INTRODUCCION:La salchicha huacho es un producto embutido, son aquellos en cuya elaboracin se utiliza carne de cerdo cruda con un grado de picado variable, grasa, agua y en ocasiones corteza de tocino, as como condimentos y otros ingredientes; despus se embuten en tripas, se ahman en caliente y por ltimo se escaldan a temperaturas comprendidas entre 78 y 80 C. Existen dos tipos de embutidos.QUE ES LA SALCHICHA HUACHO? un tipo deembutidotpico de lagastronoma del Per, originario deHuacho, ciudad ubicada al norte deLima. Se le reconoce como el ingrediente ms representativo de la culinaria huachana, trascendiendo incluso sus fronteras regionales.. Est compuesta por carne y GRASAde cerdo finamente picadas. Posee un caracterstico color anaranjado obtenido a partir de los tintes naturales de las semillas deachiote. Se suele preparar en grandes tamaos. Comnmente se troza y se fre en poco aceite y luego se le agrega varios huevos dependiendo de la cantidad de comensales. Algunas personas fren y aaden cebolla en cuadritos antes de agregar la salchicha. Se sirve caliente y acompaada con pan, consumida usualmente en eldesayuno. Adems es utilizada en la preparacin de varios platos de fondo como el arroz chafa de salchicha, empanada de salchicha y tallarines con salchicha.

Composicin qumica de los principales nutrientes de alimentos de salchicha huacho.

Agua/g38.2vitaminaB1/mg0.03

Protenas/g12.9vitaminaB2/mg0.20

Grasa/g44.0Niacina /mg2.15

Carbohidratos/g0.0Vitamina C/mg0.00

Fibra/g0.0Na/mg

Ceniza/g2.5K/mg

Ca/mg80

P/mg92.0

Fe/mg5.5

vitamina/mg0.00

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS EN LA ELABORACION DE SALCHICHAS:CARNE DEL CERDO:La carne debe ser de fibra consistente, cien coloreada y seca. En la elaboracin de productos crnicos crudos la zona de pH ms apropiada est entre 5,5 y 5,8.La zona de PH entre 5,3 y 5,8 garantiza, adems, ventajas para una buena curacin, amplio desarrollo y estabilidad del color y una optima durabilidad del producto curado, puesto que el pH acido provoca una suficiente exudacin del jugo crnico. Esta exudacin reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo de microorganismos causantes de deterioro.No usar carnes que contengan antibiticos porque la acidificacin y maduracin de dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibiticos lo que implica un defecto en la fabricacin del embutido crudo curado.GRASA.La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extrada justamente despus delSacrificio y refrigerado sin prdida de tiempo. Si la grasa se enfra lentamente aumenta elRiesgo de enrancia miento. No usar tocino blando porque:- Tiene ms cidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo deEnranciamiento que alterara el sabor, disminuira la capacidad deConservacin al igual que la conservacin del color.- La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa en torno a la carne lo que impide la adecuada trabazn del embutido y por tanto da lugar a una deficiente consistencia al corte. No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque producira enranciamiento. No salar previamente el tocino porque la sal podra enranciar la grasa.

SAL.La adicin de sal es esencial para la elaboracin de salchichas, adems de ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnolgica radica en su influencia sobre mltiples reacciones de los procesos de maduracin y desecacin .Adems adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se restringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos indeseables.La sal ejerce un papel primordial en la ligazn de la pasta, ya que intervienen en las olubilizacin de las protenas crnicas, permitiendo que formen una pelcula adhesiva que propicia que las partculas de carne se intercalen entre las partculas de grasa. La cantidad de sal adicionada depende del tipo de salchicha y suele variar entre un 2 y un 3% en el producto final

DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO RECEPCION Y PESADO: la carne de cerdo una vez decepcionada se pasa para ver el rendimiento final del producto CLASIFICACION Y DESPIECE: separa la carne magra preferentemente de animal joven y con el pH adecuado este procedimiento a una temperatura entre 10 a 12C DESHUESADO: Separa el tejido muscular del tejido seo, tratando de no daar los paquetes musculares.SELECCIN: del musculo producto del deshuesado, se separan tejidos, tendones, colgenos, nervios, etc. Tratando de obtener carne de caracterstica magra.PICADO: la carne magra y el material grasa y el material graso se trituran por separado. En la moledora de carne, a travs de discos cribados de dimetro de salda de 2 a 5 cmCURADO: tiene por finalidad de mejorar el color, sabor, aroma y la capacidad de conservacin de carne. Consiste en agregar a la carne picada, sal comn, sal curante de nitrato, azcar y sustancias codyugentes de enrojecimiento el conjunto se deja de reposar en lugar oscuro, a una temperatura de 3 a 5 C durante 12 horas.HOMOGENIZADO: se realiza en el cutter y tiene por finalidad lograr la emulsin del os componentes: carne, grasa, agua: en esta etapa se agrega todos los ingredientes de acuerdo al tipo de embutido y siguiendo el procedimiento que a continuacin se detalla: Colocar la carne previamente curada o sin curar en la cutter, darles algunas vueltas para el picado. De inmediato adicionar la sal, sal de cura, polifosfato de sodio y protena aislada de soya. Continuar el picado a muy velocidad. Agregar 1/3 de hielo y seguir picando intensamente. Estando la masa crnica picada aun groseramente y con una temperatura de 6 a 8C agregar el material graso molido continuar el cutterizado hasta conseguir una buena emulsin y alcanzar la temperatura de 10 a 12EMBUTIDO Y ATADOESCALDADO: este tratamiento trmico tiene gran influencia sobre la textura del producto. Tambin cambia el color de la carne favorece la indigestin inhibe la accin enzimtica y el crecimiento microbiano en esta operacin la temperatura adecuada del producto debe alcanzar 75C con lo que se logra pasteurizar y coagular el producto.El escaldo se realiza sumergiendo el producto embutido en una marmita con agua a temperatura de retorta (superficie de producto)ENFRIADO: Tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separacin de grasa y evitar la sobre coccin del producto. Las salchichas se enfran por inmersin por agua fra ALMACENAMIENTO: los embutidos escaldados deben en almacenarse en jabas cuya humedad no sea muy alta.