PROCESO DE PRODUCCION DE ELABORACION DE QUESOS

Presentacin de manera general las etapas que se acostumbran en el proceso de elaboracin de quesos, aunque en algunos casos ese orden puede cambiar:ETAPAS EN EL PROCESO DE ELABORACIN DE QUESOSRECEPCIN DE LA LECHEDependiendo de la recepcin diaria de leche, los silos de almacenamiento variarn de capacidad. Tambin, el nmero de diferentes productos a fabricar y los requerimientos de diferentes contenidos de grasa hacen aconsejable disponer de un nmero suficiente de depsitos de diferentes capacidades. Los depsitos deben estar provistos de un sistema de agitacin para asegurar que el contenido de grasa de la leche permanezca uniforme en todo el volumen almacenado. La agitacin no debe ser muy violenta porque incorporara aire a la leche y rompera los glbulos de grasa propiciando su oxidacin y porque aumenta ligeramente la temperatura. Los depsitos deben contar con un sistema indicador de temperatura. CLARIFICACIN

Si la leche debe esperar bastante tiempo antes de ser pasteurizada y no se puede esperar tanto tiempo para higienizar la leche, porque las impurezas finas y su consiguiente proliferacin bacteriana son perjudiciales para la calidad del queso, se centrifuga la leche inmediatamente despus de ser filtrada a una temperatura entre 5C y 10C. Sin embargo, uno de los factores que mejoran la clarificacin por centrifugacin es una mayor temperatura en la leche (porque disminuye su viscosidad), por lo que se suele combinar con la pasteurizacin.PASTEURIZACINDe acuerdo a las autoridades sanitarias, la pasteurizacin de la leche dedicada a la elaboracin de queso es obligatoria, previo a su comercializacin sea de dos meses o ms, porque se supone que los grmenes patgenos ya habrn expirado. Se recomienda una temperatura de pasteurizacin entre 72C y 78C durante 30 a 45 segundos (HTST), o entre 68 y 70C durante 15 a 20 minutos. La temperatura y el tiempo de estada varan dependiendo del tipo de queso, las tcnicas de la quesera y la formulacin seleccionada.

ADICIN DEL CUAJOLa etapa fundamental de todo el proceso de elaboracin de queso es la coagulacin de la leche por la adicin de cuajo, dando lugar a la cuajada y al suero. El cuajo de origen natural es un extracto de estmagos de ternera o becerro, cuyo principio activo es la accin de la renina, compuesta por las enzimas quimosina y pepsina. Entre los diversos cuajos comerciales utilizados en la actualidad.(periodo de coagulacin)La coagulacin de la leche es el momento clave en la elaboracin del queso. En general, se reconocen dos fases en la etapa de coagulacin de la leche mediante la accin del cuajo y una tercera no muy bien definida.

CORTE DE LA CUAJADAUna vez coagulada la leche, la operacin de corte de la cuajada se realiza con unas herramientas llamadas liras que tienen alambres espaciados y colocados, unas en forma vertical y otras en forma horizontal, que se introducen dentro de la tina de cuajado con mucho cuidado para efectuar el corte. La funcin de esta operacin es facilitar la expulsin del suero de la cuajada. Entre ms grandes sean los cubitos ms suero ser retenido, y entre ms limpios y lisos sean los cortes, menos grasa pasar al suero debido a la menor superficie expuesta al suero separado.

AGITACIN PREVIAAl acabar la operacin de corte de la cuajada, los granos recin cortados estn an muy blandos y con grietas en su membrana exterior, por lo que se procede a agitarlos con delicadeza para no perjudicarlos. Esta agitacin, sin embargo, es necesaria ya que favorece la separacin del suero.Aunque delicada, la agitacin debe se lo suficientemente rpida para que los granos permanezcan en suspensin en el suero. Si se deja que los granos se sedimenten sobre el fondo de la tina de cuajado, se acumulan ah, formando grumos que son difciles de romper. Adems, la formacin de grumos muy pequeos provoca que la casena se pierda en el suero. DRENAJE INICIAL DEL SUEROComo consecuencia del corte y agitacin de la cuajada se separa el suero que queda en la tina de cuajado junto con los granos de cuajada. La presin mecnica de la agitacin sobre los granos ayuda a la separacin de suero. Si a la vez se eleva la temperatura de la mezcla, se produce una contraccin de los granos que de esta forma sueltan an ms suero.En un momento determinado, segn el tipo de queso, se procede a sacar suero de la tina de cuajado, operacin que se puede realizar a travs de tamices perforados que dejan pasar el suero y que retienen los granos de cuajada. El suero tambin puede ser succionado con una bomba.La eliminacin de suero en la tina se puede realizar de diversas formas:a.Eliminacin de suero manteniendo la agitacin, lo que evita que los granos de cuajada se sedimenten en el fondo de la tina.b.Eliminacin de suero con agitacin a intervalos regulares.c.Eliminacin de suero sin agitacin. En este caso la operacin debe ser rpida para evitar que la cuajada se deposite en el fondo.Si el suero se drena con calentamiento, el desuerado es mayor. Es importante que en cada tipo de queso se drene siempre la misma proporcin, para tener un producto final normalizado en cuanto al contenido de humedad.MOLDEADO PRENSADOEl producto salado (33-34 C) es colocado en moldes de acero inoxidable y prensados a 100 PSI en una prensa hidrulica por un periodo de 48 horas. Introduciendo cuajo en molde. Moldes listos para prensar. Prensado de quesos

DESMOLDADO

Esta operacin es muy importante, ya que requiere mucho cuidado y manipulacin del queso. Posteriormente a la etapa de prensado, la presin es liberada; los moldes son retirados de la prensa con la debida precaucin para evitar que se golpeen o caigan. Despus, cada pieza de queso es sacada de su molde aprovechando la tela de manta de cielo o algn otro dispositivo propio del mismo molde. En ocasiones, las piezas requieren un recortado de parte de cuajada en alguno de los bordes del queso que obviamente no debiese formar parte de la pieza por su geometra, para ello, se pueden utilizar navajas o hilos. Las piezas se colocan cuidadosamente en carretillas o plataformas mviles para ser llevadas al salado, o son llevadas a la cmara de refrigeracin donde sern almacenadas durante la etapa de maduracin. MADURACIN

Es la ltima fase de la fabricacin del queso. La cuajada, antes de iniciarse la maduracin, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele ser cida en razn de la presencia de cido lctico. En el caso de los quesos frescos la fabricacin se interrumpe en esta fase. Los dems tipos de queso sufren una maduracin ms o menos pronunciada, que es un fenmeno complejo y ms conocido.Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas del interior. La maduracin ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del queso, no debe afectar el tamao.Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto mohos (Penicillium amemberti en queso Camembert), como bacterias Brevibacterium linens en queso Limnurger). Los enzimas producidos por estos microorganismos se difundirn hacia el interior del queso, progresando la maduracin en esta direccin. La forma plana y el tamao relativamente pequeo de estos quesos favorecern dicho proceso.EMPACADOAl igual que la gran mayora de los alimentos, es necesario empacar los quesos por varias razones, entre ellas:Protegerlos de insectos, roedores, contaminaciones, polvo, etc.Darles una presentacin atractiva.Reducir las prdidas de humedad.Mantener la forma.Para lograr lo anterior los materiales empleados en la elaboracin de los envases deben a su vez cumplir con ciertos requisitos: