yacon. composición química y propiedades

8/19/2019 Yacon. Composición Química y Propiedades

1/11

COMPOSICIÓN QUÍMICA Y PROPIEDADES

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS RAÍCES

El yacón es una de las raíces reservantes comestibles con mayor contenido

de agua. Según diversos autores, entre 83 y 90% del peso resco de lasraíces es agua. En t!rminos generales, los carbo"idratos representanalrededor del 90% del peso seco de las raíces reci!n cosec"adas, de loscuales entre #0 y $0% son ructooligosacridos &'(S). El resto decarbo"idratos lo conorman la sacarosa, ructosa y glucose. Sin embargo, lacomposición relativa de los dierentes a*úcares varía signi+cativamentedebido a dierentes actores como el cultivar, la !poca de siembra ycosec"a, tiempo y temperatura en poscosec"a, entre otros.

as raíces reservantes acumulan, adems, cantidades importantes depotasio, compuestos polienólicos derivados del cido caeico, sustancias

antio-idantes como cido clorog!nico y triptóano y varias +toale-inas conactividad ungicida. El contenido de proteínas, lípidos, vitaminas y mineraleses bastante bao &/abla #).

Fructooligosacáridos

os ructooligosacridos &'(S), tambi!n conocidos como oligoructanos uoligoructosa, pertenecen a una clase particular de a*úcares conocidos conel nombre de ructanos. a estructura undamental de los ructanos es unesueleto de unidades de ructosa unidas entre sí por enlaces glucosídicos 1&2 4) y5o 1 &2 6). Es recuente encontrar, adicionalmente, una mol!culade glucosa al inicio de la cadena de cada ructano &'ig. 87). E-isten diversos


2/11

tipos de ructanos en la naturale*a, pero desde un punto de vista nutricionaly de uso en la industria alimentaria se reconocen a los '(S y a la inulinacomo los ms importantes.

a inulina y los '(S no tienen una composición uímica de+nida ya ue

ambos son, en realidad, una me*cla de ructanos de dierente tamao.ebido a ue las mol!culas de ructosa se unen e-clusivamente por enlaces1 &2 4), estos ructanos aduieren una conormación espacial semeante acadenas lineales. a dierencia entre los '(S y la inulina radica en el númerode mol!culas de ructosa ue tienen estas cadenas. En la inulina, estenúmero varía entre 2 y 60, mientras ue en los '(S, ue tienen cadenasms peueas, el número varía entre 2 y 40. Esto signi+ca ue a los '(S seles puede considerar como un subgrupo de la inulina. :or este motivoalgunos autores pre+eren emplear el t!rmino ructooligosacridos del tipoinulina para reerirse con mayor precisión a la naturale*a de los a*úcares

presentes en el yacón. El yacón tiene sólo ructooligosacridos.Es importante distinguir claramente la dierencia ue e-iste entre losconceptos de inulina y '(S ya ue las propiedades ísicas y sus aplicacionesen procesos de la industria alimentaria son bastante dierentes. 7lgunoseemplos pueden ayudar a comprender meor esta importancia. a inulinacasi no tiene sabor dulce, su consistencia especial y su baa solubilidadrelativa en agua la convierten en un sustituto e-celente de la grasa para laelaboración de varios tipos de alimentos, como "elados y postres. os '(Sen cambio son muy solubles en agua, tienen un ligero sabor dulce &entre 30a #0% del poder edulcorante del a*úcar de mesa o sacarosa) y

eventualmente pueden ser utili*ados como sustitutos "ipocalóricos dela*úcar común &/abla 6). 7 pesar de ello, la inulina y los '(S generan casi elmismo eecto +siológico en las personas ue los consumen; proporcionantan sólo la cuarta parte del valor calórico de los carbo"idratos comunes, sonreconocidos como un tipo de +bra diet!tica y se emplean como insumospara la elaboración de alimentos uncionales o nutrac!uticos.


3/11

a inulina se encuentra en muc"as plantas como la cebolla, el ao y elpltano, pero en mayores cantidades en especies como el topinambur&


4/11

7 continuación detallamos los eectos +siológicos del consumo de ructanosen animales y en "umanos. a /abla 8 contiene toda esta inormaciónresumida.

