PRETEST

1)Hay diferencias entre alimento y nutriente .

2) Según las ultimas tablas de clasificación nutricional se define desnutrido en adultos a quien está por debajo de 20 por IMC.

3) Se define obeso mórbido a quien está por encima de 35 por IMC.

4)Las grasas trans se deben consumir en cantidades suficientes para evitar riesgo cardiovascular.

5) Las grasas son las que mayor porcentaje de las calorías totales dan al cuerpo.

6) Las únicas harinas dentro del grupo de las proteínas son las lentejas.

7)El alimento más rico en colesterol es la carne de cerdo.

8) El alimento más rico en calcio es el huevo.

9)La fibra es considerada un disacárido

10) Los pescados son ricos en acidos grasos omega 6

INTRODUCCION

la nutrición como proceso bioquímico y molecular mediado por el ambiente bajo un control epigenetico, incluyendo los alcances actuales de las técnicas desde la biología molecular y nutrigenomica aplicada.

La cual incluye la evaluación de la antropometría, los requerimientos, las dietas y la actividad física como parte de este proceso.

INTRODUCCION

Al final del módulo se plantean estrategias en salud y nutrición de acuerdo a algunas alteraciones o desde la normalidad.

INTRODUCCION MODULO

OBJETIVOS

Adquirir conceptos generales en nutrición de manera interdisciplinaria con los diferentes profesionales.

Poner en práctica algunos de los conceptos iniciando desde su propio ser con respecto a sus propios datos antropométricos, hábitos alimentarios datos bioquímicos y actividad física.

OBJETIVOS

Identificando sus propias necesidades de nutrientes y así poder analizar sus patrones alimentarios y definir recomendaciones nutricionales.

Ampliar conceptos en el área de la nutrición que puedan contribuir al mejoramiento o disminución de la problemática alimentaria y nutricional, participando en la promoción de estilos de vida saludable en las poblaciones .

CONCEPTOS BASICOS

CONCEPTOS BASICOS Y NUTRICION

Una dieta equilibrada es muy importante para el desarrollo del individuo y la comunidad donde reside.

Los hábitos alimenticios y la cultura alimentaria inciden sobre las causas más frecuentes de morbimortalidad como son las ECV y ECNT

En los últimos años se han producido cambios en el perfil epidemiológico de las diferentes poblaciones.

Aumento de las enfermedades crónicas y disminución de las infecciosas.

Disminución actividad física y aumento en la ingesta calorica.

La situación nutricional ha cambiado tambien en Colombia

CONCEPTOS BASICOSDE NUTRICION

NUTRICION

Ciencia que estudia los alimentos y nutrientes y su relación con la salud y la enfermedad.

Es el proceso que ocurre desde la ingesta de los alimentos hasta su digestión, absorción y utilización de los nutrientes por las células y tejidos del organismo

QUE ES ALIMENTO

ES TODA SUSTANCIA NATURAL O INDUSTRIALIZADA, CON SABOR , OLOR. COLOR QUE TIENE FUNCIONES ESPECIFICAS EN EL ORGANISMO

QUE ES NUTRIENTE

NUTRIENTE

QUE ES NUTRIENTE

PROTEINAS, GRASAS, CARBOHIDRATOS, VITAMINAS, MINERALES.

NUTRIENTES

OTRA CLASIFICACION?

ESENCIALES Y NO ESENCIALES

NUTRIENTES.EN QUE SE CONVIERTEN

MACRONUTRIENTES

CALORIAS.

CALORIAS:

CANTIDAD DE ENERGIA REQUERIDA PARA CONVERTIR LA TEMPERATURA DE UN LITRO DE AGUA DE 15oC GRADOS A 16oC.

ES LA UNIDAD DE MEDIDA PARA CUANTIFICAR LA ENERGIA DE CADA NUTRIENTE

LAS CALORIAS: FUNCIONES

v MANTENER TAMAÑO Y COMPOSICIÓN CORPORAL ADECUADOS.

v SATISFACER LA ENERGIA REQUERIDA PARA LAS FUNCIONES DEL INDIVIDUO.

BALANCE

MACRONUTRIENTES.

PROTEINAS

DEFINICION

Complejas sustancias que forman parte de los tejidos. Animales y vegetales.

“protos” “de primera importancia” reconocidas como vitales para todos los organismos

Obtención del exterior a través de los alimentos.

Componentes estructurales de las células, músculo y vísceras, Colágeno, huesos, dientes, sangre y fluidos corporales. gammaglobulinas y estructuras cromosómicas

PROTEINAS

Composición

Contienen carbono, hidrógeno , oxígeno, nitrógeno y algunos elementos como hierro, cobalto o fósforo.

