadores de laempresa alimentaría deberán crear, apli-car y mantener procedimientos basadosen los principios del análisis de peligros ypuntos de control crítico. Este Reglamentoindica que los requisitos relativos al siste-ma de autocontrol deben ser suficiente-mente flexibles para poder aplicarse entodas las situaciones, sin que ello pongaen peligro la seguridad de los alimentos. La flexibilidad es particularmente impor-tante para la implantación del Sistema deAutocontrol en la pequeña industria exis-tente en nuestro ámbito rural.

OBJETIVOS– Promover y supervisar laimplantación del Sistema de Autocontroldurante un periodo de 4 años (2004/2007)en los establecimientos alimentarios delDistrito de Salud Pública de Cañete(Cuenca). Aplicar el nivel de flexibilidadnecesario para conseguir que losSistemas de Autocontrol se adecuen a lascaracterísticas particulares de cada esta-blecimiento.

METODOLOGÍA– Se consideraron untotal de 97 establecimientos del Distrito deSalud Pública de Cañete, 19 de ellos de laclave 20 (harinas y derivados), 66 de la

clave 70 (restauración) y 12 de las claves50-99-98 (comercio al por menor de car-nes).Se fijaron los requisitos mínimos que losSistemas de Autocontrol debían contem-plar en base a criterios de flexibilidad yteniendo en cuenta la situación especialde nuestro área geográfica. Se realizó unaprimera visita de inspección informandola obligatoriedad de elaborar e implantarun Sistema de Autocontrol adecuado a lascaracterísticas particulares de cada esta-blecimiento. Después se evaluó la docu-mentación entregada por las empresas y,en posteriores visitas de inspección, secomprobó la adecuada implantación.

RESULTADOS– En la primera visita deinspección se encontraron importantesdificultades de entendimiento por parte delos titulares de los establecimientos ali-mentarios. Ello no es de extrañar teniendoen cuenta el ámbito rural donde nosencontramos, donde la media de edad dela población es alta, la formación es insu-ficiente y los recursos humanos y econó-micos son escasos. Algunos titulares contrataron asesora-miento externo para la elaboración de suSistema de Autocontrol, mientras queotros decidieron redactarlo personalmen-te. En el primer caso, la documentaciónelaborada no se adecuaba a las caracte-rísticas de los establecimientos, con unexceso de registros documentales. Elloderivó en la incomprensión del documen-to por parte de los titulares, el abandono

de la cumplimentación de los registros yla formalización mecánica de los mismos.Cuando el titular elaboró sus propios pla-nes, éstos se adecuaban mejor a la reali-dad del establecimiento resultando máscomprensibles y fácilmente implantables.En sucesivas visitas de inspección, secomprobó que en algunos establecimien-tos no se cumplimentaban los registrosderivados de su sistema de autocontrol.Ante esta situación, los titulares argumen-taban que el Sistema de Autocontrolresultaba poco útil para sus estableci-mientos, dado que una misma personadebe realizar la ejecución, vigilancia yverificación. Este hecho dilató en el tiem-po la consecución del objetivo persegui-do.

CONCLUSIONES– Los Sistemas deAutocontrol han de ser coherentes yadaptarse a las características particula-res de cada establecimiento. Los requisi-tos mínimos que se establecieron en unprimer momento, resultaron ser objetivosinalcanzables para algunos estableci-mientos, siendo necesario flexibilizar máslos criterios aplicados a la situación espe-cial del área geográfica.Los documentos elaborados por los pro-pios titulares resultaron más proporciona-dos al tamaño y naturaleza de la empresa.Algunos titulares de los establecimientostodavía no han asimilado que el sistemade autocontrol es necesario para garanti-zar la producción de alimentos seguros einocuos para los consumidores.

EE.. GGoonnzzáálleezz--FFaannddooss11,, JJ..JJ.. MMaarrttíínneezz LLoozzaa22,,NN.. MMaayyaa11,, MM.. VVáázzqquueezz ddee CCaassttrroo11

1Area de Tecnología de los Alimentos. Universidadde La Rioja

2Dirección General de Salud, Comunidad Autónomade La Rioja

El chorizo es uno de los embutidos crudo-curados más populares en España. Se handescrito más de 20 variedades que varíantanto en su composición como en el pro-cedimiento de elaboración. El chorizoRiojano se caracteriza por ser elaboradosin la adición de azúcares ni cultivos ini-ciadores y habitualmente sin aditivos. Uno

de los mayores riesgos sanitarios asocia-dos con el consumo de productos cárni-cos crudo-curados reside en la posibili-dad de que estos alimentos sean vehículode Salmonella.El objetivo de este estudio es conocer laincidencia de Salmonella en chorizo rioja-no durante el proceso de elaboración y enproducto final.Para realizar este estudio se han tomadomuestras de carne, pimentón, ajo, tripas,chorizo a mitad de proceso y producto finalen 10 industrias elaboradoras. Para anali-zar la presencia de Salmonella se ha segui-do la norma ISO 6579. También se ha deter-

minado la evolución del pH y actividad deagua a lo largo del proceso de elaboración.No se ha detectado la presencia deSalmonella en las muestras analizadas deajo, pimentón o tripas. Se ha detectadopresencia de Salmonella en el 20% de lasmuestras analizadas de carne, masa yproducto a mitad de curación. Sin embar-go, en las muestras de producto final ana-lizadas se ha obtenido ausencia deSalmonella. En relación con Salmonella lafuente principal de contaminación es lacarne empleada en la elaboración. Portanto, es importante garantizar la calidadhigiénica de la materia prima utilizada.




El proceso de curación puede limitar laincidencia de Salmonella en el producto alfinal del proceso. Este producto no sus-tenta el crecimiento de Salmonella, debi-do a las bajas temperaturas del procesoen las etapas iniciales y a la baja actividadde agua. Sin embargo este patógenopuede sobrevivir en estas condiciones,por lo que si el nivel de contaminación es

elevado el proceso de curación puede noser capaz de eliminar la presencia deSalmonella. En relación con el cumplimiento de la nor-mativa legal, Reglamento 2073/2005 modi-ficado por el Reglamento 1441/2007, queexige ausencia de Salmonella en 25 gra-mos en productos cárnicos destinados aser consumidos crudos se debe tener en

cuenta la higiene de los procesos y con-trol de materias primas, ya que aunquedurante la desecación se reduce la conta-minación inicial, puede que la presenciade Salmonella no se elimine.Agradecimientos: Este trabajo ha sidoposible gracias al Proyecto ADER05-ID-00135 financiado por la Agencia deDesarrollo Económico de La Rioja.

EEVVOOLLUUCCIIÓÓNN DDEE LLAA IIMMPPLLEEMMEENNTTAACCIIÓÓNN DDEE LLOOSS SSIISSTTEEMMAASS DDEE AAUUTTOOCCOONNTTRROOLL EENN CCOOMMEEDDOORREESS CCOOLLEECCTTIIVVOOSS

EEXXCCEEPPCCIIOONNEESS EENN LLAA TTEEMMPPEERRAATTUURRAA PPAARRAA EELL TTRRAANNSSPPOORRTTEE EENN CCAARRNNEE FFRREESSCCAA

EE.. SSeerrrraannoo GGaalláánn,, BB.. SSáánncchheezz FFeerrrróónn,, LL.. MMoorriilllloo MMoonnttaaññééss

Unidad de Seguridad Alimentaria y Ambiental.Distrito Sanitario Aljarafe

INTRODUCCIÓN– El incremento en lademanda de comedores colectivos unido alriesgo potencial de la población de destino(niños, ancianos, discapacitados) justificaun estudio de la evolución de la implemen-tación de los Sistemas de Autocontrol enestos establecimientos.

OBJETIVOS– 1.- Conocer la evolución dela implementación de los Sistemas deAutocontrol en comedores colectivos.2.- Identificar áreas de mejora para lograrmayor seguridad alimentaria en estos esta-blecimientos.

MATERIAL Y MÉTODOS– Estudio des-criptivo longitudinal prospectivo de laimplementación de los Sistemas deAutocontrol en 36 comedores colectivos(escolares e instituciones) de cinco pue-blos del Aljarafe Sevillano entre los años2003 y 2007.

Se han utilizado los registros de losSistemas de Autocontrol (SA) y documenta-ción generada en actuaciones de controloficial.Se ha estudiado el grado de implantacióndel SA, completo (APPCC más PlanesGenerales de Higiene (PGH)) o solo PGH ylas etapas implantadas de los PGH (ejecu-ción, vigilancia con medidas correctoras yverificación).

RESULTADOS– El 39% de comedoresson servidos por catering. El 61% tieneelaboración propia. En 2003, un centro delos 12 existentes disponía de PGH. En2007 los 36 centros disponían de SA sien-do el 28% completo (APPCC más PGH) yel 72% sólo disponía de PGH. De estosúltimos el 46% no elabora pudiéndoseencuadrar en criterios de flexibilidad.En 2003 el centro con PGH sólo realizabaejecución. En 2005, el 68% de centrosrealizaban ejecución de PGH y de estos,54% realizaban vigilancia y 32% verifica-ción. En 2007, el 92% de centros realiza-ban ejecución de PGH, 72% vigilancia y36% verificación, por lo que se ha produ-

cido un importante avance en la imple-mentación.Los PGH con implantación completa(vigilancia y verificación) son los PGHcontrol del agua potable (36%) y Limpiezay Desinfección (33%). En el PGH de man-tenimiento de la cadena de frío yTrazabilidad la ejecución es práctica-mente del 100% pero en ningún caso serealiza verificación de dichos Planes.

CONCLUSIONES– En el momento actualtodos los comedores colectivos estudiadosdisponen de Documento de Sistema deAutocontrol aunque existe gran variabili-dad en su grado de implantación.En comedores con elaboración propia hayque potenciar la implementación delSistema de Autocontrol completo.Especialmente APPCC y PGH manteni-miento de la cadena de frío y trazabilidad.En comedores sin elaboración propia pro-cedería adecuar la exigencia deDocumentación del Sistema deAutocontrol a los criterios de flexibilidadpara mejorar la implementación de losprincipios del APPCC.

PP..YY.. AAttiieennzzaa,, RR.. VVaallllaaddoolliidd,, RR.. CCaarrrraassccoo,, II..MM.. PPrriieettoo,, MM.. AArrrrooyyoo,, JJ.. FF.. GGaarrccííaa

OBJETIVOS– Comparar la discrecionali-dad a la hora de aplicar criterios de excep-cionalidad entre 2 países de la U.E efec-tuando:- Análisis de requisitos que establece lanormativa comunitaria y estipula la autori-dad competente.- Justificaciones efectuadas por el sectorde transformación del cerdo ibérico.- Decisiones tomadas por dos Autoridades

Competentes que comparten la mismasituación: La D.G.S.P.P de la Consejería deSalud de la Junta de Andalucía y la portu-guesa.

METODOLOGÍA– Se analiza la situaciónexistente en las principales áreas de pro-ducción de productos derivados del CerdoIbérico en las que se elaboran unos pro-ductos de carácter tradicional (jamones,paletas y lomo) y de similares característi-cas, Huelva, y otras zonas comoSalamanca y Extremadura y el Alentejo,


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GGEESSTTIIÓÓNN DDEE LLAA FFOORRMMAACCIIÓÓNN DDEE FFUUTTUURROOSS PPRROOFFEESSIIOONNAALLEESS EENN EELL EENNTTOORRNNOO DDEE LLAA HHOOSSTTEELLEERRIIAA HHOOSSPPIITTAALLAARRÍÍAA

TT.. JJuussttoo,, RR..MM.. FFeerrnnáánnddeezz,, JJ.. FFeerrrreeiirraa,, Subdirección de Servicios Generales. Área de

Hostelería. Hospital Universitario “Reina Sofía”. Córdoba

INTRODUCCIÓN– El ámbito de laHostelería en los centros hospitalarios con-forma una rama suficientemente específicapara plantearnos la necesidad de abordariniciativas que faciliten la formación prácti-ca de los futuros profesionales, de formaque las enseñanzas teóricas que reciben enlos centros académicos y autorizados pue-dan completarse con una formación con-creta que se realice en el propio entornoasistencial.Se trata de un proyecto que pretende mos-trar la ladera fáctica de una formación teó-rica dirigida a futuros profesionales yactuales, ya sea en las titulacionesUniversitarias o de la formación profesio-nal, que podrían desarrollar su trayectoriaprofesional en distintos ámbitos y eligen elsanitario.

OBJETIVOS– 1. Puesta en valor de laexperiencia y conocimientos teóricos y

prácticos de los profesionales del Área deHostelería Hospitalaria.2. Contribuir a la formación específica enSeguridad Alimentaria Hostelería yNutrición Hospitalarias.3. Formar a los futuros profesionales en elámbito de la ejecución, vigilancia y verifica-ción de Sistemas de Autocontrol.4. Identificar los métodos y materias forma-tivas entre el personal que interviene en elproceso de alimentación y crear sistemasde trabajo que aúnen los conocimientos detodos los profesionales que desarrollan sulabor en los servicios de hostelería y nutri-ción hospitalaria.

METODOLOGÍA– Selección de profesio-nales de Hostelería cuyos conocimientospuedan tutelar y dirigir la formación prácti-ca de los alumnos. 2.- Diseño de programas de formaciónpráctica específica para las distintasespecialidades que desarrollan sulabor en la Hostelería y NutriciónHospitalarias: Bromatólogo, TEDyN,Técnico Medio y Superior enHostelería.

3.- Formalizar acuerdos de colaboracióncon los centros académicos (Universidad,Institutos de Enseñanza Media y Escuelasde Hostelería).

RESULTADOS– En el año 2006 han realiza-do prácticas en el Área de Alimentación delHURS alumnos de ciclos medio y superiorde formación profesional de las ramas de yHostelería. En 2007 se ampliaron a ramas dedietética y nutrición y alumnos de CyTA. Los conocimientos teóricos adquiridos sir-vieron de base a la realización de prácticasen la cocina del Hospital. Los alumnosconocieron los aspectos específicos quemarcan la diferencia del ejercicio profesio-nal en el entorno hospitalario y otros ámbi-tos de la nutrición y la hostelería.Los profesionales del Hospital que tutelarona los alumnos, han tenido la oportunidad deponer en valor sus experiencias y conoci-mientos, lo que además ha contribuido aincrementar su autoestima y motivación.

CONCLUSIONES– La experiencia ha sidovalorada muy positivamente por los profe-sionales presentes y futuros y ha contribuido

esta última región de Portugal donde seelabora el Presunto Preto (Jamón negro) deCerdo Ibérico Alentejano.La normativa comunitaria, establece en elReglamento Nº 853/2004, que las carnesfrescas se transporten a una temperaturano superior a 3ºC en el caso de los despojosy 7ºC en otros tipos de carne. No obstantela autoridad competente, para posibilitar laelaboración de productos específicos,podrá conceder excepciones a este requi-sito bajo determinadas condiciones. Requisitos que establece la normativacomunitaria:• Que el transporte se efectue de conformi-dad con los requisitos que la AutoridadCompetente estipule desde un estableci-miento a otro. • Que la carne salga inmediatamente delmatadero, o de una sala de despieceemplazada en el mismo lugar del matadero,y el transporte no dure más de 2 horas.Los requisitos establecidos por laAutoridad Competente Andaluza se con-cretan en condiciones higiénico-sanitariasrelativas al: • Vehículo de transporte.

• Establecimiento de origen yde destino de las carnes.• Informe favorable delControl Oficial.• Justificación técnico-cien-tífica aportada por elindustrial en los que asen-tar esta excepcionalidad,para despiezar las canalesde cerdo ibérico que severía dificultada con laaplicación de las tempera-turas que establece lanorma: Se facilita de unlado la extracción de piezas nobles(lomo ibérico destinado al embuchado)antes que estos animales hayan alcan-zado el “rigor mortis”, el desangrado delos perniles en especial de jamones degran tamaño, con lo que se evitan lasperdidas que la presencia de sangre ensu interior pudieran ocasionar (focossépticos, podredumbre).

RESULTADOS– La Autoridad Compe-tente de Andalucía, se acoge a estaexcepción del transporte, mientras que el

país vecino no la considera a pesar deelaborar productos similares.

CONCLUSIONES– Con los requisitos esta-blecidos en Andalucía se garantiza la seguri-dad e inocuidad de los productos del cerdoibérico y se facilita su elaboración gracias aeste criterio de flexibilidad específico para elsector.En otras Comunidades del ámbito del cerdoIbérico, como Extremadura y Castilla yLeón también exceptúan los requisitos detemperatura en cuanto al transporte.




a dar a conocer a éstos últimos el entornohospitalario y sus peculiaridades en el des-arrollo de la profesión. Por ello seguiremostrabajando con las distintas instancias aca-démicas para alcanzar acuerdos de colabo-

ración y para el presente año ya están pre-vistas actividades de formación prácticapara alumnos de los ciclos de formaciónprofesional medio y superior y universitariosde la Licenciatura en Veterinaria y alcanzar

la autorización como empresa formadorapor la Consejería de Salud de la Junta deAndalucía, para formar conforme a la idio-sincrasia del servicio, aplicando la teoría a lapráctica de una cocina hospitalaria.

IIMMPPLLAANNTTAACCIIÓÓNN EENN MMAATTAADDEERROO DDEE UUNN SSIISSTTEEMMAA DDEE VVEERRIIFFIICCAACCIIÓÓNN DDEELL BBIIEENNEESSTTAARR AANNIIMMAALL EENN VVAACCUUNNOO QQUUEE CCOONNTTRRIIBBUUYYAA AA

GGAARRAANNTTIIZZAARR LLAA SSEEGGUURRIIDDAADD AALLIIMMEENNTTAARRIIAA..

VVEERRIIFFIICCAACCIIÓÓNN DDEELL MMAANNTTEENNIIMMIIEENNTTOO DDEE LLAA CCAADDEENNAA DDEE FFRRÍÍOO DDEE LLAASS MMUUEESSTTRRAASS TTOOMMAADDAASS PPOORR EELL CCOONNTTRROOLL SSAANNIITTAARRIIOO OOFFIICCIIAALL..

FF..JJ.. BBeerrnnaall VVeellaa11,, RR.. NNaarraannjjoo MMaaiinnéé22

1Distrito Sanitario Sevilla Norte. Servicio Andaluz deSalud. [email protected]

2Departamento Calidad. Matadero Frigorífico MAVISA.El Viso del Alcor, Sevilla.

INTRODUCCIÓN– El libro blanco deseguridad alimentaria establece que lasalud y el bienestar de los animales produc-tores de alimentos son esenciales para lasalud pública y la protección de los consu-midores. El Reglamento 853/2004 disponeque los operadores económicos garanticenpor métodos del APPCC que cadaanimal/lote posea un estado satisfactoriode bienestar, y el Reglamento 854/2004 queel veterinario oficial realizará labores ins-pectoras de estos aspectos. Por tanto, elbienestar animal debe ser incluido comoparte del sistema de autocontrol, ser eva-luable y verificado para favorecer la cali-dad del producto final. El bienestar animaldebe ser incluido como parte del sistemade autocontrol, ser evaluable y verificadopara favorecer la calidad del producto final.

OBJETIVOS– 1º Elaborar e implantar polí-tica de bienestar animal en matadero eincluirlo en el sistema de autocontrol comoprerrequisito. 2º Concienciación del bienes-

tar animal mediante formación específicadel personal de manejo. 3º Reducir los nive-les de estrés de los animales para mejorarel rendimiento y la calidad de la carnemediante un buen manejo de los animalesvivos destinados al sacrificio para la obten-ción de carnes.

MATERIAL Y MÉTODOS– Se elaborae implanta, durante 2007, protocolobasado en el método Grandin (2003) ymensualmente medimos determinadosparámetros en 50 animales de maneraaleatoria. Dicho protocolo consta de seisvariables; 1.- Descarga en transporte(resbalones, caídas, vocalizaciones), 2.-Estabulación y vocalizaciones (que sequeja), 3.- Uso de pica y manejo pormanga, 4.- Eficacia en aturdido (en el pri-mer intento), 5.- Insensibilidad al sangra-do, 6.- Eficacia en el sangrado. Seimplanta curso específico de formaciónde personal de corrales y de aturdido-sangrado, y se instauran normas demanejo en corrales. El método usadopara el aturdido de vacunos es la pistolade bala cautiva penetrante tipo especial“cash”. RESULTADOS– A final de año se obser-

va una disminución considerable, nollega al 20%, de animales que no se lesha garantizado su bienestar. Se destacala concienciación del valor bienestar delos animales en el operador económico yen operarios de manejo para conseguirresultados positivos. Se reduce progresi-vamente el índice de intentos fallidos enel método de aturdido. Se reduce drásti-camente en las canales la fatiga muscu-lar, las hemorragias, peor calidad higiéni-ca y sanitaria, y por último los decomisostotales de canales por las patologíasanteriores, reduciéndose el número de40 en 2005 a 16 en 2007.

CONCLUSIONES– Se confirma el uso de pis-tola como método eficaz de aturdido de vacu-no con muy bajo índice de recuperación antesde sangrado. Se detectan efectos negativosdurante la fase de estabulación, pero conclui-mos que un efectivo plan de bienestar animalincluido como sistema de autocontrol duranteel periodo previo al sacrificio, supone un nivelmás elevado de protección para los consumi-dores. El respeto a las normas de Bienestardemuestra favorecer significativamente la cali-dad de la canal y la seguridad alimentaria.

FF..JJ.. MMoorreennoo CCaassttrroo,, AA.. PPéérreezz MMoorreennoo,, JJ.. PPéérreezz--RReennddóónn GGoonnzzáálleezz

OBJETIVOS– Verificar el mantenimientode la cadena de frío de las muestras toma-das por el Control Sanitario Oficial destina-das a la investigación de peligros biológi-cos. Caso de que se rompa la cadena defrío, determinar el momento en que sucede,las causas y proponer soluciones.

METODOLOGÍA– Tipo de estudio:Análisis longitudinal prospectivo de inci-dencia, anidado en este análisis, estudiode casos y controles dentro de unacohorte.Muestras:Se analizan el 100% de las muestras dealimentos para investigar peligros bioló-gicos, durante un año, en el DistritoJerez – Costa Noroeste.Selección y definición de las variables:

Tª del alimento: En el momento de latoma de muestras, desde la toma demuestras hasta su entrega en el labora-torio y en el momento de su entrega en ellaboratorio.Tª ambiente: En el interior de la nevera yen el exterior de la nevera.Nº de acumuladores de frío.Responsable del transporte y manteni-miento de la muestra.Fuentes de información:


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VVAALLIIDDAACCIIÓÓNN DDEE UUNN PPRROOCCEEDDIIMMIIEENNTTOO DDEE VVEERRIIFFIICCAACCIIÓÓNN DDEE TTEERRMMÓÓMMEETTRROOSS ((PPGG--DDSS..JJCCNN//0011))

AA.. PPéérreezz MMoorreennoo,, FF..JJ.. MMoorreennoo CCaassttrroo,, JJ.. PPéérreezz--RReennddóónn GGoonnzzáálleezz

OBJETIVOS– Desarrolla una herra-mienta eficaz para la verificación de ter-mómetros instalados en equipos de con-servación de alimentos, estableciendo uncriterio de aceptabilidad, asegurando lafiabilidad de las temperaturas indicadaspor los termómetros.

METODOLOGÍA– 1. Inspección visualde la sonda.2. Las sondas (del termómetro y delpatrón) no contactarán con ningún ele-mento o superficie.3. Durante la verificación la distanciaentre las sondas será ≤ 10 cm.

4. Debe alcanzar el 90% de la diferenciaentre la temperatura inicial y final en 3minutos.5. Criterios de conformidad. La desviaciónmáxima M < 2 ºC ± D, siendo D la incerti-dumbre del termómetro patrón 6.Identificación de equipos tras la verifica-ción mediante etiqueta que incluye: códi-go del dispositivo, fecha de verificación,fecha prevista próximo control y resulta-do de la verificación.7. Acciones correctoras para equipos conresultado “No aceptado”. Caso de que sepueda ajustar o reparar se iniciaría denuevo el procedimiento de verificación.

RESULTADOS– • Análisis estadísticode la distribución binomial para acep-

tar o rechazar el método propuesto deverificación.• Análisis de las desviaciones obteni-das y situación de fiabilidad de los ter-mómetros objeto del estudio.• Informe a cada empresa con losresultados incluyendo propuesta deacciones correctoras.

CONCLUSIONES– Este procedimien-to puede ser utilizado por la industriaalimentaria y por el Control Oficialpara verificar los termómetros de losequipos de frío.La validación de este procedimientoforma parte de un proyecto de investi-gación del Distrito Jerez-CostaNoroeste.

EESSTTUUDDIIOO PPRROOSSPPEECCTTIIVVOO DDEE LLAASS TTEEMMPPEERRAATTUURRAASS EENN EEQQUUIIPPOOSS DDEE RREEFFRRIIGGEERRAACCIIÓÓNN DDEE IINNDDUUSSTTRRIIAASS AALLIIMMEENNTTAARRIIAASS

FF..JJ.. MMoorreennoo CCaassttrroo,, AA.. PPéérreezz MMoorreennoo,, JJ.. PPéérreezz--RReennddóónn GGoonnzzáálleezz

OBJETIVOS– Determinar la fiabilidad dela temperatura indicada en el equipo de fríoo anotada periódicamente y relacionarlacon la de los alimentos depositados en él.Analizar las variables que influyen en elmantenimiento de la cadena de frío.Desarrollar un protocolo de verificación delcontrol de la cadena de frío por parte de laindustria y del Control Oficial.Establecer criterios de conveniencia/obli-gación en la utilización de equipos registra-dores de temperatura.

METODOLOGÍA– La muestra incluye96 cámaras frigoríficas, dotados con ter-mómetro verificado según procedimien-to pg-ds.jcn/01 (azar sistemático, máxi-

ma variabilidad, precisión 0,1 y nivel deconfianza 95%). Termómetro portátil con sonda de pene-tración verificado según el procedimien-to pg-ds.jcn/01.Ficha de registro manual “Control diariode la temperatura de los equipos”.Equipos registradores de datos calibra-dos por Entidad Acreditada.Software de aplicación para los equiposregistradores de datos. Se calculará la prevalencia para cadavariable estudiada. Para inferir los resul-tados a la población se calcularán loscorrespondientes intervalos de confian-za (p≤0,05).

RESULTADOS– El análisis de los datospermitirá obtener respuestas en relacióna los objetivos planteados.

Se calcularán las incidencias de cadauna de las variables estudiadas en lamuestra, y para inferir los resultados anuestra población de referencia calcula-rán los correspondientes intervalos conun nivel de confianza del 95%.

CONCLUSIONES– Demostrar que los ter-mómetros de los equipos de frío realmentereflejan la temperatura de la cámara. En estecaso, comprobar que los registros son sufi-cientes para vigilar el mantenimiento de latemperatura adecuada.Demostrar que la temperatura de los alimen-tos es la adecuada en esas condiciones.Caso contrario, ver qué factores influyenpara proponer acciones correctoras.Determinar cuando el equipo de frío debedisponer de un sistema de registro de tem-peratura.

Hoja de campo y base de datos equiposregistradores (durante el transporte).Análisis de los datos:Incidencia acumulada.Comparación de proporciones: Medidade asociación; c2 con la corrección deYates, medida de riesgo; Odds ratio yriesgo Atribuible, nivel de confianza95%

RESULTADOS– Los datos que se obten-gan permitirán evaluar los objetivos plan-teados.

CONCLUSIONES– El estudio preten-de demostrar que no se rompe lacadena de frío en las muestras toma-das por el Control Sanitario Oficialpara la investigación de peligros bio-

lógicos. Si se detectan desviaciones,constatar en que momento se han pro-ducido y cuales son las causas, esta-bleciendo las medidas correctorasnecesarias consistentes en el des-arrollo de un protocolo normalizado detrabajo.El Efecto Hawthorne puede influir enla sistemática de toma de muestras.



AA.. LLiinnaarreess,, JJ.. CC.. RReeyy,, CC.. AArraannddaa,, FF.. VViinnuueessaa,, RRuuiizz,, EE.. YYaaññeezz

Distrito Sanitario Metropolitano de Granada.SAS

INTRODUCCIÓN– El MPS (“Manualde Procedimiento para la Supervisiónde Establecimientos Alimentarios de laConsejeria de Salud de la JJAA”) esta-blece el procedimiento normalizado detrabajo para realizar supervisiones.El II Plan de Calidad de la Consejeriade Salud incorpora la calidad a lasactuaciones en Protección de la Salud.El Plan de Supervisión establece unaevaluación de las supervisiones paracapacitar a los ACSO (Agentes deControl Sanitario Oficial) y mejorar lacalidad y uniformidad de las mismas.

OBJETIVOS– Elaborar un protocolobasado en el citado MPS para evaluarde una forma objetiva la metodología ylos informes de supervisión.

METODOLOGÍA– Para elaborar elprotocolo se tomó como referencia lametodología expuesta en el MPS.

Además se incluyeron aspectos prác-ticos obtenidos en las supervisiones.Los ítems se establecieron en relacióncon aquellos aspectos más objetivos ysignificativos de la metodología quepuedan garantizar la uniformidad, efi-cacia y calidad. Por lo tanto, no se hanincluido ítems referentes al lenguaje,actitud y técnicas empleadas por losACSO durante las supervisiones.Se ha realizado una primera fase en lavalidación del cuestionario consisten-te en su cumplimentación por losACSO que han participado en más de 3supervisiones.

RESULTADOS– Los items están agru-pados según las fases del procedi-miento de supervisión del manual.Indican si:• Las actividades se realizaron confor-me a la metodología.• El operador económico recibió lainformación necesaria para conocer eldesarrollo de la supervisión.• Existe constancia documental de lasactividades realizadas e informacióntransmitida o requerida.

• La documentación se archivócorrectamente para poder ser audi-tada por otro nivel del ControlOficial.Se incluyeron ítems para evaluar silas supervisiones son efectivas para:• Mejorar la seguridad de los pro-ductos.• Aumentar el grado de conformidadde las actividades con su normativa.Otros items reflejan el número deACSO participantes, tiempo emplea-do, duración total de la supervisión yde sus fases, número de evidenciassubsanadas… necesarios para cons-truir indicadores de efectividad y efi-ciencia.

CONCLUSIONES– • Es necesariodisponer de indicadores y protocolosque permitan una evaluación de lametodología e informes bajo crite-rios técnicos, objetivos y conocidos.• El protocolo es una herramientaeficaz que suministra informaciónrelevante para homogeneizar yaumentar la calidad de las supervi-siones.

PPRROOTTOOCCOOLLOO PPAARRAA LLAA EEVVAALLUUAACCIIÓÓNN DDEE LLAASS SSUUPPEERRVVIISSIIOONNEESS DDEE SSEEGGUURRIIDDAADD AALLIIMMEENNTTAARRIIAA


RRoossaauurraa VVaallllaaddoolliidd AAccoossttaa ,, PP.. YYoollaannddaa AAttiieennzzaa MMaarrttíínneezz,,

RRooccííoo CCaarrrraassccoo ZZaallvviiddee,, IIssaabbeell PPrriieettooCCoorrddeerroo,, FFeerrnnaannddoo PPeellááeezz GGuuiillaabbeerrtt,,

JJuuaann FF.. GGaarrcciiaa BBaarrrreettoo

INTRODUCCION– La OficinaAlimentaria y Veterinaria realizó entre el11 y el 22 de Septiembre de 2006, dentrodel programa de misiones previsto, y conel fin de evaluar los controles oficialesrelacionados con la seguridad de los ali-mentos de origen animal, en particular lacarne, inspecciones a mataderos y esta-blecimientos de manipulación de caza,emitiendo el informe de inspección DG(SANCO)/8205/2006, donde plantean noconformidades basadas en:1. La falta de instrucciones y procedi-mientos documentados a disposición de

los funcionarios, en relación con las tare-as, las obligaciones, los métodos de con-trol y la interpretación de los resultados.2. La carencia de registros de las prue-bas de detección de Trichinella efectua-das y de sus resultados. En el presente trabajo esquematizamosel procedimiento recogido en el anexo 1del Reglamento (CE) 2075/2005 “métodode digestión de muestras colectivas conutilización de un agitador magnético”,elaboramos un registro que recogetodas y cada una de las actuacionesrelacionadas con el control de triquinapor parte del control oficial, y propone-mos un plan de trazabilidad exigible alEEA en relación a la toma de muestra.

RESULTADO– Planteamos un esquemaen el que se resume, de las distintas

especies animales sensibles a la triqui-na, tanto el lugar como la cantidad demuestra que se debe tomar. Sobre elmétodo de detección de referencia, rea-lizamos una representación en seisfases básicas del procedimiento. Dentro del plan de trazabilidad exigimosque garantice:• La identificación de los animales y surelación con la GOSP: existirá registrodel orden de matanza relacionado con elnúmero del corral y la GOSP.• La identificación inequívoca de lascanales: se marcará cada canal con unnúmero de orden dentro de la partida, asícomo el cambio de partida.• La identificación inequívoca de lasmuestras.• Vigilancia de la toma de muestra: eloperario establecerá una señal en la

PPRROOTTOOCCOOLLOO YY RREEGGIISSTTRROO EENN EELL DDIIAAGGNNÓÓSSTTIICCOO DDEE TTRRIIQQUUIINNAA


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canal de la que toma la muestra (corte enzona inguinal, marca a lápiz o precinto).• Verificación de la toma de muestra: eloperario encargado de llevar las muestrasal laboratorio comprobará que el númerode la muestra coincide con la canal pre-sente en la cadena de faenado en elmomento de la retirada de la bandeja demuestras.• Contemplar en el plan de mantenimien-to la calibración de equipos: báscula ytermómetro, y la existencia de útiles dereposición: vasos, embudos, probetas,agitadores, reloj con alarma.

Como registro de actuaciones delcontrol oficial proponemos que seanoten:• Veterinario encargado de la digestióncon su firma.• Número de animales incluidos en cadanúmero de digestión (diferenciado portipo y GOSP) y numeración física de cadadigestión.• Hora de inicio y finalización de ladigestión.• Destino de las carnes.• Lote de productos usados (pepsina yácido clorhídrico).

• Resultado (se anotará si es positivo,negativo o en su caso si ha habido algu-na incidencia que ocasione que se repi-ta el procedimiento).

DISCUSIÓN O CONCLUSIÓN– Coneste registro disponemos de un elemen-to que permite garantizar la eficacia delos controles oficiales, que todas lasactuaciones se realizan basándose enprocedimientos documentados, y conello se asegura que se llevan a cabo deuna forma sistemática y con una calidadelevada y uniforme.

JJ.. FFeerrrreeiirraa,, TT.. JJuussttoo,, FFeerrnnáánnddeezzR. M. Subdirección de Servicios Generales.Área de Hostelería. Hospital Universitario

“Reina Sofía”. Córdoba.

INTRODUCCIÓN– La cocina delHURS adquiere las materias primas através de una empresa adjudicataria.Nuestra principal razón se centra enofrecer un buen servicio a nuestrospacientes, para ello debemos asegurarque todos los productos/ingredientesadquiridos para HURS, cumplen conlos requisitos especificados previa-mente con el proveedor y no incorpo-ren peligros significativos que se man-tengan en el producto, en los procesosde producción identificados en HURS. Fieles al compromiso con nuestrospacientes y como responsables lega-les del producto que se les ofrece, secontrola todos los procesos desde lahomologación del proveedor hasta laentrega. Para ello debemos conocer ycomprender sus necesidades y expec-tativas para traducirlas en requisitos,que se comunicarán a través de todala organización para su incorporacióna los procesos identificados.

OBJETIVOS– 1. Garantizar la calidady seguridad alimentaria de los produc-tos adquiridos de los productos descri-tos en el pliego de condiciones contra-tadas.

2. Desarrollar un método de homologa-ción y evaluación de proveedores ymaterias primas, independiente, queen función del cumplimento de lalegislación vigente en seguridad ali-mentaria y las especificaciones inter-nas, permanecerán como homologa-dos o no.3. Cumplimiento de las especificacio-nes del paciente, maximizando laseguridad de los productos y preser-vando su salud.4. Ser un referente en la protección dela salud y seguridad del paciente.

MATERIAL Y MÉTODOS– 1. Se selec-cionó y aprobaron proveedores, elimi-nándose históricos y no conformes.2. Se detalló un proceso para la homo-logación de nuevos proveedores.3. Se solicitó y supervisó documenta-ción sanitaria a cada proveedor y sepreparó y actualizó una Lista deProveedores Homologados.4. Se realizó un seguimiento de laCalidad de los proveedores por mediode la información recibida y en las ins-pecciones de recepción realizadas,para el cumplimiento de los requisitosexigidos.5. Se analizó el posible rechazo de unproveedor en criterios de calidad.6. Se aseguró el cumplimiento de loestablecido en este procedimiento,mediante verificaciones internas.

7. Se valoraron todas las recepcionesde todos los proveedores y se com-probó si se recepcionaba el productoque se demandaba de acuerdo a laevaluación de los proveedores.

RESULTADOS– La empresa adjudi-cataria ha respaldado la política decalidad y seguridad alimentaria. Adiario se evalua las recepciones eje-cutadas con el sumatorio de los valo-res asignados. De ello, han sido susti-tuidos por incumplimiento de especifi-caciones 2 proveedores de carnes deabasto. Se ha sustituido un proveedorde carnes de ave, siendo homologa-dos otros dos para este producto peroatendiendo a las especificacionesconcretas de producto, quedandoexcluidos el resto. Ha sido sustituidoel proveedor de productos lácteos yembutidos, siendo significativa lamejora percibida.

CONCLUSIONES– El indicador plan-teado en dicho proceso ha cumplidoel objetivo, asegurar las característi-cas higiénico-sanitarias y nutriciona-les de los productos adquiridos y unamejora de la calidad percibida por elpaciente. Permite controlar el proce-so y medir la evolución del producto ydel proveedor y aplicar si procedeplanes de mejora y acciones correcti-vas.

HHOOMMOOLLOOGGAACCIIÓÓNN DDEE PPRROOVVEEEEDDOORREESS YY MMAATTEERRIIAASS PPRRIIMMAASS,, EENN EELL ÁÁRREEAA DDEE HHOOSSTTEELLEERRÍÍAA DDEELL HHOOSSPPIITTAALL UUNNIIVVEERRSSIITTAARRIIOO RREEIINNAA

SSOOFFÍÍAA ((HHUURRSS))--CCÓÓRRDDOOBBAA:: CCRRIITTEERRIIOOSS DDEE AACCEEPPTTAACCIIÓÓNN YY EEVVAALLUUAACCIIÓÓNN CCOONNTTIINNUUAA




MM.. MMéénnddeezz MMoorreennoo11,, LL.. MMoorriillllooMMoonnttaaññééss11,, EE.. MMaarrttíínn VVaalllleejjoo11,, EE.. GGaarrccííaa

CCuuccuurreellllaa11,, GG.. RRuueeddaa CCaabbrreerraa22

(1) Unidad de Seguridad Alimentaria y SanidadAmbiental del Distrito Sanitario Aljarafe

(2) Distrito Sanitario Sevilla

INTRODUCCIÓN– El Plan de Supervisiónde Sistemas de Autocontrol en empresasalimentarias de Andalucía establece suclasificación para gestionar el riesgo yplanificar actividades de supervisión. Lasindustrias de materiales en contacto conalimentos y productos de limpieza hansido excluidas del Plan.

OBJETIVOS– 1.- Analizar la Clasificaciónpor Riesgo de industrias agroalimentariasde origen no animal.2.- Priorizar líneas de trabajoIdentificando los indicadores deSeguridad Alimentaria que más influyenen la clasificación por riesgo.

MATERIAL Y MÉTODO– Estudio des-criptivo transversal de la clasificación porriesgo del Plan de Supervisión de 100industrias alimentarias de origen no ani-mal de 9 pueblos del Distrito Aljarafe,estudiando categorías de riesgo, valora-

ción de prácticas de higiene e implemen-tación del sistema de autocontrol, defi-ciencias estructurales y confianza en sis-temas de control.

