¿Cuán bien conocemos Nuestras Carnes?

OTTO GERARDO GOMEZ PERNIAACADEMIA VENEZOLANA DE GASTRONOMIA

Caracas, Junio 2011

Penetración de los primeros ganados en Venezuela

Tres y medio siglos sin alteraciones

Cómo se forma nuestra ganadería

Razas Bos taurus tropicalizadasRazas especializadas

Razas Bos indicus Cebú

Por Inseminación razas Bos taurus continentales

Reses provenientes de La Española pertenecientes a poblaciones ganaderas oriundas de las regiones cercanas a los puertos de embarque en España, todas pertenecientes al tronco turdetano

5 a 6 años de edad350 kgs de peso161 kgs de rendimiento

2 años y medio de edad450-470 kgs de peso240-250 kgs de rendimiento

1961

2010

¿Qué es la carne?

Definamos qué es carne

La carne sólo puede empezar a denominarse como tal

cuando la masa muscular que rodea el esqueleto de los animales sacrificados,

por efecto de la conservación y maduración en frío durante varios días, la hace apropiada para la

alimentación del hombre, al experimentar una serie de

cambios físico-químicos que son los que le suministran

las características de sabor, aroma y aspecto que la

hacen tan particular como producto.

33-44 meses

10-12 días

Del potrero a la mesa, ¿cuánto tiempo toma?

Las Carnes Venezolanas son

Verdes

Hato San Pablo Paeño, Cajón de Apure, Municipio Achaguas Edo Apure 2002

Hacienda Bolívar, Sta. Bárbara del Zulia, Edo. Zulia. 2010

Feed Lots de Excell (Cargill) en Arkansas EEUU

CUATRO COSAS QUE DEBE TENER

UN ANIMAL

Lote de novillas criollas Romo Sinuano, Hato El Charcote, Las Vegas de San Carlos Edo. Cojedes, 2001

UNA BUENA VIDA

UNA BUENA MUERTE

UN BUEN CARNICERO

Y UN BUEN COCINERO…!

Seis útiles recomendacio

nes para adquirir

carnes rojas con criterio

Construir una relación de confianza con nuestro carnicero

Exigiendo limpieza e higiene en los procesos y los equipos visibles.Inocuidad ante todo.

Aprendiendo a reconocer la frescura por la apariencia exterior

Otorgándole su justo valor a las grasas

Aprendiendo a reconocer las señales que ofrece el mercado

Clasificación vigente de nuestras carnes

TERNERA (círculo morado).Esta categoría la integran becerros y becerras menores de un año de edad, que presentan una excelente conformación, caracterizada y evidenciada en la parte superior y posterior del animal.

Categoría OPTIMA “AA” (triangulo morado). La integran novillos y novillas con edades no mayores de treinta meses, que presentan una excelente conformación, caracterizada y evidenciada en la parte superior y posterior del animal. Es la clasificación más alta del mercado, y es la carne que ofrece la mayor consistencia de terneza por provenir casi toda de las ganaderías doble propósito ubicadas en el sur del lago de Maracaibo.

Categoría EXCELENTE “A” (círculo rojo). La integran novillos, novillas y toretes con edades no mayores de treinta meses, que presenten una buena conformación. A pesar de no ser la clasificación más costosa, representa la de mayor sacrificio y consumo en Venezuela. Se dice que el mercado nacional es esencialmente de toros, y esto es bastante cierto.

Categoría SELECTA “B” (triángulo amarillo).La integran los novillos, novillas, toretes, toros y vacas con edades no mayores a cuarenta y dos meses. Esta clasificación no llega corrientemente al centro del país por no tener demanda, quedándose generalmente para su consumo en las regiones productoras.

Categoría SUPERIOR “C” (cuadrado azul).La integran todas las clases no mayores de setenta y dos meses. En el caso de novillas y novillos son animales que sufrieron retraso para lograr conformación y terminación adecuada; por lo tanto presentan un acabado deficiente. Esta clasificación es la que alimenta los canales de los mercados y comedores populares. Generalmente se trata de animales muy pesados que rinden mucho al gancho, pero que no tienen una mayor calidad sensorial.

Categoría ESTÁNDAR “D” (círculo verde). Son animales de cualquier clase sexual y edad, pobres de musculatura, con paleta notoria, y espinazo prominente. Asimismo, la integran animales que no pueden optar por ninguna de las categorías anteriores. Estas carnes van generalmente al mercado industrial y de fabricación de fiambres.

Asignándole el destino culinario apropiado a cada corte

CUARTO ANTERIORPresencia de tejido conectivo o pellejo, < terneza pero > SABOR

Cocción húmeda

CUARTO POSTERIOR< Presencia de tejido conectivo o pellejo, > terneza < sabor

Cocción seca

Como se produce el incremento artificial del consumo per cápita de carne bovina en Venezuela por efecto de la

disminución de la producción nacional y el aumento en el componente importado

Hagámonos mejores consumidores• Conociendo mejor nuestros

productos• Exigiendo cada día y en todos lados

mayor calidad• Estimulando a su proveedor a que

ofrezca carnes venezolanas. • Dándonos cuenta que no todo es nada

más precio.Apoyemos nuestra producción nacional

• COMPRANDO VENEZOLANO• Aprendiendo a reconocer nuestras

carnes y sus usos.• Identificándonos más con nuestros

productores para tener cada día más y mejores productos.

¿Cómo rehacemos el camino?

Hato Piñero, 2001 , foto de Román Rangel (†)

La carne venezolana, un gran producto que merece que defendamos

Muchas Gracias!!

“¡Imagínense una máquina que está diseñada magistralmente, cuya función es transformar pasto inservible en una de las más ricas proteínas que existen, y que no sólo es autopropulsada, sino que es capaz

de producir clones iguales a ella!. Y cuando es necesario, puede ser destruida y se

convierte en alimento y ropa para su dueño…esa máquina, amigos míos, es la

Vaca!” Ricardo Zuloaga Pérez