Estructura básica : aminoácido.

20 aminoácidos constituyen la mayoría de las proteínas.

Alonso Franch M, Martínez MJ. Nutrición, crecimiento y desarrollo. Nutrición clínica.Bases y fundamentos. En: Miján A, editor. Madrid: Doyma 2010; p. 231-4

Estructura primaria de una proteína.

PROTEINAS

CLASIFICACION

PROTEINAS

CLASIFICACION :

GLOBULARES: Solubles en agua y se encuentran en fluidos corporales. caseina y albumina huevo.(digeribles)

FIBROSAS: Insolubles agua , en tejidos de soporte y protección. difícil digerir.(queratina piel y colageno, miosina).

FUNCIONES

Mantenimiento (reparación celular)

Constituyente estructural (tejido magro)

Parte fundamental de células sanguíneas (hemoglobina).

Responsables de la contracción muscular.

Mantenimiento equilibrio del ácido básico

FUNCIONES

Contribuye al equilibrio Hídrico

Elemento constituyente de enzimas y hormonas.

TIROSINA = TIROIDES

Contribución a función inmunitaria

Formación de energía GLUCONEOGENESIS

PROTEINAS.

DIGESTION

DIGESTION PROTEICA

AMINOACIDOS

PROTEINAS

CALIDAD PROTEINA

PROTEINAS

CALIDAD PROTEINA: Representa el grado de aproximación química de la proteína de la dieta respecto a la del cuerpo.

Depende contenido AA, Digestibilidad, Valor Biologico y su escore de aminoácidos.

PROTEINAS

CALIDAD

PROTEINAS

Métodos: Bioquímicos y Biológicos.

Biológicos: Coeficiente de digestibilidad, Valor Biológico, Utilización Neta Proteína,

PROTEINAS

Coeficiente de digestibilidad o eficiencia en la utilización proteína: Establece el porcentaje de proteína o nitrógeno absorbido respecto a lo ingerido.

Mayor proteína animal : huevo 97%.

Leche materna tiene digestibilidad del 100%

DIGESTIBILIDAD DE ALGUNAS PROTEINAS

PROTEINAS

Valor Biológico: Porcentaje nitrógeno retenido por el organismo para su sostenimiento y crecimiento con relación al absorbido.

Depende la composición AA.

Según su capacidad de suministrar todos los AA requeridos para la formación de tejidos corporales

CONTENIDO Y VALOR BIOLOGICO

PROTEINAS.

Utilización neta proteína: Tiene en cuenta perdidas de nitrógeno digestión. No consideradas en el valor biológico.

Proporciona datos de la proteína incorporada al organismo con relación a lo ingerido

PROTEINAS

CUAL ES LA MEJOR CALIDAD PROTEICA ???

COMPLEMENTACION PROTEICA: La Combinación de proteína se da con mezclas alimentos.

Proteína Animal: alto valor biológico.

Legumbres :déficit Metionina con elevado contenido de lisina.

Cereales y vegetales: deficitarios en Lisina.

Hacer combinaciones de AA en forma simultánea y proporciones adecuadas.

El aporte de AA de las proteínas se debe realizar misma comida

Calidad de proteínas

ORIGEN ANIMAL = ALTO VALOR BIOLOGICO

ORIGEN VEGETAL= BAJO VALOR BIOLOGICO

PROTEINA

CUANTO???

PROTEINAS

NECESIDADES DE PROTEINAS

Son importantes para balancear las pérdidas de nitrógeno.

Necesidades asociadas con reposición de tejidos del cuerpo y alteraciones .

Su exceso no se almacena , se convierte acetilcoa ,pasa ciclo krebs o formacion de trigliceridos.

PROTEINAS: CUANTO???.

NECESIDADES DE PROTEINAS

CONSUMO ACTUAL : POBLACIONES.

Cuanto.

Exceso??

GRACIAS

CARBOHIDRATOS

CARBOHIDRATOS

Compuestos orgánicos que constan de Carbono, Hidrógeno y Oxígeno.

En su forma más simple, la fórmula general es CnH2nOn.

Varían desde azúcares simples: contienen de 3 a 7 átomos de carbono, hasta polímeros muy complejos.

Son clasificados por el número de moléculas de azúcar.

ESTRUCTURALES: constituyen una parte de la estructura y peso del organismo.

ENERGETICAS: 4 Calorías por gramo independiente del contenido de agua en el alimento.

AHORRO PROTEINAS.

REGULAR METABOLISMO DE GRASAS: Consumo insuficiente hay metabolismo anormal de grasas con formación de cuerpos cetonicos (productos intermedio)

CARBOHIDRATOS

CLASIFICACION.