RESULTADOS– El 53% de industriasfabricantes de productos de pastelería,60% de industrias de comidas preparadasy 100% de fabricación de aditivos alimen-tarios se incluyen en la categoría A ( ayorriesgo). El 50% de obradores de pan ymasas congeladas y 60% de industrias deconservas vegetales y salmueras se clasi-fican en categoría B.Se clasifican en categoría C, el 83% deindustrias de masas fritas y 69% de alma-cenes de distribución de productos enva-sados. En obradores de pastelería, las variablesde mayor peso en la categoría A, son: nin-guna confianza en sistemas de autocon-trol (40%) y deficiencias estructurales quepueden afectar la seguridad del producto(30%). En comidas preparadas: faltaimplantación del sistema de autocontrol(50%) y deficiencias estructurales sinafectar la seguridad del producto (50%).En las industrias clasificadas en B las másinfluyentes son, en obradores de pan y

masas congeladas: prácticas de higienedeficientes con escasa implementacióndel sistema de autocontrol (45%) y defi-ciencias estructurales (55%). En indus-trias de conservas vegetales y salmueras,prácticas de higiene inaceptables sinimplantación de sistema de autocontrol(28%) y ninguna confianza en los sistemasde autocontrol (38%).Las industrias de materiales en contactocon alimentos, aunque excluidas, se clasi-ficarían en C, siendo las variables másinfluyentes: prácticas de higiene acepta-bles sin implementar planes de higiene, enespecial trazabilidad y certificación deproveedores (50%) y deficiencias estruc-turales que no afectan la seguridad delproducto (50%).

CONCLUSIONES– Del análisis de la cla-sificación por riesgo, se identifican comoáreas de mejora la implementación de losSistemas de Autocontrol, corregir lasdeficiencias estructurales y mejorar lasprácticas de higiene.Las industrias de materiales en contactocon alimentos no deben excluirse del Planya que su control sanitario previene peli-gros en la seguridad de alimentos.

AANNÁÁLLIISSIISS DDEE LLAA CCLLAASSIIFFIICCAACCIIÓÓNN PPOORR RRIIEESSGGOO DDEE IINNDDUUSSTTRRIIAASS AAGGRROOAALLIIMMEENNTTAARRIIAASS DDEE OORRIIGGEENN NNOO AANNIIMMAALL

LL.. MMoorriilllloo MMoonnttaaññééss,, MM.. MMéénnddeezz MMoorreennoo,,EE.. GGaarrccííaa CCuuccuurreellllaa,, EE.. MMaarrttíínn VVaalllleejjoo

Unidad de Seguridad Alimentaria y SanidadAmbiental del Distrito Sanitario Aljarafe

INTRODUCCIÓN– Las industrias tradi-cionales dedicadas a la fabricación deproductos de pastelería y bollería (obra-dores de pastelería) han incrementadosu producción, pasando de una elabora-ción para venta diaria a una producciónmayor, destinada al almacenamiento enrefrigeración y congelación. Esto nosiempre ha ido acompañado de dotaciónadecuada de instalaciones frigoríficasen industrias y medios de transporte, nide correcta información al consumidorque compra productos previamentecongelados.

OBJETIVOS– 1.- Analizar las condicio-nes de almacenamiento frigorífico y trans-porte a temperatura regulada en los obra-dores de pastelería y su adecuación a lanormativa.2.- Evaluar la información facilitada a lospuntos de venta y estos al consumidorfinal sobre la congelación que han recibi-do los productos.

MATERIAL Y MÉTODO– Estudio des-criptivo transversal de instalaciones frigo-ríficas (congelación y refrigeración) ymedios de transporte, en 15 obradores y25 puntos de venta de pasteles y bollería,en 9 pueblos del Distrito Aljarafe.Se elaboró una lista de chequeo basadaen Reglamento (CE) 852/2004 y

Reglamentaciones Técnico Sanitarias dealmacenamiento frigorífico de alimentos ytransporte a temperatura regulada, cum-plimentándola en cada obrador para com-probar su adecuación a estos requisitosestructurales. En cada punto de venta secomprobó si sus proveedores informabanque compraban pasteles que habían sidocongelados y si ellos facilitaban estainformación al consumidor final.

RESULTADOS– En 14 de 15 obradores secongelan pasteles en las cámaras dealmacenamiento de productos congela-dos. Carecen de termógrafo el 86% decámaras de congelación y el 93% decámaras de refrigeración en las que sealmacenan productos más de 8 días.

EESSTTUUDDIIOO DDEE LLAASS CCOONNDDIICCIIOONNEESS DDEE AALLMMAACCEENNAAMMIIEENNTTOO FFRRIIGGOORRÍÍFFIICCOO

YY TTRRAANNSSPPOORRTTEE AA TTEEMMPPEERRAATTUURRAA RREEGGUULLAADDAA DDEE PPRROODDUUCCTTOOSS DDEE PPAASSTTEELLEERRÍÍAA YY BBOOLLLLEERRÍÍAA


41


Ninguna dispone de higrómetro. En el80% de las cámaras, los productos noenvasados no se protegen adecuada-mente y el 50% no cuentan con informa-ción mínima para mantener su trazabili-dad. Los productos llegan descongelados a lospuntos de venta en el 93% de los casos y

solo un obrador informa por escrito queson productos previamente congelados.Un 40% de obradores utiliza vehículosisotermos no reforzados. En ningún puntode venta se informa al cliente que sonproductos descongelados, solo en uncaso se indica que deben “mantenerrefrigerados y no congelar”.

CONCLUSIONES– La congelación de pro-ductos de pastelería y bollería se ha converti-do en una práctica generalizada en los obra-dores y no se realiza con instalaciones frigo-ríficas adecuadas, al igual que su transporte.Los consumidores no son informados quecompran como frescos productos que hansido previamente congelados.

AA.. MMoorreennoo,, AA.. MMeennaa,, JJ.. SSeerruunniióónn FFeerrrreeiirraa,,

Subdirección de Servicios Generales. Área deHostelería. Hospital Universitario “Reina Sofía”.

Córdoba.

INTRODUCCIÓN– El servicio deBromatología del HURS-Córdoba, ha des-arrollado dentro del PGH Plan de provee-dores, una instrucción de trabajo en laque se específica cuales y como son loscontroles que se tienen que realizar en larecepción de mercancías por elResponsable de Recepción de la empresaadjudicataria Serunión. En ésta así mismose especifica cual será la identificaciónde los productos para asegurar la implan-tación del Plan General de Higiene deTrazabilidad y Rastreabilidad.

OBJETIVOS– 1. Cumplimiento de lasespecificaciones legales.2. Desarrollar una sistemática de trabajo,que asegure las especificaciones de losproductos y la trazabilidad.3. Establecer un sistema de ejecución dela trazabilidad y de proveedores que impi-da errores: registro de recepción de mer-cancías, de recepción de vacuno y relote-ado.4. Desarrollar un sistema de identificaciónque mejore y facilite la rotación de stock.5. Cumplimiento de las especificacionesdel paciente y maximizar la seguridad de

los productos y preservar la salud delpaciente.6. Seguimiento y monitorización de losproveedores, para evaluaciones periódi-cas.7. Proteger a los usuarios del hospital concocina propia y proveedor único.

MATERIAL Y METODOS– 1. Se desarro-lló un curso de formación de interpreta-ción de etiquetado.2. Se inspeccionó y evaluó cada lote deproducto, analizando el posible rechazode materias primas y/o proveedores, enrehomologaciones posteriores.3. Se examinó las condiciones de trans-porte de los productos alimenticios y ali-mentarios.4. Se determinaron las necesidades decompra de alimentos, útiles y equipos,según la planificación de dietas, teniendoen cuenta la rotación y rotura de stock.5. Se realizó un seguimiento de la Calidadde los proveedores por medio de la infor-mación recibida y en las inspecciones derecepción realizadas, para el cumplimien-to de los requisitos exigidos.6. Se aseguró el cumplimiento especifica-ciones desarrolladas en la homologaciónde proveedores por el servicio deBromatología, mediante verificacionesinternas.7. Se valoraron las entregas para la reeva-luación.

RESULTADOS– Se ha mejorado notable-mente el cumplimiento de las especifica-ciones legales, controlando en todas lasrecepciones de lote de producto, el prove-edor, albarán cantidades entregadas,lotes originales de fabricación y fechas defabricación y caducidad, temperatura delproducto, condiciones de transporte yvaloración interna de las entregas paraposteriores evaluaciones. Todos los pro-ductos son loteados internamente con unnúmero para facilitar la trazabilidad y conuna etiqueta de color alternante para ase-gurar la rotación de stock durante elalmacenamiento. Así mismo aquellasmaterias primas sobrantes y que seansometidas a un tratamiento interno deconservación quedan loteadas con un sis-tema que reconoce el tratamiento sufrido.

CONCLUSIONES– Con la consecuciónde los datos anteriores se han desarro-llado indicadores que nos ayudan a con-trolar mejor a nuestros proveedores. Nosha ayudado a conocerlos mejor, incre-mentándose el conocimiento técnico delos productos en el proveedor y en laempresa adjudicataria. Se está trabajan-do en un sistema de mejora continua,integrándose los proveedores en el siste-ma de autocontrol del HURS, se ha mejo-rado la relación entre empresa adjudica-taria y HURS y se seleccionan los buenosproveedores.

EEJJEECCUUCCIIÓÓNN DDEELL PPLLAANN DDEE PPRROOVVEEEEDDOORREESS YY DDEE TTRRAAZZAABBIILLIIDDAADD EENN LLAA RREECCEEPPCCIIÓÓNN

YY AALLMMAACCEENNAAMMIIEENNTTOO DDEE MMEERRCCAANNCCIIAASS DDEELL HHOOSSPPIITTAALL UUNNIIVVEERRSSIITTAARRIIOO RREEIINNAA SSOOFFIIAA DDEE CCOORRDDOOBBAA

DDEESSAARRRROOLLLLOO DDEE SSIISSTTEEMMAASS IINNFFOORRMMÁÁTTIICCOOSS IINNTTEEGGRRAADDOOSS DDEE TTRRAAZZAABBIILLIIDDAADD YY SSEEGGUURRIIDDAADD AALLIIMMEENNTTAARRIIAA

AA.. CCaammppoo AAlloonnssoo,, II.. UUnnzzuueettaa BBaallmmaasseeddaa.. Inkoa Sistemas S.L. C/ Ribera de Axpe, 11. Edificio

D-1 Dpto. 208, 48950 Erandio Vizcaya. Teléfono:902998367. Correo Electrónico: [email protected].

OBJETIVOS– Las continuas alertas ali-mentarias han generado una alarma

social con respecto al consumo de losalimentos, reduciendo la confianza de losconsumidores en la industria alimentaria. Las exigencias impuestas por la legisla-ción y cadenas de distribución, la nece-sidad de optimización de la gestión delos procesos, y la tendencia actual de

las empresas agroalimentarias a laadopción de Tecnologías de laInformación y las Comunicaciones, hacenecesario que las empresas implantenherramientas informatizadas para lagestión integrada de la trazabilidad yseguridad.




El objetivo principal del desarrollo unaherramienta informática única y estan-darizada que proporciona una metodolo-gía de trabajo flexible y segura, y quegarantiza a las empresas agroalimenta-rias el cumplimiento de los requisitoslegislativos y los sistemas de gestión decalidad y seguridad.

METODOLOGÍA– Mediante el sistemaintegrado se proporciona una metodolo-gía general destinada a garantizar laseguridad y trazabilidad de la cadena ali-mentaria en todas las fases desde la pro-ducción primaria hasta el consumidorfinal. Esta metodología se basa en la correctaaplicación de los sistemas de autocon-trol y las guías de implantación de losdistintos prerrequisitos del sistema, demanera flexible y configurable, adaptán-dose a cada empresa y subsector ali-mentario.

RESULTADOS– Las herramientas infor-máticas desarrolladas permiten la ges-

tión de las alertasalimentarias, iden-tificando en untiempo mínimo ygracias a su siste-ma de consultas,el origen de unproducto, todoslos procesos porlos que dicho pro-ducto ha pasado ylos agentes quehan estado encontacto con el mismo, posibilitando latoma de medidas correctivas según loestablecido en el sistema de autocontrol,con el consiguiente ahorro de tiempo ydinero, y la generación de confianza entodos los agentes de la cadena.

CONCLUSIONES– A diferencia de lossistemas de gestión tradicionales, funda-mentados en el registro de datos manual yen papel, el desarrollo y uso de herramien-tas informatizadas para la gestión integra-da de todo el proceso y la aplicación de un

sistema automático de registros, permite alas empresas actuar de forma precisa,rápida y objetiva sobre cualquier factorque afecte al control de los puntos críti-cos, reduciendo el tiempo de respuesta encaso de alerta hasta un 90%.La integración de los sistemas de traza-bilidad y seguridad alimentaria dentro deuna herramienta global y estandarizadano solo mejora la gestión de los proce-sos sino que gracias a un uso eficaz delos recursos, permite un elevado nivel deseguridad y calidad de los productos.

GGEESSTTIIÓÓNN EENN LLAA TTOOMMAA DDEE MMUUEESSTTRRAASS EENN EELL PPRROOGGRRAAMMAA DDEE VVIIGGIILLAANNCCIIAA DDEE LLAA EE..EE..BB.. EENN MMAATTAADDEERROOSS

EE.. JJiimméénneezz,, AA.. SSaannttooss,, JJ.. PPéérreezz

Distrito Sanitario Valle del Guadalhorce. Unidad

de Seguridad Alimentaria y Salud Ambiental

INTRODUCCIÓN– Los Estados miem-bros de la Unión Europea llevan a caboun programa anual de seguimiento dela EEB y de la tembladera que incluyaun procedimiento de detección siste-mática mediante las pruebas de diag-nóstico rápido. Se realizan tomas demuestras en matadero de los bovinosde más de 24 meses destinados al con-sumo humano, realizándose el diag-nóstico en animales muertos, al noexistir por el momento ningún métodohomologado aplicable al animal vivo.Para el diagnóstico únicamente se uti-liza tejido nervioso procedente delencéfalo de los animales. En la actua-lidad se dispone de tres técnicas dediagnóstico rápido, aprobadas por laUnión Europea basadas en la detec-ción del prión patógeno por métodosinmunológicos, que permiten disponerdel resultado en un plazo inferior a las

24 horas. El test utilizado en estosmomentos en nuestro país es el testPRIONIC.

OBJETIVO– Reducir el tiempo de tra-bajo administrativo en la toma demuestras del programa de vigilanciade la E.E.B.

MATERIAL Y MÉTODOS– a)Ordenador personal.b) La plantilla con el formulario detoma de muestras programa de vigilan-cia de la E.E.B. ha sido elaborado conel programa Microsoft Word, conformeal modelo proporcionado por laConsejería de Agricultura y Pesca dela Junta de Andalucía.c) Los datos de los animales a los quevamos a tomar la muestra son mecani-zados en una hoja de Cálculo en Excelen la que se encuentran los siguientesdatos: nº DIB, fecha de sacrificio,especie, fecha de nacimiento, edad(calculada de forma automática a par-tir de la fecha de nacimiento), sexo,raza, propietario, nº de registro de

explotación, comunidad autónoma,provincia, municipio y veterinario res-ponsable de la toma de muestras.d) La plantilla con el formulario estávinculada con la Hoja de cálculo a tra-vés de la herramienta “combinarcorrespondencia”. Al terminar de gra-bar los datos en la hoja de cálculo, serealiza la combinación de correspon-dencia en Word, obteniendo la planti-lla rellena.

RESULTADOS– Con la utilización delsistema mecanizado de introducciónde datos y su correspondiente planti-lla, se obtiene una reducción del tiem-po de trabajo administrativo del veteri-nario responsable de la toma de mues-tras.

CONCLUSIONES Y DISCUSIÓN– Eluso de la plantilla mecanizada suponeun sustancial cambio en la metodolo-gía de trabajo, reduciendo considera-blemente la carga de trabajo adminis-trativo del Veterinario oficial amén defacilitar considerablemente esta tarea.


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SS.. CCaarrrraavviillllaa 11,, MM.. CC.. DDoommíínngguueezz22,, VV.. JJiimméénneezz11,, AA.. JJuunnccoo11,, JJ.. MMaarrttíínn 11

yy JJ.. JJ.. SSeerrrraannoo 11

1 Instituto de Salud Pública. Consejería de Sanidad yConsumo de la Comunidad de Madrid.

2 Instituto Madrid Salud. Ayuntamiento de Madrid.

INTRODUCCIÓN– La legislación comu-nitaria en materia de higiene de los ali-mentos establece que la autoridad com-petente efectuará controles oficiales paracomprobar que se cumplen los requisitosespecificados, que estos controles debe-rán realizarse de una forma eficaz, y queuno de los métodos o técnicas a utilizar esla auditoría (Reglamento 882/2004 y854/2004). Para que los controles seanuniformes y de calidad deben basarse enprocedimientos documentados que con-tengan información e instrucciones preci-sas para los inspectores oficiales(Reglamento 882/2004).En la actualidad existe un gran número deempresas alimentarias sujetas a auditorí-

as oficiales y uno de los problemas que sepresentan es identificar y describir todoslos aspectos de la higiene de los alimen-tos que tienen que ser comprobados enestas auditorías, de forma que se cumplanlos requisitos normativos y de transparen-cia hacia las partes interesadas y que, almismo tiempo, se facilite el trabajo de losinspectores oficiales.En el año 2007 el programa de implanta-ción de sistemas de autocontrol en laComunidad de Madrid propuso la elabora-ción de una instrucción para la realizaciónde auditorías oficiales de los estableci-mientos alimentarios, siguiendo el proce-dimiento de “Control oficial de sistemasde autocontrol basados en los principiosdel APPCC” y el procedimiento de“Auditoría de sistemas de autocontrolbasados en los principios del APPCC”.

OBJETIVO– Identificar y describir laspautas que deben ser seguidas en la audi-

toría oficial de los establecimientos ali-mentarios.

MATERIAL Y MÉTODOS– El objeto deestudio fue el contenido de las instruc-ciones para la auditoría oficial de losestablecimientos alimentarios. Lasáreas de estudio fueron los requisitos aauditar en materia de seguridad alimen-taria (Parte General, Prácticas correc-tas de higiene y sistema APPCC) y losformatos de cumplimentación (protoco-lo e informes oficiales). El periodo deestudio fue programado para el año2007.

RESULTADOS– Se han identificado ydescrito los requisitos que deberán losinspectores auditar en las empresas ali-mentarias, así como los formatos deprotocolos e informes, ya sean sobrelos sistemas APPCC, prácticas correc-tas de higiene o sus guías.

IINNSSTTRRUUCCCCIIÓÓNN PPAARRAA LLAA AAUUDDIITTOORRÍÍAA OOFFIICCIIAALL DDEE LLOOSS EESSTTAABBLLEECCIIMMIIEENNTTOOSS AALLIIMMEENNTTAARRIIOOSS EENN LLAA CCOOMMUUNNIIDDAADD DDEE MMAADDRRIIDD

MM..II.. BBeerreenngguueerr,, EE.. JJiimméénneezz,, RR.. BBuueennoo,, JJ.. PPéérreezz

Distrito Sanitario Valle del Guadalhorce. Unidad deSeguridad Alimentaria y Salud Ambiental

Málaga.

INTRODUCCIÓN– Según el R(CE)178/2002 por el que se establecen los prin-cipios y los requisitos generales de la legis-lación alimentaria, se instaura un sistemade alerta rápida, en forma de red, destinadoa la notificación de riesgos directos o indi-rectos para la salud humana y que se deri-ven de alimentos o piensos. La agenciaespañola de seguridad alimentaria, desdeel 18 de abril de 2007 clasifica la alertas porniveles, del I al IV en función de si existeriesgo grave e inmediato, el origen nacionaly distribución nacional.

OBJETIVOS– Evaluar la gestión del sis-tema de alerta en el Distrito SanitarioValle del Guadalhorce en el año 2007.

MATERIALES Y MÉTODOS– 1.Notificación de SCIRIS recepcionados enel año 2007.

2. Modelo de procedimiento de gestión dealertas implantado en este distrito en elaño 2007, caracterizado por mayor uso demateriales tecnológicos y clasificación delas alertas en 24 horas (distribución enDistrito), 72 horas (probable Distribución)e informativas. 3. Censo de establecimientos alimenta-rios.4. Acta y documentos para llevar a cabolas actuaciones determinantes.

RESULTADOS– De las 235 alertas recibi-das, 34 de ellas fueron filtradas como 24 y72 horas en las diferentes zonas básicas,dando lugar a 722 visitas a establecimien-tos. 10 de las alertas fueron de 24 horas, reali-zándose inmovilizaciones en 7 estableci-mientos. De las 24 alertas restantes, clasi-ficadas como de 72 horas, se realizaroninmovilizaciones en 41 establecimientos.De las 10 alertas de 24 horas solo en unahubo una actuación que se inició a las 25horas , realizándose el 70% de ellas antesde las 4 primeras horas. De las 24 alertas

de 72 horas solo una se inició después delas 72 horas habiéndose realizado el 71%de estas alertas antes de haber transcu-rrido 24 horas.

DISCUSIÓN– Los resultados son satis-factorios: Por la agilidad de la respuestaal haberse realizado la primera actuación,en el 99,72% de las alertas recibidas, den-tro del tiempo establecido para cada unade ellas gracias a la actualización cons-tante del censo y por la calidad del traba-jo realizado al haber sido ratificadas todaslas actas levantadas, excepto una.Al incorporar las nuevas tecnologías (SIAy teléfono corporativo) se aumenta la rapi-dez de la comunicación a los facultativosaumentando la rapidez de la respuesta. Debido al aumento considerable de lasalertas recibidas al formar parte del siste-ma integral europeo, se comprueba que elsistema de gestión de alertas desarrolla-do en el Distrito ha dado paso a un incre-mento de la celeridad la organización enlas actuaciones realizadas, cumpliéndoselos objetivos marcados en el 2007.

PPRROOCCEEDDIIMMIIEENNTTOO DDEE GGEESSTTIIÓÓNN DDEE LLAASS AALLEERRTTAASS SSAANNIITTAARRIIAASS EENN EELL DDIISSTTRRIITTOO SSAANNIITTAARRIIOO VVAALLLLEE DDEE GGUUAADDAALLHHOORRCCEE




CONCLUSIONES Y DISCUSIÓN– Aunquetodavía es pronto, el estudio piloto iniciado enla Comunidad de Madrid indica que la identifi-

cación y descripción de los requisitos exigi-bles, la información a cumplimentar mediantela utilización de un protocolo y el diseño de

modelos de informes, facilitan el trabajo de losinspectores y cumple con los requisitos nor-mativos y de transparencia entre las partes.

EElliissaa LLaabboorrrraa,, SSaannttiiaaggoo RRooddrriiggpp,, EEdduuaarrddoo GGuueerrrreerroo..

Técnicos de Salud Pública del Ayuntamiento de San Sebastián.

INTRODUCCIÓN– La tortilla es el ali-mento que causa la mayoría de los bro-tes de toxinfección alimentaria en laC.A.V.. Este programa ha consistido envisitar los establecimientos de hostele-ría para mejorar la educación sanitariade los responsables y manipuladoresen el proceso de elaboración de torti-llas.

OBJETIVOS– El objetivo era realizarun control del proceso de elaboraciónde tortillas en el momento de su elabo-ración (ingredientes utilizados, trata-miento térmico, tiempo transcurridodesde la preparación a consumo y con-servación) para detectar posiblesdefectos o errores que pueden motivarbrotes de toxinfecciones alimentarias ypoder corregirlos.

MATERIAL Y MÉTODO– 1. Revisiónde la normativa de aplicación y docu-mentación pertinente.2. Reuniones con el personal técnicoresponsable del programa.3. Visita a los establecimientos de hos-telería seleccionados que habitual-mente elaboran tortillas.4. Entrevista con las personas respon-sables y el personal manipulador.Revisar la forma de elaboración y con-trol de la temperatura en el centro delproducto. Se les facilitaba un trípticoinformativo del Programa.5. Dar consejos y recomendacionespara corregir las malas prácticas deelaboración y garantizar la seguridaddel producto final.

RESULTADOS– 1. El número de esta-blecimientos visitados fueron 108. 2. Excepto en 2 de los establecimientosvisitados, no se guardan sobras de tor-

tilla de un díapara otro.3. Las prácticasincorrectas detec-tadas han sido lassiguientes:A. En el 59% de losestablecimientosno alcanzan latemperatura de75ºC en el interiorde la tortilla.B. El 38% cascalos huevos en elmismo recipientede batido.C. El 81% no se lava las manos trasmanipular loshuevos.D. El 45% utiliza elmismo plato otapa para dar lasdiferentes vueltasa la tortilla,poniendo en con-tacto el huevocrudo con elhuevo cocinado.

CONCLUSIONES –1. Ninguno de losestablecimientosrealizaba medi-ción de la tempe-ratura, por lo tanto no podían sabercon seguridad, ni demostrar si la tem-peratura alcanzada era de 75ºC. 2. La intensidad del fuego, la mezcla delos ingredientes, el grosor de la tortilla,y sobre todo, la tª inicial de las mate-rias primas influyen en el tiempo nece-sario para alcanzar los 75ºC.3. En las visitas realizadas se ha reco-mendado sustituir el huevo crudo porovoproducto ya que esta prácticareduce notablemente la posibilidad deaparición de un brote.

4. A pesar de que muchas personasque preparaban las tortillas estabanabsolutamente convencidas de que lohacían correctamente y considerabanpoco probable que pudiera darse unbrote de Salmonella en sus estableci-mientos, tras la visita muchas de ellasreconocían que podían mejorar el pro-ceso de elaboración.5. Consideramos que la formación “insitu” es la mejor manera de corregirlos malos hábitos adquiridos en lamanipulación de los alimentos.

PPRREEVVEENNCCIIÓÓNN DDEE TTOOXXIINNFFEECCCCIIOONNEESS AALLIIMMEENNTTAARRIIAASS PPRROODDUUCCIIDDAASS PPOORR CCOONNSSUUMMOO DDEE TTOORRTTIILLLLAASS

EENN EESSTTAABBLLEECCIIMMIIEENNTTOOSS DDEE HHOOSSTTEELLEERRIIAA


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MMVV.. RRoommeerroo LLóóppeezz,, MMJJ.. SSáánncchheezz AArriizzaa,,MM.. RRuuiizz PPoorrtteerroo,, DD.. HHeerrmmoossiillllaa FFeerrnnáánnddeezz,,JJMM.. VViilllleeggaass AArraannddaa,, JJAA.. AArrrrooyyoo GGoonnzzáálleezz

Distrito Almería

INTRODUCCIÓN– La implantación delSistema de Autocontrol en los estableci-mientos alimentarios es el método esen-cial reconocido por las normas interna-cionales (Codex Alimentarius) cuya apli-cación garantiza la seguridad e inocuidadde los alimentos en cada fase de la cade-na alimentaria. Está constituido por losplanes generales de higiene (PGH) y elplan de análisis de peligros y puntos decontrol crítico (APPCC). Las industrias defabricación de productos de pasteleríadeben asegurar la inocuidad mediante laaplicación de PGH y APPCC. Para inscri-birse en el Registro Sanitario se les exigía6 Planes documentados, una vez inscritosdeben desarrollar el sistema de autocon-trol completo, con los PGH necesarios y elplan APPCC.

OBJETIVOS– Conocer el nivel de implan-tación de los sistemas de autocontrol enlas industrias de fabricación de productos

de pastelería ubicadas en el DistritoSanitario Almería.- Orientar la actuación del control oficialpara que las industrias desarrollen siste-mas de autocontrol.

MATERIAL Y MÉTODOS– Estudio des-criptivo. En el año 2007 se han realizadovisitas de inspección a las industrias depastelería del Distrito Almería en las cua-les se ha comprobado el grado de implan-tación de los sistemas de autocontrol,constatando si tienen todos los PGH yAPPCC documentados e implantados.Hemos establecido tres niveles de implan-tación: Inicial: industrias que tienenimplantados 6 Planes; Medio: industriasque tienen implantados 7 o más Planes;Máximo: industriascon plan APPCCimplantado.

RESULTADOS– El96,8% de las industriasestudiadas tienenimplantados 6 Planes,el sistema de autocon-trol ha sido desarrolla-

do con 7 o más Planes en un 7,8% y conAPPCC en un 1,5% (Ver grafica 1).

CONCLUSIONES– El sistema de auto-control de las empresas estudiadas estábasado en PGH, no tienen implantadoAPPCC debido probablemente a no tenerconocimientos adecuados, experiencia niformación suficiente en materia deAPPCC. De igual modo hay una falta depercepción y motivación por no estar con-vencidos de su necesidad. La labor delAgente de Control Oficial debe ir enfocadaa asesorar al empresario y a la modifica-ción de la conducta del empresario, a tra-vés de la educación sanitaria y utilizandocomo herramienta la supervisión de lossistemas de autocontrol.

EESSTTUUDDIIOO DDEELL NNIIVVEELL DDEE IIMMPPLLAANNTTAACCIIÓÓNN DDEE SSIISSTTEEMMAASS DDEE AAUUTTOOCCOONNTTRROOLL EENN IINNDDUUSSTTRRIIAASS DDEE FFAABBRRIICCAACCIIÓÓNN DDEE PPRROODDUUCCTTOOSS

DDEE PPAASSTTEELLEERRÍÍAA DDEELL DDIISSTTRRIITTOO AALLMMEERRÍÍAA

MMAA.. RRoommeerroo,, MM.. GGuuiissaaddoo,, CC.. SSáánncchheezz ddeeGGrraacciiaa,, PP.. AArrmmaarriioo,, CC.. PPéérreezz ddee llaa CCrruuzz,,

AA.. RRooddrríígguueezz Servicio de Control Sanitario Oficial del Área

Sanitaria Norte de Córdoba

INTRODUCCIÓN– Las toxiinfecciones ali-mentarias son producidas por una inade-cuada manipulación y/o conservación delos alimentos. Los productos de pastelería, bollería yrepostería y en especial los rellenos, resul-tan un medio óptimo para la supervivenciay multiplicación de microorganismos pató-genos. En la normativa específica de estasindustrias (RD 2419/78 de 19 de mayo), seestablecen límites microbiológicos paraalgunos de estos microorganismos(Escherichia coli, Estafilococos ADNasa

positivos, Salmonella, Shigella, levaduras ymohos, y Clostridium sulfito-reductores).En obradores de pastelería, bollería yrepostería, son imprescindibles la refrige-ración y congelación como métodos deconservación, para asegurar que sus pro-ductos sean seguros para la salud del con-sumidor (disposición establecida en elReglamento (CE) nº 852/2004 delParlamento Europeo y del Consejo y aplica-ble a este tipo de productos alimenticios).

OBJETIVOS– Valoración del manteni-miento de la cadena de frío llevada a caboen los obradores de pastelería, bollería yrepostería del ASNC en el año 2007.

METODOLOGÍA– Visitas de inspección

realizadas por los Agentes del ControlOficial del ASNC a los obradores de paste-lería, bollería y repostería, durante el año2007, comprobándose:- Existencia de equipos frigoríficos y/o con-geladores para los productos que requie-ren conservación por el frío.- Dotación de instrumentos de medición detemperatura en todos los equipos de fríoexistentes en la industria.- Cumplimentación del registro de tempe-raturas del Plan de mantenimiento en lacadena de frío del Sistema de Autocontrolde la industria.

RESULTADOS– Se realizaron inspeccio-nes en 39 industrias, obteniéndose lossiguientes datos:

MMAANNTTEENNIIMMIIEENNTTOO DDEE LLAA CCAADDEENNAA DDEE FFRRÍÍOO EENN LLAASS IINNSSTTAALLAACCIIOONNEESS DDEE LLOOSS OOBBRRAADDOORREESS DDEE PPAASSTTEELLEERRÍÍAA,, BBOOLLLLEERRÍÍAA YY

RREEPPOOSSTTEERRÍÍAA DDEELL ÁÁRREEAA SSAANNIITTAARRIIAA NNOORRTTEE DDEE CCÓÓRRDDOOBBAA ((AASSNNCC))




- Las 39 industrias tienen equipos frigorífi-cos y/o congeladores para los productosque requieren conservación por el frío. - 12 de ellas no tienen instrumentos demedición de temperatura en alguno de susequipos de frío.- 27 industrias tienen instrumento de medi-ción de temperatura en todos sus equiposde frío. De éstas, 4 no registran diariamen-te las temperaturas de dichos equipos y 23sí las registran.

CONCLUSIONES– Todos los obradoresde pastelería, bollería y repostería inspec-

cionados tienen equipos para la conserva-ción de los productos que requieren frío.- Un 30,76% de ellos carecen de termóme-tro en alguno de sus equipos de frío, nocontrolando por tanto la temperatura delos mismos (cadena de frío). - De las pastelerías con termómetro entodos sus equipos, un 14,81% no registranla temperatura.- Para garantizar la seguridad de sus pro-ductos, los obradores de pastelería, bolle-ría y repostería deben controlar y regis-trar las temperaturas de sus equipos defrío.

RR.. MMaannzzaannoo FFeerrnnáánnddeezz,, PP.. MMaallllooll GGooyyttrree,,LL.. IIzzqquuiieerrddoo RRaammooss,, FF.. RRuuiizz PPaallaaccíínn,, FF..

HHuueerrttaass GGaarrccííaa,, SS.. RRoobblleess PPéérraammooDistrito Sanitario Poniente de Almería

INTRODUCCIÓN– El comercio electróni-co es un fenómeno de reciente creación.Abarca gran cantidad de productos y ser-vicios, entre ellos la venta de los produc-tos alimenticios. La Ley 34/2002 de servi-cios de la sociedad de la información ycomercio, es la que regula estas activida-des. El paquete de higiene es de cumpli-miento obligatorio para este tipo de activi-dad.

OBJETIVOS– Analizar la situación higié-nico-sanitaria del comercio de alimentospor internet.

MATERIAL Y MÉTODOS– Se ha realiza-do una búsqueda en la Red mediante bus-cadores, utilizando como palabra clave“comercio electrónico de alimentos”.Para extraer información de las páginasencontradas se han utilizado los ítems:- Venta directa o indirecta (directa cuandose puede efectuar la compra solo teclean-do el ordenador. Indirecta cuando la pági-na remite al comprador hacia otro opera-dor económico).- Identificación de la empresa comerciali-zadora y su inscripción en el RegistroGeneral Sanitario de Alimentos, si proce-de.- Tipo de productos alimenticios que secomercializan.

- Etiquetado de los pro-ductos.- Ámbito de distribución.- Condiciones y especifi-caciones del transporte.(Se excluye del estudio laproducción primaria y losestablecimientos deventa local).

RESULTADOS– Se hanrevisado 25 páginas Webcorrespondientes a otrastantas industrias o esta-blecimientos alimenta-rios, con unos resultadosque se reflejan en lasgraficas.

CONCLUSIONES– Secomercializa una ampliavariedad de productos,siendo mayoritarios losproductos de larga dura-ción comercial. En sumayoría los productosestán etiquetados aun-que no se puede identifi-car datos como fecha deconsumo preferente,condiciones de conser-vación, almacenamientoy transporte. En algunoscasos no se ha podidoidentificar a la industria o establecimien-to, lo que podría significar que esténexcluidos de los controles sanitarios ofi-

ciales, carezcan de Inscripción en elRegistro Sanitario de Alimentos, etc. En lamayoría de los casos no se especifican

EESSTTUUDDIIOO SSAANNIITTAARRIIOO DDEELL CCOOMMEERRCCIIOO DDEE AALLIIMMEENNTTOOSS AA TTRRAAVVÉÉSS DDEE IINNTTEERRNNEETT


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las condicio-nes de trans-porte de losp r o d u c t o scomercializa-dos, por loque no sepuede deter-minar si éstasson las ade-cuadas paracada tipo dealimento.

MMaarrííaa LLlliinnaarreess LLlloorrccaa yy PPaazz CCrruuzz [email protected] ; [email protected]. Centrosde Salud Pública de Benidorm y Denia. Consellería

de Sanitat. Generalitat Valenciana. España.

OBJETIVOS– En este estudio se exponela evolución del grado de conformidad delos sistemas de autocontrol en empresasde los sectores antes citados, situadas enlos Departamentos de Salud de Denia yBenidorm, durante los años 2006 y 2007,con el fin de conocer los cambios produci-dos en este periodo.

MATERIAL Y MÉTODOS– Los sistemasse evaluaron siguiendo los procedimientosde la DGSP y manuales de aplicación delos mismos, así como la legislación aplica-ble y literatura científica relacionada conlos sectores considerados. El equipo auditor lo formaron Agentes deControl habituales del establecimiento yAgentes de Control formados por laConsellería de Sanitat como TécnicosEspecialistas en APPCC.Se visitaron 9 establecimientos que conta-ban con un número de trabajadores entre11 y 30; solo uno contaba con 47. En cada una de las auditorías, se utilizó eldocumento “Formulario de evaluaciónAPPCC”.Los resultados se evaluaron comoConformes (C) y No Conformes (NC). Loscriterios aplicados fueron los siguientes:NC I (leve): incumplimientos puntuales derequisitos que no comprometen la eficaciadel sistema; NC II (grave): incumplimientoso fallos sistemáticos, sin evidencias de que

la seguridad del producto se pueda verafectada; NC III (muy grave): incumplimien-tos o fallos sistemáticos en la aplicación derequisitos con evidencias de que la seguri-dad del producto se pueda ver afectada.

CONCLUSIONES– En 2007 disminuyó elnúmero y la gravedad de las NC. El aumen-to del porcentaje de aspectos conformesrelacionados con las etapas previas res-pecto al 2006 evidencia: • Mayor implicación de la dirección de laempresa y de los empleados.• Mejor conocimiento por parte de las ase-sorías externas de la actividad real de lasempresas, sus productos y procesos.• Mayor coordinación entre la dirección,las asesorías externas y el personal encar-gado de la aplicación y mantenimiento.Mejoraron los aspectos relacionados conla verificación y revisión al implicarse enestas actividades personal de la propiaempresa yno solo delas empre-sas exter-nas contra-tadas.Persistió elporcentajede no con-formidadesen el princi-pio dedocumen-tación al noestar docu-

mentadas muchas de las actividades reali-zadas y la que existía, en muchos casosera poco ágil y confusa.En opinión de las autoras, el desarrollo,mantenimiento y aplicación de sistemasde autocontrol basados en el APPCC noradica tanto en el tamaño de las empre-sas, que no ha variado a lo largo de estosdos años, sino en el nivel de capacitacióny concienciación de las personas enmateria de seguridad alimentaria. Lapequeña empresa en la mayor parte delos casos se ve obligada a recurrir a lacontratación de personal externo. Sinembargo, realmente se observa una evo-lución favorable, cuando se destina o secontrata personal que pasa a formar partede la plantilla y que tiene una implicaciónreal en la adopción de actividades deautocontrol, todo ello motivado y mediadoen gran parte por la labor de conciencia-ción del Control Oficial.

IIMMPPLLAANNTTAACCIIÓÓNN DDEE SSIISSTTEEMMAASS AAPPPPCCCC EENN EEMMPPRREESSAASS AALLIIMMEENNTTAARRIIAASS DDEE LLOOSS DDEEPPAARRTTAAMMEENNTTOOSS

DDEE SSAALLUUDD DDEE BBEENNIIDDOORRMM YY DDEENNIIAA




MMóónniiccaa GGªª CCaarrcceeddoo Directora del Área de Seguridad

Alimentaria de SN, S.A.

INTRODUCCIÓN– Desde SN, empresade consultoría internacional, se trabajacon todo tipo de empresas, incluidas lasdel sector agroalimentario. El Área deSeguridad Alimentaria se encarga de ase-sorar a todos los despachos de la red SNpara conseguir la mejor adecuación delas empresas a sus Sistemas de

Autocontrol y Sistemas de Gestión deSeguridad Alimentaria de certificaciónvoluntaria.

OBJETIVOS– Búsqueda de problemasfrecuentes en implantaciones de sistemasobligatorios y voluntarios de seguridadalimentaria en empresas del sector.

METODOLOGÍA– Evaluaciones de con-sultas y documentación presentadas por

los distintos despachos de la red. Se utili-zan las consultas recibidas por intranet,correo interno, Outlook y teléfono, ade-más de realización de auditorías internasque evalúen la problemática de lasempresas. Se emplean los registros deauditoría evaluando las no conformidadesmás frecuentes.