#$ Salud gastroi%t!sti%al

=omo todo ructano, los '(S no pueden ser metaboli*ados directamente porel tracto digestivo "umano debido a ue !ste carece de las en*imasnecesarias para degradar los enlaces glucosídicos 1&2 4) ue mantienenunidas las mol!culas de ructosa.

e esta orma, cuando una persona ingiere '(S, !stos se despla*an en casitodo su recorrido por el tracto digestivo sin ser modi+cados. =uando los '(Salcan*an la última porción del intestino grueso &el colon), son ermentadospor un grupo especiali*ado de bacterias ue orman parte de la micro?oraintestinal. Estas bacterias son conocidas con el nombre de probióticos y sonasociadas con una serie de eectos ben!+cos sobre la salud "umana.


5/11

En el colon "abitan tambi!n un grupo de bacterias putreactivas de losalimentos &bacteroides, usobacterias, clostridios, etc.), las cuales almultiplicarse propician el desarrollo de "ongos, levaduras y otro grupo debacterias patógenas &Esc"eric"ia coli, =lostridium perringens,Stap"ylococcus aureus, =ampylobacter euni, entre las principales),

responsables de la producción de to-inas y compuestos potencialmentecancerígenos. Estas bacterias dainas generan comúnmente cuadros dediarrea y dierentes desórdenes gastrointestinales.

ebido a ue las bacterias putreactivas y los probióticos comparten elmismo "bitat, ambos grupos estn permanentemente en competencia porpoblar en mayor número la micro?ora del colon. El balance en avor de losprobióticos o de las bacterias putreactivas estar dado en gran medida porel tipo de alimentos ue se ingieren diariamente, pues según de los ue setrate sern meor asimilados por uno u otro grupo.

7 dierencia de las bacterias putreactivas, los probióticos &especialmente@i+dobacterium y actobacillus) poseen las en*imas ue se reuieren pararomper los enlaces 1&2 4) de los ructanos. e esta manera puedenermentar los '(S y utili*ar esta energía para su multiplicación yprolieración. a ermentación de los '(S produce cido lctico y cidosgrasos de cadena corta &butirato, propionato y acetato principalmente), loscuales baan el p< del colon e impiden así la prolieración de las bacteriasputreactivas y nocivas del colon. os cidos grasos de cadena corta "ansido asociados con varias de las propiedades asignadas a los ructanos, enespecial la de meorar la asimilación de calcio y el metabolismo de lípidos.

√ Aeorar la absorción de calcio y otros minerales.√ Sinteti*ar vitaminas del compleo @.√ 'ortalecer y modular la repuesta del sistema inmunológico.√ :revenir inecciones gastrointestinales.√ Beducir el riesgo de desarrollar algunos tipos de cncer,

especialmente el cncer de colon.

Sin embargo, la mayoría de estos eectos +siológicos "an sido estudiadossólo en animales e-perimentales, por lo ue es necesario validarlos tambi!nen "umanos con el soporte de estudios clínicos bien de+nidos

En la actualidad los '(S son reconocidos en la mayoría de países de Europay Capón como prebióticos. =ada ve* se reúne mayor evidencia sobre laimportancia de un adecuado balance y uncionamiento de la micro?oraintestinal, ya ue ello in?uye en la respuesta del sistema inmunológico ycorrige desórdenes gastrointestinales bastante comunes como acide*

estomacal, diarreas repentinas, trastornos gstricos, indigestiones, entreotros. En el mercado mundial de alimentos procesados se emplean la inulina

En la micro?ora intestinal sólo los probióticos pueden ermentar los '(S,!sta es la ra*ón por la cual estos ructanos son consideradosreconstituyentes de la micro?ora intestinal. os probióticos "an sidoasociados con una serie de propiedades ben!+cas como son;


6/11

y los '(S como insumos para la elaboración de alimentos uncionales onutrac!uticos. os alimentos uncionales son auellos ue,independientemente de su capacidad nutritiva, tienen un eecto avorableen la salud de la persona ue los consume.