CLASIFICACION : CHO.

Simples y Complejos.

Simples: Monosacáridos

Glucosa, Galactosa y Fructuosa.

Disacaridos: Maltosa, Sacarosa y lactosa

Complejos: Polisacaridos: Almidon, Glucogeno y la Fibra

Glucosa, Galactosa y Fructuosa

Galactosa y fructosa: tienen la misma estructura que la glucosa, excepto la orientación de los grupos hidroxilo alrededor de seis átomos de carbono.

Glucosa:

Desdoblamiento de frutas,

miel.

Fructosa:

Azucar de las frutas.

Galactosa: no se encuentra libre en la naturaleza, se produce a partir de la lactosa por hidrólisis.

Constituida por dos moléculas, una de ellas glucosa.

Sacarosa: Glucosa + fructosa

Azúcar de mesa.

Caña de azúcar, remolacha, melasa,

Miel Hidrolizada.

Maltosa: Glucosa + glucosa

No en forma libre en la naturaleza

Azúcar de malta

La producen durante la digestión enzimas que desdoblan moléculas de almidón.

Lactosa: glucosa + galactosa

Azúcar de la leche

Menos soluble que otros disacáridos, una sexta parte de dulce que la glucosa.

MOLECULAS MALTOSA LACTOSA, CELULOSA

MALTOSA

Almidón, dextrina, glucógeno, celulosa.

Uniones de unidades de glucosa que difieren en el tipo de enlace.

Son menos solubles y mas estables.

Almidón y el glucógeno se digieren por completo.

Dextrinas:

Productos intermedios de la hidrólisis del almidón.

A menor tamaño mayor solubilidad y dulzura.

Glucógeno:

Forma de almacenamiento.

Hígado y musculo.

Pequeñas cantidades en alimentos animales se convierte en acido láctico antes de estar disponible para el consumo.

Celulosa:

Plantas, enlaces resistentes a la hidrólisis.

Vegetales, fruta, cascaras, tallos, hojas, recubrimiento externo de granos, nueces, semillas, leguminosas.

Pectina:

Polisacárido no celulósico.

Constituido por unidades de un derivado de la galactosa.

Absorbe agua y forma un gel: jaleas, gelatinas.

Esta en manzanas, cítricos, fresas.

Gomas y mucilagos:

Similares a la pectina.

Secreciones o semillas de plantas.

Formas alcohol de la sacarosa, manosa y xilosa (sorbitol, manitol, xilitol) conservan parte dulce de los azucares originales.

Se absorben mas lentamente en el tubo digestivo, inhiben el aumento rápido de la glicemia, se utilizan en personas que no toleran ingesta elevada de azúcar.

Sorbitol: frutas. Poder edulcorante similar a la glucosa. Se absorbe bien.

Xilitol: solo se absorbe con una quinta parte de la rapidez de la glucosa. Gomas de mascar sin azúcar.

Se obtienen industrialmente por hidrogenación de los azúcares.

Glucosa ---- Sorbitol : frutas, hidrogenación, no requiere insulina para metabolismo

Lactosa -----Lactitol

Sacarosa ---- Dulcitol

Manosa ----- Manitol

Digestión y metabolismo

METABOLISMO

METABOLISMO

Si hay alteración en la producción de alguna de estas hormonas, se presentan patologías.

Necesidades de nutrientes se ajustaran a condiciones específicas.

Las cantidades de alimentos varían de acuerdo a lo anterior.

Presencia en los alimentos:

CHO COMPLEJOS : pan , papa ,leguminosas, que contienen otros nutrientes como fibra , proteínas , vitaminas y minerales

CHO SIMPLES: sacarosa presente en productos alimenticios de muy poca riqueza en otros nutrientes ; no contribuyen a la satisfacción de las demandas nutricionales diarias

Presencia en los alimentos

La exigencia de glucosa como única fuente de energía para el SNC y glóbulos rojos obliga al suministro diaria de CHO

En caso de pobre consumo o nulo se tienen que utilizar proteínas como fuente de glucosa , lo que impide la utilización para recambio proteico

Se pueden perder AA esenciales

CHO: 55- 60% del total de la energía de la dieta: relación 3:1 polisacaridos/disacaridos

Principalmente CHO complejos.

Sacarosa: no necesidad biológica, nociva en exceso.

Polialcoholes: cantidades elevadas pueden producir diarrea, su ingesta máxima no debe superar 60 gr/ día

CARBOHIDRATOS

Fuentes Alimentarias

LÍPIDOS

Consisten en una molécula de glicerol unida a tres ácidos grasos.