RESULTADOS– Tras diversas implanta-ciones en ISO 22000:2005, APPCC, BRC e

PPRROOBBLLEEMMÁÁTTIICCAA DDEE LLAA IIMMPPLLEEMMEENNTTAACCIIÓÓNN DDEE SSIISSTTEEMMAASS DDEE GGEESSTTIIÓÓNN DDEE SSEEGGUURRIIDDAADD AALLIIMMEENNTTAARRIIAA EENN LLAA IINNDDUUSSTTRRIIAA

AAGGRROOAALLIIMMEENNTTAARRIIAA EESSPPAAÑÑOOLLAA

CC.. AArraannddaa,, JJ..CC.. RReeyy,, AA.. LLiinnaarreess,, JJ..GG..LLóóppeezz,, MM..AA.. MMaarrttíínneezz,, JJ..AA.. SSáánncchheezz

Distrito Sanitario Metropolitano de Granada. SAS.

INTRODUCCIÓN– La tecnología de losproductos de la pesca se encuentra enconstante evolución para conseguiraumentar el periodo de vida comercial ydiversificar las presentaciones. El APPCC(Análisis de Peligros y Puntos de ControlCrítico) está considerado como el mejorsistema para controlar los peligros o redu-cirlos a un nivel aceptable, citándose sucapacidad para disminuir los riesgos depresentación de contaminantes abióticos.La normativa comunitaria obliga a laimplantación del sistema en la industriapesquera.

OBJETIVOS– - Obtener un diagrama deflujo lo más completo posible de la fabri-cación del pescado ahumado.- Realizar un análisis de los peligros físi-cos y químicos en estos productos, segúnsus orígenes y distintos procedimientos.- Elaborar propuestas para el control deestos peligros.

MATERIAL Y MÉTODOS– Mediante unaficha técnica, se han efectuado encues-tas a empresas de ahumado. Conocidaslas fases y procesos más comunes, sedeterminaron los peligros químicos y físi-cos realizándose una revisión bibliográfi-ca sobre material escrito (legislaciónvigente, bibliografía técnica y guías orien-

tativas) y revisiones de documentos eninternet (buscadores generales y bases dedatos). Los peligros significativos se con-sideraron según sus repercusiones sobrela salud y frecuencia de presentación. Ladeterminación de Medidas de Control sebasó en las evidencias científicas.

RESULTADOS– - Se ha obtenido un dia-grama de flujo de pescado ahumado queengloba a distintas formas de fabricación.- El plomo, cadmio, arsénico, cobre no sonpeligros significativos al acumularse enpartes que se eliminan en el proceso.- La presencia de dioxinas, pesticidasorganoclorados, aditivos y residuos medi-camentosos pueden ser peligros signifi-cativos dependiendo del origen y prácti-cas de manejo en acuicultura. - El metilmercurio y la histamina son lospeligros químicos más significativos. - Los restos metálicos y espinas son lospeligros físicos más significativos. - Las medidas preventivas deben basarseen la implantación de prerrequisitos (con-trol a proveedores, control de la cadenadel frío, etc.).

CONCLUSIONES– - Un diagrama deflujo que recoja todos los procesos involu-crados en la producción de pescado ahu-mado puede ser utilizado como guía paradeterminar el APPCC. - La valoración objetiva del riesgo, impac-to sobre la salud y evidencias científicas

son esenciales para reducir los peligros acontrolar. - El origen de las materias primas esdeterminante para definir los peligros fisi-co-químicos y sus medidas de control.

SSIIGGNNIIFFIICCAACCIIÓÓNN DDEE PPEELLIIGGRROOSS FFÍÍSSIICCOOSS YY QQUUÍÍMMIICCOOSS YY SSUUSS MMEEDDIIDDAASS DDEE CCOONNTTRROOLL EENN LLAA

PPRROODDUUCCCCIIÓÓNN DDEE PPEESSCCAADDOO AAHHUUMMAADDOO


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PP..YY.. AAttiieennzzaa MMaarrttíínneezz,, RR.. VVaallllaaddoolliiddAAccoossttaa,, RR.. CCaarrrraassccoo ZZaallvviiddee,, II.. MM.. PPrriieettoo

CCoorrddeerroo,, JJ.. FF.. GGaarrccííaa BBaarrrreettoo..

OBJETIVO– El Reglamento 2075/2005,establece las normas específicas para loscontroles oficiales de la presencia de tri-quinas en la carne, realizando una diferen-cia sustancial entre cerdo doméstico, cer-dos reproductores y jabalí, así como en elaspecto relativo a las carnes que se pue-den congelar.Analizamos si las pautas establecidas parael control de triquina en los cerdos blancosson adecuadas en el cerdo ibérico criadoen montanera, teniendo en cuenta la espe-cial forma de explotación, la edad de sacri-ficio y las especies de triquina a las que elcerdo ibérico es sensible.

METODOLOGÍA– Se revisan los sistemasde producción del cerdo ibérico compa-rándolo con el cerdo blanco precoz y ana-lizamos el Reglamento 2075/2005, la normade calidad del cerdo ibérico, y los siguien-tes informes del Comité de PeligrosBiológicos de la Unión Europea (BIOHAZ):“Dictamen sobre triquinosis, epidemiolo-gía, métodos de detección y la cría de cer-dos libres de triquinas.” BIOHAZ EFSA-Q-2004-002, “Opinión sobre el riesgo de modi-ficar la inspección de los animales enáreas con bajo predominio de trichinello-sis.” BIOHAZ EFSA-Q-2004-017ª y EFSA-Q-

2005-001 y “Opinión sobre las técnicas decongelación para permitir el consumo decarne infectada con triquinas.” BIOHAZEFSA-Q-2004-002.

RESULTADOS– Trichinella spiralis (T1) yTrichinella britovi (T3) debido a su gransimilitud morfológica, se tipifican teniendoen cuenta las diferencias que presentanrespecto a hospedadores, ciclo epidemio-lógico, resistencia a la congelación e índi-ce de capacidad reproductiva.Datos epidemiológicos demuestran cómoen el ámbito peninsular el ciclo epidemio-lógico silvestre (T3) y el urbano (T1) pre-sentan una interconexión debida al cerdocriado en montanera, al darse una preva-lencia elevada de T3 en cerdo ibérico.La norma de calidad de los productos delcerdo ibérico establece para los cerdosalimentados en montanera, recebo y ceboen campo que la edad mínima de sacrificiosea superior a 12 meses (14 en cebo yrecebo), edad fisiológica de un cerdo adul-to, siendo muy superior a la edad de sacri-ficio del cerdo blanco precoz (6 meses).Los estudios existentes sobre la eficienciade los tratamientos de congelación en lasdistintas especies de Trichinella, indican queen cerdo hay evidencias de que el trata-miento de congelación mata a T. spiralis, laeficiencia de estos tratamientos para T.resistentes al frío no es aceptable (T. britovi).La cantidad de muestra a tomar para

control de Trichinella en cerdo domésticoes inferior a la tomada en cerdo repro-ductor (cerda de cría y verraco), debidomayor posibilidad de contagio, así comoen jabalí como portador habitual de T. bri-tovi.

CONCLUSIONES– Se pone de manifies-to que el hábitat y la edad de sacrificiodel cerdo en montanera lo encuadraentre los animales susceptibles de unamayor probabilidad de contagio de T3.1. Debe considerarse animal “reproduc-tor” aunque se trate de animales castra-dos, ya que el riesgo de contraer triquinano va asociado a la capacidad reproduc-tiva sino a la edad del animal.2. No debe autorizarse la congelacióncomo tratamiento de Trichinella, debido ala elevada incidencia de T3 en la razaibérica.

RRIIEESSGGOOSS CCOONNTTRROOLLAADDOOSS EENN EELL CCEERRDDOO EENN MMOONNTTAANNEERRAA

IFS, los consultores suelen tener el mayorescollo en la implantación de estas nor-mas en la identificación de lo que real-mente son Puntos Críticos.Además, otro problema frecuente es el delpersonal manipulador. Es necesario queadopten buenos hábitos higiénicos y es

frecuente la relajación decostumbres de los traba-jadores, abandonando lasbuenas prácticas.El conflicto entre las exi-gencias del personal de laAdministración Pública ylas de las certificacioneses otro de los handicapsdetectados en consulto-ría. La realización de audi-

torías para Sistemas de Autocontrol esalgo que la Administración todavía noasume como obligatorio.

CONCLUSIONES– Es básica una buenaformación de los consultores en SeguridadAlimentaria para la correcta identificación

y evaluación de peligros y puntos críticos ala hora de realizar asesoramiento enSistemas de Autocontrol. Se imparten cur-sos de formación interna en la red SN, on-line y presenciales.La relajación de costumbres de buenoshábitos del personal solo puede subsanar-se implantando un método de control inter-no del personal y recordatorios periódicosmediante formaciones internas y cartelería.Todavía no hemos hallado una solución ala confrontación entre opiniones de per-sonal de la Administración Pública y con-sultoría o certificación. Optamos por elcumplimiento estricto de la legislación yque los Inspectores propongan recortesde la documentación, aunque dañe la ima-gen frente al cliente.




RR.. LLóóppeezz,, EE.. GGóómmeezz,, AA.. SSáánncchheezz-- BBllaannccoo,,JJMM GGiirraallddeezz,, FF.. RRooddrríígguueezz,,

FF.. PPaalloossDistrito Sanitario Sevilla Este

INTRODUCCIÓN– El Aceite es un ali-mento de consumo elevado en nuestropaís, siendo el de oliva el más consumi-do en la dieta mediterránea, por elloresulta fundamental el control sanitariode las industrias del sector.

OBJETIVOS– - Detección y cuantifica-ción de las deficiencias más frecuentesen las industrias del sector en el ámbitodel distrito.- Mejora de las industrias ubicadas en eldistrito orientando las actuaciones delcontrol oficial según deficiencias encon-tradas para la adecuación de las mismasa la normativa de referencia.

MATERIAL Y METODOS– - Control ofi-cial de establecimientos:

• Visitas de inspección de todas lasindustrias de clave 16 ubicadas en el dis-trito. • Material para control oficial: Actas,hojas de informe, fotómetro, materialtoma de muestras... • Normativa de aplicación:• RD. 308/ 1983 de 25 de enero, RTS deaceites vegetales comestibles.• Reglamento (CE) nº 1019/2002 de lacomisión y sus modificaciones.• RD 1334/ 1999 Norma General deEtiquetado.• Otras normas vigentes de aplicación.

RESULTADOS– • Numero de industrias clave 16: 54industrias.• Número de industrias sin deficiencias:2 industrias.• Numero de industrias con deficiencias:52 industrias.• Deficiencias más frecuentes:A) Diseño de industria: 17 ( 31,48%).

B) Prácticas de manipulación: 12 (22,2%).C) Documentales: 40 (74,07%).a. Plan Agua: 7 (12,96%).b. Plan Limpieza y Desinfección: 10(18,51%).c. Plan Trazabilidad: 8 (14,81%).d. Plan formación de manipuladores: 7(12,96%).e. Plan de Desinsectación yDesratización: 4 (7,40%).f. Plan de Mantenimiento deInstalaciones: 7 (12,96%).g. Registro control de Puntos críticos: 10(18,51%).

CONCLUSIONES– Principal deficienciaen registros documentales bien cumpli-mentados, para ello sería necesarioincrementar las inspecciones basadasen la revisión de registros y la adecua-ción de los mismos al documento deautocontrol de la industria.

DDEEFFIICCIIEENNCCIIAASS MMÁÁSS FFRREECCUUEENNTTEESS DDEETTEECCTTAADDAASS EENN LLAASS IINNDDUUSSTTRRIIAASS

DDEE LLAA CCLLAAVVEE 1166 DDEELL DD..SS.. SSEEVVIILLLLAA EESSTTEE EENN 22000077

RR.. CCaarrrraassccoo RRaammíírreezz,, II..MMªª RRooddrríígguueezzRReegguueerraa,, MM..AA.. CChhaaccóónn GGoonnzzáálleezz,, MM..LL..

GGóómmeezz DDííaazz ddee BBuussttaammaannttee,, MM..II..GGaarrrruucchhoo CCaammppóónn,, JJ..MM.. VVaalllleejjoo NNaarraannjjoo

Distrito Sanitario Sierra de Cádiz. Cádiz

INTRODUCCIÓN– El periodo de sequíaque estamos sufriendo está afectando engran medida a la concentración de salesen las aguas destinadas a la producciónde agua potable. El origen de estas salesse encuentra en la naturaleza y estructu-ra de los terrenos en los que se sitúan losrecursos hídricos. Aunque en principio noconstituyen un riesgo relevante para lapoblación general, sí pueden modificarnotablemente las características organo-lépticas del agua.

OBJETIVOS– Evaluar las concentracio-nes de los parámetros sodio, cloruros y

conductividad, para conocer el grado decumplimiento del valor parámetrico, fija-do por el RD 140/2003 en 200 mg/L para elsodio, 250 mg/L para los cloruros y 2500µsiemens/L para la conductividad.Estudiar su tendencia.

MATERIAL Y MÉTODOS– Se realizaronun total de 37 determinaciones de losparámetros objeto de estudio en la red deagua de consumo durante el año 2007. Elmuestreo se realizó según cronogramapropuesto por la Delegación Provincial deCádiz. Las determinaciones analíticas serealizaron por el Laboratorio Provincial deSalud Pública.

RESULTADOS– Tras representacióngráfica de los datos, se observa una claratendencia ascendente, superándose losvalores paramétricos a partir de enero en

el caso de los cloruros, y desde mayo enel caso del sodio. Los valores máximosobtenidos fueron de 396,69 mg/L para loscloruros y 224,66 mg/L para el sodio. Laconductividad a final de año rozaba los2000 µsiemens/L.

CONCLUSIONES– La OrganizaciónMundial de la Salud establece estos valo-res como de palatabilidad inaceptable.Según Desarrollo del artículo 27.7 del RD140/2003 del Ministerio de Sanidad yConsumo, el agua de consumo con estosniveles de sodio y cloruros se clasificaríacomo de riesgo medio. El gestor deberáelaborar propuesta de comunicaciónpara transmitir a la población y grupos deriesgo. Actualmente, como medidacorrectora se están llevando a cabo pros-pecciones para localizar y valorar nuevossondeos.

EEVVOOLLUUCCIIÓÓNN YY TTEENNDDEENNCCIIAA DDEE LLAA CCOONNCCEENNTTRRAACCIIÓÓNN DDEE SSAALLEESS EENN EELL AAGGUUAA DDEE CCOONNSSUUMMOO EENN LLAA ZZOONNAA DDEE AABBAASSTTEECCIIMMIIEENNTTOO

DDEE VVIILLLLAAMMAARRTTÍÍNN ((CCÁÁDDIIZZ))


51


MM.. DD.. RRoommeerroo MMaarrttíínneezz,, MM.. JJ.. SSáánncchheezzAArriizzaa,, DD.. HHeerrmmoossiillllaa FFeerrnnáánnddeezz,, JJ.. AA..

AArrrrooyyoo GGoonnzzáálleezz,, MM.. EE.. GGaarrccííaa LLóóppeezz,, MM..VV.. RRoommeerroo LLóóppeezz

Distrito Sanitario Almería.

INTRODUCCIÓN – En el Distrito Almeríase han realizado supervisiones en distin-tos sectores alimenticios con motivo delPlan para la Supervisión de los Sistemasde Autocontrol en las empresas alimenta-rias en Andalucía. En este trabajo se van aanalizar los resultados obtenidos en lassupervisiones realizadas a industrias delsector harinas y derivados.

OBJETIVO – -Conocer el grado deimplantación y conocimiento del sistemade autocontrol-Conocer y comparar la proporción de evi-dencias documentales y evidencias en laindustria , obtenidas en las supervisionesrealizadas a panaderías y pastelerías delDistrito Almería.

MATERIAL Y MÉTODO– Se han revisa-do los informes de supervisión de dospastelerías y una panadería. El alcance en

las dos pastelerías fue PGH de limpieza ydesinfección y de mantenimiento de insta-laciones y equipos. En la panadería fuePGH de control de agua y de control deplagas. La comprobación de la conformi-dad y eficacia de los aspectos evaluadosse realizó mediante examen documental ycomprobaciones por muestreo en laindustria, sobre los aspectos de mayorriesgo de la actividad, de acuerdo con elobjetivo, criterio, ámbito y alcance de lasupervisión. Se utilizó como herramientael Manual de Procedimiento para laSupervisión de EstablecimientosAlimentarios de la Consejería de Salud.Las evidencias obtenidas se clasificaronen dos grupos, evidencias del documentoy en la industria.

RESULTADOS– Todas las industrias pre-sentaron no conformidades con eviden-cias documentales y evidencias obteni-das en la industria.Total evidencias documentales: 42%.Total evidencias en industria: 58%.Evidencias en cada industria:Pastelería 1: PGH Limpieza y desinfección:69% ev . industria, 31% ev. documentales.

PGH Mantenimiento instalaciones y equi-pos: 64% ev.industria, 36% ev. documenta-les.Pastelería 2: PGH Limpieza y desinfección:59% ev .industria, 41% ev. documentales.PGH Mantenimiento de instalaciones yequipos: 68% ev. Industria, 32% ev docu-mentales.Panadería: PGH control de agua: 48% ev.industria, 52% ev. documentales.PGH control de plagas: 44% ev industria,56% ev. documentales.

CONCLUSIONES– El porcentaje de evi-dencias obtenidas en la industria de formaglobal es mayor que las documentales, noobstante el porcentaje de éstas en eldocumento es elevado. De las tres empre-sas supervisadas, en la de panadería elporcentaje de evidencias documentaleses mayor que las obtenidas en la indus-tria. Un sistema de autocontrol con bas-tantes evidencias documentales dificultala implantación eficaz del mismo. En basea este elevado número de evidencias con-sideramos que el grado de implantación yconocimiento del sistema de autocontroles bajo.

RREESSUULLTTAADDOO DDEE LLAASS SSUUPPEERRVVIISSIIOONNEESS EENN PPAANNAADDEERRÍÍAASS YY PPAASSTTEELLEERRÍÍAASS

DDEELL DDIISSTTRRIITTOO SSAANNIITTAARRIIOO AALLMMEERRÍÍAA

AA.. MMéénnddeezz11,, RR.. BBuueennoo11,, EE..CCoobbaalleeddaa22

1Farmacéuticas de IISS. Distrito Sanitario Valle delGuadalhorce.

2Técnico de Salud Ambiental. Distrito Sanitario Valledel Guadalhorce

INTRODUCCIÓN– El abastecimiento deagua potable es un recurso de vital impor-tancia para la salud de la población, nosolo la de consumo público directo, sinotambién la utilizada por los establecimien-tos alimentarios.El adecuado control y vigilancia sanitariadel agua de consumo público influyedirectamente en el nivel de salubridad yseguridad de los productos alimenticios.

OBJETIVOS– Destacar la importanciade una correcta vigilancia y control sani-

tario del agua de consumo mediante laimplantación de protocolos deAutocontrol en los abastecimientos deagua y establecer su relación con laSeguridad Alimentaria.

MATERIAL Y MÉTODOS– Revisióndocumental de la normativa vigente,guías, programas y actas de inspeccióndel Distrito Sanitario Valle deGuadalhorce, relativos al agua de consu-mo público y sistemas de Autocontrol.

RESULTADOS– Se comprueba que lamayoría de las empresas alimentarias sesuministran de agua potable procedentede redes públicas de abastecimiento, porlo que la responsabilidad principal de ase-

gurar que el agua sea apta para el consu-mo hasta la acometida de cada uno de losestablecimientos, recae en los gestoresde dichos abastecimientos y/o munici-pios.En los municipios del Distrito SanitarioValle del Guadalhorce tan solo un 13%han implantado Protocolos de Autocontrolen los abastecimientos, por eso el lograraumentar la implantación de los mismosva a permitir:- Optimizar la gestión de la calidad delagua actuando de forma preventiva. - Mejorar la eficacia en el control de cali-dad y salubridad del agua.- Conocer de forma más rápida las inci-dencias y aumentar la eficacia en su solu-ción gracias al Sistema de Información

IIMMPPLLAANNTTAACCIIÓÓNN DDEE PPRROOTTOOCCOOLLOOSS DDEE AAUUTTOOCCOONNTTRROOLL EENN ZZOONNAASS DDEE AABBAASSTTEECCIIMMIIEENNTTOO DDEE AAGGUUAA DDEE CCOONNSSUUMMOO PPÚÚBBLLIICCOO

YY SSUU RREELLAACCIIÓÓNN CCOONN LLAA SSEEGGUURRIIDDAADD AALLIIMMEENNTTAARRIIAA




Nacional del Agua de Consumo (SINAC).Todo esto hace que disminuyan los ries-gos asociados al uso del agua por partede las empresas alimentarias, aumentan-do así la seguridad de los alimentos.

CONCLUSIONES– Se evidencia la rela-ción entre un correcto control de la calidad

y salubridad del agua suministrada desdelos abastecimientos públicos (mediante laimplantación de protocolos de autocontrol,alta en SINAC, etc.), y el grado de seguridadde los alimentos elaborados con ella, ya seacon fines de fabricación, tratamiento, con-servación o comercialización, o bien la utili-zada para limpieza de superficies, objetos y

materiales en contacto con los alimentos.Asimismo se pone de manifiesto la necesi-dad de continuar con la vigilancia y controlde las zonas de abastecimiento para lograrla implantación de Protocolos deAutocontrol de acuerdo con el Programa deVigilancia Sanitaria y Calidad del Agua deConsumo de Andalucía.

CCOOMMPPAARRAACCIIÓÓNN DDEE LLAA RREEAACCCCIIÓÓNN EENN CCAADDEENNAA DDEE LLAA PPOOLLIIMMEERRAASSAA EENN TTIIEEMMPPOO RREEAALL YY EELL MMÉÉTTOODDOO DDEE CCUULLTTIIVVOO

CCOONNVVEENNCCIIOONNAALL EENN LLAA DDEETTEECCCCIIÓÓNN DDEE SSAALLMMOONNEELLLLAA TTYYPPHHIIMMUURRIIUUMM EENN SSUUPPEERRFFIICCIIEESS NNOO PPOORROOSSAASS DDEE AACCEERROO IINNOOXXIIDDAABBLLEE

RRoossaauurraa VVaallllaaddoolliidd AAccoossttaa,, MMiigguueellAArrrrooyyoo AAnndduujjaarr,, YYoollaannddaa AAttiieennzzaa

MMaarrttíínneezz PP..,, RRooccííoo CCaarrrraassccoo ZZaallvviiddee,,MMaannuueell VVaalliieennttee FFeerrnnáánnddeezz,, IIssaabbeell MMaarrííaa

PPrriieettoo CCoorrddeerroo..

OBJETIVO– La seguridad de los produc-tos alimenticios se garantiza principal-mente mediante un enfoque preventivo,con la adopción de buenas prácticas dehigiene y la aplicación de procedimientosbasados en los principios Análisis dePeligros y Puntos de Control Critico. Los Planes Generales de Higiene son unaherramienta eficaz para garantizar laseguridad de los productos alimenticios,el plan de limpieza y desinfección serealizará evaluando las necesidadeshigiénicas en función del riesgo.Los criterios microbiológicos puedenusarse en la validación y verificación delSistema de Autocontrol.En el estudio vamos a analizar si los valo-

res de gérmenes indicadores de conta-minación, bacterias aerobias y entero-bacteriáceas, obtenidos en las superfi-cies analizadas en salas de despiece trasrealizar la limpieza y desinfección varíanen función del número de animales fae-nados y de la época del año.

MATERIAL Y MÉTODO– Registros delmuestreo bacteriológico de tres salas dedespiece anexas a matadero de porcinoibérico, dentro de la verificación del plande limpieza y desinfección realizadossegún la Decisión 2001/471/CE (derogadapor Decisión de la Comisión 2006/765/CE)obtenidos durante el año 2007, donde secontrolan los parámetros de aerobiostotales y enterobacteriáceas, comomicroorganismos indicadores de conta-minación fecal.

RESULTADO– Se representa gráfica-mente el número de animales faenados

con la época del año y con los resultadosanalíticos obtenidos.Aunque los resultados obtenidos nosuperan los valores aceptables, sí seaprecia un aumento significativo de losmismos en los meses donde se despiezanmayor número de animales.

DISCUSIÓN O CONCLUSIÓN– Debenanalizarse las tendencias de los resulta-dos de las pruebas, con lo que se puedenevitar fenómenos no deseados durantelos procesos de transformación.Aceptando la existencia de una correla-ción entre el estado microbiológico delalimento y el entorno donde éste se pro-cesa, el establecer protocolos de paraday limpieza intermedia en las superficiesde faenado como medida correctiva per-mitirá al explotador de la empresa ali-mentaria, controlar los riesgos que semultiplicarían en las siguientes fases delproceso.

CCOONNTTRROOLL MMIICCRROOBBIIOOLLÓÓGGIICCOO DDEE LLAASS SSUUPPEERRFFIICCIIEESS DDEE CCOONNTTAACCTTOO EENN SSAALLAASS

DDEE DDEESSPPIIEECCEE DDEE PPOORRCCIINNOO

DDII.. SSaallaass--VVáázzqquueezz,, VVYY.. MMoonnttaaññeezz--IIzzqquuiieerrddoo,, JJJJ.. RRooddrríígguueezz--JJeerreezz

Departament de Ciència Animal i dels Aliments.Facultat de Veterinària. Universitat Autònoma deBarcelona. 08193 Bellaterra (Barcelona), España.

Tel.: +34 93 581 1448 - Fax: +34 93 581 2006

OBJETIVO– Evaluar y comparar la RTi-PCR con el método de cultivo convencio-nal para detectar Salmonella Typhimuriumen superficies no porosas de acero inoxi-dable.

METODOLOGÍA– A partir de un cultivode Salmonella enterica subsp. enterica

serovar Typhimurium (CCUG 29478) serealizó un recuento por microscopía deepifluorescencia aplicando la tinción vitalLIVE/DEAD BacLight™ (L-13152;Molecular Probes, EUA). Las superficiesde ensayo utilizadas fueron discos deacero inoxidable (norma EN 13697) de 2cm de diámetro, inoculados con 10, 100 y1000 unidades formadoras de colonias(UFC). Paralelamente se realizó un controldel inóculo en agar triptona soja (TSA;Becton Dickinson and Co.).Posteriormente, tres discos con la mismaconcentración, previo secado a 37ºC

durante 30 minutos, fueron colocados encaldo triptona soja (TSB; BectonDickinson and Co., Francia) con 6 g/lextracto de levadura (YE; BectonDickinson and Co.) y 1 g/l de Tween 80(Panreac Química S.A., España). La detec-ción del microorganismo fue evaluada,por RTi-PCR utilizando iQCheck ™Salmonella kit (Bio-Rad, Francia) y por elmétodo de cultivo (norma UNE-EN ISO6579), a distintos tiempos de pre-enrique-cimiento: 0, 6 y 18 h. Además, se evaluarondos protocolos de recuperación despuésdel pre-enriquecimiento: i) sin concentra-


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JJ.. SSaallmmeerróónn**,, OO.. MMaarrttíínneezz,, MM..DD GGuuiilllléénn,, CC.. CCaassaass

Universidad del País Vasco. Facultad de Farmacia.Dpto. de Farmacia y Ciencias de los Alimentos.

Paseo de la Universidad, 7; 01006 Vitoria-Gasteiz.Telf: 945013073; e-mail:* [email protected]

INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS– Latextura de los miosistemas es, general-mente, difícil de evaluar mediante técni-cas físico-químicas, ya que depende delestado e interacciones de los diferentescomponentes del músculo. Las técnicasfundamentales de análisis de textura,como el test de estrés-relajación, consti-tuyen una alternativa a métodos empíri-cos o imitativos, que resultan más lentosy/o destructivos (1). El objeto de este estu-dio fue identificar, mediante ensayo ins-trumental de estrés-relajación, los posi-bles cambios de textura debidos a dife-rentes tratamientos de congelación desalmones ahumados con aroma de humolíquido.

METODOLOGÍA– Utilizando salmonespertenecientes a una misma partidahomogénea, se prepararon los correspon-dientes filetes y se salaron y ahumaronpor inmersión durante 30 s. en aroma dehumo líquido comercial. Los filetes serepartieron aleatoriamente a fin de gene-

rar 3 lotes, diferenciadosen base al tratamiento decongelación: RR-- lote control, elaboradode igual forma que losotros lotes salvo en queno se sometió a trata-miento de congelaciónalguno y que se conserva-ron en refrigeración trasel envasado al vacío; CCAA-- lote en el que los sal-mones enteros se conge-laron a -25ºC durante 24horas previas al procesode fileteado (2), mante-niéndose igualmente enrefrigeración hasta suanálisis; CCDD-- lote de salmones quese congelaron tras elenvasado, permaneciendo así hasta elmomento del análisis.Una sonda cilíndrica de aluminio de 25mm de diámetro montada sobre la célulade carga de 25 Kg del texturómetro (TA-XT2i), se aplicó sobre la parte interior cen-tral de los lomos a fin de ejecutar losensayos de estrés-relajación (a velocidadconstante de 1mms-1, durante 60 s).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN– En losensayos iniciales, los tres lotes presen-taron valores similares en los paráme-tros de textura estudiados; posterior-mente se diferenciaron claramente a lolargo del tiempo que duró el estudio.Las mayores variaciones aparecieron enel lote control (R), cuyas muestras pre-

EEFFEECCTTOO DDEE LLAA CCOONNGGEELLAACCIIÓÓNN EENN LLAA TTEEXXTTUURRAA DDEE SSAALLMMOONNEESS

AAHHUUMMAADDOOSS CCOONN AARROOMMAA DDEE HHUUMMOO

ción y ii) concentrando por centrifuga-ción. Se realizaron tres experimentos y encada uno de ellos las muestras se efec-tuaron por duplicado. El análisis estadísti-co se realizó con el programa SAS paraWindows versión 9.1 (SAS Institute Inc.,EUA).

RESULTADOS– En ambos protocolos derecuperación, el método ISO 6579 sinpre-enriquecimiento no mostró un límitede detección práctico (cuando todas lasmuestras analizadas son detectadas) ysolo fue posible establecerlo después de6 h de pre-enriquecimiento en muestrascon 300 UFC/10 cm2. En la detección porRTi-PCR, los límites de detección prácti-cos sin concentrar fueron: 300 UFC/10cm2 sin pre-enriquecimiento y 30 UFC/10

cm2 con 18 h de pre-enriquecimiento;mientras concentrando por centrifuga-ción fueron 300 UFC/10 cm2 sin pre-enri-quecimiento y 30 UFC/10 cm2 después detan solo 6 h de pre-enriquecimiento. Loslímites de detección previamente repor-tados para Salmonella por RTi-PCR, aun-que no en superficies, sino en diferentesmuestras alimentarias y ambientales, soncomparables a nuestros resultados.Después de un programa de higieniza-ción, los microorganismos pueden per-manecer estresados o como células via-bles pero no cultivables (VBNC) ensuperficies y no ser detectados mediantemétodos de cultivo tradicionales, repre-sentando un riesgo potencial de reconta-minación. Aunque el periodo de pre-enri-quecimiento es recomendable para evi-

tar los falsos positivos derivados de célu-las muertas, la capacidad de la RTi-PCRpara detectar la presencia de patógenosen superficies, sin importar su estadovital, debe ser considerada como indiciode una fuente de contaminación ambien-tal.

CONCLUSIONES– La RTi-PCR presentómejores límites de detección sin pre-enriquecimiento y con pre-enriqueci-miento; siendo éste último mejorado con-centrando por centrifugación. La meto-dología propuesta y analizada por RTi-PCR es un método factible para ser apli-cado en la detección de SalmonellaTyphimurium sobre superficies no poro-sas de acero inoxidable, y alternativo almétodo de cultivo convencional.




sentaron reducción significativa deparámetros como el área total y la fuer-za, a lo largo de los consecutivos análi-sis. En las curvas de estrés-relajación seobservó que las muestras congeladasdespués del ahumado (CD) fueron lasmás constantes a lo largo de todo elestudio, en tanto que las congeladasanteriormente (CA) no sufrieron cambiostan notables como las muestras control(R), pero tampoco resultaron tan cons-tantes como las muestras CD (3, 4).Resultados anteriores también relacio-nan la congelación previa (CA) al ahu-mado con una mejora de la calidad higié-nica del salmón respecto de las mues-tras control (R) (5), aunque las muestrascongeladas posteriormente al ahumado(CD) resultaron las más estables en cuan-to a la calidad tanto higiénica como sen-sorial (datos no publicados).

CONCLUSIONES– El test de estrés-rela-jación evidencia una mayor estabilidad alo largo del periodo de almacenamientodel salmón congelado tras el ahumado(CD), identificando estas muestras comolas de mayor vida útil.

BIBLIOGRAFÍA–1.- Herrero, A.M., y col. 2004.Food Engineering andPhysical Properties, 69 (4):178-182.2.- D.O.C.E. Directiva91/493/CEE del Consejo, de 22de julio de 1991.3.- Rora, A.M.B. y Einen, O.2003. Sensory and NutritiveQuality of Food, 68 (6): 2123-2128.4.- Biscalchin-Gryschek, S. F.,y col. 2003. J. of AquaticFood Product Technology, 12(3), 57-69.5.- Martínez, O., Salmerón, J.,Guillén, M.D. , Casas. C. 2006.Alimentaria, 373: 83.

AGRADECIMIENTOS–Comisión Interministerialde Ciencia y Tecnología(CICYT) y Universidad delPaís Vasco (proyectosAGL2003-01838 y1/UPV00101, 125E-15275,respectivamante).

JJ.. SSaallmmeerróónn**,, OO.. MMaarrttíínneezz,, MM.. DD.. GGuuiilllléénn,,CC.. CCaassaass

Universidad del País Vasco. Facultad de Farmacia.Dpto. de Farmacia y Ciencias de los Alimentos.

Paseo de la Universidad, 7; 01006 Vitoria-Gasteiz.Telf: 945013073; e-mail:* [email protected]

INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS– El sal-món ahumado se ha convertido en los últi-mos años en un artículo de gran aceptación

por parte de los consumidores, por lo queresulta importante estudiar los parámetrosque influyen en la calidad de este producto.Con este fin, es interesante desarrollarmétodos analíticos sencillos y económicos.En ese sentido, el objeto de este trabajo esestudiar los efectos sobre la textura dediferentes procesos de salazón del salmónahumado a base de aromas de humo líqui-do mediante ensayos instrumentales decorte y selección de los parámetros másadecuados para predecir su vida útil.

METODOLOGÍA– Tras limpiar, eviscerar yfiletear los salmones, se salaron de diver-sas maneras generando los lotes siguien-tes: M- por inmersión en salmuera a base desal al 20%.MA- por inmersión en salmuera a base deuna mezcla sal/azúcar (65/35) (1).S- en seco, únicamente con sal.SA- en seco, con una mezcla sal/azúcar(65/35).

Tras limpiar y secar los filetes de salmón,estos se ahumaron a base de un aromade humo líquido comercial, previamenteseleccionado. Finalmente, todos los file-tes se envasaron al vacío, en refrigera-ción (4ºC) hasta el momento de su análi-sis. En un texturómetro TA-XT2i, dotado deuna célula de carga de 25 kg. se llevarona cabo ensayos de corte: uno con unacuchilla de filo (3 mm de grosor) y otrocon cuchilla Warner-Bratzler (WB). Lascondiciones del ensayo fueron lassiguientes: velocidad pre-ensayo de 3mm/s., velocidad de corte de 1 mm/s., yvelocidad de retorno de 5 mm/s. Se obtu-vieron gráficas del tipo fuerza (ordena-das) vs desplazamiento (abscisas), de lascuales se extrajeron los parámetros detextura más significativos. Paralelamenteal análisis instrumental se llevaron a caboanálisis sensoriales por un panel de cataentrenado, a fin de determinar el punto derechazo de las muestras.

IINNFFLLUUEENNCCIIAA DDEELL SSAALLAADDOO EENN LLAA TTEEXXTTUURRAA DDEELL SSAALLMMÓÓNN AAHHUUMMAADDOO AA BBAASSEE DDEE AARROOMMAA DDEE HHUUMMOO LLÍÍQQUUIIDDOO CCOOMMEERRCCIIAALL

Figura 1. Ensayos de corte: uno con (1) unacuchilla de filo (3 mm de grosor) y otro con (2)cuchilla Warner-Bratzler (WB).


55


RESULTADOS– Algunos autores conclu-yen no encontrar diferencias detectablesmediante métodos instrumentales entrediferentes tratamientos de salado (2, 3).Sin embargo, en este estudio las diferen-cias significativas se debieron, principal-mente, al método de salado (sal seca osalmuera) y no a su composición. Así, lasmuestras saladas en seco resultaron serlas que mayor resistencia presentaron, enambas pruebas de corte (más las S quelas SA). Una mayor tendencia a la con-tracción de las fibras musculares enmuestras de salmón saladas en seco estambién observada en otros estudios (4).Las muestras tratadas a base de salmue-ra (M y MA) presentaron valores similaresentre sí. La FMAX de corte solamente fue

significativamente superior en las mues-tras M durante la 5º semana del análisiscon la cuchilla WB. En este mismo senti-do, se advirtió cierta correspondenciaentre los análisis instrumentales y la valo-ración sensorial (5), ya que en ésta seapreció mayor pérdida de la firmeza en lasmuestras M y MA, principalmente en lassegundas, que fueron rechazadas en pri-mer lugar por el panel.

CONCLUSIONES– El salado de salmo-nes a base de salmuera con azúcar dalugar a una menor resistencia al corte enestos productos; aspecto que coincidecon una valoración sensorial negativa, lacual se traduce en un menor periodo devida útil del salmón.

BIBLIOGRAFÍA– 1.- Rora, A.M.B., y col. 2004. Aquaculture,232 (1-4): 255-263.2.- Birkeland, S. y Bjerkeng, B. 2005.International J. of Food Science &Technology, 40 (9): 963-976.3.- Cardinal, M., y col. 2001. FoodResearch International, 34 (6): 537-550.4.- Morkore, T., y Einen, O. 2003. Journalof Food Science, 68(4): 1492-1497. 5.- Sigurgisladottir, S., y col. 2000. FoodResearch International (33):847-855.

AGRADECIMIENTOS– Proyecto UPV/EHU 1/UPV00101.125-E-15275 y Proyecto MEC AGL2006-01381/ALI.

JJ.. ZZaappiiccoo11,, AA..MM.. CCaarraaccuueell22,, RR..FFeerrnnáánnddeezz--DDaazzaa33 yy SS.. JJiimméénneezz44

1. Cuerpo Superior Facultativo de Instituciones Sanitarias. Distrito

Sanitario Costa del Sol. ServicioAndaluz de Salud. Consejería de Salud.

Junta de Andalucía.2. Veterinario Bromatólogo. Hospital Regional

Universitario Carlos Haya. Servicio Andaluz de Salud. Consejería de Salud.

Junta de Andalucía.3. Veterinario Bromatólogo. Hospital Virgen

Macarena. Servicio Andaluz de Salud. Consejería de Salud. Junta de Andalucía

4. Laboratorio Agroalimentario Torcalidad. Antequera. Málaga.

INTRODUCCIÓN– El RD 202/2000, reco-ge la obligatoriedad de las empresas deproporcionar formación eficaz en higie-ne de los alimentos a sus manipuladoresde acuerdo con la actividad laboral des-empeñada.La formación debe estar relacionada conla tarea que realizan y con los riesgosque conllevan sus actividades, siendoespecialmente críticas las manipulacio-nes que se realizan en los Servicios deAlimentación de los hospitales quedeben identificar la competencia nece-saria para el personal, y proporcionarformación para asegurarse de que elpersonal tiene la competencia necesa-ria.

OBJETIVOS– 1º La aplicación de unPlan de Formación sobre informaciónbásica nutricional al personal delServicio de Alimentación, según se reco-mienda en la Resolución ResAP (2003)3del Consejo de Europa.2º Que los manipuladores sean capacesde identificar, para cada producto, losgrupos de consumidores así como aque-llos grupos especialmente vulnerables(celiacos, alérgicos, con restricción denutrientes, etc.).

