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Buenas Prácticas de Elaboración en la Quesería Artesanal del
Uruguay
QUESERÍA
artesanal del Uruguay
Realizaron este trabajo: Dra. Medicina Veterinaria Yolanda Crujeira, en Calidad de Consultora. Dra. Medicina Veterinaria Graciela Mosquera, de la Ofi cina de Control Sanitario de Lácteos del MGAP. Dr. Medicina Veterinaria Rafael Rondeau, del Programa de Desarrollo de la Quesería Artesanal de la Ofi cina de Programación y Política Agropecuaria (OPYPA), del MGAP.
Agradecimientos: A la Ofi cina de Organización de Estados Americanos (OEA) en Uruguay y particularmente al Sr. Repre- sentante John Biehl del Río y al Sr. Enrique Blanco, por su excelente disposición y ayuda para llevar adelante este proyecto.Colaboradora: Lic. Carolina Echavarría
Diseño y Edición: Diego Nietto
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Buenas Prácticas de Elaboración en la Quesería Artesanal del Uruguay
Índice Introducción
1) Espacio Productivo - Proyecto y construcción de las instalaciones - Equipos y vestimenta - Mantenimiento del Espacio Productivo
2) Higiene personal y requisitos sanitarios - Lavado de manos hasta el codo - Conducta personal higiénica - Aseo personal - Carné de Salud - Enfermedades - Heridas - Uso de guantes - Visitas - Supervisión
3) Capacitación del personal
4) Recepción y almacenamiento - Leche - Insumos - Almacenamiento de sustancias químicas de limpieza y desinfección - Almacenamiento de medicamentos de uso veterinario en el Tambo
5) Proceso de elaboración de quesos - Preparación de la leche - Acidificación o adición del cultivo iniciador - Ingredientes que pueden agregarse - Coagulación - Desuerado - Moldeado y prensado - Salado - Maduración - Envasado - Almacenamiento y transporte de productos terminados - Toma de muestras para análisis de laboratorio - Prevención de la contaminación cruzada
6) Programa de agua potable y cloración
7) Manejo de plagas y desechos - Plagas - Desechos
8) Registros para la trazabilidad
9) Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) - Descripción de procedimientos - Control de prácticas de higiene - Control de plagas e insectos
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Introducción
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La quesería artesanal del Uruguay ha sido designada por el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca de la República Oriental del Uruguay (MGAP) como uno de los sectores objetivo de políticas de desarrollo y formalización, en el marco de las actividades iniciadas a partir de la convocatoria a la Mesa Sectorial Consultiva de Lácteos, en el año 2005. La Mesa contó con la participación de todos los agentes vinculados a la cadena de producción de leche y productos lácteos y de la misma surgieron los lineamientos estratégicos de las políticas del MGAP para el sector. En ese entorno, se crea el proyecto “Desarrollo Empresarial de los Queseros Artesanales y Mejora de su Potencial para la Exportación” del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca de la República Oriental del Uruguay (MGAP) y la Organización de Estados Americanos (OEA), que tiene como propó- sito que los queseros artesanales y sus técnicos asesores estén capacitados para producir quesos artesanales de alta calidad, pudiendo entonces iniciar el camino hacia la exportación. Los queseros artesanales del Uruguay son aquellos que, según establece la normativa, elaboran pro- ductos con la leche producida en el establecimiento exclusivamente. Por ello, participan del ordeñe y de la elaboración en la quesería, realizando una tarea esforzada, en un marco natural que es el propio establecimiento donde vive la familia. Existen algo más de dos mil queserías artesanales en todo el territorio nacional, constituyendo un núcleo con acervo histórico y fuerte concentración en el eje de las colonias suiza y piamontesa. El Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP) ha realizado, por otra parte, convenios con las Intendencias Municipales y MEVIR (Movimiento Pro Erradicación de la Vivienda Rural Insalubre) para apoyar el proceso de habilitación de tambos y queserías de los pequeños productores, que por su reducida dimensión económica presentan serias dificultades para cumplir en su totalidad con la normativa vigente. En este marco, los productores obtienen apoyo para realizar la sanidad del ganado, mejorar las instalaciones, las fuentes de agua y el manejo de efluentes de sus establecimientos y el núcleo familiar recibe el carné de salud y se le ofrecen actividades de capacitación. El proyecto “Desarrollo Empresarial de los Queseros Artesanales y Mejora de su Potencial para la Exportación” del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca de la República Oriental del Uruguay (MGAP) y la Organización de Estados Americanos (OEA), contiene varias actividades todas ellas enfo- cadas a la inclusión en la cultura y en el quehacer cotidiano de las queserías artesanales del Uruguay, de las Buenas Prácticas, como requisito indispensable para garantizar la inocuidad de los alimentos que en ellas se elaboran. En este marco, se realiza este trabajo de divulgación, como primera entrega de una serie relativa a las Buenas Prácticas en las Queserías y Tambos, dirigido a los productores, los técnicos y a todos los agentes vinculados al sector artesanal. Esperamos que esta publicación contribuya a la difusión de los conceptos básicos de la inocuidad y a su incorporación en las costumbres cotidianas de los queseros artesanales, quienes en la soledad de su establecimiento realizan cada día una de las prácticas más rutinarias, esforzadas y antiguas de la producción de alimentos de la humanidad.
Ing. Agr. María Elena Vidal Coordinadora del Proyecto “Desarrollo Empresarial de los Queseros Artesanales y Mejora de su Poten- cial para la Exportación” Febrero de 2008.
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1) Proyecto y construcción de las instalaciones El Espacio Productivo es el lugar donde se realizan las actividades especializadas, ya sea para la producción de leche, quesos u otros rubros que realice el productor. Está compuesto por las instalaciones y su manejo, la forma de trabajo, las especies animales y las personas que realizan las tareas.
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Generalmente, las Queserías Artesanales (Q.A.) ya están construidas y en funcionamiento, por lo cual es importante realizar un plano claro (o croquis) para observar, estudiar el recorrido que hace el productor y el queso que se elabora. El personal y el producto no pueden cruzarse.
A) Ubicación de la Quesería Artesanal
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Para ello, tendremos en cuenta los siguientes puntos:
Observar los accesos que nos permiten entrar al lugar, las puertas y corredores deben ser transitables y tener poco barro. Los criaderos de cerdos y aves deben permanecer lejos del establecimiento, para evitar contaminaciones.
Además, los animales incluyendo los perros y gatos no pueden estar sueltos. Por ello, es más fácil delimitar, separar el espacio de la Q.A., con un cerco de alambrado o vegetal.
Revisar el lugar en el que se encuentra el Espacio Productivo, este espacio no puede ser inundable.
Espacio Productivo
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B) Construcciones e instalaciones
Para elaborar el manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se deberá realizar una descrip- ción objetiva de las instalaciones del Tambo y la Quesería. Es importante que el Tambo y la Quesería no se comuniquen entre ellos. Así se evitarán contami- naciones provocadas por el productor o el personal que trabaja. Para ello, se deberá tener un plano sencillo y concreto del Espacio Productivo, para ubicar los peligros, incluso aquellos que el productor puede ocasionar en las operaciones diarias.
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2) Equipos y Vestimenta Los equipos para la elaboración del queso deben cumplir con ciertos requisitos para evitar la conta- minación de los productos. Por ejemplo, los motores no deben desprender aceites, aditivos o cual- quier sustancia ajena, que gotee sobre el producto, provocando una contaminación química. Ade- más, todos los aditivos y aceites que se utilicen deben ser de grado alimenticio.
Los pisos, paredes y techos del Tambo y la Que- sería deben ser de un material no contaminante, lisos y fácilmente lavables. En caso de estar pinta- dos, debe utilizarse pintura lavable. Las puertas y ventanas deben ser de materiales no corroíbles y que no desprendan sustancias que puedan contaminar el producto. Deben tener te- jido de protección anti-insectos y cerrar perfecta- mente. La ubicación de las ventanas permitirá la entrada de luz natural para realizar las actividades y co- laborará a la ventilación de las instalaciones. Por ello, es importante el lugar en el que se ubican y la superficie que ocupan. La pintura clara en las paredes, techos y aberturas permite observar su estado higiénico. Debe realizarse el mantenimiento de las instala- ciones para conservarlas en buen estado.
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La ropa para trabajar en el Tambo deberá ser diferente a la que se utilice en la Quesería. Es mejor usar túnicas o delantales para trabajar en la Quesería. Utilizaremos ropa de trabajo con túnica, gorro y tapabocas, según las ne- cesidades. La vestimenta debe estar limpia y en lo posi- ble debe ser de un color claro y de fácil limpie- za. Si el productor se acostumbra a ponerse una túnica cada vez que entra a la Quesería y a quitársela cada vez que sale, va a crear un hábito saludable que protegerá el producto. Esto va de la mano con los hábitos de higiene de las personas. El lavado de manos bien rea- lizado, hasta el codo, debe ser lo primero que se realice antes de ponerse a trabajar.
Se debe realizar el mantenimiento de los equipos y útiles para que en todo momento se encuentren en buenas condiciones. El descuido en el mante- nimiento de los mecanismos de los equipos, muchas veces es el causante de perjuicios en la inocuidad y calidad del producto que se elabora. Para ello, se recomienda revisar los equipos cada 15 días o el tiempo que cada productor crea necesario. Además, los equipos deberán ser ins- peccionados diariamente, antes del comienzo de la jornada. El elabora- dor debe conocer cómo se manejan los implementos de trabajo (tinas, prensas, liras, rejillas, mesas, etc.), su limpieza y desinfección, incluidos el desarmado y rearmado del equipo, si es necesario.
La frecuencia de recambio, el uso de los productos químicos de limpieza y la esterilización se debe hacer utilizando agua hirviendo. Hay que cumplir un procedimiento de limpieza diario y otro semanal que se realizará con mayor profundidad, utilizando un producto de limpieza diferente. Asimismo, se deben revisar los sitios de engrasado de los equipos, para chequear la existencia de pérdidas.
¡Usar Siempre!
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3) Mantenimiento del Espacio Productivo
Limpieza y desinfección son dos operaciones que se complementan. Mediante la limpieza con sus- tancias detergentes se eliminan los restos de ma- teriales ajenos y disminuye la presencia de microor- ganismos. Con la desinfección disminuye aún más la carga microbiana, ya que los desinfectantes son bactericidas (matan microorganismos y requieren un tiempo determinado de acción que debe ser res- petado). La presencia de materia orgánica a causa de la falta de limpieza, disminuye la efi cacia de la acción de los detergentes y desinfectantes. Si no se controlan los microbios, no se logrará un buen producto, disminuyendo su calidad y valor económico. Además, los microorganismos pueden causar Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA), provocando diarreas y vómitos, entre otros síntomas.