&$ 'riglic(ridos ) col!st!rol

os resultados de estudios reali*ados en animales de laboratorio&especialmente roedores) muestran una uerte evidencia de ue los '(Sreducen el nivel de lípidos en la sangre. Sin embargo, cuando se "a ueridoidenti+car este eecto en "umanos, los resultados "an sido un pococontradictorios. 7lgunos estudios revelan ue el consumo de '(S y dereducen de modo signi+cativo el nivel de colesterol y triglic!ridos en sangre.Sin embargo otros sugieren ue el consumo de ructanos no tiene ningúneecto en la reducción de estos lípidos.

>n actor ue puede "aber aectado dic"os resultados es ue el nivel detolerancia a los '(S es muc"o ms bao en los "umanos ue en losroedores, por lo ue las dosis empleadas en "umanos no serían eectivaspara conseguir el eecto deseado. o cierto es ue se reuiere muc"ainvestigación adicional para determinar el verdadero eecto de los '(S en la

reducción de triglic!ridos y colesterol en los "umanos. /al ve* estudiosplani+cados a largo pla*o condu*can a meores resultados.

*$ Asi+ilaci,% d! calcio ) otros +i%!ral!s

Se "a demostrado ue el consumo de ructanos &'(S e inulina) meora laasimilación de calcio en roedores. Sin embargo, en los estudios reali*ados"asta a"ora en "umanos se "an obtenido respuestas variables. os estudios"ec"os por =oudray et al. &499$) reportaron un incremento en la absorciónde calcio de 24 a 3D% cuando se incluyó simultneamente D0 g de inulinaen la dieta de nueve "ombres sanos, pero en los estudios reali*ados por

Ellegrd et al. &499$) no se encontraron dierencias. Fan der


7/11

Estudios reali*ados en ratas de laboratorio evidencian ue el consumo de'(S produce un incremento en la densidad mineral ósea y en la absorciónde calcio en los "uesos &/aGa"ara et al. 2000). /ambi!n se "a reportado ueel consumo crónico &periodo de tiempo largo) de '(S reduce la p!rdida demasa ósea y del calcio y ósoro de los "uesos en ratas de laboratorio &("ta

et al. 4998). Estas evidencias estn ligadas a parmetros asociados a laosteoporosis en ratas, por lo ue se tiene la esperan*a de encontrar prontoevidencias similares en "umanos.

-$ Cá%c!r d! colo%

os probióticos tienen la capacidad de in"ibir la prolieración de bacteriasdainas en el colon, estas bacterias producen to-inas y sustanciaspotencialmente cancerígenas &compuestos nitrosos, aminas y amoniaco).:or ello, es probable ue un adecuado consumo suplementario de '(S en ladieta genere un eecto avorable en la salud del colon.

Hnvestigaciones "ec"as en animales de laboratorio "an demostrado ue elconsumo de '(S reduce el riesgo de desarrollar lesiones precancerosas enel colon.

ierentes estudios "an revelado ue ciertas bacterias del colon,productoras de los metabolitos asociados al cncer de colon, son producidasen menor cantidad cuando se incluye '(S en la dieta de las ratas. Beddy etal. &499$) observaron ue despu!s de usar un uímico mutag!nicoespecí+co, la ormación de ocos de colonias aberrantes ligadas al cncer de

colon, se producía en menor cantidad en las ratas ue "abían sidoalimentadas con '(S. :ierre et al. &499#) reportaron una reducción en latasa de ormación de tumores en el intestino delgado y en el colon, despu!sde aadir '(S en la dieta de los roedores. Similares resultados "an sidocon+rmados recientemente por @uddington et al. &2002).

Io e-isten estudios cientí+cos concretos en "umanos ue evidencien ue elconsumo de '(S est! asociado con un menor riesgo de incidencia de cncerde colon, probablemente porue este tipo de estudios es muc"o ms diícilde reali*ar en "umanos ue en animales de laboratorio.

.$ Sist!+a i%+u%ol,gico

E-isten pruebas e-perimentales ue evidencian ue los probióticos puedentener un eecto regulador en el sistema inmunológico de algunos animales,y se tiene sospec"as ue en "umanos ocurra lo mismo &EricGson J


8/11

reali*ados con cerdos "an demostrado ue los '(S tienen un eectoortalecedor en su sistema inmunológico. Se "a sugerido el uso de '(S enlas raciones alimenticias de cerdos reci!n destetados, con el +n deortalecer la respuesta del sistema inmunológico y con ello crear lascondiciones necesarias para ma-imi*ar la e-presión del potencial gen!tico

de los caracteres de rendimiento cuando lleguen a la edad adulta. Ellodisminuiría en gran medida el uso de vacunas en la crian*a de cerdos, conlo ue se lograría un a"orro importante de dinero para el criador y unproducto ms sano para el consumidor.