MATERIAL Y MÉTODO– Tras la bús-queda de legislación y bibliografía rela-cionada, se procedió al estudio de lamencionada documentación y a la reali-zación de una monitorización de losconocimientos nutricionales del personalde los Servicios de Alimentación, paraposteriormente pasar a la elaboracióndel temario y a la modificación del Plan.

RESULTADOS– Hemos obtenido untemario adaptado a las necesidades delpersonal y un nuevo Plan de Formación.El temario incluye conceptos sobre: ali-mentación, nutrición y salud; utilizaciónde los nutrientes; clasificación de los ali-mentos; necesidades nutricionales; defi-nición, clasificación, funciones, destino y

recomendaciones dietéticas de hidratosde carbono, grasas y proteínas; y defini-ción de vitaminas y minerales. Tambiénse incluyen temas sobre etiquetado nutri-cional, Código de Dietas vigente y dietasespeciales.Con respecto al Plan de Formación inclu-ye, además del temario sobre inocuidadde los alimentos, la frecuencia de lasactividades formativas y el métodoempleado, optando por los métodosdemostrativo e interrogativo.

CONCLUSIONES– 1. Aunque la legisla-ción apuesta por desarrollar la formaciónen higiene alimentaria, no ha tenido encuenta la importancia que los conoci-mientos básicos sobre nutrición ejercensobre la inocuidad de los alimentos con-sumidos por poblaciones vulnerables. 2. Con este Plan los manipuladores cono-cen y aplican: las medidas generales dehigiene, los procesos y prácticas correc-tas relacionados con la actividad alimen-taria concreta que desarrollan en esta-blecimientos hospitalarios, los métodosde vigilancia, registro y acciones correc-toras a aplicar en cada puesto de trabajoy su importancia para la inocuidad de losalimentos que ponen a disposición delpaciente.

MMOODDIIFFIICCAACCIIÓÓNN DDEELL PPLLAANN GGEENNEERRAALL DDEE FFOORRMMAACCIIÓÓNN DDEE MMAANNIIPPUULLAADDOORREESS DDEE AALLIIMMEENNTTOOSS DDEE LLOOSS SSEERRVVIICCIIOOSS DDEE

AALLIIMMEENNTTAACCIIÓÓNN DDEE HHOOSSPPIITTAALLEESS MMEEDDIIAANNTTEE LLAA IINNTTRROODDUUCCCCIIÓÓNN DDEE CCOONNTTEENNIIDDOOSS BBÁÁSSIICCOOSS SSOOBBRREE NNUUTTRRIICCIIÓÓNN




JJ..GG.. LLóóppeezz CCaassttiilllloo11,, MM ..JJ.. RRuuiizz ddee AAddaannaaBBeellbbeell22,, MM.. AA.. MMaarrttíínneezz MMooyyaa11,, RR.. RRuuiizz

RRoollddáánn33

OBJETIVOS– 1. Comunicar un nuevo casoclínico que afectó a tres adultos y un lactan-te.2. Evidenciar que el consumo de Morchellassp. puede desencadenar en algunas oca-siones y bajo ciertas circunstancias un cua-dro de tipo intoxicativo con sintomatologíanerviosa por afectación cerebelosa.

METODOLOGÍA– Descripción del casoclínico.1. De los cuatro adultos que participaronen una cena, tres de ellos comieronsetas del género Morchella. Los afecta-dos presentaron la siguiente sintomato-logía: inestabilidad al caminar, ataxia,sensación de mareo y malestar físico,falta de equilibrio, temblores acusadosen las manos, incoordinación motora yvisión de imágenes superpuestas perosin alucinaciones. Los afectados cami-

naban separando las piernas paraaumentar la base de sustentación, pre-sentando marcha de ebrio. Al subir lasescaleras tenían que cogerse al pasa-manos y aún así tropezaban con el bordey la contrahuella del escalón. Al intentarcoger un objeto no podían asirlo en unprimer intento, chocando la mano contraél o derribándolo, presentando por tantodismetría. Calculaban mal las distanciasal moverse y desplazarse como si hubie-sen perdido la visión estereoscópica,

SSÍÍNNDDRROOMMEE CCEERREEBBEELLOOSSOO PPOORR CCOONNSSUUMMOO DDEE CCOOLLMMEENNIILLLLAASS ¿¿NNUUEEVVOO PPEELLIIGGRROO AALLIIMMEENNTTAARRIIOO??

SSiillvviiaa MMaarríínn

La determinación y valoración del riesgoalimentario es un aspecto clave en el des-arrollo de la normativa comunitaria sobreseguridad alimentaria, que afecta tanto alas empresas, obligadas a establecer sis-temas de autocontrol de sus procesos,como a la Administración sanitaria, quetiene a su cargo la vigilancia de los esta-blecimientos, debiendo “garantizar quelos controles oficiales se efectúan conregularidad, basados en los riegos y conla frecuencia apropiada”.El objetivo del trabajo es diseñar unametodología que permita la valoración ycaracterización del riesgo asociado a losestablecimientos alimentarios y su expre-sión en términos cuantitativos para facili-tar una asignación eficaz de los recursosde control.Partiendo de la experiencia aportada porun grupo de técnicos de SeguridadAlimentaria de la administraciónValenciana y de una amplia revisión de laliteratura científica sobre riesgos alimen-tarios, se ha empleado la técnica delgrupo nominal para identificar los facto-res que inciden en el riesgo asociado a losestablecimientos y el peso atribuible acada uno de ellos.Se ha atribuido a cada establecimiento unriesgo genérico, común para todos losque desarrollan una misma actividad, yque está asociado a: la fase de la cadenade preparación del alimento, característi-

cas de los productos quemanipula, la población ala que van dirigidos y elámbito de distribución.Se contemplan 5 nivelesde riesgo genérico. Cadauno de ellos se combinacon un factor de riesgoespecífico propio decada establecimientoconcreto, ligado a suestado sanitario y alcumplimiento de la nor-mativa sanitaria.Se ha diseñado un formu-lario de control en el quese contemplan losaspectos exigidos por elReglamento (CE)852/2004 sobre higienede los productos alimen-ticios, asignando a cadaítem un valor determinado en función dela mayor o menor influencia en la seguri-dad del producto. El formulario posibilita la graduación delas no conformidades detectadas por elcontrol oficial en tres categorías: leves,graves y muy graves, que restan canti-dades crecientes al valor atribuido acada ítem y permiten valorar el estadosanitario de cada establecimiento. Los establecimientos alimentarios deuna determinada actividad (igual riesgogenérico) se clasifican en tres niveles deriesgo específico en función de su grado

de adecuación a la legislación, obte-niendo un mapa dinámico y actualizadodel riesgo alimentario. Como resultadode la categorización del riesgo se pue-den clasificar los establecimientos ali-mentarios en un total de 15 niveles deriesgo. A cada uno de ellos se le ha asig-nado una determinada frecuencia decontrol.La metodología diseñada mejora la ges-tión de los recursos de control permi-tiendo una planificación del control ofi-cial más eficaz y ajustada al riesgo decada establecimiento.

PPLLAANNIIFFIICCAACCIIÓÓNN DDEE LLAASS AACCTTIIVVIIDDAADDEESS DDEE CCOONNTTRROOLL OOFFIICCIIAALL EENN FFUUNNCCIIÓÓNN DDEELL RRIIEESSGGOO,, EENN LLAA CCOOMMUUNNIIDDAADD VVAALLEENNCCIIAANNAA


57


LL.. RRoommeerroo,, AA.. JJooddrraallDistrito Sanitario Córdoba Sur. S.A.S

OBJETIVO– Incluir la vigilancia de lacalidad nutricional, durante la fase derecepción de comidas, a los Sistemas

de Autocontrol (herramienta de seguri-dad alimentaria basada en el Análisisde Riesgos) para evitar desviacionesrespecto a la dieta equilibrada, en losmenús escolares servidos por cate-ring.

MATERIAL Y MÉTODO– • Normativasanitaria de aplicación.• Documento orientativo de especificacio-nes sobre Sistemas de Autocontrol.• Bibliografía aportada por la EASPpara el curso ”Salud, alimentación

SSIISSTTEEMMAASS DDEE AAUUTTOOCCOONNTTRROOLL EENN CCOOMMEEDDOORREESS EESSCCOOLLAARREESS SSEERRVVIIDDOOSS PPOORR CCAATTEERRIINNGG:: AADDIICCIIÓÓNN DDEE LLAA VVIIGGIILLAANNCCIIAA

NNUUTTRRIICCIIOONNAALL AALL PPUUNNTTOO DDEE CCOONNTTRROOLL EESSTTAABBLLEECCIIDDOO EENN LLAA FFAASSEE DDEE RREECCEEPPCCIIÓÓNN DDEE CCOOMMIIDDAASS

teniendo una percepción parecida a lade ver por un solo ojo. Finalmente rese-ñar que los tres afectados eran personassanas y sin antecedentes patológicos deinterés, no estando tomando ningún tipode medicación.El lactante, una niña de nueve meses,que había sido amamantada a medianoche por la mujer afectada, se encon-traba anormalmente tranquila y conincoordinación en sus movimientos ygestos habituales.

CONCLUSIONES– Las morchellas pue-den contener en su composición toxinastermorresistentes de tipo neurotóxico,cuya actividad no es anulada con el pro-ceso de cocción previo a su consumo,para inactivar las hemolisinas termolábi-les.Como el síndrome no se ha presentadocon morchellas desecadas, es recomen-dable realizar siempre este proceso,sobre todo con las morchellas recogidasen las orillas y riberas de arroyos y ríos.Como ocurre con la mayoría de las setas,y en el caso de las colmenillas con másmotivo, es preferible deleitarnos con sudegustación y no ingerir grandes canti-dades. Sería interesante intentar repro-ducir el cuadro patológico en animalesde laboratorio, como en el caso de rab-domiolisis por consumo excesivo y con-tinuado de Tricholoma equestre (3), y versi los resultados son estadísticamentesignificativos o hay variación en las res-puestas individuales. No parecen tenerrelevancia los posibles factores de pre-disposición, tales como los déficits en elequipo enzimático o la susceptibilidadgenética individual, ya que en nuestrocaso todos los que tomaron setas sufrie-ron el síndrome con los mismos signosclínicos e idéntica duración e intensidad,

lo que igualmente ocurre en episodiossimilares al nuestro. El cuadro alérgico,cabe descartarlo en un principio por laforma de presentación y la sintomatolo-gía del síndrome descrito, sin manifesta-ciones clínicas por alteraciones cardio-rrespiratorias, digestivas, anafilácticas oeruptivas. (9).Las causas atribuibles a un posible ohipotético contaminante, aunque noparecen probables, no han sido estudia-das ni se han citado en ninguna ocasión.En nuestro caso además, la calidadmedioambiental del hábitat de recogidaes evidente. Aplicando el principio deprecaución estos hechos deberían sertenidos en cuenta en la elaboración denormativa sanitaria y en las recomenda-ciones de seguridad alimentaria.

BIBLIOGRAFÍA– 1.- Anónimo: Setas peli-grosas. La Sociedad Aranzadi alerta sobre elconsumo de morillas (morchellas). DiarioEgin, 17 de Abril de 1997.2.- Anónimo: Consumir setas morchella pocococinadas puede causar intoxicación. ElDiario Vasco, San Sebastián. 21 de Abril de1997.3.- Bedry R., Audrimont I., Deffieux G., et al.Mushroom intoxication as a cause of rhab-domyolysis. The New England Journal OfMedicine. 345 pp. 798-802. Sep. 20014.- Christiensen CM: Moids, mushrooms andmycotoxins. University of Minnesota Press,Minneapolis, 1975. p:25.5.- Fusté L, Casais L, Vilardell F.: Intoxicaciónpor ingesta de Morchella esculenta.Medicina Clínica, Barcelona 73 (6): 247-249,1979.6.- Groves W.J.: Poisoning with morels whentaken with alcohol. Mycologia, vol 56: nº 5, pp.779-780, sept-oct. 1964.7.- Mendoza R.: Las setas en la naturaleza.Descripción de especies. Tomo II Ediciones

de Iberdrola. Pp. 20-27. 2ª Ed. 1998.8.- Mercado de la Boquería : Precios de refe-rencia de las morchellas desecadas, años2005-2006-2007. Las Ramblas, Barcelona.9.- Perez Santos, C.: Reacciones Adversas aAlimentos. Alergia, Intolerancia eIntoxicación. Vol. I. Generalidades. UCBPharma S.A. Barcelona. Sin año10.- Pinillos M.A., Elizalde J., Santiago I.,Ajuria I., Martínez S, Gómez J.: Un caso dealteraciones neurológicas tras el consumo desetas comestibles poco cocinadas y frescasdel género Morchella. Hospital de Navarra,Pamplona. Sin fecha.11.- Piqueras J.: El Síndrome cerebeloso porcolmenillas. En Saura Abad J., Tremosa L.,Piqueras J.,. Setas del Alto Aragón.Publicaciones y Ediciones del Alto AragónS.A., 1999. pp 131-132.12.- Piqueras J.: Dos nuevas formas de intoxi-caciones por setas. Butlleti de la AssociacióMicológica Font i Quer, 1: pp. 49-52, 2003.13.- Piqueras J.: La toxicidad de las colmeni-llas (Morchellas sp.). Lactarius nº 12: pp.83-87, 2003.14.- Rubio Domínguez E.: ¿ Son inocuas lasmorillas (Morchellas)?. En Mendoza R.: Lassetas en la naturaleza, Tomo II. Ediciones deIberdrola. P. 550. 2ª Ed. 1998.15-. Ruiz J.M.: Las morchellas. Ejemplo deintoxicación. Las morchellas conflictivas.Revista Setas silvestres y Plantas naturales.Nº 6 pp. 12-16. 2006.16.- Ruiz Fernandez D.: Las EstupendasMorchellas.En Mendoza R.: Las setas en lanaturaleza, Tomo II. Ediciones de Iberdrola.Pp. 548-549. 2ª Ed. 1998. 17.- Salcedo I., García J. L.: Morchella vulga-ris. Comestibilidad. Revista Sustrai, Depart.de Agricultura Pesca y Alimentación delGobierno Vasco. Nº 79, p.72. 2007.18.- Serrano F., Perez M.: Setas de Primavera.Las colmenillas. Revista Sabor de Aragón. Nº48, pp. 12-13. Abril de 2006.




equilibrada y actividad física”,2007/2008.• Tablas de equivalencias nutricionales(Nutrición y Salud Publica. Serra Majem,J. Aranceta y J. Mataix. Ed)• Página Web de la Sociedad Española deDietética y Ciencias de la Alimentación(SEDCA).• Bibliografía sobre procesos tecnológi-cos de los alimentos.• Información aportada por empresa decatering del Distrito Sanitario CórdobaSur.• Información aportada por empresas defrío industrial y equipamientos para hoste-lería.

RESULTADOS– Diseño de un punto decontrol nutricional en la fase de recepciónde comidas. 1. Responsable de la vigilancia del controlnutricional: Persona encargada de recep-cionar la comida en el centro escolar.Actividades formativas sobre Nutrición ySalud.: (*) Taller de elaboración de menúsequilibrados. Taller de intercambio de ali-mentos, menús equivalentes y utilizaciónde menús auxiliares2. Responsable de la verificación del con-trol nutricional: Persona encargada deverificar el Sistema de Autocontrol.Responsable de la actividad de comedor

en el centro educativo. Actividades forma-tivas sobre Nutrición y Salud y talleres (*)3. Método de vigilancia: ¿Cómo?Comprobando visualmente que la comidarecepcionado se corresponde con elmenú programado. ¿Cuándo? Siempreque se recepcione comida.4. Límites para aceptabilidad o rechazo dela comida recepcionada: Realizamos unesquema, fichas o diagrama en el que seespecifique qué cambios de alimentosson equivalentes y por tanto aceptables(verde), y qué variaciones no son acepta-bles (rojo). Los límites de aceptabilidad orechazo serán evaluados y validados porpersonal sanitario especialista en nutri-ción.5. Medidas correctoras. Rechazo de lacomida recepcionada. Utilización de losmenús auxiliares.Los menús auxiliares han sido evaluados

y validados por expertos en nutrición.6. Regeneración de menús auxiliares:Control tiempo/temperatura (tratamientotérmico).Temperatura en el centro del producto(tratamiento térmico y microondas).Buenas prácticas de manipulación.7. Reposición de menús auxiliares: Losmenús auxiliares son repuestos dentro delas 24 horas posteriores a su utilización.En caso de no ser utilizados se conserva-

rán un máximo de seis meses desde suelaboración, transcurrido el cual se reem-plazarán por otros equivalentes y dereciente producción.8. Registros: Fecha, incidencia y medidacorrectora.9. Verificación de la vigilancia: Se com-prueba en la hoja de registro la incidenciaocurrida y la adecuación de la medidacorrectora adoptada: la elección de unmenú auxiliar equivalente al programadopara ese día.

CONCLUSIONES– El control nutricionaldurante la fase de recepción de comidasen los centros escolares servidos porcatering, añadido a los controles que porSeguridad alimentaria establezca elSistema de Autocontrol, contribuiría almantenimiento de una alimentación equi-librada durante la etapa escolar.Implicamos dos líneas prioritarias deactuación del III Plan Andaluz de Salud(Seguridad alimentaria y alimentaciónequilibrada) en corregir las posibles des-viaciones de la alimentación sana y equi-librada en los comedores escolares.La implantación de este punto de controles perfectamente viable, desde el puntode vista económico, tanto por los centrosescolares como por los establecimientosde catering.

SS.. FFeerrrreerr,, RR.. MMoorreennoo,, JJMM.. MMoorraalleeddaa,, MMVV.. QQuuiinntteerroo

OBJETIVOS– Caracterizar la concentra-ción de cadmio, cobre, plomo y mercurioen muestras de crustáceos en Andalucíadurante los años 2000 a 2005, determinan-do las muestras que superan los límitesmáximos permitidos, evaluando las varia-ciones de la concentración de metalespesados debidas a la especie, forma depresentación, y evolución en el tiempo,estimando el riesgo en Salud Pública.

METODOLOGÍA – Se recopilaron untotal de 715 muestras facilitadas por elLaboratorio Microal (Sevilla), con datosde contenido de cadmio, cobre, mercurioy plomo, en presentaciones alimentarias

de cangrejo rojo, camarón y gambas, ana-lizados en los años 2000 al 2005. Los resultados obtenidos de estos meta-les en los crustáceos investigados, secontrastaron con la legislación vigente,para determinar las muestras que supe-ran los límites máximos permitidos (0.5mg/kg para cadmio, mercurio y plomo y 20mg/kg para cobre).Tras el establecimiento de las diferenciasestadísticamente significativas se proce-dió a la realización de test de homogenei-dad de medias a posteriori DHS de Tukey,para establecer las agrupaciones homo-géneas de contenidos metálicos en fun-ción de la presentación del alimento estu-diado.Una vez conocido el contenido de metalespesados en estos crustáceos (mg/Kg), serecopilaron datos del Ministerio de

Agricultura, Pesca y Alimentación(MAPA) sobre consumo habitual (Kg/año)de estos productos a lo largo de los añosde estudio en Andalucía que se transfor-man en consumo diario (Kg/dia) y se pro-cede al cálculo de la Ingesta Diaria(mg/dia). Con estos datos se calcula laDosis de Exposición (DE) para un pesomedio de 65Kg (NRC, 1989). Por otro lado,a partir de la Ingesta Provisional SemanalTolerable (PTWI) (FAO/OMS) se obtiene laIngesta Diaria Admisible (IDA) (mg/Kg/día)para cada uno de los metales a estudio yaño. Del coeficiente entre DE e IDA dacomo resultado el Factor Riesgo (HQ),cuyo valor <1, significa que no existe ame-naza para la Salud Pública; por el contra-rio, cuando el valor de HQ>1, existe la pro-babilidad de que se produzcan efectosadversos en Salud.

MMEETTAALLEESS PPEESSAADDOOSS EENN CCRRUUSSTTÁÁCCEEOOSS AANNDDAALLUUCCEESS.. IIMMPPAACCTTOO TTOOXXIICCOOLLÓÓGGIICCOO


59


RESULTADOS Y CONCLUSIONES– Enlíneas generales, la mayor variabilidad lapresenta el cadmio, siendo los valorespara los otros elementos más constantes.El número de muestras que superaron loslímites legales es muy desigual, desde elcadmio, en el que no hay ninguna muestra,hasta el cobre, para el que un 6% de lasmuestras superan dichos límites, estandomercurio y plomo por debajo del 1%.

Se comprobó la existencia de diferenciasestadísticamente significativas para todoslos elementos investigados entre años,con un descenso en líneas generales(más acusado en cadmio y plomo) a partirdel año 2002 en los niveles de concentra-ción.Se estableció la existencia de diferenciasestadísticamente significativas entre ali-mentos para todos los elementos investi-

gados, excepto el mercurio. Los valoressignificativamente más elevados corres-pondieron a gambas en cadmio, colas decangrejo en cobre y a camarones enplomo.Se comprobó que HQ<1 en todos loscasos, incluso para consumidores extre-mos, por lo que el consumo de estos crus-táceos en los años de estudio no suponeun riesgo para el consumidor.

MMªª SSoolleeddaadd FFrraannccoo PPéérreezz11,, JJoosséé AAnnttoonniiooAAmmoorrooss CChhiilllliiddaa..

Departamento 14-Xàtiva. Área de Seguridad Alimen-taria. Dirección General de Salud Pública Conselle-

ria de Sanitat. Generalitat valenciana.1Técnico Especialista APPCC. Centro de Salud

Pública. Higiene de los Alimentos. Plaza de la Seu,2. 46800 Xàtiva (Valencia) Telf. 96 227 43 01.

Fax 96 227 61 15. Correo electrónico: [email protected]

OBJETIVOS– Los autores realizaron, ennoviembre de 2001, un análisis de situa-ción de la totalidad de las industrias ali-mentarias del departamento 14 de laComunidad Valenciana, constituido por 63municipios, para valorar el grado de cum-plimiento de los RPHT y conocer la situa-ción de partida.Ahora se pretende: describir, de formaglobal, la evolución de la implantación delsistema de autocontrol (noviembre 2001-diciembre 2007) en las mismas industriasy otras nuevas incorporadas con poste-rioridad y valorar la situación actual de laimplantación efectiva de los siete planes.

MATERIAL Y MÉTODO– En noviembrede 2001, se visitaron y auditaron las 35industrias del departamento 14 (18 delsector cárnico, 8 del sector pesca, 5 delsector lácteo y 4 del sector huevos) paraconocer el grado de cumplimiento de losRPHT y conocer la situación inicial.En los 6 años transcurridos se han idoincorporando progresivamente otros sec-tores (salones de banquetes, miel y hari-nas) alcanzando el estudio a un total de63 empresas.Los datos proceden de la aplicacióninformática del Programa de Autocontroly Fomento de la Seguridad Alimentaria dela Conselleria de Sanidad. Las auditoríasse efectúan por los agentes de control

oficial y sus resultados (valoración decada ítem) se introducen en esta aplica-ción.Se estudia el grado de implantación delos RPHT, estandarizado en “Alto””Medio” y “Bajo” según el nivel de cum-plimiento (Alto: cumplen de 75% a 100%,Medio: de 50% a 75% y Bajo: de 0% a50%).Se obtiene el número de establecimientosno conformes para cada uno de los sieteplanes.Se analiza la situación actual y se compa-ra el porcentaje de empresas segúngrado de cumplimiento con la situacióninicial estudiada en noviembre de 2001.

RESULTADOS Y CONCLUSIONES– 1. EEVVOOLLUUCCIIÓÓNN EENN LLAA IIMMPPLLAANNTTAACCIIÓÓNN DDEELLOOSS RRPPHHTT- En noviembre de 2001, el grado de cum-plimiento del sistema de autocontrolbasado en los RPHT era de un 2%. Es elpunto de partida. Las empresas no esta-ban categorizadas, la medición de la evo-lución se realiza a partir de este momen-to.- El porcentaje de empresas situadas enla categoría de “Alto cumplimiento” deimplantación efectiva de los RPHT es deun 98,5%; un 1,5% está en “Medio cumpli-miento” y un 0% en “Bajo cumplimiento”en diciembre de 2007.

22.. GGRRAADDOO DDEE NNOO CCOONNFFOORRMMIIDDAADD- El número de establecimientos NoConformes (ítems auditados incorrectos)es: 18 de un total 24) para el sector decarnes, 6 de un total de 6) para el sectorde leche, 6 (de un total de 8) para el sec-tor de pesca, 3 (de un total de 4) para elsector de huevos, 1 (de un total de 1) para

el sector de harinas, 4 (de un total de 4)para el sector de miel y 15 (de un total 16)para el sector de salones de banquetes.- Se ha calculado el grado de NoConformidad de cada uno de los 7 planespara todos los sectores, exponiendo losresultados en sus correspondientes gráfi-cos.

33.. GGRRAADDOO DDEE IIMMPPLLAANNTTAACCIIÓÓNN EENN EELLDDEEPPAARRTTAAMMEENNTTOO 1144::El 98,5% de las 63 empresas evaluadasposen un grado de cumplimiento de “Altonivel” con una óptima implantación efec-tiva de los RPHT. El 1,5% pertenece a unnivel” Medio” y ninguna se encuentra enla categoría de “Bajo nivel” de implanta-ción.

44.. GGRRAADDOO DDEE IIMMPPLLAANNTTAACCIIÓÓNN PPOORR SSEECC--TTOORREESS::El 100% de establecimientos de todos lossectores, está dentro de un “Alto nivel”de cumplimiento. A excepción del sectorde salones de banquetes en el que un93,75% se encuentra en un “Alto nivel” yun 6,25% en “Medio“.

55.. SSIITTUUAACCIIÓÓNN AACCTTUUAALLLa situación actual de la implantación deRPHT en las industrias del Departamento14 es adecuada, existiendo un 100 % deellas con un “Alto/Medio” nivel deimplantación.

66.. EESSTTRRAATTEEGGIIAALa estrategia llevada a cabo por laConselleria de Sanidad ha sido positiva,ya que el avance en la implantación delautocontrol en base a RPHT se cuantificaen un 98%, de noviembre de 2001 adiciembre de 2007.

AAUUTTOOCCOONNTTRROOLL EENN LLAA IINNDDUUSSTTRRIIAA AALLIIMMEENNTTAARRIIAA:: AANNÁÁLLIISSIISS DDEE SSUU SSIITTUUAACCIIÓÓNN EENN EELL DDEEPPAARRTTAAMMEENNTTOO 1144 DDEE LLAA CCOOMMUUNNIIDDAADD

VVAALLEENNCCIIAANNAA ((IIII))




TTRRAAZZAARRRREEAALLIIDDAADD,, EENN UUNNAA IINNDDUUSSTTRRIIAA DDEE CCAATTEERRIINNGG

AA.. BBlláázzqquueezz RRoojjaass--MMaarrccooss11,, GG.. LLuunnaa22,,MM..AA.. HHeerrrraaddoorr22,, MM..TT.. MMoorraalleess22

1. Distrito Sanitario Córdoba2. Dpto. Química Analítica, Facultad de Farmacia,

Universidad de Sevilla

INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS– LaTrazabilidad Alimentaria permite seguir elrastro, a través de todas las etapas deproducción, transformación y distribuciónde un alimento. Los llamados “alimentos ecológicos” tie-nen actualmente amplia aceptación porparte de los consumidores y presentan unalto valor añadido, por lo que es de granimportancia llevar a cabo su caracteriza-ción y conocer aquellos parámetros quepudieran servir como marcadores de tra-zabilidad para diferenciarlos de los noecológicos. En el caso del aceite de olivavirgen el seguimiento de su rastro hay quellevarlo a cabo desde el olivo hasta la lle-gada del producto final al consumidor. Sepueden considerar 5 niveles fundamenta-les de trazabilidad, que puede llevarse acabo mediante la determinación de unaserie de marcadores: fruto, procesado,autenticidad, posibles alteraciones ypureza y calidad que llega al consumidor.Los objetivos de este trabajo han sidodeterminar las posibilidades de diferentesparámetros químicos para ser utilizadoscomo marcadores de trazabilidad delaceite de oliva virgen y obtener marcado-res que permitan la diferenciación deaceites de oliva virgen ecológicos.

METODOLOGÍA– Se hananalizado 16 muestras deaceite de oliva de 4 varie-dades oleícolas distintas:Picual, Arbequina,Hojiblanca y Cornicabra,procedentes de cultivoecológico y tradicional.Se ha realizado la deter-minación del grado de aci-dez, espectrofotometríaen el ultravioleta, índicede peróxidos, ácidos gra-sos y compuestos voláti-les. Los datos obtenidosse han sometido a proce-dimientos de análisis uni-variante y multivariante.

RESULTADOS– Lasmuestras de aceites ecológicos presenta-ron unos valores ligeramente peores de losparámetros de calidad, lo que podría justi-ficarse por la ausencia de tratamientosdurante el cultivo, observándose diferen-cias significativas (p<0,05) en los valoresde acidez libre y K270. El valor de acidezlibre fue más elevado, lo que indica unamayor hidrólisis de triglicéridos y por tantoun mayor número de ácidos grasos libres. No se encontraron diferencias significati-vas (p<0,05) en el contenido de ácidos gra-sos aunque se puso de manifiesto su capa-cidad de discriminación por variedades. Apartir de los ácidos grasos insaturados seoriginan compuestos volátiles, responsa-

bles de la calidad sensorial de los aceites,que han sido, de todas las variables estu-diadas, las que mostraron mayor capaci-dad para la discriminación de aceites eco-lógicos y no ecológicos.

CONCLUSIONES– Los compuestos volá-tiles fueron los parámetros que ofrecieronmejores resultados como marcadores detrazabilidad del sistema de cultivo. Fueposible la clasificación correcta del 100%de las muestras, mediante análisis discri-minante lineal por pasos (Figura 1), con lautilización de solo cuatro compuestos volá-tiles: propan-2-ona, 2-metilpropan-1-ol,acetato de 2-metilbutilo y heptan-2-ona.

TTRRAAZZAABBIILLIIDDAADD DDEELL AACCEEIITTEE DDEE OOLLIIVVAA VVIIRRGGEENN EECCOOLLÓÓGGIICCOO

Figura 1. Análisis discriminante lineal por pasos de utilizandocompuestos volátiles.

MM.. PP.. DDee llaa RRoossaa11,, AA.. JJ.. MMeerriinnoo11,, JJ.. FFeerrrreeiirraa22..

1Qoras, I+D+i, S.L. 2Bromatólogo HURS-CÓRDOBA.

INTRODUCCIÓN– La implantación delpgh de trazabilidad es de los más comple-jos en una industria de transformacióncomo es una cocina central, ya que hayuna gran disparidad de lotes de materiasprimas y una gran diversidad de clientes yelaboraciones. Por ello es muy difícil ase-gurar el objetivo de dicho pgh.

OBJETIVOS– 1. Desarrollar un sistemade ejecución de la trazabilidad en la

recepción de mercancías, elaboración decomidas preparadas y expedición decomidas preparadas y materias primas,para clientes de colectividades diversas.2. Establecer correspondencia entre elorigen del alimento, su procesado y distri-bución.3. Identificar y retirar del mercado e insta-laciones alimentos que puedan presentarriesgo para la salud de los consumidoresy establecer una red de alerta con la auto-ridad competente4. Desarrollar un software informático quefacilite el trabajo de gestión de la informa-ción.

5. Cumplimiento de las especificacioneslegales.

MATERIAL Y MÉTODOS– 1. Reunión delequipo APPCC, (formado por Qoras I+D+i,S.L. y Sercolu, S.L:) para definir los objeti-vos del Sistema de Autocontrol que teníanque aparecer en los registros de control(PGH´s y APPCC).2. Se procedió a desarrollar un sistema deregistro en papel que garantizara la ejecu-ción de la trazabilidad en todas los proce-sos identificados.3. Se procedió a desarrollar un softwarebase de datos para la gestión.


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4. Se formó a todo el personal con respon-sabilidades de ejecución, vigilancia y veri-ficación, de los objetivos controlados.5. Se definió un sistema de loteado internoen la recepción y un loteado de fabrica-ción.6. Se definió un sistema de control de PCCen los procesos identificados.

RESULTADOS– Con el método desarro-llado se han conseguido los objetivos delpgh. Se ha logrado desarrollar un sistemade trazabilidad e identificación para todoslos ingredientes y comidas elaboradas enSercolu, S.L. Se ha mejorado la identifica-

ción de las materias primas y elaboracio-nes, evitando confusiones con otros códi-gos alfanuméricos que aparecían en lasetiquetas originales. Se desarrolló prime-ro en papel para que fuera entendido portodos los responsables durante la forma-ción y se pudiera apreciar la correspon-dencia entre registros. Posteriormente,una vez analizadas las posibles mejorasse desarrolló el software de gestión de latrazabilidad con la información desarro-llada y se crearon distintos accesos,según responsabilidades definidas en elequipo APPCC, y evitar así errores de eje-cución. En la retroalimentación recibida

se crean otros registros de control segúnla sistemática definida para su posteriortraslado al software generado.

CONCLUSIONES– Se ha generado unaficha de producción en la que se estanda-riza las elaboraciones y se resumen enellas todos los controles definidos en elSistema de Autocontrol.Se ha conseguido cumplir además losobjetivos de los pgh trazabilidad, forma-ción, suministros, APPCC. Se reduce lacapacidad de almacenamiento que sedebe disponer en los archivos para losregistros del sistema de autocontrol.

RRooddrríígguueezz --GGaarrccííaa,, FFááttiimmaa eett aall.... Servicio de Sanidad Alimentaria. D.G. de SaludPública y Participación. Consejería de Sanidad.Junta de Comunidades de Castilla La Mancha.

Toledo (Spain).

Desde el Servicio de Sanidad Alimentariase llevan a cabo labores de planificación,programación y coordinación de losServicios Oficiales de Salud Pública(SOSP), con el fin de organizar el ControlOficial de establecimientos alimentariosen el ámbito de Castilla-La Mancha.

OBJETIVOS– GENERAL: Homogeneizarla inspección de establecimientos alimen-tarios a partir de la detección de oportuni-dades de mejora en la actuación y/o enlos criterios aplicados.ESPECÍFICO: Detectar oportunidades demejora en el sistema, incluyendo:• funcionamiento de los procesos opera-tivos en los distintos niveles de la estruc-tura,• funcionamiento de los procesos de pla-nificación y control del sistema,• detección de mejoras en la aplicación decriterios de actuación en la gestión delsistema.

METODOLOGÍA– El proyecto surge antela necesidad de responder de forma claraa cuatro preguntas en relación con laorganización de los controles oficiales:¿Qué controles oficiales realizar?, ¿Cómodeben realizarse?, ¿Cuándo deben efec-tuarse?, ¿Quién debe llevarlos a cabo?La iniciativa Mejora de la Calidad desarro-

llada por el Servicio deSanidad Alimentaria se habasado en la elaboracióne implantación de proce-dimientos documentadosde trabajo en todas lasunidades que desarrollansus tareas en el ámbito dela sanidad alimentaria, larealización de auditoríasinternas para verificar laadaptación a los procedi-mientos documentados ysi el sistema es o no efec-tivo, y el desarrollo de unaherramienta informáticaque sustenta la gestióndel control oficial, la apli-cación INEA (INspecciónen EstablecimientosAlimentarios).Los procedimientos docu-mentados que se han ela-borado e implantado sonlos siguientes (Fig.1.2.3.):MMaannuuaalleess ddee ssuuppeerrvviissiióónnooffiicciiaall: son Manuales deconsulta específicos des-arrollados para facilitar alagente de control oficial(SOSP) la realización dei n s p e c c i o n e s .Documentos que incluyenherramientas para auxi-liar en la realización delos controles (ej. Manuales supervisiónAPPCC).

PPrroocceeddiimmiieennttooss ddee ttrraabbaajjoo ooffiicciiaall: inclu-yen la actividad de control oficial, el per-

IIMMPPLLAANNTTAACCIIÓÓNN DDEE PPRROOCCEEDDIIMMIIEENNTTOOSS DDOOCCUUMMEENNTTAADDOOSS PPAARRAA EELL CCOONNTTRROOLL OOFFIICCIIAALL DDEE EESSTTAABBLLEECCIIMMIIEENNTTOOSS AALLIIMMEENNTTAARRIIOOSS..MMEEJJOORRAA DDEE LLAA CCAALLIIDDAADD

Figura 1.

Figura 3.




sonal implicado y la forma de ejecución.Documentos donde se detallan las ins-trucciones para ejecutar el control oficial(ej. Procedimiento de trabajo oficial antebrotes de toxiinfecciones alimentarias,PNIR, EET´s, mataderos). PPrrooggrraammaass ddee ttrraabbaajjoo ooffiicciiaall: sonProgramas específicos para efectuar elseguimiento y verificar que los explotado-res de empresas cumplen con los requisi-tos de las normas. Se enlazan las actua-ciones de control oficial, sometidas a eva-luación y cronogramas de aplicación (ej.vigilancia sanitaria del agua).Paralelamente, se han distribuido guías alos sectores, elaboradas por ellos, parafacilitar la implantación de Sistemas de

Análisis de Peligros yPuntos Críticos de Control(Fig.4)

RESULTADOS– Los pro-cedimientos documenta-dos están implantados entodas las unidades de laorganización. Ademástenemos una serie deprocedimientos en mar-cha que están en periodode alegaciones. La apli-cación informática INEAestá implantada. Lasauditorías internas estánestablecidas.

DISCUSIÓN Y CON-CLUSIONES– Los proce-dimientos documentadosmarcan requisito deactuación. Con el fin deobtener un análisis cuali-tativo del cumplimiento enla inspección de estable-cimientos alimentarios,nos planteamos la audito-ría interna como unaherramienta muestral de

mejora: detecta disfunciones en elSistema, no problemas puntuales; dichasdisfunciones representan oportunidadesde mejora. El Sistema de Control Oficial esuna dinámica de gestión que contemplaprocesos normalizados, gestión de recur-sos y gestión de conocimiento, ha de sergestionado de forma sistemática en laestructura y debe disponer de mecanis-mos que cuantifiquen sus resultados yaseguren una actuación equitativa a losestablecimientos.

Figura 4-1.

Figura 4-2.

AA.. JJooddrraall,, LL.. RRoommeerroo,, AA.. RRiivveerraa..

INTRODUCCIÓN– Las distorsionescognitivas son deformaciones de pen-samiento en las que se aumenta nues-tra percepción de las situaciones ame-nazantes y disminuye la percepción delos recursos para afrontarlos, por loque actúan disminuyendo nuestracapacidad de gestionar los recursoshumanos.La efectividad de la comunicaciónentre el agente de control oficial y ope-rador económico se ve afectada por lapresencia de las siguientes distorsio-nes cognitivas: filtro mental, etiqueta-ción, generalización, pensamientosanticipatorios, lectura de pensamiento,falacias de control por exceso o defec-to, y uso del debería.

OBJETIVOS– Detectar las distorsionescognitivas más frecuentes en los agen-tes de control oficial del DistritoSanitario Córdoba-Sur, y su influenciaen la eficacia de la comunicación a lahora de conseguir la adhesión del ope-rador económico a los sistemas de auto-control:1. FILTRO MENTAL: percibir solo unaparte de la realidad (lo negativo).2. ETIQUETACIÓN: con-vertir un comportamien-to en un rasgo de perso-nalidad. Pasar del “hahecho” al “es así”.3. GENERALIZACIÓN:Siempre-todo-nunca-nada-jamás-imposible.4. PENSAMIENTOSANTICIPATORIOS: pre-

ver que van a ocurrir eventos negativos:a) poco probables (catastrofismo), b) singenerar soluciones.5. LECTURA DEL PENSAMIENTO: dar porhecho que sabemos lo que piensan losdemás y/o las razones de su comporta-miento sin tener pruebas de ello. Elefecto que genera es “equivocación” alactuar sobre un diagnóstico falso.6. FALACIAS DE CONTROL POR EXCESO:

LLAA CCOOMMUUNNIICCAACCIIÓÓNN EENN EELL CCOONNTTRROOLL OOFFIICCIIAALL DDEELL DDIISSTTRRIITTOO SSAANNIITTAARRIIOO CCÓÓRRDDOOBBAA-- SSUURR:: IIDDEENNTTIIFFIICCAACCIIÓÓNN DDEE LLAASS

PPRRIINNCCIIPPAALLEESS DDIISSTTOORRSSIIOONNEESS CCOOGGNNIITTIIVVAASS

Figura 1.- Representación porcentual de los resultados obtenidostras la encuesta de identificación de las distorsiones.


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AA.. JJooddrraall,, RR.. MMeeddiinnaa,, MM.. PPeerroonnaa,, LL..CCoobbooss,, RR.. DDee llaa TToorrrree,, RR.. MMeejjííaass..

INTRODUCCIÓN– La implantación delos sistemas de autocontrol en industriasy establecimientos alimentarios, comoherramienta para garantizar la seguridadalimentaria, genera la necesidad de esta-blecer criterios de flexibilidad que permi-tan aplicar en todas las situaciones,incluido en las pequeñas empresas, losrequisititos relativos al análisis de peli-gros y puntos de control críticos (APPCC). En base a las directrices establecidas enel Reglamento (CE) Nº 852/2004, relativo ala higiene de los productos alimenticios, laComunidad Autónoma de Andalucía haadoptado unos criterios de flexibilidadpara facilitar la implementación de losprincipios del análisis de peligros y puntos

de control críticos endeterminadas empresasde alimentación.

OBJETIVOS– Objetivogeneral: conocer el gradode implantación de lossistemas de autocontrolen los establecimientosalimentarios minoristasdel Distrito SanitarioCórdoba-Sur, al finalizarel año 2007.Objetivos específicos:1. Clasificar los establecimientos alimen-tarios minoristas del D.S. Córdoba-Sur enfunción de la actividad desarrollada y delcriterio de flexibilidad aplicado en su sis-tema de autocontrol:RSH: requisitos simplificados de higiene.PGH: planes generales de higiene.

APPCC: análisis de peligros y puntos decontrol críticos.2. Conocer el grado de implantación delos sistemas de autocontrol en funcióndel criterio de flexibilidad adoptado encada tipo de establecimientos alimenta-rios.

GGRRAADDOO DDEE IIMMPPLLAANNTTAACCIIÓÓNN DDEE LLOOSS SSIISSTTEEMMAASS DDEE AAUUTTOOCCOONNTTRROOLL EENN EESSTTAABBLLEECCIIMMIIEENNTTOOSS AALLIIMMEENNTTAARRIIOOSS MMIINNOORRIISSTTAASS DDEELL

DDIISSTTRRIITTOO SSAANNIITTAARRIIOO CCÓÓRRDDOOBBAA--SSUURR

creer que se es responsable de sucesosque no están bajo nuestro control.7. FALACIAS DE CONTROL POR DEFECTO:creer que no se tiene ningún control sobresucesos en los que si se puede incidir enalguna medida.8. USO DEL DEBERÍA: consiste en conver-tir un deseo/s en principios morales u obli-gaciones. El efecto es tratar de motivarseimponiéndose obligaciones, suele serpoco efectivo y suele generar culpabili-dad y frustración.

MÉTODOS– Se han concertado demanera individual entrevistas con los 36agentes de control oficial sanitario (far-macéuticos y veterinarios) del Distrito

Sanitario Córdoba Sur. Seles entrega la encuestaelaborada por los autoresde este trabajo y se pro-cede a su análisis e inter-pretación.

RESULTADOS– La fre-cuencia de cada una delas distorsiones que reco-nocen los agentes decontrol oficial es lasiguiente:FILTRO MENTAL: 16%.ETIQUETACIÓN: 17%.GENERALIZACIÓN: 28%.VISIÓN CATASTROFISTA

o PENSA-MIENTOSA N T I C I -P A T O -RIOS: 8%.LECTURA DE PENSA-MIENTO: 8%.FALACIA DE CONTROLPOR EXCESO: 20%. FALACIA DE CONTROLPOR DEFECTO: 28%.USO DEL DEBERÍA: 33%.

CONCLUSIONES– Lamayoría de las distorsio-

nes cognitivas analizadas no son recono-cidas por los agentes de control oficial delDistrito Sanitario Córdoba Sur en su laborinspectora. La incidencia de estas defor-maciones de pensamiento en la eficaciade la comunicación no es significativa. Noobstante la calidad de la comunicación sepodría mejorar mediante gimnasia emo-cional y técnicas de desactivación espe-cíficas para cada una de las distorsionesidentificadas.

Figura 2.- Resultados de la encuesta de identificación de distorsio-nes en los inspectores del Distrito Sanitario Córdoba Sur.

Figura 1.- Distribución gráfica de los establecimientos alimenta-rios minoristas en función del criterio de flexibilidad del sistemade autocontrol.

Figura 3.- Encuesta para la identificación de distorsiones (elabo-rada por los autores de este trabajo).




MÉTODO– Material: • Censo de establecimientos alimentariosminoristas del Distrito Sanitario Córdoba-Sur, a fecha de 31 de Diciembre de 2007.• Resultados obtenidos por el control ofi-cial del Distrito Sanitario Córdoba-Surrelativos al nivel de implantación del siste-ma de autocontrol en cada uno de losestablecimientos alimentarios minoristas,a fecha 31 de Diciembre de 2007.• Documentación bibliográfica y materialinformático.Metodología:1. Clasificación de los establecimientos ali-mentarios minoristas del Distrito SanitarioCórdoba-Sur en base a las actividadesdesarrolladas. Se establecieron 15 catego-rías de actividad diferentes, identificadascon su correspondiente código de activi-dad (Figura nº 1).2. Aplicación de los criterios de flexibilidaddel sistema de autocontrol en función delas actividades desarrolladas en los esta-blecimientos alimentarios minoristas.3. Análisis del grado y nivel de implantacióndel sistema de autocontrol, en función delcriterio de flexibilidad (RSH, PGH y APPCC).

RESULTADOS– 1. El 47.19% de los esta-blecimientos alimentarios minoristas, tie-nen un grado de implantación del sistemade autocontrol aceptable (bien o parcial). 2. La mayoría de los establecimientos ali-mentarios minoristas del Distrito SanitarioCórdoba-Sur (96%) en aplicación del cri-terio de flexibilidad, pueden basar su sis-tema de autocontrol en los requisitos sim-plificados de higiene.3. El grado de implantación del sistema deautocontrol en función del criterio de fle-xibilidad es de: 45% para los basados enRSH (de reciente aplicación), un 76% paraestablecimientos con PGH, y el 71% enestablecimientos con PGH y APPCC.

CONCLUSIONES– Con la reciente aplica-ción de los criterios de flexibilidad el 96%de los establecimientos alimentarios mino-ristas pueden basar su sistema de autocon-trol en requisitos simplificados de higiene,con documentación y registros proporcio-nados a la naturaleza y tamaño de laempresa alimentaria. Esta flexibilidad facili-tará que el grado de implantación de lossistemas de autocontrol en este tipo deestablecimientos minoristas, basados ante-riormente en PGH más exigentes, mejoreconsiderablemente. El papel desempeñadopor los agentes de control oficial constituye

un pilar fundamental paragarantizar el cumplimientodel Reglamento CE Nº852/2004 y la implantaciónde los sistemas de auto-control, con el objetivo dealcanzar un nivel elevadode protección de la vida yla salud de las personas.

Figura 2.- Distribución gráfica de los establecimientos alimenta-rios minoristas en función del grado de implantación de su Sistemade Autocontrol.

Figura 3.- Análisis del grado de implantación del sistema de autocontrol en función de los criteriosde flexibilidad.

Figura 5.- Establecimientos alimentarios minoristas: actividades y criterio de flexibilidad adopta-do en su sistema de autocontrol.

Figura 4.- Grado de implantación del sistema de autocontrol en los establecimientos minoristas delSistema de Autocontrol.


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IIssaabbeell MMªª.. PPrriieettoo CCoorrddeerroo,, RRooccííoo CCaarrrraassccooZZaallvviiddee,, YYoollaannddaa AAttiieennzzaa AAccoossttaa,, RRoossaauurraa

VVaallllaaddoolliidd AAccoossttaa,, MMiigguueell AArrrrooyyoo;; JJ..AA.. MMoolliinnaa..

OBJETIVO– En los moluscos bivalvosvivos (MBV), la producción primaria abar-ca las operaciones que tienen lugar antesde que lleguen a un centro de expedición,de depuración o a un establecimiento detransformación. La autoridad competente,Consejería de Agricultura y Pesca, estable-ce la obligatoriedad de un documento deregistro que acompañe a los MBV desde lazona de producción o recolección hasta lalonja, centro de expedición o depuración oestablecimiento de transformación. Se pretende evaluar si el documento queen la actualidad se utiliza recoge todos losdatos exigidos por la normativa europea.

METODOLOGÍA– Se revisa la legislaciónde aplicación. Según Orden de Agriculturay Pesca de 15 de Julio de 1993 y sus modi-

ficaciones: FIGURA 1.Según Reglamento853/2004, por el que seestablecen normas espe-cíficas de higiene de losalimentos de origen ani-mal, anexo III, sección VII,capítulo I, el documentode registro contemplará,como mínimo:- Desde una zona de pro-ducción: Identidad y direc-ción del recolector, fechade recolección, localiza-ción de la zona de produc-ción (descripción o nº decódigo), calificación sani-taria de la zona de produc-ción, especie de MBV,cantidad y destino del lote.- Desde una zona de reins-talación: Igual que desdeuna zona de producciónmás la ubicación de lazona de reinstalación y

duraciónreinstala-ción.- Desdeun centrode depuración: Igual quedesde una zona de pro-ducción más la direccióndel centro de depura-ción, duración de ladepuración y fechaentrada y salida del lotedel centro de depuración(FIGURA 2).

RESULTADO– Se obser-va que el documento deregistro regulado por laOrden no recoge todoslos datos dependiendodel establecimiento deprocedencia de los MBV(zona de producción,zona de reinstalación,centro de depuración),no incluye la posibilidadde que la zona de origensea de categoría sanita-ria C, dirección del reco-lector, duración de la

reinstalación, dirección del centro dedepuración, duración de la depuración,fecha de salida del lote de MBV del cen-tro de depuración y faltarían copias deldocumento para que cada estableci-miento conserve una del mismo, asícomo los datos relativos a la marca deidentificación de los establecimientossujetos a autorización sanitaria.

CONCLUSIONES Y APLICACIÓN–Partiendo de la base de que existen dis-tintas autoridades implicadas en el con-trol, donde deberían coincidir los objeti-vos a alcanzar, resultaría adecuado quelas normas recogieran los requisitosmínimos exigidos sin entrar a valorar sisu obligación viene determinada por lanormativa sanitaria o pesquera.Su aplicación sería la publicación, porparte de la Autoridad Competente, de unúnico documento de registro que acom-pañe a los MBV, adaptado al Reglamento853/2004 (se adjunta ejemplo de docu-mento de registro como imagen anexa).

TTRRAAZZAABBIILLIIDDAADD EENN LLOOSS BBIIVVAALLVVOOSS DDEESSDDEE PPRROODDUUCCCCIIÓÓNN PPRRIIMMAARRIIAA

Figura 1.-

Figura 2.-




JJ.. MM.. DDee TToorrrreess MMeeddiinnaa,, AA.. LLóóppeezz EEssccaarr,,RR.. CC.. PPuueerrttaa AAggüüeerraa,, FF.. PPoovveeddaannoo OOrrttiizz,, JJ..

GG.. RRuubbiioo LLuuqquuee..Veterinarios del Cuerpo Superior Facultativo de

Instituciones Sanitarias de la Junta de Andalucía.Distrito Sanitario Cordoba Sur, Servicio Andaluz de

Salud – Junta de Andalucía

INTRODUCCION– La implantación delos Reglamentos CEE 852 y 853 delParlamento Europeo y del Consejo hatenido como consecuencia la plena exi-gencia de que los explotadores deempresas alimentarias deben asegurarsede que todas las etapas de la producción,transformación y distribución se encuen-tran bajo control al objeto de asegurarque estas se producen alimentos segurosy saludables.Esta exigencia lleva anexa que lasempresas alimentarias deben establecer

y poner en marcha pro-gramas y procedimientosde seguridad alimentariabasados en los principiosde los Análisis dePeligros y Puntos Críticosde Control.

OBJETIVOS– Conocer elgrado de implantación delos sistemas de autocon-trol de obligada exigenciadentro de las empresasalimentarias industrialesde frutas, verduras y hor-talizas dentro del ámbitogeográfico de actuacióndel Distrito SanitarioCordoba Sur del ServicioAndaluz de Salud.

EEVVAALLUUAACCIIÓÓNN RREETTRROOSSPPEECCTTIIVVAA DDEELL GGRRAADDOO DDEE IIMMPPLLAANNTTAACCIIÓÓNN DDEE LLOOSS SSIISSTTEEMMAASS DDEE AAUUTTOOCCOONNTTRROOLL EENN LLOOSS

EESSTTAABBLLEECCIIMMIIEENNTTOOSS IINNDDUUSSTTRRIIAALLEESS DDEE FFRRUUTTAASS,, VVEERRDDUURRAASS YY HHOORRTTAALLIIZZAASS DDEELL DDIISSTTRRIITTOO SSAANNIITTAARRIIOO CCÓÓRRDDOOBBAA SSUURR

AArrttuurroo RRiivveerraa

INTRODUCCIÓN– En el entorno de lainspección sanitaria, la comunicaciónentre el agente de control oficial y el ope-rador económico posee característicaspeculiares. Presenta connotaciones deinspección administrativa y desempeñauna función preventiva al transmitir infor-mación sobre seguridad alimentaria. Unacomunicación de calidad favorecerá laimplicación del operador económico enlos sistemas de autocontrol.El diagnóstico de la actitud respecto a lacomunicación del inspector de II.SS y laaptitud verbal para determinar la capaci-dad de transmisión de conocimientos, esuna herramienta indispensable paraconocer la calidad de la comunicación.

OBJETIVOS– Diagnóstico del grado deimplicación del Control Oficial del DistritoSanitario Córdoba-Sur en comunicación.Análisis de:1. Actitud respecto a la comunicación delinspector de II.SS.

2. Aptitud verbal para determinar la capa-cidad de transmisión de conocimientos(aptitud comunicativa).

MATERIAL– Informático.Documental:• Encuesta de opinión sobre la actitudcomunicadora en el control oficial del D.S.Córdoba Sur.• Test validado de Aptitud verbal, “TestBaires”: Test de Aptitud Verbal “BuenosAires” (Nuria Cortada de Kohan. TEAEdiciones, S.A. Madrid, 2004).

METODOS– Se han concertado demanera individual entrevistas con losagentes de control oficial sanitario (far-macéuticos y veterinarios) del DistritoSanitario Córdoba Sur para que realicenuna encuesta de opinión sobre su actitudcomunicadora y un test de Aptitud verbalvalidado.

RESULTADOS– 1. En relación a la acti-tud comunicadora del agente de controloficial en el Distrito Sanitario Córdoba-Sur en su labor inspectora, el resultado

manifiesta una mayor predisposiciónhacia la comunicación. La poblacióndiana afirma que realizan una inspecciónde control oficial con actitud comunica-dora.2. En relación a la aptitud verbal encon-tramos que el 86% de la población dianatienen un nivel de aptitud verbal por enci-ma de la media y solo el 14% no seencuentra en este grupo.

CONCLUSIONES– 1. El 100 % de lapoblación estudiada manifiesta comoactitud más idónea para el control oficialla comunicadora. 2. La mayor parte de los agentes de con-trol oficial encuestados, por su nivel deaptitud verbal, tienen una capacidad ade-cuada para comprender y expresar ideasverbalmente.

DISCUSIÓN– Una comunicación efecti-va por parte del agente de control oficialsanitario conseguiría un mayor grado deimplicación del operador económico en laimplantación de los sistemas de autocon-trol en la industria alimentaria.

CCOOMMUUNNIICCAACCIIÓÓNN EENN EELL CCOONNTTRROOLL OOFFIICCIIAALL:: DDIIAAGGNNÓÓSSTTIICCOO DDEELL GGRRAADDOO DDEE IIMMPPLLIICCAACCIIÓÓNN

DDEE LLOOSS AAGGEENNTTEESS DDEE CCOONNTTRROOLL OOFFIICCIIAALL DDEELL DDIISSTTRRIITTOO SSAANNIITTAARRIIOO CCÓÓRRDDOOBBAA--SSUURR

Figura 1.-

Figura 2.-


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DDEE LLAA HHUUEERRTTAA AA LLAA MMEESSAA:: IIMMPPOORRTTAANNCCIIAA DDEE LLAA DDOOCCUUMMEENNTTAACCIIÓÓNN DDEE AACCOOMMPPAAÑÑAAMMIIEENNTTOO DDEE FFRRUUTTAASS CCÍÍTTRRIICCAASS FFRREESSCCAASS

PPAARRAA EELL CCOONNTTRROOLL DDEE PPRROODDUUCCTTOOSS FFUUNNGGIICCIIDDAASS YY PPLLAAGGUUIICCIIDDAASS PPOOSSTT CCOOSSEECCHHAA

METODOLOGÍA– A través de los expe-dientes de Control Oficial generados porlos Agentes de Control se extraen losdatos referentes:- Tipo de industria y actividad alimentaria.- Grado de implantación del Sistema deAutocontrol (Planes Generales de Higieney Sistema de Análisis de Peligros y Puntosde Control Critico).- Clasificación de la empresa según grupode riesgo.Se someten a tratamiento estadístico utili-zando diferentes sistemas operativosinformáticos. RESULTADOS– Una vez realizados losoportunos estudios pormenorizados y trasel tratamiento estadístico oportuno seestá en condiciones de comprobar que elsector de las frutas, verduras y hortalizasdel ámbito de actuación del DistritoSanitario Cordoba Sur ha ido alcanzadoun nivel aceptable de implantación de losSistemas de Autocontrol dentro de laetapa 2005 – 2007. Figura 1.Clasificación de los establecimientossegún grupo de riesgo 2006 - 2007.

CONCLUSIONES– El sector de empre-sas alimentarias analizadas, Frutas –Verduras y Hortalizas, se encuentra den-

tro de los estándares deconformidad necesariospara cubrir la exigencialegal impuesta por losR e g l a m e n t o sComunitarios de aplica-ción.Se ha observado queexisten zonas de actua-ción que necesitan laimplementación de méto-dos de comunicación y deformación empresarial enmateria de seguridad ali-mentaría adecuados paraconseguir una mejora delos niveles de implanta-ción de los Sistemas deAutocontrol exigibles.

PPLLAANNEESS GGEENNEERRAALLEESS DDEEHHIIGGIIEENNEE

Año 2006 Año 2007Figura 2 figura 3

SSIISSTTEEMMAA HHAACCCCPPAño 2006 Año 2007Figura 4 figura 5

Figura 3.-

Figura 4.-

Figura 5.-

CC.. AArrjjoonnaa MMuurruubbee,, MM..CC.. ZZaammbbrraannaa CCaayyuussoo,,CC.. GGóómmeezz MMaarrttíínn,, MM.. RReevvuueellttaa GGoonnzzáálleezz,,

CC.. RRiivveerraa MMaallddoonnaaddoo,, JJ.. SSaarrrriiaa

INTRODUCCIÓN– El Libro Blanco, publica-do en enero de 2000 inicia un conjunto denormativas de seguridad alimentaria. Suprincipio director es dar a la seguridad ali-mentaria un enfoque global aplicado a todala cadena alimentaria y sus sectores ("de lagranja/huerta a la mesa”). Para controlarriesgos se crea un registro fitosanitarioobligatorio en producciones vegetales, condatos como: identificación de la parcela,enfermedades observadas, productos fito-sanitarios aplicados y plazos de espera.Cualquier medida adoptada se basará enevaluación del riesgo y principio de pre-caución.El Decreto 280/1994, establece límitesmáximos de residuos de plaguicidas(L.M.R).y su control en productos de origenvegetal y el Real Decreto 290/2003, estable-ce métodos de muestreo para control de

residuos de plaguicidas en los productosvegetales y animales. La Directiva 2003/114/CE pprroohhííbbee el uso deOrtofenil Fenol (E231) como aditivo en tra-tamiento de superficie de cítricos; debien-do entrar dentro de la definición de fitosa-nitario (Directiva 91/414/CE). En España elproducto está autorizado como fitosanita-rio con LMR de 12 ppm. Las frutas cítricas a la venta aparecencomo objetos brillantes, “casi” de plástico:se lavan con detergentes y fungicidascomo el OOrrttooffeenniillffeennooll (LMR= 12ppm), y seabrillantan con emulsiones de ceras,goma-laca (mejora el brillo) y fungicidasliposolubles: Tiabendazol (5ppm) e Imazalil(5ppm).

OBJETIVOS– Poner de manifiesto la utili-zación de productos post cosecha en fru-tas cítricas a la venta en establecimientosminoristas.-Identificar los fungicidas empleados y enqué frutos se encuentran.

MATERIAL Y MÉTODOS– Estudio des-criptivo de documentación de acompaña-

Figura 2.-




miento de frutos cítricos solicitada por losservicios de control oficial en el curso devisitas de inspección a salas de venta alconsumidor.

RESULTADOS– Se verifican los siguientestratamientos:- Pomelos “Star ruby” y”Marsh yMandarinas “ortanique”: Imazalil y ceras.- Naranja navelina, y “lane late”: Imazalil,Ortofenilfenol, Tiabendazol y ceras.- Limón “Primofiori”: Imazalil y Tiabendazol.Figuras 1, 2 3 y 4.

CONCLUSIONES– Se aplica un fitosanita-rio prohibido como aditivo (Ortofenilenol) en

naranjas de dos variedades y se utilizancombinaciones de productos.Los fungicidas aplicados no se eliminan porlavado con agua caliente, están disueltos enaceites esenciales de la cáscara y aparecentrazas en la pulpa de fruta La utilización culi-naria de la piel de cítricos tratados incorpo-ra al alimento los fungicidas.Alternativas a la lucha fúngica, disminuyen-do así los residuos químicos: - Físicas: Frío, luz Ultravioleta, ozono, e inclu-so calor. - Químicos de baja toxicidad: sales de carbo-nato o bicarbonato, cloro o sorbatos- Agentes biológicos antagónicos: Bacteriaso levaduras.

Figura 3.-

Figura 4.-

AA.. RRooddrríígguueezz ddee CCeeppeeddaa,, MM..CC..ZZaammbbrraannaa CCaayyuussoo,, CC.. RRiivveerraa

MMaallddoonnaaddoo,, JJ..AA.. DDííaazz SSaallaazzaarr,, CC.. GGóómmeezzMMaarrttíínn,, AAlloonnssoo MM..DD.. MMaatteeooss--NNeevvaaddoo

INTRODUCCIÓN– El Reglamento178/2002 establece principios y requisi-tos de legislación alimentaria, fija pro-cedimientos de seguridad alimentaria yestablece un sistema de alerta rápidapara notificar los riesgos directos o indi-rectos derivados de alimentos o pien-sos. En él participan los Estados miem-bros, Comisión y Autoridades.Los miembros deben notificar la infor-mación sobre riesgos graves para lasalud a la Comisión y a los demás esta-dos miembros. En Andalucía el II Plan deCalidad tiene como objetivo disponer deuna red de alerta que pueda dar res-puestas adecuadas, urgentes y conti-nuas.En abril de 2007, la Consejería de Saludimplementó la clasificación de alertas

alimentarias por niveles,considerando: existen-cia de riesgo grave einmediato, origen delproducto y distribución(nacional o no).

R E S U L T A D O S –Expresados en porcen-tajes aparecen en lossiguientes gráficos(Figuras 1-4).

CONCLUSIONES– Losalimentos afectados poralertas, proceden princi-palmente de lasComunidades que produ-cen frutas y verdurasque son en número elsegundo alimento afec-tado. Es preciso disponer de latrazabilidad, que facilita-ría la gestión de alertas yuna actuación rápida ycoordinada en caso de crisis alimenta-ria, de ahí la importancia de instar a losoperadores económicos, por parte de laAutoridad a que faciliten la ttrraazzaabbiilliiddaaddddee llooss aalliimmeennttooss puestos en el mercadomediante una documentación de acom-pañamiento.

SSIISSTTEEMMAA DDEE AALLEERRTTAA RRÁÁPPIIDDAA,, GGEESSTTIIÓÓNN DDEE CCRRIISSIISS AALLIIMMEENNTTAARRIIAA

YY SSIITTUUAACCIIOONNEESS DDEE EEMMEERRGGEENNCCIIAA.. GGEESSTTIIÓÓNN PPOORR SSEERRVVIICCIIOOSS DDEE

CCOONNTTRROOLL OOFFIICCIIAALL DDIISSTTRRIITTOO SSAANNIITTAARRIIOO AALLJJAARRAAFFEE ((SSEEVVIILLLLAA))

Figura 1.-

Figura 3.-

Figura 4.- Figura 2.-


69

LL.. RRoommeerroo11,, FF..JJ.. AAnnttóónn22,, MMªª..AA.. SSáánncchheezz33,,MM..CC.. AAccoossttaa44,, JJ..CC.. GGóómmeezz55,,

LL..MM.. SSaannttiiaaggoo22

1Distrito Sanitario Córdoba-Sur2Delegación Provincial de Salud de Córdoba

3Distrito Sanitario Córdoba4Distrito Sanitario Guadalquivir

5Área Sanitaria Norte de Córdoba.

El III Plan Andaluz de Salud (2004-2008) esun Plan que define las políticas de saludpara toda la Comunidad Autónoma anda-luza, y que ha permitido priorizar determi-nados problemas de salud provinciales.Así, la provincia de Córdoba identificaentre sus problemas de salud los“Riesgos derivados del consumo de ali-mentos”, marcando como objetivo“Aumentar el grado de seguridad alimen-taria entre los consumidores”, y una delas estrategias que plantea para alcanzareste objetivo es “La Implantación ysupervisión de los sistemas de autocon-trol en los comedores escolares y come-dores de instituciones”, al ser esta unapoblación especialmente vulnerable antelos riesgos derivados del consumo de ali-mentos.

OBJETIVO– • Conseguir que al final delaño 2008 el 100% de los comedores esco-lares y de instituciones tengan implanta-do el Sistema de Autocontrol• Homogeneizar criterios de intervencióndel Control Oficial en este tipo de estable-cimientos.

MATERIAL Y MÉTODOS– Se creó ungrupo de trabajo provincial constituidopor cuatro profesionales representando acada uno de los Distritos/ÁreasSanitarias, además de una responsablede su funcionamiento, y un representantepor cada una de las DelegacionesProvinciales de Educación, de Igualdad yBienestar Social, y de Salud de la Juntade Andalucía en Córdoba. El grupo diseñóla gestión de la estrategia, generandodirectrices, instrucciones y sistemáticasde trabajo, así como una base de datosinformatizada en la que se registraban losdatos recibidos desde el Control SanitarioOficial para su seguimiento y explotaciónposterior. La base normativa utilizadacomo estándar a la hora de elaborar

directrices e ins-trucciones, hasido el Reglamen-to (CE) 852/04 yReal Decreto3484/00, ademásdel “Plan paraSupervisión delos Sistemas deAutocontrol enlas EmpresasAlimentarias deAndalucía” de laConsejería deSalud de la Juntade Andalucía. See s t a b l e c i e r o nunos indicadoresde evaluaciónpara los años2006, 2007 y 2008que han permitidovalorar el segui-miento de laestrategia al finaldel 2007.

RESULTADOS–Durante el 2006se intervino sobreun total de 389establecimientos,c o n s i g u i e n d omediante la estra-tegia que un46,8% de los esta-blecimientos tuvieran diseñado suSistema de Autocontrol. Durante el 2007,la actuación fue sobre 398 establecimien-tos, logrando elevar al 83,7% los docu-mentos diseñados y consiguiendo que laimplantación de los mismos fuera del59,3%.Se ha supervisado un 1,2%, ya que elgrueso de la supervisión está centradopara el año 2008.

CONCLUSIONES– • La utilización deesta estrategia provincial ha demostradoser una herramienta eficaz para aumen-tar el grado de Implantación del Sistemade Autocontrol en los comedores escola-res y de instituciones • La intersectorialidad ha resultado positi-va y ha servido para introducir entre sus

prioridades la seguridad de los alimentosen estos establecimientos. • Ha sido posible mediante esta estrate-gia alcanzar una cobertura del 83,7% deestablecimientos con el Sistema deAutocontrol documentado y un 59% conel Sistema de Autocontrol implantado.• A lo largo de este año se supervisará el25% de los establecimientos, y siguien-do con esta proporción de trabajo en lospróximos años, conseguiremos cumplircon el cronograma del Plan deSupervisión de los Sistemas deAutocontrol en las EmpresasAlimentaria de la Consejería de Salud,que establece que en el 2011 debenestar supervisados, al menos una vez,todos los comedores escolares y de ins-tituciones.

GGRRAADDOO DDEE IIMMPPLLAANNTTAACCIIÓÓNN DDEE LLOOSS SSIISSTTEEMMAASS DDEE AAUUTTOOCCOONNTTRROOLL EENN CCOOMMEEDDOORREESS CCOOLLEECCTTIIVVOOSS DDEE LLAA PPRROOVVIINNCCIIAA DDEE

CCÓÓRRDDOOBBAA:: DDEESSAARRRROOLLLLOO EE IIMMPPAACCTTOO DDEE UUNNAA EESSTTRRAATTEEGGIIAA PPRROOVVIINNCCIIAALL





JJ.. FFeerrrreeiirraa,, RR.. MM.. FFeerrnnáánnddeezz,, TT.. JJuussttoo

Subdirección de Servicios Generales

Área de Hostelería. Hospital Universitario

“Reina Sofía” Córdoba

INTRODUCCIÓN– La legislación actualexige establecer normas de higiene asícomo sistemas de control basados en losprincipios del APPCC, aplicadas a lasempresas del sector alimentario entre lasque se incluyen las cocinas hospitalarias.La restauración hospitalaria demandacada día más productos de calidad con-trolada, por parte de los pacientes, enparámetros gastronómicos y de seguridadalimentaria. Sin olvidar la idiosincrasia delos platos típicos de cada comarca y elobligado cumplimiento de la normativavigente, R.D. 640/2006. Para facilitar eldesarrollo del Plan APPCC y sin interferiren las características de cada centro,desde el Distrito Sanitario de Córdoba seplantea al HURS la posibilidad de realizarun Plan APPCC que facilite su desarrolloen el resto de hospitales sin servicio deBromatología, pero abierto al desarrolloparticular de las características de cadauno de los hospitales de la provincia deCórdoba.

OBJETIVO– 1. El objetivo de este traba-jo ha sido elaborar e implantar el planAPPCC, para la cocina HURS-Córdoba yestablecer una guía de aplicación para lascocinas de los hospitales comarcales dela provincia de Córdoba. 2. Analizar la metodología de trabajo,detectar no conformidades, evaluarla yadoptar medidas correctivas.

3. Cumplimiento con las exigencias legalesrecogidas en: R.D. 3484/2000, y R.D.640/2006.especificaciones descritas en eldocumento orientativo de especificacionesde los sistemas de autocontrol de laConsejería de Salud de la Junta de Andalucía.4. Mejora de la percepción del pacienterespecto al cumplimiento de requisitos:alimento seguro y organolépticamenteagradable.5. Facilitar la implantación del APPCC enlos hospitales.6. Disponer de un procedimiento de con-trol uniforme.

MATERIAL Y MÉTODOS– 1. Se ha esta-blecido el equipo APPCC.2. Se ha realizado una revisión inicial de lalínea de fabricación en la que se hantomado datos de los procesos.3. Se han efectuado los diagramas de flujode las familias de elaboraciones y de cadaplato.4. Se han definido los peligros y los ries-gos de cada fase del proceso. 5. Se ha establecido un plan de controlanalítico, considerando las exigencias delR.D. 3484/2000, como las necesidades decontrol de eficacia de los tratamientosaplicados.6. Se ha realizado la valoración y defini-ción de los puntos críticos de control.7. Se elaboró una guia abreviada segúnV.3 del Documento Orientativo de especi-ficaciones del sistema de autocontrol ysegún Manual de capacitación sobrehigiene de los alimentos y sobre el siste-ma de Análisis de Peligros y de PuntosCríticos de Control (APPCC).

8. Se envió copia a los hospitales comar-cales Infanta Margarita de Cabra y Vallede los Pedroches de Pozoblanco.9. Se redujeron los PCC y se trasladaron amedidas de control de PGH.10. Se desarrollaron cuales serían loscontroles de PCC determinados.11. Elaborar documento de referenciapara ayudar a los hospitales comarcales ala aplicación efectiva de los autocontrolesbasados en el sistema APPCC.12. Difundir el contenido del documentoentre los centros afectados y los respon-sables del control oficial.

RESULTADOS– Elaboración de unmanual de procedimientos y documentosde trabajo adaptable a cada centro.Implantación del plan APPCC. Se detecta-ron aquellos proceso mal diseñados y serediseñaron pasando a estar controladoslos pcc. Se diseñaron diapositivas para laformación continua.

CONCLUSIONES– Las fases del procesoque se han considerado puntos críticos decontrol son: Los pequeños hospitalesnecesitan mecanismos de apoyo y flexibili-dad en la implantación del sistema. La apli-cación del plan APPCC es una realidad. Seredujeron PCC excesivos, que dificultabanla comprensión de la aplicación haciéndo-lo fácil de gestionarlo. Los PCC se determi-naron por peligros y no por etapas. Lasmedidas preventivas se realizaron encorrelación de estas y los peligros indica-dos y no genéricas. Los límites y críticos yvigilancias se correlacionaron y se definióquien, cómo y cuando se realizaban.

RR.. HHeerrnnáánnddeezz,, EE.. ddeell OOjjoo,, AA.. MMaarrttíínneezz,, MMCC..GGaarrccííaa--AArréévvaalloo,, AA.. MMoorreennoo,, RR.. OOrroozzccoo

Servicio de Control Sanitario Oficial del Área

Sanitaria Norte de Córdoba (A.S.N.C.)

Servicio Andaluz de Salud. Junta de Andalucía

INTRODUCCIÓN– El objetivo nº 11 del IIIPlan Andaluz de Salud (PAS) es reducir losriesgos para la salud asociados a los ali-

mentos. Una de las estrategias adoptadases “desarrollar el sistema de Análisis deRiesgos como base de la política de segu-ridad alimentaria de Andalucía”.El A.S.N.C. atiende una población de 82.211personas, siendo el 24% mayor de 65 años.Hay censados 28 comedores colectivos deinstitución, principalmente Residencias dePersonas Mayores. Este servicio de ali-

mentos tiene un riesgo elevado por aten-der a grupos vulnerables. Es requisito deestos establecimientos garantizar la segu-ridad de los alimentos mediante la implan-tación de Sistemas de Autocontrol basa-dos en metodología de APPCC.Dentro del III PAS, en la provincia deCórdoba se establece un grupo de trabajopara el desarrollo de la estrategia

IIMMPPLLAANNTTAACCIIÓÓNN DDEELL PPLLAANN DDEE AAPPPPCCCC EENN LLAA EELLAABBOORRAACCIIÓÓNN DDEE CCOOMMIIDDAASS DDEE CCOOCCIINNAA HHUURRSS YY EELLAABBOORRAACCIIÓÓNN DDEE UUNNAA GGUUÍÍAA

RREESSUUMMEENN PPAARRAA EELL RREESSTTOO DDEE HHOOSSPPIITTAALLEESS

IIMMPPLLAANNTTAACCIIÓÓNN DDEE LLOOSS SSIISSTTEEMMAASS DDEE AAUUTTOOCCOONNTTRROOLL EENN CCOOMMEEDDOORREESS DDEE RREESSIIDDEENNCCIIAASS DDEE PPEERRSSOONNAASS MMAAYYOORREESS DDEELL ÁÁRREEAA

SSAANNIITTAARRIIAA NNOORRTTEE DDEE CCÓÓRRDDOOBBAA


71


“Implantación y Supervisión de losSistemas de Autocontrol en comedoresescolares y residencias de mayores”.

OBJETIVO– • Comprobar la evolución delos indicadores establecidos para la docu-mentación e implantación de Sistemas deAutocontrol en los comedores de residen-cias de personas mayores del ASNC.• Identificar fortalezas y debilidades en elseguimiento de la estrategia en las resi-dencias de mayores del ASNC.

MATERIAL Y MÉTODOS– Legislación ybibliografía aplicable a comedores colecti-vos.

Instrucciones, bases de datos, documenta-ción y programación de actividades con-sensuadas desde el grupo de trabajo pro-vincial.Resultados de las inspecciones realizadasdurante 2006-07 por veterinarios del ASNCen comedores de Residencias de PersonasMayores.

RESULTADOS– De las 28 Residencias depersonas mayores censadas en 2006, un25% tenían diseñado su Sistema deAutocontrol conforme a los criterios mar-cados por el grupo de trabajo provincial.Este indicador se eleva hasta el 89,29% afinales de 2007.

A finales de 2007 el 78,57% de estos esta-blecimientos tienen implantado su Sistemade Autocontrol.

CONCLUSIONES– • La adopción de unaestrategia y programación provincial esdeterminante para homogeneizar criterios deactuación de los servicios de control oficial.• Se evidencia una evolución positiva en eldiseño e implantación de Sistemas deAutocontrol.• La aplicación del “Plan para laSupervisión de los Sistemas deAutocontrol” permitirá evaluar la eficaciade los Sistemas de Autocontrol implanta-dos.

LLuuiiss CCoouuttoo LLoorreennzzoo

Inspector veterinario de salud pública. Consellería

de Sanidade. Lalín Pontevedra

[email protected]

INTRODUCCIÓN– El grado de madurezalcanzado en la implantación del sistemaAPPCC, y el desarrollo de programas deauditoría permiten afirmar que estamosen un momento idóneo para empezar amedir la eficacia del sistema. El fin delAPPCC es producir alimentos inocuos. Elprincipio 6 del APPCC obliga a verificar sifunciona eficazmente, pero ¿cómo pode-mos medir su eficacia? Precisamos indi-cadores que permitan determinar deforma objetiva y cuantificable en quémedida se están alcanzando los objetivosderivados de la implantación del APPCC.OBJETIVO– “Lo que no se mide no sepuede controlar, y lo que no se controla nose puede gestionar.” Tanto para gestorespúblicos como privados, la construcción yel establecimiento de un repertorio deindicadores de APPCC sería de gran utili-dad para: obtener información relevantesobre el desempeño operativo delAPPCC, comprobar si se obtienen losresultados esperados, hacer comparacio-nes, establecer prioridades, analizar ten-dencias, comunicar y en general para sugestión a distintos niveles.

MATERIAL Y MÉTODOS– El empleo deindicadores en APPCC de momento noestá generalizado. Sin embargo sí lo estáen otros ámbitos profesionales y sociales.

Partiendo del conceptode APPCC como sistemade gestión de inocuidadalimentaria, los indicado-res de calidad puedenservir de base para dise-ñar y establecer indica-dores de APPCC, (porejemplo: nº de quejas, nºde defectos en productosintermedios o finales, por-centajes de lotes acepta-dos en recepción, costesde errores de proceso,pedidos devueltos, etc.)Por otro lado si el objetivodel APPCC es produciralimentos inocuos, desdeuna visión de conjunto dela cadena alimentaria,esto ha de tener su reflejoen la salud de la pobla-ción, por ello los indicado-res sanitarios tambiénpueden ser tenidos encuenta como modelo dereferencia. Entre éstos secitan: índice de brotes deorigen alimentario o hídri-co, morbilidad por diarreaen niños, porcentaje depresencia de productos químicos en ali-mentos, etc.Como contexto para la construcción deestos indicadores existen ya iniciativasde organismos como la OMS, DG Sanco,Consejo Interterritorial de la Salud y el

Plan Nacional de Control de la CadenaAlimentaria (2007-2010) establece lanecesidad de crear indicadores de proce-so y de resultado para su revisión, evalua-ción y actualización. Los indicadoresdeben ser relevantes, pertinentes, objeti-

¿¿CCÓÓMMOO MMEEDDIIRR LLAA EEFFIICCAACCIIAA DDEELL AAPPPPCCCC??




vos, precisos, accesibles y sensibles. Laconstrucción de un conjunto de indicado-res deberá hacerse buscando el máximoconsenso posible, mediante equipos mul-tidisciplinares e interterritoriales.