A) Limpieza y desinfección
B) Controlar las plagas
Es de suma importancia realizar un control de plagas adecua- do. Para ello, se debe colocar barreras para impedir la entrada de plagas a la Quesería. Esto implica revisar todas las aberturas, desagües y comunicaciones de la Quesería con el exterior y prote- gerlos con mecanismos adecuados.
Las plagas son agentes de transmisión de enfermedades tanto para el animal como para el hombre. Para solucionar estos pro- blemas, se utilizará tejido mosquitero, mallas, codos sanitarios y todo aquello que impida la entrada de plagas (o animales do- mésticos) a los lugares de elaboración del queso y otras instala- ciones.
C) Programas de inspección e higiene
Una persona del establecimiento debe ser la encargada de inspeccio- nar si la limpieza y la desinfección se han llevado a cabo adecuada- mente. Esa persona no puede ser la misma que limpia. Estas actividades que son tan importantes para la Quesería y el Tambo deben registrarse en un documento, por ejemplo, una pla- nilla. En ella se pondrán los datos importantes sobre las activida- des que se realizan. Los registros, son documentos en los que se
anotan las actividades que el productor realiza y deben tener: título de la actividad; fecha; observaciones y la fi rma del que realizó la ac-
tividad. Cada productor elaborará sus propios documentos ya que será él quien
sepa qué información necesitará recabar. En la planilla se registrará si la limpieza ha sido adecua- da, colocando un “tic” cuando está bien y una cruz cuando hubo fallos. Es importante que esta plani- lla esté colgada a mano en el establecimiento, para que sirva de recordatorio, ya que programarse mentalmente la revisión es más difícil. Se recomienda dejar un lápiz junto a la planilla, que sirva para anotar lo registrado, lo cual debe hacerse una vez terminada la revisión de las instalaciones y los equipos.
C) Programas de inspección e higiene
Una persona del establecimiento debe ser la encargada de inspeccio-
de la actividad; fecha; observaciones y la fi rma del que realizó la ac- tividad.
No se deben dejar puertas y ventanas abiertas, a menos que tengan tejido anti-insectos limpio. Para mantener el control del espacio, éste debe permanecer cerrado. Se puede colocar carteles visibles en las puertas que recuerden este punto.
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E) Almacenamiento de sustancias peligrosas o “de cuidado”
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Las sustancias peligrosas deben estar en recipientes bien identifi cados con un rótulo con:
- Nombre científi co de la sustancia - Datos del proveedor - Dosis e indicaciones de uso recomendadas por el pro- veedor - Indicación de Grado de Toxicidad y Nº de CIAT.
Las sustancias que se utilicen deben estar aprobadas y registradas en el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP) y hay que asegurarse de ello solicitando al proveedor el documento que lo compruebe.
En el caso en que se compren grandes recipientes, para luego colocar la sustancia en frascos más pequeños,
dichos frascos también deberán estar rotulados con la misma información del recipiente original. Estas sustancias deberán almacenarse fuera de los lugares de elaboración, para evitar acciden- tes. No pueden estar al alcance de los niños y se ubicarán en un armario bajo llave.
D) Prohibición de animales domésticos en el entorno del Espacio Productivo
Perros y gatos son tratados como parte de la familia, pero pueden vehiculizar contaminantes y enfer- medades. Por ello, deben permanecer fuera del Espacio Productivo. Cercar la Quesería es una forma fácil y práctica de evitar que entren los animales
Higiene Personal y Requisitos Sanitarios
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Al lavar sus manos y brazos, se debe utilizar agua (es mejor tibia), ja- bón y elementos de secado. El lavado minucioso de las manos -hasta el codo- es una de las principales acciones que cumplirán los elabo- radores. Se realizará siempre antes de comenzar su trabajo, luego de concurrir al baño y toda vez que sea necesario.
Lavado de manos hasta el codo
Conducta personal higiénica Las personas que trabajan en la elaboración de alimentos tienen que ser extremadamente cuidadosos y estrictos con su aseo personal. El cabello y la barba también deben permanecer limpios. Los quesos son un producto muy delicado, por lo cual, la conducta y los hábitos de las personas que trabajan en Quesería Artesanal son muy importantes. Existen conductas prohibidas en la salas de elaboración de alimen- tos, como lo es comer dentro de la misma, fumar, salivar, introducir- se los dedos en la nariz, etc. Cuando se contrata un nuevo trabajador para la Quesería, se deberá exigir un máximo de responsabilidad en la higiene y el mantenimiento de ciertas reglas para evitar problemas posteriores.
Entonces, se deberá proceder de la siguiente manera: 1) Las manos se deben lavar con agua y jabón, utilizando un cepillito para retirar los materiales que se encuentren debajo de las uñas. 2) Lavar los brazos con abundante agua y jabón. 3) Posteriormente al lavado de manos y brazos, se deben desinfectar las manos con los productos que se utilicen para ello. 4) El secado de manos y brazos deberá realizarse con material limpio.
Como “facilidad” para crear un hábito de higiene, es importante que el lavamanos se encuentre en la entrada de la Quesería y que siempre tenga los elementos necesarios para el aseo (jabón, agua y elementos de secado).
Al lavar sus manos y brazos, se debe utilizar agua (es mejor tibia), ja- bón y elementos de secado. El lavado minucioso de las manos -hasta el codo- es una de las principales acciones que cumplirán los elabo-
Se realizará siempre antes de comenzar su trabajo, luego de concurrir
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Heridas Las lastimaduras también son una fuente de con- taminación. Es importante que las heridas se cu- bran en su totalidad con vendajes adecuados, que cubran bien la lesión, para no vehiculizar microor- ganismos.
Es muy importante que las personas que trabajen en el establecimiento tengan una excelente pre- sencia y usen vestimenta prolija. Para apreciar la limpieza y la falta de higiene, en la producción de alimentos se utiliza ropa blanca o de color claro.
Aseo personal:
Carné de Salud Es obligación que todas las personas que trabajan en el establecimiento posean Carné de Salud vigente, expedido por la institución ofi cial competen- te en la materia o institución privada habilitada por el Ministerio de Salud Pública (MSP). Si los trabajadores se encuentran sanos, se evitará la contaminación de los alimentos que se producen.
Siempre que un productor se encuentre enfermo, deberá comunicar su estado al encargado del establecimiento, consultar al médico y seguir sus indicaciones. Si necesita licencia médica, se rein- tegrará al trabajo cuando el médico lo indique (alta médica). Se deberá prestar atención a los siguientes síntomas: tos, estornudos, resfríos, diarreas, vómitos, heridas en las manos, problemas en la piel y enfermedades infecto-contagiosas. Los síntomas respiratorios y alérgicos -que provocan tos y estornudos- son altamente contaminantes si se producen sobre el producto.
Enfermedades
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA): Son aquellas originadas por la ingestión de alimentos y/o agua que contengan agentes etiológicos o sus toxinas, que afecten la salud del consumidor.
El uso de guantes es recomendable siempre y cuando se manten- gan limpios y desinfectados. Un guante mal lavado puede estropear el producto. Los guantes deben estar en buenas condiciones y debe haber un buen manejo de los mismos tanto en su uso, limpieza y desinfección. Se de- ben lavar con agua y jabón y desinfectar antes de comenzar la tarea. Es importante que se utilicen en un solo lugar para no vehiculizar mi- crobios de un sector a otro.
Guantes
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Visitas Las visitas son un riesgo de contaminación para la Quesería. Por tal motivo, no deben entrar durante el proceso de elaboración ni con vestimenta ajena al establecimiento productivo, ya que pueden traer microbios. Por lo tanto, siempre deberán colocarse una túnica, gorro y barbijo (proporcionados por el estable- cimiento) antes de entrar a la Quesería. No se debe utilizar la misma túnica en varios establecimientos productivos, ya que constituye un peligro de transmisión de microorganismos.
Es conveniente que una persona (puede ser uno de los integran- tes de la familia) controle el proceso de elaboración del queso para sacar datos que luego serán de utilidad para el produc- tor. Esta persona debe acostumbrarse a revisar con una planilla, en la que anotará los datos relevantes y observará si se realiza-
ron cambios o algo está fuera de lugar, evaluando si ese hecho perjudica o no la elaboración del producto.
De esta manera, se pueden estudiar los errores que se están co- metiendo. La repetición a ciegas de procedimientos que se realizan
mal, constituye una pérdida económica. Además, se puede contratar un técnico para el área de asesoría y supervisión del proceso productivo, a quien
se le podrá exigir un mayor análisis en la elaboración.
Supervisión
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perjudica o no la elaboración del producto. De esta manera, se pueden estudiar los errores que se están co-
metiendo. La repetición a ciegas de procedimientos que se realizan mal, constituye una pérdida económica. Además, se puede contratar un
Supervisión
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El concepto de INOCUIDAD para no arriesgar la salud de las per- sonas. El concepto de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los cui- dados que se realizan en todo el Espacio Productivo. El concepto de obtención de leche higiénica y los cuidados que deben tenerse en el Tambo. Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) en el ordeñe.
El concepto de ordeño higiénico y las técnicas de ordeñe.
La importancia del análisis de la leche y sus contaminantes.
La importancia del uso de antibióticos, antiinfl amatorios y otros medicamentos de uso veterinario respecto a su pasaje a la leche.
La importancia de las técnicas de elaboración de quesos.
El concepto de peligros y riesgos que se presentan durante toda la cadena productiva desde la obtención de la leche. Por ello, es im-
portante realizar un Análisis de Riesgos en cada Establecimiento Productivo.
Es importante que la capacitación y el entrenamiento de los trabajadores de la Quesería se realice en forma continua, al menos una vez al año. Los capacita- dores deben jerarquizar los temas de acuerdo a la importancia de la Quesería, comenzando desde el Tambo donde se produce la leche. Recuerde que ningún proceso tecnológico posterior mejorará la calidad de la leche. Por ello, los temas más relevantes para la capacitación son:
CAPACITARSE ES CALIDAD E INOCUIDAD PARA EL PRODUCTO
9 El concepto de peligros y riesgos que se presentan durante toda la cadena productiva desde la obtención de la leche. Por ello, es im-
portante realizar un Análisis de Riesgos en
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Recepción y almacenamiento
La leche es obtenida en el Tambo del establecimiento. El ganado que la provee debe estar sano y saneado con las correspondientes vacunas y desparasitaciones. El estado de salud del animal tiene mucha importancia para la obtención de una leche sana y de buena calidad. Los medicamentos de uso veterinario (antibióticos, entre otros) pueden dejar resi- duos en la leche, que son peligrosos para la salud humana. Hay que respetar las indicaciones del veterinario, las del fabricante del medicamento y cumplir estrictamente con los plazos de espera, que varían según el medicamento. Se recomienda guardar en el botiquín los prospectos de los fármacos que se utilizan. La leche y el resto de las materias primas para la ela- boración del queso deben ser tratadas con mucho cui- dado. Se debe vigilar la calidad (contaje microbiano y células somáticas) y mantener la cadena de frío. El ordeño higiénico y el adecuado mantenimiento de la máquina de ordeño también es de gran importan- cia para la obtención de leche de buena calidad. Todos los productos que se encuentran en el Tambo
y la Quesería deben estar rotulados e identifi cados, con número de lote y fe- cha de venci- miento.
