EL CHILE HABANERO

Capsicum annuum es la especie a la que corresponden todos los chiles cultivados en nuestro territorio, con excepción del chile habanero (Capsicum chinense) y el chile manzano (Capsicum pubescens).

El chile habanero procede de la cuenca amazónica. De ahí pasó a Venezuela y después al Caribe (Jamaica), en donde maduró en diferentes tonos. La posible ruta hacia México pudo ser Cuba en el siglo xix, principalmente a la Región Yucatán. No existe un nombre para este chile en maya, lo cual no le ha impedido ser un componente esencial de la cocina tradicional de esta región.

Chile de forma semejante a un trompo pequeño; fresco y tierno es verde; conforme madura, cambia a amarillo o naranja, y no sólo el color llega a modificarse, sino también el aroma y el sabor. Dentro de los chiles cultivados y consumidos en México, está considerado como el de mayor grado de picor.

Años atrás era accesible únicamente en la Región Yucatán; hoy, su cultivo y consumo ha ido en incremento en otras zonas del país. Esta región cuenta con la denominación de origen del chile habanero de Yucatán, por lo tanto es la mayor productora, seguida de otras regiones, como Altiplano Norte (San Luis Potosí), Golfo Centro y Golfo Sur, y Altiplano Sur (Chiapas). La mayor producción es destinada para ser consumirlo fresco; un porcentaje menor para la elaboración industrial de salsas, y el resto para la obtención de semilla.

Dentro de la cocina tradicional de la Región Yucatán, se consume fresco. Rebanado o picado se combina con otros ingredientes para preparar salsas; asado y molido se usa en salsas sumamente picantes; unas y otras son acompañamiento de los distintos antojitos y guisos representativos de esta zona.

El chile manzano proviene de la zona andina y llegó a México a principios del siglo XX, donde fue acogido en las regiones Altiplano Central (Estado de México y Michoacán) y Altiplano Sur (Chiapas). La mayor producción y consumo las encontramos en estas regiones, donde es preparado de manera similar al chile habanero, además de elaborarlo en escabeche o acompañando encurtidos de verduras.

Una particularidad de este chile es que posee semillas de color negro y apariencia arrugada. Tiene una forma similar a una manzana pequeña; fresco es verde y cambia a rojo, amarillo o naranja al madurar; posee un alto grado de picor, el segundo después del chile habanero. El chile manzano recibe distintos nombres según la zona donde se cultiva y/o consume: chile ciruelo (Querétaro), chile perón o chile cera (Michoacán), chile manzano (Estado de México), chile cera (Veracruz y Guerrero), entre otros.

El cultivo del chile habanero en Yucatán

En este estado, la siembra puede efectuarse en cualquier temporada del año con el riego adecuado; pero la época de lluvias (junio-septiembre) reviste especial importancia, pues las temperaturas, humedad y luminosidad favorecen mayores rendimientos.

Las plantas de chile habanero no se siembran directamente en el suelo; es común que las semillas se germinan en sitios especiales llamados almácigos, los cuales ofrecen condiciones muy favorables de suelo, luz y agua para posibilitar un buen crecimiento, así se obtienen las llamadas plántulas, que se trasplantan al sitio de cultivo y también suelen producirse en charolas de poliestireno. En las localidades tradicionales, los almácigos se hacen en estructuras elevadas conocidas en la región como canché.

El terreno adecuado es un sitio no susceptible a inundaciones; en caso de contener vegetación alta y abundante, ésta sea cortada y quemada. Por otro lado, si el terreno es de uso continuo, en vez de quemar, es conveniente aplicar herbicidas desecantes, y si se trata de suelos mecanizados es necesario hacer un surco de 20 a 25 cm de profundidad para permitir el desalojo de agua.

En Yucatán predominan los cultivos en superficies pequeñas y pedregosas denominadas mecates, que son unidades de superficie de 400 m2 (20 x 20 m), en los cuales, con apoyo oficial, algunos productores han cultivado superficies de varias hectáreas en suelos pedregosos y, actualmente, se empieza a promover el cultivo en estructuras protegidas.

La superficie de cultivo en el estado es cercana a las 400 hectáreas (INEGI, 2004) y los rendimientos varían entre ocho y doce toneladas por hectárea (ton/ha), en suelos pedregosos al norte del estado, y de 10 a 15 ton/ha en suelos mecanizados al sur.