CONCLUSIONES Y/O DISCUSIÓN –Además de los programas de auditorías,es necesario contar con indicadores deAPPCC. Tanto para las empresas alimenta-rias como para los responsables del con-trol oficial la información proporcionadasería muy útil para: gestionar el APPCC,evaluar la implementación y su funciona-

miento, validar los APPCC,establecer prioridades,tomar decisiones y mejo-rar su eficacia. Existendiversos proyectos e ini-ciativas en este sentido,por lo que estamos en unmomento idóneo paracrear y establecer un sis-tema de informacióncomún basado en indica-dores objetivos, benefi-cioso para todas las par-tes interesadas.

EESSTTAABBIILLIIDDAADD TTÉÉRRMMIICCAA DDEE LLOOSS CCOOMMPPOONNEENNTTEESS PPOOLLIIFFEENNÓÓLLIICCOOSS PPRROOCCEEDDEENNTTEESS DDEE HHOOJJAA DDEESSTTIILLAADDAA DDEE RROOMMEERROO EENN CCAARRNNEE

CCOOCCIINNAADDAA DDEE CCOORRDDEERROO SSEEGGUURREEÑÑOO

EEFFEECCTTOO DDEE LLAA PPAASSTTEEUURRIIZZAACCIIÓÓNN SSOOBBRREE EELL PPEERRFFIILL PPOOLLIIFFEENNÓÓLLIICCOO DDEE LLEECCHHEE DDEE CCAABBRRAA MMUURRCCIIAANNOO--GGRRAANNAADDIINNAA AALLIIMMEENNTTAADDAA

CCOONN HHOOJJAA DDEESSTTIILLAADDAA DDEE RROOMMEERROO

MM..II.. MMooññiinnoo11,, CC.. MMaarrttíínneezz11,, GG.. NNiieettoo22,, JJ..LLaaeenncciinnaa22,, JJ..AA.. SSoottoommaayyoorr11,,

MM..JJ.. JJoorrddáánn11

1IMIDA -Departamento de Recursos Naturales y

Desarrollo Rural. Murcia (C/ Mayor, s/n 30150 La

Alberca (Murcia) Telf. 968 366765 Fax. 968 3667922Departamento de Tecnología de Alimentos,

Nutrición y Bromatología. Universidad de Murcia.

Espinardo 30071. Murcia.

Email: [email protected]

RESUMEN– En la búsqueda continua-da de alimentos saludables, la incorpo-ración en la dieta animal de extractosnaturales con carácter antioxidante, seha convertido en una alternativa facti-ble a los aditivos alimentarios. En elpresente trabajo se estudia el efecto delcocinado, sobre el perfil polifenólico(cuantitativo y cualitativo), en la carnede cordero Segureño. Con este fin, se

realizaron tres lotes homogéneos de 12ovejas Segureñas; el grupo control sealimentó con pienso de mantenimiento yla dieta de los otros dos se modificósustituyendo el 10 y el 20% de su racióndiaria por hoja destilada de romero,durante el periodo de gestación y lacta-ción. El sacrificio de los corderos serealizó de acuerdo con los ReglamentosComunitarios 852/2004, 853/2004 y854/2004. Las canales fueron sometidasa un proceso de maduración de 48horas a 2±1 ºC. Posteriormente, se tras-ladaron a la sala de despiece donde seextrajeron las piernas, fueron fileteadasa 1.5 cm de grosor. Parte de las mues-tras, se cocinaron en plancha envueltasen papel de aluminio a 120º, alcanzán-dose 72 ºC en su interior y evitando eltostado superficial. El análisis del perfilpolifenólico de las muestras de carne

de cordero (cocinada o no), se realizamediante extracción química y posterioranálisis cromatográfico (HPLC).Determinando la presencia de 11 com-ponentes en los dos tipos de carneensayadas. Al comparar el perfil cuanti-tativo de la carne fresca y cocinada seobserva que el ácido caféico, apigeninay luteolina no varían tras el cocinado,los ácidos rosmarínico y carnósico man-tienen su concentración en un 65%,mientras el resto de compuestos polife-nólicos sometidos a estudio, sufren unamayor reducción. De estos datos obser-vamos que dos de los compuestos antio-xidantes más activos del romero (ácidosrosmarínico y carnósico) se mantienenen la carne cocinada, pudiendo emple-arse la hoja destilada de romero en laalimentación animal para obtener carnecon alto valor añadido.

MM..II.. MMooññiinnoo11,, CC.. MMaarrttíínneezz11,, EE..FFeerrrraannddiinnii22,, AA.. LLaaffuueennttee11,, JJ..AA..

SSoottoommaayyoorr11,, MM..JJ.. JJoorrddáánn11

1IMIDA -Departamento de Recursos Naturales y

Desarrollo Rural. Murcia (C/ Mayor, s/n 30150 La

Alberca (Murcia) Telf. 968 366765 Fax. 968 3667922Departamento de Tecnología de Alimentos,

Nutrición y Bromatología. Universidad de Murcia.

Espinardo 30071. Murcia

Email: [email protected]

RESUMEN– La cabra Murciano-Granadina es la principal raza caprina deleche en España, tanto en censo (130.000cabezas), como en producción(500L/año). Por otra parte el suresteespañol posee una importante riquezaen plantas aromático-medicinalesespontáneas, que da lugar a un sectorindustrial de producción de aceitesesenciales, de este proceso industrial seobtiene un excedente en producción de

hoja destilada de romero aproximada-mente 1200 t/año, en la Región deMurcia. Este hecho justifica la incorpo-ración a la dieta de cabra Murciano-Granadina de subproductos de la desti-lación de romero. En el presente trabajose estudia el efecto de la pasteurizaciónsobre el perfil polifenólico de la leche decabra Murciano-Granadina. Se analizanmuestras de leche procedentes de 36cabras distribuidas en tres lotes homo-


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géneos, diferenciados por la sustituciónde parte de su dieta por hoja destiladade romero (Rosmarinus officinalis). Deesta forma, se pretende obtener lecherica en componentes polifenólicos concarácter endógeno, procedentes en sumayoría de la incorporación de estalabiada a diferentes dosis (10 y 20%) enla dieta de estos animales. El estudio serealiza durante el periodo de lactación,coincidiendo con la época de mayor pro-

ducción de estos animales. El proceso de pasteurización se lleva acabo en un intercambiador de placas,siendo la temperatura máxima de 74 ±2ºC y el tiempo de retención de 20 segun-dos. En la determinación del perfil polife-nólico de ambas muestras (leche cruda ypasteurizada), se utiliza metanol comoagente extractante, para el posterioranálisis cromatográfico mediante HPLC.Lo que permitió la identificación de 10

componentes polifenólicos presentes enlas fracciones de caseína, a nivel cuanti-tativo, los perfiles polifenólicos analiza-dos en ambas muestras son bastantepróximos entre sí. Por este motivo seconcluye que el proceso tecnológico dela pasteurización, bajo las condicionesanteriormente descritas, no modifica elperfil polifenólico de la leche de cabra,pudiendo ofertar al consumidor un ali-mento con alto valor añadido.

LLAA FFOORRMMAACCIIÓÓNN CCOOMMOO HHEERRRRAAMMIIEENNTTAA FFUUNNDDAAMMEENNTTAALL PPAARRAA LLAA IIMMPPLLAANNTTAACCIIÓÓNN DDEE LLOOSS PPGGHH

IInnmmaaccuullaaddaa CCaassttiilllloo

El estudio realizado, ha sido un trabajoenfocado a la formación a través delaprendizaje, consiguiendo por medio dela intervención grupal motivar, provocar,promover y consolidar cambios que semantengan en el tiempo.

OBJETIVO– Conseguir la implantaciónde los PGH en las pequeñas industriasalimentarias.

OBJETIVO ESPECÍFICO– Conseguir uncambio de conducta en relación a lapuesta en práctica de los PGH en traba-jadores de pequeñas empresas panade-ras, con la perspectiva de que se man-tenga en el tiempo, a través del aprendi-zaje y el conocimiento del documento.

METODOLOGÍA– La metodología utili-zada ha sido el MODELO PRECEDE.Nos ha servido para identificar la con-ducta que queríamos modificar, así comolas dificultades y problemas que tienenestos industriales en el momento decumplir con la implantación de los PGH.Se realizaron: 1. Reunión preliminar de los formadores. 2. Reunión inicial con los industriales.3. Sesiones formativas grupales.4. Visitas de control a las industrias paraevaluar nivel de cumplimiento.

RESULTADOS– a. Después de realizarlas sesiones se observó una participa-ción muy activa por parte de los panade-ros, aportando ideas y sugiriendo distin-tos documentos de implementación. b. Son capaces de entender lo que es unplan y cuál es su finalidad.c. Comprobaron que la práctica de los

planes no se correspondía con su docu-mento.CONCLUSIONES– 1.-Tras la formaciónse establece una relación de confianzay colaboración (feedback) en la queindustrial y formador/es salen reforza-dos.2.- Tras la formación los industrialescambian su actitud negativa y pasiva auna actitud participativa y activa enrelación a la implantación de los PGH.3.- Es necesario que en el equipo forma-dor uno de los miembros sea el ControlOficial de las industrias participantes.4.- Esta intervención provoca un cambiode conducta en relación a la implanta-ción eficaz y coherente de los PGH. 5.- El trabajo del Control Oficial gana eneficacia tras haber realizado unestudio pormenorizado de la situación.

VVAALLOORRAACCIIÓÓNN DDEELL GGRRAADDOO DDEE IIMMPPLLAANNTTAACCIIÓÓNN DDEELL SSIISSTTEEMMAA DDEE AAUUTTOOCCOONNTTRROOLL EENN AALLMMAAZZAARRAASS DD..OO.. SSIIEERRRRAA DDEE CCÁÁDDIIZZ

II..MMªª RRooddrríígguueezz RReegguueerraa11,, RR.. CCaarrrraassccooRRaammíírreezz11,, MM..AA.. CChhaaccóónn GGoonnzzáálleezz11,, MM..LL.. GGóómmeezz DDííaazz ddee BBuussttaammaannttee11,,

MM..II.. GGaarrrruucchhoo CCaammppóónn11,, JJ..MM.. VVaalllleejjoo NNaarraannjjoo11

1Distrito Sanitario Sierra de Cádiz. Cádiz

INTRODUCCIÓN– La Denominación deOrigen Sierra de Cádiz en producción deaceite de oliva abarca seis poblacionesde Cádiz (Zahara de la Sierra,Algodonales, El Gastor, Olvera, Alcaládel Valle, Setenil de las Bodegas) y dosde la provincia de Sevilla (Pruna yCoripe).

El Reglamento (CE) 178/2002 indica queel explotador de la empresa alimentariaes el responsable principal de la seguri-dad alimentaria. Para cumplir esta obli-gación se apuesta por la implantación dela metodología APPCC (Análisis dePeligros y Puntos de Control Críticos)reconocida por el Reglamento 852/2004.

OBJETIVO– Evaluar el grado de implanta-ción del Sistema de Autocontrol (PGH yAPPCC) tomando como orientación lasespecificaciones recogidas en el documen-to elaborado por cada una de las almazaras.

MATERIAL Y MÉTODO– Se visitansiete almazaras de la comarca D.O.Sierra de Cádiz, se revisa la documenta-ción del Sistema de Autocontrol y secomprueba su implantación en la indus-tria.

RESULTADOS– De las siete industriasvisitadas, tres tienen sistema de auto-control documentado aunque solo una lotiene implantado, siendo éstas socieda-des cooperativas de gran volumen deproducción. Las cuatro restantes,pequeñas empresas familiares, tienen




IIMMPPUULLSSOO DDEE LLAA SSEEGGUURRIIDDAADD EENN EELL SSEECCTTOORR AALLIIMMEENNTTAARRIIOO

IIssaabbeell MMaarrttíínneezz TToorraall

ELIKA (Fundación Vasca para la Seguridad

Agroalimentaria) Granja modelo s/n

Arkaute/Vitoria-Gasteiz (Alava)

OBJETIVO– El sector alimentario seencuentra en pleno proceso de adapta-ción a una serie de requisitos de higienecontemplados en el denominado“paquete de higiene”, por lo que esnecesario fomentar el impulso de laseguridad y apoyar a los sectores pro-ductivos de Euskadi: sector primario, ali-mentación animal e industria alimenta-ria. Por ello, es necesario trabajar desdeel origen de la cadena alimentaria, per-siguiendo la seguridad de la producciónalimentaria.

METODOLOGÍA– Evaluación de ries-gos: se ha visto necesario desarrollarestrategias preventivas para detectar laocurrencia de posibles riesgos antes deque ocurran. Para ello, Euskadi cuentacon un Comité Científico cuya misión esevaluar los riesgos agroalimentarios alos que está sometida la población vascay recomienda acciones a la administra-ción para su prevención. Sector primario y alimentación Animal:para impulsar la seguridad en estos sec-tores se ha trabajado ofreciendo infor-mación y realizando acciones formati-vas. En el caso de información se han

elaborado guías sectoriales para laimplantación de sistemas APPCC en losoperadores de alimentación animal y debuenas prácticas en las explotacionesganaderas. Dichas guías se han trabaja-do conjuntamente con los sectoresimplicados y con las autoridades compe-tentes para ser guías asumidas portodos y adaptadas a la realidad de cadasector.Por otro lado, se ha visto la necesidad detrabajar con las materias primas desti-nadas a la alimentación animal y se haelaborado Programa de Control de laCalidad y Seguridad de las materias pri-mas.En cuanto a las acciones formativasdesde el año 2005 se han ido realizandodiferentes cursos técnicos o jornadasdivulgativas dirigidas a ganaderos y ope-radores de alimentación animal paraexplicar los cambios normativos y cómose traduce en el día a día los requeri-mientos legales.Industria Alimentaria; en cuanto a estesector las acciones que se han realizadohan sido también información y forma-ción. En cuanto a la información se haelaborado una base de datos con infor-mación sobre riesgos, alimentos y secto-res implicados, legislación aplicable,límites permitidos e información sobreenfermedades transmitidas por alimen-tos y prácticas preventivas.

Esta base de datos también se ha des-arrollado para el sector de la alimenta-ción animal y están disponibles deforma gratuita a través de nuestra pagi-na web www.elika.net.Vigilancia Tecnológica: La recopilacióny el análisis de información son ele-mentos esenciales de la política deseguridad alimentaria, y resultan deespecial importancia para la detecciónde peligros potenciales en la alimenta-ción animal y humana, la actualizaciónde los conocimientos y la anticipacióna cambios que se pueden producir.Para ello, se elabora un boletín sema-nal de noticias sobre seguridad agroali-mentaria denominado ELIKABerri y sedispone de una web corporativa comoherramientas de difusión de la informa-ción y del trabajo que realizamos.CONCLUSIONES– 1) Sensibilizar einvolucrar a los agentes intervinientesen la cadena de producción de alimen-tos.2) Minimización de la ocurrencia deriesgos en los alimentos producidos enla Comunidad Autónoma de Euskadi.3) Implantación de APPCC en fábricasde piensos y aplicación de buenasprácticas en los sectores ganaderos4) Difundir y compartir informaciónnovedosa y de actualidad con los ope-radores que integran la cadena alimen-taria.

LLAA IIMMPPOORRTTAANNCCIIAA DDEE LLAA TTRRAAZZAABBIILLIIDDAADD PPAARRAA EELL OOPPEERRAADDOORR EECCOONNÓÓMMIICCOO

JJ.. CCaarrllooss RRuuiizz

INTRODUCCIÓN– La trazabilidad sepodría definir como la posibilidad deencontrar y poder seguir el rastro a tra-vés de todas las etapas de la cadenaalimentaria, de un alimento, un pienso o

un animal destinado a la producción dealimentos. De acuerdo con este con-cepto, el Reglamento 178/2002 de 28 deenero establece en su artículo 18 quelas empresas agroalimentarias y depiensos deberán aplicar sistemas yprocedimientos de identificación que

permitan disponer de información rela-tiva a su trazabilidad. Entre otros con-ceptos, una adecuada gestión de la tra-zabilidad haría que ante un problemasanitario, se pudiera localizar de formaprecisa no solo el lote de producción,sino también todos los elementos que

los PGH documentados e implantados.

CONCLUSIONES– Hay una mayorimplantación de los PGH que de losAPPCC debido a que la aplicación deeste último requiere grandes esfuerzospor parte de las pequeñas empresas. Se

detecta dificultad de inversión paramodernizar las instalaciones y falta deformación y motivación del personalmanipulador provocado por la percep-ción de la innecesaria instauración demayores medidas de control en empre-sas familiares de varias generaciones.

Con respecto a la implantación de losPGH, se observa un escaso nivel de eva-luación de la eficacia de los mismos aun-que en los últimos años se ha observadoun gran avance en el desarrollo del plande trazabilidad debido a las aplicacionesinformáticas (“del olivo a la mesa”).


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CCOONNTTRROOLL OOFFIICCIIAALL DDEE LLIISSTTEERRIIAA MMOONNOOCCYYTTOOGGEENNEESS EENN PPRROODDUUCCTTOOSS AALLIIMMEENNTTIICCIIOOSS EENN EELL ÁÁRREEAA DDEE GGEESSTTIIÓÓNN SSAANNIITTAARRIIAA DDEE

OOSSUUNNAA DDUURRAANNTTEE EELL AAÑÑOO 22000077

pudieron haber estado en el origen delproblema.

OBJETIVO– Concienciar al operadoreconómico sobre la importancia de latrazabilidad, no solo desde el punto devista sanitario, sino económico.

MÉTODOS– Reglamento 178/2002;Sistema Coordinado de Intercambiorápido de información (SCIRI) y Base deDatos de Seguridad Alimentaria delDistrito Sanitario Axarquía.

RESULTADOS– En marzo de 2007 surgeuna Alerta alimentaria comunicada porla Agencia de Seguridad Alimentaria deAlemania sobre la detección de partidas

de pimiento rojo dulce procedente deEspaña que contenía restos de la mate-ria activa no autorizada Isofenfos deMetilo. Tras recibir la comunicación,siguiendo la trazabilidad de la industriamayorista ubicada en la Comarca de laAxarquía, se comprueba que una fábricade conservas de pimiento adquirió unapartida de 63 Kg de pimientos afectadospor la Alerta. Estos pimientos se mezcla-ron con otra partida existente sin que segestionara correctamente la trazabili-dad. Al no poder determinar la proce-dencia de la materia prima, el operadoreconómico tuvo que optar por la des-trucción de toda la producción y queascendía a 3.177 Kg de producto termi-nado.

CONCLUSIONES– Como mecanismopara el seguimiento y conocimiento dela historia de una alimento, unacorrecta gestión de la trazabilidadaporta información suficiente parasaber todos los elementos que hanentrado en su producción, pero tam-bién todas la vías que se han seguidopara su comercialización, ayudando adeterminar con mayor precisión laresponsabilidad de problemas en laseguridad de los alimentos, de igualforma, si se produjese un accidente sepodría localizar de forma precisa noúnicamente el lote de producción sinotambién todos los elementos quepudieron haber estado en el origen delproblema.

JJ.. MM.. GGiirráállddeezz MMaarrttíínneezz,, FF.. RRooddrríígguueezzBBaalllleesstteerr,, CC..MM.. SSáánncchheezz PPeeññaa,, RR.. LLóóppeezz PPéérreezz,, AA.. DDííaazz DDííaazz,, AA.. SSáánncchheezz--BBllaannccoo IIzzqquuiieerrddoo

Servicio Andaluz de Salud, Distrito Sanitario

Sevilla Este

OBJETIVO– Las actuaciones de controloficial han sido dirigidas hacia aquellosproductos que pueden favorecer el des-arrollo de Listeria monocytogenes, yespecialmente sobre aquellos que hanpresentado incidencias en alertas ali-mentarias, es decir, productos de lapesca ahumados, productos cárnicos,especialmente embutidos, patés y aque-llos que son loncheados diariamentepara su venta al consumidor final engrandes superficies o hipermercados,quesos frescos (blandos y semiduros),frutas y hortalizas, y por último, pollosasados. Por todo ello los establecimien-tos diana controlados han sido losincluidos en las siguientes actividades:

1. Industrias de la Pesca: Fabricación deproductos de la pesca ahumados.2. Industrias cárnicas: Fabricación deproductos cárnicos (embutidos y patés).3. Distribuidoras, plataformas y grandessuperficies.4. Minoristas / restauración: asadores depollos.METODOLOGÍA– Las actividades decontrol oficial realizadas en industrias,distribuidoras, plataformas de distribu-ción o grandes superficies y asadores depollo, son las siguientes (entre otras):1. Comprobación y revisión documentalde PGH´s y APPCC.2. Realización de tomas de muestrasprospectivas para análisis de Listeriamonocytogenes.

RESULTADOS– Se han visitado ochoindustrias, siete distribuidoras, platafor-mas y grandes superficies y dos asado-res de pollo.Así mismo se han realizado dieciséis

muestras en industrias (ocho fueronpositivas), dos en Asadores de pollo ycatorce en distribuidoras, plataformas ygrandes superficies (una positiva).

CONCLUSIONES– A nivel documental,el cumplimiento es bastante elevado enIndustrias Cárnicas, y algo más irregularen distribuidoras, plataformas y grandessuperficies. Por otro lado, resaltar queexiste un 50 % de industrias que no rea-lizan registros de control microbiológicode Listeria monocytogenes.Respecto a los muestreos efectuados, sedetectó presencia de Listeria monocyto-genes en nueve muestras de las realiza-das, coincidiendo todas ellas con pro-ductos cárnicos del tipo Embutidos. Elmayor número de muestras positivas enIndustrias, puede ser consecuencia detener estas un límite más estricto a estepatógeno (ausencia en 25 g) antes dehaber salido del control del explotadorde la empresa que lo ha producido.

CCOONNTTRROOLL OOFFIICCIIAALL DDEE SSAALLMMOONNEELLLLAA EENN PPRROODDUUCCTTOOSS AALLIIMMEENNTTIICCIIOOSS EENN EELL ÁÁRREEAA DDEE GGEESSTTIIÓÓNN SSAANNIITTAARRIIAA DDEE OOSSUUNNAA DDUURRAANNTTEE

EELL AAÑÑOO 22000077

JJ.. MM.. GGiirráállddeezz MMaarrttíínneezz,, AA.. DDííaazz DDííaazz,, FF..;;RRooddrríígguueezz BBaalllleesstteerr,, AA.. SSáánncchheezz--BBllaannccoo

IIzzqquuiieerrddoo,, EE.. GGóómmeezz RReeiinnaa,, RR.. LLóóppeezz PPéérreezz

Servicio Andaluz de Salud, Distrito Sanitario Sevilla

Este

OBJETIVO– Las actuaciones de controlhan sido dirigidas hacia aquellos productosque vienen presentando incidencias enalertas alimentarias, salvo carnes frescaspara los cuales no se ha establecido límite.Los establecimientos diana a controlar son:

• Carnes picadas y preparados de carnedestinados a ser consumidos crudos.• Carne picada y preparados de carne abase de carne de aves de corral destinadosa ser consumidos cocinados.• Productos cárnicos destinados a ser con-




PPRROOGGRRAAMMAA DDEE CCOONNTTRROOLL DDEE PPEELLIIGGRROOSS BBIIÓÓLLOOGGIICCOOSS EENN PPRROODDUUCCTTOOSS AALLIIMMEENNTTIICCIIOOSS,, EENN EELL ÁÁRREEAA DDEE GGEESSTTIIÓÓNN SSAANNIITTAARRIIAA DDEE

OOSSUUNNAA EENN EELL AAÑÑOO 22000077

CC.. PPéérreezz LLoozzaannoo,, MM.. ddeell PP.. MMuuññoozz DDííaazz,, JJ..MMªª NNaavvaajjaass LLllaammaass,, FF.. ddee AA.. LLiinnaarreess

MMoorreennoo,, FF.. PPaallooss CCaalleerroo

INTRODUCCIÓN– Los peligros biológicosrepresentan la principal fuente de producirenfermedad a los consumidores, a travésde los alimentos. La aparición de nuevasfuentes de contaminación y de nuevasenfermedades, llamadas emergentes,hacen que sea imprescindible tener cons-tancia de los peligros biológicos másimportantes en los alimentos.

OBJETIVO– Conocer la incidencia de lospeligros biológicos en los alimentos.Enfocar los restantes programas hacia unabúsqueda concreta de los peligros biológi-cos más insidiosos.Evidenciar los productos alimenticios queresulten propensos a presentar peligros.Conocer los gérmenes más significativospor las prácticas higiénicas en los estable-cimientos alimentarios.METODOLOGÍA– Recogida de muestrasde distintos productos y su posterior análi-

sis en los Laboratorios de Salud Pública dela Junta de Andalucía. En el muestreo, losresultados se hacen en base al REG. CEE2073/2005.

RESULTADOS– • Listeria: Nº Muestras:31; Incorrectas: 10• Salmonella: Nº Muestras: 13; Incorrectas:1• Histamina: Nº Muestras: 2; Incorrectas: 1• Moluscos Bivalvos: - Salmonella: NºMuestras: 3; Incorrectas: 1- E. coli: Nº Muestras: 4; Incorrectas: 1• Carnes Frescas: - Ovino: Nº Muestras: 1;Incorrectas: 0- Porcino: Nº Muestras: 8; Incorrectas: 0• Criterios de higiene en industrias: -Quesos: Nº Muestras: 7; Incorrectas: 0- Verduras troceadas: Nº Muestras: 3;Incorrectas: 0; Sin resultado 1

CONCLUSIONES– Aparece la Listeriamonocytogenes como el peligro másimportante de todos los analizados.La Salmonella, mantiene su presenciacomo germen capaz de estar presente enlos alimentos.Sería conveniente incidir en la investiga-ción de la Histamina como peligro biológicopues aparece en un 50 % de las muestras.Es significativo la ausencia de muestrasincorrectas en carnes frescas, lo que indu-ce a pensar que los trabajos en los matade-ros y salas de despiece están viendo susfrutos.

sumidos crudos, excluidos los productos enlos que el proceso de fabricación o la com-posición del producto elimine el riesgo deSalmonella.• Productos cárnicos hechos a base decarne de aves de corral, destinados a serconsumidos cocinados.• Alimentos listos para el consumo que con-tengan huevo crudo, excluidos los produc-tos en los que el proceso de fabricación o lacomposición del producto elimine el riesgode Salmonella.• Crustáceos y moluscos cocidos.• Moluscos bivalvos vivos.• Frutas y hortalizas troceadas.• Pollos asados.

METODOLOGÍA– Las actividades de con-

trol oficial realizadas en distribuidoras, pla-taformas de distribución o grandes superfi-cies son las siguientes:1. Comprobación y revisión documental dePGH´s y APPCC.2. Revisión de los controles de temperatura.3. Se revisó la rotación de los productos,teniendo en cuenta las fechas de consumode estos productos.4. Se tomaron muestras prospectivas parael análisis de Salmonella.En los Asadores de pollo se controlaronsolo las actividades 1 y 4.

RESULTADOS– • Se han visitado diez dis-tribuidoras, plataformas y grandes superfi-cies y dos asadores de pollo.• Así mismo se han realizado quince mues-

tras en distribuidoras, plataformas y gran-des superficies y dos en asadores de pollo.De las cuales una salió positiva.

CONCLUSIONES– A nivel documental, lamayoría de las cuestiones revisadas secumplen favorablemente en un alto porcen-taje de los establecimientos visitados, porel contrario es destacable la existencia deun 70 % de establecimientos tipoDistribuidoras, Plataformas y/o GrandesSuperficies que no realizan registros decontrol microbiológico de Salmonella.Respecto a los muestreos realizados, sedetectó presencia de Salmonella en unamuestra de las realizadas, correspondientea una longaniza blanca de pollo destinada aser consumida cocinada.


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PPRROODDUUCCCCIIÓÓNN DDEE PPEESSCCAADDOO AAHHUUMMAADDOO:: DDEETTEERRMMIINNAACCIIÓÓNN DDEE LLOOSS PPEELLIIGGRROOSS BBIIOOLLÓÓGGIICCOOSS MMAASS SSIIGGNNIIFFIICCAATTIIVVOOSS YY SSUUSS

MMEEDDIIDDAASS DDEE CCOONNTTRROOLL

JJ..CC.. RReeyy,, CC.. AArraannddaa,, AA.. LLiinnaarreess,, JJ..GG.. LLóóppeezz,, MM..AA.. MMaarrttíínneezz,, FF.. CCeerreezzuueellaa

Distrito Metropolitano de Granada

OBJETIVO– • Efectuar un análisis de lospeligros biológicos para las distintas eta-pas según los procesos productivos.• Describir distintas propuestas para eli-minar o controlar estos peligros.

METODOLOGÍA– Mediante un diagramade flujo elaborado en un estudio previo, unarevisión bibliográfica y estudios epidemioló-gicos en bases de datos de organismosinternacionales, como la FDA (Food andDrug Administration) o el CDC (Centres forDisease Control and prevention), se determi-naron los peligros significativos en base alos riesgos sobre los consumidores paracada fase de elaboración de los productos.Las medidas de control preventivas se preci-saron conforme a publicaciones científicas.

RESULTADOS– • Se ha elaborado uncuadro de gestión con la etapa del proce-so, los peligros correspondientes y la pro-puesta de una o varias medidas de controlpreventivas.• Determinadas especies de Vibrio,Aeromonas y Plesiomonas son peligrossignificativos que pueden ser controladosmanteniendo la cadena de frío desde lacaptura.• Clostridium botulinum sobrevive tanto alahumado en frío como en caliente, por loque resulta esencial el control de la con-centración de sal y la temperatura de con-servación en los productos envasados alvacío.• Listeria monocytogenes resiste el ahu-mado en frío y puede reintroducirse en elproducto tras el ahumado en caliente porcontaminación cruzada. Deben diseñarseplanes específicos para la Limpieza yDesinfección, para el Mantenimiento de

las instalaciones, aparatos y equipos, y deBuenas Prácticas de Manipulación.• Más de 50 especies de parásitos,dependiendo del origen de los peces,pueden sobrevivir al proceso de ahumadoen frío, lo que obliga a introducir unaetapa específica para su destrucción. Lamás eficiente resulta la congelación conuna relación adecuada de temperatura ytiempo.

CONCLUSIONES– • La contaminaciónpor C. botulinum y L. monocytogenes sonpeligros microbianos determinantes, cuyocontrol efectivo implica el control comple-mentario de otros patógenos bacterianos.• Es fundamental el control de las tempe-raturas de los distintos procesos.• Para garantizar la seguridad del produc-to hasta su consumo, las instrucciones deletiquetado sobre conservación y uso sonesenciales.

EESSTTUUDDIIOO DDEE LLAA IIMMPPLLAANNTTAACCIIÓÓNN DDEE LLOOSS SSIISSTTEEMMAASS DDEE AAUUTTOOCCOONNTTRROOLL EENN LLAASS FFIINNCCAASS DDEESSTTIINNAADDAASS AA LLAA CCEELLEEBBRRAACCIIÓÓNN DDEE

BBOODDAASS

LL.. PPiizzzzii,, MM.. NNooggaalleess,, SS.. GGoonnzzáálleezz,, RR.. BBrraavvoo,, RR.. AAzzccuuee,, JJ..FFeerrnnáánnddeezz,,

CCoollaabboorraa:: AA.. JJaarraa

Técnicos Superiores de Salud Pública de la

Conserjería de Sanidad de la Comunidad de Madrid

OBJETIVO– En los últimos años, debido acambios en los hábitos sociales, se ha ori-ginado en la Comunidad de Madrid unincremento importante de fincas particu-lares, ubicadas en zonas rurales, que seutilizan para la celebración de bodas uotro tipo de acontecimientos, llegandoincluso a superar en algunos municipios,el volumen de comidas servidas en estasfincas frente a establecimientos tradicio-nales como hoteles y restaurantes.Se realiza un estudio sobre las condicio-nes higiénico-sanitarias, estructurales yde los sistemas de autocontrol de los quedisponen estas fincas y se compruebasu adecuación o no a la normativa regu-ladora.

METODOLOGÍA– Realización de vistasde inspección cumplimentando el proto-colo específico.

Supervisión de los sistemas de autocon-trol implantados en estas instalaciones.Estudio de los resultados y explotaciónestadística de los mismos.Se hacen en base al REG. CEE 2073/2005.

RESULTADOS– Se comprueba que en el91.6% de los casos, la elaboración y ser-vicio de los productos alimenticios esrealizado por empresas de catering, sien-do estos mismos los responsables de ladotación y equipamiento necesario de lasinstalaciones.2.-La contratación de los catering se rea-liza en un 58,3% por la finca que alquilasus instalaciones y en el 33,3% restantedirectamente por los clientes.3.-Instalaciones: Se obtuvieron lossiguientes resultados:Un 92% presenta la zona de oficio aisladoy un 83% tiene instalaciones específicaspara el personal manipulador.En cuanto a las características genera-les, un 75% cuenta con lavamanos nomanual, paramentos correctos y sistemasde almacenamiento en frío, un 83% conagua caliente y equipamiento adecuado,

un 67% con almacén de temperaturaambiente, y un 58% con telas mosquite-ras.4.-Otros datos de interés:Un 66,6% de las instalaciones dispone deagua de consumo procedente de la redmunicipal; el resto se proveen de abaste-cimientos autónomos.Un 33,3% posee licencia de funciona-miento o se encuentra en trámites deobtenerla.La capacidad de los salones oscila entre70 y 280 comensales.5.-Autocontrol:La gestión del autocontrol se realiza enun 50% por la empresa de catering y sóloun 8.3% de fincas tienen implantado unosprerrequisitos mínimos (mantenimiento,limpieza, desinfección).

CONCLUSIONES– Se comprueba queexiste un gran interés por parte del sectorque demanda una legislación específica,un mayor control de las empresas decatering y los medios que estos propor-cionan y un mayor asesoramiento porparte de la administración.




PPEELLIIGGRROOSS QQUUÍÍMMIICCOOSS EENN LLOOSS PPRROODDUUCCTTOOSS DDEE PPAANNAADDEERRÍÍAA YY CCOONNFFIITTEERRÍÍAA

EEVVAALLUUAACCIIÓÓNN DDEE LLAA PPRREESSEENNCCIIAA DDEELL PPEELLIIGGRROO:: AADDIITTIIVVOOSS NNOO AAUUTTOORRIIZZAADDOOSS,, EENN DDEERRIIVVAADDOOSS CCÁÁRRNNIICCOOSS

TT.. GGaarrccííaa,, MMªª JJ.. GGuuttiiéérrrreezz yy AA.. RRuubbiioo

Dirección: C/ Humilladero nº 5. 04008. Almería. Telf.

677902980. [email protected]

Servicio Andaluz de Salud. Distrito Almería

INTRODUCCIÓN– La sociedad demandagran variedad de derivados cárnicos segu-ros, nutritivos y baratos, esto solo se consi-gue haciendo uso de tecnologías de trans-formación de alimentos, destacando entreellas los aditivos. Más de dos terceras partesde los alimentos que actualmente consumi-mos contienen aditivos. Los aditivos son con-siderados un posible peligro químico al usar-se en alimentos para los cuales están prohi-bidos o a dosis superiores a las permitidas.

Previo a su autorización, los aditivos hansido sometidos a una evaluación de suinocuidad mediante estudios toxicológi-cos, según pautas establecidas y acepta-das internacionalmente. El "Comité MixtoFAO/OMS de Expertos en Aditivos alimen-tarios" evalúa estos productos, revisa suseguridad y asigna la dosis de ingestaadmisible (IDA) a un aditivo alimentario.De esta forma las Directivas Europeas,que posteriormente se incorporan a lalegislación nacional de los Estados miem-bros, gozan de la máxima seguridad.

OBJETIVO– Estudiar la presencia de adi-tivos no autorizados en derivados cárni-

cos en función del proceso de elabora-ción.METODOLOGÍA– Se han estudiado 302derivados cárnicos seleccionados entrelos dispuestos para la venta en tres gran-des superficies.Para ello se ha elaborado una ficha decampo en la cual se ha registrado los adi-tivos mencionados en la lista de ingre-dientes de su etiquetado.Posteriormente se ha comprobado sidichos aditivos estaban autorizados por lanormativa para el derivado cárnico y elproceso de elaboración.Para ello se ha usado como herramientauna base de datos en ACCESS con todos

MM..CC.. JJiimméénneezz,, CC.. DDee PPrraaddoo,, FF.. RRaayyaa,, RR.. MMaarrttíínn,, MM.. PPoonntteess

Distrito Córdoba-Sur

INTRODUCCIÓN– Son muchos los peli-gros químicos que pueden encontrarseen los alimentos. Pueden ser adiciona-dos intencionadamente (aditivos, coad-yuvantes), consecuencia de contamina-ción ambiental (metales pesados, dioxi-nas, micotoxinas) residuos de tratamien-tos (plaguicidas, medicamentos veteri-narios), y pueden originarse en el proce-so de fabricación y manipulación(Hidrocarburos aromáticos policíclicos,nitrosaminas, acrilamida, sustanciascedidas por los materiales de contacto).

OBJETIVO– Realizar una revisión docu-mental de los peligros químicos regula-dos normativamente o en periodo deestudio, que pueden encontrarse en pro-ductos de panadería y confitería, de losefectos que pueden tener para la salud,y de las fases de la producción que pue-den permitir su control.

MATERIAL– Reglamento (Rgto) 1881/2006 (Contaminantes); Recomendaciónde la Comisión de 3 de Mayo de 2007(Acrilamida); Normativa sobre aditivos (RD 2002/95; RD 2001/95; RD 142/02 ymodificaciones); Normativa sobre mate-riales de contacto (Rgto. 1935/04, RD397/90, RD 891/06, RD 1125/82, RD1425/88,

RD118/03 y modificaciones); Páginasweb del Codex alimentarius, AgenciaEspañola de Seguridad alimentaria,Comisión Europea, OMS.

RESULTADOS Y CONCLUSIONES– 1)MICOTOXINAS: Algunas son producidaspor Fusarium como Zearalenona yDeoxinivalenol (DON). El Rgto. 1881/06ha establecido niveles máximos en pan ypasteles (500 y 50 µg/Kg respectivamen-te). Son toxinas muy estables que no sedegradan con altas temperaturas. LaZearalenona posee efectos estrogéni-cos, mientras que los efectos críticos delDON son la toxicidad general y la inmu-notoxicidad. Para su control son funda-mentales las buenas prácticas agrícolasy de manipulación, almacenamiento ydistribución, siendo puntos clave lahumedad y temperatura.2) ADITIVOS: Se encuentran limitados enla Unión Europea mediante ListasPositivas, que permiten exclusivamentesu uso en los alimentos en ellas indica-dos. En algunos no se especifica un nivelmáximo de uso y en otros sí. Muestra deellos son los COLORANTES: No se per-miten en pan y panes especiales(excepto Malt Bread E-150 en “quantumsatis”). En pastelería y bollería se regu-lan muchos , entre ellos, la tartrazina E-102 limita a 200 mg/Kg, que puede provo-car cuadros alérgicos en un 10 % de laspersonas sensibles a la aspirina y en

asmáticos. También se ha relacionadocon casos de hiperquinesia en niños.3) ACRILAMIDA: Se forma en alimentosricos en carbohidratos con cierto nivelde asparragina, sometidos a altas tem-peraturas. Los niveles tienen que redu-cirse al nivel más bajo razonablementealcanzable, mientras se realizan estu-dios que aclaren las implicaciones ensalud. Se clasifica como “ProbableCarcinógeno”. Para reducir el nivel sepropone: Uso de harinas de cereales conpoca asparragina, evitar azúcaresreductores en la fórmula, añadir sales decalcio, prolongar los tiempos de fermen-tación y ajustar el tiempo y temperaturade cocción.4) MATERIALES EN CONTACTO: El Rgto.1935/04 determina que estos no puedentransferir componentes a los alimentos encantidades que supongan un peligro parala salud. Permite adoptar por los Estadosmedidas específicas que se justificaranmediante una “Declaración por escrito quecertifique su conformidad con la norma”. ElRD 118/03 establece para materiales plásti-cos una lista positiva de monómeros, aditi-vos y sustancias de partida autorizadas,migraciones globales (MG) y límites demigración específica (LME) en alimentos osimulantes. Determinando de manerageneral, con algunas excepciones, que nodeberán ceder sus componentes a los ali-mentos en cantidades que excedan 10mg/dm de superficie o del material u objeto.