Grupo heterogéneo de compuestos que incluyen grasas y aceites.

Se almacenan como triglicéridos: principal forma de almacenar energía.

1 gr: 9 kilocalorías.

Se clasifican teniendo en cuenta el número de carbonos, la posición del primer doble enlace y por el número de dobles enlaces.

Un ácido graso con una cadena de carbono que contiene todo el hidrogeno que se pueda incluir se denomina saturado.

GRASAS: INSATURADOS:

Están compuestos por dobles y triples enlaces: (mono y poliinsaturados).

Ayudan a disminuir colesterol y son esenciales para formar nuevas células corporales.( soya, girasol, de pescados).

El aceite de pescado único de origen animal.

Polinsaturados: PUFA

Omega 6 y omega 3

Linoleico: reino vegetal, linolenico, y araquidonico.

Funciones en trasporte, metabolismo de grasas, inmunológicas, membranas celulares.

Acido alfa linolenico (LNA) y sus derivados acido eicosapentaetaenoico (EPA) y docosahexaenoico. (DHA).

Hojas de plantas, aceites de semillas vegetales: canola, soya.

Aceites de pescado ricos en EPA y DHA.

ACIDO GRASO MONOINSATURADO

GRASAS:HIDROGENACION

Los a. grasos insaturados existen en forma cis (el H en el mismo lado del doble enlace del carbono) trans (los H se transfieren al lado opuesto del doble enlace).

GRASAS LA HIDROGENACION AYUDA EN LA FORMULACION DE ALIMENTOS. LOS SOLIDOS FUNCIONAN MEJOR QUE LOS LIQUIDOS (EJ. PASTELERIA, MARGARINA).

GRASAS

Tejido adiposo: almacenan hasta el 95% de su volumen como TG.

Grasa blanca: se acumula en el tejido subcutáneo, alrededor de órganos e intramuscular.

Grasa parda: región interescapular y en la nuca. Disminuye con la edad,. Puede aumentar en exposición prolongada al frio.

Productos animales:

Grasa saturada, colesterol

Huevos, lácteos

Vegetales: Semillas, oliva, canola, maní.

Consumo

20-30%

Polinsaturados: 2:1 saturados

Esenciales: 10%

Colesterol máximo 300 mg/dia

1 onza de carne (30 gr) + 1 huevo + 180 cc leche + 1 onza de queso: cada uno tiene 6 gr de grasa.

GRUPOS DE ALIMENTOS

GRUPOS DE ALIMENTOS

AGRUPACION DE LOS ALIMENTOS

GRUPOS DE ALIMENTOS

RECOSTRUYENDO LA PIRAMIDE

ESTADO NUTRICIONAL

RELACION ENTRE INGESTA, ACTIVIDAD FISICA Y APROVECHAMIENTO BIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS.

LO IDEAL ES TENER Y PROMOCIONAR HÁBITOS Y ESTILOS DE VIDA SALUDABLE QUE CONTRIBUYAN A DISMINUIR LA PROBLEMÁTICA ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL DE LAS POBLACIONES

Vitaminas y minerales

actualmente se usan DRI: ofrecen valores, estimados cuantitativamente de la ingesta para planear y evaluar dietas.

DRI: brindan referencias para determinar la relacion entre requerimientos, estado nutricional y dieta

Son un nuevo enfoque conceptual: construye estandares de referencia a partir de la distribucion poblacional de los requerimientos.

CALCIO: MINERALIZACION Y CONSERVACION CRECIMIENTO OSEO.

RETENCION CALCIO ESENCIAL PARA ALCANZAR PICOS ADECUADOS EN LA EDAD ADULTA(6).

6)JohnstonCC, Miller, JZ.Calcium supplementation and increases in bone mineral density en childrens.N Engl J Med 1991:325

GRACIAS

CALCIO: El organismo posee mecanismos capaces de conservar calcio y mantener constantes sus concentraciones en celulas y liquido extracelular.

Exceso puede producir constipacion, hipercalciuria, disminucion absorcion hierro, zinc y deterioro funcion renal.

SODIO: Es componente importante dieta, su absorcion intestino delgado y elimina por orina un 98% .

SODIO

BENEFICIO DISMUCION SODIO:

DISMINUCION TENSION ARTERIAL.

MEJORA BENEFICIOS DE FARMACOS ANTIHIPERTENSIVOS POR DISMINUCION PERDIDA DE POTASIO.

PROTEGE CONTRA ENFERMEDA RENAL EN PACIENTES CON BLOQUEADORES CALCIO.

HIERRO: ES UNO DE LOS NUTRIENTES MAS ESTUDIADOS.