/$ Estr!0i+i!%to

esde un punto de vista +siológico, los '(S son considerados como un tipode +bra alimentaria debido a ue no pueden ser digeridos directamente porel aparato digestivo "umano y deben ser ermentados completamente en elcolon. 7lgunos estudios reali*ados en "umanos "an demostrado ue elconsumo de ructanos incrementa la recuencia de deposiciones y elvolumen de la masa ecal, ambos parmetros ligados a una disminución delestreimiento. En la actualidad, con la evidencia cientí+ca disponible, se "areconocido ue los '(S pueden generar un eecto la-ante ue podríaayudar a las personas con estreimiento.

Es probable ue el yacón genere un eecto positivo sobre el estreimientoya ue su contenido de agua y +bra &en orma de '(S) es abundante. 7pesar de ue no e-iste un documento ue certi+ue el uso de yacón contrael estreimiento, es cada ve* ms recuente su uso para aliviar esta

dolencia.

1$ O"!sidad

El segundo problema de salud pública en los Estados >nidos despu!s deltabauismo es la obesidad. Esta es una enermedad crónica originada pormuc"as causas y con numerosas complicaciones. a obesidad esconsiderada un actor de riesgo para el desarrollo de diabetes yenermedades cardiovasculares. >na de las causas de la obesidad, apartedel sedentarismo y el actor gen!tico, es la calidad en la alimentación. aspersonas ue consumen ms calorías de las ue su organismo realmente

necesita, almacenan el e-cedente principalmente en orma de grasa.'recuentemente resulta diícil corregir este mal "bito alimenticio, sinembargo, una orma de prevenir y revertir el sobrepeso es sustituir en lascomidas auellos alimentos de alto contenido calórico por otros de menorcontenido. =omo se puede ver en la /abla 9, el yacón tiene muc"o menoscalorías ue la mayoría de alimentos ue se conocen, por lo ue puedeconsiderarse un alimento alternativo para el control del sobrepeso y laobesidad.


9/11

2$ Dia"!t!s

a diabetes es una enermedad ue aecta entre el 2 al 42% de la poblaciónmundial. Sólo la diabetes tipo 2 es la responsable del 9#% de los casos. Esta

diabetes se caracteri*a porue el nivel de glucosa en la sangre tiende asubir cilmente por encima de los niveles normales debido a ue la"ormona insulina se produce en cantidades menores a lo normal o porue!sta no actúa bien. o realmente peligroso para un diab!tico son lascomplicaciones ue se derivan de la enermedad &inartos de miocardio,accidentes cerebro vasculares, "ipertensión, ceguera, insu+ciencia renalcrónica y amputación de miembros). :ara reducir el riesgo de desarrollarestas complicaciones, los pacientes deben evitar el sobrepeso y mantenerun estricto control de sus niveles de glucosa, colesterol y triglic!ridos. :or logeneral, las dietas de las personas diab!ticas son altas en calorías, por lo

tanto, un actor importante para el maneo de la enermedad es reducir laingesta de calorías y tratar de evitar subidas elevadas y duraderas de losniveles de glucosa en la sangre. El yacón podría representar una e-celentealternativa en el diseo de dietas "ipocalóricas para diab!ticos por sureducido contenido calórico.

Lamas"ita et al. &498D) "an reportado ue los '(S podrían tener eectopositivo en personas diab!ticas del tipo 2; los parmetros sanguíneos encuanto a nivel de colesterol e índice glic!mico meoraron signi+cativamentedespu!s ue suetos con diabetes incluyeron '(S en su dieta por varios

días. Estos resultados, sin embargo, "an sido cuestionados posteriormentepor Boberroid &4993) y otros investigadores &7lles et al. 4999, uo et al.


10/11

2000) uienes "an reportado ue el consumo de '(S no aecta el nivel deglucosa ni el nivel de lípidos en pacientes con diabetes tipo 2.