Almacenamiento de sustancias químicas de limpieza y desinfección:
Los productos químicos utilizados para la limpieza y desinfección de las instalaciones y equipos, deben almacenarse adecuadamente en un lugar especialmente destinado para ello. Estos productos deben estar aprobados para su uso en la industria alimentaria y registrados en el MGAP. Los recipientes deben estar rotulados, incluso los utilizados para fraccionar los productos. El rótulo debe indicar: nombre del producto; nombre y dirección del fabricante; dosis de uso e indicaciones; toxici- dad y precauciones en caso de uso indebido.
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Leche
Insumos Todos los insumos utilizados deben estar debidamente identifi cados y provenir de un proveedor conocido. El rótulo debe aclarar el nombre del producto; nombre y dirección del elaborador; dosis que se utiliza; fecha de ven- cimiento y las condiciones para el almacenamiento. Si se realiza el fraccionado del producto en recipientes más chicos, se debe colocar el mismo rótulo que lleva el frasco original.
Los insumos deben guardarse en un estante o sobre un pallet, pero nunca deben estar directamen- te sobre el piso. Aquellos insumos que deban almacenarse en frío, se guardan en la cámara sobre pallets en buen estado y limpios. No se almacenan insumos junto a productos no comestibles. La sal que no está apta para el consu- mo humano no debe guardarse junto con los insumos. Esta sal debe colocarse en un galpón aparte, tomando precauciones para que no se confunda con la que se utiliza en la elaboración del queso. Se recomienda llevar un registro de los insumos comprados, lo cual ayudará a investigar posibles problemas en la elaboración.
Los medicamentos de uso veterinario se deben guardar en el Tambo, dentro de un botiquín cerrado. Este botiquín debe estar ordenado, dando de baja a los productos vencidos. Cuando se desecha el recipiente vacío, se debe tomar las pre- cauciones adecuadas para no contaminar el medio ambien- te. Se deben guardar los prospectos y respetar el plazo de espera para el ordeño. La aplicación de estos medicamentos debe ser indicada por el médico veterinario.
Almacenamiento de medicamentos de uso veterinario en el Tambo:
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Quesos Proceso de elaboración de
Se debe tener un procedimiento escrito que explique cómo se elabora el queso. Éste puede ser una nota que esté siempre al alcance del elaborador, con el único fi n de evitar la utilización de insumos que no correspondan o la equivocación por un productor suplente que no conoce la técnica. Además, esto da seguridad y tranquilidad al productor que, en un momento de distracción u olvido, le pueda servir de ayuda memoria.
La leche debe ser de buena calidad, contenido microbia- no bajo (UFC) y células somáticas bajas. En la Quesería, la leche debe fi ltrarse al igual que en el Tambo. Hay que controlar la ausencia de antibióticos que, además de ser tóxicos para el ser humano, inhiben el cre- cimiento del cultivo bacteriano, que se utiliza en la fer- mentación del queso y que impedirían la coagulación. Si se postergara la elaboración, la leche deberá guardarse en tanques de frío, a una temperatura entre 4°C y 6°C. Colocada en las tinas queseras, se mide y estandariza, se procede a su termización o pasteurización. La pasteuriza- ción es un tratamiento térmico que combina temperatura y tiempo, capaces de eliminar a las bacterias patógenas más resistente como lo es el Mycobacterium Tuberculo-
sis. Como mínimo, esta combinación de tiempo y temperatura debe ser de 63°C durante 30 minutos, que se conoce como Pasteurización Baja y puede realizarse en la tina. A partir de estos valores, se calcula otros equivalentes. La Pasteurización Alta es de 72ºC, durante 15 segundos. Una prueba sencilla de Fosfatasa Alcalina sirve para controlar si la pasteurización se realizó correcta- mente o no.
A) Preparación de la leche
Este cultivo iniciador o “estárter” está compuesto por bacterias lácticas cuyas funciones son: - Transformar la lactosa en ácido láctico. - Potenciar la acción del cuajo. - Favorecer el desuerado. - Disminuir el Ph. hasta 5-5.2, inhibiendo de este modo el crecimiento bacteriano. - Liberar las sustancias que confi eren a cada queso su aroma y sabor típicos.
B) Acidifi cación o adición del cultivo iniciador
- Cloruro de calcio: Contribuye a la acidifi cación de la leche y aumenta su contenido en calcio, lo que acelera el proceso de coagulación. - Colorantes naturales y otros ingredientes autorizados.
C) Ingredientes más comunes son:
La coagulación es el pasaje de líquido a sólido. Cuando la cuajada esta fi rme empezamos a cor- tarla.
D) Coagulación
En esta etapa se completa el desuerado y se le da al queso su forma defi nitiva, introduciéndolo en un molde que deberá tener perforaciones para dejar escapar el suero. para que se cierre la corteza se utiliza un paño que tendremos que ir cambiando de posición a lo largo del prensado. En algunos tipos de queso es conveniente lavar este paño con el fi n de refrescar la superfi cie.
F) Moldeado y Prensado
El desuerado se consigue mediante acciones químicas y mecánicas. La expulsión del suero se encuentra infl uenciada por el corte y la agitación de la cuajada, que se realiza habitualmente con una lira compuesta de una serie de alambres dispuestos en un bastidor. La lira, después de múltiples pasadas por la cuajada, divide ésta en partículas muy pequeñas. Los granos de cuajada se agitan continua y lentamente, favoreciendo la pérdida de agua. Además se produce el descenso del Ph. de la cuajada.
E) Desuerado
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Para este proceso, debe utilizarse sal comestible apta para el consumo humano, pura y seca. La sal debe provenir de un proveedor serio y en el envase, el rótulo debe indicar que es apta para el consu- mo humano. Se guarda junto con los insumos que se utilizan en la elaboración del producto, respe-
tando las condiciones de almacenamiento. Esta sal puede ser ex- tendida en superficie o también puede ser direc- tamente incorporada a la masa, o en forma de baño de salmuera. La salmuera deberá estar en un ambiente fresco y diariamente se deben retirar las sustancias que flotan alrededor de los quesos.
G) Salado
Prevención de la contaminación cruzada: Los pasos descriptos anteriormente, sobre la elaboración del queso, están en orden y especifican cómo se debe trabajar para evitar la contaminación cruzada (llevar contaminantes de un lado a otro) desde los productos terminados a los que se es- tán elaborando. Debemos evitar ser los responsable de dicha contaminación.
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I) Envasado Los materiales con los cuales se envasa o sella el queso deben estar aprobados para su uso en Quesería Artesanal y preservar la inocuidad del producto alimenticio. Por ello, se debe exigir a los proveedores su habilitación y responsabili- dad sobre los elementos que proveen como insumos de la Quesería. Por ejemplo, en el caso de las pinturas de queso, el proveedor debe mostrar el documento que avale su uso (certificado).
J) Almacenamiento y transporte de productos terminados Realizado todo el proceso de elaboración, es de suma importancia proteger el producto, por lo que su almacenamiento debe realizarse en con- diciones óptimas. El error en esta etapa es muy costoso. Se debe controlar la temperatura y la humedad de las cámaras o lugares de almacenamiento del queso, para evitar su alteración. Del mismo modo, se debe respetar las prácticas adecuadas de almacenamiento y conservar las condiciones higiénico-sanitarias. Las tablas deben encontrarse en buenas condi- ciones a través del lavado y desinfectado cuando se retiran los productos.
Nunca se colocará el queso directamente sobre el piso. Se podrá colocar sobre pallets limpios y bien conservados y se utilizará el sistema “SIEM- PRE SE RETIRA EL PRIMERO QUE ENTRÓ”. Se recomienda llevar un registro de las unidades almacenadas, que indique la fecha de elabora- ción y número de lote.
K) Toma de muestras para análisis de laboratorio Las muestras para analizar en el laboratorio se trasladan en recipientes, conservadoras de material adecuado con sachets de refrigerantes. Es responsabilidad del quesero que sus muestras lleguen sin contaminarse.
La maduración es el período en el que la cuajada sufre una serie de transformaciones químicas que mejoran la consistencia, el sabor y el aspecto del queso. Durante esta fase, el queso es almacenado en cámaras donde se controla la temperatura (12ºC), la humedad (80-90%) y la aireación que permiten la maduración del queso. En este importante proceso, el producto debe estar vigilado. Además, deben mantenerse las condi- ciones adecuadas que permitan la conservación del queso y prevenir alteraciones en el producto. También debe cuidarse la limpieza y desinfección del local, las características del aire y la adecuada manipulación del producto.
H) Maduración
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Programa de
El agua no debe tener contaminantes químicos que pueden provenir de malos manejos agrope- cuarios (plaguicidas, fertilizantes) o deshechos industriales, entre otros.
Se debe realizar un análisis microbiológico y físico-químico del agua que se utilizará en la produc- ción, para conocer los problemas existentes y corregirlos.
El agua requiere de cuidado constante y la realización de tratamientos adecuados para asegurar la potabilización, como lo es la cloración.
Las concentraciones de cloro se utilizarán según las especificaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS): de 0.3 a 1.5 ppm (calcular de acuerdo a la concentración de cloro utilizado). El exceso de cloro también es peligroso para la salud.
Plagas y Desechos Manejo de
El control implica un manejo integral del entorno realizado por un experto, quien debe diseñar un Programa para el estableci- miento, en el que consten acciones preventivas y correctivas.
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Buenas Prácticas de Elaboración en la Quesería Artesanal del Uruguay
Plagas
- Prevenir la entrada de plagas en la construcción: Para ello, el terreno debe estar limpio, libre de objetos en desuso acumulados.
- La vegetación debe mantenerse corta y es preferible que no existan árboles pegados a la construcción.
- Colocar mallas protectoras en la desembocadura externa de los desagües y tapar todos los agujeros, ya que los roedores pueden entrar aún por orificios muy pequeños.
Se recomienda:
El agua empleada en el Tambo y la Quesería debe ser potable, para evitar enfermedades. No debe tener insectos o contaminantes biológicos como bacterias, virus y otros microorganismos que no se ven a simple vista pero se detectan por análisis de laboratorio.
- Colocar cebos: Las casillas deben estar señalizadas con un cartel y numera- das. Puede hacerse un círculo periférico de estaciones con cebos y otro más cerca de la edificación. Luego, se debe realizar un plano o croquis y se numerarán los cebos que se colocaron previamente.
