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INSTITUCIÓN EDUCATIVA CUALAMANÁMelgar -Tolima

Vereda CualamanáAprobada mediante Resolución 0956 de Noviembre 24 de 2006 emanada

por la Secretaría de Educación y Cultura del Departamento del Tolima

FORMATO DE LA LISTA DE CHEQUEOCódigo Fecha De Elaboración Día 24 Mes Mayo Año 2010Nombre Estructura Curricular Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos

Módulo de Formación Operar los procesos térmicos según los requerimientos del producto.

Duración En Horas 220

Unidad De AprendizajeAplicación de métodos de conservación de alimentos perecederos por altas y/o bajas temperaturas de acuerdo con parámetros técnicos

DuraciónEn Horas 90

Actividad de Enseñanza Aprendizaje Evaluación

Conservar alimentos perecederos por altas temperaturas monitoreando las variables del proceso

DuraciónEn Horas 40

Tipo De Evidencia DesempeñoDescripción De La Evidencia Observación al candidato en el proceso sobre manejo de equipos.Nombre Del AlumnoNombre Del Formador Carlos Eduardo Chavarro Duración De La Evaluación 3 horas

LISTA DE CHEQUEO

No. VARIABLES E INDICADORES CUMPLE OBSERVACIONESSI NO1 Se presenta puntualmente y con el material acordado.2 Utiliza la indumentaria acorde al trabajo a realizar.3 Posee su respectiva guía de trabajo.4 Alista todo el material a utilizar en el proceso.

5 Realiza la limpieza y desinfección del lugar de acuerdo a la guía.

6 Maneja los equipos de aplicación de procesos térmicos según especificaciones de los manuales técnicos.

7El comportamiento del aprendiz es acorde con las normas de seguridad y su actitud demuestra interés en el desarrollo del proceso de formación.

8 Entrega a satisfacción los equipos y utensilios utilizados.9 Realiza el trabajo secuencial y organizadamente.

10 Deja organizado el lugar de trabajo.

RESULTADOS Y OBSERVACIONES

Concepto estudiante Cumple ______ Aún no cumple ______

Concepto docente Cumple* ______ Aún no cumple** ______

* Para la obtención de este concepto se requiere como mínimo el cumplimiento del 70% de los aspectos mencionados

** En caso de no cumplir con el 70% mínimo necesario, es necesario realizar un Plan de Mejoramiento en común acuerdo Docente – Estudiante

RECUERDEN: Las evidencias de aprendizaje son los productos que deberán aportar durante el proceso formativo que permitirán comprobar los logros del aprendizaje.

FIRMA DEL ALUMNO FIRMA DEL FORMADOR

FECHA DE APLICACIÓN DÍA 24 MES 05 AÑO 2010 MUNICIPIO Melgar

Por la ciencia hacia la vida, por la ética hacia la dignidadInstitución Educativa Cualamaná. Melgar (Tolima). Tel: 315 8319243. E-mail: [email protected]




GUIA PARA ELABORACIÓN DE INFORMES DE TRABAJO EN PLANTA

GRADO:

NOMBRES DE LOS INTEGRANTES

PRACTICA: NOMBRE DE LA PRACTICA

1. Objetivos. General y es p ec í ficos.

2. Marco teórico : Fundamen t ación teórica que comple m enta el desarrollo practico.

3. Materiales y equipo

4. Ingredientes

5. Procedimiento

6. Resultados : Tab l as o da t os obt e nidos d urante el desarrollo p r ácti c o.

7. Cálculos matemáticos . Cuando sea el cas o .

8. Análisis de resultados

9. Causas de error: Cuando el resul t ado se aleja del e sp e rado.

10. Conclusiones: Que corr e s p ondan con l o s objetiv o s pl a ntea d o s .

Bibliografía.

IMPORTANTE!

1. Los informes se entregaran a los 8 días de realizada la práctica. Quien no asista a alguna

de ellas deberá repetirla de manera independiente y entregar el informe de acuerdo

con las nuevas pautas solicitadas.

2. El alistamiento para la práctica es responsabilidad de quien no asistió en la fecha programada. La asistencia a las prácticas exige la presentación del uniforme completo:

1. Gorro

2. Tapabocas

3. Botas

4. Bata o blusa blanca





Pasos para la limpieza

1. Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad que están presentes en el artículo o lugar que se va a limpiar.

2. Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va a limpiar.

3. Preparar la solución de detergente que se va a usar.

4. Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de detergente con una esponja o cepillo (estos artículos deben estar limpios). Restregar la superficie fuertemente con la ayuda de una esponja o cepillo, eliminando toda la suciedad posible. Muchas veces esta suciedad no es muy visible, por esta razón la limpieza debe ser muy bien hecha de modo que todo quede completamente limpio.

5. Dejar la solución de detergente aplicada por un tiempo corto para dejar que el detergente actúe (puede ser por tres o cinco minutos).

6. Enjuagar con suficiente agua potable asegurándose que todo el detergente se elimine.

7. Después del enjuague observar detenidamente el lugar que se limpió para verificar que haya sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hace de nuevo un lavado con jabón hasta que quede completamente limpio

Pasos para la desinfección

1. Primero debemos estar seguros que la superficie se encuentra limpia, si no es

así, hay que limpiarla como se explicó anteriormente.

2. Antes de proceder a desinfectar debemos tener lista la solución desinfectante.

3. Aplique esta solución sobre el lugar o superficie que se va a desinfectar.

4. La solución desinfectante se deja sobre el lugar que estamos desinfectando por un tiempo mínimo de 10 minutos, en el caso del cloro no es necesario enjuagar. Durante este tiempo es que se está logrando eliminar la mayor cantidad posible de microorganismos, de modo que el producto a elaborar quede bien limpio.