7 dierencia de los a*úcares comunes ue se absorben en el intestinodelgado en orma de glucosa, los '(S pasan directamente al colon y se

ermentan completamente "asta ormar cidos grasos de cadena corta. :oresta ra*ón los '(S no tienen incidencia en la elevación de los niveles deglucosa en la sangre. ebido a esto, y a su reducido contenido calórico, elconsumo de '(S es recomendado por diversas empresas en el mundo comosustituto del a*úcar común o sacarosa.

Becientemente, Aayta et al. &2004) reportaron ue el consumo de raíces deyacón rescas tiene un eecto "ipoglicemiante en suetos clínicamentesanos. Esto signi+caría ue las raíces de yacón tendrían un principio activoue ocasionaría ue el nivel de glucosa postprandial &nivel de glucosa en lasangre despu!s de la comida) descienda signi+cativamente. ecorroborarse estos resultados iniciales con suetos diab!ticos, se abriría unaposibilidad para el control de dic"a enermedad pues el paciente diab!ticonecesita controlar, entre otras cosas, ue sus niveles de glucosa en lasangre no suban demasiado despu!s de las comidas. Sin embargo, "acealta aún muc"a investigación en este campo y sería irresponsable a estasalturas dar una recomendación acerca del uso del yacón como actor"ipoglicemiante. :or a"ora la recomendación ms prudente ue se puededar acerca del yacón es ue los diab!ticos pueden consumirlo en sustituciónde otro tipo de alimentos, en especial de auellos ue son dulces e"ipercalóricos.

COMPOSICIÓN QUÍMICA Y PROPIEDADES DE LAS 3O4AS

7 dierencia de las raíces de yacón, ue tienen ructooligosacridos comoprincipal componente uímico, sus "oas tienen tan sólo tra*as de ellos. acomposición uímica de las "oas de yacón es poco conocida. Se sabe uecontienen sesuiterpenos, lactonas, ?avonoides y un grupo de sustanciasaún no identi+cadas. Farios de estos compuestos tienen actividad ungiciday antio-idante, por lo ue es actible esperar el desarrollo uturo debioinsecticidas y nuevos productos en la industria armacológica. 7ybar etal. &2004) demostraron ue el t! de yacón &inusión de las "oas),administrado a ratas diab!ticas en orma crónica &intensiva) durante 30días, tenía un eecto "ipoglicemiante, es decir, reduo los niveles de glucosaen la sangre. El principio activo no "a sido identi+cado aún, sin embargo, losautores sugieren ue !ste actúa meorando la concentración de insulina enla sangre. Io e-isten reportes cientí+cos del eecto del t! de yacón en"umanos con diabetes.

(@CE/HF(;


11/11

M =onocer el eecto de los ructooligosacridos sobre la salud.

=onclusión;

M 7unue se le atribuye a los '(S diversos bene+cios sobre la salud,aún "ay varios resultados contradictorios respecto a estos. os msclaros son su comportamiento como +bra y prebióticos para la ?oraintestinal, lo cual avorece en el trnsito intestinal y ayuda a laprolieración y multiplicación de probióticos, combatiendo así lasinecciones intestinales por agentes patógenos, respectivamente.

/ambi!n se "an reportado resultados en la disminución de colesteroly triglic!ridos en sangre, reuer*o del sistema inmunológico, aumentode la asimilación de calcio y "asta se le atribuye un eecto"ipoglucemiante, pero este aún se encuentra en estudios.

'>EI/ES =(IS>/77S;

M E L7=NI. 'undamentos para el aprovec"amiento de un recursopromisorio. isponible en; "ttp;55cipotato.org5OpMcontent5uploads5204D50$5LaconP'undamentosPpassOord.pd

M
http://cipotato.org/wp-content/uploads/2014/07/Yacon_Fundamentos_password.pdfhttp://cipotato.org/wp-content/uploads/2014/07/Yacon_Fundamentos_password.pdfhttp://cipotato.org/wp-content/uploads/2014/07/Yacon_Fundamentos_password.pdfhttp://cipotato.org/wp-content/uploads/2014/07/Yacon_Fundamentos_password.pdf

yacon. composición química y propiedades

Documents