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Buenas Prácticas de Elaboración en la Quesería Artesanal del Uruguay Buenas Prácticas de Elaboración en la Quesería Artesanal del Uruguay
Trazabilidad Registros para la
El por qué de registrar: cómo hacer los procedimientos
1) Se debe establecer, describir y registrar todas las operaciones y procedimientos que se realizan en las distintas etapas de elaboración de quesos y sus respectivos controles.
Estas operaciones pueden ser, por ejemplo: - La recepción de leche en la Quesería (a qué temperatura comienzo a calentar) - Tratamiento térmico (a qué temperatura dejo de calentar) - Fermentación (horario de colocación de los fermentos) - Enfriado (con qué materiales) - La diferencia de trabajar en verano o en invierno con distintas temperaturas.
Las operaciones deben realizarse para que el producto esté apto para su consumo. Por ello, es de suma importancia recopilar la historia de la vida del queso.
Con todo este material, cada productor podrá ela- borar su propio manual.
El manual servirá de herramienta para hacer más fácil la repetividad del trabajo. Guiándose por lo que recomienda el manual del establecimiento, cada productor podrá controlar la cantidad de litros de leche utilizados y los kilogra- mos de queso producido.
Los restos de materiales orgánicos se devuelven al suelo. Esto se puede hacer a una distan- cia de 50 metros como mínimo, para que no emanen olores ni tampoco contaminaciones. No dejar amontonar los desechos orgánicos, ya que son una fuente de contaminación muy peligrosa. Los demás residuos se deben clasifi car lo más rápido posible, ya sea para su eliminación por incineración o llevarlos a los depósitos que corresponda.
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Productos: Los productos que se utilizan para manejar las plagas son tóxicos (en mayor o menor grado) y deben ser manejados por un experto. Estos productos deben estar registrados en el MGAP y su uso debe estar apro- bado para la industria alimenticia. Los recipientes deben estar adecuadamente rotulados con: nombre del producto; nombre y dirección del proveedor; grado de toxicidad y advertencias para su utilización. También se debe tener a mano el número de teléfono del CIAT y utilizarlo en todo momento que existan dudas. Los productos deben guardarse siempre en un armario cerrado con llave, el cual debe estar ordenado y fuera del alcance de los niños. Cuando se deseche el recipiente vacío, hay que realizarlo tomando las precaucio- nes adecuadas para no contaminar el medio ambiente.
Productos preventivos: Existen también dispositivos preventivos que pueden combinarse con otros, para evitar la presencia de plagas:
- Cebos pegajosos - Trampas - Productos para insectos con acción repelente - Lámpara de luz ultravioleta para controlar insectos voladores, la cual debe colgarse en un lugar adecuado.
Desechos: Los restos de materiales orgánicos se devuelven al suelo. Esto se puede hacer a una distan- cia de 50 metros como mínimo, para que no emanen olores ni tampoco contaminaciones. No dejar amontonar los desechos orgánicos, ya que son una fuente de contaminación muy
Los demás residuos se deben clasifi car lo más rápido posible, ya sea para su eliminación
2) Describir detalladamente todas las labores que permitan guiar y tomar decisiones, teniendo como principal objetivo la prevención de posibles alteraciones del producto antes, durante y des- pués de su procesamiento y distribución.
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Buenas Prácticas de Elaboración en la Quesería Artesanal del Uruguay Buenas Prácticas de Elaboración en la Quesería Artesanal del Uruguay
Manufactura Manual de Buenas Prácticas de
Debe describir en detalle cada uno de los procedi- mientos de higiene, limpieza y desinfección de la Quesería. También deberá incluir todas las áreas a considerar dentro del plan de higiene de las instala- ciones, equipos y materiales, organizar con qué pe- riodicidad se realiza el control de plagas y cómo se disponen los deshechos. La descripción de los procedimientos son documen- tos que describen cómo se realizó una actividad de- terminada. Para cada área debe elaborarse los res- pectivos procedimientos. Los registros son documentos que comprueban que las actividades fueron realizadas. Deben tener además título, fecha y fi rma de quién lo realizó.
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2) Control de las Prácticas de Higiene
Esta parte del manual deberá referir al Programa de Higiene y Des- infección de todas las áreas de la Quesería y el Tambo, con el ob- jetivo de evitar la contaminación de productos, equipos, utensilios y ambiente. Debe describir los procedimientos de limpieza e higiene de todas las áreas de la Quesería. Para ello, se deberá describir la metodo- logía con la que se realiza el lavado y desinfección, los productos utilizados, sus concentraciones y la frecuencia de limpieza de ins- talaciones, máquinas y equipos. Además, este Programa deberá considerar las inspecciones que se realizarán sobre la efi cacia de la tarea y la frecuencia de esas inspecciones.
Control de salud del personal: Se refi ere a los requisitos de salud (enfermedades pre- existentes, exámenes, vacunaciones, etc.) que serán soli- citados a los operarios y cuándo se les exigirán éstos.
Capacitación sobre higiene de los alimentos: Se refi ere a los controles microbiológicos, vacunaciones, exámenes de salud que serán practica- dos a los manipuladores de alimentos (operarios) y la periodicidad de los mismos.
Normas de higiene: Las mismas deben revisarse en el siguiente orden: 1. Ropa de trabajo 2. Prácticas de higiene personal: Se refi ere a la presentación y comportamiento que debe tener el quesero tanto al ingreso a la sala de trabajo, como cuando ya se encuentre manipulando alimentos, ya que hay enfermedades que afectan la inocuidad del queso.
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Los manuales deben tratar sobre las áreas en que está dividida la Quesería, desde su estructura (salas) hasta su funcionamiento (procedimientos).
1) Descripción de procedimientos:
Las instrucciones de trabajo describen cómo se debe realizar una tarea determinada. El manual deberá, además, considerar aspectos relativos al:
- Sistema de revisión y verifi cación de los procedimientos de higiene. - Diseño de planillas para registros de resultados de las actividades. - Provisión de agua. - Ventilación. - Servicios sanitarios del personal, siempre externos a los lugares de elaboración.
También, debe incluir el diseño de planillas para registrar los resultados de las actividades de revi- sión y verifi cación contempladas dentro del plan de higiene.
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Buenas Prácticas de Elaboración en la Quesería Artesanal del Uruguay
Presentación personal: Se refi ere a las exigencias de higiene y presentación personal que son exigidas por los productores o a los queseros contratados. Estos deben tener hábitos de higiene que mantengan a los productos en óptimas condiciones.
Equipos, materiales: Se refi ere a cómo se deben manejar los implementos de trabajo (tinas, prensas, liras, rejillas, me- sas, etc.) y cómo deben ser mantenidos higiénicamente, así como también la frecuencia de recam- bio, el uso de los productos químicos de limpieza y la esterilización por medio de agua hirviendo. Tiene que regir un procedimiento u organización de lavado, una vez por semana con determinado producto y se debe usar otro producto distinto para el lavado de todos los días. Asímismo, el cuidado de los equipos y su revisión es importante para evitar la contaminación del queso.
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Equipos de trabajo y elementos de protección para personal y visitas: Se refi ere a la indumentaria completa (especial para ese trabajo) de los diferentes equipos de acuerdo al riesgo del área en que se desempeñan.
Hábitos higiénicos: Se refi ere a las normas sanitarias que los queseros deben cumplir antes de entrar a la elaboración y los hábitos que deben mantener durante la fabricación de los productos.
Prohibiciones en higiene: Se refi ere a las normas que el propio productor se imponga para mejorar su espacio productivo.
El productor deberá comprometerse a cumplir con lo que está escrito en el manual, incluidas las correcciones.
Se refi ere al programa de control de roedores, moscas e insectos. Para esto, lo primero que se debe elaborar es un plano de la Quese- ría e identifi car las zonas de mayor riesgo.
Se debe ejecutar un programa de saneamiento básico y limpieza de ob- jetos en desuso. Al utilizar productos químicos para el control de plagas, se deben identifi car de acuer- do a:
1) Su composición, presentación, materiales y equipos necesarios para su aplicación. 2) Procedimiento en colocación de cebos. 3) Distribución de los cebos rodenticidas en el plano de la Quesería. 4) Pauta general para evaluar los consumos de rodenticidas. 5) Evaluación periódica en el consumo de rodenticidas. 6) Registro de uso de rodenticidas. 7) Los productos utilizados (plaguicidas) deben estar aptos para el uso en la industria alimenticia.
Corresponde a un programa enfocado a mante- ner un control sistemático de las moscas y otros insectos peligrosos para los productos lácteos y las personas. Este programa debe realizarse en base a un sa- neamiento básico y medidas activas que con- templen:
1) Higiene de los alrededores. 2) Un programa anual, que estipule las fechas y productos a utilizar. 3) Evaluaciones periódicas. 4) Registro y control de productos químicos.
Nunca debe olvidar que la calidad de los quesos depende del Quesero Artesanal, la cual repercute directamente en su propia familia.
3) Manejo de Plagas e Insectos
Roedores:
Insectos
Sitios de Interés: Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP)
Dirección: Constituyente 1476, Piso 3 - C.P.: 11.200 (Montevideo, Uruguay) Tels.: (2) 410 41 55 al 58
Sitio Web: www.mgap.gub.uy
Tel.: (2) 412 63 62 Fax: (2) 410 70 03
E-mail: [email protected]
Tels.: (2) 418 20 54 / 55 E-mail: [email protected]
Proyecto de Producción Responsable (PPR) Dirección: 18 de Julio 1496, primer piso - C.P.: 11.200 (Montevideo, Uruguay)
Tels.: (2) 402 63 34 / 402 63 24 / 402 62 48 / 402 91 68/ 409 84 12 Fax: 402 63 35
E-mail: [email protected]
Proyecto Uruguay Rural Dirección: Cerrito 315 - CP: 11.000 (Montevideo, Uruguay)
Tels.: (2) 915 52 04 / 917 08 40 Fax: (2) 915 34 76
E-mail: [email protected]
Dirección General de Servicios Ganaderos Dirección: Constituyente 1476. 2do.Piso – C.P.: 11.200 (Montevideo, Uruguay)
Tel.: (2) 412 63 69 / 412 63 05 Fax: (2) 412 63 04
E-mail: [email protected]
PACPYMES – Cluster de Quesería Artesanal de San José y Colonia Sitio Web: www.pacpymes.gub.uy
Dirección: Rincón 723, Oficina 208 - C.P.:11.000 (Montevideo, Uruguay) Tel./Fax: (2) 901 77 16
E-mail: [email protected]
QUESERÍA
artesanal del Uruguay
Realizaron este trabajo: Dra. Medicina Veterinaria Yolanda Crujeira, en Calidad de Consultora. Dra. Medicina Veterinaria Graciela Mosquera, de la Ofi cina de Control Sanitario de Lácteos del MGAP. Dr. Medicina Veterinaria Rafael Rondeau, del Programa de Desarrollo de la Quesería Artesanal de la Ofi cina de Programación y Política Agropecuaria (OPYPA), del MGAP.