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los aditivos permitidos en derivados cárni-cos. Esta base permite hacer búsquedasrápidas con varios criterios distintos:nombre del aditivo, número E del aditivo yalimento en el que esta autorizado el usodel aditivo.RESULTADOS– Los derivados cárnicosse han clasificado en función de las defini-ciones del Reglamento 853/2004 y R.D.1376/2003. Para su estudio se han agrupadoen función del tipo de tratamiento tecnoló-gico que han sufrido para su elaboración.

Se comprueba un uso adecuado de losaditivos mencionados en su etiquetado enel 100% de los productos cárnicos cura-dos, salados – secados y salados.Mientras que el uso es inadecuado en el5,5% de productos cárnicos cocidos, el36,5% de preparados de carne frescos y6,7% de preparados de carne crudos-ado-bados.

CONCLUSIONES– Hay preparados decarne y productos cárnicos cocidos que

mencionan en su etiquetado aditivos noautorizados para el producto y procesode elaboración que indica su denomina-ción comercial. Las deficiencias en eluso de aditivos son debidas a una elabo-ración inadecuada de preparados decarne, usando aditivos autorizados paraproductos curados en preparados decarne. El derivado cárnico elaboradocon este proceso primero se venderíacomo fresco y posteriormente comocurado.

MM..RR.. VViillllaarr GGaassppaarr Departamento de Servicios Sanitarios Calidad yConsumo. Distrito de Barajas. Ayuntamiento de

Madrid e-mail. [email protected]

OBJETIVOS– Valorar el nivel de implan-tación de las Prácticas Correctas deHigiene (PCHs) y sistema APPCC en acti-vidades no sujetas a RGSA en el sectorde restauración en el distrito de Barajas(Madrid), en las cuales coexisten peque-ñas y medianas empresas y en las que seincluyeron en este estudio: centrosescolares, residencias de la 3ª edad yrestauración rápida, actividades queelaboran productos destinados para unelevado número de usuarios.

METODOLOGÍA– Partiendo de lasGuías de PCHs y sistema APPCC, asícomo de protocolos consensuados conla Comunidad Autónoma de Madrid, laComisión desarrolló unos “Criteriosmínimos” para facilitar la implantaciónde los requisitos exigidos reflejados enlas Guías y que se aplicaron en los dife-rentes apartados de las PCHs: control deproveedores, plan de formación de mani-puladores, plan de mantenimiento, plande limpieza y desinfección, abasteci-miento de agua y buenas prácticas demanipulación; y en el sistema se aplica-ron a: descripción de producto, diagra-ma de flujo, análisis de peligros, PCCs,verificación y gestión documental. Serealizaron 15 auditorías en el período2006 y primer trimestre del 2007. El trata-miento de los datos obtenidos se reali-zaron mediante el sistema AS 400 yhojas de cálculo Excel.

RESULTADOS– En laimplantación de las PCHsde las auditorías realiza-das se obtuvieron lossiguientes resultadosfavorables: 1. Control deproveedores: 55%; 2.Plan de formación:74,2%; 3. Plan de mante-nimiento: 35,6%; 4. Plande limpieza y desinfec-ción: 71,3%; 5. Plan dedesinsectación y desrati-zación: 63,1%; 6.Suministro de agua: 87%;7. Buenas prácticas dehigiene: 50%; 8.Trazabilidad: 35,3%.En la implantación delsistema APPCC se obtu-vieron los siguientesresultados favorables: 1.Descripción de producto:84,4%; 2. Diagrama deflujo: 93,7%; 3. Análisisde peligros: 93,7%; 4.Medidas preventivas:70,8%; 5. PCCs: 93,7%; 6.Límites críticos: 66,6%; 7. Vigilancia:56,6%; 8. Medidas correctoras: 33,6%. 7.Gestión documental: 47,3%; 8.Verificación: 49,9%.

CONCLUSIONES– La aplicación de loscriterios mínimos en la auditoría de larevisión documental ha ayudado a obte-ner aceptables implantaciones del siste-ma de autocontrol. No obstante seobserva que hay PCHs mejorablescomo: el plan de mantenimiento y la tra-

zabilidad (en ésta última no se le aplicócriterio mínimo); y en el sistema APPCC:la gestión documental y la verificación.No obstante, y a pesar de que en nuestrocaso, la administración ha colaboradocomo agente facilitador se consideraque se debe incidir y reforzar la forma-ción de los trabajadores centrándose enla importancia y finalidad del sistemasobre todo en los principios referentes alas medidas de vigilancia y medidascorrectoras.

AAUUDDIITTOORRÍÍAASS EENN AACCTTIIVVIIDDAADDEESS DDEE RREESSTTAAUURRAACCIIÓÓNN SSIINN RREEGGIISSTTRROO SSAANNIITTAARRIIOO DDEE AALLIIMMEENNTTOOSS EENN UUNN DDIISSTTRRIITTOO DDEE MMAADDRRIIDD




AADDAAPPTTAACCIIÓÓNN DDEE IINNDDUUSSTTRRIIAASS EELLAABBOORRAADDOORRAASS DDEE DDEERRIIVVAADDOOSS CCÁÁRRNNIICCOOSS DDEELL DDIISSTTRRIITTOO AALLMMEERRÍÍAA AA LLAA NNOORRMMAATTIIVVAA DDEE AADDIITTIIVVOOSS

MMªª JJ.. GGuuttiiéérrrreezz,, TT.. GGaarrccííaa yy AA.. RRuubbiioo

Dirección: C/ Humilladero nº 5. 04008. Almería. Telf.

677902969. [email protected]


INTRODUCCIÓN– Los aditivos alimenta-rios son un posible peligro químico siestos se usan en alimentos para los cua-les están prohibidos o a dosis superioresa las permitidas. Con motivo de la evolu-ción científica y tecnológica de los últimosaños en el sector alimentario, la UniónEuropea ha modificado en diversas oca-siones la lista de aditivos autorizados enla elaboración de productos alimenticios,así como sus condiciones de utilización,transponiéndose en España medianteReales Decretos.El operador económico debe actualizar susconocimientos sobre los aditivos que usaen la elaboración de sus derivados cárni-cos. Esto es una tarea difícil que requieretiempo y dedicación como consecuenciade la gran cantidad de modificacionesexistentes en la legislación de aditivos.

OBJETIVO– Comprobar la adaptación delos operadores económicos, fabricantesde derivados cárnicos, a la normativa enmateria de aditivos.

MATERIAL– Para estudiar la adaptacióny de adecuación a la normativa que hacenlas industrias cárnicas se han realizadodos visitas a cada establecimiento, inves-tigando 103 derivados cárnicos. La prime-ra visita fue en el mes de abril de 2007 y lasegunda en enero de 2008. Los estableci-mientos se visitaron durante el proceso deelaboración, anotando los datos de losingredientes añadidos a los derivadoscárnicos en una ficha de campo y adjun-tando copia de las hojas técnicas de lospreparados comerciales de aditivos utili-zados.Posteriormente se ha comprobado sidichos aditivos estaban autorizados por lanormativa para el derivado cárnico, pro-ceso de elaboración y momento de elabo-ración, verificando en la segunda visita siel fabricante ha actualizado sus mezclasde aditivos en base a la normativa de adi-

tivos en el tiempo trascurrido entre lasdos visitas.

RESULTADOS– En total se han visita-do diez establecimientos: cuatro indus-trias con nº RGSA, cinco carnicerías-salchicherías y una carnicería-charcu-tería. De estos establecimientos hanmejorado sus formulaciones un 30% deltotal, habiendo conseguido adaptarse ala normativa un 33% de éstos. El 70%restante no ha introducido modificacio-nes en sus procesos de elaboración,por tanto, no se han adaptado a la nor-mativa de aditivos que se encuentra envigor.

CONCLUSIONES– La mejora de los pro-cesos de elaboración de las industriasfabricantes de derivados cárnicos esinsignificante, ya que, solo cumple con lanormativa de aditivos el 8% de los mis-mos.Las industrias fabricantes de derivadoscárnicos no adaptan sus procesos de ela-boración a la normativa de aditivos.

CCOOMMPPRROOBBAACCIIÓÓNN DDEE MMEEDDIIDDAASS DDEE HHIIGGIIEENNEE EESSPPEECCÍÍFFIICCAASS EENN UUNNAA IINNDDUUSSTTRRIIAA QQUUEESSEERRAA FFAAMMIILLIIAARR

CC.. MMaarrttíínneezz,, TT.. GGaarrccííaa,, MMªª JJ.. GGuuttiiéérrrreezz,, DD..MMªª MMaarrttíínneezz,, yy AA.. RRuubbiioo

Dirección: Avd. Esmeralda nº 13. 04008. Almería.

Telf. 677902964. [email protected]


INTRODUCCIÓN– Las industrias elabora-doras de queso deben cumplir diferentesnormativas, entre las cuales destacamoslos Reglamentos Nº 852/04, 853/04 y 2073/05.

OBJETIVO– Comprobar que la empresaestablece controles, muestreos y análisis queaseguren la temperatura de los productos ali-menticios, mantengan la cadena del frío y rea-lizan controles microbiológicos para garanti-zar la inocuidad de los productos elaborados

METODOLOGÍA– El trabajo se ha realiza-do en una quesería que elabora queso decabra fresco.Para garantizar la inocuidad del productoelaborado y asegurar la higiene del procesode fabricación, la empresa ha adoptado lossiguientes controles:Temperatura de la leche a su recepción y enalmacenamiento hasta su transformación.

Presencia de inhibidores y de gérmenes a30º C en la leche cruda.Control de la pasteurización: temperaturaaplicada y duración.Realización de la prueba de la fosfatasaalcalina tras pasteurización.Temperatura de almacenamiento y de distri-bución de los quesos.Controles microbiológicos sobre los crite-rios de seguridad alimentaria y criterios dehigiene de los procesos.Análisis de superficies en contacto conleche o queso.El estudio fue sobre los partes de fabrica-ción de la empresa y los boletines analíticosde 2000 al 2007.El tratamiento estadístico de los datos se harealizado con el paquete estadísticoStatgraphics Centurión.

RESULTADOS– Se analizaron los resulta-dos obtenidos en los controles efectuados,comprobándose que:La temperatura de la leche a su recepción yen almacenamiento ha sido inferior 6ºC.En la leche cruda analizada no se handetectado residuos de antibióticos.

En los controles realizados sobre los gér-menes a 30º C en la leche cruda se hanobservado valores entre 219,810745 y25,5925949.La temperatura media aplicada en la pas-teurización ha sido de 66,7004º C + 0,594713aplicándose 30 minutos. Tras la pasteuriza-ción se realizó la prueba de la fosfatasaalcalina, siendo su resultado negativoexcepto en dos ocasiones, en ambos casosse volvió a pasteurizar y la prueba de la fos-fatasa fue negativa.La temperatura de almacenamiento y entre-ga de los quesos ha sido inferior a 5º C.Las muestras analizadas durante los años2006 y 2007 cumplieron con los criteriosmicrobiológicos establecidos en elReglamento 2073/05.

CONCLUSIONES– La empresa controla latemperatura de los productos alimenticios,mantiene la cadena del frío, cumple los cri-terios microbiológicos para los productosalimenticios y realiza muestreos y análisisgarantizando la inocuidad del producto ela-borado y cumpliendo los límites fijados enlas normativas.


81


EEVVAALLUUAACCIIÓÓNN DDEE LLAASS FFIICCHHAASS TTÉÉCCNNIICCAASS DDEE PPRREEPPAARRAADDOOSS CCOOMMEERRCCIIAALLEESS DDEE AADDIITTIIVVOOSS UUSSAADDOOSS EENN DDEERRIIVVAADDOOSS CCÁÁRRNNIICCOOSS

CCOOMMPPRROOBBAACCIIÓÓNN DDEE LLOOSS PPRROOCCEEDDIIMMIIEENNTTOOSS NNEECCEESSAARRIIOOSS PPAARRAA AALLCCAANNZZAARR LLOOSS OOBBJJEETTIIVVOOSS DDEE SSEEGGUURRIIDDAADD AALLIIMMEENNTTAARRIIAA EENN

UUNNAA IINNDDUUSSTTRRIIAA QQUUEESSEERRAA FFAAMMIILLIIAARR

DD.. MMªª.. MMaarrttiinneezz,, TT.. GGaarrccííaa,, MMªª.. JJ..GGuuttiiéérrrreezz,, CC.. MMaarrttíínneezz yy AA.. RRuubbiioo

C/ Turquesa nº 43 2º 2. 04008. Almería. Telf.677902978. [email protected].


INTRODUCCIÓN– Los consumidorestienen derecho a esperar que los alimen-tos que comen sean inocuos y aptospara el consumo, por ello es imprescin-dible un control eficaz de la higiene, a finde evitar consecuencias perjudiciales.Los operadores económicos tienen laresponsabilidad de asegurar alimentosinocuos y aptos para el consumo.El Sistema de Autocontrol es una herra-mienta eficaz para garantizar y aumentarla confianza en la inocuidad y salubridadde los alimentos. Éste debe estar forma-do por los Planes Generales de Higiene(PGH) y el Plan de Análisis de Peligros yPuntos Críticos de Control (APPCC).El Sistema APPCC aplicado de forma sis-temática y basado en fundamentos cien-tíficos, permite identificar y evaluar lospeligros, así como adoptar las medidasnecesaria que mantengan bajo control

los peligros que de forma significativapueden afectar a la inocuidad de los ali-mentos que se producen o comerciali-zan. Además debe ser suficientementeflexible para poder ser aplicado inclusoa la pequeña empresa.

OBJETIVO– Comprobar que una peque-ña empresa crea, aplica y mantiene unprocedimiento permanente basado enlos principios del APPCC, cumple lasnormas generales de higiene del anexoII del Reglamento 852/04 y los requisitosespecíficos del Reglamento 853/04.

METODOLOGÍA– El trabajo se ha reali-zado sobre una quesería familiar situadaen Sierra Nevada (Almería). Para comprobar que la empresa docu-menta e implanta un sistema de auto-control y cumple las normas de higienegenerales y específicas, se han realiza-do dos auditorías parciales.En ellas se han efectuado comprobacio-nes elegidas sobre los aspectos demayor riesgo relacionadas con instala-ciones, productos, personal, procesos,

controles, PGH y plan APPCC.

RESULTADO– En la primera auditoría seevaluó la conformidad de las instalacio-nes, manipulaciones y el grado deimplantación de los PGH, así como elcumplimiento de sus objetivos.La segunda auditoría se realizó una vezfinalizada la anterior y en ella se evaluóla conformidad de los procesos, produc-tos y el plan APPCC.El resultado de ambas fue no conforme,la empresa propuso sendos planes demejora con la descripción y fecha deimplantación de las acciones correcto-ras eficaces para garantizar el cumpli-miento de los objetivos.Transcurrido los plazos acordados secomprobó la implantación y eficacia delas acciones correctoras.

CONCLUSIÓN– El operador económicode una pequeña empresa documenta,aplica y mantiene un sistema de auto-control y cumple las normas generales yespecíficas de higiene.

TT.. GGaarrccííaa,, MMªª.. JJ.. GGuuttiiéérrrreezz,, CC.. MMaarrttiinneezz,, DD..MMªª.. MMaarrttiinneezz yy AA.. RRuubbiioo

C/ Humilladero nº 5. 04008. Almería. Telf. [email protected].


INTRODUCCIÓN– Los consumidoresexigen que haya alimentos más variados,fáciles de preparar, seguros, nutritivos ybaratos. Estas expectativas y exigenciasde los consumidores solo se pueden satis-facer utilizando nuevas tecnologías detransformación de alimentos, entre ellaslos aditivos.En Europa el Comité Científico para laAlimentación Humana de la UE (SCF) seencarga de analizar los datos y de deter-minar la cantidad de un aditivo alimentarioque puede ser ingerido en la dieta diaria-mente durante toda la vida sin que repre-sente un riesgo para la salud (IDA).El SCF aboga por que se añadan a los ali-mentos los niveles más bajos posibles de

aditivos para asegurar que las personasno consuman una cantidad excesiva deproductos que contengan un determinadoaditivo y les lleve a sobrepasar los límitesde la IDA.Las empresas elaboradoras de derivadoscárnicos, normalmente, utilizan prepara-dos comerciales con mezclas de diferen-tes aditivos. Los fabricantes de estas mez-clas entregan hojas/fichas técnicas a susclientes con la información necesariapara poder elaborar sus derivados cárni-cos y no superar las dosis permitidas delos aditivos utilizados.

OBJETIVO– Estudiar la información con-tenida en las fichas técnicas de los prepa-rados comerciales de mezclas de aditivosy la utilidad de las mismas para los fabri-cantes de derivados cárnicos.

METODOLOGÍA– Se han estudiado lasfichas técnicas emitidas por industrias

autorizadas para la elaboración de mez-clas de aditivos.Estas fichas se han recogido en estableci-mientos autorizados con las actividadesde carnicerías-salchicherías, carnicerías-charcuterías y fabricación de preparadosde carne y carne picada, productos cárni-cos y salado - secado de jamones ubica-dos en el Distrito Almería.

RESULTADOS– Para evaluar las fichasse ha revisado la siguiente información:- El fabricante de la mezcla de aditivosesté inscrito en el registro general sanita-rio de alimentos en la categoría de fabri-cación o envasado de aditivos.- La fecha de la revisión de la ficha.- El derivado cárnico para el que se indicasu uso.- La dosis de uso y modo de empleo.- Los ingredientes de la mezcla de aditivosestén autorizados para el derivado cárnicoy modo de empleo que se indica en la ficha.




MMªª TT.. ÁÁllvvaarreezz ddee SSoottoommaayyoorr11,, RR.. GGuuttiiéérrrreezz22,, MMªª DDoolloorreess LLuunnaa11,,

DDiieeggoo GGaalláánn11,, PP.. PPaanneeqquuee22,, II.. GGóómmeezz22

1Distrito Sanitario Guadalquivir. Servicio Andaluz deSalud. Junta de Andalucía. Córdoba.

2Dpto. Cristalografía, Mineralogía y QuímicaAgrícola. Universidad de Sevilla. c/ Profesor García

González 1. 41012 Sevilla

OBJETIVOS– Se analizan muestras devinos de diferentes tipos de la provinciade Córdoba para determinar el contenidomedio de metales en vinos de dicha pro-vincia, comparar los valores obtenidoscon los valores límites o rangos estableci-dos por la OIV y/o diferentes referenciasbibliográficas y evaluar posibles diferen-cias en contenidos en metales según zona

geográfica de produc-ción.

METODOLOGÍA– MMuueessttrraass. Se han tomadoun total de 51 muestras devinos: 23 del Término deVillaviciosa de Córdobano acogidos a DO (varie-dad Airén, principalmen-te, y Palomino y PedroXiménez); y 28 de la DOMontilla-Moriles (varie-dad Pedro Ximénez).MMééttooddoo. Determinación de Ca, Mg, Fe, Cu,Mn y Zn mediante Espectrofotometría deAbsorción Atómica y de Na, K, Al y Sr por

Espectrofotometría de Emisión en Llama,previa digestión de la muestra con peróxi-do de hidrógeno y ácido nítrico.

DDEETTEERRMMIINNAACCIIÓÓNN DDEELL CCOONNTTEENNIIDDOO EENN MMEETTAALLEESS EENN VVIINNOOSS DDEE LLAA PPRROOVVIINNCCIIAA DDEE CCÓÓRRDDOOBBAA

- La mención sobre la responsabilidadasumida por la empresa fabricante de lamezcla de aditivos.

CONCLUSIÓN– Las fichas de mezcla deaditivos no transmiten la informaciónnecesaria para que los fabricantes de

derivados cárnicos elaboren alimentosseguros.

DDIIRREECCTTRRIICCEESS DDEE FFLLEEXXIIBBIILLIIDDAADD DDEE LLAA CCOOMMUUNNIIDDAADD DDEE MMAADDRRIIDD PPAARRAA IIMMPPLLAANNTTAACCIIÓÓNN DDEELL SSIISSTTEEMMAA AAPPPPCCCC

RR.. RReeddoonnddoo11,, CC.. CCeellaayyaa11,, EE.. MMaarrttíínn11,, DD.. GGóómmeezz11,, RR.. GGaarrccííaa22,, CC.. CCoorrrriieennttee11

R. Redondo. Servicio de programas de vigilancia ycontrol. Subdirección General de Higiene y

Seguridad Alimentaria. C/ Julián Camarillo 6A-3ºplanta. 28037 Madrid. Tfno.: 912052287 FAX:

912052319. Correo electrónico:[email protected]

1Instituto de Salud Pública. Consejería de Sanidadde la Comunidad de Madrid.

2Dirección General de Coordinación Territorial.Ayuntamiento de Madrid

INTRODUCCIÓN– El Reglamento comu-nitario (CE) nº 852/2004, relativo a la higie-ne de los productos alimenticios, estable-ce que las empresas alimentarias debencumplir con los requisitos obligatorios dedesarrollar, aplicar y mantener un proce-dimiento permanente basado en los prin-cipios del sistema APPCC. Esta exigenciase considera un elemento clave para quelos alimentos que se comercializan ennuestra comunidad dispongan de unasamplias garantías de seguridad. En el pre-sente esta iniciativa tiene una gran actua-lidad e importancia, pero se reconoceque existen dificultades para su aplica-ción efectiva en todas las situaciones quetienen lugar en las empresas alimentarias,en particular las más pequeñas. Lo queantecede, ha motivado que la Comisión

Europea haya elaborado y difundido afinales del año 2005 un documento paradar orientaciones en la implantación delsistema APPCC y facilitar su aplicación endistintas situaciones. La Comunidad de Madrid (CM) siempre hasido muy proactiva en la promoción de laaplicación del sistema APPCC en su terri-torio. Ya desde el año 1999 desarrolló unprograma de salud pública específico conel objetivo primordial de impulsar suimplantación en las empresas alimenta-rias.

OBJETIVOS– El programa de implanta-ción de sistemas de autocontrol de la CMplanificó en el año 2007 el diseño de unasdirectrices de flexibilidad en la aplicacióndel sistema APPCC. Estas directrices sedirigen a todos los sectores de la alimen-tación ubicados en la CM y establecenunos requisitos mínimos teniendo en con-sideración unos factores clave identifica-dos.

METODOLOGÍA– 1. Objeto de estudio. Determinación decriterios de flexibilidad en la aplicacióndel sistema APPCC por las empresas ali-mentarias de la CM.

2. Periodo de estudio. Primer semestre delaño 2007.3. Áreas de estudio. 1) Requisitos a con-templar en un sistema APPCC por los dife-rentes sectores alimentarios, 2) Factoresa considerar para impulsar su aplicaciónefectiva.

RESULTADOS– Se han establecido unoscriterios de flexibilidad que contemplanunos requisitos mínimos que debenseguir las empresas alimentarias de laCM en materia del sistema APPCC, quesegún la actividad alimentaria a desarro-llar y otros parámetros fluctúa desde unsistema APPCC convencional hasta unasprácticas correctas de higiene o susguías.

CONCLUSIONES– Conocer la efectivi-dad de las directrices de flexibilidad pro-puestas precisa de un periodo de tiempoamplio de puesta en práctica, que aporteexperiencia y evidencias que permitanconsolidar el planteamiento iniciado. Noobstante, los resultados que ofrece laevaluación del programa de implantaciónde sistema de autocontrol en años prece-dentes sugieren que el camino iniciado esadecuado.

Figura 1.


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AAPPOORRTTAACCIIOONNEESS AALL PPLLAANN DDEE FFOORRMMAACCIIÓÓNN DDEE LLOOSS RREEQQUUIISSIITTOOSS SSIIMMPPLLIIFFIICCAADDOOSS DDEE HHIIGGIIEENNEE

EESSTTRRAATTEEGGIIAASS PPAARRAA AABBOORRDDAARR LLAASS EEUUPPEERRVVIISSIIOONNEESS EELLIIMMEENNTTAARRIIAASS EENN DDEETTEERRMMIINNAADDOOSS EESSTTAABBLLEECCIIMMIIEENNTTOOSS IINNCCLLUUIIDDOOSS EENN

EELL ÁÁMMBBIITTOO DDEE AAPPLLIICCAACCIIÓÓNN DDEE LLOOSS CCRRIITTEERRIIOOSS DDEE FFLLEEXXIIBBIILLIIDDAADD EENN EEMMPPRREESSAASS AALLIIMMEENNTTAARRIIAASS DDEE EENNDDAALLUUCCÍÍAA

TTrraattaammiieennttoo eessttaaddííssttiiccoo. Tratamientoestadístico descriptivo mediante Hojade Cálculo Excel. Estudio de contrasteentre las zonas de producción(Villaviciosa y Montilla-Moriles)mediante test de Wald-Wolfowitz (STA-TISTICA 7.0).

RESULTADOS– En latabla 1 se recoge el conte-nido medio de cada metalen vinos de la provincia deCórdoba y los valores lími-tes o rangos establecidospor la OIV y/o diferentesreferencias bibliográficasexpresado en ambos casosen ppm.En las figuras 1 y 2 serepresentan gráficamentelos contenidos medios de

metales mayoritarios y mino-ritarios respectivamente en ppm según zonade producción.

CONCLUSIONES– Los valores medios delos metales determinados se encuentran pordebajo de los valores límites marcados porla OIV para ciertos elementos (Cu, Zn y Na) ydentro de los rangos descritos en diversasfuentes bibliográficas para el resto de losmetales.Se encontraron diferencias estadísticamen-te significativas en los contenidos en Mg,Na, Fe y Mn entre las muestras deVillaviciosa y de Montilla-Moriles, siendomayores los contenidos en Villaviciosa parael Mg, Fe y Mn, y menor el de Na. Estas diferencias pueden deberse a lascaracterísticas edáficas y de vinificación decada zona.

Figura 2.

Tabla 1.- Contenidos medios de metales.

MM.. AA.. CCrriiaaddoo MMaayyeerr,, JJ.. GGaarrccííaaAArrmmeenntteerrooss,, CC.. BBaaeennaa MMoorreennoo

Consejería de Salud: Áreas sanitarias Norte deMálaga y Sur de Granada, Distrito Sanitario “Sierra

de Cádiz”

OBJETIVOS– • Optimizar el Plan deFormación de manipuladores con objetode facilitar el cumplimiento de la normati-va. • Aportar una herramienta para que laimplicación de la empresa en el cumpli-miento de la normativa en relación a lamanipulación de alimentos sea real yefectiva.• Diseñar tablas de vigilancia apropiadasa la realidad del Sector.

METODOLOGÍA– Partimos del conocimiento, a través delejercicio de nuestra actividad de que lasprácticas de higiene personal que se

incumplen más reiteradamente son:- No utilización de prendas cubrecabezaso que no cubran el pelo.- Presencia de Joyas -anillos, relojes.- No utilización de ropa exclusiva. - Prácticas incorrectas respecto al tabaco(fumar y no lavarse las manos). - Comer o picar mientras se está trabajan-do. - Salida a la calle con la ropa de trabajo. - No tomar precauciones para evitar lacontaminación cruzada de alimentos cru-dos a cocinados (falta de coberturas enrefrigeración, uso de misma ropa paramanipular alimentos crudos y cocinados).Sistematizamos la vigilancia y la recogidade incidencias a las obligaciones que másse incumplen y a las que recoge el R.D.202/2000; e indicamos medidas correcti-vas a aplicar (corrección inmediata, aper-cibimiento verbal, apercibimiento escrito,formación correctiva). Por cada resultado

de vigilancia incorrecto se debe registraruna medida correctora proporcional.

RESULTADOS– Elaboramos una tabla devigilancia que recoja las prácticas quemás se incumplen. En la tabla de vigilan-cia se recoge nombre apellidos y D.N.I.tanto del que incumple como del que vigi-la.Si las prácticas de manipulación son inco-rrectas reiteradamente y no se registra enel Plan de Formación, el responsable delPlan debe indicárselo al responsable de laVigilancia y registrarlo en la verificación.

CONCLUSIONES– Hemos optimizadoel Plan de Formación, mediante la facili-tación de la implicación de la empresaen el seguimiento de este plan, sistema-tizando la vigilancia y estableciendovarias medidas correctoras concretas aaplicar.

MMaannuueellaa GGaarrccííaa GGóómmeezz

OBJETIVOS– 1. Facilitar el abordaje de lasSupervisiones de Seguridad Alimentaria endeterminados establecimientos alimenta-

rios incluidos en los Criterios 2 (sector derestauración) y Criterio 3 (sector de comer-cios minoristas) del Plan para laSupervisión de los Sistemas de Autocontrolen las Empresas Alimentarias de Andalucía

(PSSA), mediante estrategias de simplifica-ción de la metodología expuesta en elManual de Procedimiento para laSupervisión de EstablecimientosAlimentarios de Andalucía (MPSEA).




2. Poder extraer datos para poder compa-rar posteriormente la eficacia de dichasestrategias en un grupo testigo de esta-blecimientos que se establezca, en rela-ción a otro grupo de las mismas caracte-rísticas, donde no se apliquen las mis-mas.(Los documentos referidos, PSSA y elMPSEA empleados en este estudio, hansido elaborados por la Consejería deSalud de la Junta de Andalucía).

METODOLOGÍA– 1. Ámbito de aplicación(establecimientos diana): Establecimientosincluidos en el Criterio 2 y en el Criterio 3 deflexibilidad del PSSA, que por una o variasde las siguientes razones no puedan some-terse a una sistemática completa deSupervisión de Seguridad Alimentariasegún el MPSEA, o que ésta pueda versemuy comprometida en su desarrollo:- Escaso o muy escaso nivel cultural bási-co del responsable de la empresa:Dificultad o imposibilidad para leer y/oescribir.- Escaso o muy escaso nivel de formaciónen aspectos relacionados con laSeguridad Alimentaria del responsable dela empresa.

- Empresas de muy reducidas dimensio-nes.- Microempresas (según se definen en laRecomendación 2003/361/CE de laComisión, de 6 de mayo de 2003), que ocu-pen a un número muy reducido de opera-rios o a un solo operario.2. Principales objetivos en los que sebasan las estrategias:- Estrategias sobre el uso del lenguaje yterminología a emplear durante laSupervisión de Seguridad Alimentaria:Simplificación del lenguaje y de los con-ceptos. - Estrategias de unificación/reducción deactos o etapas, dentro de una misma faseo entre distintas fases.- Estrategias de reducción de cargasdocumentales: Sobre la misma base delos criterios de flexibilidad por los que sehan categorizado estos establecimientosen Andalucía, la propia carga documentalde la Supervisión de SeguridadAlimentaria puede ser reducida o simplifi-cada.3. Desarrollo de las cuatro fases de unaSupervisión de Seguridad Alimentaria(preparación, desarrollo, finalización yseguimiento), adaptada para los Criterios

2 y 3 de flexibilidad: En cada una de lasfases, se propone una batería de estrate-gias de abordaje para las posibles dificul-tades que, por las características de estosestablecimientos, pueden aparecerdurante el desarrollo de la Supervisión deSeguridad Alimentaria, tanto para losAgentes de Control Sanitario Oficial comopara las propias empresas.

RESULTADOS– Mediante esta metodolo-gía se podrán extraer datos para podercomparar y presentar, fase por fase, losresultados obtenidos con la aplicación deestas estrategias, frente a la no aplicaciónde las mismas.

CONCLUSIONES– Adaptando y simplifi-cando la metodología del Manual deProcedimiento para la Supervisión deEstablecimientos Alimentarios deAndalucía, podrán abordarse lasSupervisiones de Seguridad Alimentariaen un mayor número de establecimientosincluidos en los Criterios 2 y 3 de flexibili-dad, alcanzando las frecuencias estable-cidas en la clasificación por riesgo (reco-gidas en el PSSA) de los Agentes deControl Sanitario Oficial.

AAPPLLIICCAACCIIÓÓNN DDEELL SSIISSTTEEMMAA DDEE AAUUTTOOCCOONNTTRROOLL EENN EESSTTAABBLLEECCIIMMIIEENNTTOOSS MMIINNOORRIISSTTAASS DDEE AALLIIMMEENNTTAACCIIÓÓNN YY RREESSTTAAUURRAACCIIÓÓNN DDEE

LLAA ZZBBSS DDEE AALLCCAAUUDDEETTEE ((JJAAÉÉNN))

ÁÁnnggeell MMaarrttíínneezz

OBJETIVOS– Comprobar el grado decumplimiento en la aplicación del Sistemade Autocontrol y proponer, en su caso, unmétodo alternativo que corrija posiblesdeficiencias.

METODOLOGÍA– El sistema utilizado sebasa en la aplicación de pequeños exáme-nes de formulación rápida que nos permi-tan fijar el punto de origen y la evolución dela población estudiada.

RESULTADOS– Durante el mes de enerode 2006 en los establecimientos minoristasde alimentación y restauración de la ZBSde Alcaudete (Jaén) se entregó un peque-ño cuestionario que consistía en respondermuy brevemente y de forma oral a lassiguientes preguntas: 1.- ¿Para qué sirven los PGH?2.- ¿Qué son las medidas correctoras?

Ponga un ejemplo.Se obtuvieron los siguientes resultados:A la primera pregunta contestaron correc-tamente 14 (7%).A la segunda pregunta contestaron correc-tamente 2 (1%).Posteriormente, en febrero de 2006 seestregó una copia del “Documento orienta-tivo de especificaciones de sistemas deautocontrol” para que los responsables deestos establecimientos leyeran e intenta-ran elaborar sus propios Sistemas deAutocontrol.Pasado un año, en enero de 2007 se realizóel mismo cuestionario a cada estableci-miento con el siguiente resultado:A la primera pregunta contestaron correc-tamente 16 (8%).A la segunda pregunta contestaron correc-tamente 2 (1%).Observando los resultados podemos pen-sar que la mayoría de los establecimientosaplicaban sus PGH de forma mecánica ycon desconocimiento del Sistema.

Como alternativa se optó por formar ungrupo de 12 personas pertenecientes adiferentes establecimientos minoristas yde restauración, para que durante 3 sesio-nes de 1 hora recibieran explicacionespracticas sobre algunos aspectos básicosrelacionados con el Sistema deAutocontrol, intentando a la vez, que ellosmismos elaboraran parte sus propiosDocumentos.Se realizó un seguimiento a los 6 meses determinado el plan formativo comprobandoque:10 tenían documentados sus Sistemas deAutocontrol 83%.8 tenían cumplimentados satisfactoriamen-te sus registros (66%).4 tenían cumplimentados sus Sistemas deAutocontrol de forma deficiente o no teníanregistros

CONCLUSIONES– 1.- El método clásicoconsistente en la entrega de documenta-ción técnica para que el receptor aplique


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AANNÁÁLLIISSIISS DDEE LLAA CCLLAASSIIFFIICCAACCIIÓÓNN PPOORR RRIIEESSGGOO DDEE IINNDDUUSSTTRRIIAASS AAGGRROOAALLIIMMEENNTTAARRIIAASS DDEE OORRIIGGEENN NNOO AANNIIMMAALL

sus contenidos no ofrece resultados satis-factorios. 2.-La elaboración de Sistemas deAutocontrol destinados a establecimientosminoristas y de restauración por empresas

privadas, no consiguen que los responsa-bles de estos establecimientos apliquen elSistema de forma satisfactoria. 3.- La formación periódica, con clases teó-ricas y prácticas destinadas a los respon-

sables de establecimientos minoristas y delsector de restauración para que apliquen elSistema de Autocontrol, se ha mostradocomo el método más eficaz para facilitar suimplantación en este colectivo.

EENNSSAAYYOO DDEE UUNN PPRROOTTOOCCOOLLOO DDEE IINNSSPPEECCCCIIÓÓNN DDEELL TTRRAANNSSPPOORRTTEE AALLIIMMEENNTTAARRIIOO DDUURRAANNTTEE LLAA RREECCEEPPCCIIÓÓNN DDEE MMAATTEERRIIAASS

PPRRIIMMAASS EENN EELL HHOOSSPPIITTAALL VVIIRRGGEENN MMAACCAARREENNAA.. SSEEVVIILLLLAA

MM.. MMéénnddeezz MMoorreennoo11,, LL.. MMoorriillllooMMoonnttaaññééss11,, EE.. MMaarrttíínn VVaalllleejjoo11,, EE.. GGaarrccííaa

CCuuccuurreellllaa11,, GG.. RRuueeddaa CCaabbrreerraa22

INTRODUCCIÓN– El Plan de Supervisiónde los Sistemas de Autocontrol en empre-sas alimentarias de Andalucía establecesu clasificación por nivel de riesgo paragestionar el riesgo y planificar las activi-dades de supervisión. Las industrias demateriales en contacto con alimentos yproductos de limpieza están excluidas delPlan.

OBJETIVOS– 1.- Analizar la Clasificaciónde Riesgo de las industrias agroalimenta-rias de origen no animal2.- Identificar indicadores de SeguridadAlimentaria que más influyen en laClasificación para priorizar líneas de tra-bajo

MATERIAL Y MÉTODO– Estudio des-criptivo transversal de la clasificación deriesgo del Plan de Supervisión de 100industrias alimentarias de origen no ani-mal de 9 pueblos del Distrito Aljarafe, estu-

diando las categorías de riesgo así comovaloración de prácticas de higiene eimplementación del sistema de autocon-trol, deficiencias estructurales y confianzaen sistemas de autocontrol

RESULTADOS– Las industrias de mayorriesgo (categoría A) son de fabricación deproductos de pastelería (53%), comidaspreparadas (60%) y aditivos alimentarios(100%). El 50% de obradores de pan ymasas congeladas y el 60% de industriasde conservas vegetales y salmueras seclasifican en categoría B.El 83% de industrias de masas fritas y 69%de almacenes de distribución de produc-tos envasados se clasifican en C. En obradores de pastelería, las variables demayor peso en la categoría A, son: ningunaconfianza en sistemas de autocontrol (40%)y deficiencias estructurales que puedenafectar la seguridad del producto (30%). Encomidas preparadas, falta implantación delsistema de autocontrol (50%) y deficienciasestructurales que no afectan la seguridaddel producto (50%).En las industrias clasificadas en B las más

influyentes son, en obradores de pan ymasas congeladas, prácticas de higienedeficientes y escasa implantación del siste-ma de autocontrol (45%) y deficienciasestructurales (55%). En industrias de con-servas vegetales y salmueras, prácticasde higiene inaceptables y no implantan sis-tema de autocontrol (28%) y ninguna con-fianza en los sistemas de autocontrol (38%).Las industrias de materiales en contactocon alimentos, se clasificarían en C, sien-do las variables más influyentes: prácti-cas de higiene aceptables sin implantarplanes de higiene (50%) y deficienciasestructurales que no afectan la seguridaddel producto (50%).

CONCLUSIONES– En las industrias cla-sificadas de mayor riesgo las líneas demejora deben ser implementación deSistemas de Autocontrol, mejora de prác-ticas de higiene y de deficiencias estruc-turales.Las industrias de materiales en contactocon alimentos deben incluirse en el Planpues su control sanitario evita peligros enla seguridad de alimentos.

RR.. FFddeezz--ddaazzaa,, AA.. CCaarraaccuueell,, EE.. TTeerrcceerroo,,NN..MMiiggaall,, AA.. AArréévvaalloo,, JJ.. RRaabbaatt,, CC.. RRaammíírreezz

INTRODUCCIÓN– El proveedor único esla empresa responsable del abastecimientodiario de todos los víveres que se consu-men en el Area Hospitalaria VirgenMacarena. El proceso de recepción, alma-cenamiento y distribución es controladopor este, bajo la supervisión delVeterinario-Bromatólogo del Hospital.