METABOLISMO Y ABSORCION VARIA DE 1 A 50%.

DOSIS DE 15 MGS/DIA PROVEE SUFICIENTE MARGEN SEGURIDAD Y CUBRIR NECESIDADES ESENCIALES DE LOS ADULTOS

SUFICIENTE PARA MANTENER MIOGLOBINA, COFACTOR ENZIMAS FUNCION COGNITIVA.

TEMAS SEMINARIOS

NUTRICION Y BAJO PESO AL NACER.

ZIN , DEARROLLO Y SU IMPORTANCIA EN LA SALUD.

VITAMINAS Y ALIMENTACION(A,B.D.C.)

HIERRO EN LA DIETA DIARIA.

ACIDOS GRASOS OMEGA 3, 6 Y NUTRICION Y RECOMNDACIONES EN NINOS Y ADULTOS .

ANTROPOLOGIA, NUTRICION Y PUERRICULTURA.

INFLUENCIA DE LA NUTRICION EN EL CRECIMIENTO.

FIBRA

Compuestos de origen vegetal no disponibles como fuente de energía porque las enzimas del intestino humano no pueden hidrolizarlos.

Los materiales no digeribles incluyen combinaciones heterogéneas y complejas de sustancias, no hay acuerdo de cuales de esas son la “fibra”.

Incluyen componentes de la pared de la célula vegetal (celulosa, hemicelulosa, pectina), cemento intracelular (gomas, mucilagos)

FIBRA: LLEGO A SU MAXIMO IMPORTANCIA, DECADA 1870.

JHON HARVEY KELLOG CON ALIMENTOS PARA LA SALUD.

ENTRE 20 Y 30 GRAMOS DE FIBRA POR DIA.

COMO DEBE SER LA ALIMENTACION DEL ADULTO

FIBRA: NO ES HIDROLIZADA POR ENZIMAS ENDOGENAS NI ABSORBIDA.

TRANSFORMADAS POR LA MICROFLORA INTESTINAL A ACIDOS GRASOS DE CADENA CORTA Y ACIDO LACTICO.

FIBRA SOLUBLE: PECTINA, HARINA GUAR,MUCILAGOS.

INSOLUBLE:CELULOSA, HEMICELULOSA Y LIGNINA

COMO DEBE SER LA ALIMENTACION DEL ADULTO

FIBRA: NO ES HIDROLIZADA POR ENZIMAS ENDOGENAS NI ABSORBIDA.

TRANSFORMADAS POR LA MICROFLORA INTESTINAL A ACIDOS GRASOS DE CADENA CORTA Y ACIDO LACTICO.

FIBRA SOLUBLE: PECTINA, HARINA GUAR,MUCILAGOS.

INSOLUBLE:CELULOSA, HEMICELULOSA Y LIGNINA

Según características físicas y acciones fisiológicas.

Fibra insoluble

Celulosa y ciertas hemicelulosas.

Proporcionan estructura a las células de las plantas.

Todo tipo de materia vegetal

Principal fuente; capas de salvado de los granos de cereal.

Digestivo:

Estreñimiento: aumento volumen fecal por absorción de agua y adición de material no digerible.

Gas que se produce por fermentación de fibra soluble: movimiento de materia fecal en el colon.

Insoluble: normaliza transito intestinal (acelera o prolonga)

Disminuye exposición a carcinógenos

Cardiovascular

Soluble: reducen colesterol: bacterias reducen la fibra soluble a ácidos grasos de cadena corta que bloquean síntesis hepática de colesterol.

DM

Solubles: efecto hipoglicemiante: retrasa vaciamiento gástrico, acortan transito intestinal, reducen absorción de glucosa.

Retrasan hidrólisis del almidón.

Solo en productos vegetales: frutas, verduras, nueces, granos.

Principal fuente: granos enteros: salvado de trigo.

Por su gran contenido de agua las frutas y verduras dan menos fibra por gr.

GRASAS: CONSTITUYEN LA PRINCIPAL RESERVA ENERGETICA DEL INIDVIDUO.

SON MOLECULAS INSOLUBLES EN AGUA .

SE ALMACENAN EN FORMA DE TRIGLICERIDOS.

PROPORCIONAN LA MAYOR CANTIDAD DE ENERGIA AL CUERPO.

GRASAS ACTUA COMO LUBRICANTE INTESTINAL, HUMEDECIENDO LOS DESECHO Y FAVORECIENDO SU ELIMINACION POR EL TUBO DIGESTIVO.

TRANSPORTA VITAMINAS. LIPOSOLUBLES, FORMA HORMONAS