Agradecimientos: A la Ofi cina de Organización de Estados Americanos (OEA) en Uruguay y particularmente al Sr. Repre- sentante John Biehl del Río y al Sr. Enrique Blanco, por su excelente disposición y ayuda para llevar adelante este proyecto.Colaboradora: Lic. Carolina Echavarría
Diseño y Edición: Diego Nietto
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Buenas Prácticas de Elaboración en la Quesería Artesanal del Uruguay
Índice Introducción
1) Espacio Productivo - Proyecto y construcción de las instalaciones - Equipos y vestimenta - Mantenimiento del Espacio Productivo
2) Higiene personal y requisitos sanitarios - Lavado de manos hasta el codo - Conducta personal higiénica - Aseo personal - Carné de Salud - Enfermedades - Heridas - Uso de guantes - Visitas - Supervisión
3) Capacitación del personal
4) Recepción y almacenamiento - Leche - Insumos - Almacenamiento de sustancias químicas de limpieza y desinfección - Almacenamiento de medicamentos de uso veterinario en el Tambo
5) Proceso de elaboración de quesos - Preparación de la leche - Acidificación o adición del cultivo iniciador - Ingredientes que pueden agregarse - Coagulación - Desuerado - Moldeado y prensado - Salado - Maduración - Envasado - Almacenamiento y transporte de productos terminados - Toma de muestras para análisis de laboratorio - Prevención de la contaminación cruzada
6) Programa de agua potable y cloración
7) Manejo de plagas y desechos - Plagas - Desechos
8) Registros para la trazabilidad
9) Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) - Descripción de procedimientos - Control de prácticas de higiene - Control de plagas e insectos
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Introducción
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La quesería artesanal del Uruguay ha sido designada por el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca de la República Oriental del Uruguay (MGAP) como uno de los sectores objetivo de políticas de desarrollo y formalización, en el marco de las actividades iniciadas a partir de la convocatoria a la Mesa Sectorial Consultiva de Lácteos, en el año 2005. La Mesa contó con la participación de todos los agentes vinculados a la cadena de producción de leche y productos lácteos y de la misma surgieron los lineamientos estratégicos de las políticas del MGAP para el sector. En ese entorno, se crea el proyecto “Desarrollo Empresarial de los Queseros Artesanales y Mejora de su Potencial para la Exportación” del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca de la República Oriental del Uruguay (MGAP) y la Organización de Estados Americanos (OEA), que tiene como propó- sito que los queseros artesanales y sus técnicos asesores estén capacitados para producir quesos artesanales de alta calidad, pudiendo entonces iniciar el camino hacia la exportación. Los queseros artesanales del Uruguay son aquellos que, según establece la normativa, elaboran pro- ductos con la leche producida en el establecimiento exclusivamente. Por ello, participan del ordeñe y de la elaboración en la quesería, realizando una tarea esforzada, en un marco natural que es el propio establecimiento donde vive la familia. Existen algo más de dos mil queserías artesanales en todo el territorio nacional, constituyendo un núcleo con acervo histórico y fuerte concentración en el eje de las colonias suiza y piamontesa. El Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP) ha realizado, por otra parte, convenios con las Intendencias Municipales y MEVIR (Movimiento Pro Erradicación de la Vivienda Rural Insalubre) para apoyar el proceso de habilitación de tambos y queserías de los pequeños productores, que por su reducida dimensión económica presentan serias dificultades para cumplir en su totalidad con la normativa vigente. En este marco, los productores obtienen apoyo para realizar la sanidad del ganado, mejorar las instalaciones, las fuentes de agua y el manejo de efluentes de sus establecimientos y el núcleo familiar recibe el carné de salud y se le ofrecen actividades de capacitación. El proyecto “Desarrollo Empresarial de los Queseros Artesanales y Mejora de su Potencial para la Exportación” del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca de la República Oriental del Uruguay (MGAP) y la Organización de Estados Americanos (OEA), contiene varias actividades todas ellas enfo- cadas a la inclusión en la cultura y en el quehacer cotidiano de las queserías artesanales del Uruguay, de las Buenas Prácticas, como requisito indispensable para garantizar la inocuidad de los alimentos que en ellas se elaboran. En este marco, se realiza este trabajo de divulgación, como primera entrega de una serie relativa a las Buenas Prácticas en las Queserías y Tambos, dirigido a los productores, los técnicos y a todos los agentes vinculados al sector artesanal. Esperamos que esta publicación contribuya a la difusión de los conceptos básicos de la inocuidad y a su incorporación en las costumbres cotidianas de los queseros artesanales, quienes en la soledad de su establecimiento realizan cada día una de las prácticas más rutinarias, esforzadas y antiguas de la producción de alimentos de la humanidad.
Ing. Agr. María Elena Vidal Coordinadora del Proyecto “Desarrollo Empresarial de los Queseros Artesanales y Mejora de su Poten- cial para la Exportación” Febrero de 2008.
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Buenas Prácticas de Elaboración en la Quesería Artesanal del Uruguay Buenas Prácticas de Elaboración en la Quesería Artesanal del Uruguay
1) Proyecto y construcción de las instalaciones El Espacio Productivo es el lugar donde se realizan las actividades especializadas, ya sea para la producción de leche, quesos u otros rubros que realice el productor. Está compuesto por las instalaciones y su manejo, la forma de trabajo, las especies animales y las personas que realizan las tareas.
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Generalmente, las Queserías Artesanales (Q.A.) ya están construidas y en funcionamiento, por lo cual es importante realizar un plano claro (o croquis) para observar, estudiar el recorrido que hace el productor y el queso que se elabora. El personal y el producto no pueden cruzarse.
A) Ubicación de la Quesería Artesanal
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Para ello, tendremos en cuenta los siguientes puntos:
Observar los accesos que nos permiten entrar al lugar, las puertas y corredores deben ser transitables y tener poco barro. Los criaderos de cerdos y aves deben permanecer lejos del establecimiento, para evitar contaminaciones.
Además, los animales incluyendo los perros y gatos no pueden estar sueltos. Por ello, es más fácil delimitar, separar el espacio de la Q.A., con un cerco de alambrado o vegetal.
Revisar el lugar en el que se encuentra el Espacio Productivo, este espacio no puede ser inundable.
Espacio Productivo
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Buenas Prácticas de Elaboración en la Quesería Artesanal del Uruguay Buenas Prácticas de Elaboración en la Quesería Artesanal del Uruguay
B) Construcciones e instalaciones
Para elaborar el manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se deberá realizar una descrip- ción objetiva de las instalaciones del Tambo y la Quesería. Es importante que el Tambo y la Quesería no se comuniquen entre ellos. Así se evitarán contami- naciones provocadas por el productor o el personal que trabaja. Para ello, se deberá tener un plano sencillo y concreto del Espacio Productivo, para ubicar los peligros, incluso aquellos que el productor puede ocasionar en las operaciones diarias.
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2) Equipos y Vestimenta Los equipos para la elaboración del queso deben cumplir con ciertos requisitos para evitar la conta- minación de los productos. Por ejemplo, los motores no deben desprender aceites, aditivos o cual- quier sustancia ajena, que gotee sobre el producto, provocando una contaminación química. Ade- más, todos los aditivos y aceites que se utilicen deben ser de grado alimenticio.
Los pisos, paredes y techos del Tambo y la Que- sería deben ser de un material no contaminante, lisos y fácilmente lavables. En caso de estar pinta- dos, debe utilizarse pintura lavable. Las puertas y ventanas deben ser de materiales no corroíbles y que no desprendan sustancias que puedan contaminar el producto. Deben tener te- jido de protección anti-insectos y cerrar perfecta- mente. La ubicación de las ventanas permitirá la entrada de luz natural para realizar las actividades y co- laborará a la ventilación de las instalaciones. Por ello, es importante el lugar en el que se ubican y la superficie que ocupan. La pintura clara en las paredes, techos y aberturas permite observar su estado higiénico. Debe realizarse el mantenimiento de las instala- ciones para conservarlas en buen estado.
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La ropa para trabajar en el Tambo deberá ser diferente a la que se utilice en la Quesería. Es mejor usar túnicas o delantales para trabajar en la Quesería. Utilizaremos ropa de trabajo con túnica, gorro y tapabocas, según las ne- cesidades. La vestimenta debe estar limpia y en lo posi- ble debe ser de un color claro y de fácil limpie- za. Si el productor se acostumbra a ponerse una túnica cada vez que entra a la Quesería y a quitársela cada vez que sale, va a crear un hábito saludable que protegerá el producto. Esto va de la mano con los hábitos de higiene de las personas. El lavado de manos bien rea- lizado, hasta el codo, debe ser lo primero que se realice antes de ponerse a trabajar.
Se debe realizar el mantenimiento de los equipos y útiles para que en todo momento se encuentren en buenas condiciones. El descuido en el mante- nimiento de los mecanismos de los equipos, muchas veces es el causante de perjuicios en la inocuidad y calidad del producto que se elabora. Para ello, se recomienda revisar los equipos cada 15 días o el tiempo que cada productor crea necesario. Además, los equipos deberán ser ins- peccionados diariamente, antes del comienzo de la jornada. El elabora- dor debe conocer cómo se manejan los implementos de trabajo (tinas, prensas, liras, rejillas, mesas, etc.), su limpieza y desinfección, incluidos el desarmado y rearmado del equipo, si es necesario.
La frecuencia de recambio, el uso de los productos químicos de limpieza y la esterilización se debe hacer utilizando agua hirviendo. Hay que cumplir un procedimiento de limpieza diario y otro semanal que se realizará con mayor profundidad, utilizando un producto de limpieza diferente. Asimismo, se deben revisar los sitios de engrasado de los equipos, para chequear la existencia de pérdidas.
¡Usar Siempre!
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Buenas Prácticas de Elaboración en la Quesería Artesanal del Uruguay Buenas Prácticas de Elaboración en la Quesería Artesanal del Uruguay
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3) Mantenimiento del Espacio Productivo
Limpieza y desinfección son dos operaciones que se complementan. Mediante la limpieza con sus- tancias detergentes se eliminan los restos de ma- teriales ajenos y disminuye la presencia de microor- ganismos. Con la desinfección disminuye aún más la carga microbiana, ya que los desinfectantes son bactericidas (matan microorganismos y requieren un tiempo determinado de acción que debe ser res- petado). La presencia de materia orgánica a causa de la falta de limpieza, disminuye la efi cacia de la acción de los detergentes y desinfectantes. Si no se controlan los microbios, no se logrará un buen producto, disminuyendo su calidad y valor económico. Además, los microorganismos pueden causar Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA), provocando diarreas y vómitos, entre otros síntomas.