OBJETIVO– Ensayo de un protocolo parael control de transporte en la recepción delas materias primas.

METODOLOGÍA– Ensayos: Para realizarel ensayo del protocolo se seleccionó entre

un total de 19 proveedores externos quesuministran al proveedor único, aquelloscuyas mercancías recepcionadas se distri-buyen en vehículos destinados al transpor-te de productos alimenticios a temperaturaregulada, vehículos especiales (isotermos,refrigerantes, frigoríficos y caloríficos).Resultando que el muestreo alcanzará a untotal de 10 proveedores.El mismo protocolo se aplicaría en dos oca-siones a cada uno de los transportistas conun intervalo de tiempo suficiente (dossemanas) donde poder corregir las no con-formidades reflejadas durante la primerainspección.

RESULTADOS– Evaluación de los proto-colos:

Todos los transportes durante la primerainspección carecían de:- Registro de limpieza (fotocopia último).- Registro de temperaturas (en vehícu-

los a temperatura regulada).- Certificado manipulador de alimentos - Registro de incidencias.- Instrumentos portátiles para compro-

bación de temperaturas (termóme-tros).

Algunos no presentaban:- Materiales adecuados = 30% .- Conocimiento medidas correctivas =

80%.- Estiba adecuada = 20%.Todos, durante la segunda inspección, ytras haber contactado el P.U. con suempresa para indicarle los problemas




EESSTTUUDDIIOO DDEELL AAPPPPCCCC EENN UUNNAA IINNDDUUSSTTRRIIAA DDEE FFAABBRRIICCAACCIIÓÓNN YY EENNVVAASSAADDOO DDEE ZZUUMMOO DDEE NNAARRAANNJJAA.. DDIISSTTRRIITTOO AALLMMEERRÍÍAA

CCLLAASSIIFFIICCAACCIIÓÓNN DDEE EESSTTAABBLLEECCIIMMIIEENNTTOOSS AALLIIMMEENNTTAARRIIOOSS YY SSEEGGUUIIMMIIEENNTTOO EENN DDIISSTTRRIITTOO SSEEVVIILLLLAA EESSTTEE EENN 22000077

MM.. RRuuiizz PPoorrtteerroo,, MM..VV.. RRoommeerroo LLóóppeezz,,MM..EE.. GGaarrccííaa LLóóppeezz,, MM..JJ.. JJ..AA.. SSáánncchheezz

AArriizzaa,, AArrrrooyyoo,, EE.. RRuuiizz AAgguuiilleerraaDistrito Sanitario Almería

OBJETIVOS– Estudio del SistemaAPPCC en una industria de fabricacióny envasado de zumo de naranja delDistrito Almería. Comprobar su grado deimplantación y los factores que influyenpara que este sistema sea correcto y efi-caz.

MATERIAL Y MÉTODO– La primerainformación se obtuvo del censo deindustrias que deben ser controladas porel Distrito Almería .Esta industria es laúnica de este sector del Distrito .Se hanrealizado varias visitas a la industria laprimera de ellas fue presentación y visitade las instalaciones. Las posteriores hansido de revisión de la documentación del

sistema APPCC. Desde elprimer momento se hacontado con el apoyo yautorización por parte dela industria para poderrealizar este trabajo.

RESULTADOS– Una vezque tenemos el diagramade flujo que incluye todaslas etapas del proceso enel orden correcto, hemoscontinuado con el análisisde peligros tal y como sedescribe en el Principio1 del APPCC que lohemos plasmado en la siguiente tabla:

CONCLUSIONES– En el estudio se hacomprobado que el sistema APPCC estáimplantado y que lo está de forma correc-ta, entre otros según los siguientes facto-res: la dirección de la empresa se impli-

ca desde el inicio, el personal tiene for-mación información y experiencia sobreseguridad alimentaria, el equipo utilizadoestá debidamente calibrado, los produc-tos defectuosos son identificados y con-trolados debidamente y se verifica regu-larmente el sistema por medio de audito-rías.

FF.. RRooddrríígguueezz BBaalllleesstteerr,, JJ..MM.. GGiirraallddeezzMMaarrttíínneezz,, RR.. LLóóppeezz PPéérreezz,, CC..MM.. SSáánncchheezz

PPeeññaa,, EE.. GGóómmeezz RReeiinnaa,, AA.. DDííaazz DDííaazz

INTRODUCCIÓN– Las enfermedades deorigen alimentario constituyen una de lasprincipales preocupaciones de nuestracomunidad. Los operadores de las empre-sas alimentarias son los responsables deponer en el mercado alimentos seguros.

Por tanto, es necesario que lasindustrias/establecimientos alimentarioscumplan la legislación vigente. Los agentesde Control Oficial deben velar por que sea así.

OBJETIVOS– Clasificación de los esta-blecimientos alimentarios censados en elDistrito con objeto de gestionar el riesgo yplanificar las actividades de supervisiónde los agentes de Control Oficial.

Establecer la frecuencia desupervisión/inspección.Visitar los establecimientos priorizandoaquellos de mayor riesgo.

MATERIAL Y MÉTODO– Anexo II:Clasificación de los establecimientos ali-mentarios para la supervisión (Plan super-visión de los Sistemas de Autocontrol enlas empresas alimentarias de Andalucía).

Tabla del análisis de peligros.

presentados durante la primera inspec-ción, habían subsanado estas carencias,a excepción de:1. Seguían comunicando a su empresalas incidencias oralmente, sin llevar nin-gún registro de éstas durante el trans-porte. = 100%.2. Carecían de instrumentos portátilespara la comprobación de temperaturas. =60%.

CONCLUSIONES– - El descenso en elnúmero de no conformidades detectadasen la segunda inspección justifica la aplica-ción de este protocolo como herramientaeficaz en el control higiénico-sanitariodurante la recepción del transporte.

- Debido a la compleja legislación existenteque regula el sector del transporte el pro-veedor único deberá incluir en sus planesde formación los conocimientos elementa-les para poder aplicar de forma más eficazeste protocolo.- El transportista durante la recepción de

los vehículos y, una vez cumplimentadala hoja de incidencias por el proveedorúnico, en el caso de presentar no confor-midades, firmará y llevará copia de éstaa los responsables de su empresa paraaplicar las medidas correctoras perti-nentes.

- Se concluyó que, tanto el transportecomo los transportistas debieran ser losmismos para cada ruta de reparto, pues

así estarían mejor formados y prepara-dos para solventar las incidencias espe-cíficas que pueda tener cada centro.

No fueron significativos los problemas oquejas durante la realización de este ensa-yo.Esta aplicación se usará como herramientade control en: Homologación a proveedo-res, nuevos transportes, incidencias, che-queos periódicos, comprobación de la vali-dez del plan, otros…El protocolo ensayado en este trabajopuede servir como herramienta para losprofesionales del sector y de referencia aun futuro documento técnico de controlsanitario del transporte de alimentos enAndalucía.


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AAPPLLIICCAACCIIÓÓNN DDEE LLOOSS CCRRIITTEERRIIOOSS DDEE FFLLEEXXIIBBIILLIIDDAADD EENN EELL ÁÁMMBBIITTOO DDEELL DDIISSTTRRIITTOO SSEEVVIILLLLAA EESSTTEE

AACCCCIIOONNEESS CCOORRRREECCTTIIVVAASS AADDOOPPTTAADDAASS PPAARRAA EELL CCUUMMPPLLIIMMIIEENNTTOO DDEELL AARRTT.. 77 DDEELL RREEAALL DDEECCRREETTOO 33448844//22000000,, EENN LLAASS

EELLAABBOORRAACCIIOONNEESS DDEE LLAA CCOOCCIINNAA HHUURRSS--CCÓÓRRDDOOBBAA..

FF.. RRooddrríígguueezz BBaalllleesstteerr,, MM.. MMaarrttíínneezzLLeeiittbbeegg,, AA.. SSáánncchheezz--BBllaannccoo,, FF.. PPaallooss

CCaalleerroo,, CC..MM.. SSáánncchheezz PPeeññaa,, JJ..MM.. GGiirraallddeezz MMaarrttíínneezz

INTRODUCCIÓN– Los criterios de flexi-bilidad del Reglamento 852/2004 para laimplantación de los sistemas de autocon-trol en ningun momento debe poner enpeligro los objetivos de higiene de los ali-mentos, así como no interferir en la apli-cación de otras normas legales en mate-ria de seguridad e higiene alimentaria. La Consejería de Salud establece 3 crite-rios de flexibilidad:- Empresas que deben asegurar su ino-cuidad mediante Planes Generales deHigiene.- Empresas que deben asegurar inocui-dad mediante la aplicación de losRequisitos Simplificados de Higiene,incluyendo las Buenas Practicas deHigiene. - Empresas que deben asegurar su ino-cuidad aplicando los RequisitosSimplificados de Higiene.

OBJETIVOS– Aplicación de los criteriosde flexibilidad a las empresas alimenta-rias en el Distrito Sevilla Este siguiendolas directrices elaboradas por laConsejeria de Salud.

MATERIAL Y MÉTODO– • Reglamento(CE) nº 852/2004, relativo a la higiene delos productos alimenticios.• Documento Orientativo de Especificacio-nes del Sistema de Autocontrol , Consejeríade Salud, tercera edición.• Documento de Requisitos Simplificadosde Higiene, Consejeria de Salud, 2007Revisión de la base de datos de los esta-blecimientos del Distrito susceptibles deaplicación del criterio de flexibilidad 1(Planes Generales de Higiene).

RESULTADOS– • Industrias con RegistroSanitario: 564. • Industrias incluidas en el primer criteriode flexibilidad: 226 (40 %).• Industrias de clave 20: 220.• Industrias de clave 20, incluidas en elprimer criterio de flexibilidad: 147.

• Industrias de clave 40: 66.• Industrias de clave 40, incluidas en elprimer criterio de flexibilidad: 66.• Industrias de clave 23: 5.• Industrias de clave 23, incluidas en elprimer criterio de flexibilidad: 5.• Industrias de clave 24: 3.• Industrias de clave 24, incluidas en elprimer criterio de flexibilidad: 3.• Industrias de clave 29: 1.• Industrias de clave 29, incluidas en elprimer criterio de flexibilidad: 1.• Industrias de clave 30: 4.• Industrias de clave 30, incluidas en elprimer criterio de flexibilidad: 4.

CONCLUSIONES– La totalidad de lasempresas de las claves 23, 24, 29, 30 y40 han pasado de tener que tenerimplantado APPCC a solo PlanesGenerales de Higiene. El 67 % de clave20 han pasado a acogerse a dicho cri-terio.El 40 % de las industrias del Distrito quehan pasado de APPCC a Planes Generalesde Higiene.

TT.. JJuussttoo,, RR..MM.. FFeerrnnáánnddeezz,, JJ.. FFeerrrreeiirraa

Subdirección de Servicios Generales. Área de Hostelería. Hospital Universitario “Reina

Sofía” Córdoba

INTRODUCCIÓN– El CodexAlimentarius (1997) define punto de con-trol crítico como: “fase en la que puedeaplicarse un control y que es esencialpara prevenir o eliminar un peligro rela-

cionado con la inocuidad de los alimen-tos o para reducirlo a un nivel acepta-ble”. Entre los criterios aplicados suelen figu-rar las mediciones de temperatura, tiem-

Control oficial de establecimientos: Visitas de inspección de estableci-mientos priorizando aquellos incluidosen categoría A.Visita de inspección de establecimien-tos de otras categorías según necesi-dades (registro sanitario, alertas,.etc).Material para control oficial: Actas,hojas de informe, espectrofotómetros,material toma de muestras. Establecimientos visitados: Industrias,Comedores, Minoristas, Estableci-mientos de restauración, etc.Evaluación y resumen de actuacionesdel Área Sanitaria y remisión a laDelegación Provincial de Salud.

RESULTADOS– • Número de estableci-mientos clasificados:a) Categoría A: restauración (540), mino-ristas (116) e industrias (164).b) Categoría B: restauración (143), mino-ristas (421) e industrias (157).c) Categoría C: restauración (103), mino-ristas (326) e industrias (146).d) Categoría D: restauración (53), minoris-tas (101) e industrias (66). e) Categoría E: restauración (9), minoris-tas (63) e industrias (31).• Número de establecimientos no clasifi-cados: 0.• Visitas de inspección:a) Categoría A: restauración (476), mino-ristas (170) e industrias (890).

b) Categoría B: restauración (88), minoris-tas (140) e industrias (437).c) Categoría C: restauración (57), minoris-tas (143) e industrias (575).d) Categoría D: restauración (3), minoris-tas (9) e industrias (55). e) Categoría E: restauración (0), minoris-tas (0) e industrias (0).

CONCLUSIONES– • Todos los estableci-mientos del Distrito han sido clasificados• El 33% de establecimientos pertenecen ala categoría A.• El 63% de establecimientos clasificadosA son de restauración.• Se han visitado el 90% de los estableci-mientos categoría A.




po, nivel de humedad, pH, Aw y cloro dis-ponible, así como parámetros sensoria-les como el aspecto y la textura. Estoscriterios además son los percibidos sen-sorialmente por nuestros pacientes y porlo tanto los necesarios para conseguir lasatisfacción.

OBJETIVOS– 1. Analizar la metodologíade trabajo, detectar no conformidades,evaluarla y adoptar medidas correctivas 2. Cumplimiento con las exigencias lega-les recogidas en: R.D. 3484/2000, y R.D.640/2006.especificaciones descritas enel documento orientativo de especifica-ciones de los sistemas de autocontrol dela Consejería de Salud de la Junta deAndalucía.3. Mejora de la percepción del pacienterespecto al cumplimiento de requisitos:alimento seguro y organolépticamenteagradable.

MATERIAL Y MÉTODO– 1. Se procedióa realizar un estudio de encuesta enhabitaciones para comprobar cual era lapercepción del paciente de la comidarecibida (temperatura, sabor, olor, varie-dad, etc.)

2. Se procedió a realizar un estudio deevaluación de cumplimiento de los límitescríticos descritos para el PCC, descrito enel proceso productivo, relación tempera-tura-tiempo.3. Se adoptaron medidas sobre el pro-ducto terminado y en cinta de emplatado.4. Se vigiló la temperatura de los ali-mentos directamente en planta conbandejas testigo y rutinariamente 45minutos después del emplatado.5. Se ha establecido un registro por jor-nada para controlar la temperatura delos productos en el equipo que estánmantenidos, en el emplatado y tras 45minutos de éste.

RESULTADOS– Se comprobó que lametodología de trabajo no era la másadecuada para mantener la temperatu-ra del producto y por lo tanto conseguirque al paciente llegara un productoseguro y apetitoso. Con la adopción delas acciones correctivas se consiguiómejorar la temperatura, del productopor encima del límite crítico, eliminandola posibilidad de proliferación de micro-organismos alterantes y patógenos. Elemplatado de primeros que se realizaba

a las 9:00 se pasó a realizarlo en la cintade emplatado. Se invirtió el orden deemplatado pero se comprobó que laacción no era efectiva, al no repercutirsobre la temperatura del producto. Secomprobó que el uso de vajilla de mate-rial porcelánico permitía incrementar latemperatura en los segundos. Se envol-vieron segundos con film y conjunta-mente con aquellas guarniciones queno afectaran a la presentación del pro-ducto consiguiendo una mejora de latemperatura. Se incrementaron las tem-peraturas de elaboración de los alimen-tos con un límite crítico específicointerno que asegurara no pasar el límitecritico.

CONCLUSIONES– Las medidas adop-tadas han supuesto un incremento de lasatisfacción del paciente en la calidadpercibida del menú entregado.Se consiguió aumentar la temperaturadel plato a su entrega a paciente mejo-rando la seguridad y la calidad senso-rial percibida al elaborar con las técni-cas habituales modificadas para conse-guir el objetivo: seguridad y satisfac-ción del paciente.

AAPPLLIICCAACCIIÓÓNN DDEE LLOOSS PPRRIINNCCIIPPIIOOSS AAPPPPCCCC PPAARRAA EELL CCUUMMPPLLIIMMIIEENNTTOO DDEELL RREEQQUUIISSIITTOO RREEGGLLAAMMEENNTTAARRIIOO DDEELL EENNFFRRIIAAMMIIEENNTTOO DDEE

LLAASS CCOOMMIIDDAASS PPRREEPPAARRAADDAASS CCOONN TTRRAATTAAMMIIEENNTTOO TTÉÉRRMMIICCOO

PPlliinniioo SSiimmóónn SSoorriiaannooe-mail: [email protected]

INTRODUCCIÓN– La preparación decomidas (con o sin tratamiento térmico)con antelación a su consumo constituyeuna práctica habitual y necesaria en losestablecimientos dedicados a la elabora-ción y servicio de comidas preparadas.Nos vamos a ocupar de aquellos alimen-tos cocinados con tratamiento térmico,que no se van a consumir inmediatamentey que no se mantienen en caliente hasta elmomento de su consumo.Veamos en primer lugar los requisitoslegales específicos para este tipo de pre-paraciones culinarias que figuran en elReal Decreto 3484/2000 por el que se esta-blecen las normas de higiene para la ela-boración, distribución y comercio decomidas preparadas, centrándonos en losrequisitos de temperaturas y enfriamientotras el cocinado:

Art 6, punto 8: Sin prejuicio de lo previsto enel apartado anterior, las comidas prepara-das con tratamiento térmico elaboradas enel establecimiento donde van a ser consumi-das y que vayan a ser conservadas en frío,se refrigerarán, desde el final del tratamien-to térmico y en el plazo de tiempo más breveposible, de tal manera que se alcance en suparte central, una temperatura inferior oigual a 8ºC.El periodo desde el final del tratamiento tér-mico hastá el inicio de de la refrigeración noesta legalmente establecido sino que quedaindeterminado al figurar solo en la norma“en el plazo de tiempo más breve posible.”

OBJETIVOS– Aplicar los principios delAPPCC a la etapa de refrigeración poste-rior al tratamiento térmico y aportar lími-tes críticos concretos validados de tiem-pos y temperaturas que permitan eviden-ciar el cumplimento del Real Decreto3484/2000, en particular a lo establecidoen sus artículos 6 punto 8 (refrigeración

de las comidas sometidas a tratamientotérmico) y 10 punto 2 (aplicar autocontrolbasado en el APPCC).

MATERIAL Y MÉTODO– Se aplica lametodología APPCC, siguiendo las reco-mendaciones del Codex Alimentarius. Para la validación de los parámetros detiempo y temperatura a controlar (límitescríticos) nos basaremos en guías publica-das por organismos internacionales,guías publicadas por instituciones rela-cionadas con la seguridad alimentaria ylegislaciones en las que se especificanestos parámetros.

RESULTADOS– Establecer límites críti-cos:1. De 57ºC a 21ºC en 2 horas y en un totalde 6 horas de 57ºC a 7ºC.Referencia para la validación: FDA,Supplement To The 2001 Food Code. August 29, 2003, Corrección: 3-501.14Cooling.


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¿¿PPUUNNTTOOSS DDEE CCOONNTTRROOLL CCRRÍÍTTIICCOO ((PPCCCC)) EENN EESSTTAABBLLEECCIIMMIIEENNTTOOSS DDEE RREESSTTAAUURRAACCIIÓÓNN CCOONN CCRRIITTEERRIIOOSS DDEE MMÁÁXXIIMMAA FFLLEEXXIIBBIILLIIDDAADD

PPAARRAA LLAA IIMMPPLLAANNTTAACCIIÓÓNN DDEE SSIISSTTEEMMAASS DDEE AAUUTTOOCCOONNTTRROOLL EENN AANNDDAALLUUCCÍÍAA??

II.. DDeell VVaallllee,, JJ..EE.. MMoolliinnaa,, RR.. VVaallllaaddoolliidd,, LL..SSaaeennzz,, FF.. PPeellááeezz,, II.. PPrriieettoo

Distrito Sanitario Sierra Norte Sevilla Avd./c Bekinsa II, Bda. Villegas

OBJETIVOS– Plan para la Supervisiónde los Sistemas de Autocontrol en lasempresas alimentarías de Andalucía

(2007), determina que los establecimien-tos de restauración, con algunas excep-ciones, pueden asegurar la inocuidad delos alimentos que elaboran acogiéndosea criterios de flexibilidad; Requisitos sim-plificados de higiene (RSHs) y Buenasprácticas de higiene simplificadas(BPHs), conforme a la guía orientativa

publicada por la Consejeria de Salud dela Junta de Andalucía. El CodexAlimentarius (1997) define PCC como:“fase en la que puede aplicarse un con-trol y que es esencial para prevenir o eli-minar un peligro relacionado con la ino-cuidad de los alimentos o para reducirloa un nivel aceptable”. El Objetivo es

2. De 60ºC a 20ºC en 2 horas o menos ydespués de 20ºC a 4ºC en 4 horas.Referencia para la validación: CanadianFood Inspection ServiceFood Retail. And Food Services Code (septiembre2004), 3.3.6. Cooling after Cooking.3. De 60ºC a 21ºC en 2 horas y de 21ºC a 5ºCen 4 horas.Referencia para la validación: AustraliaNew Zeland Food Standard Code, Standard 3.2.2.4. En 150 minutos:bajar a 3ºC. Referencia para validación:Food Safety Authority of Ireland, GuidanceNote Nº 15, Cook-Chill Systems in the FoodService Sector.bajar a 5ºC. Referencia para validación:Food Safety Authority of Ireland, HACCP aFood Safety Management System,Catering.bajar a 10ºC. The Food Safety Department,Teagasc, The National Food Centre,Guidelines for Food Safety Control inEuropean Restaurants.5. De 60ºC a 10ºC en menos de 2 horas, acontinuación almacenarse a 4ºC.Referencia para la validación: CodexAlimentarius: Código de prácticas de higiene para los alimentos precocina-dos y cocinados utilizados en los servicios de comidas para colectividades(CAC/RCP 39-1993).

CONCLUSIONES– Aplicando la metodo-logía APPCC se puede garantizar el cum-plimiento del Real Decreto 3484/2000, enparticular en lo que se refiere al requisitodel enfriamiento de comidas, consiguien-do:– Prevenir los peligros derivados de unainadecuada refrigeración.– Evitar los problemas de interpretaciónque pueden surgir por la falta de baremosde tiempo/temperatura predeterminadosen la legislación española vigente.

Existen guías de diferentes organismos ylegislaciones que sí que proporcionanbaremos de tiempo/temperatura y nospermiten la validación de los límites críti-cos.

BIBLIOGRAFÍA– 1.- Anónimo. 1993. Codex Alimentarius:Código de prácticas de higiene para los ali-mentos precocinados y cocinados utilizadosen los servicios de comidas para colectivi-dades (CAC/RCP 39). www.codexalimenta-rius.net/download/standards/25/CXP_039s.pdf.2.- Anónimo. 2002. Food Standards AustraliaNew Zealand. Food Safety: Temperaturecontrol of potentially hazardous foodsGuidance on the temperature control requi-rements of Standard 3.2.2 Food SafetyPractices and General Requirements.http://www.foodstandards.gov.au/_srcfi-les/FSTemp_control_Edition_for_printing.pdf.3.- Anónimo. 2004.Canadian FoodInspection Service. Food Retail And FoodServices Code3.3.6. Cooling after Cooking.h t t p : / / w w w . c f i s . a g r . c a / e n g l i s h /regcode/frfsrcamendmts/frfsc03_e.shtml#p03_3_6.4.- Anónimo. 2006. Food Safety Authority ofIreland, Guidance Note 15, Cook-ChillSystem in the Food Service Sector, rev. 1, p.7). http://www.fsai.ie/publications/guidan-ce_notes/gn15.pdf.

5.- Anónimo. 2007 Corrección. FoodStandard Agency. Guidance on TemperatureControl Legislation in the UK.http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/tempcontrolguideuk.pdf.6.- Anónimo. 2007. Food Safety Authority ofIreland, Guidance Note 11, Assessment ofHACCP Compliance (revision 2).http://www.fsai.ie/publications/guidance_notes/gn11.pdf.7.- Anónimo. Australia New Zeland FoodStandard Code, Standard 3.2.2.http://www.foodstandards.gov.au/thecode/foodstandardscode.cfm.8.- Anónimo. FDA, Supplement To The 2001Food Code August 29, 2003, Corrección: 3-501.14 Cooling. http://www.cfsan.fda.gov/~dms/fc01-sup.html#p2.9.- Anónimo. National Advisory Committeeon Microbiological Criteria for Foods, 1997Hazard A nalysis and Critical Control PointsPrinciples and Application Guidelines.h t t p : / / w w w . c f s a n . f d a . g o v /~comm/nacmcfp.html.10.- Anónimo. Real Decreto 3484/2000 por elque se establecen las normas de higienepara la elaboración, distribución y comerciode comidas preparadas.11.- Declan J. Bolton, B.Sc., Ph.D., Grad.Dip. (Business), Bláithín Maunsell, B.Sc.,Ph.D. 2004. Guidelines for Food SafetyControl in European Restaurants.12.- Mortimore, S. y Wallace, C. 2001.HACCP Enfoque práctico.




revisar la necesidad legal de mantener“PCC” (incluyendo los requisitos de vigi-lancia y registro que conlleva) paradeterminados peligros que pueden afec-tar a la inocuidad de los alimentos sumi-nistrados por establecimientos de res-tauración.

METODOLOGÍA– Se realiza una eva-luación de la legislación vigente que

mantiene la obligatoriedad de instaurarfases que pudieran ser consideradosPCC para peligros concretos en estable-cimientos de restauración en base alanálisis de riesgo en el que debe basar-se la legislación alimentaria.

RESULTADOS– De modo gráfico serepresentan ciertos peligros que se pue-den presentan en el sector de restaura-

ción como el consumo de pescadosprácticamente crudos que pudieranestar parasitados por anisakis, el riesgodel consumo de salsas a base de huevocrudo y la salmonelosis, etc... Así mismose presentan las formas más adecuadasde prevenirlos. Se diferencia entre loque pudiera ser considerado como una“Buena Práctica de Manipulación”documentada y un PCC.

EESSTTUUDDIIOO CCOOMMPPAARRAATTIIVVOO DDEE LLOOSS PPRROOCCEEDDIIMMIIEENNTTOOSS DDEE CCOONNTTRROOLL DDEE AANNTTIIBBIIÓÓTTIICCOOSS EENN LLEECCHHEE CCRRUUDDAA EENN LLAASS IINNDDUUSSTTRRIIAASS

LLÁÁCCTTEEAASS ((IILL)) DDEELL DDIISSTTRRIITTOO DDEE SSAALLUUDD DDEE VVIILLLLAARRRROOBBLLEEDDOO ((AALLBBAACCEETTEE))

SSEEGGUURRIIDDAADD FFRREENNTTEE AA LLIISSTTEERRIIAA MMOONNOOCCYYTTOOGGEENNEESS DDEE LLOOSS QQUUEESSOOSS CCUURRAADDOOSS EELLAABBOORRAADDOOSS,, CCOORRTTAADDOOSS YY LLOONNCCHHEEAADDOOSS EENN

EELL DDSSPP DDEE VVIILLLLAARRRROOBBLLEEDDOO.. PPEERRÍÍOODDOO 22000044--22000077

AA.. NNeeppoommuucceennoo SSáánncchheezz,, JJ.. LLuunnaa TTaammaarraall

Distrito de Salud Villarrobledo

INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS– LosRegl (CE)nº853/2004, Nº1774/2002 yNº2377/1990; y R.D. 1749/1998 describen laresponsabilidad de la industria controlan-do antibióticos en leche cruda, estable-ciendo límites máximos, procedimientosde muestreo y control en explotaciones.Las medidas de control sobre antibióticosen leche cruda deben ser incluidas en losplanes de autocontrol de las IL de recogi-da, almacenamiento o transformación deleche y productos lácteos. El peligro quí-mico por antibióticos en leche cruda,deberá haber sido sometido a Análisis dePeligros y Puntos de Control Crítico(APPCC).La responsabilidad del Control Oficial secentrará en comprobar que la IL incluye elpeligro de antibióticos en leche cruda ensu plan de autocontrol, que define y aplicamedidas de control eficaces para elmismo, que define y aplica, en su caso,medidas correctoras eficaces en casosde desvíos sobre lo previsto.El objetivo del presente trabajo es deter-

minar la eficacia de los procedimientospara control de antibióticos en lechecruda, de las industrias lácteas objeto delestudio.

MATERIAL Y METODOLOGÍA– Estudioteórico de planes de autocontrol en las 10industrias lácteas del distrito deVillarrobledo (Albacete) y verificación deaplicación de los controles en planta.

CONCLUSIONES– En líneas generalesse considera apropiado el sistema de con-trol de antibióticos en IL que se suminis-tran de leche de su propia ganadería. Secomprobó que existían registros y docu-mentos sobre su prescripción, uso, identi-ficación de animales tratados, periodo desupresión, etc. Una de estas industrias noconsideraba oportuno este método decontrol.En todas las IL, se contempla y aplica elanálisis periódico de la leche de explota-ción, en laboratorio interprofesionallechero, para determinación de inhibido-res. Sin embargo, no en todas se describeesta periodicidad, y que en 2 IL se aplica acada día de recogida. El análisis de leche de explotación paradeterminación de inhibidores, se comple-

menta con la determinación, en 4 indus-trias, en la recepción de vehículos conleche cruda. Se usan métodos rápidosenzimáticos (Twin-Sensor, SNAP), y en 1caso, test de inhibición de crecimiento(BRT). La determinación de inhibidores enleche de rutas, donde se mezclan variasexplotaciones, tienen un efecto de dilu-ción sobre la posible presencia en cadauna de las explotaciones por separado.Esta cuestión, no está suficientementedefinida en la legislación aplicable, ydebería ser objeto de estudios pormenori-zados.Solo en 2 IL se espera a obtener el resul-tado analítico sobre inhibidores del labo-ratorio interprofesional lechero, paraexpedir el queso elaborado. El resto de ILno tienen previstas actuaciones sobre elqueso elaborado o expedido, en estas cir-cunstancias.Otras 2 IL se congela leche de camión enrecepción, para contraanálisis en labora-torio, en caso de positividad a inhibidoresen muestras de explotación. Este procedi-miento no se considera aceptable porquepretende contradecir un resultado positi-vo en muestra de explotación, con otro enmuestra de leche de explotaciones mez-cladas.

AA.. NNeeppoommuucceennoo SSáánncchheezz,, JJ.. LLuunnaa TTaammaarraall

Distrito Salud Pública (DSP) Villarrobledo

INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS–Durante operaciones de cortado, lonche-ado, envasado al vacío, en atmósfera pro-tectora, en aceite, etc., el queso puede

contaminarse con el patógeno Listeriamonocytogenes procedente del ambiente,del manipulador, y sobre todo del equipode procesado.


91


EEVVAALLUUAACCIIÓÓNN DDEELL DDEESSAARRRROOLLLLOO DDEE MMIICCRROOOORRGGAANNIISSMMOOSS PPAATTÓÓGGEENNOOSS EENN CCAARRNNEESS FFRREESSCCAASS YY EEMMBBUUTTIIDDOOSS MMEEDDIIAANNTTEE EELL UUSSOO

DDEE MMOODDEELLOOSS DDEE MMIICCRROOBBIIOOLLOOGGÍÍAA PPRREEDDIICCTTIIVVAA

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1D.S. Sevilla Norte, 2A.S. Córdoba Norte, 3Delegación Provincial de Salud de Sevilla,

4Universidad de Córdoba

INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS– Losmodelos de crecimiento microbianoincorporados en softwares de microbiolo-gía predictiva son ampliamente utilizadosen el campo de la seguridad alimentariapara evaluar el crecimiento de patógenos.Se trata de una herramienta útil paradeterminar la eficacia de los sistemas deautocontrol durante las supervisiones.El objetivo del presente trabajo es prede-cir el posible crecimiento de microorga-nismos patógenos (Listeria monocytoge-nes, Salmonella spp. y Staphylococcusaureus) en piezas cárnicas de cerdo ibéri-co procedentes de despiece en caliente,que tras su enfriado son vendidas en fres-

co en una carnicería, y en los recortes decarne de cerdo ibérico destinados a laelaboración de embutidos.

METODOLOGÍA– Se midieron tempera-turas en el interior de las piezas cárnicascon termómetro sonda “Hanna instru-ments” modelo HI98509 en un mataderocon sala de despiece anexa que expideel producto despiezado tras enfriarlohasta, al menos, 7ºC. Se predice el creci-miento microbiano mediante el programaGrowth Predictor (Food StandardsAgency, UK). El pH considerado fue 6.1, alser el más alto encontrado en la biblio-grafía consultada, y el más favorablepara el crecimiento microbiano. La carnese recibe en 25 horas como máximo enlos establecimientos. En la carnicería sevende a las 4 horas, midiéndose su tem-peratura en la vitrina expositora. En laindustria cárnica, permacen 48 horascomo máximo en la cámara hasta suempleo.

RESULTADOS– El escenario inicialpara predecir el crecimiento de microor-ganismos fue una posible contamina-ción inicial de 1 ufc/g de la carne y unproceso de enfriado de 25 horas, conestos datos se obtienen los siguientesresultados: Staphylococcus aureus: 0.52log ufc/g, Listeria monocytogenes: 0.92log ufc/g, Salmonella spp.: 0.51 log ufc/g.En las condiciones de los establecimien-tos los valores de predicción fueron:Staphylococcus aureus: 0.52 log ufc/g,Listeria monocytogenes: 1.00 log ufc/g ySalmonella spp.: 0.51 log ufc/g en lavitrina expositora de la carnicería, en laque la temperatura más elevada medidaen la carne fue de 6ºC, Staphylococcus aureus: 0.52 ufc/gListeria monocytogenes: 1.31 log ufc/g ySalmonella spp.: 0.51 log ufc/g en lacámara de materia prima de la fábricade embutidos, en la que la temperaturamás elevada medida en la carne fue de5ºC.

La capacidad de desarrollo del patógenoen el queso, y por tanto, de hacerlo noseguro y peligroso su consumo, depende-rá, entre otros factores, de la actividad deagua (aw) y del pH del queso. En el distrito de Salud Pública (DSP)Villarrobledo (Albacete) hay 12 industriaslácteas. Entre ellas la primera productora-exportadora nacional de queso manche-go. En la práctica totalidad de ellas, serealiza alguna o varias de estas operacio-nes de procesado. El Objetivo es valorar el riesgo de creci-miento y desarrollo de Listeria monocyto-genes en quesos curados elaborados enel DSP y sometidos a las operaciones des-critas, teniendo en cuenta el criterio deseguridad alimentaria comunitario paraeste patógeno, establecido enReglamento (CE) nº 2073/2005 y la capaci-dad de los planes de autocontrol de lasindustrias, para controlar de modo sufi-ciente y eficaz esta cuestión.

MATERIAL Y MÉTODOS– Durante elperíodo 2004-2007, se tomaron 38 mues-tras de quesos enteros curados segúnprograma de la Delegacion Provincial de

Sanidad (DPS). En todos los casos secumplimentó acta oficial de toma demuestras, se recogieron en bolsas conprecintos oficiales, almacenadas y trans-portadas en refrigeración hasta el labora-torio DPS, para su análisis mediante méto-dos oficiales y equipos calibrados. A la vez se estudio, la capacidad de losplanes de autocontrol de las industrias,para controlar el peligro de L.monocyto-genes en cortado, loncheado y envasadode queso.

RESULTADOS– De las 38 muestras anali-zadas solo 7 (18,42%) poseen una aw ≤0.92, cumple una de las condiciones quedetermina que el queso no favorezca eldesarrollo de Listeria monocytogenes auncon una posible contaminación durantelas operaciones posteriores. Más del 81% de las muestras analizadaspueden favorecer el desarrollo de Listeriamonocytogenes si se contaminasensdurante las manipulaciones posteriores.En una de las muestras (2.63%) se detectópresencia de Listeria monocytogenes en25 gramos, con un pH de 5.54 y una aw de0.963.

Ninguna muestra se sometía posterior-mente a fase o tratamiento postletalpara eliminar o reducir el peligro aniveles seguros: (demostración por elfabricante de que el patógeno no supe-rará el límite de 100 ufc/g durante lavida útil del producto) ni ningún plan deautocontrol de las industrias lácteas seincluían ni aplicaban medidas suficien-tes y eficaces para controlar el peligrorelevante de Listeria monocytogenesdurante las operaciones de cortado,loncheado y envasado de queso cura-do. Alguna de estas medidas podríaconsistir en planes de limpieza y desin-fección de los equipos, eficaces contrael patógeno.

CONCLUSIONES– 1.- 81´58% de los que-sos curados elaborados, cortados y lon-cheados pueden favorecer el desarrollodel Listeria monocytogenes con que pue-den ser contaminados durante las opera-ciones de cortado, loncheado y envasado. 2.- Ninguna industria ha diseñado ni apli-ca procedimientos de control, suficientesy eficaces que eviten o reduzca a nivelesaceptables este peligro.




CONCLUSIONES– Se compruebaque durante el almacenamiento en lacarnicería y en la fábrica de embuti-dos no se dan las condiciones para

el desarrollo de Staphylococcusaureus ni de Salmonella spp. Sinembargo, existe la posibil idad dedesarrollo de Listeria monocytoge-

nes. Por tanto en la supervisión de laindustria, resultaría necesario eva-luar la eficacia del control de estepeligro biológico.

TTRRAAZZAABBIILLIIDDAADD EENN PPAANNAADDEERRÍÍAASS // PPAASSTTEELLEERRÍÍAASS DDEELL AARREEAA SSAANNIITTAARRIIAA NNOORRTTEE DDEE CCÓÓRRDDOOBBAA

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OBJETIVOS– La seguridad de un ali-mento debe estar garantizada a lolargo de todas las etapas productivaspor las que pasa hasta llegar al consu-midor. Este concepto queda definido enel Reglamento (CE) Nº 178/2002, queademás establece la obligación de lasempresas alimentarias de implantar unsistema de trazabilidad documentadoque permita la localización y retiradade alimentos no seguros en situacio-nes de crisis.A diferencia de otras industrias ali-mentarias, las panaderías/pasteleríaspresentan unas características espe-ciales, puesto que elaboran productosde consumo diario. Esto obliga a cum-plimentar un elevado número de regis-tros para mantener una exhaustiva tra-zabilidad, haciendo de este procesouna tediosa tarea que no siempre serealiza correctamente. Por ello losobjetivos de este trabajo son analizarla implantación del plan de trazabilidaden industrias del sector panadería/pas-telería en el ASNC (Area SanitariaNorte de Córdoba) y conocer las prin-cipales deficiencias que se encuentranen el desarrollo de dicho plan.

METODOLOGÍA– Se han tomado losdatos de las ultimás inspecciones lle-

vadas a cabo en 2007 y 2008 por losservicios de control oficial del ASNC aindustrias de la clave 20, cuantificandolas deficiencias recogidas en actas,informes y hojas de control.

RESULTADOS– De las 91 industriascensadas, la trazabilidad está implan-tada en 76, pero solo en 30 industriascorrectamente. Esto supone un gradode incumplimiento superior al 60 %. Lasno conformidades más significativasobservadas son ausencia de verifica-ción (100%), no registradas todas lasentradas de materias primas (39 %), noregistrados todos los productos elabo-rados (56,5%) , errores en el loteado(13%) y no cumplimentados los regis-tros a diario (13%).

CONCLUSIONES– En nuestra zona, lamayoría de las industrias del sectorson pequeñas empresas de ámbitofamiliar, con un reducido número detrabajadores, generalmente poco con-cienciados en la importancia de unabuena gestión de la trazabilidad paragarantizar la seguridad de sus produc-tos. El elevado nivel de incumplimientopuede ser debido a que cada día estosestablecimientos repiten un ciclo pro-ductivo, que en otro tipo de industriasalimentarias se realiza en semanas,con la particularidad, de que con unsolo producto intermedio, (una masa

por ejemplo), elaboran productos fina-les diferentes, generando numerososregistros que cumplimentar. Si bien elReglamento (CE) 178/2002 obliga aimplantar el sistema de trazabilidad, noconcreta la forma que debe hacerse.Ello hace necesario la elaboración deguías prácticas que ayuden a este sec-tor concreto, y de fomentar la forma-ción e información de empresarios conmenos recursos.


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