PREPARACIÓN DE SOLUCIONES DE CLORO

Solución de cloro a 100 ppmHipoclorito al Cloro al

5,00% 70,00%

Litros ( l ) Volumen en mililitros (ml)

Masa en gramos (ml)

1 200 142 400 295 1000 7110 2000 143

Volumen de agua


5,00% 70,00%


Masa en gramos (ml)

1 400 292 800 575 2000 14310 4000 286

Volumen de agua






5,00% 70,00%


Masa en gramos (ml)

1 1000 712 2000 1435 5000 35710 10000 714

Volumen de agua

ELABORACIÓN DE PULPA MANGO Y GUAYABAManguifera indica y Spisidium guajaba

RECEPCIÓN DE LA FRUTA

SELECCIÓN DE LA FRUTA

LAVADO Y DESINFECCIÓN

ESCALDADO TRAT. TÉRMICO

DESPULPADO PULPA REFINADA

ACONDICIONAMIENTODE LA PULPA

EMPACADO DE LA PULPA

ROTULADO DE LA

FRUTA

ALMACENAMIENTO DE LA FRUTA

CONTROL DE CALIDAD DE LA FRUTA





Pesado de la fruta y registroToma de muestra para control de calidadVerificación visual

Pre-enfriamientoApto para procesamientoNo apto para procesamiento

Agua abundanteHipoclorito de sodio a 200 ppm

En agua a ebullición (90-100°C) Tiempo de 2-3 minutos

Despulpadora horizontal o vertical

Despulpar rápido – evita incorporar O2Adicionar agua si se desea hasta un 50%

Azucarada 5%Conservantes 0.1% o 0.125% en mezcla de Sorbato de potasio y benzoato sodio Pasteurizada 1 minuto entre 90 y 100°C

Evitar dejar burbujas de aireEmpacar al vacióUtilizar bolsas de calibre 3

Rotulo que cumpla la normatividadVistoso, llamativo al consumidor

Refrigeración entre 0-5°C Congelación -18°C Temperatura ambiente

Análisis fisicoquímicos Análisis microbiológicos Análisis Organolépticos

FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DEMERMELADA DE MANGO Manguifera indica

HIGIENE Y SANIDAD Equipos, utensilios, operarios, materias primas

RECEPCIÓN Determinación del peso

SELECCIÓN Sirve – no sirve

CLASIFICACIÓN Lotes homogéneos por madurez

LAVADO Inmersión y cepillado

DESINFECCIÓN 200 ppm de cloro activo por 10min.) Agregar 2 ml de Hipoclorito al

A 10 litros de Agua para obtener 10 litros con 200 ppm.

ENJUAGUE A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de desinfectante y microorganismos mediante lavado con agua.





ESCALDADO 5 min en agua hirviendo.

PELADO Y CORTE Cuando la fruta lo requiera.

DESPULPADO manual o en máquina

REFINADO DE LA PULPA Disminución de Tamaño

FORMULACIÓN Por 1 Kg de Pulpa. 750 g de Azúcar. 3.8 g de Pectina. 6.3 g de

Ácido Cítrico.

CONCENTRACIÓN Colocar la pulpa a concentrar con el 10% del total de azúcar por

10-15 minutos. Adicionar el 40% del Azúcaren cantidades pequeñas homogenizando bien, concentrar de 15 - 20 minutos. Cuando haya espesado se agrega el resto del azúcar con la pectina y homogenizar bien. Al espesar lo suficiente, momentos antes de dar el punto de adiciona el ácido cítrico y se concentra hasta obtener los °Brix necesarios de la mermelada obteniendo el punto final.

ENVASADO Hasta 1.5 cm del borde del frasco

SELLADO E INVERTIDO Reposo de 48 a 72 Horas

ENFRIADO, ETIQUE TADO Y ALMACENADO

ELABORACIÓN DE BOCADILLO

Objetivos.

Elaborar técnicamente bocadillo Realizar el control de los parámetros durante el proceso y en el producto final

Definición. Es la pasta obtenida de la concentración de pulpa de fruta adicionada de sacarosa o edulcorantes en proporciones definidas para lograr la consistencia que permita el corte.

Materiales y equipo. Marmita, balanza, cuchillo, tabla de picar, colador, ácido cítrico, hidróxido de sodio 0.1N, recipiente plástico, despulpadora (licuadora), termómetro,





refractómetro, Etanol al 95%, pipetas de 10 y 5 ml., tubos de ensayo, espátula, agua destilada, pH metro, polipropileno.

Ingredientes. Fruta madura y sana (guayaba, tomate de árbol, mora, mango, cáscara de limón, fresa, breva), sacarosa, glucosa.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE BOCADILLO

Selección de la pulpa.Fruta de Primera Calidad

Lavado y desinfección.Hipoclorito de Na 0.1%

EscaldadoEn agua a T° de ebullición X 2 minutos

Despulpado.Licuadora o despulpadora Pulpa Refinada

Formulación

Fruta 100%Azúcar 85%Pectina 1%

A. Cítrico 0.1%

Primera Mezcla10% de Azúcar por 15 minutos

Segunda Mezcla50% de Azúcar X 15 minutos

Adición de Pectina.Mezclada con Azúcar 1: 5

Tercera MezclaEl resto de azúcar hasta alcanzar 75°Brix

Colocar en Moldes o GaverasLa pasta debe estar caliente

Dejar en Reposo24 Horas Hasta que se Pueda Cortare

Empacar y AlmacenarPor la ciencia hacia la vida, por la ética hacia la dignidad

Institución Educativa Cualamaná. Melgar (Tolima). Tel: 315 8319243. E-mail: [email protected]




Papel Celofán a °T ambiente


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