A) Limpieza y desinfección
B) Controlar las plagas
Es de suma importancia realizar un control de plagas adecua- do. Para ello, se debe colocar barreras para impedir la entrada de plagas a la Quesería. Esto implica revisar todas las aberturas, desagües y comunicaciones de la Quesería con el exterior y prote- gerlos con mecanismos adecuados.
Las plagas son agentes de transmisión de enfermedades tanto para el animal como para el hombre. Para solucionar estos pro- blemas, se utilizará tejido mosquitero, mallas, codos sanitarios y todo aquello que impida la entrada de plagas (o animales do- mésticos) a los lugares de elaboración del queso y otras instala- ciones.
C) Programas de inspección e higiene
Una persona del establecimiento debe ser la encargada de inspeccio- nar si la limpieza y la desinfección se han llevado a cabo adecuada- mente. Esa persona no puede ser la misma que limpia. Estas actividades que son tan importantes para la Quesería y el Tambo deben registrarse en un documento, por ejemplo, una pla- nilla. En ella se pondrán los datos importantes sobre las activida- des que se realizan. Los registros, son documentos en los que se
anotan las actividades que el productor realiza y deben tener: título de la actividad; fecha; observaciones y la fi rma del que realizó la ac-
tividad. Cada productor elaborará sus propios documentos ya que será él quien
sepa qué información necesitará recabar. En la planilla se registrará si la limpieza ha sido adecua- da, colocando un “tic” cuando está bien y una cruz cuando hubo fallos. Es importante que esta plani- lla esté colgada a mano en el establecimiento, para que sirva de recordatorio, ya que programarse mentalmente la revisión es más difícil. Se recomienda dejar un lápiz junto a la planilla, que sirva para anotar lo registrado, lo cual debe hacerse una vez terminada la revisión de las instalaciones y los equipos.
C) Programas de inspección e higiene
Una persona del establecimiento debe ser la encargada de inspeccio-
de la actividad; fecha; observaciones y la fi rma del que realizó la ac- tividad.
No se deben dejar puertas y ventanas abiertas, a menos que tengan tejido anti-insectos limpio. Para mantener el control del espacio, éste debe permanecer cerrado. Se puede colocar carteles visibles en las puertas que recuerden este punto.
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Buenas Prácticas de Elaboración en la Quesería Artesanal del Uruguay Buenas Prácticas de Elaboración en la Quesería Artesanal del Uruguay
E) Almacenamiento de sustancias peligrosas o “de cuidado”
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Las sustancias peligrosas deben estar en recipientes bien identifi cados con un rótulo con:
- Nombre científi co de la sustancia - Datos del proveedor - Dosis e indicaciones de uso recomendadas por el pro- veedor - Indicación de Grado de Toxicidad y Nº de CIAT.
Las sustancias que se utilicen deben estar aprobadas y registradas en el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP) y hay que asegurarse de ello solicitando al proveedor el documento que lo compruebe.
En el caso en que se compren grandes recipientes, para luego colocar la sustancia en frascos más pequeños,
dichos frascos también deberán estar rotulados con la misma información del recipiente original. Estas sustancias deberán almacenarse fuera de los lugares de elaboración, para evitar acciden- tes. No pueden estar al alcance de los niños y se ubicarán en un armario bajo llave.
D) Prohibición de animales domésticos en el entorno del Espacio Productivo
Perros y gatos son tratados como parte de la familia, pero pueden vehiculizar contaminantes y enfer- medades. Por ello, deben permanecer fuera del Espacio Productivo. Cercar la Quesería es una forma fácil y práctica de evitar que entren los animales
Higiene Personal y Requisitos Sanitarios
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Al lavar sus manos y brazos, se debe utilizar agua (es mejor tibia), ja- bón y elementos de secado. El lavado minucioso de las manos -hasta el codo- es una de las principales acciones que cumplirán los elabo- radores. Se realizará siempre antes de comenzar su trabajo, luego de concurrir al baño y toda vez que sea necesario.
Lavado de manos hasta el codo
Conducta personal higiénica Las personas que trabajan en la elaboración de alimentos tienen que ser extremadamente cuidadosos y estrictos con su aseo personal. El cabello y la barba también deben permanecer limpios. Los quesos son un producto muy delicado, por lo cual, la conducta y los hábitos de las personas que trabajan en Quesería Artesanal son muy importantes. Existen conductas prohibidas en la salas de elaboración de alimen- tos, como lo es comer dentro de la misma, fumar, salivar, introducir- se los dedos en la nariz, etc. Cuando se contrata un nuevo trabajador para la Quesería, se deberá exigir un máximo de responsabilidad en la higiene y el mantenimiento de ciertas reglas para evitar problemas posteriores.
Entonces, se deberá proceder de la siguiente manera: 1) Las manos se deben lavar con agua y jabón, utilizando un cepillito para retirar los materiales que se encuentren debajo de las uñas. 2) Lavar los brazos con abundante agua y jabón. 3) Posteriormente al lavado de manos y brazos, se deben desinfectar las manos con los productos que se utilicen para ello. 4) El secado de manos y brazos deberá realizarse con material limpio.
Como “facilidad” para crear un hábito de higiene, es importante que el lavamanos se encuentre en la entrada de la Quesería y que siempre tenga los elementos necesarios para el aseo (jabón, agua y elementos de secado).
Al lavar sus manos y brazos, se debe utilizar agua (es mejor tibia), ja- bón y elementos de secado. El lavado minucioso de las manos -hasta el codo- es una de las principales acciones que cumplirán los elabo-
Se realizará siempre antes de comenzar su trabajo, luego de concurrir
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Buenas Prácticas de Elaboración en la Quesería Artesanal del Uruguay Buenas Prácticas de Elaboración en la Quesería Artesanal del Uruguay
Heridas Las lastimaduras también son una fuente de con- taminación. Es importante que las heridas se cu- bran en su totalidad con vendajes adecuados, que cubran bien la lesión, para no vehiculizar microor- ganismos.
Es muy importante que las personas que trabajen en el establecimiento tengan una excelente pre- sencia y usen vestimenta prolija. Para apreciar la limpieza y la falta de higiene, en la producción de alimentos se utiliza ropa blanca o de color claro.
Aseo personal:
Carné de Salud Es obligación que todas las personas que trabajan en el establecimiento posean Carné de Salud vigente, expedido por la institución ofi cial competen- te en la materia o institución privada habilitada por el Ministerio de Salud Pública (MSP). Si los trabajadores se encuentran sanos, se evitará la contaminación de los alimentos que se producen.
Siempre que un productor se encuentre enfermo, deberá comunicar su estado al encargado del establecimiento, consultar al médico y seguir sus indicaciones. Si necesita licencia médica, se rein- tegrará al trabajo cuando el médico lo indique (alta médica). Se deberá prestar atención a los siguientes síntomas: tos, estornudos, resfríos, diarreas, vómitos, heridas en las manos, problemas en la piel y enfermedades infecto-contagiosas. Los síntomas respiratorios y alérgicos -que provocan tos y estornudos- son altamente contaminantes si se producen sobre el producto.
Enfermedades
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA): Son aquellas originadas por la ingestión de alimentos y/o agua que contengan agentes etiológicos o sus toxinas, que afecten la salud del consumidor.
El uso de guantes es recomendable siempre y cuando se manten- gan limpios y desinfectados. Un guante mal lavado puede estropear el producto. Los guantes deben estar en buenas condiciones y debe haber un buen manejo de los mismos tanto en su uso, limpieza y desinfección. Se de- ben lavar con agua y jabón y desinfectar antes de comenzar la tarea. Es importante que se utilicen en un solo lugar para no vehiculizar mi- crobios de un sector a otro.
Guantes
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Buenas Prácticas de Elaboración en la Quesería Artesanal del Uruguay Buenas Prácticas de Elaboración en la Quesería Artesanal del Uruguay
Visitas Las visitas son un riesgo de contaminación para la Quesería. Por tal motivo, no deben entrar durante el proceso de elaboración ni con vestimenta ajena al establecimiento productivo, ya que pueden traer microbios. Por lo tanto, siempre deberán colocarse una túnica, gorro y barbijo (proporcionados por el estable- cimiento) antes de entrar a la Quesería. No se debe utilizar la misma túnica en varios establecimientos productivos, ya que constituye un peligro de transmisión de microorganismos.
Es conveniente que una persona (puede ser uno de los integran- tes de la familia) controle el proceso de elaboración del queso para sacar datos que luego serán de utilidad para el produc- tor. Esta persona debe acostumbrarse a revisar con una planilla, en la que anotará los datos relevantes y observará si se realiza-
ron cambios o algo está fuera de lugar, evaluando si ese hecho perjudica o no la elaboración del producto.
De esta manera, se pueden estudiar los errores que se están co- metiendo. La repetición a ciegas de procedimientos que se realizan
mal, constituye una pérdida económica. Además, se puede contratar un técnico para el área de asesoría y supervisión del proceso productivo, a quien
se le podrá exigir un mayor análisis en la elaboración.
Supervisión
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perjudica o no la elaboración del producto. De esta manera, se pueden estudiar los errores que se están co-
metiendo. La repetición a ciegas de procedimientos que se realizan mal, constituye una pérdida económica. Además, se puede contratar un
Supervisión
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El concepto de INOCUIDAD para no arriesgar la salud de las per- sonas. El concepto de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los cui- dados que se realizan en todo el Espacio Productivo. El concepto de obtención de leche higiénica y los cuidados que deben tenerse en el Tambo. Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) en el ordeñe.
El concepto de ordeño higiénico y las técnicas de ordeñe.
La importancia del análisis de la leche y sus contaminantes.
La importancia del uso de antibióticos, antiinfl amatorios y otros medicamentos de uso veterinario respecto a su pasaje a la leche.
La importancia de las técnicas de elaboración de quesos.
El concepto de peligros y riesgos que se presentan durante toda la cadena productiva desde la obtención de la leche. Por ello, es im-
portante realizar un Análisis de Riesgos en cada Establecimiento Productivo.
Es importante que la capacitación y el entrenamiento de los trabajadores de la Quesería se realice en forma continua, al menos una vez al año. Los capacita- dores deben jerarquizar los temas de acuerdo a la importancia de la Quesería, comenzando desde el Tambo donde se produce la leche. Recuerde que ningún proceso tecnológico posterior mejorará la calidad de la leche. Por ello, los temas más relevantes para la capacitación son:
CAPACITARSE ES CALIDAD E INOCUIDAD PARA EL PRODUCTO
9 El concepto de peligros y riesgos que se presentan durante toda la cadena productiva desde la obtención de la leche. Por ello, es im-
portante realizar un Análisis de Riesgos en
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Recepción y almacenamiento
La leche es obtenida en el Tambo del establecimiento. El ganado que la provee debe estar sano y saneado con las correspondientes vacunas y desparasitaciones. El estado de salud del animal tiene mucha importancia para la obtención de una leche sana y de buena calidad. Los medicamentos de uso veterinario (antibióticos, entre otros) pueden dejar resi- duos en la leche, que son peligrosos para la salud humana. Hay que respetar las indicaciones del veterinario, las del fabricante del medicamento y cumplir estrictamente con los plazos de espera, que varían según el medicamento. Se recomienda guardar en el botiquín los prospectos de los fármacos que se utilizan. La leche y el resto de las materias primas para la ela- boración del queso deben ser tratadas con mucho cui- dado. Se debe vigilar la calidad (contaje microbiano y células somáticas) y mantener la cadena de frío. El ordeño higiénico y el adecuado mantenimiento de la máquina de ordeño también es de gran importan- cia para la obtención de leche de buena calidad. Todos los productos que se encuentran en el Tambo
y la Quesería deben estar rotulados e identifi cados, con número de lote y fe- cha de venci- miento.
Almacenamiento de sustancias químicas de limpieza y desinfección:
Los productos químicos utilizados para la limpieza y desinfección de las instalaciones y equipos, deben almacenarse adecuadamente en un lugar especialmente destinado para ello. Estos productos deben estar aprobados para su uso en la industria alimentaria y registrados en el MGAP. Los recipientes deben estar rotulados, incluso los utilizados para fraccionar los productos. El rótulo debe indicar: nombre del producto; nombre y dirección del fabricante; dosis de uso e indicaciones; toxici- dad y precauciones en caso de uso indebido.
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Leche
Insumos Todos los insumos utilizados deben estar debidamente identifi cados y provenir de un proveedor conocido. El rótulo debe aclarar el nombre del producto; nombre y dirección del elaborador; dosis que se utiliza; fecha de ven- cimiento y las condiciones para el almacenamiento. Si se realiza el fraccionado del producto en recipientes más chicos, se debe colocar el mismo rótulo que lleva el frasco original.
Los insumos deben guardarse en un estante o sobre un pallet, pero nunca deben estar directamen- te sobre el piso. Aquellos insumos que deban almacenarse en frío, se guardan en la cámara sobre pallets en buen estado y limpios. No se almacenan insumos junto a productos no comestibles. La sal que no está apta para el consu- mo humano no debe guardarse junto con los insumos. Esta sal debe colocarse en un galpón aparte, tomando precauciones para que no se confunda con la que se utiliza en la elaboración del queso. Se recomienda llevar un registro de los insumos comprados, lo cual ayudará a investigar posibles problemas en la elaboración.
Los medicamentos de uso veterinario se deben guardar en el Tambo, dentro de un botiquín cerrado. Este botiquín debe estar ordenado, dando de baja a los productos vencidos. Cuando se desecha el recipiente vacío, se debe tomar las pre- cauciones adecuadas para no contaminar el medio ambien- te. Se deben guardar los prospectos y respetar el plazo de espera para el ordeño. La aplicación de estos medicamentos debe ser indicada por el médico veterinario.
Almacenamiento de medicamentos de uso veterinario en el Tambo:
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Quesos Proceso de elaboración de
Se debe tener un procedimiento escrito que explique cómo se elabora el queso. Éste puede ser una nota que esté siempre al alcance del elaborador, con el único fi n de evitar la utilización de insumos que no correspondan o la equivocación por un productor suplente que no conoce la técnica. Además, esto da seguridad y tranquilidad al productor que, en un momento de distracción u olvido, le pueda servir de ayuda memoria.
La leche debe ser de buena calidad, contenido microbia- no bajo (UFC) y células somáticas bajas. En la Quesería, la leche debe fi ltrarse al igual que en el Tambo. Hay que controlar la ausencia de antibióticos que, además de ser tóxicos para el ser humano, inhiben el cre- cimiento del cultivo bacteriano, que se utiliza en la fer- mentación del queso y que impedirían la coagulación. Si se postergara la elaboración, la leche deberá guardarse en tanques de frío, a una temperatura entre 4°C y 6°C. Colocada en las tinas queseras, se mide y estandariza, se procede a su termización o pasteurización. La pasteuriza- ción es un tratamiento térmico que combina temperatura y tiempo, capaces de eliminar a las bacterias patógenas más resistente como lo es el Mycobacterium Tuberculo-
sis. Como mínimo, esta combinación de tiempo y temperatura debe ser de 63°C durante 30 minutos, que se conoce como Pasteurización Baja y puede realizarse en la tina. A partir de estos valores, se calcula otros equivalentes. La Pasteurización Alta es de 72ºC, durante 15 segundos. Una prueba sencilla de Fosfatasa Alcalina sirve para controlar si la pasteurización se realizó correcta- mente o no.
A) Preparación de la leche
Este cultivo iniciador o “estárter” está compuesto por bacterias lácticas cuyas funciones son: - Transformar la lactosa en ácido láctico. - Potenciar la acción del cuajo. - Favorecer el desuerado. - Disminuir el Ph. hasta 5-5.2, inhibiendo de este modo el crecimiento bacteriano. - Liberar las sustancias que confi eren a cada queso su aroma y sabor típicos.
B) Acidifi cación o adición del cultivo iniciador
- Cloruro de calcio: Contribuye a la acidifi cación de la leche y aumenta su contenido en calcio, lo que acelera el proceso de coagulación. - Colorantes naturales y otros ingredientes autorizados.
C) Ingredientes más comunes son:
La coagulación es el pasaje de líquido a sólido. Cuando la cuajada esta fi rme empezamos a cor- tarla.
D) Coagulación
En esta etapa se completa el desuerado y se le da al queso su forma defi nitiva, introduciéndolo en un molde que deberá tener perforaciones para dejar escapar el suero. para que se cierre la corteza se utiliza un paño que tendremos que ir cambiando de posición a lo largo del prensado. En algunos tipos de queso es conveniente lavar este paño con el fi n de refrescar la superfi cie.
F) Moldeado y Prensado
El desuerado se consigue mediante acciones químicas y mecánicas. La expulsión del suero se encuentra infl uenciada por el corte y la agitación de la cuajada, que se realiza habitualmente con una lira compuesta de una serie de alambres dispuestos en un bastidor. La lira, después de múltiples pasadas por la cuajada, divide ésta en partículas muy pequeñas. Los granos de cuajada se agitan continua y lentamente, favoreciendo la pérdida de agua. Además se produce el descenso del Ph. de la cuajada.
E) Desuerado
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Para este proceso, debe utilizarse sal comestible apta para el consumo humano, pura y seca. La sal debe provenir de un proveedor serio y en el envase, el rótulo debe indicar que es apta para el consu- mo humano. Se guarda junto con los insumos que se utilizan en la elaboración del producto, respe-
tando las condiciones de almacenamiento. Esta sal puede ser ex- tendida en superficie o también puede ser direc- tamente incorporada a la masa, o en forma de baño de salmuera. La salmuera deberá estar en un ambiente fresco y diariamente se deben retirar las sustancias que flotan alrededor de los quesos.
G) Salado
Prevención de la contaminación cruzada: Los pasos descriptos anteriormente, sobre la elaboración del queso, están en orden y especifican cómo se debe trabajar para evitar la contaminación cruzada (llevar contaminantes de un lado a otro) desde los productos terminados a los que se es- tán elaborando. Debemos evitar ser los responsable de dicha contaminación.
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I) Envasado Los materiales con los cuales se envasa o sella el queso deben estar aprobados para su uso en Quesería Artesanal y preservar la inocuidad del producto alimenticio. Por ello, se debe exigir a los proveedores su habilitación y responsabili- dad sobre los elementos que proveen como insumos de la Quesería. Por ejemplo, en el caso de las pinturas de queso, el proveedor debe mostrar el documento que avale su uso (certificado).
J) Almacenamiento y transporte de productos terminados Realizado todo el proceso de elaboración, es de suma importancia proteger el producto, por lo que su almacenamiento debe realizarse en con- diciones óptimas. El error en esta etapa es muy costoso. Se debe controlar la temperatura y la humedad de las cámaras o lugares de almacenamiento del queso, para evitar su alteración. Del mismo modo, se debe respetar las prácticas adecuadas de almacenamiento y conservar las condiciones higiénico-sanitarias. Las tablas deben encontrarse en buenas condi- ciones a través del lavado y desinfectado cuando se retiran los productos.
Nunca se colocará el queso directamente sobre el piso. Se podrá colocar sobre pallets limpios y bien conservados y se utilizará el sistema “SIEM- PRE SE RETIRA EL PRIMERO QUE ENTRÓ”. Se recomienda llevar un registro de las unidades almacenadas, que indique la fecha de elabora- ción y número de lote.
K) Toma de muestras para análisis de laboratorio Las muestras para analizar en el laboratorio se trasladan en recipientes, conservadoras de material adecuado con sachets de refrigerantes. Es responsabilidad del quesero que sus muestras lleguen sin contaminarse.
La maduración es el período en el que la cuajada sufre una serie de transformaciones químicas que mejoran la consistencia, el sabor y el aspecto del queso. Durante esta fase, el queso es almacenado en cámaras donde se controla la temperatura (12ºC), la humedad (80-90%) y la aireación que permiten la maduración del queso. En este importante proceso, el producto debe estar vigilado. Además, deben mantenerse las condi- ciones adecuadas que permitan la conservación del queso y prevenir alteraciones en el producto. También debe cuidarse la limpieza y desinfección del local, las características del aire y la adecuada manipulación del producto.
H) Maduración
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Programa de
El agua no debe tener contaminantes químicos que pueden provenir de malos manejos agrope- cuarios (plaguicidas, fertilizantes) o deshechos industriales, entre otros.
Se debe realizar un análisis microbiológico y físico-químico del agua que se utilizará en la produc- ción, para conocer los problemas existentes y corregirlos.
El agua requiere de cuidado constante y la realización de tratamientos adecuados para asegurar la potabilización, como lo es la cloración.
Las concentraciones de cloro se utilizarán según las especificaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS): de 0.3 a 1.5 ppm (calcular de acuerdo a la concentración de cloro utilizado). El exceso de cloro también es peligroso para la salud.
Plagas y Desechos Manejo de
El control implica un manejo integral del entorno realizado por un experto, quien debe diseñar un Programa para el estableci- miento, en el que consten acciones preventivas y correctivas.
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Plagas
- Prevenir la entrada de plagas en la construcción: Para ello, el terreno debe estar limpio, libre de objetos en desuso acumulados.
- La vegetación debe mantenerse corta y es preferible que no existan árboles pegados a la construcción.
- Colocar mallas protectoras en la desembocadura externa de los desagües y tapar todos los agujeros, ya que los roedores pueden entrar aún por orificios muy pequeños.
