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CEREALES
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Entre los tóxicos asociados a cereales se encuentran principalmente las micotoxinas producidas por hongos, principalmente: Claviceps, Penilcillium, Aspergillus y Fusarium.
concentraciones elevadas de ácido fítico
las micotoxinas son contaminantes ampliamente distribuidos y también se les encuentra en otros alimentos como chiles, café, leguminosas, frutas, alimentos deshidratadas, etc
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ACIDO FITICO Se encuentra principalmente en
cereales, soya, zanahoria,etc.,como un complejo de fitato-mineral-proteina el cual disminuye la absorción del calcio, magnesio,fósforo, zinc.
El pan integral puede tenerlo cuando no se usan levaduras en su elaboración.
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INHIBIDORES DE AMILASA Proteinas que se encuentran en el
endospermo del trigo, arroz, mijo o cebada.
--afecta la amilasa salival y pancreaticas Vomitoxina: esta se encuentra en el
arroz contaminado Fumonisinas: producida en granos se
relaciona con el cancer de esofago. Rubratoxina : hemorragias internas,
necrosis en hígado
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GASTROENTERITIS INFECCIOSA POR INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
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Intoxicación por químicos mercurio
Envenenamiento
Reacciones alérgicas
Infecciones
*Toxinas animales *Toxinas bacterianas*Plantas *Hongos
*Virales
*Virales entéricos *Rotavirus *Hepatitis “A” *Virus Norwalk
*Parasitarias
*Trematodos *Cestodos *Nematodos
*Bacterianas
*Vibrio parahemolitico *Vibrio cholerae *Clostridium botulínico *Leptospira
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ESTAFILOCÓCICA
Se presenta cuando se ingieren alimentos expuestos a temperatura ambiente.
Alimentos: natillas, pasteles, carnes y pescadoCLOSTRIDIUM
PERFRINGENS
La carne contaminada ha causado muchos brotes epidémicos.
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SALMONELOSIS Fuentes habituales de salmonella: --Huevos --Leche sin hervir--Aves de corral
Las enterotoxina se encuentran en el arroz frito y recalentado.
BACILLUS CEREUS
DIARREA DEL VIAJERO
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INTOXICACIONES POR PESCADO Y MARISCOS
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MAREA ROJA Agente causal: saxitoxina (neurotoxina) Alimentos en los que se encuentra,
mejillones, almejas y ostiones Síntomas --Entumecimiento con parestesias en
labios, manos, ataxia, vértigo, somnolencia y parálisis respiratoria
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ESCOMBROIDOSIS O INTOXICACIÓN HISTAMINICA Es la forma de intoxicación mas frecuente
por pescado en todo el mundo Se debe a descomposición bacteriana
después de capturado el pez La causa mas frecuente es la refrigeración
deficiente
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CIGUATERA
El microorganismo de plancton (dinoflagelado) produce ciguatoxina que es ingerida y acumulada en la carne del pescado
Los peces de mayor edad son mas toxicos No hay ningun metodo que desnaturaliza la
toxina Sintomas --Nauseas, vomito, dolor abdominal, cefalea,
mialgias, artralgias, dolor dental0-3h despues de la ingesta----lavado gástrico3-… despues de la ingesta ---tratamiento de
sosten
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Es una infección del tubo digestivo por nematodo anisakisSimples cuyas larvas están presentes en algunas especies de pescados.
Es cuando se consume pescado crudo SushisashimiPescado ahumado
ANISAKIASIS O ANISAKIDOSIS
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Gastroenteritis por mariscos infectados
Es la intoxificacion por mariscos mas frecuentes Causada por la ingestión de mejillones almejas ostras y ostiones por salmonella typhiEscherichia coli enterotoxina y distintas especies de vibriones.La correcta refrigeración y cocción previenen muchas de estas intoxificaciones
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Diagnostico
Su sintomatología es común e inespecífica.
o En la enfermedad diarreica aguda debe sospecharse una ETA
oLa determinación del momento de la exposición ayuda a orientar hacia el agente causal.
oEl antecedente de que mas de 2 personas de un mismo hogar contraiga la enfermedadSimultáneamente hace sospechar.
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INTOLERANCIA ALIMENTOS
7.5% DE LA POBLACION puede ser alérgicas a algún alimento o algún componente del mismo. La intolerancia a la lactosa es una deficiencia de la enzima disacárido lactasa
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En Ocasiones la alergia se presenta relacionada con el ejercicio presedido por la ingestión
De ciertos alimentos como leche de vaca yemas de huevo CacahuatesSoya BacalaoCamarón ChicharosGuayaba plátano mandarina tomate trigo y mariscos
ALERGIA A LOS ALIMENTOS
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Metales De los 92 elementos naturales 22 son nutrimentosEsenciales en el organismo de los mamiferos y se Denomina micronutrientes entre ellos estan hierroZinc cobre magneso molibdeno selenio y yodo
Hay otros plomo mercurio y cadmio que son contaminantesMas frecuentes.
CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS
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☼ El rododendro y las azaleas poseen andromedotoxina y la miel elaborada
☼ A partir de las flores de estas plantas es toxica para los seres humanos
☼ Después de 4 a 6hrsde la ingestión se presenta salivación vómitos diarrea parestesias
☼ Visión borrosa.
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BIBLIOGRAFÍA http://www.google.com.mx/imgres?imgurl=http://
www.alimentacion.enfasis.com/adjuntos/24/imagenes/000/043/0000043299.jpg&imgrefurl=http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/7356-intoxicacion-estafilococica--alimentos&usg=__YScWQ7UtLg-D6IArQVHGiuDPdoE=&h=300&w=420&sz=11&hl=es&start=0&zoom=1&tbnid=1BpfJ4bpiEEmM:&tbnh=132&tbnw=165&prev=/images%3Fq%3Destafilococica%2Bpor%2Balimentos%26um%3D1%26hl%3Des%26biw%3D1259%26bih%3D569%26tbs%3Disch:1&um=1&itbs=1&iact=hc&vpx=117&vpy=76&dur=121&hovh=190&hovw=266&tx=117&ty=67&ei=y1CITODRHYm4sQPxjvGKCg&oei=y1CITODRHYm4sQPxjvGKCg&esq=1&page=1&ndsp=21&ved=1t:429,r:0,s:0
http://www.mchc.org/ipc/PoisoningHazards/Disasters/CPTs_Spa.pdf
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