Se recomienda:
El agua empleada en el Tambo y la Quesería debe ser potable, para evitar enfermedades. No debe tener insectos o contaminantes biológicos como bacterias, virus y otros microorganismos que no se ven a simple vista pero se detectan por análisis de laboratorio.
- Colocar cebos: Las casillas deben estar señalizadas con un cartel y numera- das. Puede hacerse un círculo periférico de estaciones con cebos y otro más cerca de la edificación. Luego, se debe realizar un plano o croquis y se numerarán los cebos que se colocaron previamente.
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Trazabilidad Registros para la
El por qué de registrar: cómo hacer los procedimientos
1) Se debe establecer, describir y registrar todas las operaciones y procedimientos que se realizan en las distintas etapas de elaboración de quesos y sus respectivos controles.
Estas operaciones pueden ser, por ejemplo: - La recepción de leche en la Quesería (a qué temperatura comienzo a calentar) - Tratamiento térmico (a qué temperatura dejo de calentar) - Fermentación (horario de colocación de los fermentos) - Enfriado (con qué materiales) - La diferencia de trabajar en verano o en invierno con distintas temperaturas.
Las operaciones deben realizarse para que el producto esté apto para su consumo. Por ello, es de suma importancia recopilar la historia de la vida del queso.
Con todo este material, cada productor podrá ela- borar su propio manual.
El manual servirá de herramienta para hacer más fácil la repetividad del trabajo. Guiándose por lo que recomienda el manual del establecimiento, cada productor podrá controlar la cantidad de litros de leche utilizados y los kilogra- mos de queso producido.
Los restos de materiales orgánicos se devuelven al suelo. Esto se puede hacer a una distan- cia de 50 metros como mínimo, para que no emanen olores ni tampoco contaminaciones. No dejar amontonar los desechos orgánicos, ya que son una fuente de contaminación muy peligrosa. Los demás residuos se deben clasifi car lo más rápido posible, ya sea para su eliminación por incineración o llevarlos a los depósitos que corresponda.
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Productos: Los productos que se utilizan para manejar las plagas son tóxicos (en mayor o menor grado) y deben ser manejados por un experto. Estos productos deben estar registrados en el MGAP y su uso debe estar apro- bado para la industria alimenticia. Los recipientes deben estar adecuadamente rotulados con: nombre del producto; nombre y dirección del proveedor; grado de toxicidad y advertencias para su utilización. También se debe tener a mano el número de teléfono del CIAT y utilizarlo en todo momento que existan dudas. Los productos deben guardarse siempre en un armario cerrado con llave, el cual debe estar ordenado y fuera del alcance de los niños. Cuando se deseche el recipiente vacío, hay que realizarlo tomando las precaucio- nes adecuadas para no contaminar el medio ambiente.
Productos preventivos: Existen también dispositivos preventivos que pueden combinarse con otros, para evitar la presencia de plagas:
- Cebos pegajosos - Trampas - Productos para insectos con acción repelente - Lámpara de luz ultravioleta para controlar insectos voladores, la cual debe colgarse en un lugar adecuado.
Desechos: Los restos de materiales orgánicos se devuelven al suelo. Esto se puede hacer a una distan- cia de 50 metros como mínimo, para que no emanen olores ni tampoco contaminaciones. No dejar amontonar los desechos orgánicos, ya que son una fuente de contaminación muy
Los demás residuos se deben clasifi car lo más rápido posible, ya sea para su eliminación
2) Describir detalladamente todas las labores que permitan guiar y tomar decisiones, teniendo como principal objetivo la prevención de posibles alteraciones del producto antes, durante y des- pués de su procesamiento y distribución.
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Manufactura Manual de Buenas Prácticas de
Debe describir en detalle cada uno de los procedi- mientos de higiene, limpieza y desinfección de la Quesería. También deberá incluir todas las áreas a considerar dentro del plan de higiene de las instala- ciones, equipos y materiales, organizar con qué pe- riodicidad se realiza el control de plagas y cómo se disponen los deshechos. La descripción de los procedimientos son documen- tos que describen cómo se realizó una actividad de- terminada. Para cada área debe elaborarse los res- pectivos procedimientos. Los registros son documentos que comprueban que las actividades fueron realizadas. Deben tener además título, fecha y fi rma de quién lo realizó.
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2) Control de las Prácticas de Higiene
Esta parte del manual deberá referir al Programa de Higiene y Des- infección de todas las áreas de la Quesería y el Tambo, con el ob- jetivo de evitar la contaminación de productos, equipos, utensilios y ambiente. Debe describir los procedimientos de limpieza e higiene de todas las áreas de la Quesería. Para ello, se deberá describir la metodo- logía con la que se realiza el lavado y desinfección, los productos utilizados, sus concentraciones y la frecuencia de limpieza de ins- talaciones, máquinas y equipos. Además, este Programa deberá considerar las inspecciones que se realizarán sobre la efi cacia de la tarea y la frecuencia de esas inspecciones.
Control de salud del personal: Se refi ere a los requisitos de salud (enfermedades pre- existentes, exámenes, vacunaciones, etc.) que serán soli- citados a los operarios y cuándo se les exigirán éstos.
Capacitación sobre higiene de los alimentos: Se refi ere a los controles microbiológicos, vacunaciones, exámenes de salud que serán practica- dos a los manipuladores de alimentos (operarios) y la periodicidad de los mismos.
Normas de higiene: Las mismas deben revisarse en el siguiente orden: 1. Ropa de trabajo 2. Prácticas de higiene personal: Se refi ere a la presentación y comportamiento que debe tener el quesero tanto al ingreso a la sala de trabajo, como cuando ya se encuentre manipulando alimentos, ya que hay enfermedades que afectan la inocuidad del queso.
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Los manuales deben tratar sobre las áreas en que está dividida la Quesería, desde su estructura (salas) hasta su funcionamiento (procedimientos).
1) Descripción de procedimientos:
Las instrucciones de trabajo describen cómo se debe realizar una tarea determinada. El manual deberá, además, considerar aspectos relativos al:
- Sistema de revisión y verifi cación de los procedimientos de higiene. - Diseño de planillas para registros de resultados de las actividades. - Provisión de agua. - Ventilación. - Servicios sanitarios del personal, siempre externos a los lugares de elaboración.
También, debe incluir el diseño de planillas para registrar los resultados de las actividades de revi- sión y verifi cación contempladas dentro del plan de higiene.
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Buenas Prácticas de Elaboración en la Quesería Artesanal del Uruguay
Presentación personal: Se refi ere a las exigencias de higiene y presentación personal que son exigidas por los productores o a los queseros contratados. Estos deben tener hábitos de higiene que mantengan a los productos en óptimas condiciones.
Equipos, materiales: Se refi ere a cómo se deben manejar los implementos de trabajo (tinas, prensas, liras, rejillas, me- sas, etc.) y cómo deben ser mantenidos higiénicamente, así como también la frecuencia de recam- bio, el uso de los productos químicos de limpieza y la esterilización por medio de agua hirviendo. Tiene que regir un procedimiento u organización de lavado, una vez por semana con determinado producto y se debe usar otro producto distinto para el lavado de todos los días. Asímismo, el cuidado de los equipos y su revisión es importante para evitar la contaminación del queso.
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Equipos de trabajo y elementos de protección para personal y visitas: Se refi ere a la indumentaria completa (especial para ese trabajo) de los diferentes equipos de acuerdo al riesgo del área en que se desempeñan.
Hábitos higiénicos: Se refi ere a las normas sanitarias que los queseros deben cumplir antes de entrar a la elaboración y los hábitos que deben mantener durante la fabricación de los productos.
Prohibiciones en higiene: Se refi ere a las normas que el propio productor se imponga para mejorar su espacio productivo.
El productor deberá comprometerse a cumplir con lo que está escrito en el manual, incluidas las correcciones.
Se refi ere al programa de control de roedores, moscas e insectos. Para esto, lo primero que se debe elaborar es un plano de la Quese- ría e identifi car las zonas de mayor riesgo.
Se debe ejecutar un programa de saneamiento básico y limpieza de ob- jetos en desuso. Al utilizar productos químicos para el control de plagas, se deben identifi car de acuer- do a:
1) Su composición, presentación, materiales y equipos necesarios para su aplicación. 2) Procedimiento en colocación de cebos. 3) Distribución de los cebos rodenticidas en el plano de la Quesería. 4) Pauta general para evaluar los consumos de rodenticidas. 5) Evaluación periódica en el consumo de rodenticidas. 6) Registro de uso de rodenticidas. 7) Los productos utilizados (plaguicidas) deben estar aptos para el uso en la industria alimenticia.
Corresponde a un programa enfocado a mante- ner un control sistemático de las moscas y otros insectos peligrosos para los productos lácteos y las personas. Este programa debe realizarse en base a un sa- neamiento básico y medidas activas que con- templen:
1) Higiene de los alrededores. 2) Un programa anual, que estipule las fechas y productos a utilizar. 3) Evaluaciones periódicas. 4) Registro y control de productos químicos.
Nunca debe olvidar que la calidad de los quesos depende del Quesero Artesanal, la cual repercute directamente en su propia familia.
3) Manejo de Plagas e Insectos
Roedores:
Insectos
Sitios de Interés: Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP)
Dirección: Constituyente 1476, Piso 3 - C.P.: 11.200 (Montevideo, Uruguay) Tels.: (2) 410 41 55 al 58
Sitio Web: www.mgap.gub.uy
Tel.: (2) 412 63 62 Fax: (2) 410 70 03
E-mail: [email protected]
Tels.: (2) 418 20 54 / 55 E-mail: [email protected]
Proyecto de Producción Responsable (PPR) Dirección: 18 de Julio 1496, primer piso - C.P.: 11.200 (Montevideo, Uruguay)
Tels.: (2) 402 63 34 / 402 63 24 / 402 62 48 / 402 91 68/ 409 84 12 Fax: 402 63 35
E-mail: [email protected]
Proyecto Uruguay Rural Dirección: Cerrito 315 - CP: 11.000 (Montevideo, Uruguay)
Tels.: (2) 915 52 04 / 917 08 40 Fax: (2) 915 34 76
E-mail: [email protected]
Dirección General de Servicios Ganaderos Dirección: Constituyente 1476. 2do.Piso – C.P.: 11.200 (Montevideo, Uruguay)
Tel.: (2) 412 63 69 / 412 63 05 Fax: (2) 412 63 04
E-mail: [email protected]
PACPYMES – Cluster de Quesería Artesanal de San José y Colonia Sitio Web: www.pacpymes.gub.uy
Dirección: Rincón 723, Oficina 208 - C.P.:11.000 (Montevideo, Uruguay) Tel./Fax: (2) 901 77 16
E-mail: [email protected]